Dix-septième siècle
P.U.F.
I.S.B.N.9782130529576
192 pages
p. 595 à 620
doi: en cours
Veille sur la revue
Veille sur l'auteur
P.U.F.
I.S.B.N.9782130529576
192 pages
p. 595 à 620
doi: en cours
Veille sur la revue
Veille sur l'auteur
Vous consultez
Dossier
n° 217 2002/4
Allégories du fromage au Grand Siècle [1]
Bernard Teyssandier Paris.
Certains mets, plus que d’autres, sans doute, furent assez féconds pour donner naissance à des mythes, pour nourrir la pensée symbolique et transmettre une histoire sur l’homme. Parmi eux, certainement, le fromage. Dès l’Antiquité, il intéresse les philosophes et les médecins ; il donne lieu à des traités, à des commentaires. Au XVIIe siècle, son champ s’élargit : poètes et religieux glosent sur la mouvance de ses formes, sur l’étrangeté de sa fabrique et l’agressivité de son odeur. Entre répulsion et attrait, fortune et infortune, se profile alors, sans doute, dans un imaginaire mêlé, les liens conflictuels que l’esprit classique entretient avec la matière et le vivant.
MYTHOLOGIE ET GENÈSE DU FROMAGE : DE LA FLEUR DU LAIT À LA LIE CASÉEUSE
À l’origine du fromage, la rencontre de la présure avec le lait. Deux traditions coexistent dans la culture antique. L’une, physique, héritée d’Empédocle, qui explique la formation du fromage par un agent extérieur venant structurer le lait, le recomposer et le transformer ; « le grand rôle est alors donné à la présure », note Jackie Pigeaud, « dans un procès qui est avant tout coagulation et cohésion »
[2]. L’autre, qui s’attache moins au processus de coalescence qu’aux constituants mêmes de la matière caséeuse. À partir des Météorologiques, Pigeaud constate ainsi une évolution dans l’explication génétique du fromage :
Dans les textes précédents [note le critique], nous avions vu que l’on s’intéressait surtout au procès et au résultat, le procès étant dû à l’agent. Voilà que l’on s’intéresse maintenant au matériau, et que l’on cherche en lui aussi les raisons de sa séparation. [3]
Ainsi, dans le processus générateur de fabrication, la présure ne joue plus un rôle structurant par conglomération mais elle impulse une réaction qui génère elle-même une séparation.
Cette explication nouvelle, qui fonde l’origine du fromage sur un antagonisme, s’appuie sur le fait que le lait, élément dont procède le fromage, est lui-même hétérogène dans ses composantes. Oribase parle d’ « un mélange de substances contraires, de petit-lait et de fromage », qui « contient, en outre, une troisième substance, l’humeur grasse »
[4]. Parmi les éléments lactiques, le fromage est considéré comme la partie terreuse du lait, sa lie compacte en quelque sorte, au contraire du petit-lait, qui est sa substance quintessenciée.
Or le fait que la matière lactescente soit considérée comme un agrégat d’éléments disparates explique sans doute le succès du postulat selon lequel le fromage procéderait lui-même d’un résultat chimique. À ce titre, la tradition médicale fondée sur les humeurs développe l’idée que le lait, assimilé par comparaison au sang chaud
[5], est une substance aux vertus ambiguës du fait même de sa nature mixte. Ce n’est qu’après observation de son degré de maturation et de vieillissement que sa comestibilité peut être déduite
[6]. L’absorption d’un élément chaud et actif n’est donc pas sans dangers sur l’organisme humain. Hippocrate soutient, par exemple, que l’usage du lait est nocif en été car il se tourne facilement en bile, et recommande, de ce fait, d’en user plus volontiers en hiver.
Les préceptes médicaux sont encore plus stricts à l’encontre du fromage. Rares sont les spécialistes du Moyen Âge et de la Renaissance qui s’attachent à en vanter les bienfaits
[7]. Si l’École de Salerne porte un jugement sinon modéré, du moins circonstancié
[8], Levin Lemne considère que le lait est toujours potentiellement susceptible de se transformer en fromage :
Et pource que le lait est de complexion qu’il se caille, et se prend à la chaleur, et se fond par le froid, à cette cause advient qu’en un estomac fort chaud, soudain, il se conglutine. [9]
Selon Barthelémy de Glanville, le fromage égoutté ou cuit obstrue facilement les tissus, il est donc moins nocif salé, froid et emmiellé que chaud
[10]. Glanville établit par ailleurs, à l’intérieur de la sphère caséeuse, une taxinomie évaluative reposant sur le degré de vieillissement
[11] :
Le fromage est la lie du lait et est froid et gros à digérer et restrainct plus qu’il ne lâche et est grief à l’estomac, au foie, aux reins et à la rate, et par especial si ces lieux sont disposés à être de léger étoupés ; et si engendre la gravelle, et pour les mauvais accidents dit Constantin [12], que tout fromage est mauvais. Mais le fromage frais et nouveau fait moins de mal : pour ce, Constantin fait la différence entre le fromage frais et vieil et nouveau moyennement, le fromage frais ne fait pas les mauvaises humeurs car il a encore la douceur du lait [...]. Le fromage donc qui est moyennement salé est de meilleure digestion et grève moins l’estomac que s’il est sans sel et devient aigre à l’estomac, et s’il est trop salé, il mord et point l’estomac et si échauffe et enflambe trop fort le sang. [...] Le vieil fromage est agu et sec et de grosse nourriture, [il] corrompt et engraisse la viande à l’estomac et s’il trouve grosses humeurs ès reins et en la vessie, il les assemble et engendre la pierre. [13]
Les médecins du XVIIe siècle entérinent la plupart de ces conclusions. En 1606, Joseph du Chesne s’appuie sur Galien pour parler du fromage, il s’attache à distinguer les différents laits, et même à différencier les pâturages. Dans son Portrait de la santé, le sieur de la Violette évoque les diverses pratiques d’affinage et explique l’importance des saisons dans l’élaboration du mets
[14]. Le Trésor de la santé, avant lui, dressait la liste des fromages français et exposait avec une grande précision leurs techniques de fabrication
[15] et de conservation
[16]. Mais ces commentaires, pour objectifs qu’ils soient, aboutissent en fin de compte à une condamnation du fromage, jugé toujours dangereux pour la santé :
Tout fromage est d’un gros suc et vicieux [rapporte Le Trésor de la santé en 1607], et pire encor à l’estomac, fondu entre deux plats, ou en potage, ou en rôties faites au feu. [17]
Matière sèche, propre à engendrer cette lie du sang obturante et cacochyme qu’est la mélancolie
[18], le fromage est ainsi considéré, par une médecine fondée sur la théorie des humeurs, comme une substance de rétention néfaste. La Framboisière rappelle que le bienfait de la nourriture réside dans les vertus réparatrices et régénératrices de l’humeur radicale
[19]. Or, si le fromage nourrit, il étouffe et « opile les veines ». Selon Robert Burton, il
[20] installe progressivement la pourriture dans l’organisme.
Même si elle s’estompe
[21], la réprobation médicale à l’encontre du fromage se prolonge au-delà du XVIIe siècle
[22]. En effet, jusque-là il est rare de trouver, sous la plume des spécialistes, des propos qui ne lui soient pas hostiles. Glanville, par exemple, n’exclut pas que le fromage puisse avoir une action bénéfique sur l’organisme, mais pour ce médecin du Moyen Âge, si la substance est utile au corps, c’est moins pour ce qu’elle apporte que pour ce qu’elle extorque :
Le fromage est contraire au venin, comme dit Dioscorides [23], car il étoupe les conduits des veines par sa grosseur et par sa graisse et ne laisse aller le venin jusques au cœur. Le fromage frais mis tout chaud sur le mors des bêtes envenimées, si en traict hors le venin et ce voit-on par tels signes car qui met un fromage frais sur le mors du chien enragé, il perd sa blancheur et devient tout pers. [24]
Même lorsqu’il est exhaussé en contrepoison ou en baume miracle
[25], le fromage demeure donc toujours un mets étrange, susceptible de générer des peurs et des superstitions
[26].
NOURRITURE TERRESTRE ET CUISINE BéNITE : LE STATUT DU FROMAGE
À ce titre, la tradition noire du fromage, héritée de l’Antiquité et amplifiée à la Renaissance, trouve au XVIIe siècle un écho saisissant dans la sphère religieuse qui se l’approprie. Dans son Dictionnaire chrétien, Nicolas Fontaine suggère, par exemple, que c’est « pour se confondre de l’humiliation de sa première naissance » que Job, envahi par l’amertume contre Dieu, utilise la comparaison infamante avec le fromage
[27]. Sur « cette terre de misère et de ténèbres, où habite l’ombre de la mort, où tout est sans ordre et dans une éternelle horreur »
[28], la figure in praesentia du fromage, et notamment du vieux fromage, permet à Fontaine, vulgarisateur de la doxa augustinienne, d’exhumer en toute lumière, et dans sa matérialité la plus crue, la tache ontologique et le poison du péché :
Mais nous ne devons pas ajouter à cette première humiliation une autre plaie d’autant plus à plaindre qu’elle est toute volontaire, qui est comme l’épaisseur et l’endurcissement d’un cœur bouché et fermé aux inspirations de Dieu, qui n’a plus rien de coulant, ni de liquide, ni de flexible comme le lait, mais qui est épaissi et endurci comme le froumage. Coagulatum est sicut lac cor eorum. [29]
Pour Fontaine, l’homme est à Dieu ce que le fromage est au lait, sa partie boueuse :
Le beurre est humide, dit saint Bernard, le fromage est sec. Le beurre marque les personnes douces, le fromage marque ceux qui sont gâtés par le levain de la malice et comme par la présure de l’iniquité qui a corrompu en eux la pureté du lait, c’est-à-dire de leur nature. Byturum et mel comedet, est-il dit de Jésus-Christ. [30] Et il est dit des méchants, coagulatum est sicut lac, cor eorum. Le beurre marque l’abondance d’une graisse intérieure, ubertas internae pinguedinis. [31]
Sous la plume de Fontaine, le nom de saint Bernard évoque, bien sûr, le célèbre miracle de la lactation, popularisé au XVIIe siècle par l’image peinte
[32] et par la tradition livresque. René de Ceriziers, dans ses Éloges, y fait allusion :
Une autre fois, étant de genoux devant une de ses images, il ne lui dit que ces deux mots de cet hymne si commun : « Montrez que vous êtes mère », et aussitôt, l’adorable Marie lui coula de son lait sur les lèvres, des lèvres il est passé dans son cœur, de son cœur dans sa plume. Et il en a contacté tant de douceur, que jamais saint n’a parlé ni écrit avec tant de charmes. [33]
Antidote à la rouille spirituelle, viatique roboratif, le lait marial semble décupler les forces de l’homme de foi, tandis que fromage reste associé à la pétrification.
Dans ce cadastre céleste des mets, où cuisine divine et diététique médicale se rencontrent, le mot « fromage », appelé aussi formage, fourmage ou froumage, véhicule volontiers, dans la dureté et l’instabilité de ses phonèmes, l’image de la malfaisance peccamineuse et celle de l’inquiétude existentielle.
Toutes ces métaphores culinaires et dévotes reproduisent en effet dans leur diversité même le classement opéré par l’ancienne médecine. Si, dans l’ « unidivers »
[34] salésien, par exemple, le miel, le sucre, la confiture
[35] et l’huile
[36] impulsent force et puissance au viator, les sécheresses spirituelles de l’acedia, au contraire, sont de nature à ralentir sa progression, à freiner l’ascension de l’âme dévote vers les « sentiers de l’amour divin »
[37]. Le cœur caséeux et sec décrit par Fontaine, miroir ordurier de l’homme pécheur, à l’instar de l’âme fangeuse et marécageuse
[38], contraste avec le sacré cœur de Jésus, oint par l’huile divine, irrigué par le miel et par l’eau vive
[39], espace protecteur et asile de paix dans lequel Marguerite-Marie Alacoque invite ses sœurs à se plonger :
Enfin, perdez-vous dans cet abîme sacré et n’en sortez plus, parce qu’il amollira votre cœur endurci et le rendra susceptible de ses grâces et de son amour. [40]
Pourtant, au XVIIe siècle, les plaidoyers en faveur du fromage ne sont pas rares. Dans un pays où gourmandise et sociabilité
[41] sont historiquement célébrées, mais à une période, aussi, où les objurgations de l’Église sont, en matière de nourriture, particulièrement vives
[42], ces textes héritent d’une tradition sophistique et bachique
[43] et témoignent, en réaction aux abstractions de la Scolastique, de cette « conversion de la culture européenne à une rhétorique généralisée » que Marc Fumaroli date de la Renaissance
[44]. Réponse facétieuse à la doxa médicale et religieuse, arme contre l’érudition et l’autorité, ces discours discordants vantent sans retenue les qualités et les vertus du fromage. La tradition fort ancienne de l’éloge paradoxal, que Patrick Dandrey a analysée, classifiée et interprétée dans son évolution diachronique
[45], s’approprie la matière maudite et développe, dans un XVIIe siècle qui est globalement hostile au fromage, une curieuse réhabilitation.
Lortigue, le premier, récuse la véracité des diagnostics anciens :
C’est une opinion fausse / De dire avecque dessein / Que tel mets n’est pas trop sain / Ains qu’il nous laisse pour erres / Les flegmes et les caterres. [46]
Le poète moque et parodie la démarche démonstrative et l’arsenal argumentatif de la glose officielle. Sous l’égide de Martial
[47], il substitue ainsi la parole aux « philosophes antiques » et expose une vérité poétique et mythologique au mépris des certitudes médicales :
Mais ces doctes aveuglés / En leurs vices déréglés/ ne connaissaient point la lune / Vrai flambeau de la nuit brune / Car Phoebe n’est, en effet, / Qu’un grand formage parfait / Tout rayonnant de lumière / Suivant sa couleur première. [48]
La nouvelle thèse s’affirme sans ambages, en marge de la glose savante dont elle n’a cure :
Car le lait est blanc et clair / Jupiter le fait racler / Pour s’en servir d’ambroisie. / Je juge à ma fantaisie : / Il veut manger tous les mois / Ce formage que tu vois / Et tous les mois ce grand astre / Peut réparer son désastre / Il renaît de son malheur / Reprenant force et couleur / Sa double corne argentée / Comme un cœur de Prométhée / Se rejoint en sa rondeur / Et a la même grandeur. / Ainsi la lune volage / Ne peut être qu’un formage. [49]
Saint-Amant, dans la lignée de Lortigue, s’empare à son tour de cet objet condamné par la morale et la tradition. Mais chez lui l’observation pathétique l’emporte sur le souci didactique de réhabilitation. Dans l’hymne au fromage, par exemple, l’enthousiasme poétique procède du spectacle insolite d’une mise en scène distancée :
Ô combien sa propriété / Est nécessaire à la santé ! / Et qu’il a de vertus puissantes / Pour les personnes languissantes ! / Rien n’est de si confortatif ; // C’est le meilleur préservatif / Qu’en ce temps malade et funeste / On puisse avoir contre la peste.
