C’est en ces termes que Dorante présentait les règles rigoureuses de l’organisation du repas aristocratique dans Le Bourgeois gentilhomme. Les menus obéissaient en effet à un sens subtil de l’harmonie, de l’équilibre et de la symétrie, un peu comme dans l’art des jardins qui était aussi devenu familier à bien des châtelains. Comme l’on dessinait parterres, fontaines et bosquets, on présentait sur la table terrines, plats de gibiers et soupières fumantes. Ici comme là, la noblesse donnait le ton, et ce n’est pas un hasard si, aux yeux d’un bourgeois comme M. Jourdain, le repas, au même titre que la maîtrise des armes, de la musique, de la danse, de la langue ou encore la parure vestimentaire, faisait partie du paraître noble. En étudier les règles sous le règne de Louis XIV est intéressant, car de nouveaux usages s’étaient progressivement dégagés, en rupture avec le banquet médiéval. Par ailleurs, la fin du règne, à l’aube de la douceur de la Régence et des Lumières, ne marque-t-elle pas une période charnière avec l’apparition de nouveaux produits venus d’Amérique ? Pour connaître les modes culinaires, il est aussi stimulant d’oublier quelque peu les traditionnels traités de cuisine largement exploités par Jean-Louis Flandrin et son équipe [2], car ils nous renvoient l’image d’une cuisine codifiée, forcément un peu éloignée des réalités alimentaires de la lointaine province qui constitue notre champ d’investigation privilégié [3]. Il nous semble désormais plus fructueux de recourir aux inventaires après décès pour saisir les modes de cuisson ou pour décrire les arts de la table, d’exhumer livres de raison, diaires et factures pour étudier la consommation journalière et d’exploiter les mémoires pour recréer l’alimentation quotidienne. Le problème est, bien sûr, de faire émerger ce type de sources pour le XVII^e siècle, mais leur découverte fait apparaître bien des pratiques plus authentiques, à l’image de ce livre de raison du maître d’hôtel Diderel, qui était employé dans la famille d’Ancézune en Avignon au début du siècle des Lumières [4]. Seules ces sources, dont l’approche ne peut être que qualitative, permettent d’appréhender le calendrier alimentaire, les pratiques régionales dans leur diversité ou de désigner les morceaux de viande particulièrement consommés. Il s’agira donc de sentir pourquoi la table était perçue comme un lieu où s’exprimait la supériorité sociale. Nos sources étant provinciales, il est aisé de voir dans quelle mesure la noblesse a favorisé l’éclosion d’un régionalisme culinaire, alors que, traditionnellement, on considère celui-ci comme plutôt tardif et populaire. Enfin, la noblesse était-elle novatrice dans son alimentation ou ne faisait-elle que reproduire les règles fixées par Massaliot, Nicolas de Bonnefons ou La Varenne ?

