Puisque mes premières recherches sur le XVII^e siècle portaient sur l’influence de la dramaturgie antique chez Racine, j’ai pu constater que la comédie grecque et surtout latine ne reculait pas devant la représentation de fonctions biologiques, tels les besoins alimentaires. L’Aulularia de Plaute n’en constitue qu’un exemple parmi d’autres, exemple que, d’ailleurs, Molière n’a pas hésité à imiter dans L’Avare. C’est grâce à une petite incursion hors de l’Hexagone que j’ai découvert en Allemagne un personnage du théâtre médiéval dont le nom me fit rêver : Hans Wurst. Ce n’est que bien plus tard que j’ai lu Le Turbot de Günter Grass, fable anthropologique dans laquelle une prêtresse-cuisinière exorcise la famine et bannit la faim [1].

Au cours de mes travaux j’ai rencontré un nombre imposant de livres en langue espagnole consacrés exclusivement ou en partie, souvent avec beaucoup d’imagination, au partage du pain présenté comme une métaphore des relations humaines. Le titre du roman d’Isabel Allende, Aphrodite : contes, recettes et autres aphrodisiaques, par exemple, démontre le pouvoir érotique et restauratif de certains aliments, comme les œufs.

Dans la littérature mexicaine, le poète Salvador Novo se distingue, à mes yeux, par deux de ses textes qui sont de portée alimentaire : son Histoire gastronomique du Mexique et en particulier La Guerre des obèses avec son portrait comique et insolite des Aztèques. L’œuvre, entre autres, reflète une lecture attentive de Cocteau et de Genet.

En Italie, pays de l’oralité par excellence, je n’ai eu aucun mal à repérer des textes à caractère gastronomique – tel que le célèbre Manifeste de la cuisine futuriste de Marinetti – ou des travaux d’ethnologues consacrés à l’alimentation, comme ceux de Piero Camporesi, auteur de L’officine des sens. En fait, ce sont les Italiens qui ont compté parmi les premiers explorateurs de l’espace gastronomique : des « gastronautes » pionniers, si vous voulez. Il est évident que toute initiative de revoir le rôle de la nourriture dans la culture italienne et surtout italo-américaine doit se référer aux arts visuels, car il est difficile – sinon impossible – de trouver un film sur la mafia ou un épisode des Sopranos où il n’y ait pas de scène exhibant la voracité et le besoin de communion des mafiosi. Il est ironique de constater que les crimes violents qu’ils complotent sont conçus et organisés lors d’un repas qui, comme tout repas communal, est une représentation de l’acte alimentaire central de la tradition occidentale : la Cène.

Ma quête gastro-littéraire m’a amené à la Russie, pays qui offre des exemples littéraires extrêmement riches, si contradictoires, des trois fonctions de la bouche : nutritive, discursive et érotique. Dans le roman russe du XIX^e siècle, qui constitue sans doute l’apport majeur de la Russie au monde des lettres, on peut constater une opposition radicale entre le carnivorisme dostoïevskien, où le sexe et le manger sont dépeints comme des actes de violence, d’agression et de domination psychologiques, et de l’autre côté la sensualité tolstoïenne où ces mêmes activités se manifestent comme des formes d’enchantement, de jouissance et d’abandon libidinaux. Autrement dit, pour employer la distinction que je fais entre manger et goûter [2], les deux géants de la littérature russe conçoivent différemment le manger et le sexe en tant que paradigmes du pouvoir et du plaisir : là où Dostoïevski aime manger, Tolstoï préfère goûter [3]. Cette distinction m’a bien servi lorsque j’ai travaillé sur les rapports entre Arnolphe et Agnès et ceux entre Horace et Agnès dans L’École des femmes. Dans son avidité à satisfaire un désir instantané et sans bornes, Arnolphe finit par être en quelque sorte le « Mangeur du XVII^e siècle ».

Mais, compte tenu de la profusion des œuvres littéraires farcies d’ingrédients alimentaires, comment se fait-il que les études consacrées à la gastronomie littéraire soient si peu nombreuses ? Après tout, peu de choses semblent se prêter plus aisément à la conceptualisation que l’art et l’acte de se nourrir. Est-il possible que ce soit la proximité de ces fonctions qui puisse fournir la meilleure explication du fait qu’elles soient généralement ignorées ou si mal comprises ? « Les principes sont palpables, dit Pascal, mais éloignés de l’usage commun ; de sorte qu’on a peine à tourner la tête de ce côté-là, manque d’habitude : mais pour peu qu’on l’y tourne, on voit les principes à plein » (Pensées, éd. Brunschvicg, 1).

