La crise dite de la vache folle a fréquemment été fréquentée par les médias, les producteurs et les politiques, comme relevant de la « psychose collective ». La chute brutale de la consommation de viande était interprétée comme une manifestation de peur, éventuellement de panique aveugle, excessive, voire irrationnelle au regard des évaluations scientifiques du risque de transmission à l’homme de l’agent responsable de la maladie de la vache folle. Cependant, pour comprendre les phénomènes de crises alimentaires, la notion d’irrationnel pose plus de questions qu’elle n’en résout. D’une part, en matière d’alimentation, rien ne permet d’affirmer que les comportements humains sont régis par une rationalité qui se ramènerait à la statistique probabiliste. Les travaux sur la question concluent que ces modèles normatifs ne sont pas ou ne sont pas seulement la base des décisions des acteurs et qu’il peut exister différents niveaux et formes de rationalité (« bounded rationality ») (Simon, 1983 ; Tversky et Kahneman, 1974 ; Slovic, 1987). D’autre part, parler de « psychose collective », revient à insister sur les facteurs inconscients comme l’a longtemps fait la psychologie collective, dans une logique qui fait de l’homme le jouet passif de forces irrationnelles. De la même manière que Moscovici ( 1979), à propos de l’influence, a opposé le sujet actif au récepteur passif, on peut ici proposer une logique autre : davantage qu’une réaction de peur, irrationnelle, non maîtrisée, non comprise, ou concurremment avec elle, l’analyse des attitudes et représentations liées à la maladie de la vache folle révèle des prises de position affirmées, construites, conscientes. Elles portent non seulement sur la cause supputée de la maladie (l’introduction des farines animales dans l’alimentation des bovins), mais aussi sur les acteurs de la crise (fabricants de farines, éleveurs, pouvoirs publics… ) et s’étendent à des questions relevant de la morale. Dès lors, la crise peut également être comprise comme l’émergence d’un mouvement de contestation latent. Plus largement, nous tenterons de montrer ici que la perception aiguë du risque alimentaire qui s’est manifestée au cours de la crise dite de la vache folle constitue une expression du rapport de l’individu à ce qu’il mange, mais aussi, à travers ce qu’il mange et au-delà, à la sphère du social, du politique et de l’éthique (Douglas et Wildavsky, 1982 ; Douglas, 1990).

L’annonce en mars 1996 de la transmissibilité de l’ESB à l’homme marque pour la France (la Grande-Bretagne l’avait précédée de loin à cet égard) l’entrée dans le champ social de la « vache folle » et de la maladie du même nom, entrée qui déclenche immédiatement une crise éponyme. Dans la période qui suit la déclaration du ministre de la Santé au Parlement britannique, il est surtout question de problèmes de santé publique et des répercussions économiques et politiques qu’elles entraînent, à l’échelon européen et même mondial. Le gouvernement français, suivi par un nombre croissant de pays, instaure un embargo sur le bœuf britannique. La cause de l’apparition de la maladie, identifiée par les épidémiologistes britanniques (du bétail nourri par des farines de viande et d’os, ou « farines animales » contaminées), soulève l’indignation des consommateurs et la crainte de la maladie conduit nombre d’entre eux à réduire, voire à abandonner complètement leur consommation de produits d’origine bovine. La crise se mesure à l’aune d’indicateurs économiques : inflexion de la courbe des ventes des produits d’origine bovine (la consommation chute très fortement dans toute l’Europe), difficultés de certaines professions (en France, les tripiers sont très gravement frappés), effondrement des cours jusqu’en amont de la filière, dans le marché des animaux sur pieds. Les solutions avancées pour tenter d’enrayer la crise sont présentées comme les mesures sanitaires à même d’éradiquer le risque de contamination pour les consommateurs français (l’embargo sur le bœuf britannique, l’interdiction des farines animales dans l’alimentation des bovins, l’abattage des troupeaux comportant au moins un animal contaminé, la mise en place d’une certification pour la viande d’origine française, etc.). C’est à propos de la chute de la consommation, de plus de 20 % en France, de 50 à 70 % dans certains pays (moindres consommateurs de bœuf, comme l’Allemagne et la Grèce) que la presse parle de « panique » chez les consommateurs.

