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Annales de Normandie

2012/2 (62e année)


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Seigneurs des Moutiers-Hubert, près de Livarot, les Painel se seraient établis, au dernier tiers du xie siècle, dans le Cotentin, à Bricqueville-sur-Mer et à Hambye, acquérant aussi dans le Yorkshire les terres de Drax et de West Rasen [1][1] Le premier seigneur connu est Guillaume Painel qui.... Le premier seigneur de Hambye bien attesté est Guillaume 1er Painel, fondateur du prieuré de Drax dans le Yorkshire puis, vers 1145, de l’abbaye Notre-Dame de Hambye.

Les Painel et le château d’Hambye

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En 1204 le rattachement de la Normandie au domaine royal sépare la branche des Painel de Hambye de celle de Rasen [2][2] La branche anglaise des Painel a été étudiée par C..... Au début du xive siècle, les premiers font déjà partie des grandes familles cotentinaises quand Foulques V épouse Agnès de Chanteloup [3][3] La signature de Foulques V Painel d’Hambye figure en.... Leur fils aîné, Guillaume VI, par son mariage en 1338 avec Jeanne Bertran, ajoute au patrimoine familial l’importante baronnie de Bricquebec, alliance qui fait entrer la fortune dans la maison des Painel et les intègre au cercle des grands barons normands. Guillaume VII réalise à son tour une union lucrative en épousant sa riche cousine Jeanne Painel de Moyon. Ils auront deux filles, Jacqueline et Marie, et quatre fils : Guillaume VIII, Jehan du Mesnil-Céron, Foulques VI seigneur de Bricquebec, qui hérite de Hambye en 1407 au décès de son frère aîné, et Nicole, seigneur de Moyon puis de Hambye. Ce dernier disparaît en 1415 moins d’un an et demi après son frère Foulques laissant à sa fille, Jeanne, mariée depuis décembre 1413 à Louis d’Estouteville, le nom et l’immense fortune de la famille.

Fig. 1Fig. 1

Le château d’Hambye en 1822 (lithographie de Vauquelin)

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Au début du xve siècle, c’est donc le riche et puissant baron Foulques qui règne sur Hambye, Bricquebec et sur une quinzaine de fiefs entre Bréhal et Formigny [4][4] Foulques V, outre Hambye et Bricquebec, est le détenteur.... Il a épousé en 1398 Marguerite de Dinan, fille de « Monseigneur de Chasteaubriant » [5][5] P. Le Cacheux, « Une famille normande pendant la guerre.... En 1415 ses neveux, les jeunes Louis d’Estouteville et Jeanne Painel, prennent possession du château de Hambye, mais pour en être délogés par les Anglais dès 1418. Réfugiés au Mont Saint-Michel, Louis en devient le capitaine en 1425, Jeanne y décède en 1437. Louis d’Estouteville récupère Hambye en 1450, et la baronnie restera jusqu’en 1601 propriété familiale. À la fin du xve siècle, les seigneurs en sont Jacques d’Estouteville et son épouse Louise d’Albret.

Fig. 2Fig. 2

Essai de reconstitution du château d’Hambye au début du xve siècle

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Du château féodal de Hambye nous possédons plusieurs dessins du début du xixe siècle (fig. 1), ainsi qu’un essai de restitution de la fin des années 1930 (fig. 2) [6][6] Vue des ruines du château d’Hambye en 1822 par l’architecte.... Sa disparition s’effectua en deux temps : dans les années 1730 Jacques-François-Léonor de Matignon-Grimaldi, prince de Monaco – et lointain héritier des d’Estouteville – fit raser la plupart des bâtiments ne laissant que le donjon et la tour dite de Moyon, vendus en 1805 aux époux Jeanne Godeuil et Thomas Grente. La veuve Grente en proposa en 1820 l’achat au conseil municipal de Hambye, qui sollicita du préfet de la Manche une subvention de 1 000 F. Sur le rapport défavorable de l’architecte départemental, van Cléampatte, qui ne trouva rien de remarquable dans les ruines du château (et de l’abbaye voisine) et suggéra d’en faire des dessins pour en conserver le souvenir, le préfet refusa l’aide demandée. Le donjon fut donc abattu en 1825, la tour de Moyon en 1830. Quant à l’abbaye, seul son isolement la sauva d’un sort identique.

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Sur la restitution de Marc Havel figure un petit jardin clos dans l’enceinte du château, ce qui est conforme aux habitudes seigneuriales de la fin du Moyen Âge : « Item à Ricart Noel XI jounéez tant pour aider amener le fain que de ceullir de la verge [7][7] Verge : ronce fendue servant de latte sous le chaume... pour le jardin Monseigneur, II jours au gardin » [8][8] Arch. dép. Manche, Fonds Niobey, 214 J 149, fol. 3.... Est aussi représenté un grand potager au midi, hors des murs, qui serait le « gardin de la porte » des comptes du château et correspondrait à la ceinture maraîchère qui entoure alors les villes et les forteresses importantes.