Même s’il est vrai que les sciences historiques ont engendré une floraison d’études sur le rôle qu’a joué la gastronomie depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours, on constate que ce phénomène est de date relativement récente [4]. L’histoire de la gastronomie – le choix des aliments, sa préparation et sa cuisine, le service et le spectacle, le goût, les tabous, et le plaisir – ou, comme la définit Brillat-Savarin : « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit » – cette histoire émerge enfin comme témoin précieux des us et des mœurs d’une société. Depuis que l’École des Annales a mis en relief l’importance du quotidien, il est inévitable que l’on en vienne à la conclusion de Jacques Le Goff : « De Babylone à la “nouvelle cuisine”, l’histoire alimentaire est devenue non seulement un aspect obligatoire des civilisations et des époques mais la pierre de touche de toutes les histoires renouvelées au contact des autres sciences sociales, et d’abord de l’ethnologie » [5]. Ou bien, comme l’a formulé Michel Onfray : « L’histoire de l’alimentation, c’est l’histoire tout court » [6].

En fait, dans l’ouvrage pionnier de Noëlle Châtelet, Le corps-à-corps culinaire [7], on s’aperçoit que l’acte de se nourrir peut bien être conçu comme une activité qui restaure le corps, qui réunit les êtres dans un rite social significatif, et qui les ouvre au monde extérieur que, par la suite, nous absorbons dans notre être propre.

Beaucoup de recherches sur le développement de l’homo coquus ont été menées par des sociologues et surtout par des anthropologues parce que manger constitue un point nodal entre l’être social et l’être anthropologique. Certes, le besoin de se nourrir touche à tout aspect de la vie. C’est le fondement de toute économie. Il fait partie intégrante des stratégies politiques des États et des foyers. Il sert à marquer ce qui sépare ou réunit une communauté et la façon dont un individu se conçoit – d’où, d’ailleurs, l’intérêt croissant des chercheurs qui explorent le rapport entre le régime et la conception de soi chez les femmes [8]. L’alimentation constitue enfin l’archive où est déposé le dossier d’une époque.

Puisque le comportement humain a en fait évolué en grande partie grâce à l’interpénétration des pratiques alimentaires et des institutions culturelles, il n’est pas possible de déchiffrer les traits culturels, les institutions sociales et les attitudes individuelles sans tenir compte de leur relation avec nos façons diverses et souvent curieuses de nous nourrir.

Lire ou écrire en mangeant reste donc un rêve humain. Selon la mythologie, c’est de Cadmus que les Grecs reçurent la science de l’écriture. Puisque ce même personnage fut aussi chargé de la cuisine du roi de Sidon, on voit un lien symbolique s’établir entre parole et gastronomie ; ce sont là les bases communes du système d’articulation qu’elles partagent, dans leurs préoccupations avec goût et plaisir, et même dans le fait qu’elles se prêtent toutes deux à une analyse systématique. L’histoire rappelle également que l’empereur Héliogabale faisait souvent couvrir sa table d’une nappe sur laquelle on avait brodé tous les plats qu’on allait offrir aux convives. De cette façon Il a créé non seulement le premier menu mais aussi le premier livre contenant une table des matières. Chercher la métaphore gastronomique encodée dans un texte littéraire revient donc à découvrir que la chair s’est transformée en logos et que le corps est parlant. Et pourtant qu’y a-t-il de plus normal que de retrouver inscrits dans la littérature les deux actes par lesquels se distingue l’espèce humaine : manger et parler ?

Nous accomplissons des actes oraux au cours d’un repas dont la grammaire culinaire a déterminé le choix, la préparation et la consommation. L’ingestion n’est qu’une seule modalité de toute la science de la gastronomie, fonction vitale à la conservation de l’espèce. L’histoire symbolique de la tradition judéo-chrétienne, s’ouvrant sur l’épisode d’Adam mangeant le fruit défendu, montre que l’ingestion précède la honte sexuelle. Les deux actes sont liés par la bouche, cette zone érogène qui, ayant trouvé son psychanalyste en Freud, n’a pas encore son véritable historien ; la connexion est telle qu’on se sert du même vocabulaire pour décrire l’ingestion et la satisfaction sexuelle. En considérant le péché originel comme une manifestation de vanité, il semble qu’on a occulté le fait que le premier acte de désobéissance était un acte d’ingestion et que, depuis, l’histoire de l’humanité est celle du rapport intime qui lie gastronomie et institutions culturelles.

