Le concept de traçabilité revendiqué par les professionnels de la filière bovine s’avère cependant représenter un réinvestissement, dans le domaine public réglementaire, de procédés permettant depuis longtemps aux entreprises privées de mesurer leur rentabilité ainsi que de vérifier la stabilité des caractères de leurs produits ou de leurs « process » de fabrication ; il s’agit, dans un objectif de productivité et de standardisation, de codifier un certain nombre de critères, de mémoriser les phases normalisées des activités, et de vérifier l’adéquation de ces « traces » au moyen d’autocontrôles et de techniques diverses.

La traçabilité, définie par la norme Iso 8402 comme l’ « aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées » implique alors une forme de surenchérissement technique dans les modes de production : visant à créer une confiance fondée sur la preuve du respect de certaines normes techniques codifiant les procédures de fabrication, elle nous éloigne par là même encore plus d’un mode de production artisanal, soumis aux aléas et aux défauts inhérents à la reproduction humaine des mêmes gestes.

On analysera, dans le cas de la filière viande bovine, les discours des acteurs impliqués ainsi que le contenu concret des procédures, afin de comprendre l’apport du dispositif de traçabilité en matière de restauration de confiance. En se référant simultanément à d’autres cas de mise en place de traçabilité, on fera enfin l’hypothèse que ces procédures, assurant une forme de transparence et de responsabilisation des activités techniques, peuvent recréer une confiance dans ces activités en répondant à une exigence d’ordre politique propre à la « société du risque » [2].

Les réformes de traçabilité et d’étiquetage de la viande bovine renvoient à une revendication forte et ancienne des associations de consommateurs, qui ont profité du contexte de crise économique de la filière pour obtenir satisfaction. La présidente de l’UFC Que Choisir a ainsi joué un rôle particulièrement important dans cette évolution, en dirigeant le groupe de travail du CNC, encadrant les négociations avec les représentants des professionnels de la filière.

Le choix des critères d’étiquetage constitue également un enjeu d’harmonisation européenne : le logo VBF, à l’étude juste avant que n’éclate la crise de la vache folle, se heurtait aux principes du Marché unique qui interdisaient jusqu’alors toute allégation nationale. Cette norme s’est assouplie durant la gestion de la crise. Depuis le 1^er septembre 2000, une réglementation européenne est entrée en vigueur, sans satisfaire toutefois certaines exigences nationales ; l’interprofession bovine, soutenue par les associations de consommateurs, a donc signé récemment un nouvel accord, reprenant les mentions de race et de catégorie, et repris par le ministre à un article près : l’article 5, incompatible avec la réglementation européenne puisqu’il spécifie que les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe ne seront pas mentionnés...

La crise de la vache folle a donc provoqué, chez une partie des éleveurs, la volonté de valoriser leurs pratiques d’élevage en relocalisant leurs produits. Pour beaucoup d’éleveurs, le terme de traçabilité, qu’ils ne connaissaient pas avant 1996, reste très proche de la notion, plus familière, d’identification des bovins, permettant de spécifier non seulement le pays mais également l’exploitation dont est issu tel bovin. Tous les représentants du milieu éleveur rencontrés déclarent avoir anticipé et souhaité une plus grande traçabilité des animaux, au sens d’un meilleur suivi de l’identification permettant de mieux valoriser les races des animaux et leurs modes d’élevage ; ils estiment en revanche que les réformes depuis 1997 ne permettent pas une valorisation correcte ni une juste rétribution de leurs efforts. La revendication de traçabilité par les éleveurs a donc abouti à envenimer le conflit entre le maillon de l’élevage et ceux de l’industrie et de la distribution, dans la mesure où les éleveurs estiment que la complexité et la mauvaise volonté des maillons intermédiaires empêchent le suivi de l’information valorisante jusqu’au consommateur final, les lésant ainsi d’une juste plus-value :

Certains éleveurs, poussant ce raisonnement jusqu’au bout, ont donc mis en place un système de vente directe de leur production, consistant à abattre, découper et commercialiser eux-mêmes leur viande (voir le schéma 1, qui décrit le circuit normal et la division des tâches dans la filière bovine). Permettant de rassurer le consommateur en lui certifiant l’origine précise de la viande, sous la forme optimale de la personne même de l’éleveur, la vente directe permet également aux éleveurs de toucher une plus-value plus importante sur leur travail puisque le bénéfice n’est plus réparti entre tous les maillons de la filière. La vente directe correspond ainsi à une stratégie de suppression de la division du travail en court-circuitant les maillons intermédiaires de la filière, accusés de maintenir l’opacité du commerce et de ne pas permettre aux éleveurs de rentabiliser les investissements nécessaires pour produire des animaux de qualité.

