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MediTERRA 2007

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Du terroir au territoire : les principes fondateurs de l’AOC

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Parallèlement à la mise en place d’un modèle de développement agricole essentiellement fondé sur des critères productivistes, l’agriculture française, du fait de son histoire, se caractérise par une forte volonté politique de promotion de la qualité et de l’origine des produits agroalimentaires, notamment à partir des années 1960. Sans se substituer à cette préoccupation quantitative, le modèle qualitatif s’est progressivement renforcé au cours des vingt dernières années, sur la base d’une convergence d’intérêts entre les différents acteurs. En effet, pour les pouvoirs publics, l’enjeu était de compenser la baisse du revenu des agriculteurs dans les régions dites « difficiles », de limiter la concentration des exploitations et de lutter contre la déprise rurale. Les professionnels des filières avaient quant à eux l’opportunité de protéger et de valoriser des productions menacées de disparition, ou au contraire victimes de leur succès, et de fait susceptibles « d’échapper » à leur région d’origine.

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Ainsi, cette trajectoire spécifique a donné naissance à ce qu’il est coutume d’appeler aujourd’hui les signes officiels de qualité (SOQ), devenus les SOIQ (signes officiels d’identification de la qualité) à la suite de la parution de la Loi d’orientation agricole de 1999. Aux quatre signes principaux (appellation d’origine contrôlée, Label rouge, certificat de conformité produit [CCP] et agriculture biologique), s’ajoutent la dénomination Montagne, les labels régionaux et la mention « produits fermiers » qui, dans certains secteurs, fait l’objet d’une réglementation particulière.

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Conçu comme un outil de développement agricole, de préservation du patrimoine gastronomique national mais également d’information auprès des consommateurs, cet arsenal juridique a ensuite fait l’objet d’une reconnaissance au niveau de l’Union européenne. En effet, les SOIQ français ont servi de cadre de référence aux travaux communautaires relatifs à la mise en place du règlement européen n° 2081 / 92, donnant naissance à l’appellation d’origine protégée et à l’indication géographique protégée (IGP) (1992).

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Ces différents signes renvoient à des approches différentes de la qualité. La géographe S. Scheffer propose de distinguer l’approche territoriale, l’approche dite qualitative et l’approche axée sur un mode de production particulier. Les signes qui renvoient à l’approche territoriale (AOC, AOP, IGP et dénomination Montagne) ont pour but d’attester le lien entre les caractéristiques du produit et le territoire (ou le terroir [1]   - Terme pris ici au sens agronomique du terme : combinaison... [1] ) dans lequel celui-ci a été élaboré. L’approche qualitative fait référence aux dispositifs du Label rouge et du certificat de conformité produit. Dans ce cadre, il s’agit de prouver qu’un produit alimentaire répond à un certain nombre de caractéristiques préalablement fixées dans un cahier des charges et qui permettent de le différencier des produits standards similaires. Dans le cas du Label rouge, le produit devra être de qualité supérieure, tandis que pour le CCP, cette qualité pourra n’être que spécifique. Enfin, l’approche fondée sur un mode de production particulier concerne l’agriculture biologique, mais reste très peu développée en France (Scheffer, 2002).

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Dans cet article, c’est l’approche territoriale qui retiendra notre attention, et plus particulièrement l’appellation d’origine contrôlée. D’une part, il s’agit du plus ancien des signes de qualité français, officiellement né avec la loi de 1919, destinée à protéger un certain nombre de régions viticoles des usurpations (Champagne, Bordeaux, Cognac, etc.). D’autre part, malgré d’importantes évolutions institutionnelles, le concept d’appellation d’origine demeure aujourd’hui encore fondé sur un même principe, celui de la garantie du lien entre la qualité d’un produit et les caractéristiques d’un territoire. Les différents textes législatifs se rapportant aux appellations reprennent en effet une formulation identique : « Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains [2]   - Article A de la loi de 1919, article L. 115-1 du... [2] . »

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Cette relation entre un produit et son espace de production appelle immédiatement une deuxième idée forte : la non-reproductibilité. En effet, la reconnaissance d’une AOC implique nécessairement la mise en place d’une zone délimitée, hors de laquelle la fabrication du produit considéré est juridiquement impossible. Les professionnels désireux d’obtenir une appellation doivent donc faire la preuve de ce lien, désigné aussi par le terme de « typicité », et défini par les spécialistes de la qualité comme « la propriété d’appartenance d’un produit à un type, qui le distingue des produits similaires à travers les caractéristiques du terroir où a lieu la fabrication » (Casabianca et al., 2005). Le principe de non-reproductibilité est sous-tendu par le postulat selon lequel chaque territoire ou terroir revêt des caractères uniques, impossible à imiter. Le caractère a priori non reproductible de l’appellation d’origine constitue assurément sa principale originalité. Dans l’absolu, une AOC n’atteste pas nécessairement d’une qualité supérieure, mais d’une origine, autrement dit d’une qualité spécifique. On constatera malgré tout que dans les faits, le lien à l’origine a également vocation à garantir une qualité supérieure.

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Toutefois, une appellation d’origine donnée ne désigne pas seulement un produit ou un nom de lieu, elle fait également référence à une filière, c’est-à-dire à un ensemble d’acteurs impliqués dans la fabrication de ce produit, et le plus souvent regroupés au sein d’un organisme de gestion (syndicat). Cette appréhension économique de l’AOC constitue une autre facette de cet objet. L’instauration d’une zone implique en effet la fixation spatiale d’une activité par voie juridique. Ce faisant, l’AOC s’inscrit directement dans le champ du développement territorial, ceci d’autant plus que le maintien de l’activité agricole et agroalimentaire constitue un des objectifs assignés aux signes de qualité par le législateur, au même titre que l’information et la sécurité du consommateur, la qualité des produits ainsi que leur valorisation tout au long de la filière. L’article L. 640-1 du code rural stipule ainsi que « la politique conduite dans le domaine de la qualité et de l’origine des produits agricoles […] doit répondre de façon globale aux objectifs suivants : promouvoir la diversité des produits et l’identification de leurs caractéristiques […] pour renforcer l’information du consommateur et satisfaire ses attentes ; renforcer le développement des secteurs agricoles et alimentaires et accroître la qualité des produits par une segmentation claire du marché ; fixer sur le territoire la production agricole et alimentaire et assurer le maintien de l’activité économique, notamment en zones rurales défavorisées […] ; répartir de façon équitable la valorisation des produits agricoles, entre les agriculteurs […], les transformateurs et les entreprises de commercialisation ».

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Le concept d’appellation se présente donc comme un obstacle à certains aspects de la mondialisation, comme celui des délocalisations industrielles, relayées par les médias et vécues comme autant de traumatismes par les populations concernées. Au-delà de la préservation d’un patrimoine culturel, c’est sans nul doute cette dimension qui intéresse le plus les nombreux pays désireux de mettre en place un dispositif similaire. Le rôle de l’Institut national des appellations d’origine (INAO) est ici à souligner, notamment dans son action de promotion du concept d’appellation et son aide juridique aux producteurs souvent isolés en la matière. En tant qu’outils de commerce équitable, les appellations d’origine sont donc au cœur des questions de lutte contre la pauvreté et de développement durable. Regroupés au sein du réseau « OriGIn » (Organisation for an International Geographical Indications Network), des producteurs issus du monde entier militent aujourd’hui pour la protection des produits liés à une origine à travers un accès facilité au marché.

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Ainsi, appréhendé en termes économiques, on voit que le principe du lien à l’origine constitue un cadre particulièrement intéressant pour une analyse en termes de développement territorial. Toutefois, les enjeux qui viennent d’être évoqués (maintien de l’activité, commerce équitable, développement) ne suffisent pas à eux seuls à légitimer un questionnement relatif à l’évaluation de l’impact des signes de qualité sur un territoire. Derrière de telles interrogations, c’est de l’avenir même des filières liées à une origine qu’il est question. En effet, ces systèmes productifs particuliers sont confrontés, à l’échelle internationale, à des défis susceptibles de remettre en cause leur existence même. Si au niveau européen la mise en place des AOP a permis à ces produits d’acquérir une certaine légitimité, il n’en est pas de même au niveau mondial, où les appellations – on parlera aussi d’indications géographiques (IG) – font l’objet de contestations incessantes de la part de nombreux pays, considérant qu’il s’agit d’entraves à la libre concurrence. Les négociations en cours au sein de l’Organisation mondiale du commerce achoppent ainsi aujourd’hui sur le statut des IG : principe à part entière au même titre que les marques ou bien dispositif exceptionnel.

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Souvent contesté – et parfois avec raison – pour son caractère ambigu, le lien au terroir ne semble pas constituer une base suffisante pour un argumentaire solide en faveur des appellations [3]   - Il est d’ailleurs révélateur de constater que le... [3] . Il apparaît donc nécessaire d’élargir le débat à des dimensions autres que les aspects commerciaux ou techniques. C’est dans cette perspective qu’une recherche sur la contribution des indications géographiques au développement trouve toute sa pertinence. Au-delà de leur importance économique qu’il convient d’évaluer, comment ces filières particulières s’inscrivent-elles dans les dynamiques de développement des territoires où elles sont inscrites ? Quels outils méthodologiques est-il possible de mettre en place pour analyser cette inscription ?

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Le présent chapitre vise à présenter différentes grilles de lecture permettant ce travail d’évaluation. Afin de concrétiser cette démarche, un éclairage particulier sera effectué sur un produit méditerranéen emblématique – Roquefort – qui bénéficie d’une appellation depuis 1925. Outre son ancienneté, cette filière constitue un champ d’application particulièrement intéressant, étant donné son importance considérable en termes d’emplois au sein de ce territoire fragile tant d’un point de vue économique que démographique.

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Ainsi, il s’agira dans un premier temps d’expliciter les enjeux internationaux qui justifient notre questionnement : comment les indications géographiques sont-elles considérées au niveau de l’OMC ? Quel est leur statut aujourd’hui ? Comment une réflexion sur le développement peut-elle venir légitimer la place des IG dans les échanges mondiaux ?

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La seconde partie de l’article consistera à présenter les différents indicateurs construits durant la thèse, en mobilisant pour cela l’exemple de l’AOC Roquefort. Différents aspects seront alors abordés : le poids économique déterminant de la filière en termes d’emplois agricoles et agroalimentaires ; la capacité de l’AOC à fixer l’activité économique sur une longue période ; les bénéfices de l’AOC pour les bassins de production, notamment en termes de prix du lait et de valorisation du métier d’agriculteur ; la propension de l’AOC à générer un « tissu productif » spécifique, centré sur l’élevage ovin ; et enfin l’importance de l’AOC dans les démarches touristiques qui se mettent progressivement en place, et qui contribuent à qualifier ce territoire. Cette analyse nous permettra enfin de conclure sur les forces et les faiblesses de la trajectoire de développement du territoire roquefortais.

Les appellations d’origine face aux défis internationaux

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Nous avons souligné par ailleurs le caractère ambigu des appellations au sein de la politique agricole commune ; des dispositifs tels que le découplage des aides prennent en effet difficilement en compte la spécificité des filières sous signe de qualité (Frayssignes, 2005). Toutefois, à l’échelle internationale, cette ambiguïté se transforme en opposition frontale de la part de certains pays, qui refusent de reconnaître le bien-fondé d’un système de protection basé sur le lien à l’origine. Loin de renvoyer uniquement au clivage entre l’Europe et les États-Unis, cette opposition concerne de nombreux autres groupes de pays et met en jeu des considérations aussi bien commerciales que culturelles.

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C’est donc dans le but de mieux saisir les tenants et les aboutissants de cet épineux problème que seront d’abord exposés les faits inhérents au statut juridique des indications géographiques et à leur recherche de reconnaissance au niveau de l’Organisation mondiale du commerce. C’est à travers l’analyse de ces enjeux internationaux que seront ensuite abordés les aspects territoriaux de la légitimité des IG : en quoi la notion de territoire – plus large que celle de terroir – permet-elle d’élargir la perspective à d’autres dimensions (identitaire, politique) et d’autres acteurs ? Avec quels outils appréhender l’évaluation du processus de développement territorial ?

Une reconnaissance partielle des indications géographiques au sein de l’OMC

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Paradoxalement, le processus de reconnaissance des produits d’appellation d’origine est international avant d’être européen. L’important accroissement des échanges commerciaux à l’échelle mondiale après les années 1950 a amené les dirigeants des pays industrialisés à trouver des accords permettant une protection mutuelle des denrées alimentaires. Signé dès 1958 par quelques états, l’Arrangement de Lisbonne a offert la possibilité d’une reconnaissance mutuelle des systèmes de labellisation. Par ce biais, la France a été en mesure de faire admettre ses appellations d’origine auprès des autres pays signataires. Des traités spécifiques à certains types de produits ont également été signés, tels que la Convention de Stresa (Italie), ratifiée en 1951 et concernant les produits laitiers. Toutefois, en raison du nombre restreint de signataires, la portée de ces différentes réglementations est toujours restée limitée. Des grandes puissances commerciales telles que le Japon ou les États-Unis n’ont par exemple jamais adhéré à une seule de ces conventions. Il en résulte qu’aucun consensus n’a jamais pu être trouvé quant à une définition minimale du concept d’appellation d’origine, tel qu’il existait alors en France par exemple.