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Pour savoir ce qu’on y cultive et ce qu’on mange à la table des seigneurs de Hambye, nous disposons de deux documents exceptionnels : le livre de comptes de Jehan Félière (1407-1415), intendant de Foulques Painel et celui, plus sommaire, de Jacques d’Argennes (1484), receveur général de Jacques d’Estouteville. On peut y ajouter, pour le début du xvie siècle, la correspondance d’Adrienne d’Estouteville (1536-1541).

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La population ordinaire du château, au début du xve siècle, peut être évaluée à 27 personnes : Monseigneur (Foulques), Madame (Marguerite de Dinan), Mademoiselle (Marie Painel, jeune sœur de Foulques), l’intendant, le chapelain, le capitaine et deux gardes, le receveur, le forestier et son aide, le portier, le jardinier Guillemet, deux servantes, sept valets et quatre jeunes domestiques, enfin « la trompille » (le héraut). Plus encore quelques employés d’occasion dont le nommé « Tâte-s’il-bouit », utilisé à de menues tâches. En cas de danger, la garnison se gonfle de gentilshommes vassaux et de soldats, qui font faire un bond à la dépense et à la consommation quotidienne de pain, de viande et de cidre [9][9] Même en temps de paix, la consommation des garnisons....

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Dans un château princier, un maître d’hôtel de noble naissance assurerait la gestion de l’approvisionnement et dirigerait une brigade de cuisiniers et une armée de marmitons ou « happe-lopins » (dont on a fait le mot galopins). La maison des Painel est plus modeste, et deux servantes, Marie et Thomine, ont en charge la préparation des repas. Elles sont aidées par un jeune domestique que Félière appelle « le gars de la cuisine ». Pas de cuisinier au nom évocateur comme ceux de Rabelais (« Saulpicquet, Pochecuiller, Pillemortier ou Potageouart ») [10][10] François Rabelais, Le Quart Livre, chap. XL « Comment.... Et c’est l’intendant lui-même qui s’occupe des achats. Son livre de comptes permet d’établir avec exactitude les habitudes alimentaires du seigneur de Hambye – et de la plupart de ses pairs – au début du xve siècle.

L’intendant félière

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Du premier octobre 1407 à la Saint Michel 1415, Jehan Félière dresse l’état rigoureux des recettes et des dépenses du château de Hambye [11][11] Les archives de la principauté de Monaco possèdent.... Les dépenses quotidiennes – et surtout alimentaires – occupent à peu près la moitié de son livre de comptes.

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La châtellenie de Hambye comprend la seigneurie de Hambye et les prévôtés d’Ouville et de Marcambye (à Soulles). Les revenus sont versés en espèces pour un quart et en nature pour les trois quarts. Ainsi la paroisse de Hambye fournit-elle chaque année, outre de « l’aveyne et du fourment », 1 088 « guelines » (des poules à 10 deniers chaque) et un coq. La prévôté de Marcambye verse les mêmes rentes, y ajoutant de nombreux chapons et un faisan. Inutile de dire que « la poulaille » (sic) va souvent figurer sur la table seigneuriale.

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Le château possède, en dehors de son enceinte, tous les éléments d’une grosse ferme : des étables ou bouveries [12][12] Arch. dép. Manche, 214 J 148, fol. 66v, 74v, 86r., un colombier [13][13] Ibid., fol. 66v., un fenil [14][14] Ibid., fol. 45v, 66v, 70r., un four à pain [15][15] Ibid., fol. 34., un pressoir [16][16] Ibid., fol. 45v et fol. 86. : « Item mestre Thomas, III jours pour apariller le prinsour et pour aider à faire le cydre, valent V s. ». Un clos de pommiers fournit la matière première : « Item audit mestre Jehan Le Tanour, de lui et de sa véture (voiture) pour trois jours porter les maleiz (fumiers) de l’ostel aux pomiers du parc, pour ce XVIII s. IX d. » [17][17] Ibid., fol. 73v.. En septembre 1412 [18][18] Ibid., fol. 86., il faut trente-huit jours et six journaliers pour ramasser les pommes, avec deux « trapins », les amener avec une charrette au pressoir, les presser et porter au château 73 pipes de cidre. Toutefois les Painel apprécient fort le vin et s’approvisionnent régulièrement dans les ports de Basse-Normandie : « Item bailli à Jehan de Sillans, le XXIe jour d’ottembre (1412) XLIII livres VII s. VI d. dont il envoia à don Guillaume Tison pour les vins qui furent achatés à Kaon (Caen) ; XX livres lui en demourèrent pour achater des espissez (épices) et le seurplus fut bailli à don Guillaume Le Sage pour amener un fusicien (médecin) à Monseignour » [19][19] Ibid., fol. 87r..

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Les légumes ne constituent pas la base de l’alimentation. Le seigneur les laisse, comme on sait, aux « vilains » « pour tout potage », c’est-à-dire pour en faire des soupes et des purées. L’ordinaire se compose avant tout de volaille dont il est fait au château une consommation quotidienne de 6 à 8 volatiles : « guelines » (poules), « capons » (des coqs engraissés), « videcoqs » (coqs de bruyère), « alloetez, caillez, perdrix, faisans, butors » : « le jour Toussains fut despencé pour la cuysine 14 guelinez. Item ledit jour pour 3 oyseaux de rievière 3 s. » [20][20] Ibid., fol. 6.. À Noël 1407 : « 2 oyseaux de revière et 4 sarceullez, 2 béquassez, 10 videcoqs de la Durelle » [21][21] Ibid., fol. 20..