Alexandre Lainez (1650-1713), dans sa « Turogénésie »
[50] s’adonne encore, mais sans doute avec moins de talent que Lortigue, aux charmes fades d’un conte champêtre, rapportant l’origine bucolique du fromage : Zéphir, mi-oublieux mi-narquois, diffuse innocemment de la fleur d’artichaut sur du lait, et accomplit ainsi le miracle de la présure
[51].
Dans Le Pont-l’Évêque enfin, Hélie Le Cordier s’adresse explicitement à Saint-Amant dans l’intention de détrôner le Brie
[52]. Mais, fait nouveau, c’est sans la moindre distance que les mérites de la pâte molle sont exposés. Ce médecin, auteur de vers de mirlitons, se place naïvement sous l’égide des Muses pour sacrifier à l’éloge
[53]. Son tableau se veut exhaustif. Le Cordier aborde successivement la forme, la couleur et la fabrique du mets normand. Sa démonstration le conduit in fine à considérer que le Pont-l’Évêque est sans conteste le plus grand de tous les fromages
[54].
DE L’EXÉCRATION À L’EXALTATION OU LA SACRALISATION DU FROMAGE
L’histoire de la fabrique du fromage a ainsi nourri ce qu’il convient d’appeler, à la suite de Bachelard, un imaginaire. Entre l’acceptation bienveillante du processus physique coagulant et l’évaluation répulsive du précipité chimique réactif se devine la double tradition du fromage, l’une fondée sur l’attrait, l’autre sur la répulsion.
Il est frappant de constater, par exemple, que c’est par la métaphore du fromage, entendu comme résultat d’un processus empathique, que l’épicurien Diogène d’Œnoanda définit l’action de l’âme dans la vie de l’homme :
L’âme ceinture l’homme dans sa totalité et le ligote à son tour, étant elle-même entravée, comme la plus insignifiante goutte de présure procède à l’égard d’une énorme masse de lait. [55]
L’augustinisme de Port-Royal, qui envisage l’homme comme un être tragiquement double
[56], périssable et vil dans son corps, éternel et divin dans son âme, entérine naturellement le mythe du fromage maudit, né d’une rencontre contre nature. Mais l’antagonisme entre principe matériel et spirituel
[57] s’estompe dans une visée anthropocentrique non transcendante, où la part duelle en l’homme n’est plus forcément pensée comme relevant de la fracture. Le fromage, dès lors, n’est plus senti comme un objet de répulsion, bien au contraire.
L’exécration dévote liée au fromage
[58] procède sans doute de l’idée que les liens entre principe matériel et spirituel sont plutôt de l’ordre de l’incompatibilité. Le fromage, provenant de la terre, symbole de vanité, fabriqué le plus souvent par des femmes, donc associé à la faute, protéiforme, goûté par les gueux, agressif à la bouche, insupportable à l’odeur, investi par les vers et les moisissures, évoque clairement le corps périssable et les miasmes du péché. Jean Auvray, poète pour qui la Muse fut à la fois sainte et satirique, use volontiers de l’image du fromage pour évoquer la besogne, l’appétit licencieux d’impuissants cacochymes :
Vieillards qui équenez, voulez faire l’amour, / Quelle charmeuse nuit vous dérobe le jour ? / Ferez-vous, pauvres fols, fromage sans présure ? / Vous n’avez point de beurre et voulez fricasser, / Vos culs sont tout rompus et vous voulez danser : / Un vieillard amoureux est un monstre en nature. [59]
C’est aussi dans une intention morale que le peintre Vicenzo Campi qui travailla avec son frère pour l’Escorial de Philippe II
[60] expose dans un tableau aujourd’hui conservé au musée des Beaux-Arts de Lyon trois mangeurs de ricotta
[61]. Affreux de gueule, ces paysans bâfrent avec avidité ; l’un d’eux, sur la gauche, mange du fromage à la louche ; à droite trône la Luxure, figurée sous les traits d’une courtisane décolletée et sensuelle, portant bijou au col
[62]. L’ouvrage fut commandé pour servir de décoration à l’hôtellerie du monastère des Gerolomiti de San Sigismondo, à Crémone : la mouche, qui figure sur la motte de ricotta, illustre le thème de la vanité
[63]. Si les nourritures spirituelles sustentent l’âme et l’élèvent
[64], le fromage, miroir de l’homme sans Dieu, projette ainsi l’image du corps périssable. Dans cette perspective, l’homme qui affectionne ce mets témoigne de sa nature bestiale
[65], quand celui qui l’abhorre manifeste au contraire sa qualité d’esprit
[66].
V. Campi, « Les mangeurs de ricotta »
À travers les propos audacieux de Domenico Scandella dit Menocchio, l’Inquisiteur décèle ainsi la puanteur du péché et le sacrilège d’une nature : les anges, raconte imprudemment ce meunier du Frioul à son juge,
furent produits par la nature à partir de la plus parfaite substance du monde, comme les vers sont produits à partir du fromage ; mais en venant au jour, ils reçurent de Dieu, avec sa bénédiction, la volonté, l’intellect et la mémoire. Je crois [dit-il encore] que le Dieu éternel a extrait de ce chaos dont j’ai déjà parlé la lumière la plus parfaite comme on fait pour le fromage, dont on retire le plus parfait, et que de cette lumière il a fait ces esprits, que nous appelons les anges parmi lesquels il élit le plus noble et lui donna tout son savoir, tout son vouloir, tout son pouvoir ; et c’est celui que nous appelons le Saint-Esprit et que Dieu a placé sur cette fabrique du monde entier.
Pour avoir confondu matière et esprit, pour avoir comparé des incomparables, pour avoir joint dans les mots des entités considérées comme antagonistes par essence, le corps de Domenico Scandella, dit Menocchio, est brûlé, anéanti et réduit au silence sur l’ordre du Saint-Office
[67]. Associer à l’œuvre de Dieu l’image impie du fromage témoigne assurément d’un imaginaire corrompu.
Le dégoût que Marguerite-Marie Alacoque éprouve pour le fromage est au contraire la preuve de sa parfaite orthodoxie. Fantasmée en mets innommable
[68], la « lie du lait » relève, chez la jeune novice, de l’interdit absolu, même si, paradoxalement, celle-ci s’astreint à déglutir du fromage pendant plusieurs années. En fait, cette pratique mortifiante
[69] est pour elle une façon de moquer
[70] le corps, d’affaiblir et de vaincre ses exigences les plus intimes
[71]. Marie Alacoque poursuit et accomplit, par l’entremise du fromage, une quête spirituelle. Elle choisit de mourir au monde
[72] en combattant contre elle-même. L’adoration du Christ passant par la détestation de soi, elle croit racheter le sang versé par la souffrance infligée à sa chair coupable
[73]. Le supplice du fromage participe alors d’une phase purgative, d’une ascèse systématique et finalement paradoxale puisque la profusion se substitue à la privation
[74]. Si saint Bernard manifeste son emprise sur la chair en se nourrissant sans manger et en buvant sans déglutir, si, chez lui, la prière et l’extase épurent l’activité prosaïque de la sustentation : « En table [rapporte Ceriziers], il boit de l’huile qu’il ne voit et ne sent pas, parce qu’il contemple »
[75], pour la novice, le salut passe au contraire par l’excès de bouche. Traversant à sa manière ce que Jean de la Croix nomme la première des trois nuits obscures
[76], qui équivaut dans la mystique à une mort évangélique
[77], elle use du supplice du fromage pour offrir à son Dieu un corps dévasté et ravagé par les stigmates de la corruption. Marie Alacoque construit son martyre en mémoire des passions du Christ et de Job dont elle nourrit son imaginaire. Victime expiatoire, elle convie son bourreau à assister à sa mise à mort symbolique, seule apte, à ses yeux, à « déraciner »
[78] l’amour corporel et à racheter la mise en croix :
Et je ne dirai qu’une de ces sortes d’occasions mortifiantes au-dessus de mes forces, et où il me fit vraiment éprouver l’effet de sa promesse. C’est une chose pour laquelle toute notre famille avait une si grande aversion naturelle, que mon frère retint, en passant le contrat de ma réception, que l’on ne me contraindrait jamais à faire cela : ce que l’on n’eut pas peine d’accorder, la chose étant si indifférente d’elle-même. [C’est] à cela même qu’il me fallut rendre, car l’on m’attaqua si fortement là-dessus de toutes parts, que je ne savais plus à quoi me résoudre ; d’autant que ma vie me semblait mille fois plus facile à sacrifier, et si je n’avais plus chéri ma vocation que ma vie, je l’aurais alors bien plutôt quittée, que de me résoudre à faire ce que l’on désirait de moi : mais c’était en vain que je résistais, puisque mon Souverain voulait ce sacrifice, duquel en dépendaient tant d’autres. Je fus trois jours à combattre avec tant de violence que j’en faisais compassion, surtout à ma maîtresse, devant laquelle je me mettais d’abord en devoir de faire ce qu’elle me disait ; et puis le courage me manquait et je mourais de douleur de ne pouvoir vaincre mon naturel et je lui disais : « Hélas ! que ne m’ôtez-vous la vie plutôt que de me laisser manquer à l’obéissance ! » Sur quoi elle me repoussa : « Allez, dit-elle ; vous n’êtes pas digne de la pratiquer, et je vous défends maintenant de faire ce que je vous commandais ». Ce m’en fut assez. Je dis d’abord : « Il [faut] mourir, ou vaincre ». Je m’en allai devant le très saint Sacrement, mon asile ordinaire, où je demeurai environ trois ou quatre heures à pleurer et gémir, pour obtenir la force de me vaincre. « Hélas ! mon Dieu, m’avez-vous abandonnée ? Eh quoi ! faut-il qu’il y ait encore quelque réserve dans mon sacrifice, et qu’il ne soit pas tout consommé en parfait holocauste ! » Mais mon Seigneur voulant pousser à bout la fidélité de mon amour envers lui, comme il me l’a fait voir depuis, il prenait plaisir de voir combattre en son indigne esclave l’amour divin contre les répugnances naturelles. Mais enfin, il fut victorieux ; car sans autre consolation ni armes que ces paroles : « Il ne faut point de réserve à l’amour », je m’en allai jeter à genoux devant ma maîtresse, lui demandant par miséricorde de me permettre de faire ce qu’elle avait souhaité de moi. Et enfin je le fis, quoique je n’aie jamais senti une telle répugnance ; laquelle recommençait toutes les fois qu’il me fallait le faire, ne laissant de le continuer pendant environ huit ans ». [79]
Par un retournement spectaculaire, l’utilisation violente et forcée de la matérialité du fromage, gourmandise exécrable et indicible s’avère, en fin de compte, profitable, puisqu’elle consacre la victoire du corps mystique sur la matière périssable :
Ce fut après ce premier sacrifice que toutes les grâces et faveurs de mon Souverain se redoublèrent et inondèrent tellement mon âme, que j’étais contrainte de dire souvent : « Suspendez, ô mon Dieu ! ce torrent qui m’abîme, ou étendez ma capacité pour le recevoir ! » [80]
La perspective qui expose en revanche la rencontre de la présure et du lait comme une coalescence, qui pense par association et non par disjonction, n’est, bien sûr, pas compatible avec cet imaginaire de la dichotomie, où principe matériel et spirituel se font face et s’affrontent. L’apologie du fromage, telle qu’elle se réalise au XVIIe siècle, relève d’une réhabilitation rhétorique du corps et de la matière. En effet, c’est moins le caractère didactique d’une leçon que visent les chantres bachiques du fromage que le plaisir d’un divertissement verbal. Ce mets n’est d’ailleurs sacralisé qu’en apparence dans ces éloges paradoxaux. Lortigue, à la fin de son poème, feint l’ennui et expédie son fromage au diable
[81]. Saint-Amant brûle ce qu’il avait adoré, délaisse le brie
[82] pour s’attacher à un certain cantal
[83], mais la lice fromagère n’est, bien sûr, que pur exercice
[84]. Le Cordier est finalement le seul à mettre la poésie au service du fromage, à inféoder le langage à la matière. Même la satire, qui s’approprie l’imaginaire maudit du fromage, substitue le plus souvent la portée édifiante à l’intention pathétique
[85]. Le portrait d’une vieille haridelle, putain de confession et harpie de profession, donne lieu chez Sigogne à un tableau horrifique dont la légitimité repose sur l’impression qu’elle est censée produire chez le lecteur. Le propos ne cherche ni à convaincre, ni à convertir, mais simplement à surprendre et à émouvoir
[86]. L’usage redoublé de l’isolexisme, la fabrication d’images par enchâssement, la frénésie d’un rythme, les apostrophes goguenardes, la pirouette d’adieu au lecteur, en guise de pointe, témoignent assez de la fabrique d’un texte qui accorde la primeur aux mots sur les choses. Le poète satirique feint in fine le plus profond dégoût devant les deux fromages de garde qu’il s’est longuement délecté à peindre auparavant
[87].