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La question du statut des appellations d’origine sera finalement abordée à travers la notion de propriété intellectuelle. En 1994, les accords de Marrakech instituant l’Organisation mondiale du commerce sont l’occasion pour les pays adhérents de signer l’accord ADPIC (Aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce [4]   - En anglais , TRIPS (Trade-Related Aspects of Intellectual... [4] ). Cet accord impose aux membres de l’OMC une protection minimale concernant notamment les droits d’auteur, les marques commerciales et les brevets. Désireuse d’assimiler les produits alimentaires à une forme de propriété intellectuelle, l’Union européenne parvient à introduire une protection pour les produits porteurs d’une indication géographique bénéficiant d’un signe officiel (AOP ou IGP). Telle qu’elle est définie dans l’article 22 de l’accord, la notion d’indication géographique (IG) apparaît proche de la conception française d’appellation d’origine : « On entend par indications géographiques des indications qui servent à identifier un produit comme étant originaire du territoire d’un Membre, ou d’une région ou localité de ce territoire, dans les cas où une qualité, réputation ou autre caractéristique déterminée du produit peut être attribuée essentiellement à cette origine géographique [5]   - Accord sur les ADPIC, annexe 1C, section 3, article... [5] . » Les modalités de protection de ces IG renvoient quant à elles en priorité à l’information des consommateurs : « Pour ce qui est des indications géographiques, les Membres prévoiront les moyens juridiques qui permettent aux parties intéressées d’empêcher l’utilisation dans la désignation ou la présentation d’un produit, de tout moyen qui indique ou suggère que le produit en question est originaire d’une région géographique autre que le véritable lieu d’origine d’une manière qui induit le public en erreur quant à l’origine géographique du produit [6]   - Ibid. [6] . »

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En dépit de cette apparente avancée, cette formulation n’induit pas de niveau de protection élevé, dans la mesure où il demeure très difficile de prouver une éventuelle tromperie des consommateurs uniquement sur cette base. Dans le but de remédier à cette lacune, les représentants professionnels des vins et spiritueux, en pointe dans ce domaine, parviennent à bénéficier d’une protection supplémentaire à travers l’article 23, qui introduit une clause additionnelle : « Chaque Membre prévoira les moyens juridiques qui permettent aux parties intéressées d’empêcher l’utilisation d’une indication géographique […] même dans les cas où la véritable origine du produit est indiquée ou dans ceux où l’indication géographique est employée en traduction ou accompagnée d’expressions telles que “genre”, “type”, “style”, “imitation” ou autres [7]   - Accord sur les ADPIC, annexe 1C, section 3, article... [7] . » Cette clause interdit aussi des pratiques fortement répandues, fondées sur l’utilisation de dénominations phonétiquement proches telles que « Bordo » ou « Koniak ». En revanche, les négociations marquent le pas depuis plusieurs années au sujet de l’extension de cette clause aux autres types de produits (produits laitiers, carnés…), qui font eux aussi l’objet d’innombrables imitations, fondées soit sur la mauvaise foi des fraudeurs, soit sur une réglementation défavorable pour le produit imité. À titre d’exemple, l’exportation du jambon de Parme dans certains pays (Canada, États-Unis) est rendue difficile par l’existence de produits carnés bénéficiant d’une marque commerciale « Parma », déposée avant même l’obtention de l’AOP. Le consortium du jambon de Parme est de ce fait contraint de vendre ses produits dans ces pays sous une autre dénomination, les poursuites judiciaires ne donnant que très peu de résultat.

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Constaté depuis maintenant plusieurs années, ce désaccord trouve en premier lieu son explication dans le clivage entre l’Europe et les États-Unis, pour qui les IG ne sont qu’un volet des négociations agricoles plus larges. Le débat intéresse néanmoins d’autres groupes d’États, parmi lesquels on trouve le groupe de Cairns, constitué de dix-huit pays exportateurs de produits agricoles qui militent pour la suppression des barrières douanières et des subventions à l’exportation, et partisans, en cela, des États-Unis [8]   - Parmi les principaux membres : Argentine, Brésil,... [8] . À l’opposé, de nombreux pays en développement (notamment en Afrique, en Amérique du Sud et en Amérique centrale) voient dans les indications géographiques une opportunité majeure pour faciliter l’accès au marché à de nombreux petits producteurs. Enfin, en dépit d’une tradition agricole millénaire et de la récente mise en place d’une législation en la matière, la Chine demeure dans une position ambiguë vis-à-vis des indications géographiques.

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Loin de renvoyer uniquement à un différend commercial, ces discussions sont également imprégnées d’un clivage culturel et idéologique (Nouveau Monde/Ancien Continent) qu’il apparaît nécessaire d’expliciter.

Indication géographique et marque commerciale : le débat

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Du point de vue des Européens, la protection des produits alimentaires contre les imitations et les fraudes apparaît comme légitime et s’inscrit dans une perspective de préservation d’un patrimoine culturel. À l’inverse, les adversaires de ce système estiment qu’il constitue une entrave à la libre concurrence, et que le droit des marques commerciales est suffisant pour réguler les échanges. Renvoyant aux fondements des droits romains et anglo-saxons, ces deux points de vue méritent d’être examinés.

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L’argument principal évoqué par les tenants de l’approche libérale réside dans le fait que la mise en place d’une protection juridique fondée sur l’origine des produits n’apporte aucun bénéfice supplémentaire aux consommateurs qui, la plupart du temps, ne perçoivent pas les dénominations comme des éléments de provenance, mais comme des procédés de fabrication. Les indications géographiques n’ont donc aucune justification car leur intérêt pour la collectivité est nul. Leur seul apport consiste à conférer à leurs détenteurs une exclusivité privée. Elles peuvent donc être aisément remplacées par des marques collectives faisant référence à une origine. C’est donc pour cela qu’une IG ne peut relever des droits de propriété intellectuelle. Certains observateurs américains estiment ainsi que la volonté européenne de faire sortir du domaine public un certain nombre de dénominations aujourd’hui génériques (telles que Feta, Mozzarella, Emmental, Gouda…) s’apparente à une stratégie de « colonisation » du langage alimentaire : « the beneficiaries of “strong GI’s” for wines and spirits have much broader ambitions to colonise the language of this food group by voiding appropriate limits on these monopoly rights over language, including by bringing “traditional expressions” within the ambit of strong GI protection » (Gallagher, 2002). Dans cette perspective, le caractère protectionniste des IG ne serait qu’un prétexte pour accroître la performance économique des entreprises européennes face à leurs concurrents, pour qui le préjudice économique causé par la mise en place d’une réglementation serait considérable. Les liens parfois ténus entre certains produits européens AOP ou IGP avec leur espace de production ne font que renforcer les suspicions à l’égard des IG.

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Les défenseurs des indications géographiques jugent quant à eux que la légitimité d’un tel système ne peut en aucun cas relever de la perception des consommateurs, souvent peu informés en la matière [9]   - Sur cette question, le lecteur est invité à consulter... [9] . Les IG ne sont pas seulement des instruments à caractère commercial, mais ont également vocation à jouer un rôle dans le maintien d’activités économiques dans des régions difficiles. Les bénéfices pour les consommateurs n’en sont pas moins importants, dans la mesure où les garanties d’origine et de qualité constituent un facteur d’information incontestable. Aujourd’hui, les préjudices liés aux usurpations subies par les producteurs imités sont non seulement économiques, mais concernent également l’image et la réputation des produits, surtout lorsque les imitations se révèlent de moins bonne qualité. Ces producteurs déplorent donc le manque de portée des IG par rapport aux marques commerciales, fondées sur une logique de dépôt, selon la formule « first in time, first in right [10]   - Formule que l’on peut traduire par « premier arrivé,... [10]  ».

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Tout l’enjeu réside donc dans la définition du statut des IG vis-à-vis des marques. Les négociateurs, notamment européens, réfléchissent aujourd’hui à deux stratégies possibles :

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  • L’extension des accords ADPIC à tous les produits. Actuellement, environ 30 pays sur 140 soutiennent cette éventualité, mais on assiste à une forte mobilisation de la part des opposants. À noter que les négociations sont rendues difficiles par le fait que les États-Unis n’ont que très peu de produits à protéger, et que l’Union européenne n’a rien à proposer « en échange » de cette extension.

  • L’établissement d’une liste restreinte de produits, qui bénéficieraient d’une protection absolue. Cette liste serait a priori plus facile à faire accepter car elle s’inscrirait dans le volet agricole, et non plus dans celui des droits de propriété intellectuelle. Des contreparties seraient donc envisageables.

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Même si elles ne sont pas incompatibles, ces deux pistes de travail renvoient à des logiques sensiblement différentes. Dans le premier cas, les IG seraient érigées en principe au même titre que les marques, et bénéficieraient donc de droits équivalents. Dans le second, la protection des produits serait considérée comme entrant dans un régime spécifique distinct de celui de la concurrence, au même titre que l’exception culturelle ou agricole. La complexité des débats tient en partie à cette nuance.

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Soulignons toutefois que les différentes négociations qui se sont succédé au cours du Millenium Round (Cancun en 2002, Doha en 2003 et Hong Kong en 2005) n’ont jamais permis d’aborder de front la question des indications géographiques. En effet, cette problématique apparaît comme largement périphérique vis-à-vis des négociations agricoles (soutien aux exportations, barrières tarifaires, soutiens aux marchés internes). De même, l’agriculture dans son ensemble ne pèse pas lourd face aux autres secteurs (industrie, technologie, services). Il convient donc de relativiser l’importance des IG et d’avoir conscience que celles-ci pourraient seulement servir de « monnaie d’échange » dans une discussion plus large.

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Quoi qu’il en soit, cette perspective internationale montre bien comment la pérennité à moyen et long terme des filières d’appellation passe par la reconnaissance du principe d’indication géographique. Cette reconnaissance passe par une attention particulière portée à la typicité des produits, fondement du principe de l’origine. Cependant, l’analyse qui vient d’être réalisée fait apparaître la nécessité pour les IG de mettre en avant leurs apports en termes de développement comme un argument à part entière de leur légitimité.

Le territoire, un argument de légitimité pour les appellations d’origine

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Si la justification du principe de l’origine passe par l’établissement de liens de causalité entre la qualité du produit et les caractéristiques de son aire de fabrication, cette logique de lien au terroir ne suffit pas à légitimer le bien-fondé d’une protection juridique à travers des signes officiels de qualité. La reconnaissance de la Feta comme AOP au profit de la Grèce vient selon nous corroborer cette thèse. Obtenue en 2002, l’appellation Feta a suscité de vives protestations de la part de nombreux pays dans le monde, mais aussi en Europe, parmi lesquels l’Allemagne, le Danemark et la France, trois importants producteurs de ce fromage, dont la dénomination était jusque-là générique. En France, la fabrication de Feta constitue la principale source de diversification des industriels de la région de Roquefort et représente une part importante de la valorisation du lait de brebis pour les producteurs. L’impossibilité d’utiliser cette dénomination pourrait créer un préjudice considérable pour la filière, et pour l’économie de la région dans son ensemble. Les professionnels sont d’autant plus opposés à cette démarche que le cahier des charges ne comporte aucune contrainte particulière, la zone de production correspondant à la Grèce dans son ensemble. En dépit de l’incontestable appartenance de la Feta au patrimoine hellénique, l’obtention de l’AOP met inévitablement en jeu la crédibilité de l’Union européenne face à ses partenaires commerciaux, dans la mesure où les accusations de protectionnisme peuvent apparaître ici fondées. Cette insuffisance latente de l’argument « typicité » nous amène à introduire dans le débat la contribution au développement territorial des filières dites de qualité.

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L’émergence et le développement de la préoccupation territoriale dans l’activité agricole et agroalimentaire constituent une tendance lourde. Les profondes mutations qu’a connues l’activité agricole française au cours des quarante dernières années ont notamment pris la forme d’un accroissement des disparités régionales entre des espaces aux fortes capacités productives et des espaces marginalisés. Conjugué à l’évolution des attentes des consommateurs en termes de produits de qualité, ce processus s’est traduit à partir des années 1990 par une réorientation des politiques d’appui à l’agriculture vers une logique davantage territoriale. Le contrat territorial d’exploitation (CTE), relayé depuis par le contrat d’agriculture durable (CAD), symbolise ainsi la reconnaissance institutionnelle d’un nouveau concept : celui de multifonctionnalité de l’agriculture. Ces nouvelles réglementations s’appuient sur une appréhension renouvelée des dynamiques de développement et reposent la question des fonctions de l’agriculture, qui n’a plus seulement vocation à produire et à transformer des matières premières, mais aussi à se positionner sur des enjeux tels que les problèmes d’emploi, la qualité des aliments, le tourisme ou la préservation de l’environnement. Dans ce nouveau contexte, la valeur ajoutée et le maintien de l’activité économique constituent des fonctions non commerciales assignées aux filières agroalimentaires. Le développement territorial est donc susceptible d’être reconnu comme un service à part entière rendu par l’agriculture. Cette thèse rejoint les réflexions de J. Nefussi, qui évoque à ce sujet le nouveau statut des filières, contraintes d’additionner de la valeur ajoutée à leurs produits par le biais de services répondant aux attentes de leurs clients (qualité, régularité, délai de livraison). L’émergence de la multifonctionnalité correspond ici à un phénomène de « tertiarisation » de l’agriculture, qui vient s’ajouter à celui d’industrialisation, amorcé après 1950 (Nefussi, 2000).

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Pour les filières de qualité liées à une origine, le développement est plus qu’une nouvelle fonction potentielle, il fait explicitement partie de leurs missions, comme on a pu le voir en introduction. La « territorialisation » de ces filières provient également du fait que ces dernières font l’objet d’attentes sociétales de plus en plus fortes. De caution gastronomique, les signes de qualité ont en effet progressivement été appréhendés comme des outils d’aménagement du territoire à part entière.

