Ce jeune aristocrate languedocien est le dernier représentant d’une lignée noble qui s’est répandue sur le sol languedocien au fil des siècles : les Roquefeuil [2]. Cette famille a même essaimé jusqu’en Rouergue, voire en Bretagne et en Espagne. Son nom provient d’un château situé dans la paroisse de Dourbie (dans les Cévennes), tombé en ruines et abandonné depuis longtemps. Seuls quelques modestes vestiges rappellent un passé fort oublié d’une famille qui, depuis le Moyen Âge, a pris racine dans de nombreuses contrées languedociennes. Mais ce n’est qu’en 1534 que les Roquefeuil surgissent dans les garrigues montpelliéraines où se trouvent les propriétés du dernier représentant de cette branche en 1766.

Les revenus annuels du marquis s’élevaient à plus de 30000livres. Une telle somme place les Roquefeuil dans le groupe des familles riches de la noblesse provinciale (3500 familles, 13% des 25000 familles aristocratiques en France) qui gagnaient, au XVIII^esiècle, entre 10000et 50000livres par an [3]. Le jeune marquis n’était donc pas pauvre. La dot de sa mère était de 80000livres en 1732, celle de sa sœur de 100000livres en 1751. Cette dernière somme appartenait sans aucun doute au sommet des dots au sein de la noblesse languedocienne qui avait l’habitude de négocier des sommes entre 10000 et 30000 livres [4]. Avec une dot aussi élévée, les Roquefeuil se plaçaient en haut de l’échelle que Monique Cubells avait élaborée au sujet de l’aristocratie de la Provence du XVIII^esiècle [5]. La dernière fille des Roquefeuil était, par conséquent, un parti intéressant. En outre, son frère, ou plutôt ses procureurs ont su négocier des sommes encore plus importantes lors des tentatives de mariage. La première aboutit à un contrat de mariage, le 6novembre 1754, et à une somme de 130000 livres. La seconde devait lui apporter 50000 écus (150000 livres [6]) le jour du mariage auxquels il faudrait ajouter les biens de ses parents (après leur décès). La tante du marquis, la marquise de Panat, habitant Albi,écrit dans une lettre que son neveu ne souhaite pas conclure ce mariage, car il rêve d’un « grand mariage ». Songe-t-il à une union qui lui ouvrirait l’accès aux hautes sphères de la noblesse française [7]? Sous cet angle, notre jeune marquis se révèle ambitieux, puisque le côté purement financier d’un mariage aussi intéressant avec une dot de plus de 150000livres ne le satisfait pas.

Et pourtant, ce jeune marquis semble avoir vécu au-dessus de ses moyens;

car il habitait rarement dans son château de Notre-Dame-de-Londres et la plupart du temps à Paris. Ce style de vie n’était pas habituel pour un noble languedocien, la plupart de ses congénères avaient coutume de vivre leur existence aristocratique dans les capitales provinciales, ceux du Languedoc à Montpellier ou à Toulouse, ceux de la Provence à Aix, ceux du Béarn à Pau, ceux de l’Aquitaine à Bordeaux [8]. Par conséquent, ses dépenses annuelles étaient élevées et semblent avoir dépassées ses revenus annuels.

Ainsi, après la mort du marquis de Londres en octobre1766, l’on constate avec effarement que celui-ci avait laissé des dettes énormes : presque 260000 livres [9]! C’est pourquoi sa sœur et héritière, la marquise de Murs, se vit obligée de vendre plusieurs grands domaines et d’exiger le paiement de nombreuses sommes auprès des débiteurs. C’est ainsi qu’elle parvint à ramasser en quelques mois plus de 270000livres [10]!

L’exploitation du livre de compte pose de nombreux problèmes. On ignore pour combien de personnes ont été achetés ces aliments. Étaient-ils exclusivement destinés à la table et à l’assiette du marquis ? Ou peut-être, du moins une partie, au personnel ? Dans ce cas, il faudrait en connaître le nombre. En 1758 par exemple, le jeune marquis vivait à Paris dans la « rue d’Anjou, faubourg St. Honoré». Son personnel se composait alors de huit domestiques : un secrétaire, un valet de chambre, un cuisinier, trois gens de livrée, un portier et un postillon [11]. En outre, le livre de compte ne consigne pas l’intégralité des aliments consommés. En effet, le cuisinier n’avait pas besoin d’acheter tous les aliments, car son maître recevait, en tant que propriétaire de nombreux domaines, outre de l’argent une certaine quantité de victuailles dont au moins une partie (mais combien ?) arrivait sur sa table quotidienne.