La supériorité sociale s’affirmait aussi par la nature des mets présentés aux nombreux convives. Lors de la réception de M. de La Tresne, la viande dominait nettement dans la préparation des différents plats, puisqu’elle constituait la base de 34 plats sur 55, soit 62 %. Le goût pour une viande très tendre était manifeste puisque des dizaines de pigeonnaux, d’oisons, de lapereaux et de levrauts défilaient devant les convives. Dans les mentalités nobiliaires, le gibier était en effet auréolé d’un indéniable prestige, entretenu par les traités de cuisine qui en louaient les qualités digestives, mais aussi par les écrits théoriques sur la nature du second ordre. Dans son Discours de la préférence de la noblesse, Florentin Thierriat n’hésitait pas à déclarer que « nous mangeons plus de perdrix et de viandes délicates qu’eux [les roturiers] et cela nous donne une intelligence et une sensibilité plus souple qu’à ceux qui se nourrissent de bœuf et de porc » [7]. Dans les représentations nobiliaires, le gibier était donc supposé stimuler les facultés intellectuelles comme les vertus guerrières, l’esprit comme la force. On comprend mieux pourquoi le chroniqueur bordelais Labat de Savignac en parle à chaque fois qu’il nous fait partager ses repas : « J’ai soupé chez Mlle Desgranges, rue des Cordeliers, avec Mlle Fournier, les sieurs Blanchard et Saint-Cricq. J’y avais fait porter un levreau, un lapereau, deux bécasses, huit bécassines, trois perdrix rouges et trois grises ». La variété du gibier qu’évoquait Savignac ferait pâlir d’envie tous les amateurs de venaison : lièvres, bécasses, cailles, faisans, perdrix et même « une douzaine d’ortolans très bons et très gras » [8] revenaient régulièrement sur la table du parlementaire. En réalité, le gibier était automatiquement attaché à la seigneurie, ce qui renforçait son prestige et la fierté que l’on pouvait éprouver en l’offrant aux convives. La chasse faisait en effet partie des occupations privilégiées de l’ordre, y compris de la noblesse urbaine, qui s’y adonnait lorsqu’elle se retirait sur ses propriétés rurales. Un noble digne de son état se devait d’exercer son droit de chasse, même si ce passe-temps se révélait fort coûteux, ainsi que l’affirme le gentilhomme gascon M. de Franclieu : « Le plaisir de la table, quand elle n’est pas portée à une dépense outrée, ni à une sensualité qui mène à la gourmandise, est, selon moi, un plaisir qui fait aussi honneur, l’amusement de la chasse est gracieux, même nécessaire à la campagne, mais il faut savoir le prendre en réglant sa dépense sur son revenu et sa situation » [9]. Les chapons apportés par les métayers en fin d’année ou les perdrix attrapées dans les forêts giboyeuses étaient une manifestation symbolique de la puissance seigneuriale, mais, pour la noblesse rurale, l’autoconsommation reflétait aussi une logique économique. Avec quel plaisir le mémorialiste Joseph-François Labat de Savignac comptait-il, chaque année, les paires de chapons que ses tenanciers lui apportaient au château de Savignac-sur-l’Isle [10] ! La localisation de la demeure seigneuriale influait donc sur la nature de l’alimentation.

La prépondérance nobiliaire s’affirmait enfin par la magnificence avec laquelle on dressait la table. L’expression prend d’ailleurs toute sa valeur quand on sait que de nombreuses tables à manger étaient composées d’un plateau que l’on disposait sur des tréteaux, ce qui permettait de les transporter aisément d’une pièce à l’autre. En effet, les repas ne se déroulaient pas forcément dans un lieu fixe, mais leurs prises étaient laissées au libre choix du maître et de la maîtresse de maison suivant leur humeur, l’heure, le nombre de convives, les saisons... Chez les nobles qui recevaient d’abondantes compagnies, la grande salle multifonctionnelle offrait un vaste espace, mais des soupers plus restreints se tenaient dans les chambres qui servaient toujours de lieu de réception. Une fois la table disposée, elle était ornée d’une nappe et de serviettes. La quantité, parfois impressionnante, de linge de table inventorié, laisse transparaître tout le soin apporté au rituel du repas. C’est ainsi que l’inventaire après décès de Bernard de Pichon, président au Parlement de Bordeaux, dénombrait 800 serviettes et 110 nappes, ce qui permettait d’en changer à chaque service [11]. Sur ce linge à la blancheur immaculée, on posait, dans les meilleures maisons, une argenterie éclatante qui avait une valeur de thésaurisation autant que d’ostentation. Une des plus remarquables était celle du premier président du Parlement, Arnaud de Pontac, puisque le maître orfèvre Jean Ryons l’évalua à 343 marcs 5 onces [12] (soit environ 85,5 kg) en 1681 :

Une grande cruche, trois grandes éguières, une autre éguière plus petite, un sucrier, un vinaigrier, deux salières, l’une desquelles est grande avec deux petits chandeliers qui sont dedans et l’autre plus petit où il y a un couvercle, deux écuelles, l’une avec une couverture et l’autre simple, un crachoir, une bassinoire, avec son couvercle, un petit bassin, trois grands bassins, savoir un rond et deux en ovale, deux soucoupes, deux flacons avec des chaînes, quatre douzaines d’assiettes ; douze plats ; douze cuillères y compris la petite de madame et celle qui était dans l’ancien sucrier, douze fourchettes y comprenant celle de madame, huit bougeoirs ou flambeaux, plus l’étui du dit défunt seigneur qui consiste en un couteau d’écaille de tortue et une cuillère, une fourchette, un soleil et des mouchettes, le tout d’argent, plus deux grands chandeliers d’argent à la romaine, plus une aiguière de vermeil doré et une coupe ouverte de vermeil doré, plus un coquemar et une tasse, le tout aussi d’argent. [13]

