Vous consultezChapitre 6 - Les fromages AOP espagnols

AuteurMercedes Sanchez du même auteur

Tendances de la production et de la consommation de fromages espagnols

Les événements économiques et sociaux récents ont à la fois ouvert de nouvelles perspectives et augmenté le nombre de défis à relever pour l’ensemble du secteur agroalimentaire et pour la filière laitière en particulier. En Espagne, les produits laitiers représentent plus de 10 % des ventes nettes de l’ensemble de l’industrie agroalimentaire nationale, avec un chiffre d’affaires annuel s’élevant à plus de 7,5 millions d’euros. Avec 1700 entreprises et 27000 travailleurs (FENIL, 2006), il s’agit de la deuxième plus grande branche du secteur agroalimentaire après l’industrie de la viande. La production de lait de vache, qui représente environ 89 % de la production totale, a augmenté de près de 8 % au cours des dernières années. Le lait de brebis et le lait de chèvre représentent, à part à peu près égale, les 5 % restant de la production totale ; le cheptel ovin a grandi de 17 % et le cheptel caprin de 11 %. Le tableau 1 décrit l’évolution de la production laitière au cours de ces dernières années, ventilée par type de lait, ainsi que les premiers indicateurs globaux de la production fromagère espagnole.

Tableau 1 - Production de lait et de fromages en Espagne (en tonnes), 2000-2004

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) (ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et del’Alimentation) et Institut de développement économique de la principauté des Asturies. * À l’exclusion du fromage à tartiner.

2 L’Espagne utilise moins de 5% de sa production de lait cru pour la fabrication du fromage. Ceci est bien en dessous de la moyenne générale de l’Europe où, d’après Langreo (2006) et López Tapia (2006), 32 % de la production totale de lait cru est transformée en fromage. Toutefois, les derniers chiffres montrent une augmentation de 17 % du volume de lait transformé en fromage. Cette augmentation étant plus élevée que celle de la production de lait liquide pour la même période, elle indique une hausse de la proportion de la production de lait cru utilisée pour créer une valeur ajoutée par la transformation en fromage. Malgré une augmentation relative plus élevée de la production de lait de chèvre et de brebis, ces variétés ne représentent qu’environ 5 % et 13 % de l’offre nette (cf. tableau 1). Le graphique 1 présente l’évolution de la production pour les différentes variétés de fromages espagnols et montre que la production de fromages de lait de brebis et de chèvre, bien que quantitativement moins importante, est en hausse.

3 La consommation de fromage en Espagne s’est stabilisée ces dernières années et tourne autour de 7 kilos par personne et par an, c’est-à-dire 4,4 kilos de plus que dans les années 1980. Bien que cela reste bien en dessous de la moyenne européenne, qui est de 17 kilos par personne et par an, elle devrait, d’après la Fédération nationale de l’industrie laitière (López Tapia, 2006), atteindre 10,2 kilos. Le tableau 2 montre la structure des préférences des consommateurs de fromages en Espagne, où 36 % de la demande concerne les fromages affinés ou demi-affinés, 31 % les fromages frais et les 33 % restant d’autres types de fromages. La consommation de fromages frais a augmenté ces dernières années et s’est accompagnée d’un léger déclin de la consommation des variétés affinées. En Espagne, 89 % de la consommation de fromages a lieu à la maison, le restant étant consommé hors foyer.

Graphique 6.1 - Production de fromage espagnol, 2000-2004

Graphique 6.1 - Production de fromage espagnol, 2000-2004

Tableau 2 - Évolution de la consommation des différents types de fromages en Espagne (tonnes) – ventilation entre domicile et hors foyer*, 2000-2004

* Hôtellerie, restauration.
** n.d. : non disponible ; les données manquent.

Ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation (MAPA) et Institut de développement économique de la principauté des Asturies.

4 Le tableau 3, bien que montrant une tendance à la hausse de la consommation de fromages en Espagne, souligne la stabilité du marché intérieur au cours de ces dernières années, abstraction faite de l’augmentation ci-dessus mentionnée de la consommation de fromages frais, qui représente 31 % de la demande intérieure, et d’une augmentation un peu moins importante de la consommation de fromages bleus.