La revendication de « traçabilité » sur les prospectus publicitaires de vente directe illustre alors parfaitement un sens limite, pratiquement synonyme de « lien personnel », du terme :

Cette acception constitue toutefois un paradoxe dans la mesure où ces procédures sont nées du besoin d’accompagner un produit ou un « process » tout au long d’un circuit, afin de fournir certaines garanties sur l’identité de ce produit ou de ce « process » à travers la diversité des étapes du circuit. La vente directe, supprimant pour ainsi dire l’existence du circuit, ou tout au moins d’un certain nombre de ces maillons, ôte par la même occasion le besoin même de procédures de suivi !

De plus, il faut noter que la volonté même de spécifier la catégorie de la bête, liée à son âge et à son sexe, diminue encore les chances de pouvoir s’approvisionner chez un seul éleveur qui ne peut disposer d’un grand nombre de bêtes ayant des caractéristiques identiques. On comprend alors les pratiques industrielles de regroupement et de tri, d’abord des animaux, au niveau des marchands de bestiaux, puis des morceaux, aux niveaux ultérieurs de la filière, conduisant à la confection de lots [8] respectant les critères homogènes que l’on veut communiquer en aval (voir schéma 2) :

Si les enregistrements des correspondances de numéros permettent effectivement, a posteriori et par l’intermédiaire d’une recherche, de retrouver la ou les exploitations dont est issu un morceau, ce sont uniquement les caractères codifiés du pays d’origine, du type et de la catégorie qui guident la mise en lots et caractérisent, pour le consommateur, le morceau à l’achat.

Le « milieu industriel », considérant la division des tâches au sein des maillons intermédiaires du circuit comme inéluctable, s’approprie ainsi les réformes de traçabilité à travers le développement de stratégies d’allégation et de spécification, impliquant une intensification même du rôle des intermédiaires.

L’administration n’est pas non plus en reste, grâce aux moyens financiers accordés à un secteur jugé crucial depuis peu. La création de la Banque nationale de données regroupe ainsi informatiquement les données des DAUB ainsi que les mouvements de tous les bovins français : chaque GDS départemental transmet trois fois par jour les données qu’il reçoit de la part de tous les maillons de la filière à la BDN, dont le logiciel vérifie, au moyen de verrous informatiques, l’absence d’incohérences. Les développements de l’informatique ont en outre permis de ne plus épurer les fichiers : toutes les données sont conservées pour une durée indéterminée.

Par ailleurs, un certain nombre de nouvelles techniques voient le jour ou sont à l’étude dans le cadre de la mise en œuvre des procédures de traçabilité. Il peut s’agir de nouveaux équipements de stockage frigorifique, remplaçant le stockage de masse devenu obsolète, de l’utilisation de l’écriture codée optique pour les étiquettes lues à l’aide de pistolets lasers, ou encore de recherches sur des moyens d’identification électronique des animaux susceptibles de remplacer les boucles...

De même, le boucher n’a plus à appliquer sa connaissance des animaux au choix des bêtes :

En revanche, aujourd’hui, si le rayon boucherie de la grande surface est informatisé, le chef boucher aura pour rôle d’assurer l’enregistrement des numéros de lot à la réception des factures, de conserver ces dernières, de vérifier la comptabilité matière (la correspondance des poids du lot reçu et du poids des morceaux emballés provenant de ce lot) ainsi que, s’il est équipé d’un logiciel permettant de suivre en temps réel le découpage et le conditionnement des lots se déroulant dans une salle spéciale, de contrôler depuis l’écran de son ordinateur dans son bureau les données apposées sur les étiquettes.

Une observation sur le terrain a en effet permis de constater qu’après chaque abattage, le « tueur » amène le DAUB de la bête qu’il vient d’abattre au secrétariat et vérifie la conformité du ticket d’abattage, édité par une machine au secrétariat pendant l’abattage, qui assure la correspondance entre numéro de tuerie et numéro d’identité de l’animal, et donne divers autres renseignements (catégorie, poids, nom du propriétaire, date et heure...)

Pour tout achat ou vente d’animal, l’éleveur doit remplir et envoyer le document de notification préimprimé dont il conserve un double chez lui, apposer une « étiquette de mouvement » comportant le nom de son exploitation sur le DAUB de l’animal sortant ou entrant, et vérifier les données du DAUB. En cas de naissance, il doit également procéder à l’apposition des boucles, et veiller à leur maintien et à leur remplacement en cas de perte par l’animal. Une ou deux fois par an, le GDS envoie à l’éleveur la partie du « livre des bovins » le concernant : le livre des bovins regroupe toutes les données notifiées par les éleveurs et chacun d’eux doit vérifier régulièrement la conformité de ce livre avec ses propres documents de notification. Enfin, depuis 1997, l’éleveur tient également un registre d’élevage où sont consignées toutes les données sanitaires, zootechniques et médicales concernant chaque animal.