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Les « eoux » (œufs), qui vont naturellement avec les poules, sont un autre aliment important et peu coûteux (2 s. 6 d. le cent). Le poulailler et les rentes seigneuriales ne suffisant pas à la demande quotidienne, l’intendant s’approvisionne auprès de quelques fournisseurs attitrés et achète parfois sur le marché.

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Les mercredi et vendredi sont jours maigres, comme l’Église le prescrit, et figurent alors sur la table poissons et coquillages, « oystres, coques, moulles » : « item pour une douzaine de rées, 5 congres sallés de Neauhou […], item pour un marsouin de Jehan Avisse, 28 s. » [22][22] Ibid., fol. 28.. Pour les repas festifs et dominicaux, la cuisine sert de la « grosse char » de bœuf et aussi du mouton et du porc. La viande – désignée alors sous le nom de chair – est pour l’essentiel livrée par des éleveurs et des bouchers. Ainsi à la saint Sylvestre 1407 Felière achète-t-il « demie-beste, un veel, de Ricart Desfossez, 2 moutons du Rouvillois, demie-porchet de Macy Davy, 4 grassez aouéz (ouaies, oies), 4 videcoqs de la Durelle » [23][23] Ibid., fol. 20..

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Le dessert dominical est composé de fruits, frais ou secs selon la saison, ou d’une « fourmentée ». L’étable doit fournir les produits laitiers nécessaires, car on ne trouve aucune mention d’achat de lait et une seule occurrence pour le fromage : « Item le samedy XXVIe jour (d’août 1408) pour III fourmagez, II s. VI d. » [24][24] Ibid., fol. 41v..

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Une oie coûte 2 sols, une poule 10 deniers et un videcoq encore moins cher (10 pour 2 sols). Le millier d’huîtres ne vaut que 10 sols, mais un mulet (poisson) en vaut déjà 3, un homard 4 sols 2 deniers. Un mouton ou un petit veau se paie 5 à 7 sols, un porc 12, un bœuf 23 à 33. Une rondelle de cervoise (20-22 litres) vaut 18 sols, une pipe de cidre 30 s. et un pot de vin (2 litres) 3 s. Par référence, le prix d’une journée de travail est d’un sol à un sol et demi selon la difficulté de la tâche.

Le jardin du château

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Les jardins potagers du château sont confiés à un certain Guillemet pourvu d’une pension annuelle [25][25] Ibid., fol. 53v.. Il reçoit l’aide régulière d’un confrère nommé Le Bedel et de journaliers d’occasion : « Item au Bretel III jours pour fouir au gardin. Item à Ricart Noél, III jours. Item à Thomas Guiot, I jour XX d. par jour [26][26] Ibid., fol. 30r.. Item à Jehan Tyson, pour V journées qu’il fut à aidier à clorre les jardins avecquez Le Bedel, et pour chascun jour, pour despens et pour tout : II s. I d., vallent X s. V d. Item baillié au dit Bedel, jardinier, pour achater des semencez, II s. VI d. [27][27] Ibid., fol. 59v.. Item à Guillemet Guerart, pour une journée à mener du malleiz (fumier) es jardins, V s. » [28][28] Ibid., fol. 54v..

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Quelles sont les plantes cultivées par les jardiniers ? Des pois (terme générique qui comprend pois, haricots, mogettes, fèves etc.) : « Item à Perrin Auber, pour cyer et lier les poys, V s. » [29][29] Ibid., fol. 54v.. Des poireaux : « Item à mestre Jehan Le Tanour pour porter les maleiz dudit coulombier ès jardins à la porée, XII s. » [30][30] Ibid., fol. 73v.. Des choux (en juin) : « Au Bretel, la première sepmaine, III jours, pour planter des choux » [31][31] Ibid., fol. 36v.. Ces légumes de base ne suffisent pas à la consommation de la maisonnée et Félière achète régulièrement à l’extérieur ce que le jardin ne fournit pas en suffisance : « Item le mardi XVIIIe jour (d’octobre 1407), de Robet Despreys, II bouisseaux de poys, V s X d. [32][32] Ibid., fol. 3v.. Item le samedy IIe jour (de janvier 1408) pour porés (poireaux), X d. [33][33] Ibid., fol. 28v.. Item le samedi Ve jour de novembre pour VIII demeaux de oygnons, XXVIII s. » [34][34] Ibid., fol. 6r.. Au début du printemps, il s’approvisionne en légumes primeurs : « Item le mardy XXe jour (de mars 1408) pour porete, percil, bourrage, oynonnete (petits oignons), ysope, espinart, laituez vertez, pour le tout VI s. VIII d. » [35][35] Ibid., fol. 29r.. L’hysope et le persil sont utilisés comme plantes aromatiques et pour donner de la couleur aux mets. La bourrache sert à faire des tisanes et des bouillons et possède des vertus diurétiques. La fraîcheur des produits est, au xve siècle, une exigence répétée, tant pour les légumes que pour la viande et les poissons. Les plantes entrent dans de nombreuses compositions culinaires : « potages » c’est-à-dire tout ce qui cuit dans un pot, même la viande, « soupes » c’est-à-dire bouillons de viande (pot au feu) ou de légumes dans lesquels on trempe du pain, « porées » c’est-à-dire purées. Cerfeuil, basilic, céleri, persil, pourpier enrichissent les bouillons et les sauces. Les oignons accompagnent les fricassées de viande. Les légumes constituent la base même de certaines recettes que vulgarisent les livres de cuisine : pois au lard, porée de bettes ou d’épinards, potage d’herbes au bouillon gras, pâté de panais, compote de navet au miel, tourte « de menues feuilles » à l’œuf et au lard salé fourrée de blettes, d’épinards, de menthe et de persil.