Considérons par exemple Antoine Thérond, fermier du « domaine de la Boissière ou de la Resclauze » dans la paroisse de Notre-Dame-de-Londres, depuis le 1^er septembre 1719 jusqu’en 1734. Il paya chaque année 770livres et dut fournir « douze paires de poulets, six douzaines de fromages et deux cents œufs ». Notons au passage que les Roquefeuil étaient régulièrement confrontés à un refus de paiement de la part de leurs fermiers et furent contraints, comme dans le cas de cet Antoine Thérond, d’exiger leur dû devant le tribunal [12]. De 1734 à 1740, le nouveau fermier, Jean Euzet de Saint-Martin-de-Londres, paya 825 livres ainsi que « six paires de poulets, six douzaines de fromages, deux cents œufs et deux chevraux », mais de 1742 à 1745, outre ces aliments, seulement 760 [13] livres. Cette somme monta, ensuite, à 900 livres que le nouveau fermier, Denis Vigié de Saint-Martin-de-Londres, dut payer pour les six années suivantes depuis le 1^er septembre. Toutefois, le contrat du 21avril 1745 ne mentionne plus la fourniture des aliments [14]. De la même façon, le « domaine et métairie de Baume » fut affermé, le 22 février 1735, à Jean Granier, « bourgeois » de Ferrières, pour 900 livres, ainsi que pour « quatre paires de poulles, deux paires de gelines et 100 œufs ». Au bout des habituelles six années que durait un bail, le contrat fut reconduit en 1741 et en 1747 au profit dudit Granier. Laurent Bouvier, lui,était fermier du « domaine de Montels » à Notre-Dame-de-Londres depuis 1716. Son contrat fut prolongé pour quatre années supplémentaires en 1728. Outre la somme de 299livres 19 sols 9 deniers, il dut livrer au château « quatre paires de poulets et deux cents œufs » [15]. Autre cas :

Jean Bessède paya pour l’afferme du « domaine de Mascla » à Rouet, selon le contrat du 30juillet 1739,1000livres, ainsi que « un porcelet de deux quintaux et demi, six douzaines de petits fromages, trois paires de poulets et trois gelines » [16]. Enfin, Pierre Thérond, fermier de la « métairie de Ricome » à Notre-Dame-de-Londres, appartenant à (Denis) Vigié, prit ensuite, du 1^er septembre 1771 au 1^er septembre 1777, le « domaine de Murles » à Rouet, pour lequel il dut payer 1700 livres à la marquise de Murs, héritière de son frère. De plus, il dut porter à son « hôtel » à Montpellier «6 setiers avoine, 10 paires de poules grasses, un agneau bien gras, 6 douzaines de petits fromages [17], 12 douzaines d’œufs et 12 chargements de fumier de mouton », probablement pour son potager de ville situé à Boutonnet. Ces exemples montrent l’importance du transfert d’aliments entre les fermes et la maison du seigneur installée à Montpellier.

Une autre partie de l’alimentation seigneuriale pouvait provenir des « uzages, censives et autres droits seigneuriaux » que les sujets devaient acquitter envers leur seigneur chaque année. Mais généralement, ces censives furent cédées aux enchères au plus offrant. Il ne faut pas oublier non plus les prises du chasseur rémunéré par le seigneur. Certes, j’ai trouvé plusieurs contrats plus anciens [18] que celui du 23 mars 1772 dans lequel fut embauché François Thérond à partir du 14juillet 1772 par la marquise de Murs, mais ils sont maigres en renseignements sur les conditions de travail. Prenons donc celui de 1772. On octroya à François Thérond un salaire annuel de 400 livres avec lequels il devait également nourrir ses chiens (et sa famille). De plus, pour chaque proie il reçoit quatre sols pour le paiement de la munition. Le 27 mars 1773, on lui paya 59 livres 4 sols pour 261 animaux tués. Presque deux ans plus tard, il établit une liste détaillée du gibier tué entre le 29 juin 1774 et le 16 janvier 1775 avec indication du jour de chaque prise. Le bilan de sa chasse : 32 lapins et lièvres, 10 levraux et 35 perdreaux. Parmi les 33 autres bêtes, se trouvaient encore 1 « poulle d’eau »,1 « tourtouse » (tourterelle ?), 12 « tourdres » (tourtres), 4 bécasses, 4 bécassines, 11 « bissets » (bisets). Thérond tua également « un martre, deux éperviers, deux chats à la garenne, un serpent et deux belettes ». Pour ces 118 animaux, il reçut 29livres 8 sols des mains de Vigié, notaire royal à Saint-Martin-de-Londres et successeur de Prunet. Il est impossible de savoir combien de ces animaux garnissaient l’assiette de la marquise de Murs, comme celle de son frère avant 1766.