On notera que lorsque l’animal est vendu à un marchand de bestiaux, celui-ci dispose actuellement de trente jours avant de devoir le notifier au GDS, ce qui implique que la plupart du temps, l’animal est revendu et peut passer par de nombreuses mains avant que ce délai n’ait expiré. L’obligation de notification immédiate s’appliquera cependant prochainement également aux marchands de bestiaux qui devront alors s’adapter à une contrainte particulièrement forte dans la mesure où le nombre de bêtes qu’ils achètent et revendent est particulièrement important, et où la vente peut suivre quasi immédiatement l’achat, par exemple sur un marché.

D’une façon générale, le rôle de la Banque nationale de données ainsi que l’harmonisation des systèmes d’identification, auparavant propres à chaque département, témoignent d’un important mouvement de centralisation et de normalisation des pratiques : il y a quelques années, dans une région comme la Franche-Comté, l’identification passait par le dessin, puis la photographie, des taches des animaux...

Beaucoup d’acteurs relèvent une diminution des fraudes ou tout au moins un assainissement de la filière. En ce sens, c’est sans doute les acteurs des instances de contrôle, SVD et répression des fraudes, qui se montrent les plus satisfaits de l’instauration de ces procédures : la traçabilité facilite la gestion des prophylaxies pour les vétérinaires et rend obligatoire la conservation des dcuments permettant aux services des fraudes de mener à bien leurs enquêtes. Les sanctions sont en outre devenues beaucoup plus strictes, tant au niveau de l’abattoir, où depuis 1998, les services vétérinaires ont pouvoir de détruire un animal, que chez les éleveurs : la perte par un animal de ses deux boucles entraîne la visite obligatoire d’un agent du GDS et, si plusieurs animaux ont perdu leurs boucles, d’un agent des SVD qui peut éventuellement procéder à leur destruction. Voici le témoignage d’un inspecteur-vétérinaire :

L’étape de l’abattoir a subi un grand nombre d’évolutions réglementaires, et il est désormais totalement illégal d’abattre et de vendre une bête en dehors de ces procédures réglementées. À part le cas, souvent cité en exemple, de la « bête qu’on cache dans le salon », qu’on tue et qu’on vend à ses voisins, aucun animal n’entre dans le circuit commercial sans avoir subi une double inspection vétérinaire, avant et après l’abattage, sans avoir, désormais, subi de test ESB pour les animaux de plus de trente mois, et sans que la conformité de son identification n’ait été contrôlée, également par les services vétérinaires.

Il en est de même au niveau des activités des sociétés de découpe, où les acteurs témoignent d’une multiplication des contrôles de toutes sortes.

Le dispositif concret de traçabilité construit ainsi une chaîne de traces apposées sur des supports techniques, qui reflètent l’implication de chaque acteur à chaque étape du circuit et donnent une prise accrue au contrôle des administrations sur cette implication. En ce sens, le dispositif mis en place répond bien aux motifs de la profonde défiance manifestée lors de la crise de la vache folle, fondée sur la dénonciation de l’opacité des activités professionnelles ainsi que sur le registre de la tromperie, liée à cette opacité. On peut ainsi affirmer qu’il s’agit d’un dispositif de confiance fondé sur la reconnaissance d’une exigence d’ordre politique puisqu’il garantit une responsabilité collective en assurant une transparence des activités techniques.

Si les procédures concrètes de traçabilité relèvent bien par certains aspects de cette recherche de conformité et de régularité techniques du produit, leur rôle en termes de restauration de confiance dans une affaire comme celle de la vache folle ne peut toutefois se comprendre uniquement en référence à une « cité » industrielle. Les « focus groups » organisés par Pierre-Benoît Joly montrent que l’étiquetage n’est pas demandé pour être systématiquement lu, les critères d’allégation restant finalement secondaires aux yeux du consommateur, mais bien dans la mesure où il prouve que quelqu’un a contrôlé et engagé sa responsabilité [10]. On peut donc penser que ce n’est pas tant la promesse d’une qualité spécifique des produits qui a fait le succès du slogan « traçabilité » au cours de la crise, ni même, à grande échelle, la réactivation d’un univers « domestique » d’activités, selon les deux acceptions contradictoires de la « traçabilité » chez les professionnels : c’est bien plutôt la dimension de promesse d’une responsabilisation collective de la filière, à travers l’implication administrative des acteurs et la multiplication des contrôles, qui semble pouvoir avoir marqué le consommateur. En ce sens, on peut dire que le dispositif de traçabilité relève simultanément d’un univers « civique », d’une logique politique, en assurant une forme de transparence des activités techniques grâce à une codification permettant le contrôle.