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Les céréales servent bien sûr à la fabrication du pain, mais aussi de la fromentée, une bouillie de froment et d’œufs : « Le dimenche 9e jour (de septembre 1408) que les nocez Thomine furent, pour poullailez 16 guelines, une aoiez (oie) pour faire le potage et des eoux pour le potage et la fourmentée » [36][36] Ibid., fol. 41v.. On les utilise aussi pour les pâtés, les tourtes et les galettes.

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Parmi les achats de Felière, il faut encore mentionner du beurre frais et salé, du sel acquis en grosse quantité au mois d’octobre pour saler les porcs, du poivre, de la moutarde, des épices et du safran qu’il achète à 2 reprises, malgré son prix élevé : « Item de Jaquez pour un quarteron (1/4 de livre) de safran XX s. » [37][37] Ibid., fol. 19v., soit vingt jours de travail d’un journalier.

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Les épices, connues dès l’Antiquité, se sont diversifiées depuis l’époque carolingienne. Et l’aristocratie se les procure à grand frais : le poivre long vient d’Inde et d’Insulinde (Indonésie actuelle), comme le gingembre et la canelle, dont Alexandrie d’Égypte fait le commerce [38][38] Joinville, Histoire de Saint Louis, chap. XL, dans.... Mais le safran, une variété de crocus, est cultivé en France depuis le Xe siècle, principalement dans le Gâtinais. Son prix élevé est justifié par la préparation du produit car il faut plus de 120 000 fleurs pour obtenir un kilo de stigmates de safran. Très prisé en gastronomie, il figure dans de multiples recettes. Il est pourtant recommandé de ne l’employer qu’avec modération sinon, comme l’écrit Platearius dans son Livre des Simples Médecines : « il s’ensuivra dégoût et nausées et perte d’appétit à ceux qui en usent trop largement […], et il ne faut point en donner aux personnes colériques » [39][39] Platearius, Le Livre des Simples Médecines d’apres.... Il est aussi déconseillé aux jeunes filles et aux veuves car il échauffe les sens. Il en est de même pour les autres épices, pour les fèves et les poireaux. On ne sait pas toutefois si à Hambye on en interdit la consommation, jusqu’à leur mariage, à Marie Painel et à sa servante Thomine.

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Il n’est nulle part fait mention de sucre dans les achats de l’intendant, et tous, le seigneur de Hambye comme ses serviteurs, se contentent de miel. Le « zukkar » de « Babilone », c’est-à-dire d’Égypte, n’est pas connu à Hambye.

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Le jardin du château produit des fruits mais, comme pour les légumes, en quantité insuffisante, et il faut se procurer sur le marché figues et raisins séchés qui sont les desserts de l’hiver : « item pour 60 livres de figuez 68 s. 9 d. » [40][40] Arch. dép. Manche, Fonds Niobey, 214 J 149, fol. 2....

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Le matériel qu’exige la cuisine est aussi acheté à l’extérieur : de la chandelle, du suif, des torches, des cordages que fournit « le cordié de Mangneville », des bûches et du charbon de bois, enfin quelques ustensiles : des pots, des cannes et une « cuiere a rouelle » (broche de cuisine). La vaisselle d’étain est régulièrement changée et réassortie par les potiers de Saint-Lô.

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Foulques Painel dispose-t-il d’un livre de cuisine ? Le plus célèbre des livres de recettes – qui font leur apparition à la fin du xive siècle – est le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, chef de cuisine de Charles V puis de Charles VI (« Viandier » désignant la nourriture en général et non seulement la viande). On en connaît aujourd’hui cinq manuscrits. Le dernier, du milieu du xve siècle, se trouvait aux Archives départementales de la Manche à Saint-Lô, mais a disparu en 1944. Imprimé dès la seconde moitié du xve siècle, le Viandier a été publié en 1891 avec ses différentes variantes et on en trouve des éditions récentes [41][41] Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent (1326-1395),....

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Le second ouvrage fondamental est le Ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique écrit par un bourgeois parisien anonyme pour sa jeune épouse de quinze ans. Il comprend un traité de jardinage et des recettes de cuisine. Il en existe trois copies du xve siècle [42][42] Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie.... Angleterre et Italie ont eu aussi leurs recueils de cuisine. La similitude des recettes, d’un ouvrage à l’autre, permet d’affirmer que, dans toute l’Europe du xve siècle, les arts de la table sont pour les classes aisées un véritable code social et un signe distinctif de la condition aristocratique.