Or manger suppose forcément un rapport, et l’étude des actes culinaires et gustatoires ne doit pas minimiser l’importance de ces liens. On n’a qu’à consulter l’admirable recueil Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance [9], pour s’assurer que c’est en ce que l’alimentation traverse tant de frontières conceptuelles qu’elle se prête tout naturellement à des analyses pluridisciplinaires. En fait, s’il existe un champ de recherche qui s’arroge le droit d’interroger les limites imposées par les disciplines académiques traditionnelles, c’est sûrement à la gastrocritique que reviendra l’honneur de démontrer le vaste éventail symbolique offert par l’acte de se nourrir.

L’accent que mettent les mentalités françaises sur la nourriture se manifeste dans toute question relative au goût, et surtout dans la littérature, mais puisque le rapport entre mets et mots n’a pas été suffisamment exploré, il a semblé nécessaire de concevoir une approche pluridisciplinaire qui relie gastronomie et critique littéraire. Cette méthode suppose une vaste entreprise de recherche dans les sciences humaines qui explore les liens entre l’alimentation et l’art. Elle appartient et fait appel à l’histoire – histoire culturelle, histoire économique, histoire des mentalités et de la vie quotidienne, et histoire de l’art –, à la sociologie, à la civilité et la galanterie, à l’alimentation et les livres de cuisine, à la médecine, la nutrition et les questions diététiques et de santé, à la critique littéraire et la sémiotique, à la psychanalyse et la philosophie, aux études de la femme et, surtout à l’anthropologie. La gastrocritique est conçue pour mettre en relief le fait que poète et cuisinier travaillent tous deux à créer la métamorphose et l’illusion. La cuisine est un lieu de transformation : la nourriture, déguisée par la préparation et pour la présentation, exige souvent la présence du feu que le chef, Prométhée déchaîné, a dérobé aux dieux pour le bien-être de l’humanité. Le chef et le poète sont tous deux des bricoleurs, et grâce à un procédé de sélection, de rénovation et d’imagination, ils initient un acte sacré et éminemment créateur qui engendre des produits originaux et complexes, dotés du pouvoir de transformer le consommateur sur les plans physique, émotionnel et intellectuel.

Passons maintenant à la littérature française. Dans le nombre croissant d’études portant sur le langage culinaire dans la littérature française, on peut constater un intérêt quasi exclusif pour les romans des XIX^e et XX^e siècles [10]. Les auteurs commentent le banquet impressionnant du marquis de La Vaubyessard dans Madame Bovary ou les petites madeleines de Proust dans Du côté de chez Swann [11] sans oublier l’anti-gastronomie de Jean-Paul Sartre dont le corps était en quelque sorte le pire ennemi du philosophe [12].

Bien sûr, quelques rares érudits se sont retournés pour jeter un coup d’œil sur les banquets poétiques et religieux d’Érasme [13], sur les capacités digestives des personnages de Rabelais [14], sur la salade tourangelle de Ronsard [15], sur le « melon apporté de l’étranger » qui figure dans le rêve de Descartes [16], sur l’anthropophagie particulière au goût du marquis de Sade [17], et sur l’art de la privation que pratiquait J.-J. Rousseau [18].

Pourtant, on a largement passé sous silence la littérature du XVII^e siècle parce que, comme le signalent les manuels, l’art classique ne reflète pas l’existence et l’accomplissement des fonctions quotidiennes – même si l’histoire de l’époque est riche en anecdotes gastronomiques que tout le monde a retenues, depuis la passion pour le breuvage cérébral, le café, jusqu’à la découverte, après la mort de Louis XIV, que le roi possédait des entrailles deux fois plus longues que la normale, en passant par l’incident qui nous réunit et qui nous rappelle que les nourritures terrestres peuvent parfois être funestes : le suicide de Vatel.

Pourquoi cette dichotomie entre les études littéraires et l’histoire de l’époque ? S’il fallait trouver un responsable, ce serait Racine – ou plutôt la critique racinienne, car, ne trouvant que peu d’allusions à la cuisine ou à l’ingestion chez le maître du classicisme français [19], on en est arrivé à la conclusion, trop hâtivement formulée d’ailleurs, que le théâtre du XVII^e siècle ne s’est pas nourri d’images alimentaires. Baudelaire n’a-t-il pas dit : « Avez-vous jamais vu boire ou manger des personnages tragiques ? » (Salon de 1846) ?