Ce réseau culinaire assez complexe nous empêche de reconstituer en détail les menus quotidiens de notre marquis, mais en y adjoignant les factures d’autres marchands (boulanger, pâtissier, marchand de vin), on parvient à un résultat assez fiable. Ainsi, on s’aperçoit que sa nourriture fut abondante et très variée.

Mais curieusement, elle apparaît en quelque sorte monotone, car la même variété, ou peut s’en faut, se répéta tous les jours.

Bien entendu, chaque repas était accompagné de pain. Il existe une facture du dernier boulanger,« Sieur Pau, maître boulanger à Montpellier » qui, jour après jour, approvisionna le ménage du marquis célibataire [19]. Mais le nombre des pains par mois n’y est indiqué que rarement. La facture débute au mois de février1764 et finit en octobre1766. La somme totale s’élève à 1383livres 5 sols 3 deniers que le boulanger tenta de récupérer auprès de la marquise de Murs après le mort de son frère notoirement mauvais payeur. Il n’avait pas fourni exclusivement du pain, mais également des dérivés des céréales qui étaient destinés à la cuisine (farine) ou pour les chevaux du seigneur (son) [20]. Cependant, ces produits ne faisaient pas le poids (67 livres 4 sols, soit quelque 5%) face au grand nombre de pains qui formait la part du lion (1316 livres 1 sol 3 deniers soit 95%).

Malheureusement, le boulanger n’a indiqué la quantité de pains que très rarement (pour février, mars et octobre1764, ainsi que pour juillet1765 et pour septembre1766), ainsi que son prix,2 sols par pain. Ainsi, il fournit en février, mars et octobre1764 respectivement 186,242 et 167 pains, en juillet1765 174 pains et en septembre et octobre 1764 502 pains, à côté des 45 pains envoyés à Notre-Dame-de-Londres.

Pour les autres mois, il ne donna que la somme totale pour les livraisons; il en ressort que le pain coûtait généralement autour de deux sols. La raison des variations de prix est simple :sous l’Ancien Régime, le prix du pain reflétait celui des céréales au cours des mois et des années. Étant donné que plusieurs sommes étaient un multiple de deux sols, on peut calculer le nombre des pains pour les mois en question [21]. Ainsi donc, nous obtenons quatorze mois où la quantité mensuelle des pains variait entre 167 (octobre 1764) et 644 (mai 1766) unités. Cela reflète simplement le nombre fluctuant des personnes et des hôtes, qui mangeaient à la table du seigneur.

Existait-il des repas sans boissons chez le marquis de Londres ?

Apparemment pas. Certes, je n’ai trouvé qu’une facture de l’année 1761 qui ne couvre que les quatre premiers mois, mais la régularité des livraisons de vin, à savoir tous les trois ou quatre jours, suggère une consommation régulière de cette boisson lors des repas. On regrette que le marchand de vin, Lacoun, n’indique ni la qualité ni la couleur du nectar de raisin alcoolisé. En janvier 1761, il avait livré 173 « pots » à 3 sols, aboutissant à un total de 25 livres 19 sols [22]. La consommation mensuelle s’éleva donc à treize bouteilles de vin ou une modeste consommation journalière de 5.6 « pots », soit moins d’une demie bouteille (0.42). En février, Lacoun livra d’abord (le 1^er) trois bouteilles de vin ou 40 « pots », ensuite 26 « pots » (2 bouteilles) tous les quatre/cinq jours. La consommation de ce mois monta à 196 « pots » et 29livres 8 sols ou à 7 « pots » par jour, soit un peu plus d’une demie bouteille (0.54). Le mois suivant, la consommation baissa à 160 « pots » (24 livres) ou à 5.2 « pots » (0.4 bouteille) par jour. Cela ne changea guère en avril : 167 « pots » (25 livres 1 sol) ou 5.6 « pots » par jour.

Lacoun ne livra 26 « pots » (deux bouteilles pour respectivement quatre jours) que trois fois, les autres fois 14, 15 ou 18 « pots ». On constate donc que le vin accompagnait chaque repas, mais il ne fut bu que modérément, c’est-à-dire en petite quantité [23]. Il est, par contre, impossible de savoir si l’on buvait de l’eau aux repas. On sait que les Montpelliérains pouvaient enfin boire de l’eau de source depuis très peu, c’est-à-dire depuis la construction de l’aqueduc [24] qui amenait l’eau de la source de Saint Clément. Avant, ils devaient se contenter des eaux stagnantes, et assez souvent boueuses, des puits de la ville, selon un mémoire sur le diocèse de Montpellier en 1744, alors que les riches envoyaient leurs domestiques chercher de l’eau de source à quelques kilomètres de la ville [25].

Après le dîner (à midi), le marquis de Londres buvait du café presque chaque jour, qu’il se faisait servir dans le jardin, lorsque le temps le permettait.