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Trois quarts de siècle plus tard, les d’Estouteville sont à la tête de la seigneurie de Hambye. De la gestion de leur château nous n’avons plus qu’une courte comptabilité de Jacques d’Argennes, écuyer et receveur général de Messeigneurs d’Estouteville et de Moyon. Ainsi ne connaissons-nous que les dépenses faites de septembre à décembre 1484 [43][43] Voir le livre de comptes de Jacques d’Argennes, Écuyer,....

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Les jardins ne semblent pas avoir changé d’aspect, mais cette année-là, la moisson a été tardive, à cause sans doute d’un été médiocre :

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« Le XIIe jour dudit mois de septembre oudit an fut payé à Perrin Cornu, journalier XXV s. t. pour XXV journées qu’il avoit esté à besongner aux affairez de cestui chasteau, tant à ranger de l’alleste (late) à fester la salle et le fenil ou estoient les juments et où est de présent le fain, à ouvrer, a syer et aouster (moissonner) les bléz des jardins que à cueillir les pommes dedits jardins, pour ce XXXV s. t. » [44][44] Arch. dép. de la Manche, Fonds Niobey, 214 J 149, fol.....

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La récolte des pommes se prolonge au début du mois d’octobre :

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« Le IIe jour d’octobre 1484 par le commandement de mondit Seigneur de Moyon fut payé à plusieurs cueilleurs ou cueilleresses qui avoient cuilly et assemblez des pommes des gardins de ceste dicte place, la somme de VIII s. I d. t. » [45][45] Ibid., fol. 3v..

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La première grande affaire est donc la fabrication du cidre :

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« Item le dit IXe jour dudit mois de novembre oudit an mil IIIIC IIIIXX et quatre (1484), fut payé à Perrin Cornu, journalier, la somme de XXXIIII s. t. pour XXXIIII journées qu’il avoit esté depuis le XIIe jour du moys de septembre derrain passé jusquez audit jour duy à besoigner aux affaires de ceste dicte place, tant à faire et prainsourer les sidres de cest dit chasteau que a reffaire l’estable où l’on mect les asnes à couchier qu’abattre et cuillir les pommes à faire lesdits cidres, pour ce XXXIII s. t. » [46][46] Ibid., fol. 5v..

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La seconde tâche qui occupe à son tour l’intendant et la domesticité pendant le mois de novembre est l’abattage des porcs et la salaison de la viande :

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« Le XXIIIe jour de novembre oudit an, fut baillé à Thomas de Marchambie six grans blans pour faire ses despens d’aller à Briquebec quérir des pors du pasnage dudit lieu par la permission de mesdits seigneurs de cestdit chasteau, pour ce V s. VI d. » [47][47] Ibid., fol. 6r..

« Le derrain jour dud. mois oudit an, fut payé à Jehan Espaulle de (?) six grans blans pour ung demi cent de gleu [48][48] Glui, ou paille de blé. pour bruller lesdits pors où il y en avoit six vingts (120), amenez dud. pasnage, pour ce V s. VI d. Le second jour de décembre oudit an fut payé à Colin Le Fèvre et Philippin Boucher, charretiers, à chascun cinq s. t. pour leur paine et despens d’estre allez à la Lande d’arou quérir avecquez leur charette trente ruches de sel envoiées par le receveur de (?) pour aider à saller VI xx pors … pour ce X s. t. » [49][49] Ibid., fol. 6v..

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On ne saura pas si le jardin continue de cultiver choux, pois et poireaux car il est entré dans sa période de repos. En revanche, les fruits frais que Félière passait sous silence, semblent désormais appréciés :

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« Le XXe jour de septembre. Item, par le commandement de mondit Seigneur fut baillé à ung bon homme d’Avranches quatre grands blans pour sa paine de lui avoir apporté la charge de cheval de raisins, de pesches et de coings que Jehan Cossey, frère de son barbier, lui envoyé ; pour ce III s. VIII d. » [50][50] Ibid., fol. 3r..

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La petite fille de Jacques d’Estouteville et de Louise d’Albret est la duchesse Adrienne, épouse de François de Bourbon, comte de Saint-Pol. Dans les années 1536-1541 elle réside souvent en son château de Hambye et entretient une correspondance suivie avec Joachim de Matignon, lieutenant général du roi en Normandie.

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Le 25 septembre 1536 :

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« Monsieur de Mathignon. J’ay receu la lettre que m’avez escripte, ensemble le beau mellon, de quoi bien fort vous mercye ; lequel Madame ma mère dict que a grant payne elle peult croire qu’il soit creu sy gros a Torigni, et que ne l’eussiez tant lessé meurir en vostre jardin » [51][51] Lettre LXVI du 25 septembre 1536 envoyée de Bricquebec....

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Le 18 juillet 1538 :

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« Je vous mercye bien fort, Monsieur de Mathignon, des bons fruictz et boucquectz que m’avés envoyé, qui sont merveilleusement bons. J’en ai baillé ung à mon filz. Il faut que je vous dys que vous avés grand tort d’avoir rompu une si belle branche de vostre orengier, car il y avoit sept fleurs à mon bouquet » [52][52] Lettre LXXXIV du 18 juillet 1538, envoyée d’Hambye....