La présence de cuillères et de fourchettes dans le beau service de M. de Pontac semblerait confirmer la progression d’une individualisation des comportements ; en revanche, l’absence de couteaux, à l’exception de l’instrument personnel du maître de maison, ne manque pas d’intriguer... En réalité, le nombre de ces ustensiles restait encore globalement très faible dans les prisées des notaires, surtout en comparaison avec les compagnies qui se réunissaient lors des grandes réceptions. Sur une trentaine d’inventaires analysés sur Bordeaux à la fin du XVII^e siècle [14], nous obtenons en effet une moyenne de 5,81 pour les couteaux et de 8,5 pour les fourchettes, ce qui reste assez bas. Cela confirme bien que, pour découper la viande, les convives utilisaient fréquemment des couteaux de service. Par ailleurs, comme l’a bien noté Dominique Michel, à partir de sources iconographiques, « l’utilisation de la fourchette en tant que couvert individuel n’était pas totalement acquise » [15], surtout en province. La propriété d’une argenterie, surtout si celle-ci dépassait les quelques pièces symboliques, était vraiment le signe de la supériorité sociale, et seules la haute noblesse d’épée et la haute robe avaient les moyens d’en bénéficier. Le Mémorial de Labat de Savignac, relatant, le 22 mars 1709, le décès de la présidente de Lacaze, n’avait-il pas souligné qu’elle possédait 25 000 livres de vaisselle d’argent ? Chez les autres, l’étain était véritablement la vaisselle usuelle puisqu’il constituait plus de 60 % des couverts [16]. Les moins fortunés mangeaient encore dans de l’étain commun, alors que les plus riches lui préféraient l’éclat de l’étain fin qui rappelait l’argent. Les manières de dresser la table faisaient donc ressortir les hiérarchies nobiliaires, mais, globalement, on a véritablement l’impression que l’on est encore loin de la profusion et du raffinement subtil de la douceur des Lumières.

Parmi les denrées emblématiques de la nourriture du Sud-Ouest aquitain, la truffe tenait bien, comme aujourd’hui, une place de premier plan. Si l’on en croit certains écrits [22], la truffe du Périgord n’aurait connu qu’un succès tardif au XVIII^e siècle. Pourtant, elle apparaît très tôt dans les sources concernant les élites bordelaises. Ainsi, dans le menu d’un dîner offert par le Président de La Tresne au début du siècle, on découvre un « ragoût de truffes » [23]. De même, un dîner servi le 21 juillet 1715 à la Jurade comprenait une « tourte de lapereaux garnie de six truffes » [24]. Le goût pour les truffes était donc précoce dans la métropole de l’Aquitaine où l’on considérait ce mets comme un luxe, si bien que le Président de Lalanne reçut en cadeau « une poule dinde aux truffes » envoyée de l’Angoumois [25]. Dans la lettre qui mentionnait ce présent, les truffes apparaissaient comme un produit régional recherché et apprécié par les élites bordelaises : elles les faisaient entrer dans la composition de plusieurs plats comme les chapons aux truffes, mais elles les consommaient aussi sans aucun accompagnement à la fin des repas. « La truffe, produit du Sud-Ouest, montre bien la fonction de capitale régionale tenue par Bordeaux, et l’attraction qu’elle exerce sur son arrière-pays, façonne, en partie, les goûts alimentaires des élites » [26]. Cet aspect des relations villes-campagnes n’a pas assez retenu l’attention jusqu’ici, mais la noblesse urbaine y jouait un rôle fondamental en raison de sa pratique de la double résidence et de ses réseaux familiaux et amicaux qui reliaient la noblesse urbaine aux noblesses périphériques. La même observation peut également être faite avec l’huile de noix conservée dans les réserves des châteaux du Périgord, mais que l’on retrouve aussi dans les Charentes, dans la vallée de la Garonne et jusqu’au Bordelais. Sur les tables nobiliaires s’élaborait donc une véritable gastronomie régionale.