La plupart de ces textes signent ainsi, sans doute, le triomphe de la poésie sur les dogmes. Leur portée contestataire est, bien sûr, plus verbale que sociale ou politique, même si l’ « ontologie de la séduction »
[88] qui les fonde finit sans doute par saper les fondements du discours doctoral, en érigeant le plaisir en principe. C’est au nom du « divertissement » que Du Four peut, par exemple, écrire successivement dans un même recueil
[89] un sonnet contre la gourmandise
[90] et inviter à l’excès gastrique dans une pièce qui célèbre le « Triomphe du roi boit »
[91]. Dans sa Doctrine curieuse, Garasse attaque d’ailleurs les libertins sur le terrain de l’imaginaire et de la libre pensée. À deux reprises, et à propos de la symbolique du fromage justement, il condamne ce qui relève selon lui de l’extravagance délétère et spécieuse :
Ces fantaisies ressemblent fort aux chimères des Japonais, qui estiment qu’il y a six ou sept mers de nature différente qui se dégorgent l’une dans l’autre. La première est une mer de lait, puis une mer de caillé ou de fromage frais, puis une autre mer de sucre fondu ou de baume liquide, une autre d’eau claire et douce, une autre d’eau salée, et en somme une mer de vase et de crottes détrempées, et fallait ajouter au compte que le reflux de celle-ci se déborde souvent jusques dans les rues de Paris. Bon Dieu, qu’il y a des esprits extravagants au monde, quand une fois ils sortent des bornes de la raison. [92]
Garasse l’a bien compris : en apposant un filtre sur la brutalité du réel qu’elles dépouillent de son hostilité essentielle, rhétorique et poétique participent d’un plaisir esthétique et, de fait, détournent l’homme de Dieu. C’est bien au titre du divertissement, sans doute, que le public raffiné de l’époque, dont rien ne permet de penser qu’il éprouvait une affection véritable pour le fromage, put goûter, à travers le prisme changeant des mots, la saveur gengembrée du mets maudit.
Les Plaisirs de la vie, recueil publié à Aix-en-Provence chez Jean Roize en 1655, en porte témoignage
[93]. L’ouvrage, bien sûr, fait clairement l’apologie de la gourmandise et célèbre, en marge d’une cuisine délicate, les « ragoûts » et les mets les plus rudes
[94]. Mais sa construction, surtout, est séduisante et retient l’attention. Le livre se présente comme un recueil d’ana, « panaché d’observation et d’invention »
[95] où le parti pris polyphonique trouve son unique justification dans l’agrément. Dans l’épître dédicatoire, César Pellenc se donne à voir comme le porte-voix de Brancas, son mécène, dont il rapporte les propos, mais aussi comme un poète adepte de la réécriture et de l’adaptation
[96]. Le plaisir de lecture repose bien ici sur la reconnaissance culturelle et la connivence : les textes sur le fromage, par exemple, sont destinés à être décryptés par le public qui reconnaît en eux d’authentiques pastiches des poèmes de Saint-Amant
[97].
Le fromage sécrète donc au Grand Siècle un imaginaire de la matière qui, sans doute, porte la trace de peurs ancestrales liées à la génération, au pourrissement, à la corruption des corps et aux miasmes de la mort
[98]. Son épaisseur signifiante est particulièrement sensible dans la glose religieuse où il canalise sur son nom les vices corrupteurs des nourritures terrestres. En l’absorbant, Marie Alacoque tente de passer de la table des hommes à celle de Dieu
[99], manière originale de spiritualiser la matière, de l’abolir en la mangeant, de la broyer sous les dents de l’esprit, de la purifier de ses scories et, finalement, de la consumer en la consommant. Dans sa bouche, le fromage maudit devient, par détournement ironique, une arme d’anéantissement au service du bien
[100], un authentique et légitime « aliment de la Croix »
[101].
La réhabilitation du fromage par l’entremise de l’art rhétorique, paradoxale et immorale, s’inscrit, bien sûr, dans une perspective autre. En marge des discours doxologiques et des présupposés idéologiques, la poésie s’approprie le mythe noir du fromage, et l’utilise à des fins d’agréments. Mais outre que ces textes signent le plus souvent le triomphe de la belle parole et substituent le plaisir à la souffrance, ils attestent aussi, dans leurs présupposés théoriques, une victoire spirituelle. Non pas, à proprement parler, celle de l’esprit sur le corps ou de la raison sur les sens, mais sans doute celle de l’émulation sur la tradition. Alors que Marguerite Alacoque intègre par absorption toute une série d’interdits qui perturbent son imaginaire et nourrissent son abjection, alors qu’elle use du langage à des fins de justification et d’explication, l’ethos poétique de La Fontaine, dans « Le Loup et le Renard », filtre un substrat culturel et en nourrit sa fantaisie : l’image du fromage lui permet, par exemple, de renouveler un lieu commun sur la fuite du temps
[102]. Manière profane et personnelle de rendre la nature « consonante aux vœux de l’esprit humain »
[103] que de réorganiser la Memoria en l’adaptant aux airs du monde.
Reste évidemment que ces éloges poétiques en l’honneur du fromage ne révèlent en rien les habitus culinaires. Parmi les cercles mondains qui en apprécient éventuellement la saveur, le préjugé
[104] demeure sans doute souvent à l’encontre de ce mets de vilain
[105]. Mme de Sévigné, qui se délecte de beurrées
[106], pourrait-elle sans déchoir avouer un penchant pour le Pont-l’Évêque ? Pour que le fromage, qui ne figurait jamais explicitement sur les menus d’apparat
[107], puisse se hisser à la table des grands et être vu
[108], il convenait souvent, au Grand Siècle, de le servir frais, crémeux et, surtout, de l’accommoder
[109]. Méjugé par une époque qui, sous le règne du Roi-Soleil surtout, fit de la cuisine un art, substitua aux épices les légumes et les herbes
[110], assit la suprématie du maigre sur le gras
[111], le fromage, pour entrer en gastronomie, dut s’amender, accepter la compagnie de friandises suaves
[112], de « signes culinaires » – pour reprendre l’expression de Louis Marin
[113] –, capables d’en extirper la rudesse
[114] et l’âpreté.
NOTES
[1]
Je remercie Jean-Marc Chatelain, conservateur à la Réserve des livres rares à la Bibliothèque nationale de France à Paris, pour l’aide qu’il a bien voulu m’apporter. Je renvoie aussi à l’ouvrage collectif auquel il a participé : Livres en bouche. Cinq siècles d’art culinaire français, Paris, Hermann, 2001.
Je remercie Jean-Marc Chatelain, conservateur à la Réserve des livres rares à la Bibliothèque nationale de France à Paris, pour l’aide qu’il a bien voulu m’apporter. Je renvoie aussi à l’ouvrage collectif auquel il a participé : Livres en bouche. Cinq siècles d’art culinaire français, Paris, Hermann, 2001.
[2] Jackie Pigeaud, « La présure et le lait. Quelques remarques sur la rêverie de la caille du lait », Les Études classiques, Namur, t. XLIII, no 1, 1975, p. 17.
Jackie Pigeaud, « La présure et le lait. Quelques remarques sur la rêverie de la caille du lait », Les Études classiques, Namur, t. XLIII, no 1, 1975, p. 17.
[3] Ibid., p. 15.
Ibid., p. 15.
[4] Ibid.
Ibid.
[5] Pour Hippocrate, le lait est la partie la plus douce et la plus grasse du chyle, elle naît dans les ventricules des femmes pendant leurs grossesses au moment où les veines de leurs corps regorgent de sang et reflue, ensuite, vers les mamelles. Voir Le Journal des savants pour l’année M.DC.LXVII., par M. Gallois, prêtre, nouvelle édition, Paris, Pierre Witte, 1729, p. 65-66. Hippocrate loue les vertus nutritives du fromage et conseille de le manger surtout lorsqu’il est jeune, Le Régime de santé de l’École de Salerne, Paris, Nicolas et Jean de la Coste, 1649, p. 73.
Pour Hippocrate, le lait est la partie la plus douce et la plus grasse du chyle, elle naît dans les ventricules des femmes pendant leurs grossesses au moment où les veines de leurs corps regorgent de sang et reflue, ensuite, vers les mamelles. Voir Le Journal des savants pour l’année M.DC.LXVII., par M. Gallois, prêtre, nouvelle édition, Paris, Pierre Witte, 1729, p. 65-66. Hippocrate loue les vertus nutritives du fromage et conseille de le manger surtout lorsqu’il est jeune, Le Régime de santé de l’École de Salerne, Paris, Nicolas et Jean de la Coste, 1649, p. 73.
[6] « Tout lait a trois parties diverses, à savoir la menue, appelée petit-lait, la grosse, autrement fourmageuse, et la grasse et huileuse. En toutes bêtes, la quantité de chaque partie n’est pas totalement égale. Car le lait de chameau et d’ânesse a plus de la menue et humide que de la fourmageuse. Le lait de brebis au contraire. Car de sa nature il est gros. Celui de vache est plus gras, et celui de chèvre est participant moyennement de tous, comme la chèvre est de condition médiocre entre ces espèces de bêtes. Lesquelles, comparées à elles-mêmes, doivent être distinguées par âges, pasquis [i.e. : pâturages], lieux, temps de l’année, et temps auquel elles auront porté des petits. [...] il n’est sûr de présenter à boire lait quelconque et mêmement de chèvre sans le mêler avec miel ou sucre, pourtant qu’en plusieurs estomacs il se prend et congèle en fourmage. Il charge beaucoup la personne et étouffe quasi, spécialement bu à la fin du repas. Car il est trop meilleur étant trait tout frais de la bête et n’étant confus avec autre viande. Dont le recuit, et celui qui est si épais qu’on le taillerait quasi par morceaux est répudié et moins estimé à bon droit. Il est pareillement bon d’entendre que, comme le nouveau est liqueur douce et amiable, ainsi celui qui est caillé et refroidi en l’estomac est poison », Traité excellent de l’entretenement de santé, auquel est déclarée la nature de toutes sortes de pain, vin, eau, chair, poisson et plusieurs autres choses qui sont en commun usage, Paris, Vincent Sertenas, 1550, feuillet 22 j et 23.On se reportera aussi aux commentaires de Joseph Du Chesne, lequel s’appuie sur la tradition galénique pour exposer les bienfaits et les dangers du lait, Le Portrait de la santé, où est au vif représentée la règle universelle et particulière de bien sainement et longuement vivre, Paris, Claude Morel, 1606, p. 443-446.
« Tout lait a trois parties diverses, à savoir la menue, appelée petit-lait, la grosse, autrement fourmageuse, et la grasse et huileuse. En toutes bêtes, la quantité de chaque partie n’est pas totalement égale. Car le lait de chameau et d’ânesse a plus de la menue et humide que de la fourmageuse. Le lait de brebis au contraire. Car de sa nature il est gros. Celui de vache est plus gras, et celui de chèvre est participant moyennement de tous, comme la chèvre est de condition médiocre entre ces espèces de bêtes. Lesquelles, comparées à elles-mêmes, doivent être distinguées par âges, pasquis [i.e. : pâturages], lieux, temps de l’année, et temps auquel elles auront porté des petits. [...] il n’est sûr de présenter à boire lait quelconque et mêmement de chèvre sans le mêler avec miel ou sucre, pourtant qu’en plusieurs estomacs il se prend et congèle en fourmage. Il charge beaucoup la personne et étouffe quasi, spécialement bu à la fin du repas. Car il est trop meilleur étant trait tout frais de la bête et n’étant confus avec autre viande. Dont le recuit, et celui qui est si épais qu’on le taillerait quasi par morceaux est répudié et moins estimé à bon droit. Il est pareillement bon d’entendre que, comme le nouveau est liqueur douce et amiable, ainsi celui qui est caillé et refroidi en l’estomac est poison », Traité excellent de l’entretenement de santé, auquel est déclarée la nature de toutes sortes de pain, vin, eau, chair, poisson et plusieurs autres choses qui sont en commun usage, Paris, Vincent Sertenas, 1550, feuillet 22 j et 23.On se reportera aussi aux commentaires de Joseph Du Chesne, lequel s’appuie sur la tradition galénique pour exposer les bienfaits et les dangers du lait, Le Portrait de la santé, où est au vif représentée la règle universelle et particulière de bien sainement et longuement vivre, Paris, Claude Morel, 1606, p. 443-446.
[7] Dans L’Officine des sens. Une anthologie baroque [1985], Paris, Hachette, 1989, p. 29-30, Piero Camporesi fait allusion à Johan Lange, alias Langius, médecin allemand de Heidelberg (1485-1565), lequel écrit un plaidoyer sur le fromage. Il s’agit de l’Epistola an caseus edendo sit salubris ad Philippum Melanchthonem. À la fin de la démonstration, le fromage prend lui-même en charge sa défense : « “Ignari medici me dicunt esse nociuum / Sed tamen ignorant cur nocumenta feram. / Qui Physicam norunt haec de me testificantur, / Optima post epulas caseus esca datur. / Rursus, opem stomacho languenti caseus adfert, / Si post extremas incidat ille dapes” et alibi, “Caseus et panis bonus est cibus, herculè, sanis / Si non sunt sani, non iungent hunc bene pani”. Si cui arridebunt fercula, coci industria ex caseo confecta, praeter Apicium et Atheneum, Platina in libro de honesta voluptate illi abunde satisfaciet. Haec satis pro Caseo ». L’exemplaire de ce traité conservé à la Réserve des livres rares de la BNF figure dans un ouvrage consacré à l’œuvre de Dioclès de Caryste, Dioclis Carystii Medici..., Lutetiae, Claudium Morellum, 1607, feuillet p. 27, vo. Le texte latin reproduit ci-dessus est en grande partie traduit dans Le Régime de santé de l’École de Salerne, traduit et commenté par Michel Le Long : « L’ignorant médecin m’appelle dangereux / Bien qu’il ne sache pas pourquoi nuire je peux : / L’estomac languissant est aidé de fromage / Il aide à digérer pris après le repas, / Le croie qui voudra, ceux qui n’ignorent pas / De Nature les lois, en portent témoignage », « Le fromage est grossier, froid, dur, et astringent, / À l’homme sain sont bons le pain et le fromage / Que si de se garder l’infirme est négligent, / En prenant le dernier il lui tourne avantage », p. 243 et 247.