Qu’il s’agisse de Racine plus spécifiquement ou de l’art classique en général, on a conclu que « le principe de la vie matérielle et corporelle », si important dans les théories de Bakhtine, est exclu de la littérature du XVII^e siècle ; ou exclu du moins de la représentation sérieuse, puisque des termes alimentaires sont très présents dans des entreprises burlesques, tel le repas ridicule de Boileau avec sa présentation amusante des spectacles, des odeurs, des goûts, et surtout des sons d’un repas répugnant qui se termine par une bataille de plats lancés aux visages des convives, procédé qui fera bien plus tard les délices de Mack Sennet.

Dans un autre genre, le romancier Sorel semble raffoler des scènes d’excès alimentaire, comme, par exemple, dans Francion avec ses orgies paysannes ou dans Le Berger extravagant (livre III) où Montenor relate « Le Banquet des dieux » dans lequel l’avaricieuse Junon se plaint du coût des mets et le chef Vulcain prépare, en troisième service, les animaux descendus du ciel exprès pour le banquet. Si, dans Le Page disgracié, Tristan l’Hermite ne s’intéresse pas énormément à la représentation de moments gastronomiques – bien qu’il y décrive des mets empoisonnés –, l’œuvre de La Fontaine, les Contes aussi bien que les Fables, n’en manque point. Les contes de fée de Mme d’Aulnoy se réfèrent souvent à des actes de consommation symbolique, comme dans « La Princesse printanière » où une certaine avidité orale est opposée au partage du pain généreux.

Parmi les écrivains épistolaires et les mémorialistes, Tallemant des Réaux, Herault de Gourville, la princesse Palatine, Mme de Maintenon et, surtout, Saint-Simon et Mme de Sévigné retiennent notre attention par leurs réminiscences gastronomiques.

Les moralistes, observateurs perspicaces de l’être en société, ne manquent pas de faire allusion au comportement à table. L’alimentation inspire plusieurs portraits mémorables à La Bruyère. Ménalque finit par être aussi distrait à table, par exemple, qu’ailleurs :

Parmi d’autres « caractères » qui peuvent nous intéresser, il y a le cas singulier de Clithon qui réduirait l’être humain à un intestin : « [I]l s’est fait du moins porter à table jusqu’au dernier soupir ; il donnait à manger le jour où il est mort ; quelque part où il soit, il mange ; et s’il revient au monde, c’est pour manger » (« De l’homme », 122).

Si la prose – et surtout le genre narratif – a toujours servi de véhicule privilégié au discours gastronomique, la poésie du XVII^e siècle a fréquemment recours à de telles allusions, surtout celle des écrivains spécialisés dans la tradition bernesque de l’encomium gastronomique. Parmi ces poètes, il en existe un – de petite envergure, soit – mais dont le nom est parlant et qui se distingue du moins par sa persévérance. Il s’agit de Du Four de la Crespelière, traducteur en 1671 du Regimen Sanitatis Salerni. Mais déjà en 1667 un petit recueil de ses poèmes fait preuve de fureur gastronomique puisque Les Divertissements d’amour et autres poésies burlesques (Paris, chez Olivier de Varennes, 1667) se composent principalement de vers sur « Bouteilles et verres », « La Moutarde », « La Bonne Chère », « Tourtes et tartes », et autres sujets alléchants.

Si l’élément alimentaire dans la prose et la poésie n’est pas passé entièrement inaperçu chez les commentateurs, pratiquement rien de la sorte n’a été repéré dans le théâtre, et ce malgré le fait que la bonne chère ait constitué une des préoccupations principales des valets de comédie. De plus, il y a des années, Charles Mauron remarqua que la nourriture joue nécessairement un rôle majeur dans la comédie parce qu’elle donne lieu à des phantasmes qui traduisent, chez nous et à plus forte raison dans la France du XVII^e siècle traversée par des famines successives, une grande inquiétude devant la menace de la faim. Il est aussi vrai que, dans les comédies qui se terminent sur une invitation à souper, le dramaturge crée un acte de communion avec l’assistance puisque le repas est un symbole de renaissance et de régénération qui accompagne l’établissement d’un nouvel ordre.

Conscient de cette lacune importante dans l’histoire littéraire, j’ai donc entrepris une analyse de la gastronomie dans les comédies de Molière, auteur qui s’illustre à un tournant dans l’histoire de l’alimentation en France, marqué par la parution en 1651 du Cuisiner François de La Varenne. Le fait que l’on puisse relever des reflets des pratiques alimentaires de l’époque de Molière dans ses pièces témoigne de l’intérêt que la cuisine a suscité à partir du milieu du XVII^e siècle. Plusieurs facteurs ont motivé l’émergence de ce phénomène historique.