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Quelques jours plus tard, le 21 juillet 1538 :

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« Monsieur de Mathignon. J’ay receu les tortues, le choux à pomme et courges que m’avoiz envoyées, dont je vous mercye bien fort […]. Si voz melons sont bons dedens quinze jours, je vous asseure qu’ils seront meurs ung moys devant ceulx de céans, qui sera cause de bien mal contenter madame de Sernon » [53][53] Lettre LXXXV du 21 juillet 1538, envoyée d’Hambye par....

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Et enfin le 30 août 1541 :

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« Monsieur de Mathignon. J’ay receu la lettre que m’avoiz escripte, ensemble les prunes que m’avoiz envoyées, dont je vous mercye de bien bon cœur.[…] Je vous veulz bien dire des nouvelles de mon jardin, c’est qu’il triumphe ; et afin que le congnoissez, je vous envoie ung couple de melons qui y ont creu. Ce n’est pas que je ne pence bien que en ayés de bons à Lonroy, maiz seullement pour vous monstrer que j’en ay icy plus tost que vous n’avoiz à Thorigny » [54][54] Lettre CVII, du 30 août 1541, envoyée d’Hambye par....

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La culture du melon et des courges est alors une véritable passion seigneuriale, et ces légumes, après avoir servi d’ornements aux jardins de la duchesse d’Estouteville et de Monsieur de Matignon, vont au début du siècle suivant décorer les poutres des plafonds des salles à manger. On les retrouve par exemple au manoir de Potrel à Dragey et au château de Cerisy-la-Salle.

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Nous n’entendrons plus parler du potager des seigneurs de Hambye. Marie de Bourbon, fille d’Adrienne, passe son temps à la cour et délaisse le vieux château de ses ancêtres. Elle fait partie de « cette belle trouppe de dames et de damoiselles de la reine Catherine de Médicis, créatures plutôt divines que humaines […] les unes plus belles que les autres […] comme estoilles au ciel en temps serein », comme l’écrit Brantôme dans ses Vies des dames illustres de son temps [55][55] Brantôme, Vies des dames illustres françaises et étrangères,.... La découverte du Nouveau Monde transforme les habitudes alimentaires. La Renaissance introduit un confort qui modifie l’existence quotidienne de l’aristocratie. Les jardins changent leur ordonnance à la manière de celui de l’abbaye de Thélème :

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« Jouxte la rivière estoit le beau jardin de plaisance ; au milieu d’icelluy le beau labirynte. Du côté de la tour Cryere estoit le verger, plein de tous arbres fructiers, toutes ordonnées en ordre quincunce. Au bout estoit le grand parc, foizonnant en toute sauvagine » [56][56] Rabelais, Gargantua, chap. LV « Comment estoit le manoir....

50

Enfin les échanges introduisent une variété d’aliments que Foulques Painel n’aurait sans doute jamais imaginé et que Rabelais se plaît à énumérer dans son Quart Livre :

51

« Comment, ès jours maigres entrelardez, à leur dieu sacrifient les gastrolâtres. D’entrée de table ils lui offrent : caviat, boutargues […], sallades cent diversitez […], ris, mil, gruau, beurre d’amendes, pistaces […], tartres, vingt sortes […], confitures seiches et liquides, soixante et dix huit espèces, dragées cent couleurs, mestier au sucre fin » [57][57] Livre de comptes de Jacques d’Argennes, Écuyer, Receveur....

52

De quoi mieux aiguiser l’appétit que les « fourmentées » de Félière !

Notes

[*]

Office Universitaire d’Études Normandes, université de Caen Basse-Normandie.

[1]

Le premier seigneur connu est Guillaume Painel qui mourut vers 1087, selon le chanoine Niobey. Son successeur, Raoul, cité dans le Domesday Book (1086) comme tenant en chef, acquiert en Angleterre dans le Yorkshire les fiefs de Drax et de West Rasen. Il serait mort avant 1124. Son successeur est Guillaume Painel, seigneur de Drax et de West Rasen, des Moutiers-Hubert, de Bricqueville et d’Hambye. E. Niobey, Hambye, le château, l’abbaye, Saint-Lô, imprimerie Jacqueline, 1940, p. 43-46. Voir également l’étude de C. Guilmard, Les Paisneaux mes ancêtres, notes généalogiques sur les seigneurs d’Hambye, Saint-Lô, chez l’auteur, 2001.

[2]

La branche anglaise des Painel a été étudiée par C. Clay, Early Yorkshire charters, vol. VI, The Paynel Fee, Londres, Yorkshire archaeological Society Record Series, 1939.

[3]

La signature de Foulques V Painel d’Hambye figure en 1339, à côté de celle des grands barons de Normandie, sur le traité qui lie Philippe VI de Valois à la noblesse normande en vue d’une expédition en Angleterre. Arch. Nat., J 210, n° 7.

[4]

Foulques V, outre Hambye et Bricquebec, est le détenteur des fiefs de Bourey, Bréhal, Cenilly, Cérences (le fief de Guelle), Cussy, Formigny, Glatigny, Grimesnil, Hudimesnil, Le Loreur, Moidrey, Neuville, Ouville, et Soulles (le fief de Marcambye).