Dans L’Officine des sens. Une anthologie baroque [1985], Paris, Hachette, 1989, p. 29-30, Piero Camporesi fait allusion à Johan Lange, alias Langius, médecin allemand de Heidelberg (1485-1565), lequel écrit un plaidoyer sur le fromage. Il s’agit de l’Epistola an caseus edendo sit salubris ad Philippum Melanchthonem. À la fin de la démonstration, le fromage prend lui-même en charge sa défense : « “Ignari medici me dicunt esse nociuum / Sed tamen ignorant cur nocumenta feram. / Qui Physicam norunt haec de me testificantur, / Optima post epulas caseus esca datur. / Rursus, opem stomacho languenti caseus adfert, / Si post extremas incidat ille dapes” et alibi, “Caseus et panis bonus est cibus, herculè, sanis / Si non sunt sani, non iungent hunc bene pani”. Si cui arridebunt fercula, coci industria ex caseo confecta, praeter Apicium et Atheneum, Platina in libro de honesta voluptate illi abunde satisfaciet. Haec satis pro Caseo ». L’exemplaire de ce traité conservé à la Réserve des livres rares de la BNF figure dans un ouvrage consacré à l’œuvre de Dioclès de Caryste, Dioclis Carystii Medici..., Lutetiae, Claudium Morellum, 1607, feuillet p. 27, vo. Le texte latin reproduit ci-dessus est en grande partie traduit dans Le Régime de santé de l’École de Salerne, traduit et commenté par Michel Le Long : « L’ignorant médecin m’appelle dangereux / Bien qu’il ne sache pas pourquoi nuire je peux : / L’estomac languissant est aidé de fromage / Il aide à digérer pris après le repas, / Le croie qui voudra, ceux qui n’ignorent pas / De Nature les lois, en portent témoignage », « Le fromage est grossier, froid, dur, et astringent, / À l’homme sain sont bons le pain et le fromage / Que si de se garder l’infirme est négligent, / En prenant le dernier il lui tourne avantage », p. 243 et 247.
[8] L’École de Salerne considère que le fromage n’est pas nécessairement mauvais pour la santé ; pour autant, il convient d’en user avec précaution, de le choisir en fonction de son degré d’affinage, l’organisme n’étant pas toujours capable de le supporter. Ce mets est fait pour les hommes « sains », c’est-à-dire pour les paysans, il convient peu aux gens nobles et ne doit pas être administré aux malades. Voir Le Régime de santé de l’École de Salerne, traduit et commenté par Maître Michel Le Long, docteur en médecine, p. 246-249. Voir aussi, par Du Four de la Crespelière, Commentaire en vers français sur l’École de Salerne, contenant les moyens de se passer de médecin et de vivre longtemps en santé, Paris, G. Clouzier, 1671. Une partie de l’œuvre apparaît déjà dans Les Récréations poétiques amoureuses et galantes, Paris, Jean-Baptiste et Henri Loison, 1669, p. 9-13.
L’École de Salerne considère que le fromage n’est pas nécessairement mauvais pour la santé ; pour autant, il convient d’en user avec précaution, de le choisir en fonction de son degré d’affinage, l’organisme n’étant pas toujours capable de le supporter. Ce mets est fait pour les hommes « sains », c’est-à-dire pour les paysans, il convient peu aux gens nobles et ne doit pas être administré aux malades. Voir Le Régime de santé de l’École de Salerne, traduit et commenté par Maître Michel Le Long, docteur en médecine, p. 246-249. Voir aussi, par Du Four de la Crespelière, Commentaire en vers français sur l’École de Salerne, contenant les moyens de se passer de médecin et de vivre longtemps en santé, Paris, G. Clouzier, 1671. Une partie de l’œuvre apparaît déjà dans Les Récréations poétiques amoureuses et galantes, Paris, Jean-Baptiste et Henri Loison, 1669, p. 9-13.
[9] Les Occultes merveilles et secrets de nature, Paris, Pierre du Pré, 1567. Cette édition est traduite du latin par J. G. P. [Jacques Gohory] : « De l’usage du lait et de la crème et quelles choses les empêchent de cailler en notre estomac », chap. XLV, p. 372.
Les Occultes merveilles et secrets de nature, Paris, Pierre du Pré, 1567. Cette édition est traduite du latin par J. G. P. [Jacques Gohory] : « De l’usage du lait et de la crème et quelles choses les empêchent de cailler en notre estomac », chap. XLV, p. 372.
[10] Le Grand Cuisinier de B. Platine de Crémone donne des recettes où le fromage est frit sur des « lèches » puis agrémenté de sucre, de cynamome et de gingembre. L’auteur déconseille pourtant de manger cette friandise si elle est brûlante : « Et les mangeras tout chaud si tu veux manger chose dommageable pour ce que sont de mâle digestion, nourrissent mal et engendrent opilations et la pierre », Platine en français, très utile... pour le corps humain, traduit par Messire Desdier Christol, Lyon, François Fradin, 1505, feuillet cvliv.
Le Grand Cuisinier de B. Platine de Crémone donne des recettes où le fromage est frit sur des « lèches » puis agrémenté de sucre, de cynamome et de gingembre. L’auteur déconseille pourtant de manger cette friandise si elle est brûlante : « Et les mangeras tout chaud si tu veux manger chose dommageable pour ce que sont de mâle digestion, nourrissent mal et engendrent opilations et la pierre », Platine en français, très utile... pour le corps humain, traduit par Messire Desdier Christol, Lyon, François Fradin, 1505, feuillet cvliv.
[11] Même propos chez l’Italien Baldassare Pisanelli, Trattato della natura de’cibi e del bere, Bergame, Comino Ventura, 1587, p. 133, et chez Bartolomeo Boldo, commentateur de Michele Savonarole, Libro della natura, Venise, Domenico et B. Guerra, 1576, p. 165-166. Nous empruntons ces références à Camporesi, op. cit., p. 30 et 33. Voir aussi Guy Patin, Traité de la conservation de santé, par un bon régime et légitime usage des choses requises pour bien et sainement vivre, 2e éd., Paris, Jean Iost, 1632. L’auteur débute ainsi son discours consacré au fromage : « Les meilleurs ne valent rien du tout », p. 36.
Même propos chez l’Italien Baldassare Pisanelli, Trattato della natura de’cibi e del bere, Bergame, Comino Ventura, 1587, p. 133, et chez Bartolomeo Boldo, commentateur de Michele Savonarole, Libro della natura, Venise, Domenico et B. Guerra, 1576, p. 165-166. Nous empruntons ces références à Camporesi, op. cit., p. 30 et 33. Voir aussi Guy Patin, Traité de la conservation de santé, par un bon régime et légitime usage des choses requises pour bien et sainement vivre, 2e éd., Paris, Jean Iost, 1632. L’auteur débute ainsi son discours consacré au fromage : « Les meilleurs ne valent rien du tout », p. 36.
[12] Constantin dit l’Africain, né à Carthage, mort au Mont-Cassin en 1087. Ce médecin qui embrassa la vie monastique restaura la médecine grecque et introduisit celle des Arabes.
Constantin dit l’Africain, né à Carthage, mort au Mont-Cassin en 1087. Ce médecin qui embrassa la vie monastique restaura la médecine grecque et introduisit celle des Arabes.
[13] Bartholomaeus de Glanvilla, De proprietatibus rerum, Des propriétés des choses, trad. franç. par Maître Jehan Corbichon, Le Grand propriétaire de toutes choses, très utile et profitable pour tenir le corps humain en santé. Additions nouvellement faites, Paris, Louis de Banville, 1556, chap. LXXIIII, « Du fromage », et chap. LXXV, « Du vieil fromage », feuillet ccix.
Bartholomaeus de Glanvilla, De proprietatibus rerum, Des propriétés des choses, trad. franç. par Maître Jehan Corbichon, Le Grand propriétaire de toutes choses, très utile et profitable pour tenir le corps humain en santé. Additions nouvellement faites, Paris, Louis de Banville, 1556, chap. LXXIIII, « Du fromage », et chap. LXXV, « Du vieil fromage », feuillet ccix.
[14] Portrait de la santé, p. 438-441.
Portrait de la santé, p. 438-441.
[15] Le Trésor de la santé, ou Ménage de la vie humaine, divisé en dix livres... fait par un des plus célèbres et fameux médecins de ce siècle, Lyon, Jean-Ant. Huguetan, 1607, p. 354-362.
Le Trésor de la santé, ou Ménage de la vie humaine, divisé en dix livres... fait par un des plus célèbres et fameux médecins de ce siècle, Lyon, Jean-Ant. Huguetan, 1607, p. 354-362.
[16] Ibid., p. 365-366.
Ibid., p. 365-366.
[17] Ibid., p. 362.
Ibid., p. 362.
[18] « Finalement, n’use trop de viandes qui causent gros suc, comme sont légumages (entendu toutefois que le jus de pois chiches rouges n’est à vitupérer) comme aussi est la chair de bœuf, de porc, et d’oiseaux de rivière, le fourmage vieil, toutes friandises au fourmage et sans levain, en somme, toutes semblables choses qui engendrent ventosités et font le sang mélancolique », Traité excellent de l’entretenement de santé, feuillet 8 j.
« Finalement, n’use trop de viandes qui causent gros suc, comme sont légumages (entendu toutefois que le jus de pois chiches rouges n’est à vitupérer) comme aussi est la chair de bœuf, de porc, et d’oiseaux de rivière, le fourmage vieil, toutes friandises au fourmage et sans levain, en somme, toutes semblables choses qui engendrent ventosités et font le sang mélancolique », Traité excellent de l’entretenement de santé, feuillet 8 j.
[19] Avis utile et nécessaire pour la conservation de la santé..., composé par le Sr de la Framboisière, médecin ordinaire du roi, 2e éd., Paris, Claude Hulpeau, 1639, p. 2.
Avis utile et nécessaire pour la conservation de la santé..., composé par le Sr de la Framboisière, médecin ordinaire du roi, 2e éd., Paris, Claude Hulpeau, 1639, p. 2.
[20] « Le lait et tous ses dérivés, comme le beurre et le fromage, le lait caillé, etc., augmentent la mélancolie (exception faite du petit lait, qui est fort salutaire) ; certains auteurs acceptent le lait d’ânesse. Les autres produits sont nourrissants et conviennent à ceux qui sont en bonne santé, particulièrement aux jeunes enfants, mais, comme ils se dégradent rapidement, ils sont déconseillés à ceux qui ont l’estomac malade, des maux de tête fréquents, des blessures purulentes, des calculs, etc. De tous les fromages, je suis d’avis que le meilleur est celui que nous appelons fromage de Banbury, et que plus il est vieux, fort et dur, moins il est bon, comme le déclarent Lange (dans une lettre à Melanchton citée par Mizauld), Isaac le Juif et Galien », Robert Burton, Anatomie de la mélancolie, Première partition, section 2, membre 2, subdivision 1. Trad. fr. Brenard Hœpffner et Catherine Goffaux, Paris, José Corti, 2000, p. 363-364.
« Le lait et tous ses dérivés, comme le beurre et le fromage, le lait caillé, etc., augmentent la mélancolie (exception faite du petit lait, qui est fort salutaire) ; certains auteurs acceptent le lait d’ânesse. Les autres produits sont nourrissants et conviennent à ceux qui sont en bonne santé, particulièrement aux jeunes enfants, mais, comme ils se dégradent rapidement, ils sont déconseillés à ceux qui ont l’estomac malade, des maux de tête fréquents, des blessures purulentes, des calculs, etc. De tous les fromages, je suis d’avis que le meilleur est celui que nous appelons fromage de Banbury, et que plus il est vieux, fort et dur, moins il est bon, comme le déclarent Lange (dans une lettre à Melanchton citée par Mizauld), Isaac le Juif et Galien », Robert Burton, Anatomie de la mélancolie, Première partition, section 2, membre 2, subdivision 1. Trad. fr. Brenard Hœpffner et Catherine Goffaux, Paris, José Corti, 2000, p. 363-364.
[21] « Il convient en tout temps, aux jeunes gens accoutumés à un grand exercice de corps, et qui ont un bon estomac. Mais les vieillards et les personnes délicates qui mènent une vie oisive, et qui ont quelques atteintes de pierre ou de gravelle, doivent s’en abstenir, ou en user fort sobrement. [...] On doit regarder le fromage comme la partie du lait la plus grossière et la plus compacte. De là, on peut aisément juger qu’il nourrit beaucoup, et qu’il produit un aliment solide mais qu’il est difficile à digérer quand on s’en sert avec excès. Quoique néanmoins il puisse aider à la digestion, étant pris en petite quantité, parce qu’il sert pour lors de ferment aux autres aliments, de même que le levain qui est une pâte aigrie, sert à faire fermenter le pain », Louis Lémery, Traité des aliments, où l’on trouve... la différence et le choix qu’on doit faire de chacun d’eux en particulier, Paris, J. B. Cusson et P. Witte, 1702, p. 298-299.
« Il convient en tout temps, aux jeunes gens accoutumés à un grand exercice de corps, et qui ont un bon estomac. Mais les vieillards et les personnes délicates qui mènent une vie oisive, et qui ont quelques atteintes de pierre ou de gravelle, doivent s’en abstenir, ou en user fort sobrement. [...] On doit regarder le fromage comme la partie du lait la plus grossière et la plus compacte. De là, on peut aisément juger qu’il nourrit beaucoup, et qu’il produit un aliment solide mais qu’il est difficile à digérer quand on s’en sert avec excès. Quoique néanmoins il puisse aider à la digestion, étant pris en petite quantité, parce qu’il sert pour lors de ferment aux autres aliments, de même que le levain qui est une pâte aigrie, sert à faire fermenter le pain », Louis Lémery, Traité des aliments, où l’on trouve... la différence et le choix qu’on doit faire de chacun d’eux en particulier, Paris, J. B. Cusson et P. Witte, 1702, p. 298-299.