Tableau 3 - Évolution de la consommation par habitant des différentes variétés de fromages en Espagne (kg), 2004-2005

Fédération nationale de l’industrie laitière (www. fenil. org)

5 Malgré ces chiffres qui indiquent une hausse constante de la production de fromages et la stabilité de la demande avec des perspectives de croissance, la balance commerciale des fromages est encore nettement déficitaire. Les graphiques 4 et 5 situées en annexes donnent l’évolution des importations et des exportations espagnoles de fromages au cours de ces dernières années ; les importations et les exportations ont augmenté d’environ 51 % au cours de ces cinq dernières années (182 000 tonnes pour les importations et 52 000 tonnes pour les exportations). Le fromage frais a enregistré la plus forte croissance au niveau des importations, suivi par le fromage à tartiner, tandis que le fromage frais et les « autres » arrivent en tête au niveau des exportations.

Importance sociale et économique des froma ges espagnols d’appellation d’origine protégée

6 La croissance des fromages espagnols reconnus par l’Union européenne comme appellations d’origine protégée (AOP) est comparable à celle de la production globale de fromages. Ainsi, dans le tableau 4, nous pouvons voir une augmentation du nombre de variétés protégées qui sont passées de 16 en 2000 à 23 actuellement. Cela correspond toutefois à une part plus ou moins stable par rapport au nombre total de produits alimentaires AOP en Espagne, ce qui indique une augmentation globale des AOP et IGP (indications géographiques protégées) espagnoles. Les fromages représentent 20 % de ces marques de haute qualité en Espagne. Le fait que le secteur du fromage arrive en seconde position en importance juste après le secteur du vin donne une idée de l’importance de ce type d’activité pour certaines économies locales.

7 Le volume des ventes des fromages AOP a augmenté de 27% au cours de ces cinq dernières années, frôlant ainsi la barre des 17 000 tonnes, ce qui correspond à près de 6 % de la production totale de fromages du pays. Le tableau 4 donne une idée du volume moyen des ventes par appellation : chaque AOP vend un peu plus de 700 tonnes ; les AOP créées plus récemment sont de plus petites tailles que celles établies depuis plus longtemps.

Tableau 4 - Nombre et volume des ventes en tonnes de fromages AOP espagnols, 2000-2004

– * Sans les vins.

Calculs établis par les auteurs à partir des données fournies par le Département de la production et de la qualitéagroalimentaire du ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation.

8 L’analyse des indicateurs économiques pour les fromages AOP espagnols (cf. graphique 2) montre que le secteur obtient un résultat honorable avec 21 % de la production totale des denrées alimentaires de haute qualité du pays et une valeur s’élevant à 131,92 millions d’euros. Le tableau montre également que le secteur a enregistré une hausse du produit par unité vendue qui est passé de 7 080 euros par tonne en 2000 à 8 020 euros par tonne en 2004, c’est-à-dire légèrement plus que l’inflation accumulée durant cette période.

Graphique 6.2 - Ventes de fromages AOP espagnols, 1993-2004

Graphique 6.2 - Ventes de fromages AOP espagnols, 1993-2004

9 Le tableau 5 présente la liste des différentes appellations d’origine, selon le type de lait utilisé, les races agréées, l’aire géographique de production et les données supplémentaires concernant l’année d’établissement de la marque de qualité ainsi qu’une indication de la production moyenne par laiterie et appellation.

10 Pour ce qui est du type de lait utilisé pour la fabrication des fromages AOP en Espagne, il y a une prédominance du lait de vache qui est utilisé dans la production de 10 AOP différentes ; 6 AOP utilisent du lait de brebis et 4 du lait de chèvre. Les autres fromages sont faits à partir d’un mélange de ces trois laits[1][1] -Cabrales et Valdeón ont tous deux une variété à...
suite.

11 Les principales aires géographiques de production sont, au nord, la côte cantabrique avec quatre appellations en Galice et trois dans les Asturies et en Cantabrie, le Pays basque et la Navarre se partagent une appellation de qualité et la Navarre en a une à elle toute seule. Dans l’est de l’Espagne, la Catalogne a un fromage AOP et à l’ouest, en Castille-León, on trouve deux appellations à Zamora et León. Dans le sud de l’Espagne, il existe plusieurs appellations : trois en Estrémadure, deux à Murcie et une en Castille-La Manche. Les deux archipels espagnols produisent des fromages AOP ; les îles Canaries en ont deux et les îles Baléares un.

12 Un autre point important à souligner est que tous les producteurs de fromages espagnols AOP sont tenus d’utiliser exclusivement le lait de races spécifiques. Une ou plusieurs races originaires de l’aire de production sont utilisées dans chaque cas, contribuant ainsi à forger le caractère unique de chaque variété.