[5]

P. Le Cacheux, « Une famille normande pendant la guerre de Cent Ans, les Paisnel », Bulletin de la Société des Antiquaires de Normandie, t. XLII, 1934, p. 107-145. La généalogie qu’il propose est reprise par E. Niobey, Hambye, le château, l’abbaye…, op. cit., p. 37-73. La date de la mort de Guillaume VIII Painel, devenu seigneur d’Hambye et de Bricquebec en 1402, est placée vers 1409. E. Niobey signale qu’il fait hommage en 1408 pour la baronnie de Bricquebec, mais le livre de comptes de Félière ne fait nulle mention d’un décès et d’une succession à Hambye, ni en 1408, ni en 1409. Foulques en semble bien le seigneur dès octobre 1407, et reçoit d’ailleurs la visite de son beau-père en novembre de la même année.

[6]

Vue des ruines du château d’Hambye en 1822 par l’architecte van Cléampatte, Bibliothèque Mazarine, dossier Hambye, reproduit par E. Niobey, Hambye, le château, l’abbaye…, op. cit., p. 247. C. de Gerville, « Recherches sur les châteaux et abbayes de la Manche », Mémoires de la Société des Antiquaires de Normandie, t. II, 1825, et lithographie de Charles de Vauquelin dans l’Atlas joint au mémoire de Charles de Gerville, reproduite dans E. Niobey, ibid. p. 242. Essai de reconstitution du château d’Hambye, dessin de Marc Havel, ibid., p. 204.

[7]

Verge : ronce fendue servant de latte sous le chaume de la toiture.

[8]

Arch. dép. Manche, Fonds Niobey, 214 J 149, fol. 34.

[9]

Même en temps de paix, la consommation des garnisons prend de notables proportions : Hambye et Bricquebec exigent en 1408 33 pipes de cidre et 421 boisseaux de froment (fol. 27). La contenance d’une pipe varie de 420 à 710 litres. La garnison de Gavray engloutit aussi de solides quantités de cidre, et accessoirement de vin. E. Izarn, Le compte du roi de Navarre, 1367-1370. Paris, 1885, p. 60.

[10]

François Rabelais, Le Quart Livre, chap. XL « Comment par frère Jean est dressée la truye et les preux cuisiniers dedans enclos », dans Rabelais, Œuvres complètes, Paris, Gallimard, La Pléiade, 1962, p. 647-650.

[11]

Les archives de la principauté de Monaco possèdent l’essentiel des papiers de l’ancien château d’Hambye, propriété successive des Painel, Estouteville, Longueville, Matignon, puis Grimaldi. Le Livre de Comptes de Jehan Félière, intendant de Monseigneur Foulques Painel, seigneur d’Hambye (octobre 1407- septembre 1415) s’y trouve à la cote L 18. Une copie en a été établie en 1938 par Alfred Butot pour le chanoine E. Niobey, d’Hambye. Déposée aux Archives départementales de la Manche en 1986, avec le Fonds Niobey, par Marc Havel, elle figure à la cote 214 J 148 du répertoire numérique du Fonds Niobey-Havel établi par Rémy Villand, et c’est à cette copie que renvoient les notes qui suivent. Voir également B. Beck, « Le livre de comptes de Jehan Félière, intendant du château d’Hambye au début du xve siècle », dans Nédéléqueries, Recueil d’articles offerts à Yves Nédélec, Société d’Archéologie et d’Histoire de la Manche, 1994, p. 55-66.

[12]

Arch. dép. Manche, 214 J 148, fol. 66v, 74v, 86r.

[13]

Ibid., fol. 66v.

[14]

Ibid., fol. 45v, 66v, 70r.

[15]

Ibid., fol. 34.

[16]

Ibid., fol. 45v et fol. 86.

[17]

Ibid., fol. 73v.

[18]

Ibid., fol. 86.

[19]

Ibid., fol. 87r.

[20]

Ibid., fol. 6.

[21]

Ibid., fol. 20.

[22]

Ibid., fol. 28.

[23]

Ibid., fol. 20.

[24]

Ibid., fol. 41v.

[25]

Ibid., fol. 53v.

[26]

Ibid., fol. 30r.

[27]

Ibid., fol. 59v.

[28]

Ibid., fol. 54v.

[29]

Ibid., fol. 54v.

[30]

Ibid., fol. 73v.

[31]

Ibid., fol. 36v.

[32]

Ibid., fol. 3v.

[33]

Ibid., fol. 28v.

[34]

Ibid., fol. 6r.

[35]

Ibid., fol. 29r.

[36]

Ibid., fol. 41v.

[37]

Ibid., fol. 19v.

[38]

Joinville, Histoire de Saint Louis, chap. XL, dans Historiens et Chroniqueurs du Moyen-Âge : Robert de Clari, Villehardouin, Joinville, Froissart, Commynes, M. Pamphile et E. Pognon (éd.), Paris, Gallimard, coll. la Pléiade, 1958, p. 247.

[39]

Platearius, Le Livre des Simples Médecines d’apres le manuscrit francais 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris, traduction et adaptation de G. Malandin, F. Avril, P. Lieutaghi, Paris, Ozalid et textes cardinaux, 1990, p. 46.