Cela ressort de la facture du « cafetier Auzillon fils » qui décrit la consommation de café du marquis et de ses hôtes durant les derniers mois de sa vie. Le 18 août 1766, il reste à payer une somme de 10 livres (pour 50 tasses), ainsi que 43 livres 12 sols pour 218 « caraffes à 4 sols la caraffe portés au jardin » [26]. Avec une consommation moyenne de cent tasses par mois, la facture d’Auzon remonte au mois de février 1766, étant donné que le marquis était absent de Montpellier pendant au moins cinq semaines. Une « caraffe » était l’équivalent d’une tasse que le cafetier mentionne pour les jours des mois d’août et de septembre et que le marquis paie également quatre sols. En général, Auzillon livrait chaque jour trois ou quatre tasses de café, sauf les 28 et 31 août. Ces jours-là, le marquis a dû recevoir de la visite, car Auzillon livra d’abord trois tasses de thé et cinq tasses de café, et trois jours plus tard onze tasses de café.

Après ces jours de visite, la consommation de café baissa :deux ou trois tasses de café ne furent livrées que dans un intervalle de trois jours à peu près. Cela indique probablement la fin de la vie du marquis. Une telle baisse de régime et de quantité est également observable pour d’autres aliments dont certains furent même rayés des achats, comme nous le verrons plus loin. Le 1^er octobre, on apporta les deux dernières tasses de café à la maison du marquis, deux jours avant son décès. La somme totale s’éleva à 68 livres 4 sols.

Une fois n’est pas coutume, Auzillon, lui-aussi, dut réclamer son dû par voie judiciaire. Le 15 avril 1768, le présidial de Montpellier condamna les héritiers du marquis, la marquise de Murs en l’occurrence,à payer cette somme. Il n’est pas certain qu’Auzillon reçut cette somme immédiatement.

Le document central de l’enquête est le livre de compte du cuisinier. Ses enregistrements commencent le 1^er mai 1766 et se terminent le 6 octobre suivant, trois jours après la disparition du marquis de Londres. Ce dernier fut absent à deux reprises. La première fois, il se rendit en Provence et séjourna à Marseille pendant cinq semaines, du jeudi 23 juin jusqu’au samedi 29 juillet inclus. La deuxième fois fut une absence de seulement quatre jours, du mardi 26 au vendredi 29 septembre inclus, autrement dit : quelques jours avant son décès, ce qui laisse supposer qu’il fut probablement soigné à l’hôpital général, comme cela sera le cas pour sa sœur et héritière en 1790 [27]. Le livre de compte concerne, par conséquent, exactement 122 jours pour lesquels le cuisinier a enregistré les achats quotidiens des aliments et leurs prix respectifs.

Gardons cependant en mémoire que les fermes approvisionnaient régulièrement la table du seigneur de certains produits, le plus souvent la volaille, les œufs et les fromages.

Le total des dépenses s’élève à 640920 deniers ou 2670 livres 10 sols. Il convient de mettre cette somme en rapport avec le salaire annuel d’un curé de l’époque. Sa « portion congrue » était de l’ordre de 500 livres environ auxquelles s’ajoutait le « casuel » ou l’argent des messes, des mariages et des sépultures. Un maçon pouvait gagner jusqu’à 400 livres, salaire du chasseur de la marquise de Murs en 1772 ou encore celui des domestiques du marquis. J’ai déjà évoqué le dernier groupe de la noblesse française – 5000 familles, 20% des familles – dont le revenu restait en-deça de 1000livres, voire de 500livres pour la moitié de ce groupe [28]. Dans un tel contexte, les dépenses de table du marquis de Londres s’avèrent réellement importantes. De plus, cette somme ne couvre que quatre mois et il est facile de constater sur le graphique que les dépenses baissent sensiblement durant les six dernières semaines préfigurant la fin de la vie du marquis. En extrapolant ces dépenses, on peut les estimer à une somme de 8500 à 9000 livres pour une année entière. Et cela pour un ménage de célibataire ! Le tracé du graphique indique que les dépenses de mai et juin étaient sensiblement supérieures à celles des mois d’août et septembre après son retour du voyage en Provence. Seule exception à la règle :la semaine en août où eurent lieu plusieurs repas de fête. Au lieu des habituels 3500 à 4000 deniers des jours précédents, les dépenses grimpent à 18000 deniers le samedi 12août et à 17000livres le dimanche 13août. Elles baissent certes les jours suivants mais restent largement au-dessus de la moyenne : environ 10500 le lundi,7500 le mardi,8500 le mercredi et 9500 le jeudi. Le cuisinier prépara ensuite un nouveau repas de fête pour le vendredi 18 août en dépensant plus de 22000 deniers. On observa une pause culinaire le jour suivant, samedi, avec 3700 deniers, avant de festoyer copieusement le dimanche 20 août où les dépenses dépassèrent 41000 deniers. Dès lors, le calme revint dans la cuisine seigneuriale car les dépenses tombèrent à leur niveau d’avant les fêtes, c’est-à-dire au-dessous de 4000 [29]. Fin août, elles baissèrent à quelque 3500 deniers et, enfin, dès le samedi 9 septembre à quelque 2500 deniers, voire moins. Ces sommes modestes annoncent sans aucun doute la fin du marquis de Londres.