[22] Le Trésor de la santé, ou Ménage de la vie humaine, paru en 1607, proscrit l’usage immodéré du fromage : « Ceux qu’on tient pour les meilleurs ne sont pas sains si on en use trop souvent car, au dire des bons compagnons, ils gardent ceux qui en usent des chiens, des larrons et de vieillesse. Car le fromage ne permet de vieillir, il rend les personnes podagres, les contraignant de s’appuyer sur des bâtons, dont ils chassent les chiens, et les faisant tousser toute la nuit, ce qui effraye les larrons, sachant qu’on ne dort pas. Le proverbe latin y est formel : Caseus ille bonus, quem dat avara manus. [...]. Léon d’Afrique, livre 8, impute à l’usage des fromages fort salés qui se trouvent en Égypte, au manger de la chair des buffles, qui y est en usage, les maladies dangereuses, fièvres, catères [catarrhes], et enflures de génitoires qui leur sont ordinaires », op. cit., p. 363. Le Dictionnaire de Trévoux expose objectivement les variétés de fromages et les diverses techniques de fabrication. Il reproduit des recettes où les fromages jouent le rôle d’ingrédients. Mais il entérine encore les présupposés des médecins de la Renaissance et du Grand Siècle sur le mets maudit : « Le fromage se fait de lait séparé de sa sérosité qu’on appelle petit lait, serum lactis : ainsi c’est la partie du lait la plus solide, et la plus compacte, qui est employée pour faire le fromage. Quelquefois, on y laisse la crème, ou la partie butyreuse, et alors le fromage est plus délicat ; quand elle n’y est pas employée, il est plus dur, plus compact, et plus difficile à digérer. Le fromage, quand il est trop nouveau, charge l’estomac, à cause de l’humidité dont il est rempli, et quand il est trop vieux, il échauffe à cause de ses sels ; et pour le manger bon, il le faut manger quand il n’est ni trop nouveau, ni trop vieux ; mais comme il nourrit beaucoup, et qu’il y a danger d’en être incommodé, il en faut manger en petite quantité, ce qui a été exprimé par ce vers latin, caseus ille bonus, quem dat avara manus. Manès condamnait l’usage de toutes sortes de fromage et celui du vin, comme étant des créatures du mauvais principe », Dictionnaire universel français et latin, t. II, imprimé à Trévoux, Paris, 1721, p. 2049-2050, entrée « Fromage ». Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire, se fait encore l’écho de cette tradition : « Le fromage, pour être mangé, ne doit être ni trop nouveau, ni trop vieux ; trop nouveau, il est lourd, pèse sur l’estomac et cause souvent des vents et des diarrhées ; trop vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux, parce que la fermentation considérable qu’il a souffert l’a privé des humidités qu’il contenait et qui a fait perdre à ses principes tout leur premier arrangement », Mon dictionnaire de cuisine, Paris, UGE, « 10/18 », 1998, p. 347. En médecine, l’idée qui prévaut encore au XVIIIe siècle est qu’il faut user du fromage avec précaution : « Le fromage diffère beaucoup, suivant le lait des différents animaux qui a été employé pour le faire ; suivant que ce même fromage a été préparé et assaisonné ; suivant qu’il est plus ou moins vieux ; suivant son goût, son odeur, et ses autres qualités. On peut dire que le meilleur, chacun en son genre, est celui qui n’est ni trop vieux, ni trop nouveau, qui est assez gras et assez salé, d’une consistance médiocre, d’un goût et d’une odeur agréable, et enfin qui a été fait avec de bon lait », Louis Lémery, Traité des aliments, p. 297.
Le Trésor de la santé, ou Ménage de la vie humaine, paru en 1607, proscrit l’usage immodéré du fromage : « Ceux qu’on tient pour les meilleurs ne sont pas sains si on en use trop souvent car, au dire des bons compagnons, ils gardent ceux qui en usent des chiens, des larrons et de vieillesse. Car le fromage ne permet de vieillir, il rend les personnes podagres, les contraignant de s’appuyer sur des bâtons, dont ils chassent les chiens, et les faisant tousser toute la nuit, ce qui effraye les larrons, sachant qu’on ne dort pas. Le proverbe latin y est formel : Caseus ille bonus, quem dat avara manus. [...]. Léon d’Afrique, livre 8, impute à l’usage des fromages fort salés qui se trouvent en Égypte, au manger de la chair des buffles, qui y est en usage, les maladies dangereuses, fièvres, catères [catarrhes], et enflures de génitoires qui leur sont ordinaires », op. cit., p. 363. Le Dictionnaire de Trévoux expose objectivement les variétés de fromages et les diverses techniques de fabrication. Il reproduit des recettes où les fromages jouent le rôle d’ingrédients. Mais il entérine encore les présupposés des médecins de la Renaissance et du Grand Siècle sur le mets maudit : « Le fromage se fait de lait séparé de sa sérosité qu’on appelle petit lait, serum lactis : ainsi c’est la partie du lait la plus solide, et la plus compacte, qui est employée pour faire le fromage. Quelquefois, on y laisse la crème, ou la partie butyreuse, et alors le fromage est plus délicat ; quand elle n’y est pas employée, il est plus dur, plus compact, et plus difficile à digérer. Le fromage, quand il est trop nouveau, charge l’estomac, à cause de l’humidité dont il est rempli, et quand il est trop vieux, il échauffe à cause de ses sels ; et pour le manger bon, il le faut manger quand il n’est ni trop nouveau, ni trop vieux ; mais comme il nourrit beaucoup, et qu’il y a danger d’en être incommodé, il en faut manger en petite quantité, ce qui a été exprimé par ce vers latin, caseus ille bonus, quem dat avara manus. Manès condamnait l’usage de toutes sortes de fromage et celui du vin, comme étant des créatures du mauvais principe », Dictionnaire universel français et latin, t. II, imprimé à Trévoux, Paris, 1721, p. 2049-2050, entrée « Fromage ». Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire, se fait encore l’écho de cette tradition : « Le fromage, pour être mangé, ne doit être ni trop nouveau, ni trop vieux ; trop nouveau, il est lourd, pèse sur l’estomac et cause souvent des vents et des diarrhées ; trop vieux, il échauffe par sa grande âcreté, produit un mauvais suc, a une odeur désagréable et rend le ventre paresseux, parce que la fermentation considérable qu’il a souffert l’a privé des humidités qu’il contenait et qui a fait perdre à ses principes tout leur premier arrangement », Mon dictionnaire de cuisine, Paris, UGE, « 10/18 », 1998, p. 347. En médecine, l’idée qui prévaut encore au XVIIIe siècle est qu’il faut user du fromage avec précaution : « Le fromage diffère beaucoup, suivant le lait des différents animaux qui a été employé pour le faire ; suivant que ce même fromage a été préparé et assaisonné ; suivant qu’il est plus ou moins vieux ; suivant son goût, son odeur, et ses autres qualités. On peut dire que le meilleur, chacun en son genre, est celui qui n’est ni trop vieux, ni trop nouveau, qui est assez gras et assez salé, d’une consistance médiocre, d’un goût et d’une odeur agréable, et enfin qui a été fait avec de bon lait », Louis Lémery, Traité des aliments, p. 297.
[23] Dioscoride d’Anazarbe, médecin grec antérieur à Pline. L’édition princeps de son œuvre paraît à Venise, chez Alde Manuce, en 1499. Son ouvrage sur les poisons sera commenté par Matthiole.
Dioscoride d’Anazarbe, médecin grec antérieur à Pline. L’édition princeps de son œuvre paraît à Venise, chez Alde Manuce, en 1499. Son ouvrage sur les poisons sera commenté par Matthiole.
[24] Bartholomaeus de Glanvilla, Le Grand propriétaire de toutes choses, très utile et profitable pour tenir le corps humain en santé. Additions nouvellement faites, chap. LXXV, « Du vieil fromage ».
Bartholomaeus de Glanvilla, Le Grand propriétaire de toutes choses, très utile et profitable pour tenir le corps humain en santé. Additions nouvellement faites, chap. LXXV, « Du vieil fromage ».
[25] En 1702, Louis Lémery, fils du grand chimiste célébré par Fontenelle, évoque dans son Traité des aliments la vertu curative du fromage. Or c’est au vieux fromage, nourriture jugée par ailleurs nocive pour l’homme, qu’il l’attribue, en s’abritant derrière des sources savantes : « En effet, le fromage vieux n’est point reconnaissable de ce qu’il était étant nouveau ; et Matthiole paraît être persuadé qu’il ne convient en cet état qu’aux goûteux, étant appliqué extérieurement sur les parties où ils ressentent de grandes douleurs, et cet auteur, pour appuyer son opinion, cite quelques malades qui se sont parfaitement bien trouvés de ce remède », Traité des aliments, p. 300.
En 1702, Louis Lémery, fils du grand chimiste célébré par Fontenelle, évoque dans son Traité des aliments la vertu curative du fromage. Or c’est au vieux fromage, nourriture jugée par ailleurs nocive pour l’homme, qu’il l’attribue, en s’abritant derrière des sources savantes : « En effet, le fromage vieux n’est point reconnaissable de ce qu’il était étant nouveau ; et Matthiole paraît être persuadé qu’il ne convient en cet état qu’aux goûteux, étant appliqué extérieurement sur les parties où ils ressentent de grandes douleurs, et cet auteur, pour appuyer son opinion, cite quelques malades qui se sont parfaitement bien trouvés de ce remède », Traité des aliments, p. 300.
[26] « Tous fourmages sont aussi de gros suc, et même les récents l’ont mauvais : mais les vieux davantage l’ont glutineux et visqueux. Nous en avons de sortes fort diverses, pour la variété des bêtes, lieux et pâturages. Celui de brebis est très gros. Celui de vache est plus gras. Celui de chèvre (quant est de ses facultés envers le corps humain) tient le rang du milieu entre tous. Le fourmage menu et plein de mesgue [petit-lait, résidu du fromage selon le Godefroy], soudainement fait bon ventre, et nourrit moins aussi. Le gros lâche moins et nourrit plus. Ce nonobstant, il est moleste à digérer et remplit l’estomac d’humeurs aigres et de vents. Il est flegmatique et fait cracher péniblement. Plus, à raison de présure, il retient quelque acrimonie. Le nouvelet, mollet, et doux modérément, pris avant les autres viandes en quantité petite avec sucre et sel, ne saurait être si dangereux », Traité excellent de l’entretenement de santé, p. 22 i.j. Voir aussi : Camporesi, L’Officine des sens, p. 9-10 et 16, à propos de l’ouvrage de Iohannis Petri Lotichii, De casei nequitia, tractatus medico-philologicus novus, Francofurti ad Moenum, Typis et sumptibus Johannis Friderici Weissii, 1643. Camporesi cite encore le témoignage de Paolo Boccone, botaniste du grand-duc de Toscane qui, observant les paysans de Castelfiorentino et de Lucardo note, dans son Museo di fisica e di esperienze, paru à Venise en 1697 : « Les manants veillent à ce que la femme qui fait le fromage vaque à peu de travaux, car ils disent que si elle touche de l’herbe ou quelque chose de semblable, le fromage s’irrite et se gâte ; la même superstition affirme que si on laisse voir le fromage avant qu’il ne soit arrivé à un état de perfection, il lui arrivera malheur, il sera atteint par le mauvais œil, il s’indignera et commencera alors à éclater », L’Officine des sens, p. 26-27. L’on se reportera aussi à Campanella sur la malédiction du fromage : De sensu rerum et magia libros quatuor... correctos et defensos a stupidorum incolarum mundi calumniis per argumenta et testimonia divinorum codicum..., Parisiis, D. Bechet, 1637.
« Tous fourmages sont aussi de gros suc, et même les récents l’ont mauvais : mais les vieux davantage l’ont glutineux et visqueux. Nous en avons de sortes fort diverses, pour la variété des bêtes, lieux et pâturages. Celui de brebis est très gros. Celui de vache est plus gras. Celui de chèvre (quant est de ses facultés envers le corps humain) tient le rang du milieu entre tous. Le fourmage menu et plein de mesgue [petit-lait, résidu du fromage selon le Godefroy], soudainement fait bon ventre, et nourrit moins aussi. Le gros lâche moins et nourrit plus. Ce nonobstant, il est moleste à digérer et remplit l’estomac d’humeurs aigres et de vents. Il est flegmatique et fait cracher péniblement. Plus, à raison de présure, il retient quelque acrimonie. Le nouvelet, mollet, et doux modérément, pris avant les autres viandes en quantité petite avec sucre et sel, ne saurait être si dangereux », Traité excellent de l’entretenement de santé, p. 22 i.j. Voir aussi : Camporesi, L’Officine des sens, p. 9-10 et 16, à propos de l’ouvrage de Iohannis Petri Lotichii, De casei nequitia, tractatus medico-philologicus novus, Francofurti ad Moenum, Typis et sumptibus Johannis Friderici Weissii, 1643. Camporesi cite encore le témoignage de Paolo Boccone, botaniste du grand-duc de Toscane qui, observant les paysans de Castelfiorentino et de Lucardo note, dans son Museo di fisica e di esperienze, paru à Venise en 1697 : « Les manants veillent à ce que la femme qui fait le fromage vaque à peu de travaux, car ils disent que si elle touche de l’herbe ou quelque chose de semblable, le fromage s’irrite et se gâte ; la même superstition affirme que si on laisse voir le fromage avant qu’il ne soit arrivé à un état de perfection, il lui arrivera malheur, il sera atteint par le mauvais œil, il s’indignera et commencera alors à éclater », L’Officine des sens, p. 26-27. L’on se reportera aussi à Campanella sur la malédiction du fromage : De sensu rerum et magia libros quatuor... correctos et defensos a stupidorum incolarum mundi calumniis per argumenta et testimonia divinorum codicum..., Parisiis, D. Bechet, 1637.
[27] « Ne m’avez-vous pas fait d’abord comme un lait qui se caille, comme un lait qui s’épaissit et qui se durcit ? », Job, X, 10, La Bible, traduction de Louis-Isaac Lemaître de Sacy, préface et textes d’introduction établis par Philippe Sellier, Paris, Robert Laffont, 1990, p. 626.
« Ne m’avez-vous pas fait d’abord comme un lait qui se caille, comme un lait qui s’épaissit et qui se durcit ? », Job, X, 10, La Bible, traduction de Louis-Isaac Lemaître de Sacy, préface et textes d’introduction établis par Philippe Sellier, Paris, Robert Laffont, 1990, p. 626.