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En référence à l’avènement de la société postmoderne, L. Bérard et P. Marchenay mettent en évidence l’intérêt renaissant pour ces produits, qui s’accompagne d’un processus de réappropriation par les différentes sphères de la société : économie, politique, tourisme, gestion du patrimoine (Bérard et Marchenay, 2004). L’inscription des filières de qualité – notamment AOC – dans ces sphères se réalise par l’établissement de liens entre les professionnels de ces filières et les autres acteurs du territoire : « Pensé comme un élément de différenciation territoriale, le concept d’AOC est dès lors revendiqué par un très grand nombre d’acteurs selon des modalités et des objectifs différents :

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  • les élus locaux, soucieux du développement de leur territoire, notamment lorsqu’il s’agit d’espaces ruraux fragiles d’un point de vue économique ou démographique ;

  • les agents et organismes de développement (pays, parcs naturels régionaux…), pour qui le syndicat AOC est un interlocuteur dans les démarches de valorisation ;

  • les organisations professionnelles agricoles, préoccupées par le renouvellement des agriculteurs et l’installation. L’AOC est alors à même de participer à l’attractivité d’un bassin de production (prix du lait potentiellement plus élevé) ;

  • les professionnels du tourisme, à la recherche d’éléments de différenciation territoriale, qui sont impliqués dans la promotion locale des AOC (manifestations, visites de fermes…). Les produits viennent alors élargir l’offre touristique locale, la population locale, pouvant jouer le rôle “d’ambassadeur” des produits auprès des touristes. L’AOC devient un vecteur identitaire participant à une cohésion sociale » (Frayssignes, 2005).

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La recherche réside donc dans la construction d’outils méthodologiques aptes à rendre compte de cette inscription territoriale des filières d’appellation. À cet égard, on préfère d’ailleurs parler d’inscription plutôt que d’impact (économique, social ou autre). En effet, la construction d’une problématique fondée sur l’impact implique la mise en œuvre de moyens – notamment statistiques – qui ne correspondent par à ceux du travail entrepris ici. Nous verrons d’ailleurs que les difficultés méthodologiques engendrées par une telle démarche rendent difficile la mise en évidence de résultats pertinents. Par ailleurs, les professionnels agricoles sont constamment en demande d’outils d’aide à la décision leur permettant de se positionner dans une perspective multifonctionnelle. Le caractère encore flou de ce concept nécessite de ce fait des éclaircissements qu’une approche en termes d’impact ne peut apporter à elle seule.

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Notre démarche insiste donc sur les modalités selon lesquelles les AOC contribuent au développement. S’il s’agit de proposer des résultats objectifs et comparables, le développement tel qu’il est appréhendé ici implique une démarche d’abord qualitative, même si la mobilisation de données statistiques n’est pas absente. Les multiples facettes du processus de développement territorial nous ont amenés à appréhender l’AOC de trois manières : une activité économique, un patrimoine et un système d’acteurs. C’est à travers ces trois éclairages que nous entendons répondre à la question posée dans ce chapitre.

Les trois facettes de l’AOC face aux enjeux de développement

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Parmi les nombreux travaux portant sur la question de la contribution des signes de qualité au développement [11]   - On renvoie ici le lecteur aux références suivantes... [11] , une réflexion issue du réseau « DOLPHINS » [12]   - Development of Origin Labelled Products, Humanity,... [12] retient plus particulièrement notre attention. Afin de rendre compte de la complexité du processus, E. Stucki et S. Boisseaux proposent le « modèle du 8 », fondé sur les hypothèses suivantes :

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  • le territoire confère au produit sa typicité,

  • cette typicité est reconnue par la société (marchés, réglementations),

  • la société rémunère les producteurs en conséquence,

  • les producteurs affectent une part de leur revenu au renouvellement des ressources territoriales et contribuent au développement (Boisseaux et Stucki, 2001).

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C’est à partir de cette quatrième hypothèse que s’élabore notre propre démarche : comment analyser la contribution des producteurs – et par là même du produit – au processus de développement territorial ? Loin d’être uniquement pécuniaire, cette contribution prend au contraire des formes multiples, ce qui nous amène à considérer le produit d’appellation tour à tour comme une activité économique, un patrimoine et un système d’acteurs.

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L’analyse de l’activité économique induite par la présence d’une filière AOC renvoie implicitement à une problématique d’emploi. Ainsi, un premier travail consiste à évaluer le nombre d’acteurs impliqués dans la filière, en amont (producteurs) comme en aval (emplois dans les entreprises de transformation). Ces chiffres doivent ensuite être confrontés à des données plus larges (aire d’appellation, région administrative…). Toutefois, le caractère relativement statique d’une telle analyse nous amène à privilégier une approche plus dynamique, fondée sur le processus de construction de ressources productives spécifiques. La présence d’une activité agricole et agroalimentaire sur un territoire implique en effet des besoins en termes de compétences techniques et technologiques (fournisseurs, prestataires de services, formation, recherche et développement, appui technique…). Ces services constituent certes autant d’activités induites, mais génèrent dans le même temps des ressources (compétences, savoir-faire…) qui sont également porteuses de développement. L’AOC étant fondée sur le principe de non-reproductibilité, ces ressources peuvent dès lors devenir spécifiques. Plusieurs questions permettent donc d’expliciter cet éclairage productif du développement : la présence d’une appellation a-t-elle induit l’émergence d’un tissu productif spécifique, difficilement reproductible ailleurs ? Le contenu d’un cahier des charges peut-il donner naissance, sur une période plus ou moins longue, à un pôle de compétences fondé sur une activité particulière ?

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Les ressources auxquelles il est fait référence dans ce premier éclairage sont exclusivement de nature productive. Le caractère plurisectoriel du développement nécessite de s’intéresser à d’autres types de ressources, construites sur la base de synergies entre différents secteurs d’activité sur un même territoire. L’AOC appréhendée comme un patrimoine s’inscrit dans cette perspective. Il s’agit alors de voir si le produit d’appellation contribue ou non à qualifier le territoire, en s’insérant dans des démarches touristiques par exemple. Le développement territorial réside ici dans la capacité des appellations à construire ou à s’inscrire dans ce que certains économistes appellent des « paniers de biens », constitués d’un ensemble de produits et de services localisés sur un même territoire, qui se renforcent mutuellement et qui sont à même de capter le consentement à payer des touristes et des consommateurs (Mollard, 2001 ; Pecqueur, 2001). En spécifiant l’offre territoriale, des démarches de type « route touristique » dédiées à un produit AOC sont à placer dans cette catégorie.

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Ce processus de qualification passe nécessairement par la coordination de différents acteurs dans le cadre de démarches collectives (professionnels des filières, élus locaux, acteurs du tourisme…). Au même titre que la construction de ressources (productives ou patrimoniales), cette coordination est elle aussi au cœur du processus de développement territorial. L’inscription des AOC dans des formes de coordination territorialisées (privées, publiques ou mixtes) constitue donc le troisième volet de notre démarche.

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Ayant vocation à s’appliquer à tous les signes de qualité, voire à tous les produits liés à une origine, ce dispositif méthodologique a permis de construire différentes grilles d’évaluation du rôle joué par une AOC dans le processus de développement. Mobilisé dans la deuxième partie de ce chapitre, l’exemple de Roquefort va ainsi permettre de montrer les multiples contributions d’une filière aux dynamiques territoriales, en portant une attention toute particulière aux échelles auxquelles se déroulent ces processus.

L’AOC Roquefort dans les dynamiques de développement territorial

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Choisie dans le but de concrétiser notre problématique, l’AOC Roquefort (pour une grande part localisée dans le sud du département de l’Aveyron) présente plusieurs caractéristiques majeures qui la distinguent assez nettement des autres filières fromagères bénéficiant d’une appellation d’origine. Ces spécificités sont d’autant plus importantes à signaler qu’elles jouent un rôle considérable dans l’évolution de cette région. C’est ensuite que pourront être abordées les différentes contributions de la filière au processus de développement territorial :

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  • l’évaluation de son importance économique en termes d’exploitations agricoles et d’emplois industriels dans les entreprises de transformation ;

  • sa capacité à fixer l’activité sur une longue période, à travers la protection juridique du produit ;

  • les bénéfices induits par l’AOC sur le bassin de production (prix du lait, attractivité, valorisation du métier d’agriculteur, négociations avec les distributeurs…) ;

  • la propension de l’AOC à générer un tissu productif spécifique, regroupant un grand nombre de structures et d’organismes et faisant du bassin de Roquefort la référence technique mondiale en matière d’élevage ovin ;

  • le rôle joué par l’AOC dans les stratégies de valorisation territoriales mises en place par les élus et les professionnels du tourisme.

La filière Roquefort

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Obtenue en 1925, la plus ancienne appellation fromagère française se structure autour d’une organisation née quant à elle en 1930 : la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort [13]   - On dira plus simplement Confédération de Roquef... [13] , regroupant depuis cette date l’ensemble des acteurs de filière (producteurs de lait et transformateurs). Outre son statut de syndicat AOC, la Confédération fonctionne comme une réelle interprofession dédiée à la gestion de l’ensemble de la production de lait de brebis de la région. En effet, le fromage AOC représente aujourd’hui à peine plus de la moitié des litrages, le reste étant transformé en d’autres types de produits (feta, pâtes pressées, lait en poudre…). Cette situation s’explique par une stratégie ancienne de diversification mise en place par les industriels qui, dès les années 1970, ont été confrontés à une surproduction. Le caractère interprofessionnel de la filière fait de Roquefort une organisation relativement autonome sans réel équivalent en France, celle-ci ayant mis en place en 1987 un système complexe de limitation de la production comparable aux quotas laitiers pour le lait de vache, articulé à un dispositif de paiement du lait tout aussi original [14]   - Face à l’explosion de la production due aux efforts... [14] . En dépit d’innombrables conflits d’intérêts entre les acteurs (notamment concernant la fixation du prix du lait), la Confédération demeure aujourd’hui encore le principal cadre institutionnel dans lequel se prennent les décisions relatives à la gestion du lait de brebis dans la région. Sa précocité et sa pérennité dans le temps sont donc des caractéristiques à souligner.

Tableau 1 - Fiche d’identité de la filière AOC Roquefort

INAO, CNIEL, Confédération de Roquefort, 2005.
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En 2005, la production de Roquefort s’élevait à environ 19 000 tonnes (cf. tableau 1), soit la troisième appellation derrière le Comté et le Cantal. Il convient de souligner ici l’importante stabilité du tonnage, dans la mesure où en 1991, celui-ci était de 19 800 tonnes. Le marché du Roquefort apparaît donc comme arrivé à maturité, subissant peu de variation, à l’image des AOC à fort volume. Sept entreprises assurent aujourd’hui la collecte auprès de 2 350 points de livraison (producteurs individuels ou GAEC). La principale marque commerciale – Société – est majoritairement détenue par le groupe Lactalis et représente près des deux tiers du volume total fabriqué. Le tiers restant est assuré par trois fromageries de dimension régionale (dont une coopérative, la SCARO) et trois entreprises plus modestes. Récemment révisée [15]   - Décret du 17 mai 2005 modificatif à l’appellation... [15] , l’aire d’appellation correspond désormais à la zone effective de production de lait de brebis, appelée aussi « Rayon de Roquefort ». Cette zone s’étend sur six départements et deux régions administratives : l’Aveyron, le Tarn (Midi-Pyrénées), la Lozère, l’Hérault, le Gard et l’Aude (Languedoc-Roussillon) (cf. carte 1).

Carte 5.1 - L’aire d’appellation Roquefort

Atelier de cartographie de Sciences Po, mars 2007

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L’aire AOC Roquefort s’inscrit globalement dans la « France du vide », mise en évidence par le géographe R. Béteille (Béteille, 1981), caractérisée par une importante fragilité démographique. Le Sud-Aveyron et l’est du Tarn connaissent aujourd’hui encore une phase de déclin, même si les chiffres de 2003-2005 font apparaître un certain ralentissement de la tendance (solde migratoire désormais positif). L’arrondissement de Millau se caractérise ainsi par des densités très faibles : à peine 20 habitants par km2, et plus de 50 % des communes à moins de 10 habitants par km2. Cette fragilité est également économique, dans la mesure où la filière Roquefort constitue le principal pôle d’activités de cette région. Cette situation marquée par une absence d’activité alternative explique en partie l’importance économique déterminante de l’AOC sur son territoire.

Un poids économique déterminant

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À Roquefort comme ailleurs, l’écrasante majorité des unités de transformation ont une activité diversifiée et fabriquent simultanément des produits AOC et non AOC. Par conséquent, le fait de considérer l’ensemble des emplois d’une entreprise donnée comme imputables à la présence d’une appellation peut parfois se révéler abusif. Notre démarche nous semble malgré tout pertinente en ce qui concerne Roquefort car l’AOC est toujours le produit phare des entreprises, et justifie de ce fait la présence d’autres produits, qui n’existeraient probablement pas dans une autre configuration. La réalité du terrain est également à manier avec prudence en ce qui concerne les producteurs de lait. En effet, toutes les entreprises disposent d’un potentiel de matière première toujours supérieur au volume effectivement transformé en AOC. De ce fait, certains producteurs, dont le lait fait l’objet de transformations alternatives, pourraient ne pas être classés dans la catégorie AOC. Nous avons malgré tout choisi de les conserver ici dans la mesure où tous les éleveurs de la filière sont en conformité avec le cahier des charges et bénéficient d’une rémunération spécifique.