Cette forme de transparence est bien différente de la suppression des intermédiaires propre à la stratégie du « milieu éleveur », dans la mesure où le dispositif, accompagnant les étapes du circuit de fabrication, ne donne pas l’image immédiate d’un responsable, mais construit, en suivant les implications successives des différents intermédiaires, la trace d’une responsabilisation collective. Cette chaîne d’inscriptions intermédiaires n’est pas immédiatement disponible pour chaque consommateur, mais uniquement actualisable par une enquête administrative : il s’agit ainsi d’un dispositif de confiance [11], ou « dispositif de promesse » arguant de la possible restitution d’un certain nombre de preuves [12].

Cette étude de cas suggère alors une hypothèse interprétative qui permettrait d’éclairer la mise en place de procédures de traçabilité dans différents secteurs d’activités mobilisant une expertise spécialisée, technique ou scientifique : filières agro-alimentaires, mais aussi système de soins médicaux [13], ou dispositifs de production d’avis et de décision [14]. Dans ces divers domaines, le concept de traçabilité pourrait promouvoir un nouveau fondement de la confiance des « consommateurs » ou usagers profanes à l’égard de la mobilisation de savoirs et pratiques techniques, dont la mobilisation par les spécialistes peut se révéler incertaine, faillible, voire dangereuse.

Pour avancer cette hypothèse, il faut revenir brièvement sur les analyses de Michel Setbon et de Pierre-Benoît Joly, concernant respectivement le système de soins médicaux [15] et l’organisation de l’expertise à destination politique [16]. Dans le premier cas, est analysée la mise en place, dans les hôpitaux, d’un certain nombre de bonnes pratiques de l’exercice médical – la Qualité des Soins. Ce système repose sur la conscience de situations d’incertitudes ou d’alternatives ouvertes dans la pratique professionnelle, pouvant conduire à des erreurs : dans ces situations, la Qualité des Soins permettrait à l’action de se fonder non plus sur le seul libre arbitre du médecin mais sur des procédures collectivement définies – les « Références Médicales Opposables » –, donnant prise à une forme de contrôle social. La mise en place de démarches de Qualité des Soins médicaux est une « démarche de légitimation » reposant sur le fait que les normes figurant la Qualité des Soins, gage collectif de sécurité et d’efficacité, acquièrent une légitimité supérieure à l’exercice individuel de l’ « art médical ». De même, dans le cas des comités d’experts, la prise de conscience de situations d’incertitude ou de divergence scientifiques conduit à l’idée que l’ « autorité naturelle de la Science », incarnée dans un scientifique, ne suffit pas à fonder l’avis le plus objectif possible : la définition d’un certain nombre de principes d’organisation et de fonctionnement collectifs devrait alors permettre de construire un avis fondé, remplaçant l’autorité scientifique pure par une « légitimité procédurale ». Une telle déontologie suppose la tenue de traces – comptes rendus, publication des avis, procédures de nomination des experts, etc. – assurant une transparence du respect des normes et des procédures.

De ces travaux ressort l’idée d’une adaptation des fondements de la confiance que les usagers peuvent avoir dans les pratiques scientifiques et techniques dont ils dépendent : les « usagers » d’une expertise technique tendent à passer d’une forme de confiance fondée sur l’autorité du spécialiste – autorité « naturelle » de la compétence ésotérique – à une exigence d’ordre politique, passant par l’établissement de procédures et de normes collectives, régulant les activités techniques et permettant de construire une transparence. Les dispositifs de traçabilité, équipement technique assurant la possibilité de retracer le fil d’actions collectives normalisées, constituent les prises concrètes de cette transparence.

La crise de la vache folle constitue un phénomène typique d’un type de société que Beck avait caractérisée depuis longtemps comme « société du risque », société de dépendance à l’égard de savoirs scientifiques et techniques ésotériques, marquée simultanément par la conscience de la faillibilité et de l’insuffisance de ces savoirs, générateurs de dangers qu’ils sont incapables de traiter. Or l’analyse de la mise en place de procédures de traçabilité à l’occasion de cette crise, dans le cas particulier de la viande bovine, suggère qu’en introduisant une logique politique de transparence à l’intérieur même des activités techniques, ces dispositifs pourraient contribuer à répondre au déficit démocratique impliqué par la technicisation des activités dans nos sociétés modernes.