13 Sur le plan historique, certaines de ces AOP existent depuis plus de vingt ans alors que d’autres sont très récentes comme le montre le tableau 5. Les unités de production sont en général de petites exploitations qui s’insèrent bien dans le cadre du développement rural pour lequel cette stratégie de différenciation des produits alimentaires a été adoptée. Ainsi, d’après les données présentées par P. Galindo (2004), la production moyenne d’une fromagerie ne dépasse pas les cinquante tonnes, et pour beaucoup d’appellations, la production par fromagerie est encore bien plus faible. Les volumes de production les plus importants sont fournis par les fromages de lait de brebis, à savoir le Manchego, le Roncal et l’Idiazábal ainsi que le Queso Tetilla, le Cantabria et le Mahón-Menorca qui sont des fromages de lait de vache.

Tableau 5 - Types, aires de production, année de la création et production moyenne des fromages AOP espagnols

Tableau 5 - (Suite)

Tableau 5 - (Suite)

Calculs établis par les auteurs à partir des données fournies par le ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche etde l’Alimentation (MAPA), Galindo (2004) et wwww. agroalimentacion. coop– * Données 2006.

14 Le graphique 3 indique la part de certaines appellations sur le marché des fromages espagnols de qualité. Ce graphique montre que le Manchego, un fromage au lait de brebis, arrive en tête quant au volume de la production, représentant 44 % de l’offre totale, suivi à une certaine distance par deux variétés de fromage de lait de vache, le Tetilla (15 %) et le Mahón-Menorca (14 %). Parmi les productions moins importantes, deux fromages de lait de brebis ressortent, à savoir l’Idiazábal (8 %) et le Roncal (3 %), puis viennent les fromages de lait de vache Cabrales (3 %) et le Zamorano, le Majorero, le Cantabria, le Murcia al Vino et le Torta del Casar (2 %). Les autres appellations ont une part de marché inférieure à 2 %.

15 Les données du tableau 6 montrent qu’environ 80 % de la production est vendue sur le marché intérieur dont une très forte proportion dans la région de production. Des 20 % restant, la moitié va dans l’UE et l’autre moitié dans d’autres pays. Le marché des différentes appellations d’origine protégée a enregistré d’une année sur l’autre une croissance moyenne de + 1,6 %, dépassée, parmi les appellations avec les plus fortes parts de marché, par le Queso de Tetilla (+ 19 %), le Cantabria (+ 6,5 %) et l’Idiazábal (+ 6 %). Les autres parts de marché en hausse sont celles d’appellations qui ont commencé avec des niveaux de production beaucoup plus bas. Les principales appellations ayant vu leur niveau de production baisser sont le Manchego (- 10 %) et le Roncal (- 4,7 %). Ces variations sont peut-être dues, tout au moins dans certains cas, à la dépendance vis-à-vis de la matière première ainsi que du degré d’intégration tout au long de la chaîne de distribution ou à une baisse de la production de certaines grandes fromageries. Toutefois, ces chiffres doivent être considérés avec prudence car les observations ne portent que sur les données de la production de deux années. Dans l’ensemble, la production tend à être assez stable.

Graphique 6.3 - Répartition du marché des fromages AOP espagnols, 2004

Graphique 6.3 - Répartition du marché des fromages AOP espagnols, 2004

16 Sur le plan économique, le marché a légèrement baissé en valeur moyenne (- 1,5 %) au cours des deux années de la période d’échantillonnage, donnant à penser que certaines appellations pourraient faire moins de bénéfices. Parmi les principaux fromages du marché, le Manchego est le seul à avoir subi une perte de part de marché au cours de la période considérée, mais il semble qu’il ait montré récemment des signes de reprise. Certaines AOP à forte production comme le Cabrales (+ 3,5 %), l’Idiazábal (+ 8,5 %) et le Queso de Tetilla (+ 19 %) ont connu plus de succès au niveau de la commercialisation de leur production.

17 Un dernier point à mentionner sur les perspectives économiques pour les AOP concerne les écarts de prix entre les différentes appellations. Le prix moyen pour les fromages de lait de vache avec certificat d’origine est de 6,20 euros le kilo, un chiffre dépassé par l’Afuega’l Pitu (8,75) et le Cabrales (7,98). Les fromages de lait de brebis se vendent à 11,33 euros le kilo, seul le Torta del Casar (15,9) est vendu à un prix plus élevé. Les fromages AOP au lait de chèvre se vendent en moyenne à 7,56 euros le kilo, les prix les plus élevés dans ce segment étant obtenus par le Murcia (9,29).

Tableau 6 - Parts de marché des fromages AOP / IGP espagnols en volume et en valeur, 2003-2004

Tableau 6 - (Suite)

* Première année d’exploitation, pas d’AOP au moment de l’enquête.
B : brebis, Ch : chèvre, V : vache, M : mélange.