[40]

Arch. dép. Manche, Fonds Niobey, 214 J 149, fol. 28r.

[41]

Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent (1326-1395), publié par le baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire sur le ms. de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche, Paris, Techener, 1892, 2 t. en 1 vol. (nouvelle édition augmentée et refondue par Sylvie Martinet, Genève, Slatkine reprints, 1967).

[42]

Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois de Paris, rééd. Genève-Paris, Slatkine, 1982.

[43]

Voir le livre de comptes de Jacques d’Argennes, Écuyer, Receveur général de Messeigneurs d’Estouteville et de Moyon (4 septembre - 10 décembre 1484). Archives de la Principauté de Monaco, L 14. Copie aux Arch. dép. Manche, Fonds Niobey, 214 J 149, fol. 6.

[44]

Arch. dép. de la Manche, Fonds Niobey, 214 J 149, fol. 2r.

[45]

Ibid., fol. 3v.

[46]

Ibid., fol. 5v.

[47]

Ibid., fol. 6r.

[48]

Glui, ou paille de blé.

[49]

Ibid., fol. 6v.

[50]

Ibid., fol. 3r.

[51]

Lettre LXVI du 25 septembre 1536 envoyée de Bricquebec par Adrienne d’Estouteville. Correspondance de Joachim de Matignon, lieutenant général du roi en Normandie (1516-1548), publiée à l’occasion du XXVe anniversaire de l’avènement de S.A.S. le prince Albert 1er de Monaco, par Léon Honoré Labande, Monaco, Imprimerie de Monaco, Paris, Librairie A. Picard, 1914, p. 37-38.

[52]

Lettre LXXXIV du 18 juillet 1538, envoyée d’Hambye par Adrienne d’Estouteville, ibid. p. 51.

[53]

Lettre LXXXV du 21 juillet 1538, envoyée d’Hambye par Adrienne d’Estouteville, ibid. p. 52.

[54]

Lettre CVII, du 30 août 1541, envoyée d’Hambye par Adrienne d’Estouteville, ibid. p. 63-64.

[55]

Brantôme, Vies des dames illustres françaises et étrangères, Paris, Garnier, 1928, p. 94-95.

[56]

Rabelais, Gargantua, chap. LV « Comment estoit le manoir des Thélémites », dans Rabelais, Œuvres complètes…, op. cit., p. 155.

[57]

Livre de comptes de Jacques d’Argennes, Écuyer, Receveur général de Messeigneurs d’Estouteville et de Moyon (4 septembre - 10 décembre 1484). Archives de la Principauté de Monaco, L 14. Copie aux Arch. dép. de la Manche, Fonds Niobey, 214 J 149.

Résumé

Français

Au début du xve siècle, Foulques Painel est seigneur de la baronnie de Hambye. Du château féodal, dont les dernières tours furent détruites en 1825-1830, nous n’avons plus que des dessins. En revanche Jehan Félière, l’intendant de Foulques, a laissé un livre de comptes, qui d’octobre 1407 à la saint Michel 1415 recense tous les revenus et toutes les dépenses du château. Les comptes de cuisine y tiennent une grande place et le manuscrit rend compte avec exactitude des travaux relatifs au jardin et des habitudes alimentaires de Foulques, de sa famille et de sa parentèle. Le texte recense aussi avec précision les légumes, viandes ou boissons qui se consomment au début du xve siècle et fait aussi allusion au commerce qu’il s’en fait. A la fin du Moyen Âge le livre de compte de Jacques d’Argennes (1484) révèle des changements significatifs des habitudes alimentaires. Enfin la correspondance d’Adrienne d’Estouteville en 1536-1541 évoque la passion nouvelle des melons et des courges.

Mots clés

  • comptes
  • jardin potager
  • travaux champêtres
  • légumes
  • volailles
  • boissons
  • dépenses culinaires
  • recettes de cuisine
  • commerce

English

The manorial vegetable garden of HambyeAt the beginning of the 15th century, Foulques Painel was lord of Hambye, a medieval castle. The last fortifications were destroyed between 1825 and 1830 leaving few relics. But, the estate manager, Jehan Félière, left an account book covering the years from October 1407 to 29 September 1415 which lists all revenues and expenses. Kitchen accounts occupy a major place and the manuscript gives important information on gardening and the diet of the Foulques family. Trade and consumption of vegetables, meat and fish are meticulously described. Thanks to Jacques d’Argennes accounts (1484) we know that significant changes in diet were occurring and Adrienne d’Estouville’s correspondence (1536-1541) notes the new craze for melons and gourds.

Keywords

  • accounting
  • vegetable gardens
  • horticulture
  • vegetables
  • poultry
  • drink
  • kitchen expenses
  • recipes
  • trade

Plan de l'article

  1. Les Painel et le château d’Hambye
  2. L’intendant félière
  3. Le jardin du château

Pour citer cet article

Beck Bernard, « Le jardin potager des seigneurs de Hambye », Annales de Normandie, 2/2012 (62e année), p. 277-289.

URL : http://www.cairn.info/revue-annales-de-normandie-2012-2-page-277.htm
DOI : 10.3917/annor.622.0277


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