Les trois communications consacrées au domaine littéraire illustrent cette diversité de ton, de thème, d’amplitude et de projet, mais non sans tisser des liens obliques et croisés, et d’autant plus solides, entre les propos de chacun des conférenciers. Frédéric Charbonneau nous offre une image aussi sérieuse qu’insolite et piquante de la défiance du siècle envers le melon, source de perversité et de déséquilibre physique, si ce n’est moral. « Fièvres, trouble des esprits vitaux, désordre humoral, douleurs sans nombre », le malheureux fruit est mis en pièces par les poètes dont Frédéric Charbonneau se délecte à additionner les oukases plus ou moins feints envers le plaisir de la chère quand le cantaloup en est l’objet. En parallèle, Bernard Teyssandier se délecte, en un propos dont le lecteur goûtera toute la suavité de langue et l’érudition pourléchée, à instruire le procès du fromage dressé par l’Église et la Faculté, depuis les mystères impies de la solidification de la présure jusqu’à la métaphorisation de l’horreur dans des dégustations de pénitence qui sont autant de dégoûtations. Pour prolongement de ces deux aperçus fourmillant de précisions, de découvertes, de pénétrantes intuitions qui font de ces exposés une contribution à l’imaginaire de l’alimentation à l’époque baroque et classique, Ronald Tobin les enveloppe dans une synthèse fondée sur des décennies de travaux gastro-littéraires et présente, à la faveur d’un regard rétrospectif sur la démarche si audacieuse, originale et pionnière qu’il a entamée depuis 1990, une synthèse sur ce qu’il a baptisé la « gastrocritique », section des études littéraires qui ouvre de nombreuses et fructueuses perspectives : l’hommage que les organisateurs de la journée ont voulu ainsi faire aux travaux d’un éminent acteur de la recherche sur la France hors de France, à l’un de ces universitaires talentueux et cultivés, qui savent unir la science à l’humour et la civilité à l’érudition, ne fut donc en rien un de ces hommages semi-funèbres qui saluent une retraite, mais une marque de confiance, d’intérêt et complicité pour une démarche qui continue d’aussi bon et ferme pas qu’elle a commencé naguère...

Les trois communications suivantes permettent de découvrir la variété des problématiques, des sources et des méthodes employées par les historiens de l’alimentation. Ce sont en effet trois manières très différentes d’étudier la table qu’offrent Reynald Abad, Michel Figeac et Dominique Michel. En se proposant d’expliquer la cause directe du suicide de Vatel – ce fameux et funeste retard de la marée –, Reynald Abad dissèque les étapes successives du ravitaillement en poisson frais, depuis la pêche en haute mer jusqu’à l’arrivée à Chantilly, et démontre ce que l’entreprise, d’apparence anodine, pouvait avoir de périlleux. Il rappelle ainsi que l’approvisionnement est, au moins d’un point de vue logique, le premier objet de l’histoire de l’alimentation, qui ne peut s’envisager sans une compréhension préalable des conditions matérielles de production, de conservation et de transport des denrées. Michel Figeac, en décrivant et en analysant le comportement alimentaire de la noblesse de Guyenne, illustre un tout autre aspect de l’historiographie, à savoir l’étude des pratiques sociales de consommation. Grâce à l’utilisation des mémoires, des papiers privés ou des sources notariales, qui conservent le souvenir des mets, mais aussi des objets qui couvraient les tables, il montre que les élites jouèrent, dans le Sud-Ouest comme ailleurs, un rôle décisif dans la transformation des usages alimentaires, en contribuant à la diffusion d’un idéal de raffinement. Surtout, il laisse entrevoir que l’influence du modèle parisien, loin d’étouffer les habitudes locales, accompagna, en milieu nobiliaire, l’émergence d’une authentique cuisine régionale. Dominique Michel, privilégiant, quant à elle, une lecture gastronomique de l’histoire de l’alimentation, démontre une nouvelle fois le parti que l’on peut tirer de la lecture des livres de cuisine et, au-delà, de tous les ouvrages qui prétendaient, au nom de légitimités diverses, imposer des normes aux plaisirs de la table, depuis les traités de médecine jusqu’aux manuels à l’usage des officiers de bouche. Leur lecture, appliquée au dessert, lui permet de mettre en évidence la victoire progressive des fruits crus et des préparations sucrées, victoire à laquelle nous versons encore notre tribut quotidiennement.

Avant d’abandonner au lecteur cette corbeille de contributions, qu’il nous soit permis de remercier tous ceux qui firent la réussite de cette Journée d’étude. Nous pensons naturellement aux orateurs, qui, pour certains, vinrent de fort loin, et qui, tous, ont poussé le dévouement à son achèvement, en faisant parvenir le texte de leur communication dans les délais les plus brefs. Nous devons aussi des remerciements à MM. les Professeurs Roger Duchêne et Yves-Marie Bercé, qui, animés du zèle que chacun leur connaît pour notre Société, présidèrent les débats avec autant d’autorité que d’érudition. Notre gratitude va enfin à Mme le Conservateur en Chef Emmanuelle Toulet, qui, à l’issue du déjeuner pris dans les anciennes cuisines de Vatel, fit découvrir aux sociétaires les richesses de la bibliothèque du Musée Condé.