Histoire & Sociétés Rurales
2001/1 (Vol. 15)
351 pages
Editeur
I.S.B.N. encours
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Études
Mots clés
lait, veau blanc, marché parisien
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Page 105-130
Vous consultezLa production de veau blanc pour Paris
Deux siècles de fluctuations (xviie-xxe siècle)AuteurOlivier Fanica du même auteur
Résumé
La production de « veau blanc » pour la boucherie parisienne en Pays d’Auge, a perdu de l’importance au début du xviiie siècle, se déplaçant vers l’Île-de-France. Le « veau de Pontoise » devint une activité rémunératrice pour les agriculteurs du Vexin : ils élevaient des vaches normandes et importaient des jeunes veaux d’une à deux semaines pour les engraisser. En 1839 avec l’arrivée du chemin de fer à Saint-Germain-en-Laye, les agriculteurs vendent à des prix plus avantageux leur lait en nature et la production vitelline périclite au profit du Gâtinais et de la Brie. La réputation du « veau du Gâtinais » va en croissant. Vers 1870, cette activité diminue, également en raison du chemin de fer. Dès la fin du xixe siècle, la production de « veau blanc » se déplace vers la Champagne : aujourd’hui, elle a disparu de la Région parisienne.
Mots clés
lait, veau blanc, marché parisien
The raising of « white calves » for Paris butchers lost its prominent place in the Pays d’Auge at the beginning of the 18th century, moving to the Paris area itself. The « Pontoise calf » became a profitable activity of farmers in the Vexin ; they raised Normandy cows, and bought and fattened young calves one or two weeks old. When the rail line to Saint-Germain-en-Laye was opened in 1839, farmers started to get better prices for their raw milk, and calf raising went into decline, moving out to the Gâtinais and Brie areas. The fame of the « Gâtinais calf » grew, but around 1870 its production was also declining again because of the arrival of railroads. As early as the end of the 19th century, the raising of « white calves » had moved toward Champagne ; today this type of activity has entirely disappeared from the Paris area.
Keywords
milk, white calves, Paris market
PLAN DE L'ARTICLE
- Le « veau blanc » : une viande de luxe pour Paris
- L’approvisionnement de la capitale
- Une spécialité parisienne
- Une question de stratégie
- De l’Ouest vers l’Est : le déplacement de la production
- Le veau de rivière « au goût merveilleux »
- Du « veau de rivière » au « veau de Pontoise »
- Du « veau de Pontoise » au « veau du Gâtinais »
- Le « veau du Gâtinais » : une réputation nouvelle
- L’élevage du veau, facteur de progrès dans la petite exploitation
- Le déclin du veau du Gâtinais : la concurrence des produits laitiers
- Vers la Champagne
- L’élevage du veau
- À quel âge les animaux étaient-ils vendus ?
- L’engraissement
- À quoi servent les œufs dans l’alimentation des veaux ?
- Ah ! les bonnes buvées ! Du thé de foin aux aliments industriels
- Des pratiques cruelles
- Le commerce des veaux
- Le transport sur les marchés
- L’organisation du commerce
- Les trafics des bouchers