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Le nombre d’exploitations laitières et d’emplois industriels a ensuite été comparé à des données plus larges (aire AOC), afin d’apprécier l’importance économique de l’appellation vis-à-vis de l’activité agricole et agroalimentaire globale. En ce qui concerne les éleveurs, les informations collectées proviennent du Recensement général agricole (RGA), recoupées avec des données locales et régionales. Les informations relatives aux emplois industriels proviennent des données économiques de l’INSEE [16]   - Institut national de la statistique et des études... [16] (répertoire SIRENE, base de données dédiées aux entreprises et aux établissements [17]   - Voir le site www. sirene. tm. fr. [17] ). À noter que pour ces emplois, le territoire de comparaison n’est plus, pour des raisons pratiques, l’aire AOC, mais la région administrative Midi-Pyrénées, les données étant uniquement disponibles à cette échelle. Les résultats demeurent malgré tout pertinents car toutes les unités de transformation sont localisées dans la région, à l’exception d’une fromagerie située en Lozère.

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L’une des principales limites de ce travail réside dans les écarts entre les données : année 2000 pour le RGA, 2005 pour les données AOC, 2002 pour l’INSEE. Ces décalages étant pour l’instant insurmontables, nous pouvons seulement émettre l’hypothèse que la variation des chiffres d’une année à l’autre est faible, et ne bouleverse pas de manière significative les résultats. Les chiffres présentés ne sont donc à considérer que comme des ordres de grandeur. Ils apparaissent malgré tout relativement fiables dans la mesure où ils ont pu être vérifiés et affinés par les entretiens menés sur le terrain (cf. tableaux 2 et 3).

Tableau 2 - Importance économique de la filière Roquefort, exploitations agricoles (2005)

Enquêtes personnelles (2003-2004), données INAO (2005), RGA (2000), INSEE (2002-2003).
Tableau 3 - Importance économique de la filière Roquefort, emplois industriels, 2005

Enquêtes personnelles (2003-2004), données INAO (2005), RGA (2000), INSEE (2002-2003) etUNEDIC (2002).
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La production laitière ovine est spécifique à la région de Roquefort, tous les éleveurs impliqués dans cette activité livrent leur lait aux industries roquefortaises. Ce bassin constitue d’ailleurs la première région productrice de France, loin devant le Pays basque et la Corse, avec près de 40 % des exploitations. À noter pour terminer qu’en dépit de sa spécificité, cette activité demeure significative au niveau des exploitations dans leur ensemble (12 %). Ce chiffre peut apparaître modeste, mais il est relativement élevé au regard d’autres régions, où les AOC laitières ont un poids beaucoup plus modeste par rapport à l’activité agricole globale (4,9% en Basse-Normandie et 3,7% en région Centre).

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En ce qui concerne l’activité agroalimentaire laitière, les emplois liés à l’AOC Roquefort occupent une place considérable à l’échelle de la région, avec près d’une personne sur deux. Si l’on considère l’agroalimentaire dans son ensemble, Roquefort représente encore 8 % des emplois, ce qui est encore important si l’on compare aux autres régions étudiées dans la thèse [19]   - Basse-Normandie : 5,1 % des emplois ; Centre : 2,6 %... [19] . La confrontation avec les emplois industriels donne un poids très marginal, mais qui est à l’image de l’importance du secteur agroalimentaire dans les pays industrialisés. Malgré tout, si l’on réduit le champ de comparaison aux deux départements dans lequel sont localisées les fromageries (Aveyron et Lozère), les emplois AOC représentent plus du tiers des emplois agroalimentaires, et encore près de 10 % des emplois industriels.

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Ainsi, du fait de l’importance économique de la filière, et également à cause d’une activité globale beaucoup moins diversifiée que partout ailleurs, Roquefort représente le « moteur économique » de ce territoire, avec de très nombreux emplois induits. Dans un dossier consacré à cette question et publié dans Midi Libre en 1997, la journaliste S. Guiraud estime à ce sujet que la filière concerne environ 10 000 actifs (Guiraud, 1997). La destinée de ce territoire semble donc intimement liée à la bonne santé économique de la filière. Si des filières AOC d’envergure telles que le Comté, le Cantal ou le Reblochon peuvent revendiquer un nombre d’emplois directs et indirects équivalent, voire supérieur, elles le font dans une économie régionale beaucoup plus diversifiée : nulle part ailleurs, la destinée d’un territoire est autant liée à celle d’un seul produit.

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Les chiffres qui viennent d’être présentés permettent de se faire une idée de l’importance économique de la filière. Pour autant, ils sont avant tout le résultat d’une trajectoire productive et institutionnelle particulière liée à l’appellation. Voilà pourquoi il nous semble désormais important d’évoquer plus précisément les processus historiques ayant abouti à la protection de la dénomination Roquefort, ainsi que leurs impacts en termes de fixation spatiale de l’activité.

Une capacité à fixer l’activité économique

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D’un point de vue juridique, les AOC fromagères peuvent être classées en deux grandes catégories. Certaines appellations ont en effet la particularité de cohabiter avec un produit générique, c’est-à-dire non protégé, ayant une dénomination très proche. C’est par exemple le cas du Crottin de Chavignol, du Sainte-Maure-de-Touraine (les termes crottin et sainte-maure étant génériques) et du Camembert de Normandie, qui cohabite quant à lui avec deux autres dénominations : camembert (générique) et Camembert fabriqué à Normandie (semi-générique, réservé aux deux régions normandes). Ces trois appellations sont donc confrontées à des concurrents directs, présents à l’intérieur même des aires AOC [20]   - La plupart des transformateurs impliqués dans les... [20] . À l’opposé de ces « protections partielles », d’autres appellations peuvent être qualifiées « d’intégrales », car empêchant a priori tout développement d’une production générique. Unes et indivisibles, ces dénominations correspondent à un produit et un seul. Le Reblochon, le Beaufort et bien entendu le Roquefort sont des exemples de protection intégrale. Ce clivage apparaît déterminant dans l’impact territorial d’une AOC sur un territoire, même s’il n’est pas toujours aisé de déterminer comment. Un retour sur l’histoire de la protection du Roquefort est susceptible d’apporter des éléments de réponse.

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L’histoire de l’appellation d’origine Roquefort est en effet d’abord celle d’une lutte pour la suppression de ce qui était jugé comme des fraudes et de la concurrence déloyale dans la région. Si l’activité ovine laitière est ancienne, les crises fréquentes subies dans les années 1910-1920 (baisses brutales du prix du lait) amènent les producteurs à se regrouper en syndicats locaux, puis en une fédération régionale, la FRSEB [21]   - Fédération régionale des syndicats d’éleveurs de... [21] , qui verra le jour en 1922. Outre la défense de leurs intérêts, il s’agissait pour les éleveurs de vendre leur lait aux industriels dans les meilleures conditions possibles, d’améliorer les unités de production et de disposer d’une structure d’information et d’intervention technique et économique. Les industriels étaient alors quant à eux regroupés en deux structures : le Syndicat aveyronnais (entreprises les plus importantes, dont Société des caves) et la chambre syndicale (petites entreprises). Concurrents dans l’acte d’achat du lait, les industriels décident de se regrouper au sein de la FSIR [22]   - Fédération des syndicats d’industriels de Roquefort,... [22] en 1928 afin de rationaliser la collecte et de renforcer les démarches de coopération (échange de matière première, recherche de débouchés…). Très vite, les deux fédérations prennent conscience de l’intérêt d’une union afin de réguler leurs relations, et créent en 1930 la Confédération de Roquefort, bâtie sur le modèle des interprofessions viticoles qui existaient alors en France (Champagne notamment).

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La parution de la loi du 26 juillet 1925 instituant l’appellation d’origine est totalement fondée sur ce compromis entre éleveurs et industriels. À l’origine, la volonté de protection du produit s’explique par la notoriété internationale du Roquefort. Afin de ne pas nuire à cette réputation, il s’agissait de mettre fin à des pratiques jugées frauduleuses : l’usage de lait de vache et l’affinage dans des caves situées hors de la commune de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Les éleveurs n’étaient pas opposés à ces mesures, mais souhaitaient profiter de la loi pour instaurer une aire de collecte dans laquelle les industriels seraient tenus de s’approvisionner. En effet, dès la fin du XIXe siècle, les coûts de production élevés en France avaient amené les industriels à implanter des laiteries dans les pays du Maghreb, en Grèce et dans les Pays de l’Est. La crainte pour les éleveurs d’être à long terme définitivement exclus de la filière les a donc amenés à revendiquer l’exclusivité de la production de lait, ceci afin d’empêcher les industriels de réaliser leur but ultime : s’affranchir de la dépendance vis-à-vis de la région. Le texte de loi reprend finalement les exigences de chacun. Le causse du Combalou, où est située la commune de Roquefort-sur-Soulzon, est désormais le seul lieu autorisé pour l’affinage du fromage, ce qui exclut les caves dites « bâtardes », localisées un peu partout dans la région. La fabrication devra quant à elle s’effectuer uniquement avec du lait de brebis non écrémé et non pasteurisé. Enfin, seule la race ovine Lacaune est reconnue par les industriels. De leur côté, les éleveurs obtiennent la limitation de l’aire de collecte à la France métropolitaine. Dans les faits, les industriels s’approvisionnaient alors dans le Sud-Aveyron (élargi aux départements limitrophes), dans les Pyrénées-Atlantiques et en Corse.

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Cet épisode marquant de la filière s’avère déterminant dans l’évolution de l’appellation Roquefort, et par là même du territoire dans son ensemble. L’impact spatial de la loi de 1925 est en effet considérable dans la mesure où les répercussions se font sentir aujourd’hui encore. Si à l’époque, il s’agissait d’écarter du marché tout fromage produit à partir de lait de vache et/ou affiné dans une cave située ailleurs qu’à Roquefort, la loi – et les différents décrets qui ont suivi – constitue aujourd’hui un véritable rempart contre une éventuelle délocalisation. L’AOC Roquefort a qui plus est la particularité de se structurer autour d’une aire d’affinage, en plus de l’aire de collecte, limitée à la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Ainsi, là où d’autres zones AOC ont laissé échapper certaines phases du processus de fabrication, en particulier le conditionnement, Roquefort constitue un bon exemple de fixation spatiale d’une activité économique, comme le montre ce témoignage éloquent : « La grande force de Roquefort, c’est la réglementation. Les caves sont un tout petit secteur, et ensuite le stockage et le conditionnement sur la commune. Parce que si le stockage et le conditionnement n’étaient pas une obligation sur la commune, ce serait parti ailleurs. Ce serait le même problème pour tous les industriels. C’est la force de l’AOC de garder le maximum de valeur ajoutée sur le produit. Ça permet de garder toute la plus-value sur la région. Autrement, tout serait parti [23]   - Un producteur de lait de brebis. [23] . »

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Il est donc extrêmement intéressant de constater que la capacité d’une AOC à fixer l’activité sur un territoire est directement liée à la propension des acteurs à protéger leur produit de manière intégrale au moment de l’obtention de l’appellation. Les exemples cités précédemment (Camembert de Normandie, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure-de-Touraine) illustrent des situations où les acteurs de l’époque n’ont pas eu la volonté – ou le poids suffisant – pour faire la preuve du bien-fondé de leur démarche et du caractère spécifique de leur produit. Il est d’ailleurs révélateur de constater que les cinq plus importantes AOC fromagères françaises en tonnage (Comté, Roquefort, Reblochon, Cantal, Saint-Nectaire [24]   - Soit près de 60 % des volumes de fromage AOC fabriqués... [24] ) correspondent à des protections intégrales. Incontestablement, à toutes choses égales par ailleurs, la protection intégrale d’une appellation génère une activité nettement supérieure aux protections partielles, ce qui est bien entendu fondamental dans une perspective de développement agricole. Nul doute que des AOC telles que « Reblochon de Savoie », « Comté du Jura » ou bien « Roquefort d’Aveyron » par exemple n’auraient pas le même impact aujourd’hui en termes d’activité économique. À l’inverse, des appellations désignant des régions précises (Camembert de Normandie, Sainte-Maure-de-Touraine, Brie de Meaux, Brie de Melun) ou des types de produit (Crottin de Chavignol, Tome des Bauges, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert) auraient une tout autre ampleur si leur protection avait été intégrale [25]   - À titre d’exemple, la fabrication nationale de camembert... [25] .

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En conclusion, au-delà des phénomènes de concurrence, la définition des produits revêt une importance capitale dans le contexte économique actuel, marqué par la délocalisation d’activités vers les pays de l’Est. L’agriculture, et tout particulièrement la production laitière, n’est pas exempte de ce problème, notamment face à des pays émergents comme la Pologne, caractérisée par une activité importante, quoique encore atomisée et en retard au niveau technique et sanitaire. Dans ce contexte, il est évident que l’AOC représente un incontestable rempart face à ces délocalisations.

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La mise en perspective diachronique de la protection des produits permet de mettre en évidence le rôle que peut jouer l’AOC en tant qu’outil institutionnel de fixation de l’activité et des emplois. L’exemple de Roquefort est à cet égard parfaitement significatif de ces enjeux. Toutefois, l’impact spatial d’une appellation ne se résume pas à ce seul aspect. Les dynamiques inhérentes à la structuration des bassins de production (prix du lait, mobilité des unités de production et de transformation) constituent une autre facette du problème.