En premier lieu il faut constater l’apparition d’une révolution culinaire fondée sur la rupture avec les modèles italiens au profit d’une influence probable mais peu étudiée de l’Europe du Nord dans des livres de cuisine tels que le Petit Traité de 1540. Puis, si l’on épouse les idées de Norbert Elias [20], on ne doit pas sous-estimer le besoin ressenti par la société de cour de se distinguer en matière de gastronomie. Il ne faut pas non plus oublier la « régularisation » du savoir à une époque avide de codification dont la cuisine ne fut pas exempte [21]. T. Sarah Peterson suggère que, pour faire oublier l’emprise de l’Orient sur la cuisine occidentale, La Varenne et ses compatriotes entreprirent trois changements significatifs [22]. D’abord, ils éliminèrent les odeurs douces et la couleur dorée des mets que l’islam avait inspirées à l’Europe médiévale et renaissante. Ensuite, ils établirent un cadre conceptuel qui repoussait la cuisine sucrée de l’Est en faveur des prédilections alimentaires de la Renaissance italienne – le goût acide et salé qu’ils prétendaient être typique de l’Antiquité gréco-romaine. Et ils donnèrent droit de cité à la sensualité culinaire en l’intégrant à une conception harmonieuse où chaque ingrédient perd de son identité particulière pour mieux se fondre dans la totalité. Tous ces éléments, qui ne faisaient que soutenir la politique nationaliste et centralisatrice de la monarchie absolue, donnèrent à la France l’impulsion nécessaire pour s’arroger le statut de norme des valeurs dans le domaine esthétique.

Pour donner un fondement fiable à mes recherches gastrocritiques, j’ai commencé mon étude de la dizaine de pièces qui forment mon corpus en dépouillant à fond le lexique de la gastronomie. Pour analyser les mets, on commence par les mots. Cette approche s’est avérée fructueuse pour L’École des femmes, comédie que j’ai interrogée à la lumière de quelques principes sémiologiques afin d’en dégager le système de signes construit autour du mot « manger ».

Mes recherches pratiques m’ont obligé à emprunter une voie d’approche différente pour chacune des autres pièces, ce qui ne fait que mettre davantage en évidence le caractère pluridisciplinaire de ma méthode. La gastrocritique n’est pas une grille fixe ; elle est plutôt, comme toute approche expérimentale, un réseau de techniques mis au service d’un concept. J’ai donc fait appel à des arguments relatifs au goût et à l’esthétique pour La Critique de l’École des femmes, aux notions centrales de plaisir et de communion dans Dom Juan, au mercantilisme et à la pratique de l’hospitalité dans Amphitryon, à la mise en abyme dans Le Bourgeois gentilhomme, à l’anorexie spirituelle dans Les Femmes savantes, et à la corporéité et aux ressources médicales mises au service de l’évacuation dans Le Malade imaginaire.

Mais le texte le plus riche en la matière fut sans conteste celui de L’Avare. Dans cette comédie, j’ai essayé de mettre en lumière le monde du bourgeois ladre dans le détail de son quotidien. Voici un intendant qui surveille les dépenses alimentaires selon les conseils trouvés dans la Bible sur la gestion d’une propriété, La Maison réglée (par Audiger chez Nicolas le Gras, 2^e éd., 1692). Il y a aussi un cocher-cuisinier-maître d’hôtel avec le personnage de Maître Jacques, des serviteurs aux noms alimentaires (Brindavoine et La Merluche), et un personnage éponyme qui fait des efforts surhumains – qui finissent rapidement par être inhumains – pour tout conserver et tout préserver dans tous les domaines, sauf dans le plus essentiel : la reproduction de l’espèce. Il tient à vampiriser tout le monde par sa manie : ses domestiques (qui ont des habits troués et se voient contraints d’observer deux fois plus de jours d’abstinence que la normale), ses bêtes (dont il enlève secrètement la nourriture la nuit), et ses convives lors d’un banquet qui, dans la version étendue que l’on retrouve dans l’édition des œuvres complètes de 1682, est une reconstitution fascinante d’un menu du XVII^e siècle que La Varenne aurait vivement apprécié puisqu’il en est la source principale. Vu donc sous l’angle de la gastrocritique, Harpagon, qui voudrait supprimer l’instinct vital, est le personnage le plus sinistre de la comédie classique.