Les résultats de l’enquête réalisée en janvier 2001 (Flahaut et al., 2001) auprès d’un échantillon (n = 916) représentatif de la population adulte française montrent que si, à cette date, 89 % des personnes interrogées savaient que la maladie de la vache folle était transmissible à l’homme, une large majorité d’entre eux avait plutôt tendance à envisager le risque d’être contaminé avec une certaine retenue. Ainsi, 61 % considéraient que le risque d’être contaminé était très faible pour l’homme et 62 % pensaient, conformément au discours rationnelofficiel, qu’il était moins dangereux de manger de la viande à ce moment que dix ans auparavant. Selon 66 % des personnes interrogées, toutes les mesures raisonnablement envisageables pour endiguer la maladie de la vache folle avaient été prises au moment de l’enquête. Surtout, 68 % pensaient que les morceaux potentiellement dangereux n’étaient plus vendus et près des deux tiers ne pensaient pas que la viande de bœuf (le muscle) puisse transmettre la maladie. Mais ce « savoir » n’empêchait pas une large majorité d’être inquiète à un niveau ou à un autre. En effet, si seules 42 % des personnes interrogées se déclaraient préoccupées pour elles-mêmes par la maladie de la vache folle, elles étaient 65 % à reconnaître l’être pour leurs enfants (ou les enfants de leur famille). La crainte d’avoir été contaminé par le passé était aussi, à ce moment, assez largement répandue ( 45 % se disaient d’accord avec la proposition : « J’ai de quoi m’inquiéter car je suis peut-être déjà contaminé par la maladie. »)

L’inquiétude à l’égard de la viande de bœuf ne saurait être convenablement appréhendée sans être située dans le contexte des différentes crises alimentaires (Apfelbaum, 1998) et polémiques (par exemple, celle liée aux OGM ) qui ont marqué ces dernières décennies et les dernières années en particulier. Face à ces crises, les consommateurs se sentent impuissants; le plus souvent, lorsqu’ils apprennent l’existence d’un risque ou d’un problème, les denrées incriminées ont déjà été (en partie tout au moins) consommées (particulièrement dans le cas de la vache folle). Ces événements ont fortement ébranlé les Français et c’est l’alimentation en général qui semble touchée car tout est perçu comme susceptible de se révéler, a posteriori dangereux. 67 % des personnes interrogées en janvier 2001 se déclarent d’accord avec la proposition : « Aujourd’hui, on ne sait plus quoi acheter pour ne pas s’empoisonner » et surtout 82 % considèrent que « de nos jours, on ne sait plus ce qu’on mange ». La seconde crise de la vache folle, davantage et en même temps que la peur irraisonnée d’une maladie mystérieuse, est aussi le révélateur de l’inquiétude des Français vis-à-vis de l’alimentation moderne ( 66 % pensent que « la crise de la vache folle traduit l’inquiétude du consommateur vis-à-vis de l’alimentation moderne »). Selon cette hypothèse, leur inquiétude latente se serait, du fait de la prégnance médiatique d’informations relatives à la maladie de la vache folle, cristallisée sur un aliment particulier, la viande de bœuf, et traduite par des comportements d’évitements des produits d’origine bovine.

Outre la peur, qu’est-ce qui motive l’abstention de certaines denrées alimentaires ? Manger ou ne pas manger un aliment n’est pas qu’une affaire de choix individuel, mais est aussi une affaire de culture. Parmi l’ensemble des denrées biologiquement mangeables, seules certaines, dans une société donnée, sont culturellement comestibles (Fischler, 1990). Les spécificités des consommations alimentaires ont souvent été utilisées pour stigmatiser l’altérité (les Anglais appellent les Français « frogs », les Français appellent les Italiens « macaronis », etc.), mais elles ont aussi été utilisées délibérément par certaines minorités pour se distinguer des autres. En refusant de consommer certaines denrées, ces groupes signifient aux autres membres de la société l’existence d’une différence. Parmi ces denrées, la viande tient une place tout à fait particulière car si, comme le rappelle Claude Lévi-Strauss, « tuer des êtres vivants pour s’en nourrir pose aux humains, qu’ils en soient conscients ou non, un problème philosophique que toutes sociétés ont tenté de résoudre » (Lévi-Strauss, 2001), sa consommation s’est, tout au long de l’histoire, inscrite dans des systèmes de règles et de codes qui, non seulement tendaient à en réglementer la consommation, mais aussi étaient l’expression de rapports sociaux, politiques et religieux au sein d’une société (Aymard, 1997 ; Montanari, 1995).