Des bénéfices pour les bassins de production

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Objectif assigné aux AOC, le maintien du tissu agricole et rural passe nécessairement par des bassins de productions attractifs, aussi bien pour les exploitations agricoles que pour les entreprises de transformation. La mesure de cette attractivité peut se réaliser à travers différents critères, au premier rang desquels figure la valorisation de la matière première. L’analyse du prix du lait de brebis dans le bassin de Roquefort (ainsi que ses conséquences) constitue donc un préalable dans la mise en évidence des bénéfices induits par la présence d’une AOC. Il s’agira ensuite d’examiner les mobilités des acteurs au sein de ce même bassin, notamment à travers la propension de l’appellation à freiner les phénomènes de restructuration. Enfin, quelques éclairages des pratiques et des représentations des acteurs, en amont comme en aval des filières, permettront de compléter cette partie dédiée à l’attractivité des bassins de production.

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Pour les acteurs des appellations fromagères, la question du prix du lait payé au producteur apparaît comme une donnée fondamentale permettant d’évaluer, et parfois de comparer, la performance économique des filières AOC. Des études réalisées à l’échelon national montrent que, globalement, le lait transformé en produit AOC est en moyenne 20 % plus cher que le lait « standard » : 357 euros pour 1 000 litres pour les AOC ; 298 euros pour le lait standard (Uguet, 2003). Ces valeurs globales masquent bien entendu de très fortes disparités régionales. Les appellations savoyardes (notamment Beaufort et Reblochon) arrivent traditionnellement en tête, avec des prix oscillant entre 431 et 539 euros pour 1000 litres (2,82 à 3,53 francs par litre). Les appellations bas-normandes occupent le milieu du classement (317 euros pour 1 000 litres, soit 2,10 F / l), les produits les moins valorisés étant les fromages du Massif central (300 euros pour 1 000 litres, soit 1,96 F / l).

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Étant donné le poids de la production laitière ovine à l’échelle nationale, il n’existe pas de réel point de comparaison entre le lait transformé par les industriels de Roquefort et du lait de brebis standard. Évoqué dans la présentation de la filière (voir plus haut), le système de paiement original mis en place par la Confédération de Roquefort établit une distinction entre les différentes transformations. Un lait transformé en Roquefort (classe 1) s’élevait en 2004 à 1 047 euros pour 1 000 litres (soit 6,87 F / l). À la même date, le prix moyen (toutes classes confondues) avoisinait les 820 euros pour 1 000 litres (5,36 F / l). Il convient de souligner ici la remarquable stabilité dans le temps de cette valorisation, puisqu’en 1995, le prix moyen était de 817 euros pour 1 000 litres (5,38 F / l). Fréquemment cité en exemple pour son adéquation entre la valorisation de la matière première et la valorisation du produit fini, le dispositif mis en place à Roquefort permet aux producteurs de lait de dégager un revenu relativement intéressant, et donc une capacité d’investissement plus importante. Par ailleurs, le prix du lait élevé n’a pas, comme constaté dans d’autres régions laitières, un impact négatif sur la qualité du lait [26]   - On peut notamment évoquer le cas des Savoies, où... [26] , puisque la filière se caractérise également par une large diffusion technique en matière d’élevage (gestion du troupeau, insémination artificielle, contrôle laitier, sélection génétique, alimentation). Notons pour terminer que l’attractivité de la filière s’explique au moins autant par son caractère interprofessionnel que par la bonne valorisation du lait. En effet, dans les années 1990, plusieurs éleveurs dotés d’une référence modeste avaient été sollicités par des laiteries du Massif central pour produire du lait de brebis en agriculture biologique, laissant augurer d’une rémunération encore meilleure. Toutefois, face aux difficultés liées à la conversion et à un marché peu porteur, ces producteurs ont très rapidement demandé leur réintégration dans le système interprofessionnel : « Nous, les agriculteurs, on les avait défendus face aux industriels qui ne voulaient pas les reprendre, on avait dit qu’on leur laissait trois ans. Parce qu’on sentait très bien que c’était une bêtise ce qu’ils allaient faire. Tel qu’il est fait, je trouve que le système, c’est quand même une bonne garantie, parce que justement, ça colle au marché [27]   - Un producteur de lait de brebis de la région de... [27] . »

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Ainsi, en termes de valorisation, le bassin roquefortais apparaît comme attractif, notamment vis-à-vis des autres filières d’élevage de la région, ceci même si les perspectives d’avenir demeurent pour une part incertaines, en particulier en ce qui concerne le renouvellement des exploitations et la main-d’œuvre.

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En ce qui concerne la mobilité des acteurs au sein des aires d’appellation, on a pu constater dans d’autres régions (Centre, Basse-Normandie, Savoie) que la superposition de zones AOC engendrait fréquemment des phénomènes de relocalisation d’ateliers de transformation et avait un impact sur l’orientation productive des agriculteurs, voire sur leur décision de s’installer. L’exemple de Roquefort met davantage en évidence des « non-mobilités », c’est-à-dire une propension à préserver l’acquis et à freiner les phénomènes de restructurations, notamment pour ce qui est des éleveurs. Du fait du contexte démographique particulièrement fragile dans la région, la question du maintien de l’activité et du renouvellement des producteurs se pose avec une acuité toute particulière. À partir des années 1960, les importants efforts techniques consentis par les acteurs de la filière ont eu pour conséquences naturelles une augmentation du volume collecté, des effectifs de brebis et des tailles d’exploitations. À l’inverse, le nombre d’éleveurs et d’entreprises de transformation n’a eu de cesse de diminuer depuis cette date. Le tableau 4 synthétise cette évolution.

Tableau 4 - L’évolution de la filière Roquefort entre 1950 et aujourd’hui

Confédération de Roquefort, 2004.
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On constate l’importante restructuration de la production, avec une baisse de plus de 80 % en un demi-siècle. Cette raréfaction pose bien sûr une question en termes d’occupation de l’espace. Néanmoins, dans le même temps, il convient de s’arrêter sur l’évolution de cette production au cours des dix dernières années. En effet, entre 1996 et 2004, le nombre d’éleveurs est passé de 2 550 à 2 315, ce qui correspond à une baisse de 10,1 %. Ce chiffre est à comparer (toutes proportions gardées) avec celui de la production laitière nationale, qui a perdu durant la même période près du tiers de ses effectifs (de 140 000 à 96 000). La très forte restructuration subie par le bassin roquefortais a donc semble-t-il contribué à renforcer la viabilité des structures encore en activité aujourd’hui. Cette pérennité – renforcée par la proportion écrasante d’exploitations professionnelles (99 %) – fait de Roquefort une filière a priori mieux préparée aux évolutions futures que d’autres bassins (Savoie, Basse-Normandie), où des baisses d’effectifs importantes devraient encore se produire dans les années à venir.

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Les pratiques et les représentations des acteurs des filières, aussi bien celles des éleveurs que des transformateurs, constituent ici le dernier volet de l’analyse de l’attractivité des bassins de production AOC.

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En ce qui concerne l’élevage, la spécificité de la production laitière vis-à-vis des autres activités agricoles réside d’une manière générale dans une astreinte accrue. Dans leur grande majorité, les éleveurs ne perçoivent pas leur travail comme plus pénible (la modernisation ayant fortement allégé les charges de travail), mais la traite implique une présence quotidienne, tout au long de l’année. Cette question du temps de travail fait partie des préoccupations montantes de la profession, étant donné le décalage croissant entre l’agriculture et les aspirations actuelles de la société (place du travail, recherche de temps libre, loisirs…). Dans ce contexte, beaucoup d’éleveurs laitiers jugent leur mode de vie en rupture avec ces aspirations. La forte médiatisation de l’instauration des 35 heures a eu comme conséquence d’accroître encore davantage ce sentiment. À terme, c’est le métier d’éleveur qui s’en trouve menacé, l’astreinte pouvant constituer un frein à l’installation et augmenter les cessations d’activités, relativement fréquentes en production laitière. La réforme de la PAC amorcée en 2003 est venue aggraver ce contexte laitier déjà fragile. La logique fondée sur le découplage des aides [28]   - La rémunération des producteurs est désormais partiellement... [28] demeure en effet très difficile à intégrer pour les éleveurs, qui considèrent que ce système renforce la logique d’assistanat, dans un contexte où le prix du lait demeure aujourd’hui encore leur principale source de revenus.

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Au vu de cette problématique particulière, les bénéfices liés à la présence d’une AOC ne renvoient pas seulement à un revenu potentiellement plus élevé. Chez de nombreux producteurs, la conscience de participer à l’élaboration d’un produit spécifique, chargé de valeurs positives (tradition, authenticité, qualité…) est une réalité. Ainsi, lorsque ce statut d’éleveur est perçu avec fierté, il constitue un élément susceptible de compenser, au moins pour une part, les contraintes qui viennent d’être évoquées, même si la rémunération représente la condition première de la motivation des acteurs.

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Cette capacité de l’AOC à valoriser le métier d’éleveur se retrouve bien entendu à Roquefort. En outre, la présence de l’appellation – conjuguée à la refonte du cahier des charges et de la zone entre 2001 et 2005 – a contribué à une meilleure implication des producteurs de lait dans la filière. En effet, l’instauration de nouvelles règles relatives à l’alimentation des brebis (limitation de l’ensilage et des concentrés, instauration d’une quantité minimale d’herbe) a été, en dépit des contraintes, l’occasion pour les producteurs de se réapproprier un produit longtemps resté l’apanage des transformateurs, qui estimaient fréquemment que la qualité du produit était d’abord de leur fait, le lait ne constituant qu’une matière première basique [29]   - L’expression « AOC d’affinage » était souvent employée... [29] . La révision de l’aire d’appellation s’est inscrite dans la même perspective. La situation actuelle (cf. carte 1) a fait suite à une zone étendue sur tout le sud de la France (21 départements, des Alpes-Maritimes à la Gironde), héritée d’une époque où les besoins en lait étaient très importants et la technicité des exploitations médiocres [30]   - Jusque dans les années 1970, les industriels de... [30] . Observée également dans d’autres filières AOC (Basse-Normandie, Centre), cette tendance à la réappropriation est assurément un gage de pérennité pour l’avenir. Dans une activité où les producteurs de lait constituent en général la famille professionnelle la moins impliquée, étant donné qu’elle n’est pas en lien direct avec le marché, le fonctionnement en filière constitue à n’en point douter une particularité des appellations d’origine.

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Si les sentiments de fierté concernent également la partie aval des filières, les bienfaits des AOC pour les transformateurs se mesurent également à travers la dimension commerciale. Les statistiques montrent que les années qui suivent l’obtention de l’appellation se caractérisent la plupart du temps par un accroissement des volumes produits. Réalisé sur la période 1990-2004, le tableau 5 illustre ce phénomène [31]   - D’autres fromages ont obtenu leur appellation durant... [31] .

Tableau 5 - Évolution du tonnage de quelques filières fromagères suite à la suite de l’obtention de l’AOC

INAO, 2005.
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Ces chiffres confirment qu’il existe une demande spécifique pour les fromages d’appellation d’origine. L’obtention d’une nouvelle AOC place immédiatement le produit au même niveau que des fromages à forte notoriété que sont le Comté, le Cantal ou le Roquefort. Celui-ci fait donc l’objet d’une attention toute particulière de la part des distributeurs, comme en témoigne cet industriel : « Les commerciaux des entreprises me disent qu’ils trouvent de nouveaux marchés avec le fait que ce soit une AOC. Il y a de la demande, parce que c’est une nouvelle AOC, donc il y a de la demande pour l’avoir dans la gamme. » Ce statut particulier conféré au produit ne s’accompagne pas nécessairement d’une valorisation accrue, celle-ci étant d’ailleurs très difficile à mesurer. Pour autant, une autre spécificité fondamentale des fromages AOC vis-à-vis des produits génériques ou innovants réside dans leur durée de vie dans les linéaires : « Un client, quand il révise son assortiment, il ne touche pas à l’AOC, parce qu’il faut qu’il l’ait dans le rayon. S’il a besoin de faire de la place, c’est la spécialité qui va sauter. C’est quand même une arme. Les études consommatrices montrent que 85 % des produits ultrafrais innovants ne passent pas la deuxième année. Il y a beaucoup plus de produits qui ne réussissent pas que de produits qui réussissent [32]   - Une responsable de service marketing à Roquefor... [32] . »

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Dans l’exemple qui nous intéresse ici, le Roquefort joue incontestablement le rôle d’un « facilitateur de vente » car il permet de « placer » d’autres types de produits dépourvus de signe de qualité chez les distributeurs et les crémiers. Dans le même ordre d’idée, il convient de souligner toute l’importance pour les transformateurs de posséder plusieurs AOC dans leur gamme, afin, d’une part, de se différencier de la concurrence et, d’autre part, de faciliter leurs négociations avec les distributeurs. Le cas du groupe Lactalis, plus grand industriel laitier français et actionnaire majoritaire de Société des caves (près des deux tiers des volumes de Roquefort commercialisés), est révélateur de cette stratégie. Le groupe est en effet leader sur les AOC fromagères avec pour l’année 2005 un éventail de 23 produits laitiers AOC sur 45. Entre 1999 et 2001, on a d’ailleurs assisté à une réorganisation de l’ensemble des services de l’entreprise, qui s’est soldée par la mise en place d’une division commerciale spécifique aux produits d’appellation (dite « division AOC ») et basée à Roquefort-sur-Soulzon. Cette restructuration avait également pour but de rationaliser la commercialisation des produits AOC du groupe et de négocier avec les distributeurs sur la base de cette offre élargie. Les bénéfices pour la filière dans son ensemble sont réels, notamment à travers une activité commerciale élargie.