Calculs établis par les auteurs à partir des données fournies par le ministère espagnol de l’Agriculture, de laPêche et de l’Alimentation, Département de la production et de la qualité agroalimentaire.

Qualité alimentaire perçue par les consom mateurs : enjeux à venir pour les fromages AOP espagnols

18 Sur un marché de plus en plus saturé, avec une concurrence encore plus âpre, l’importance des stratégies de qualité, en tant que facteur de succès sur le marché pour certains produits, est indiscutable. Toutefois, l’opinion en matière de qualité peut différer selon que l’on se place du côté de l’offre ou de la demande. Les données ci-dessus prouvent amplement l’importance de la production de fromages de qualité en Espagne. Les principaux attributs de différenciation concernent les méthodes de production, l’utilisation de races spécifiques, l’origine géographique et l’attachement à la cause du développement rural et local. Ces valeurs gagnent relativement en importance, du moins pour certains segments de consommateurs. Les principaux défis à relever pour ces produits sont donc la manière de savoir comment attirer plus de consommateurs à s’intéresser aux produits alimentaires se différenciant par leur origine et leur qualité et comment adapter au mieux les stratégies de marketing et les structures de production pour répondre à la demande actuelle et future, sans oublier toutefois que cet ajustement ne doit pas se faire au détriment des caractéristiques qui font la différence de ces produits.

19 Un plan d’action possible en Espagne pourrait consister à améliorer l’information disponible en envoyant un message visant à améliorer l’appréciation et la connaissance du public en matière de fromages. Malgré le grand nombre de variétés (plus de cent d’après le dernier comptage [Espejo, 2001]) et une tradition de fabrication de fromages remontant à des temps très anciens, une étude qualitative intéressante, réalisée en Espagne par Ikerfel (2002) à la demande du ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, révèle que le public espagnol n’associe les fromages qu’à différents types d’occasion de consommation et pronostique que chacun aura son propre potentiel de croissance. Quoi qu’il en soit, il s’est avéré que les Espagnols n’avaient qu’une connaissance limitée des différentes marques AOP, le consommateur moyen ne pouvant pas spontanément en citer plus de trois. Les consommateurs ont mentionné la tradition, c’est-à-dire le facteur humain, comme la principale caractéristique de ces fromages.

20 Comme sur d’autres marchés et comme le donnent à penser Thakor et Lavack (2003), les consommateurs associent les AOP à des attributs symboliques, fonctionnels et situationnels. Ceci ne devrait pas être négligé au moment de la conception des stratégies de marketing, d’autant que certains auteurs considèrent que ces valeurs symboliques sont même plus importantes pour les consommateurs que les valeurs réelles (Bonetti, 2004 ; Di Monaco et al., 2005 ; Pratesi, 2002). Ces facteurs peuvent être de nature tangible ou intangible ou, pour employer le vocabulaire de la théorie de l’information, il peut s’agir d’attributs de recherche pré-achat, d’attributs d’expérience au moment de l’achat ou d’attributs de croyance qui ne peuvent être vérifiés ni avant ni après achat. De nos jours, dans le cas de produits de haute qualité comme les AOP, les attributs de croyance (tradition, artisanat, naturel, origine) peuvent atteindre un niveau d’importance relative assez élevé pour les considérer à égalité avec les attributs d’expérience (flaveur, arôme) ou les attributs de recherche, en particulier la marque ou le prix. En d’autres termes, les consommateurs se sont montrés plus fidèles aux produits alimentaires lorsque le choix repose sur des attributs de recherche ou de croyance plutôt que sur des attributs d’expérience (Jiang, 2004). Dans le même ordre d’idées, Kupiec et Revell (2001) ont trouvé sur le marché alimentaire des spécialités, incluant les produits AOP artisanaux et spécifiques faisant l’objet de cette étude, que la demande était moins sensible aux changements de prix et plus à la flaveur, l’aspect ou l’utilisation.

21 L’aspect traditionnel et authentique de ce type de produit alimentaire régional est ainsi mis en avant dans la stratégie de marketing, étant donné l’appréciation grandissante de ces valeurs par les consommateurs (Kuznesof et al., 1997), et notamment dans les villes espagnoles (Tendero et Bernabéu, 2005), où les éléments émotionnels et symboliques liés à la tradition et la culture sont de plus en plus appréciés. Néanmoins, cela ne veut pas dire qu’il faille ignorer les attributs fonctionnels des fromages.