Après ces observations quantitatives générales, posons les questions de façon qualitative. Et d’abord : de quels aliments se composaient les quatre repas (déjeûner, dîner, goûter et souper)? J’ai réuni les différents produits en groupes et établi, par la même opération, une sorte de hiérarchie entre eux.

Certes, cette vue n’est que statique, puisque la part de chaque groupe a été calculée pour toute la période excluant l’évolution dans le temps.

Des champignons ne furent servis qu’une fois, le 2 juin; mais ce fut tout de même des truffes qui avaient coûté 6 sols (72 deniers,0,01%). Rarement, quoique régulièrement, le cuisinier acheta du riz, seule céréale (1020 deniers, 0,06%) à être cuite dans une soupe. Il servit parfois des mollusques, à savoir des huîtres (1080 deniers, 0,17%). On s’étonne de l’absence, ou peut s’en faut, de produits laitiers (1320 deniers, 0,21%). On ne servit le fromage que deux fois :la première fois un roquefort et la seconde fois un parmesan. Mais nous savons que les fermiers devaient fournir de nombreux fromages (s’agis-sait-il d’ailleurs des pélardons, fromage de chèvre, à défaut des produits d’un cheptel bovin ?) qui contribuaient à enrichir les repas du seigneur. La part des condiments et épices fut également modeste, respectivement 3417 et 4944 deniers,0,53 et 0,77%. Cette cuisine ne connaît manifestement plus la quantité et la grande variété d’épices des siècles précédents, notamment celle du Moyen Âge. Ne sont mentionnés que le sel et le poivre et très rarement le girofle, la canelle et la noix de muscade. Et ces dernières disparaissent, comme le poivre, de la cuisine depuis le début du mois d’août, nouvel indice d’un régime diététique quelque peu empirique face à la maladie du marquis.

L’achat du pain (3212 deniers,0,50%) figure quelquefois dans le livre de compte, mais la facture principale sera présentée par un « Sieur Pau, maître boulanger à Montpellier » après la mort du marquis. La quantité mensuelle variait entre 167 et 644 pains. On consommait peu de sucre (4272 deniers, 0,67%); nous en consommons vingt-cinq fois plus que nos ancêtres du XVIII^esiècle [30]. Dès que la chaleur méditerranéenne s’abattait sur Montpellier, le cuisinier achetait de la glace (5220 deniers, 0,81%). Il l’utilisait pour la conservation des aliments périssables, mais également pour le rafraîchissement du palais seigneurial : dans ces cas, le cuisinier marquait « glace pour matin et soir ».

Après ces groupes quelque peu marginaux en raison de leur quantité, commençait une nouvelle étape plus sérieuse pour le palais et l’estomac du seigneur, car il était assis chaque jour devant une table richement garnie d’aliments très variés.

Ainsi, les crudités furent servies tous les jours, à savoir « salade, onions et herbes », enrichies de carottes, choucroûte, céleri, ail, persil, endives, ciboulette, concombres (2 fois, les 2 et 10 août) et cerfeuil. Nous remarquons l’absence totale des tomates. Leur succès dans la cuisine méditerranéenne commencera plus tard. Les dépenses pour les crudités montèrent à 14388 deniers (2,24%). La charcuterie (11304 deniers, 1,76%) fut servie presque tous les jours en mai et juin; il s’agissait de jambon sans que l’on puisse déterminer s’il s’agissait de jambon cuit ou cru. Le pâté apparaissait quelquefois.

Après le retour du marquis, fin juillet, le jambon disparut de sa table, laissant la place à la saucisse qui, toutefois, ne fut servie que très rarement, ainsi que le pâté: une fois en août et quatre fois en septembre [31]. Voilà un nouveau groupe d’aliments qui disparaît de la table seigneuriale à l’approche de la mort.