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Ainsi, l’analyse des dynamiques à l’œuvre dans les bassins de production permet de fournir tout un éventail d’indicateurs quantitatifs et qualitatifs pertinents pour évaluer la contribution des AOC au développement au-delà de leur importance économique. Pour autant, notre démarche suppose d’élargir la perspective au-delà des seules sphères agricoles et agroalimentaires pour s’intéresser aux autres acteurs qui composent le territoire. Les deux sections qui suivent reprennent donc les deux derniers éclairages du processus de développement tels qu’ils ont été présentés dans la partie précédente, toujours sur la base de l’exemple roquefortais :

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  • Le développement dans sa dimension productive, où sera examinée la capacité des AOC à générer des ressources productives spécifiques (compétences, savoir-faire…) à partir des liens tissés avec les acteurs de la formation, de la recherche et développement et de l’appui technique.

  • Le développement appréhendé en termes de synergies entre différentes activités, au premier rang desquelles figure le tourisme. Les dynamiques collectives visant à qualifier le territoire notamment à partir de ses produits de qualité seront alors abordées.

L’affirmation d’un système productif dédié à la production de lait de brebis

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Nous aborderons dans un premier temps le système productif roquefortais à travers ses grandes caractéristiques : la densité, la spécialisation et l’avancée technique. Puis, à l’aune d’un contexte démographique fragile, nous verrons comment les acteurs de ce système s’efforcent de mobiliser au mieux les ressources locales. Enfin, il s’agira d’évaluer la place réelle de l’AOC dans ce contexte.

Le bassin de Roquefort, entre densité et spécialisation

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Loin d’être homogène, la répartition de la production laitière dans l’aire d’appellation fait état d’une surreprésentation de certaines zones, telles le Ségala et le Lévezou (Tarn et Aveyron), au détriment des régions de causses. L’Aveyron fournit l’essentiel des éleveurs (environ 70 %), loin devant le Tarn (17 %). Autre élément à mentionner : la présence de densités laitières extrêmement fortes localement. Ainsi, le canton de Réquista (Aveyron) compte presque deux fois plus d’exploitations ovines que le Gard, l’Hérault et l’Aude réunis (204 contre 116). La carte ci-dessous présente la répartition des points de livraison.

Carte 5.2 - Les producteurs de lait de brebis à Roquefort, 2004

Atelier de cartographie de Sciences Po, mars 2007
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Cette densité laitière induit un important tissu de fournisseurs permettant le fonctionnement de l’activité agricole. S’il est difficile à quantifier, ce tissu est quoi qu’il en soit perçu comme tel par les producteurs : « Pour les aliments par exemple, on a le choix, il y a Unicor, RAGT, Sanders. C’est bien quadrillé, on ne manque pas de marchandises. » L’acheminement du lait s’inscrit dans une logique similaire. Société des caves ne possède pas de service de transport spécifique, et travaille uniquement par contrat avec des prestataires indépendants. L’entreprise traite aujourd’hui avec une cinquantaine de transporteurs locaux, qui vont du particulier possédant sa carte de transport aux entreprises professionnelles de plusieurs véhicules. Cette caractéristique est spécifique à la région, dans la mesure où, ailleurs, le groupe Lactalis fonctionne avec sa propre flotte (Basse-Normandie, Savoie). Cette situation héritée de l’époque antérieure à l’arrivée de Lactalis semble pour l’heure perdurer, même si la stratégie du groupe peut à tout moment remettre en cause cette pratique et, par là même, bouleverser le fonctionnement d’un certain nombre d’entreprises locales pour lesquelles Société des caves constitue le principal client.

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L’ampleur et la spécificité de l’activité ont également contribué à une spécialisation de l’outil de formation. Le lycée agricole de La Cazotte (Saint-Affrique) est né dans les années 1970 du besoin des professionnels de la région de pouvoir disposer d’un outil adapté au contexte local. Ce lycée est le principal « fournisseur » d’éleveurs de la filière. Outre les formations classiques (BPREA [33]   - Brevet professionnel de responsable d’exploitation... [33] ), le lycée a mis en place un certificat de spécialisation (CS) « technicien conseil en production laitière ovine », permettant de devenir technicien en laiterie et d’intégrer alors les services de la Confédération de Roquefort ou l’une des entreprises. Ce CS résulte d’une coopération étroite entre acteurs de la formation et professionnels et apporte une réelle plus-value par rapport au seul BTS.

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Notons pour terminer que ce tissu productif est mobilisé par les collectivités territoriales comme un outil de communication propice à l’attractivité du territoire. Le conseil général de l’Aveyron fait par exemple apparaître le département comme le « pôle agroalimentaire du Grand Sud » à travers trois grands ensembles : l’ouest (salaisonneries, boulangerie industrielle et plats cuisinés), le centre (industrie laitière et fromagère bovine, transformation de la viande, semences) et le sud (industrie laitière et fromagère ovine). Les atouts mis en avant sont l’environnement dynamique (formation, R & D) et la dimension qualité, à travers les signes officiels [34]   - Plaquette éditée par le comité d’expansion économique... [34] .

Une avance technique décisive

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La spécificité du bassin roquefortais n’est pas à uniquement liée à sa densité, mais aussi et surtout à son encadrement technique et son avance incontestable dans ce domaine vis-à-vis des autres bassins ovins, qu’ils soient français ou européens. Cette avance est d’abord imputable à la mise en place dès les années 1960 d’un modèle de développement fondé sur quelques grands principes (mécanisation de la traite, rationalisation de l’alimentation, sélection génétique) et destiné à approvisionner les industries roquefortaises, en manque de lait à cette époque. À titre d’illustration, le contrôle laitier concernait en 2001 près de 80 % des exploitations de la zone AOC (soit 95 % des effectifs), ce chiffre n’était que de 25 % dans le Pays basque et de 15 % en Corse [35]   - Source : Comité national de la brebis laitière. [35] . Cette caractéristique est très souvent ressentie par les acteurs de la filière comme un motif de fierté : « Ici, on est à la pointe, c’est un bassin où le suivi est maximum. Si la filière décide quelque chose, c’est immédiatement exécuté. La limitation de la production, ça a été comme ça. Cette antériorité, c’est peut-être ce qui nous sauve [36]   - Un responsable du service élevage de la Confédération... [36] . » Les principaux acteurs de cette « révolution silencieuse roquefortaise » sont, d’une part, la Confédération de Roquefort et, d’autre part, les entreprises industrielles, Société des caves en tête. Au sein de la Confédération, la création puis le développement des deux principaux services – qualité et élevage – se sont inscrits dans cette perspective de développement technique. Des collaborations avec l’INRA se sont mises en place dès les années 1960 pour réfléchir d’abord aux méthodes de contrôle laitier, puis à l’amélioration génétique des animaux. Cette mobilisation de l’ensemble des acteurs de la filière a été rendue nécessaire par le relatif isolement dans lequel évoluait le système Roquefort. Le lait de brebis ayant été quelque peu délaissé par les instances régionales et nationales, la profession a été contrainte de prendre en charge elle-même son propre développement.

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En termes de construction de ressources, cette avance technique du rayon de Roquefort est fondamentale car elle positionne la filière comme une référence internationale en ce qui concerne l’élevage de brebis. Cette position se traduit par une stratégie de transfert de compétences vers d’autres bassins ovins. Les responsables sont en effet régulièrement sollicités, aussi bien par des professionnels que par des centres de formation, afin de résoudre des problèmes techniques ou de fournir un appui. C’est dans le but de répondre à ces demandes qu’a été créé en 1998 le Centre de ressources du rayon de Roquefort (C3R), dédié en premier lieu à l’élevage ovin. Initiée par les professionnels de la filière, cette structure a la particularité de fédérer un large éventail d’acteurs, aussi bien inscrits dans la sphère productive (chambres d’agriculture, CNBL) que dans des sphères territoriales plus larges (lycée agricole de Saint-Affrique, collectivités territoriales, parc naturel régional des Grands Causses). Le C3R se veut au départ un centre de documentation dédié aux professionnels et aux enseignants agricoles, privilégiant les données concrètes de terrain consacrées à la brebis (alimentation, conduite sanitaire, bâtiments d’élevage, comptabilité, droit, fiscalité…) et à l’activité laitière (traite, sélection, reproduction, transformation fromagère…). Le deuxième axe de travail réside dans l’organisation de séjours techniques auprès de lycées venus de toute l’Europe. À terme, l’objectif du C3R est d’être identifié comme l’outil de valorisation technique de la filière, aussi bien par l’extérieur que par les acteurs locaux.

Un contexte démographique qui induit une « solidarité productive »

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Dans cet environnement productif particulier, la dynamique démographique défavorable évoquée plus haut (faibles densités de population, vieillissement) amène les acteurs à mobiliser au maximum les ressources locales. Si le slogan « vivre et travailler au pays » constituait le leitmotiv des événements du Larzac [37]   - Dans les années 1970, le projet d’extension du camp... [37] , les professionnels de la filière semblent prôner quant à eux la nécessité de « faire travailler le pays ». Ainsi, les élus du département de l’Aveyron s’efforcent depuis plusieurs années de définir une politique fondée sur l’attractivité de son territoire, permettant l’accueil de nouvelles entreprises. Les réflexions ne portent pas uniquement sur des avantages fiscaux ou des facilités d’accès, mais plus largement sur la qualité du cadre de vie et l’accès aux services. Ces difficultés touchent également les secteurs agricole et agroalimentaire, confrontés à d’importants problèmes de recrutement. Ce contexte particulier amène de ce fait les professionnels de la filière Roquefort à entretenir des relations particulières avec leurs partenaires économiques, comment le montrent ces différents témoignages de producteurs et de transformateurs :

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  • « Pour les aliments, on essaie d’avoir quelque chose qui corresponde à ce que l’on a, mais il y a aussi une question de relations. On essaie tous de faire travailler un peu tout le monde. Il faut vraiment faire gaffe que tout le monde travaille un petit peu [38]   - Un producteur de lait du rayon de Roquefort. [38] . »

  • « Pour le transport du lait par les locaux, ce sont des pratiques qui perdurent mais elles ne me semblent pas réellement rentables. En fait, je crois que ce serait mal vu de ne plus travailler avec ces gens-là [39]   - Un industriel de la filière Roquefort. [39] . »

  • « Je préfère embaucher des gens de la région, du milieu, qui connaissent le milieu agricole. Ce sont des postes sur lesquels on souhaite fidéliser les gens. On n’est pas là sur des métiers du commerce où les choses bougent vite et fort. Moi, au contraire, j’ai plutôt besoin de stabilité, pour que les producteurs connaissent et reconnaissent les gens auxquels ils ont à faire. Et puis ce ne serait pas logique d’aller chercher des gens ailleurs, ce serait mal vu [40]   - Un industriel de la filière Roquefort. [40] . »

L’AOC dans le système Roquefort, un rôle qui se renforce

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La trajectoire suivie par le bassin roquefortais fait de l’AOC un exemple en termes d’organisation et de réussite commerciale. Toutefois, si la réussite est indéniable, il convient de rester nuancé quant au rôle du produit d’appellation : central, mais pas tout-puissant. En effet, avant d’être un syndicat d’appellation, la Confédération de Roquefort est une interprofession chargée de gérer la production de lait de brebis, dont le produit AOC ne constitue aujourd’hui que la moitié des débouchés. Les négociations entre les producteurs de lait et les transformateurs portent autant sur la valorisation du lait à Roquefort que sur les autres types de fabrication. De la même façon, il apparaît que l’avance technique du bassin roquefortais est autant imputable à l’extrême spécificité de la production de lait de brebis par rapport à la vache qu’au caractère rémunérateur du Roquefort. Ainsi, sans minimiser son rôle, les compétences acquises par les acteurs résultent d’un long processus d’accumulation historique dans lequel la place du produit d’appellation a été centrale. Toutefois, l’absence, jusqu’à une époque récente, de contraintes liées à la production de lait dans le cahier des charges a incontestablement limité son influence.

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Malgré tout, des signes de spécification directement imputables à l’AOC sont observés depuis quelques années. La révision des contraintes de production privilégie désormais la recherche de l’autonomie fourragère, étant donné que les trois quarts de la ration de base doivent provenir de l’exploitation, et que les achats de concentrés ne doivent pas dépasser 200 kilos de marchandises par animal et par an. Destinées à prévenir des dérives vers le hors-sol, ces mesures sont susceptibles d’induire une réorientation du bassin de production, et donc de ses besoins en termes de matériel comme en termes de compétences. Certains fabricants d’aliment déclinent leur offre en conséquence et ont mis au point des produits spéciaux, afin d’être en adéquation avec le nouveau cahier des charges. En termes de formation, les dirigeants du lycée agricole de La Cazotte réfléchissent depuis plusieurs années à la mise en place d’une licence professionnelle centrée sur la production laitière ovine, qui permettrait de spécifier davantage les compétences acquises par les élèves. Cette perspective tendrait à faire une place plus large à l’AOC et à la problématique qualité dans les enseignements.