[28] Ibid., X, 22.
Ibid., X, 22.
[29] Nicolas Fontaine, Le Dictionnaire chrétien, où, sur différents tableaux de la nature, l’on apprend, par l’Écriture et les Saints Pères, à voir Dieu peint dans tous ses ouvrages et à passer des choses visibles aux invisibles, Paris, Élie Josset, 1691, p. 319, entrée « Froumage ».
Nicolas Fontaine, Le Dictionnaire chrétien, où, sur différents tableaux de la nature, l’on apprend, par l’Écriture et les Saints Pères, à voir Dieu peint dans tous ses ouvrages et à passer des choses visibles aux invisibles, Paris, Élie Josset, 1691, p. 319, entrée « Froumage ».
[30] « En ce temps-là le Seigneur appellera comme d’un coup de sifflet la mouche qui est à l’extrémité des fleuves de l’Égypte, et l’abeille qui est au pays d’Assur. Et elles viendront toutes se reposer dans les torrents des vallées et dans les creux des rochers, sur tous les arbrisseaux, et dans tous les trous. En ce jour-là, le Seigneur se servira des peuples qui sont au-delà du fleuve, et du roi des Assyriens, comme d’un rasoir qu’il aura loué pour raser la tête, le poil des pieds, et toute la barbe. En ce temps-là un homme qui n’aura qu’une vache et deux brebis en aura tant de lait qu’il se nourrira de beurre, et quiconque sera demeuré sur la terre y mangera le beurre et le miel », Isaïe, VII, 18-22, La Bible, traduction de Louis-Isaac Lemaître de Sacy, éd. Philippe Sellier, p. 896.
« En ce temps-là le Seigneur appellera comme d’un coup de sifflet la mouche qui est à l’extrémité des fleuves de l’Égypte, et l’abeille qui est au pays d’Assur. Et elles viendront toutes se reposer dans les torrents des vallées et dans les creux des rochers, sur tous les arbrisseaux, et dans tous les trous. En ce jour-là, le Seigneur se servira des peuples qui sont au-delà du fleuve, et du roi des Assyriens, comme d’un rasoir qu’il aura loué pour raser la tête, le poil des pieds, et toute la barbe. En ce temps-là un homme qui n’aura qu’une vache et deux brebis en aura tant de lait qu’il se nourrira de beurre, et quiconque sera demeuré sur la terre y mangera le beurre et le miel », Isaïe, VII, 18-22, La Bible, traduction de Louis-Isaac Lemaître de Sacy, éd. Philippe Sellier, p. 896.
[31] Nicolas, Fontaine, op. cit., p. 63.
Nicolas, Fontaine, op. cit., p. 63.
[32] René Gros de Saint-Joyre, Anagrammata emblematica, Lyon, 1675.
René Gros de Saint-Joyre, Anagrammata emblematica, Lyon, 1675.
[33] René de Ceriziers, Éloges sacrés ou la Vie des saints, Paris, C. Angot, 1671, t. VIII, p. 199. La parole melliflue est un topos dans la littérature de dévotion : « Mais parlez toujours de Dieu comme de Dieu [...] distillant autant que vous savez, comme il est dit de l’Épouse au Cantique des Cantiques, le miel délicieux de la dévotion et des choses divines, goutte à goutte [...] priant Dieu au secret de votre âme qu’il lui plaise de faire passer cette sainte rosée jusque dans le cœur de ceux qui vous écoutent », François de Sales, Introduction à la vie dévote, troisième partie, 26, Œuvres, édition par André Ravier et Roger Devos, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de La Pléiade », 1969, p. 205.
René de Ceriziers, Éloges sacrés ou la Vie des saints, Paris, C. Angot, 1671, t. VIII, p. 199. La parole melliflue est un topos dans la littérature de dévotion : « Mais parlez toujours de Dieu comme de Dieu [...] distillant autant que vous savez, comme il est dit de l’Épouse au Cantique des Cantiques, le miel délicieux de la dévotion et des choses divines, goutte à goutte [...] priant Dieu au secret de votre âme qu’il lui plaise de faire passer cette sainte rosée jusque dans le cœur de ceux qui vous écoutent », François de Sales, Introduction à la vie dévote, troisième partie, 26, Œuvres, édition par André Ravier et Roger Devos, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de La Pléiade », 1969, p. 205.
[34] Vocable emprunté au Traité de l’Amour de Dieu, de François de Sales, livre II, chap. 3, op. cit., p. 415.
Vocable emprunté au Traité de l’Amour de Dieu, de François de Sales, livre II, chap. 3, op. cit., p. 415.
[35] Voir Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Grand Siècle, 100 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1998, p. 13.
Voir Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Grand Siècle, 100 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1998, p. 13.
[36] « Au milieu de tout ce qui commençait et se préparait en elle, dans cette ouverture tendre, presque mouillée de son cœur, tombait la fraîche impression d’un petit livre [l’Introduction à la vie dévote] qui semble parler, avec un langage et une voix de nourrice, à l’enfance chrétienne d’une âme. Tout était douceur dans ces pages du Saint et du Docteur de la douceur, tout était caresse, tendresse, bercement ; les mots y coulaient comme le miel et comme le lait ; la piété là devenait un sucre spirituel. La dévotion, on la trouvait peinte avec ses délices et ses intimes sources de courage, donnant à la vie une amabilité délicieuse, la facilité de toutes les actions, la bénédiction et la couronne de toutes les affections de famille, de ménage, d’amitié, un allégement heureux, allègre, du travail, du métier, des peines, des inquiétudes, des amertumes de chacun ; suave attouchement d’une loi sans sévérité, sans exigence de détachement et de renoncement, qui, laissant l’homme au monde, lui donnait, pour passer à travers les choses du siècle, l’onction bénie d’une sorte d’huile sainte », Edmond et Jules de Goncourt, Madame Gervaisais, Paris, Gallimard, « Folio », 1982, p. 172-173.
« Au milieu de tout ce qui commençait et se préparait en elle, dans cette ouverture tendre, presque mouillée de son cœur, tombait la fraîche impression d’un petit livre [l’Introduction à la vie dévote] qui semble parler, avec un langage et une voix de nourrice, à l’enfance chrétienne d’une âme. Tout était douceur dans ces pages du Saint et du Docteur de la douceur, tout était caresse, tendresse, bercement ; les mots y coulaient comme le miel et comme le lait ; la piété là devenait un sucre spirituel. La dévotion, on la trouvait peinte avec ses délices et ses intimes sources de courage, donnant à la vie une amabilité délicieuse, la facilité de toutes les actions, la bénédiction et la couronne de toutes les affections de famille, de ménage, d’amitié, un allégement heureux, allègre, du travail, du métier, des peines, des inquiétudes, des amertumes de chacun ; suave attouchement d’une loi sans sévérité, sans exigence de détachement et de renoncement, qui, laissant l’homme au monde, lui donnait, pour passer à travers les choses du siècle, l’onction bénie d’une sorte d’huile sainte », Edmond et Jules de Goncourt, Madame Gervaisais, Paris, Gallimard, « Folio », 1982, p. 172-173.
[37] Allusion à l’ouvrage du P. Constantin de Barbanson, les Secrets Sentiers de l’amour divin, esquels est cachée la vraie sapience céleste et le royaume de Dieu en nos âmes, Paris, S. Huré, 1649.
Allusion à l’ouvrage du P. Constantin de Barbanson, les Secrets Sentiers de l’amour divin, esquels est cachée la vraie sapience céleste et le royaume de Dieu en nos âmes, Paris, S. Huré, 1649.
[38] L’on songe, par exemple, aux images de l’espace intérieur chez Pascal. Voir Philippe Sellier, Pascal et saint Augustin, Paris, Albin Michel, 1995, p. 137-138.
L’on songe, par exemple, aux images de l’espace intérieur chez Pascal. Voir Philippe Sellier, Pascal et saint Augustin, Paris, Albin Michel, 1995, p. 137-138.
[39] Marguerite-Marie Alacoque a la révélation du cœur de Jésus par l’intermédiaire de la Vierge. Il lui apparaît comme « une source d’eau vive où il y avait cinq canaux qui coulaient avec complaisance dans cinq cœurs de cette Communauté qu’il avait choisis pour les remplir de cette divine abondance », Vie et Œuvres de la bienheureuse Marguerite-Marie Alacoque, t. II, 3e éd. refondue par Mgr Gauthey, Paris, Librairie Poussielgue, 1915, p. 153. Saint Bernard de Clairvaux, dans son commentaire sur le Cantique, évoque longuement les « ruisseaux spirituels » : Alain Michel, Théologiens et mystiques au Moyen Âge, La Poétique de Dieu, Paris, Gallimard, « Folio », 1997, p. 255.
Marguerite-Marie Alacoque a la révélation du cœur de Jésus par l’intermédiaire de la Vierge. Il lui apparaît comme « une source d’eau vive où il y avait cinq canaux qui coulaient avec complaisance dans cinq cœurs de cette Communauté qu’il avait choisis pour les remplir de cette divine abondance », Vie et Œuvres de la bienheureuse Marguerite-Marie Alacoque, t. II, 3e éd. refondue par Mgr Gauthey, Paris, Librairie Poussielgue, 1915, p. 153. Saint Bernard de Clairvaux, dans son commentaire sur le Cantique, évoque longuement les « ruisseaux spirituels » : Alain Michel, Théologiens et mystiques au Moyen Âge, La Poétique de Dieu, Paris, Gallimard, « Folio », 1997, p. 255.
[40] Marguerite-Marie Alacoque, op. cit., p. 754.
Marguerite-Marie Alacoque, op. cit., p. 754.
[41] Jean-Robert Pitte, Gastronomie française : histoire et géographie d’une passion, Paris, Fayard, 1991, p. 38 sq.
Jean-Robert Pitte, Gastronomie française : histoire et géographie d’une passion, Paris, Fayard, 1991, p. 38 sq.
[42] « La gourmandise qui regarde le manger s’appelle crapule et commessation. Le fils de Dieu dans l’Évangile nous donne cet avertissement, Luc. c. 21 : “Prenez garde à vous, de peur que vos cœurs ne s’appesantissent par l’excès des viandes et de vin.” Et l’apôtre, en l’Épître aux Romains, dit : “Que le Royaume de Dieu n’est pas dans les débauches et l’ivrognerie” », Morale chrétienne pour l’instruction des curés et des prêtres du diocèse de Vence, par feu Messire Antoine Godeau, Évêque de Vence, « De la gourmandise », t. II, Paris, Jacques Étienne, 1709, chap. XXXII, p. 34. Les délices de la table font généralement l’objet de la plus sévère condamnation. Godeau, se souvenant que le premier acte de rébellion est lié à l’ingestion, rappelle avec fermeté qu’il est incompatible, pour un chrétien, de suivre Dieu et de s’adonner au plaisir de la nourriture : « Cette doctrine, dis-je, pourrait passer dans l’École des Épicuriens, mais dans l’École de Jésus-Christ qui enseigne la mortification des sens et qui règle les actions naturelles, c’est un paradoxe abominable. On n’avait jamais osé l’avancer que dans ces derniers temps, où le diable s’est déclaré insolemment contre la vérité et contre l’honnêteté des mœurs chrétiennes », Morale chrétienne pour l’instruction des curés et des prêtres du diocèse de Vence, p. 36. C’est sous l’égide d’Augustin que Godeau se place pour condamner le vice de la crapulerie. À cette intention, il traduit un passage des Confessions, lib. 10, cap. 31 : « Vous m’avez appris, Seigneur, à ne rechercher et à ne prendre les aliments que comme des remèdes. Mais lorsque je passe de la peine que me cause la faim au soulagement que me donne la nourriture que je prends, la concupiscence me dresse des pièges sur ce passage. Il est lui-même un plaisir, et ce n’est qu’à la faveur de ce passage que nous pouvons nous ménager le soulagement qui nous est nécessaire, et quoique l’on ne mange et l’on ne boive que pour conserver la vie, ce plaisir dangereux vient comme un serviteur à la suite de son maître, et souvent il tâche de prendre les devants, et de me porter à faire pour lui, ce que je disais et ce que je voulais ne faire que pour obéir à la nécessité. [...] Une telle incertitude est un sujet de joie pour notre âme infortunée, elle y cherche un prétexte pour s’excuser et elle se réjouit de ne pas connaître parfaitement ce qui suffit pour entretenir la santé, afin que la conservation du corps lui serve de voile pour couvrir la passion qu’elle a pour la volupté », Morale chrétienne pour l’instruction des curés et des prêtres du diocèse de Vence, p. 37-38.
« La gourmandise qui regarde le manger s’appelle crapule et commessation. Le fils de Dieu dans l’Évangile nous donne cet avertissement, Luc. c. 21 : “Prenez garde à vous, de peur que vos cœurs ne s’appesantissent par l’excès des viandes et de vin.” Et l’apôtre, en l’Épître aux Romains, dit : “Que le Royaume de Dieu n’est pas dans les débauches et l’ivrognerie” », Morale chrétienne pour l’instruction des curés et des prêtres du diocèse de Vence, par feu Messire Antoine Godeau, Évêque de Vence, « De la gourmandise », t. II, Paris, Jacques Étienne, 1709, chap. XXXII, p. 34. Les délices de la table font généralement l’objet de la plus sévère condamnation. Godeau, se souvenant que le premier acte de rébellion est lié à l’ingestion, rappelle avec fermeté qu’il est incompatible, pour un chrétien, de suivre Dieu et de s’adonner au plaisir de la nourriture : « Cette doctrine, dis-je, pourrait passer dans l’École des Épicuriens, mais dans l’École de Jésus-Christ qui enseigne la mortification des sens et qui règle les actions naturelles, c’est un paradoxe abominable. On n’avait jamais osé l’avancer que dans ces derniers temps, où le diable s’est déclaré insolemment contre la vérité et contre l’honnêteté des mœurs chrétiennes », Morale chrétienne pour l’instruction des curés et des prêtres du diocèse de Vence, p. 36. C’est sous l’égide d’Augustin que Godeau se place pour condamner le vice de la crapulerie. À cette intention, il traduit un passage des Confessions, lib. 10, cap. 31 : « Vous m’avez appris, Seigneur, à ne rechercher et à ne prendre les aliments que comme des remèdes. Mais lorsque je passe de la peine que me cause la faim au soulagement que me donne la nourriture que je prends, la concupiscence me dresse des pièges sur ce passage. Il est lui-même un plaisir, et ce n’est qu’à la faveur de ce passage que nous pouvons nous ménager le soulagement qui nous est nécessaire, et quoique l’on ne mange et l’on ne boive que pour conserver la vie, ce plaisir dangereux vient comme un serviteur à la suite de son maître, et souvent il tâche de prendre les devants, et de me porter à faire pour lui, ce que je disais et ce que je voulais ne faire que pour obéir à la nécessité. [...] Une telle incertitude est un sujet de joie pour notre âme infortunée, elle y cherche un prétexte pour s’excuser et elle se réjouit de ne pas connaître parfaitement ce qui suffit pour entretenir la santé, afin que la conservation du corps lui serve de voile pour couvrir la passion qu’elle a pour la volupté », Morale chrétienne pour l’instruction des curés et des prêtres du diocèse de Vence, p. 37-38.