Le cuisinier utilisa différentes graisses : huile d’olives, graisse de bœuf et beurre. Il dépensa au total 18,942 deniers (2,96%). On s’étonne de l’utilisation du beurre dans une ville méditerranéenne. À moins que le cuisinier l’utilisât pour préparer des tartes ou biscuits, car il achetait des œufs en grande quantité, et cela malgré la fourniture des nombreux œufs par les fermiers. La vue dynamique dans le temps nous révèle de nouveau que les graisses sont bannies de la cuisine depuis le retour du marquis à la fin de juillet. Visiblement, le cuisinier s’efforçait (selon les conseils des médecins ?) d’alléger les repas. Les sommets des mois de mai et juin représentent les achats réguliers d’une cruche d’huile d’olives dans un intervalle de trois à quatre jours.

Pour les fruits, le cuisinier paya 29454 deniers (4,44%) au total. Les citrons y figurent régulièrement, de mai à octobre; sans doute étaient-ils utilisés pour la préparation des sauces, et non pour la consommation. Les fraises ne furent servies qu’une seule fois (11 mai), comme les oranges (21 mai), et les cerises trois fois (2,3 et 7juin). Le reste du panier de fruits se composa de pommes, figues, melons, poires, pêches, raisins et prunes.Ces fruits firent leur apparition sur la table du seigneur dès leur apparition sur les étals du marché montpelliérain.À cette époque, on mangeait les fruits selon la saison à laquelle ils étaient récoltés. On les consommait au dessert, alors que, selon Jean-Louis Flandrin, on les servait encore au début du repas au XVII^esiècle.

Ce constat banal est corroboré par le graphique n°5 sur la consommation des fruits durant les quatre mois. Les fruits sont encore relativement rares au mois de mai et pratiquement inexistants en juin. La véritable saison de fruits est le mois d’août auquel succède un mois de septembre déclinant dans la consommation des fruits, monopolisé par l’achat de raisins. Juillet aurait été certainement riche en fruits, mais le livre de compte se tait en raison du voyage du marquis. Par ailleurs, le tracé des fruits fait clairement ressortir les jours de la semaine festive du mois d’août. La consommation de fruits demeure sensiblement supérieure à la moyenne entre le samedi12 et le vendredi 18août. De toute évidence, les fruits appartiennent au cercle fermé des indices qui indiquent un repas de fête, dans ce cas même une semaine de fête.

Quant à la pâtisserie (gat, v.graphique n°4), nous ne rencontrons que deux termes :« biscuits » et « tourtilion », pour lesquels le cuisinier paya au total 35544 deniers (5,55%). Eux-aussi semblent jouer le rôle,à l’instar des fruits, d’indicateur d’un repas de fête. C’est du moins le graphique qui nous suggère ce constat.

Les dépenses explosent littéralement pendant la semaine en question. Le mardi, 15 août, le cuisinier acheta des pâtisseries pour 1680 deniers, dont des gaufres pour 240 deniers et surtout des gâteaux à la fleur d’oranger pour 960 deniers. Le jour suivant, il déboursa 936 deniers pour biscuits, gaufres et une tourte qui coûta 480 deniers. Le vendredi, les dépenses montèrent à 2560 deniers pour un grand nombre d’œufs servant à préparer des biscuits, et pour quatre pâtés payés 1440 deniers. Le dimanche, le cuisinier paya à un pâtissier (sans indiquer son nom) la somme inhabituelle de 18624 deniers pour la pâtisserie que ce dernier a dû fournir pendant toute la semaine précédente. Il faut souligner que seules ces journées-là fut servie une pâtisserie autre que « biscuits » et « tourtilion » servis le reste du temps. Ils garnissaient la table de façon régulière aux mois de mai et juin, alors qu’ils en disparurent progressivement à partir du mois d’août. Eux-aussi annoncent donc la maladie et la mort prochaine du marquis.

Les légumes furent servis tous les jours; c’est pourquoi ce groupe atteint un niveau supérieur, à savoir 55420 deniers (8,65%). À l’instar des fruits, les légumes affichent un cycle saisonnier de maturité et, partant, de vente et de consommation. On constate aisément que le marquis mangea de nombreux plats de légumes au mois de mai, alors qu’il en fut privé au mois suivant. En août et septembre, la consommation de légumes monta et oscilla avant de baisser vers la fin. Quels légumes furent achetés ? Des haricots verts du 26 mai au 30 août, des haricots blancs du 5août jusqu’au début du mois d’octobre; des artichaux et des petits pois pendant toute la période; des asperges pendant la première moitié du mois de mai; parfois des endives, des raves et des épinards, des pois chiches (le plus souvent pour la soupe), et, enfin, sept fois du céleri qui apparaît pour la première fois le 25 août pour être préparé en entremet. Notons, enfin, que les pommes de terre ne figurent pas parmi les légumes.

Quant aux boissons, c’est le vin régional qui fut servi. Le cuisinier acheta rarement un meilleur vin pour son maître :un Bordeaux de Graves. En tout cas, la consommation fut modeste, comme nous avons pu le constater plus haut.