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En conclusion, depuis son émergence institutionnelle dans les années 1920-1930, la filière a ainsi contribué à façonner un système en grande partie dédié à la production de lait de brebis et à la transformation fromagère. Cette trajectoire particulière a contribué à « spécialiser » ce territoire relativement dépourvu en activités alternatives. Les ressources ainsi générées (compétences, savoir-faire en termes d’élevage ovin, de production et de transformation laitière) contribuent à une différenciation territoriale potentiellement porteuse de développement. Par ailleurs, le processus de réappropriation de l’AOC par les producteurs de lait tend à renforcer encore davantage la spécificité du système roquefortais, et par là même sa pérennité. Cette approche de nature productive constitue un aspect important du développement territorial dans la mesure où elle étend l’analyse à d’autres types d’acteurs. Pour autant, aussi large soit-elle, une telle approche ne peut encore englober toutes les dimensions du processus. En s’intéressant maintenant aux liens entre les professionnels des filières, les élus locaux et les acteurs du tourisme, on entend souligner encore davantage le caractère plurisectoriel du développement territorial.

Les synergies entre agriculture et tourisme : construction territoriale et mise en cohérence des ressources.

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L’observation des synergies entre activités dans la région de Roquefort fait apparaître un territoire aux contours incertains, sans réelle signification pour les touristes et les consommateurs, dans lequel les acteurs tentent de s’appuyer sur la notoriété mondiale du fromage d’appellation pour mettre en valeur le reste de l’offre touristique. En cours de renforcement durant les dernières années, les liens entre acteurs du tourisme et acteurs de la filière tendent à faire émerger une offre dont les composantes s’articulent progressivement.

Une AOC mondialement connue dans un territoire indéterminé

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Si la notoriété du Roquefort est effectivement internationale, sa localisation géographique est en revanche totalement méconnue. Peu de gens savent en effet que Roquefort désigne également un village sous lequel sont situées les caves servant à l’affinage du fromage. De plus, l’aire d’appellation apparaît totalement déconnectée des maillages administratifs existants. Localisée en grande partie dans la région Midi-Pyrénées (Aveyron et Tarn), la production de lait de brebis est également présente en Languedoc-Roussillon (principalement en Lozère). Ce positionnement incertain est accentué par l’absence de territoire porteur sur lequel une communication serait possible. Ni les maillages administratifs (Aveyron, Midi-Pyrénées), ni les entités naturelles (Grands Causses, Larzac), ni les anciennes provinces (Rouergue) ne sont suffisamment connus pour supporter la promotion du fromage, comme on peut l’observer ailleurs (Normandie, Savoie…). Cette situation ne semble pas vécue par les acteurs comme un handicap, comme nous l’explique ce responsable marketing : « La chance qu’on a, c’est que Roquefort a une telle notoriété qu’on n’a pas à expliquer où ça se trouve. Le souci de Roquefort n’est pas de communiquer là-dessus, parce que les gens en ont une bonne image, et ce n’est pas parce qu’on va leur dire que c’est fait à tel endroit que cela apportera davantage. Roquefort, c’est un pays rare, la nature est préservée, il y a des grands espaces. On n’est pas dans le maïs transgénique, ce sont des cailloux, ce sont des pays durs où tout se mérite. Cette image est excellente. »

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Ainsi, par rapport à des régions comme la Normandie ou les Savoies, la situation est ici inversée : ce ne sont pas les professionnels de la filière qui s’appuie sur un territoire porteur pour leur propre communication, mais bel et bien les autres acteurs qui essaient de mobiliser l’image du Roquefort dans la promotion de leur territoire, notamment vis-à-vis des touristes. Cette situation est renforcée par le fait qu’avec plus de 200 000 visiteurs chaque année, les caves de Roquefort sont sans conteste le premier pôle touristique de la région du Sud-Aveyron (cf. graphique 1).

Graphique 5.1 - Fréquentation touristique du Pays de Roquefort, 2004

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Le manque d’alternative économique à la production laitière constaté plus haut se vérifie également en ce qui concerne l’offre touristique. Seul Roquefort apparaît comme un vecteur suffisamment pertinent pour porter l’image de la région. Les professionnels du tourisme souhaiteraient d’ailleurs que la communication réalisée par la filière mette davantage en avant l’origine (aveyronnaise) du produit, notamment dans les spots TV réalisés par la Confédération. De leur point de vue, les modèles à suivre en la matière seraient le Comté, qui s’appuie sur le Jura, et l’Ossau-Iraty, qui revendique très clairement une identité basque.

Vers l’émergence d’un territoire touristique fondé sur l’image du Roquefort

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Historiquement, l’ampleur et la réussite du système productif roquefortais ont eu pour conséquence une faible ouverture vers le tourisme, excepté la visite des caves, mise en place il y a plus de quarante ans par de deux industriels : Société des caves et Papillon. Ainsi, jusque dans les années 1995, il n’existait aux alentours de Roquefort aucune structure permanente apte à accueillir les visiteurs. C’est alors que les responsables de l’office de tourisme de Roquefort décident de mettre en place un lieu à proximité des caves pour renseigner les touristes, et surtout les diriger vers les autres sites intéressants à proximité (cf. graphique 1). On assiste dès lors à l’émergence progressive d’un réseau, structuré autour de l’OT de Roquefort et des syndicats d’initiatives des communes voisines, avec comme objectif de diffuser au mieux l’importante manne touristique, pour l’instant localisée en un seul point.

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Après plusieurs années de fonctionnement informel, le « pays de Roquefort », nouveau territoire d’action touristique, naît officiellement en 2003, en dépit des réticences de plusieurs industriels, toujours méfiants vis-à-vis du tourisme, et des élus des autres communes, soucieux de ne pas « disparaître » au profit du seul OT de Roquefort. La dénomination même de la structure a suscité de vifs débats. Si la référence à Roquefort semblait inévitable, l’article « de » a été finalement préféré à l’article « du ». Ce dernier aurait laissé entendre que hormis les caves, le territoire n’aurait « rien à proposer ». Ainsi, si le fromage constitue le fil conducteur de la communication, il ne saurait être omniprésent (cf. figure 1).

Figure 1 - Le « pays de Roquefort » : zonage et logo

Office de tourisme du pays de Roquefort, 2004.
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Cette démarche originale engendre donc une entité territoriale nouvelle qui a la particularité de transcender les clivages administratifs existants, ce qui n’est pas sans provoquer des conflits avec les élus. En effet, les logiques qui sous-tendent cet espace ne sont pas issues de volontés politiques, mais émanent directement de la demande touristique. On constate néanmoins que la dynamique reste exclusivement limitée au département de l’Aveyron. Les départements voisins semblent en effet peu enclins à mobiliser l’image du produit dans leur communication, estimant que Roquefort relève en premier lieu d’une problématique aveyronnaise. La structuration du pays de Roquefort renvoie donc également à une recherche de légitimité dans l’appropriation territoriale du produit.

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Les spécificités identitaires de ce territoire laissent d’ailleurs transparaître la solidarité productive observée dans la section précédente. Le tourisme est ici conçu comme un outil de développement à part entière, ainsi que le montrent ces témoignages :

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  • « Il faut que l’office de tourisme et ses syndicats d’initiative deviennent des entreprises du tourisme. Qu’on arrête de parler de bénévolat et de non-professionnalisme. Qu’on ait un enjeu économique derrière pour maintenir tout un territoire. C’est ça, générer de l’économie sur un territoire [41]   - Une responsable de l’office de tourisme de Roqu... [41] . »

  • « Mon devoir, c’est de faire vivre mon pays en premier lieu. Ça sert à rien que je vende du Maroilles à Saint-Affrique, je ne vois pas quel en serait l’intérêt. Le but de ma manœuvre, c’est de mettre en valeur par ma profession ce qui va faire vivre mon pays, ça, c’est ma philosophie [42]   - Un professionnel du tourisme dans le Sud-Aveyro... [42] . »

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La mobilisation des acteurs du territoire en vue de l’utilisation de la notoriété du Roquefort est relativement récente (une dizaine d’années). L’autre évolution marquante concerne l’état d’esprit des professionnels AOC vis-à-vis de ces démarches. Peu sensibilisés au début, ils prennent peu à peu conscience de l’intérêt que peut présenter une ouverture vers le tourisme. Leurs liens avec les autres acteurs s’en trouvent renforcés, même s’ils restent encore ponctuels et largement minoritaires.

Synergies entre acteurs et construction d’une offre touristique cohérente

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La trajectoire fondée sur une faible ouverture territoriale qui caractérisait la filière jusqu’à une époque récente semble aujourd’hui s’infléchir au profit de préoccupations nouvelles. Ainsi, la clientèle touristique suscite désormais chez la plupart des industriels un intérêt croissant, notamment en termes de vente sur place pour les petits fabricants. De même, la vocation au départ uniquement technique du Centre de ressources du rayon de Roquefort s’est finalement élargie à la dimension touristique, avec comme objectif de compléter la visite des caves par une exposition sur l’élevage de brebis. Baptisée « Pastoralia », cette exposition a vu le jour en 2001 et présente de manière interactive les différentes dimensions de l’élevage (traite, alimentation, soins…). Elle accueille aujourd’hui près de 10 000 personnes. Le C3R a également pris en charge l’organisation d’une manifestation majeure dans le Sud-Aveyron : le festival de la brebis Lacaune. Étalé sur trois jours, ce festival entièrement dédié à l’activité ovine est l’occasion pour les professionnels de la filière de se rencontrer et d’échanger sur leurs pratiques et leurs techniques. La nouveauté de la dernière édition a consisté en l’introduction d’une journée spécifique pour le grand public, chose qui n’était pas le cas auparavant. Près de 12 000 visiteurs ont pu ainsi être accueillis.

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En ce qui concerne les producteurs de lait, l’implication dans des démarches territoriales est marginale, mais réelle. Au début des années 1990, des épouses d’éleveurs avaient souhaité accueillir des touristes et leur faire découvrir les exploitations. Cette volonté répondait également à une demande touristique précise : voir les brebis dans leur environnement quotidien, chose que la visite des caves ne pouvait offrir. C’est seulement à partir de 2003 que les quelques exploitations impliquées trouvent suffisamment d’appuis pour donner une autre ampleur à leur activité. Ainsi, le parc naturel régional des Grands Causses, créé en 1995 dans le sud du département de l’Aveyron, décide d’intervenir financièrement dans l’aménagement de salles d’accueil et la plantation d’arbres et de haies aux abords des fermes. Certains industriels décident quant à eux de financer quelques opérations de promotion (dépliants). Le « réseau de visites de fermes en pays de Roquefort » naît officiellement en 2003. Outre la visite, il propose une dégustation des produits locaux (Roquefort, vin des Côtes de Millau, desserts à base de lait de brebis). Environ 5 000 personnes ont été accueillies cette même année. Outre les revenus supplémentaires générés par cette démarche, le réseau répond à un certain nombre d’attentes des épouses d’éleveurs en termes de sociabilité (isolement des individus).

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De manière tout aussi ponctuelle, certains restaurateurs localisés à proximité de la commune de Roquefort-sur-Soulzon proposent une offre spécifique. Positionnés sur un créneau haut de gamme, ces restaurateurs ont élaboré des menus composés de plats uniquement à base de Roquefort.

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Les différents produits et services qui viennent d’être évoqués (visite des caves, « Pastoralia », réseau de visite de fermes, restaurants) tendent à former aujourd’hui une ébauche de système à vocation touristique dédié au fromage de Roquefort. En effet, des liens plus ou moins étroits se sont progressivement mis en place, notamment sous la forme d’informations réciproques (échanges de dépliants) et de réductions sur les billets d’entrée (Pastoralia / visite des caves). L’entreprise Société des caves a quant à elle poussé plus loin la formalisation et propose depuis quelques années un forfait – la « Ballade gourmande » – comprenant la visite des caves, « Pastoralia », la visite d’une exploitation du réseau et un repas chez un restaurateur. Monté en liaison avec l’OT de Roquefort, ce forfait se rapproche finalement de la notion de panier de biens et de services territorialisés développée par A. Mollard et B. Pecqueur (voir première partie). En dépit du rôle joué par l’office de tourisme, cette volonté de mise en cohérence des différentes composantes du panier semble entrer d’abord dans le cadre d’une stratégie de communication privée. En premier lieu portées par les entreprises, ces démarches intègrent finalement peu les élus. Même s’il est difficile d’évaluer la réussite d’une telle évolution, l’examen des chiffres de fréquentation fournis par l’OT de Roquefort fait état d’un accroissement de la fréquentation, qui est passée de 61 000 à 72 000 personnes entre 1998 et 2003. Cette hausse profite notamment aux OT situés autour de Roquefort, preuve que la diffusion semble fonctionner. De plus, le Sud-Aveyron a quelque peu rattrapé son retard en matière d’hébergement (gîtes, chambres d’hôtes…).

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Ainsi, la logique avant tout productive qui sous-tend le fonctionnement de la filière Roquefort semble depuis quelques années s’infléchir vers des préoccupations territoriales nouvelles. Majoritairement portées par des acteurs privés, ces démarches contribuent à l’émergence d’une offre touristique largement organisée autour du fromage de Roquefort. Le manque d’implication des collectivités territoriales confère pour l’instant à ces démarches un caractère ponctuel, voire parfois marginal, ce qui constitue un obstacle au processus de développement.

Forces et faiblesses d’une trajectoire de développement

104

Les enjeux internationaux auxquels sont confrontées les AOC aujourd’hui justifient d’inscrire cet objet dans le champ du développement territorial. La mise en évidence des différentes contributions des appellations aux dynamiques territoriales apparaît en effet comme un outil de légitimation dans le cadre des négociations commerciales menées au sein de l’OMC. De ce fait, la construction d’outils permettant d’évaluer cette contribution apparaît comme un enjeu fondamental pour la pérennité de ces filières.