[43] L’on songe, par exemple, au « Festin » de Philoxène de Cythère (IVe siècle avant J.-C.), texte qui célèbre la profusion : voir Marc Augé, « Aimer manger mourir », L’Honnête volupté, art culinaire, art majeur, EVRSH/ERTI, Paris, Michel de Maule, 1989, p. 6-8.
L’on songe, par exemple, au « Festin » de Philoxène de Cythère (IVe siècle avant J.-C.), texte qui célèbre la profusion : voir Marc Augé, « Aimer manger mourir », L’Honnête volupté, art culinaire, art majeur, EVRSH/ERTI, Paris, Michel de Maule, 1989, p. 6-8.
[44] Marc Fumaroli, « Rhétorique et qualité de la vie au XVIIe siècle », La Qualité de la vie au XVIIe siècle, VIIe Colloque de Marseille, Revue Marseille, no 109, 2e trimestre 1977, p. 195-201.
Marc Fumaroli, « Rhétorique et qualité de la vie au XVIIe siècle », La Qualité de la vie au XVIIe siècle, VIIe Colloque de Marseille, Revue Marseille, no 109, 2e trimestre 1977, p. 195-201.
[45] Patrick Dandrey, L’Éloge paradoxal de Gorgias à Molière, Paris, PUF, 1997.
Patrick Dandrey, L’Éloge paradoxal de Gorgias à Molière, Paris, PUF, 1997.
[46] Annibal de Lortigue, Les Poèmes divers du sieur de Lortigue, provençal, Paris, Jean Gesselin, 1617, p. 180.
Annibal de Lortigue, Les Poèmes divers du sieur de Lortigue, provençal, Paris, Jean Gesselin, 1617, p. 180.
[47] Martial compare déjà le fromage à la lune : « Caseus Etruscae signatus imagine Lunae / praestabit pueris prandia mille tuis » ( « Ce fromage, qui porte l’estampille de l’étrusque Luna, fournira à tes jeunes esclaves mille goûters » ), Épigrammes, t. II, texte établi et traduit par H. J. Izaac, 2e éd., Paris, Les Belles Lettres, 1961, livre XIII, 30, p. 199.
Martial compare déjà le fromage à la lune : « Caseus Etruscae signatus imagine Lunae / praestabit pueris prandia mille tuis » ( « Ce fromage, qui porte l’estampille de l’étrusque Luna, fournira à tes jeunes esclaves mille goûters » ), Épigrammes, t. II, texte établi et traduit par H. J. Izaac, 2e éd., Paris, Les Belles Lettres, 1961, livre XIII, 30, p. 199.
[48] Annibal de Lortigue, op. cit., p. 181.
Annibal de Lortigue, op. cit., p. 181.
[49] Ibid., p. 181-182.
Ibid., p. 181-182.
[50] Alexandre Lainez (1650-1713), « La Turogénésie ou l’origine du fromage. À Monsieur Le Chevalier de L***. Au Pont-l’Évêque », Poésies complètes, [publiées par Titon du Tillet ou par d’Aquin de Château-Lyon], La Haye, Aux dépens de la compagnie, 1753, p. 75-79.
Alexandre Lainez (1650-1713), « La Turogénésie ou l’origine du fromage. À Monsieur Le Chevalier de L***. Au Pont-l’Évêque », Poésies complètes, [publiées par Titon du Tillet ou par d’Aquin de Château-Lyon], La Haye, Aux dépens de la compagnie, 1753, p. 75-79.
[51] « L’Invention vint donc à son secours : / D’un panier fait en forme orbiculaire, / Où maints bijoux de sa main agencés / Artistement se voyaient enchâssés, / Bijoux des champs, fleurs vulgairement dites, / Palés mastique, avec herbes enduites / Du suc gluant de rameaux crevassés, / Les joncs ouverts, entre eux, ou peu pressés. / L’œuvre achevée, aux vœux de la Déesse / Qui de la main la flatte, et de la voix / À ses désirs, pour la Nymphe des Bois, / Io docile, à répondre s’empresse. / Le lait tombant, bouillonne, et du panier / Déjà les bords, sous une mousse épaisse, / Disparaissaient presque dans leur entier : / Lorsqu’un Zéphir qui, sur chaque fleurette, / De menus dons d’Amour faisait cueillette, / Vint là passer : Zéphir, de son métier, / Galant, coquet, jouant de la prunelle, / Âpre toujours après nouveau butin, / Et volontiers s’amusant en chemin / Quand le trouvait à point et sous son aile. [...] Par qualités de la fleur émanées, / Sels adhérents, vertus propres, innées, / Bientôt du lait le plus gras épaissi / Fait bande à part, se condense et s’amasse. / Comme eau le reste, à l’instant éclairci, / Dissout l’enduit, s’insinue en sa place, / Et divisant sa qualité tenace / Entre les joncs, s’écoule et se fait jour. / Lors du Panier conservant l’ordonnance, / Et dans son sein se formant en contour, / Le lait devient une ferme substance / D’un œil... à mettre en goût de jouissance, / L’appétit même au sens le moins livré, / Celui d’un Dieu, tant fut régénéré, / Sobre au manger, menant frugale vie. / Miracle donc ne faut que l’on s’écrie, / Si d’en goûter la Déesse eut envie », Alexandre Lainez, p. 77-79.
« L’Invention vint donc à son secours : / D’un panier fait en forme orbiculaire, / Où maints bijoux de sa main agencés / Artistement se voyaient enchâssés, / Bijoux des champs, fleurs vulgairement dites, / Palés mastique, avec herbes enduites / Du suc gluant de rameaux crevassés, / Les joncs ouverts, entre eux, ou peu pressés. / L’œuvre achevée, aux vœux de la Déesse / Qui de la main la flatte, et de la voix / À ses désirs, pour la Nymphe des Bois, / Io docile, à répondre s’empresse. / Le lait tombant, bouillonne, et du panier / Déjà les bords, sous une mousse épaisse, / Disparaissaient presque dans leur entier : / Lorsqu’un Zéphir qui, sur chaque fleurette, / De menus dons d’Amour faisait cueillette, / Vint là passer : Zéphir, de son métier, / Galant, coquet, jouant de la prunelle, / Âpre toujours après nouveau butin, / Et volontiers s’amusant en chemin / Quand le trouvait à point et sous son aile. [...] Par qualités de la fleur émanées, / Sels adhérents, vertus propres, innées, / Bientôt du lait le plus gras épaissi / Fait bande à part, se condense et s’amasse. / Comme eau le reste, à l’instant éclairci, / Dissout l’enduit, s’insinue en sa place, / Et divisant sa qualité tenace / Entre les joncs, s’écoule et se fait jour. / Lors du Panier conservant l’ordonnance, / Et dans son sein se formant en contour, / Le lait devient une ferme substance / D’un œil... à mettre en goût de jouissance, / L’appétit même au sens le moins livré, / Celui d’un Dieu, tant fut régénéré, / Sobre au manger, menant frugale vie. / Miracle donc ne faut que l’on s’écrie, / Si d’en goûter la Déesse eut envie », Alexandre Lainez, p. 77-79.
[52] Hélie Le Cordier, Le Pont-l’Évêque, poème dédié à Mademoiselle, Paris, Ch. de Tunes, 1662.
Hélie Le Cordier, Le Pont-l’Évêque, poème dédié à Mademoiselle, Paris, Ch. de Tunes, 1662.
[53] « Bien que tout fromage soit fait / De l’humeur terrestre du lait / Et partant, qu’il nuise à sa vie / Celui-ci par un goût si doux / Montre, que de mélancolie / Il contient et fait moins que tous. // Celui d’Auvergne et de Hollande / Et d’autres, dont la pointe est grande / Font voir qu’ils sympathisent bien / À la noire mélancolie / Qui bien souvent ne sert à rien / Qu’à nous faire altérer la vie // De là, le proverbe s’ensuit / À cause qu’à la vie il nuit / Le fromage est bon, s’il est rare / S’il est donné par un discret / S’il est donné de main avare / S’il est donné comme à regret », ibid., p. 156.157.
« Bien que tout fromage soit fait / De l’humeur terrestre du lait / Et partant, qu’il nuise à sa vie / Celui-ci par un goût si doux / Montre, que de mélancolie / Il contient et fait moins que tous. // Celui d’Auvergne et de Hollande / Et d’autres, dont la pointe est grande / Font voir qu’ils sympathisent bien / À la noire mélancolie / Qui bien souvent ne sert à rien / Qu’à nous faire altérer la vie // De là, le proverbe s’ensuit / À cause qu’à la vie il nuit / Le fromage est bon, s’il est rare / S’il est donné par un discret / S’il est donné de main avare / S’il est donné comme à regret », ibid., p. 156.157.
[54] « Tu ris quand le Brie est confus / Et des dédains et des refus / Qu’il souffre même en sa patrie / Sa confusion le rend blanc / Quand on dit, laissons-là ce Brie, / Le Pont-l’Évêque est bien plus franc », Hélie Le Cordier, Le Pont-l’Évêque, p. 161.
« Tu ris quand le Brie est confus / Et des dédains et des refus / Qu’il souffre même en sa patrie / Sa confusion le rend blanc / Quand on dit, laissons-là ce Brie, / Le Pont-l’Évêque est bien plus franc », Hélie Le Cordier, Le Pont-l’Évêque, p. 161.
[55] Jackie Pigeaud, op. cit., p. 6. Pour Diogène (fragment 37), l’âme est supérieure au corps sans pour autant lui être hostile. Voir La Philosophie épicurienne sur pierre : les fragments de Diogène d’Œnoanda, traduits par Alexandre Étienne et Dominique O’Meara, Fribourg, Éditions universitaires de Fribourg ; Paris, Éditions du Cerf, 1996, p. 44.
Jackie Pigeaud, op. cit., p. 6. Pour Diogène (fragment 37), l’âme est supérieure au corps sans pour autant lui être hostile. Voir La Philosophie épicurienne sur pierre : les fragments de Diogène d’Œnoanda, traduits par Alexandre Étienne et Dominique O’Meara, Fribourg, Éditions universitaires de Fribourg ; Paris, Éditions du Cerf, 1996, p. 44.
[56] L’augustinisme de Port-Royal entérine, bien sûr, l’opposition biblique entre l’âme et le corps. Pourtant, une nouvelle géographie se dessine sans doute à travers l’attention portée à l’amour-propre : les passions, par exemple, n’ont plus seulement leur siège dans le corps mais elles peuvent investir parfois la raison et l’esprit. Sur l’espace intérieur à Port-Royal, nous renvoyons aux travaux de Béatrice Guion, et notamment à l’article : « De l’abandon à la méditation : représentations de l’espace intérieur à Port-Royal », à paraître en 2002 dans Études littéraires, Presses de l’Université de Laval, actes du séminaire de Patrick Dandrey consacré à L’Espace au XVIIe siècle.
L’augustinisme de Port-Royal entérine, bien sûr, l’opposition biblique entre l’âme et le corps. Pourtant, une nouvelle géographie se dessine sans doute à travers l’attention portée à l’amour-propre : les passions, par exemple, n’ont plus seulement leur siège dans le corps mais elles peuvent investir parfois la raison et l’esprit. Sur l’espace intérieur à Port-Royal, nous renvoyons aux travaux de Béatrice Guion, et notamment à l’article : « De l’abandon à la méditation : représentations de l’espace intérieur à Port-Royal », à paraître en 2002 dans Études littéraires, Presses de l’Université de Laval, actes du séminaire de Patrick Dandrey consacré à L’Espace au XVIIe siècle.
[57] « Considérez que l’homme n’est pas une créature uniforme. Il n’est pas purement spirituel, comme le sont les anges, ni purement corporel, comme les êtres qui peuplent la terre. Son être se compose de deux parties si différentes entre elles que l’Apôtre appelle l’une l’homme intérieur, et l’autre l’homme extérieur. II Corinth. IV », Œuvres complètes de Louis de Grenade, de l’ordre des frères-prêcheurs, traduction par M. l’abbé Bareille, vol. XII, Paris, Louis Vivès, 1863, Supplément au Mémorial de la vie chrétienne, première partie, chap. IV, p. 580-581.
« Considérez que l’homme n’est pas une créature uniforme. Il n’est pas purement spirituel, comme le sont les anges, ni purement corporel, comme les êtres qui peuplent la terre. Son être se compose de deux parties si différentes entre elles que l’Apôtre appelle l’une l’homme intérieur, et l’autre l’homme extérieur. II Corinth. IV », Œuvres complètes de Louis de Grenade, de l’ordre des frères-prêcheurs, traduction par M. l’abbé Bareille, vol. XII, Paris, Louis Vivès, 1863, Supplément au Mémorial de la vie chrétienne, première partie, chap. IV, p. 580-581.