Ainsi, le marquis correspond à l’image du Méridional sobre qui ne boit le vin que lors des repas. Peut-être y ajoutait-il de l’eau comme l’avait préconisé Montaigne en son temps. En outre, de nombreux voyageurs confirment cette image, alors qu’ils soulignent la grande consommation d’alcool dans les pays du Nord, notamment en Allemagne où hommes etfemmes boivent beaucoup [32]. Le cuisinier, Jalaguer, n’acheta que très rarement une bouteille de bière et seulement une fois une bouteille d’eau-de-vie. Toutefois, les dépenses totales de 59082 deniers (9,22%) peuvent induire une erreur, car elles incluent la somme de 18000deniers équivalant à la consommation de vin pendant dix mois. Avec une grande régularité, le cuisinier acheta toujours la même et petite quantité de vin, et la semaine festive du mois d’août constitua le point culminant et final des achats. Le vin, lui-aussi, est un indicateur pour une festivité particulière. Le dimanche, 13 août, 110 pots furent portés à la maison pour le prix de 5424 deniers; on peut penser que ce vin fut bu ce jour-là et les jours suivants, car l’achat suivant eut lieu sept jours plus tard, le dimanche 20août :156 pots à 4 sols pour un total de 7488 deniers suggèrent un repas encore plus important avec davantage d’hôtes. Le lendemain, lundi 21août, il ne restait plus qu’à payer la consommation de vin des dix derniers mois,à savoir 18000 deniers. Depuis ce jour-là, on ne servit plus de vin au marquis malade, hormis trois jours au mois de septembre. Le vin, indice de fête, mais indice de maladie aussi.

Mais la part du lion dans le budget culinaire se composait des dépenses pour la volaille et la viande qui atteignaient respectivement 108084 (16,86%)

et 195096 deniers (30,44%). Cependant, il ne faut pas oublier que la part de la volaille était en réalité beaucoup plus élevée en raison des fournitures assez importantes de la part des fermiers du seigneur. En comparaison, la part des poissons avec 28454 deniers (4,44%) semble insignifiante.

Suivons les tracés respectifs d’abord dans leur dimension chronologique. On remarque d’emblée que la consommation de viande fut nettement supérieure à celle de la volaille pendant la première phase de mai et juin. En ces temps-là, le poisson fut également plus fréquent sur la table du seigneur. Dès août, le régime de la viande baissa et oscilla dorénavant entre1000 et1500deniers par jour, alors que celui de la volaille augmenta et se maintint à ce niveau jusqu’au 10septembre avant de chuter fortement. Pendant cette seconde phase (août, septembre), les mets de poisson furent servis de façon plus sporadique. Mais les trois tracés augmentent considérablement pendant la semaine festive du mois d’août, la volaille dépassant même la viande à certains moments.

Mais quelle viande, au juste, fut préparée dans la cuisine seigneuriale ? La plus grande part fut celle du veau avec 52128 deniers (26,73%), suivie de celle du mouton avec 50772 deniers (26,03%) et de celle du bœuf avec 32208 deniers (16,51%). Non négligeable fut la part des levreaux avec 29112 deniers (14,93%). Quant à la part du cochon, elle nous induit en erreur, car le cuisinier n’acheta que du lard qui, lui, ne fut utilisé que pour la préparation d’autres mets, comme par exemple le rôt. Une seule fois cependant, le mercredi 14juin, le marquis eut droit à un cochon de lait. En somme, la viande de cochon était pratiquement exclue de cette cuisine seigneuriale. L’agneau y occupait une part assez modeste avec 8268 deniers (4,24%). En général, il s’agissait de une ou deux têtes dont la destination culinaire reste obscure (bouillon ?). On remarque par ailleurs que la viande d’agneau disparut de la table dès août, sauf deux exceptions, les 5 et 17 août. Tel fut également le sort du lard. La viande de bœuf subit un changement dans la façon d’être préparée. Servie d’abord sous forme de rôti, elle ne fut préparée, dès le début du mois de septembre, que sous forme de « bœuf pour jus » (bouillon de bœuf). L’évolution fut similaire pour la viande de mouton; en effet, le livre de compte ne mentionne que « mouton pour bouli » dès le mois d’août. Toutes ces transformations ne laissent guère de doute :le cuisinier tenta de préparer des mets plus légers, sinon diététiques avant la lettre. Si je ne me trompe pas concernant le terme « paturon », le marquis consomma très rarement de la viande de cheval. Il faut noter, enfin, que seule la viande de veau fut préparée dans toute sa variété jusqu’à la fin :

cotelettes, rôt, rôti, ris, rognons, cœur, pieds, tendrons, foie, oreilles,« fresse » [33] et cervelle.