Ce qui soulève l’indignation des consommateurs, c’est la cause supposée de la maladie. 93 % des personnes interrogées pensaient, au moment de l’enquête, que la maladie de la vache folle était due aux farines contaminées et l’origine de la maladie suscite une forte réprobation car elle est perçue comme la sanction d’une transgression de l’ordre naturel. Dès la première crise, en 1996, le caractère profondément choquant de la transgression transparaissait dans des formules comme : « On a transformé des herbivores en carnivores », ou pis, « en cannibales » (Fischler, 1998). Cinq ans plus tard, 87 % des interviewés jugeaient toujours qu’il était choquant d’avoir rendu des herbivores carnivores. Cette transgression était d’autant plus mal acceptée qu’elle était perçue comme ayant été motivée par des raisons économiques relevant de l’intérêt égoïste d’une minorité au mépris de l’intérêt général. Selon 81 % des interviewés, la maladie de la vache folle était liée à « une recherche aveugle de profit » et 91 % jugeaient que l’on se souciait « plus du profit que des risques pour la population ». Ainsi, pour une large part de l’échantillon, la perception des causes de la maladie de la vache folle renvoyait à la figure séculaire de l’apprenti sorcier et s’enracinait dans le même imaginaire que celui qui est associé aux représentations des OGM : une minorité particulièrement avide et/ou inconsciente génère des monstres et met en péril la collectivité en offensant la nature (Wagner et Kronberger, 2002).

Dès lors, la viande de bœuf n’est pas seulement perçue comme un produit potentiellement dangereux dans le sens où elle risque de transmettre à l’homme l’agent infectant. Elle apparaît aussi comme un produit impur, souillé (Douglas, 1967) par une grave transgression de l’ordre naturel. Elle est stigmatisée, au sens de Goffmann ( 1968). Refuser d’incorporer un tel aliment, c’est donc vouloir, au moins inconsciemment, se prémunie de la souillure dont il est marqué (car « on est ce que l’on mange »); refuser de le consommer, c’est aussi refuser délibérément d’être, par l’estomac, complice d’une transgression que l’on réprouve. Au cours de focus groups réalisés au plus fort de la crise (décembre 2000), des voix s’élevaient pour exprimer ce point de vue : « Moi, j’ai jamais demandé à ce qu’on nourrisse les vaches avec des farines; ceux qui ont décidé ça n’ont qu’à les manger eux-mêmes maintenant. »

Ainsi, la viande de bœuf a incarné, le temps de la crise, la mauvaise nourriture ; elle est devenue le symbole négatif de la méfiance diffuse, mais largement partagée, comme on l’a vu, du mangeur à l’égard de l’alimentation moderne et qui se résume dans la formule : « On ne sait plus ce que l’on mange. » Certains ont choisi, en boycottant les produits d’origine bovine, de manifester leur désaccord avec des pratiques qu’ils réprouvent et une volonté de « punir » ceux qui y ont contribué. Mais il ne s’agit là que d’un agrégat d’actes individuels, certes nombreux, mais isolés et non reliés au sein d’une action collective concertée, contrairement à ce que fut le végétarisme, dans les milieux sectaires de la Grèce antique. Les consommateurs ne se sont pas transformés en groupe de pression et ces pratiques individuelles d’abstention raisonnée ne se sont pas instituées en norme alternative soutenue par des groupes constitués qui auraient pu faire entendre ce discours de la contestation, le relayer dans la sphère publique, rendant par là-même caduc le discours de la « psychose » véhiculé par les médias – eux qui, après avoir tenu celui de l’alarme font mine de moquer la panique avant de dénoncer de plus en plus largement le scandale…