[58] « Cependant plusieurs personnes ont une si grande aversion pour le fromage en général, qu’elles ne pourraient en voir ni en sentir sans en être incommodées. Je ne m’arrêterai point ici à expliquer d’où peut provenir cette répugnance naturelle pour cet aliment. Martin Schoockius a fait un Traité particulier, De aversatione casei, où je renvoie le lecteur », Louis Lémery, Traité des aliments, p. 301.
« Cependant plusieurs personnes ont une si grande aversion pour le fromage en général, qu’elles ne pourraient en voir ni en sentir sans en être incommodées. Je ne m’arrêterai point ici à expliquer d’où peut provenir cette répugnance naturelle pour cet aliment. Martin Schoockius a fait un Traité particulier, De aversatione casei, où je renvoie le lecteur », Louis Lémery, Traité des aliments, p. 301.
[59] Jean Auvray, [in] Le Banquet des muses ou recueil de toutes les satyres..., Rouen, David Ferrand, 1623, « Suite d’épigrammes », p. 107. La métaphore grivoise du fromage est utilisée dans « Le bailleur d’excuses en paiement ». Les vieillards à l’affût des jeunes femmes sont rendus doublement ridicules : « Un jour donc ce tendron volage / Laisse entrer le chat au fromage / Mais non pas si secrètement / Que la chose ne fut connue / Mais le Jean prit, à sa venue / Des excuses en paiement », p. 95.
Jean Auvray, [in] Le Banquet des muses ou recueil de toutes les satyres..., Rouen, David Ferrand, 1623, « Suite d’épigrammes », p. 107. La métaphore grivoise du fromage est utilisée dans « Le bailleur d’excuses en paiement ». Les vieillards à l’affût des jeunes femmes sont rendus doublement ridicules : « Un jour donc ce tendron volage / Laisse entrer le chat au fromage / Mais non pas si secrètement / Que la chose ne fut connue / Mais le Jean prit, à sa venue / Des excuses en paiement », p. 95.
[60] Voir Bram de Klerck, Guilio, Antonio et Vincenzo Campi, Schilderkunst en devotie in het zestiende-eeuwse Lombardije, Nijmegen University Press, 1997.
Voir Bram de Klerck, Guilio, Antonio et Vincenzo Campi, Schilderkunst en devotie in het zestiende-eeuwse Lombardije, Nijmegen University Press, 1997.
[61] Vincenzo Campi (Crémone, 1536 ou 1532-1591), « Les Mangeurs de ricotta » (v. 1580), Musée des Beaux-Arts de Lyon, Inventaire H-673. D’après É. Bénézit, « il fut surtout attiré par le portrait et la peinture de fleurs et de fruits », Dictionnaire critique et documentaire des Peintres, sculpteurs, dessinateurs et graveurs, Paris, Gründ, 1976, t. II, p. 486. Parmi les peintres de natures mortes de l’école française, rares sont ceux qui représentent le fromage. L’école de l’Est fait exception : l’Alsacien Sébastien Stoskopff (1597-1657) peint une pâte dure dans « Plats d’étain, fromage, pain et fruits », Musée des Beaux-Arts du Havre. Les pâtes molles qui, semble-t-il, nourrissent l’imaginaire des poètes bachiques, n’intéressent pas les peintres : voir Michel Faré, La Nature morte en France, son histoire et son évolution du XVIIe au XXe siècle, t. II, Genève, Pierre Cailler, 1962, planches 116 et 121. Voir, du même auteur, Le Grand Siècle de la nature morte en France : le XVIIe siècle, Fribourg, Office du livre ; Paris, Société française du livre, 1974.
Vincenzo Campi (Crémone, 1536 ou 1532-1591), « Les Mangeurs de ricotta » (v. 1580), Musée des Beaux-Arts de Lyon, Inventaire H-673. D’après É. Bénézit, « il fut surtout attiré par le portrait et la peinture de fleurs et de fruits », Dictionnaire critique et documentaire des Peintres, sculpteurs, dessinateurs et graveurs, Paris, Gründ, 1976, t. II, p. 486. Parmi les peintres de natures mortes de l’école française, rares sont ceux qui représentent le fromage. L’école de l’Est fait exception : l’Alsacien Sébastien Stoskopff (1597-1657) peint une pâte dure dans « Plats d’étain, fromage, pain et fruits », Musée des Beaux-Arts du Havre. Les pâtes molles qui, semble-t-il, nourrissent l’imaginaire des poètes bachiques, n’intéressent pas les peintres : voir Michel Faré, La Nature morte en France, son histoire et son évolution du XVIIe au XXe siècle, t. II, Genève, Pierre Cailler, 1962, planches 116 et 121. Voir, du même auteur, Le Grand Siècle de la nature morte en France : le XVIIe siècle, Fribourg, Office du livre ; Paris, Société française du livre, 1974.
[62] Des affinités avec le tableau « Pollivendola » ont été suggérées, notamment à propos du personnage féminin et des connotations érotiques qui lui sont associées. Voir I Campi, Cultura artistica cremonese del Cinquecento, Milano, Electra, 1985, p. 209-210.
Des affinités avec le tableau « Pollivendola » ont été suggérées, notamment à propos du personnage féminin et des connotations érotiques qui lui sont associées. Voir I Campi, Cultura artistica cremonese del Cinquecento, Milano, Electra, 1985, p. 209-210.
[63] Voir Valérie Lavergne-Durey et Hans Buijs, Catalogue sommaire illustré des peintures du musée des Beaux-Arts de Lyon, I, Écoles étrangères, XIIIe-XIXe siècle : Allemagne, Italie et divers, Paris, Éditions de la Réunion des musées nationaux, 1993, p. 195.
Voir Valérie Lavergne-Durey et Hans Buijs, Catalogue sommaire illustré des peintures du musée des Beaux-Arts de Lyon, I, Écoles étrangères, XIIIe-XIXe siècle : Allemagne, Italie et divers, Paris, Éditions de la Réunion des musées nationaux, 1993, p. 195.
[64] « Il y a trois sortes de biens, les plus considérables et nécessaires à l’homme, qui sont le froment, le vin et l’huile. Ainsi les âmes exercées en l’amour de Dieu parviennent à une plénitude de tous les biens et nommément de ces trois. Par le froment, on entend les biens communs et qui servent à la nourriture des âmes. [...] On peut encore entendre par l’abondance du froment la participation très délicate de la sainte Eucharistie où ces âmes trouvent des délices et des satisfactions non pareilles. [...] Car si Dieu donne ce froment à tous et fait largesse de son corps précieux aux chrétiens pour le rassasiement des fidèles, à ces âmes-ci, il donne la fine fleur du froment qui sont les délices de l’Eucharistie [...] » « Quand l’homme par l’abstraction des suavités de la terre, a acquis les consolations du Saint-Esprit, il vient à un état si doux, que nous savons de quelques saints qu’ils perdaient les yeux à force de pleurer. Leurs pleurs étaient des larmes de consolation. Cela se sait de saint François-Xavier ; et sainte Thérèse disait qu’en une de ses fondations où l’on manquait beaucoup des consolations de la nature, ses Sœurs éclataient de consolations célestes. C’est l’abondance du vin que Notre Seigneur donne à ces âmes, et qu’elles trouvent dans leurs celliers. La troisième sorte de biens est comparée à l’huile, et c’est l’onction de la grâce dont ces personnes ont une très grande abondance [...] et l’âme sent en soi manifestement cette fontaine vive et riche dont Notre Seigneur a parlé quand il dit : “Il se fera en celui qui croit en moi une fontaine d’eau vive jaillissante en la vie éternelle”, Jean, IV, 14. Cette fontaine mène avec soi tous ces biens, et l’homme sent au-dedans de soi ces bouillonnements qui sont des dégorgements de sagesse que l’Esprit de Dieu lui fournit et qui ne finissent jamais. Ce ne sont plus les aridités passées, ni la vie du désert, ce sont des profusions en son intérieur », Jean-Joseph Surin, Traité de l’amour de Dieu, Œuvres spirituelles, publiées par le P. Marcel Bouix, Paris, 1892, livre III, chap. 3, p. 283.288.
« Il y a trois sortes de biens, les plus considérables et nécessaires à l’homme, qui sont le froment, le vin et l’huile. Ainsi les âmes exercées en l’amour de Dieu parviennent à une plénitude de tous les biens et nommément de ces trois. Par le froment, on entend les biens communs et qui servent à la nourriture des âmes. [...] On peut encore entendre par l’abondance du froment la participation très délicate de la sainte Eucharistie où ces âmes trouvent des délices et des satisfactions non pareilles. [...] Car si Dieu donne ce froment à tous et fait largesse de son corps précieux aux chrétiens pour le rassasiement des fidèles, à ces âmes-ci, il donne la fine fleur du froment qui sont les délices de l’Eucharistie [...] » « Quand l’homme par l’abstraction des suavités de la terre, a acquis les consolations du Saint-Esprit, il vient à un état si doux, que nous savons de quelques saints qu’ils perdaient les yeux à force de pleurer. Leurs pleurs étaient des larmes de consolation. Cela se sait de saint François-Xavier ; et sainte Thérèse disait qu’en une de ses fondations où l’on manquait beaucoup des consolations de la nature, ses Sœurs éclataient de consolations célestes. C’est l’abondance du vin que Notre Seigneur donne à ces âmes, et qu’elles trouvent dans leurs celliers. La troisième sorte de biens est comparée à l’huile, et c’est l’onction de la grâce dont ces personnes ont une très grande abondance [...] et l’âme sent en soi manifestement cette fontaine vive et riche dont Notre Seigneur a parlé quand il dit : “Il se fera en celui qui croit en moi une fontaine d’eau vive jaillissante en la vie éternelle”, Jean, IV, 14. Cette fontaine mène avec soi tous ces biens, et l’homme sent au-dedans de soi ces bouillonnements qui sont des dégorgements de sagesse que l’Esprit de Dieu lui fournit et qui ne finissent jamais. Ce ne sont plus les aridités passées, ni la vie du désert, ce sont des profusions en son intérieur », Jean-Joseph Surin, Traité de l’amour de Dieu, Œuvres spirituelles, publiées par le P. Marcel Bouix, Paris, 1892, livre III, chap. 3, p. 283.288.
[65] « Ces deux parties forment dans l’homme comme deux républiques distinctes, l’une exclusivement angélique, l’autre exclusivement animale et commune à la fois à la nature de l’homme et à la nature de la brute. Avant le péché, la partie inférieure était parfaitement soumise à la partie supérieure, comme une chose moins noble à une chose plus noble, comme un serviteur à son maître. Mais le péché a détruit cette dépendance [...]. C’est la soumission et la répression de cet appétit rebelle qui constituent la vertu, la paix et la liberté véritables de l’homme », Louis de Grenade, Supplément au Mémorial de la vie chrétienne, première partie, chap. VII, « De la mortification et de la purification de nos passions et de nos appétits naturels », p. 595-596.
« Ces deux parties forment dans l’homme comme deux républiques distinctes, l’une exclusivement angélique, l’autre exclusivement animale et commune à la fois à la nature de l’homme et à la nature de la brute. Avant le péché, la partie inférieure était parfaitement soumise à la partie supérieure, comme une chose moins noble à une chose plus noble, comme un serviteur à son maître. Mais le péché a détruit cette dépendance [...]. C’est la soumission et la répression de cet appétit rebelle qui constituent la vertu, la paix et la liberté véritables de l’homme », Louis de Grenade, Supplément au Mémorial de la vie chrétienne, première partie, chap. VII, « De la mortification et de la purification de nos passions et de nos appétits naturels », p. 595-596.
[66] « Et par amour-propre, j’entends et j’entendrai toujours dans le cours de ce traité, l’amour déréglé du corps et de tout ce qui se rapporte au corps », Louis de Grenade, Supplément au Mémorial de la vie chrétienne, chap. 1, p. 565.
« Et par amour-propre, j’entends et j’entendrai toujours dans le cours de ce traité, l’amour déréglé du corps et de tout ce qui se rapporte au corps », Louis de Grenade, Supplément au Mémorial de la vie chrétienne, chap. 1, p. 565.
[67] « J’ai dit que, selon ce que je pensais et croyais, tout était un chaos... et ce volume peu à peu fit une masse, comme se fait le fromage dans le lait, et des vers y apparurent, qui devinrent les anges ; et la très sainte majesté voulut que ce fussent Dieu et les anges ; au nombre de ces anges il y avait aussi Dieu créé lui aussi de cette masse en même temps [...] [les anges] furent produits par la nature à partir de la plus parfaite substance du monde, comme les vers sont produits à partir du fromage ; mais en venant au jour, ils reçurent de Dieu, avec sa bénédiction, la volonté, l’intellect et la mémoire », Carlo Ginzburg, Le Fromage et les vers : l’univers d’un meunier du XVIe siècle, trad. de l’italien par Monique Aymard, Paris, Aubier, 1993, p. 93 et 96.
« J’ai dit que, selon ce que je pensais et croyais, tout était un chaos... et ce volume peu à peu fit une masse, comme se fait le fromage dans le lait, et des vers y apparurent, qui devinrent les anges ; et la très sainte majesté voulut que ce fussent Dieu et les anges ; au nombre de ces anges il y avait aussi Dieu créé lui aussi de cette masse en même temps [...] [les anges] furent produits par la nature à partir de la plus parfaite substance du monde, comme les vers sont produits à partir du fromage ; mais en venant au jour, ils reçurent de Dieu, avec sa bénédiction, la volonté, l’intellect et la mémoire », Carlo Ginzburg, Le Fromage et les vers : l’univers d’un meunier du XVIe siècle, trad. de l’italien par Monique Aymard, Paris, Aubier, 1993, p. 93 et 96.
[68] « Et je ne dirai qu’une de ces sortes d’occasions mortifiantes au-dessus de mes forces, et où il [mon divin Maître] me fit vraiment éprouver l’effet de sa promesse. C’est une chose pour laquelle toute notre famille avait une si grande aversion naturelle...&
« Et je ne dirai qu’une de ces sortes d’occasions mortifiantes au-dessus de mes forces, et où il [mon divin Maître] me fit vraiment éprouver l’effet de sa promesse. C’est une chose pour laquelle toute notre famille avait une si grande aversion naturelle...&