La volaille se compose de poulet, poule (pour la soupe), dindon et d’innombrables pigeons, puis des perdreaux, une seule fois un canard (le 18août)

et un « canary ». Elle faisait partie de tous les repas et, de plus, on servait plusieurs animaux préparés de plusieurs façons. Toutefois, la quantité diminua au cours du mois de septembre après avoir été impressionnante pendant les mois précédents. Presque dans tous les cas, la volaille fut servie grillée ou rôtie.

Précisons, enfin, que le livre de compte ne contient que la volaille achetée à laquelle il convient d’ajouter les nombreux poulets et poules livrés par les fermiers. Il faut donc majorer sensiblement la part de la volaille, mais il est impossible d’en établir un tracé fiable dans notre graphique.

Les poissons n’étaient pas servis tous les jours, mais au moins tous les deux ou trois jours. Notons d’emblée que le vendredi n’apparaît point comme un jour spécifique de jeûne ou de poisson. Montpellier n’est pas éloigné de la Méditerranée; il n’est donc pas étonnant de constater que les poissons de mer détiennent la primauté dans la consommation de poissons : thons, soles, turbots, anchois (servis souvent au déjeuner du matin), anguilles, sardines, maqueraux, merlans, rougets, esturgeons, raies, muges, dorades et, enfin, baudroies. Parmi les poissons d’eau douce figurent seulement les truites et les barbeaux. Mais le fermier du moulin de Rouet en 1769, François Thérond, ayant la permission de pêcher dans le canal du moulin, devait livrer vingt livres de truites et trente livres d’anguilles par an,à côté de la somme de 652 livres. Il y eut, par conséquent, plus de poissons que le livre de compte n’indique.

Mentionnons à cet endroit les écrevisses que le cuisinier prépara de temps à autre.

La lecture du livre de compte fait ressortir quatre repas dans la journée :

déjeuner, dîner, goûter et souper. Ces termes ont subi un glissement sémantique depuis lors. Les repas principaux furent le dîner du midi et le souper du soir. Les palais français actuels, réveillés au petit matin par un simple « petit noir » complété par un « petit déjeuner » réellement petit, constateraient que le déjeuner matinal du seigneur fut nettement plus copieux, avec anchois et autres aliments salés. De plus, le goûter de l’après-midi était également salé, le cuisinier préparant généralement un plat de légumes pour son maître.

Au total, on peut retenir deux résultats principaux issus de l’analyse du livre de compte. En premier lieu, on constate que le cuisinier préparait pour son maître une grande variété de plats, mais cette variété se répétait quasiment d’un jour à l’autre. L’expression de la « monotonie dans la variété» caractérise parfaitement la table de ce seigneur; chaque jour, celui-ci était confronté à un grand choix d’aliments qu’il ne consommait cependant pas tous, loin s’en faut.

Une table certes richement garnie où le marquis avait l’embarras du choix.

Sous cet angle, le repas est une mise en scène d’un luxe ostentatoire de la richesse du marquis de Londres, un rappel rituel quotidien de son statut social. Ici, l’opulence alimentaire semble être à l’image du goût baroque caractérisé par l’exubérance et la profusion. Elle exorcise aussi la peur ancestrale et chronique de la disette et de la maladie.À cet égard, la table bien garnie s’ap-parente à un rite quotidien qui réconforte le seigneur dans l’idée que son existence est protégée contre les malheurs du temps.

Le deuxième résultat me paraît encore plus important, car relativement inconnu jusqu’à présent :la tentative évidente, de la part du cuisinier, d’adapter les mets à l’état de santé (plutôt de maladie fatale) de son maître, autrement dit : d’inventer une sorte de diététique, bien qu’il n’existât pas de connaissances précises à son époque.

Pour clore, retenons une journée tout à fait ordinaire afin de présenter la quantité et la variété des aliments, sans pouvoir, toutefois, les attribuer aux quatre repas du jour. Le jeudi,4 mai 1766, le cuisinier acheta les aliments suivants en payant 27livres 3 sols (6516 deniers):

Il va de soi que le marquis de Londres ne pouvait pas venir à bout de tous ces aliments, une grande partie fut mangée par d’autres personnes. Par ses hôtes (lorsqu’il y en avait), mais surtout par ses domestiques. Dans ce cas, il est clair que l’alimentation de ces derniers se distinguait nettement de celle des gens du cru qui ne connaissaient certainement pas une telle variété et richesse alimentaires. En ce sens, ces domestiques apparaissent extrêmement privilégiés par rapport à leurs congénères du Tiers état. Mais cela est encore une autre histoire, celle de l’alimentation populaire avec ses rituels propres qui conjuraient la disette à laquelle étaient exposés les populations pendant toute leur existence.