Toutefois, la gastrocritique n’est pas une clé qui ouvre toutes les portes. Dans une pièce comme le Tartuffe où l’oralité joue un rôle important et qui fait venir à l’esprit sans doute les images alimentaires les plus mémorables du théâtre de Molière –  « gros et gras, le teint vermeille », « Pour réparer le sang qu’avait perdu Madame, [Il] but à son déjeuner quatre grands coups de vin », etc. –, l’apport de la gastronomie se révèle sans grande conséquence [23].

Par contre, lorsqu’une comédie se compose uniquement de scènes de réunions sociales et que, chose étonnante, elle ne contient pas de repas ou de collations, comme la civilité l’exigeait, on finit par comprendre que cette lacune dans Le Misanthrope est parlante. Le manque de commensalité et de convivialité représente fort bien, quoique de façon indirecte, la sécheresse des relations humaines dans le salon de Célimène et souligne l’ambiguïté qui marque la pièce dès le début.

La gastrocritique est capable d’illuminer tous les genres chez Molière : la farce (Le Dépit amoureux), la comédie d’intrigue (L’Étourdi), la comédie-ballet (Les Amants magnifiques), les pièces roses (L’École des femmes) et les pièces noires (Dom Juan). Cela est sans doute dû au fait que les monomanes moliéresques – ses imaginaires, ses visionnaires – ne sont pas de vrais gourmets : s’ils tiennent à satisfaire leur appétit, ils ignorent néanmoins les règles du processus culturel. En créant ces hôtes et ces convives peu familiers avec l’étiquette de la table, Molière a implicitement tiré son chapeau aux vrais gastronomes qui ne manqueront pas d’estimer un auteur gastrologue ayant su ajouter une dimension gastronomique aux riches textures de ses comédies.

Pour conclure ce repas théorique, remarquons que la gastrocritique n’est guère éclose, solitaire, dans le désert. En fait, elle s’inscrit dans la lignée de la sociocritique dont la perspective, on le sait, a fourni des apports considérables, notamment à notre connaissance de Molière, et cela surtout depuis le travail socioculturel de Ralph Albanese et les apports de James Gaines sur les structures sociales des comédies jusqu’à l’examen des costumes des personnages fait par Harold Knutson et plus tard par Stephen Dock [24].

L’avenir de la gastrocritique est prometteur, à en juger par l’intérêt que portent les chercheurs à la controverse qui s’est développée autour de la discipline qui devrait abriter toute étude sur l’alimentation. Pour certains, elle appartient aux arts (culinaires, littéraires), pour d’autres, à la philosophie ; certains favoriseront son lien avec les sciences sociales, avec l’anthropologie en particulier ; d’autres encore cherchent sa place dans l’histoire de la science et de la médecine, ou bien exceptionnellement lisent-ils la littérature à travers un diagnostic de pathologie, comme le fait Patrick Dandrey dans son ouvrage magistral sur Le Malade imaginaire [25]. Pour les spécialistes de médecine, l’histoire de la cuisine est une affaire de taille parce qu’elle englobe l’existence à la fois d’une tradition orale et vulgaire et d’une tradition qui est écrite et savante. Si l’histoire de la gastronomie s’insère dans un processus où des idées se sont avancées sur deux voies parallèles, elle mérite une attention particulière – et la gastrocritique aussi. Nous savons aujourd’hui que les érudits et les cuisiniers de l’Europe renaissante et classique communiquaient entre eux grâce à l’existence de ces deux voies de transmission [26].

Dans la dernière entrée du Dizionario dei sinonimi (1830), on trouve une citation qui fait songer, si on remplace le mot « digestion » par « gastronomie » :

Toutes les nations civilisées ont des traités intitulés De re culinaria. Si l’on se mettait à rédiger un livre sur ce sujet délicat [...], on ne trouverait pas les termes pour exprimer [...] les secrets du grand art auquel le monde doit tant de bonnes et de mauvaises digestions – tant d’heures de plaisir et d’ennui, tant d’actes d’impatience et d’entêtement, de générosité et d’espoir. La digestion est une des choses les plus importantes et les moins considérées de la vie humaine ; un traité consacré à la bonne digestion constituerait une véritable encyclopédie parce qu’il comprendrait nécessairement des aspects de la physique, de la chimie, de la mécanique, de l’agriculture, de l’histoire, de la philologie, de la physiologie, de la pathologie, de l’esthétique, de la morale, de l’économie publique et même de la religion [27].

Quoi de mieux pour décrire la gastrocritique, dans toute son étendue et toute son ampleur ?