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On a proposé ici plusieurs analyses rendant compte des différentes facettes du processus de développement territorial. L’exemple de la filière AOC Roquefort a permis de concrétiser notre démarche et de présenter des résultats concrets tendant à démontrer le rôle potentiellement bénéfique des AOC pour leur territoire.

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L’évaluation du poids économique de la filière a constitué le premier volet de ce travail et a mis en évidence l’une des spécificités de l’AOC Roquefort vis-à-vis des autres appellations : son caractère déterminant pour l’avenir d’un territoire où aucune autre activité d’envergure n’émerge réellement. Pour autant, ces données statistiques doivent impérativement être enrichies d’une analyse historique présentant les tenants et les aboutissants de la protection juridique du produit. Dans ce cadre, Roquefort apparaît comme une « protection intégrale » dont le fonctionnement particulier (aire de collecte et aire d’affinage) a favorisé le maintien d’un grand nombre d’emplois sur place.

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Une autre manière d’aborder le problème consistait à analyser les dynamiques à l’œuvre dans les bassins de production, en étant attentif aux bienfaits potentiels des AOC. L’examen des modalités de fixation du prix du lait, des mobilités et des pratiques des acteurs a ainsi montré quel rôle pouvait jouer une appellation en termes de revenus, de maintien de la production, de valorisation du métier et d’argument commercial.

108

Dans une perspective davantage qualitative, l’analyse de la trajectoire productive du système roquefortais a fait apparaître la capacité d’une AOC – inscrite dans un contexte laitier plus large – à générer des ressources spécifiques, potentiellement porteuses de différenciation territoriale (formation, recherche et développement), et par là même de développement. Le fait d’élargir à l’ensemble des acteurs du territoire et, notamment, aux professionnels du tourisme, a mis en lumière l’émergence d’un nouveau territoire distinct de l’aire d’appellation, construit sur la base de synergies entre activités visant à coordonner des démarches au départ indépendantes. L’AOC démontre ici sa capacité à spécifier l’offre territoriale.

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Les différents éclairages du processus ont également contribué à affirmer une idée forte : celle de l’absence d’itinéraire idéal de développement. L’exemple de Roquefort démontre que si une trajectoire territoriale présente un certain nombre d’atouts, elle comporte également des faiblesses dont l’identification apparaît indispensable dans le cadre d’une recherche-action. Touchant aussi bien la dimension productive que les synergies entre activités, ces faiblesses méritent que l’on s’y attarde quelques instants.

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Si le contexte démographique fragilise l’activité laitière roquefortaise, on assiste en parallèle à un « glissement » de la production de l’est vers l’ouest, c’est-à-dire des régions pastorales (causses, rougiers) vers des régions davantage herbagères (Ségala, Lévezou, voir carte 2). Amorcée voilà une vingtaine d’années, cette évolution s’explique par l’intensification dont ont fait l’objet ces zones à la fin des années 1980 (développement de l’ensilage), destinée à compenser des structures foncières trop petites. Le Ségala et le Lévezou concentrent aujourd’hui une grande partie de la production laitière, les causses se caractérisant par des conditions d’élevage plus difficiles (sécheresses fréquentes, qualité de l’herbe). La limitation des achats extérieurs de nourriture instaurée dans la révision du cahier des charges pourrait accentuer encore davantage cette tendance en handicapant les zones les plus défavorisées. Outre les problèmes liés à l’occupation de l’espace, le décalage progressif entre la réalité productive et les images associées au produit (paysages de causses) pourrait à terme se révéler gênant pour des stratégies de communication fondées sur les pratiques pastorales traditionnelles.

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Par ailleurs, si la spécialisation extrême du bassin de production est un atout incontestable, les risques d’une telle trajectoire sont néanmoins importants en cas de crise majeure, qu’elle soit d’origine sanitaire ou commerciale. Le manque à gagner provoqué par la mise en place d’une AOP sur Feta est d’ailleurs venu rappeler cette réalité. Dans cette perspective, la marge de manœuvre des professionnels AOC comme des acteurs du développement apparaît plus qu’étroite.

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Les tentatives de redéploiement des ressources productives vers l’activité touristique relèvent de cette recherche d’alternative, même si elles restent pour l’instant timides et sans commune mesure avec l’ampleur de l’activité. Le danger inhérent à ces stratégies réside à n’en point douter dans le caractère encore largement monothématique de l’offre touristique. Il n’est pas certain que dans les années et les décennies à venir, le tourisme « gastronomique » et les produits de qualité trouvent dans la demande des touristes et des consommateurs un écho aussi favorable qu’aujourd’hui.

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La structuration des acteurs touristiques autour du pays de Roquefort pose également question quant à sa pertinence géographique et son adéquation avec la réalité historique du fromage. En effet, le rayon d’action de la structure « tourne le dos » au Larzac, berceau historique du fromage. Si la mise en place d’une signalétique spécifique vise à affirmer la légitimité de ce territoire aussi bien auprès des touristes que des résidents, cette démarche vient en contradiction avec l’action du conseil régional de Midi-Pyrénées, qui a installé il y a déjà plusieurs années de grands panneaux le long des principaux axes routiers, dans le but de mettre en évidence les produits sous signe de qualité de la région. Cette signalisation est problématique dans le cas de Roquefort dans la mesure où un panneau situé sur la RN 88 dans le département du Tarn annonce l’entrée de l’usager dans le « terroir du roquefort », à l’endroit approximatif où commence l’aire d’appellation. Ainsi, sans réelle cohérence avec la démarche de l’OT, cette initiative peut s’apparenter à une certaine « dilution » de l’image du fromage dans un territoire susceptible d’être trop vaste et difficilement identifiable.

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En définitive, au-delà des indicateurs de développement, la démarche de recherche met l’accent sur la nécessaire approche spatiale des processus. Dans leur réflexion sur la pérennité des filières, les acteurs doivent constamment s’interroger sur les échelles pertinentes à mobiliser dans leur action. Au vu des éléments présentés dans cette conclusion, cette réflexion constitue une pierre angulaire dans la défense de ce patrimoine gastronomique et, par là même, d’une part non négligeable de notre identité.

Notes

[*]

- Cet article reprend certains résultats d’une thèse de doctorat en géographie soutenue à Toulouse en décembre 2005, financée dans le cadre d’une Convention industrielle de formation par la recherche (CIFRE) par le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL) et le Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL). Cette étude a porté sur les AOC fromagères des territoires suivants : Normandie, Centre, Sud-Aveyron et Savoies.

[1]

- Terme pris ici au sens agronomique du terme : combinaison entre des conditions naturelles (sol, climat…) et des savoir-faire.

[2]

- Article A de la loi de 1919, article L. 115-1 du code de la consommation, article L. 641-1 du code rural. À noter que le règlement européen n° 2081 / 92 reprend également cette idée.

[3]

- Il est d’ailleurs révélateur de constater que le terme « terroir » est intraduisible en anglais.

[4]

- En anglais , TRIPS (Trade-Related Aspects of Intellectual Property Rights).

[5]

- Accord sur les ADPIC, annexe 1C, section 3, article 22.

[6]

- Ibid.

[7]

- Accord sur les ADPIC, annexe 1C, section 3, article 23. À noter également qu’au sein de l’Union européenne, les vins et spiritueux ne relèvent pas du régime des AOP et ont obtenu de l’OMC la création d’un registre multilatéral de plus de 7 000 dénominations protégées de manière intégrale.

[8]

- Parmi les principaux membres : Argentine, Brésil, Australie, Canada et Nouvelle-Zélande.

[9]

- Sur cette question, le lecteur est invité à consulter l’article écrit par J. Chen en 1997 dans la Revue de droit rural (n° 249), et la réponse de L. Lorvellec, parue dans le même numéro.

[10]

- Formule que l’on peut traduire par « premier arrivé, premier servi ».

[11]

- On renvoie ici le lecteur aux références suivantes citées en bibliographie : Lagrange (1999), Briand (1999), Coutre-Picard (1999), Berriet-Solliec, Daucé, Léon, Schmitt (2000), Olivier (2003).

[12]

- Development of Origin Labelled Products, Humanity, Innovations and Sustainability, réseau de chercheurs européens travaillant sur les produits de qualité ; pour plus d’informations, voir le site www. origin-food. org

[13]

- On dira plus simplement Confédération de Roquefort.

[14]

- Face à l’explosion de la production due aux efforts techniques consentis, les dirigeants de la Confédération décident de réagir en affectant à chaque producteur un volume individuel de référence (VIR) calculé sur la base des quatre campagnes précédentes. En parallèle, les modalités de paiement du lait sont désormais fondées sur trois classes de prix : le lait dit de « classe 1 » est destiné à fabriquer du roquefort (rémunération importante) ; le lait dit de « classe 2 » concerne les produits de diversification, dont la feta, qui connaît alors un important développement ; et le lait dit de « classe 3 » est vendu en l’état ou sous forme de poudre.

[15]

- Décret du 17 mai 2005 modificatif à l’appellation d’origine contrôlée « Roquefort ».

[16]

- Institut national de la statistique et des études économiques.

[17]

- Voir le site www. sirene. tm. fr.

[18]

- L’expression « zone AOC » désigne le territoire couvert par l’ensemble de l’aire AOC. Il s’agit d’un potentiel d’exploitations.

[19]

- Basse-Normandie : 5,1 % des emplois ; Centre : 2,6 % et Savoies : 2,2 %.

[20]

- La plupart des transformateurs impliqués dans les filières concernées « jouent sur les deux tableaux » et fabriquent simultanément les deux produits.

[21]

- Fédération régionale des syndicats d’éleveurs de brebis, on comptait alors plus de 10 000 éleveurs dans la région.

[22]

- Fédération des syndicats d’industriels de Roquefort, on comptait à l’époque près de 40 industriels, propriétaires de plus de 1 200 laiteries.

[23]

- Un producteur de lait de brebis.

[24]

- Soit près de 60 % des volumes de fromage AOC fabriqués en France en 2005.

[25]

- À titre d’exemple, la fabrication nationale de camembert sous ses différentes formes s’élevait à 135 000 tonnes en 2005 (13 000 tonnes pour le Camembert de Normandie AOC et 85 000 tonnes pour le Camembert fabriqué en Normandie, le restant correspondant à des fabrications de camemberts génériques fabriqués partout en France).

[26]

- On peut notamment évoquer le cas des Savoies, où des techniciens nous expliquent que la très forte valorisation du lait de vache a des répercussions sur les pratiques de certains éleveurs (petits troupeaux, élevages traditionnels) qui ont plus de mal à se remettre en cause d’un point de vue technique.

[27]

- Un producteur de lait de brebis de la région de Roquefort.

[28]

- La rémunération des producteurs est désormais partiellement indépendante des quantités produites.

[29]

- L’expression « AOC d’affinage » était souvent employée par les professionnels pour désigner l’appellation Roquefort.

[30]

- Jusque dans les années 1970, les industriels de Roquefort ont collecté du lait dans les deux autres bassins ovins d’envergure en France : la Corse et le Pays basque.

[31]

- D’autres fromages ont obtenu leur appellation durant cette même période, mais ne figurent pas dans ce tableau à cause de données trop peu nombreuses (Chevrotin, Tome des Bauges…) ou du fait d’une situation trop particulière (Fourme d’Ambert et de Montbrison).

[32]

- Une responsable de service marketing à Roquefort.

[33]

- Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole.

[34]

- Plaquette éditée par le comité d’expansion économique de l’Aveyron : « Aveyron, pôle agroalimentaire du Grand Sud ».

[35]

- Source : Comité national de la brebis laitière.

[36]

- Un responsable du service élevage de la Confédération de Roquefort.

[37]

- Dans les années 1970, le projet d’extension du camp militaire du Larzac a suscité une vive réaction locale et sera finalement abandonné en 1981.

[38]

- Un producteur de lait du rayon de Roquefort.

[39]

- Un industriel de la filière Roquefort.

[40]

- Un industriel de la filière Roquefort.

[41]

- Une responsable de l’office de tourisme de Roquefort.

[42]

- Un professionnel du tourisme dans le Sud-Aveyron.

Plan de l'article

  1. Du terroir au territoire : les principes fondateurs de l’AOC
  2. Les appellations d’origine face aux défis internationaux
    1. Une reconnaissance partielle des indications géographiques au sein de l’OMC
    2. Indication géographique et marque commerciale : le débat
    3. Le territoire, un argument de légitimité pour les appellations d’origine
    4. Les trois facettes de l’AOC face aux enjeux de développement
  3. L’AOC Roquefort dans les dynamiques de développement territorial
    1. La filière Roquefort
    2. Un poids économique déterminant
    3. Une capacité à fixer l’activité économique
    4. Des bénéfices pour les bassins de production
    5. L’affirmation d’un système productif dédié à la production de lait de brebis
      1. Le bassin de Roquefort, entre densité et spécialisation
      2. Une avance technique décisive
      3. Un contexte démographique qui induit une « solidarité productive »
      4. L’AOC dans le système Roquefort, un rôle qui se renforce
    6. Les synergies entre agriculture et tourisme : construction territoriale et mise en cohérence des ressources.
      1. Une AOC mondialement connue dans un territoire indéterminé
      2. Vers l’émergence d’un territoire touristique fondé sur l’image du Roquefort
      3. Synergies entre acteurs et construction d’une offre touristique cohérente
  4. Forces et faiblesses d’une trajectoire de développement

Pour citer cet article

Frayssignes Julien , « Chapitre 5 - L'AOC Roquefort : une filière emblématique », in MediTERRA 2007, Presses de Sciences Po, 2007, p. 147-184.
URL : www.cairn.info/mediterra-2007--978272461027-page-147.htm.

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