22 Ainsi, compte tenu de la spécificité intrinsèque des fromages AOP espagnols, qui leur permettent de bien se positionner sur le marché, les producteurs doivent se montrer assez habiles pour créer et transmettre une image de marque forte, comme le fait remarquer Christy et Norris (1999). Mais c’est peut-être là où certains problèmes risquent de surgir vu la forte atomisation de la majorité de l’offre rendant difficile toute estimation du potentiel de croissance de ces produits. Ceci ne sera pas d’une grande aide quand il s’agira de créer des structures de commercialisation appropriées et qu’il y aura aussi une diminution immédiate des circuits possibles de commercialisation aboutissant à une dépendance de la distribution spécialisée (Langreo, 2006).

23 Un troisième facteur de différenciation de ce type de produits concerne leur potentiel pour améliorer la durabilité et le développement rural. Navarro et al. (2006), dans une étude sur le fromage Queso de la Serena, soutiennent que ces produits peuvent atteindre cet objectif, du fait de l’origine du lait de races autochtones, le système d’alimentation extensive (parcs naturels de Grazalema et d’Alcornocales) et une production artisanale. Du point de vue structurel, les exploitations couvrent de vastes superficies avec en moyenne 140 moutons par exploitation. Mais le nombre limité des circuits de commercialisation pour les produits artisanaux oblige à trouver d’autres possibilités pour obtenir une valeur ajoutée à partir de la qualité. Cela signifie qu’une action dans la seule sphère de la production ne suffit pas à garantir le développement rural en liaison avec une offre de produits alimentaires de qualité ; des mesures doivent être aussi prises pour améliorer la gestion et augmenter la synergie avec le tourisme rural ou les valeurs environnementales, par exemple, ou avec un accès plus direct aux circuits de distribution, etc. La production de Queso de la Serena dans la région de l’Estrémadure est un autre exemple de développement rural en Espagne. Au cours des vingt dernières années, cette activité a transformé le secteur ovin local ; avec 500 000 brebis reproductrices et 1 300 exploitations, il s’agit de la principale activité de la région sur le plan économique, employant 30 % de la population active (López-Gallego, Cirval). Elle a également contribué au développement d’une des régions les moins développées d’Espagne. La revalorisation du fromage obtenue dans le contexte d’une agriculture extensive est la principale raison de ce développement. La production annuelle s’élève à 1 000 tonnes, mais seulement 20 % portent le label de certification de l’origine. Plusieurs acteurs ont participé à ce développement : les producteurs, les acteurs publics et privés des collectivités sociales, avec l’aide des programmes de développement rural (programme Leader). Se plaçant dans une perspective plus large, Callois (2006) applique un modèle économique régional qui amène l’auteur à considérer avec circonspection le degré de développement rural atteint par ces moyens et à avancer que le développement industriel est préférable au développement du secteur des services qui risque d’avoir moins de répercussions dans la zone d’origine.

24 Par ailleurs, les études sur les tendances des comportements des consommateurs de produits alimentaires soulignent leur goût du changement (Instituto nacional del consumo, 2000). Le secteur de la production de fromages AOP en Espagne n’est pas à l’abri de ces changements et devra en conséquence s’adapter au marché que ce soit sur le plan de la taille, de la présentation ou même de la composition des fromages si l’organisme de certification le juge nécessaire pour répondre à une demande potentielle du marché. Pour toutes ces raisons, l’offre aura besoin de compétences spéciales pour arriver à concilier tradition et nouvelles tendances.

Annexe

Annexes

Graphique 6.4 - Importations de fromages en Espagne, 2000-2004

Graphique 6.4 - Importations de fromages en Espagne, 2000-2004

Atelier de cartographie de Sciences Po, mars 2007

Graphique 6.5 - Exportations de fromages en Espagne, 2000-2004

Graphique 6.5 - Exportations de fromages en Espagne, 2000-2004

Notes

[1] -Cabrales et Valdeón ont tous deux une variété à base de lait de vache et une à base d’un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre.

PLAN DE L'ARTICLE

• Tendances de la production et de la consommation de fromages espagnols
• Importance sociale et économique des froma ges espagnols d’appellation d’origine protégée
• Qualité alimentaire perçue par les consom mateurs : enjeux à venir pour les fromages AOP espagnols
• Annexes
• Annexe

Mercedes Sanchez « Chapitre 6 - Les fromages AOP espagnols », in MediTERRA 2007, Presses de Sciences Po, 2007, p. 185-199.
URL : www.cairn.info/mediterra-2007--978272461027-page-185.htm.