Manifestement, les cuisiniers du second ordre avaient largement recours aux ressources du terroir pour composer leurs menus, ce qui les poussa naturellement à profiter de la proximité de la mer et de l’abondance des étangs et des cours d’eau, bien précieux en temps de Carême et d’Avent. Tous les voyageurs soulignaient la place du poisson dans les plats, à l’instar de Claude Perrault invité chez les Chartreux en 1669 :

Certes, il s’agissait d’un dîner chez des religieux, mais les plats proposés au visiteur étaient en vogue chez toutes les élites bordelaises. La Chronique de Labat de Savignac vient confirmer fort à propos que l’on dégustait beaucoup de poissons de mer comme de rivière. En ce qui concerne les poissons de mer, M. de Savignac aimait le turbot, les soles et, bien sûr, le saumon, plat de choix que l’on proposait lors des grandes réceptions. Les huîtres consommées froides ou chaudes étaient aussi très prisées : « M. de la Salle du Ciron a envoyé un présent d’huîtres vertes. » Les élites appréciaient, en effet, particulièrement les huîtres vertes, dont on peut supposer qu’elles étaient assaisonnées avec du poivre, selon les recettes présentées par Menon ou Massaliot. Certains poissons étaient spécifiquement bordelais car péchés dans l’estuaire. L’alose était ainsi très recherchée par les nobles, elle pouvait être salée pour être conservée ; quant aux lamproies, elles constituaient le mets d’apparat par excellence. Les droits de pêche honorifiques, que Joseph-François Labat de Savignac percevait, lui fournissaient à bon compte ces hôtes des sombres profondeurs. C’est ainsi qu’il nota, le 2 mars 1713, que « le messager de Savignac a apporté sept lamproies et dix-huit douzaines de lamproillons de Savignac pour le droit que doivent les pêcheurs ». Les clauses des contrats de pêche du domaine stipulaient d’ailleurs que les prises étaient réservées au seigneur du lieu [28]. Les rivières des alentours fournissaient enfin une profusion de grosses carpes, carpeaux et surtout brochets capturés dans les marais autour de la ville, ce qui contredit les affirmations de certains traités comme celui de Bruyerin Champier, selon lequel « les concitoyens d’Ausone se délectaient peu des brochets parce qu’ils ont en abondance une foule de poissons de mer » [29]. Il y a dans cette affirmation une grande part de stéréotype, car la double provenance était fréquente, et notre chroniqueur s’enthousiasmait même le 3 octobre 1710 devant un brochet d’une taille atteignant « un pied dix pouces et demi de long et cinq pouces de large ». Plus on s’enfonçait vers l’intérieur de la province et plus étangs et rivières prenaient de l’importance dans l’approvisionnement des tables nobiliaires.

Certes, le Midi aquitain proposait un large éventail de produits locaux, ce qui en faisait une terre privilégiée en matière de régionalisme, mais d’autres régions avaient aussi leur spécificité. Étudiant, dans le Comtat Venaissin, le train de vie de la famille d’Ancézune au début du XVIII^e siècle, Claire Fréau révèle, par exemple, une nourriture nettement moins chargée en protides, où l’on consommait déjà beaucoup de viande de boucherie, particulièrement des chairs tendres comme le veau, beaucoup de légumes et de fruits [30]. La Provence était une terre de prédilection pour les fruits, or ceux-ci étaient présents en abondance et en toute saison à la table des Ancèzune. En hiver, on compensait la disparition de nombreux fruits frais par la consommation de confitures et de fruits secs comme les amandes, les noisettes, les raisins ou les marrons. On retiendra enfin que beaucoup de denrées, qui font aujourd’hui la célébrité culinaire de régions comme le Périgord, étaient déjà présentes aux menus des élites, ce qui ne peut que justifier un traitement de l’alimentation dans la longue durée.

Globalement, le mouvement semble cependant irréversible. Les gros oiseaux, les gros gibiers sont passés de mode au profit du petit gibier, levrauts, perdrix ou lapins de garenne, voire de la viande de boucherie naguère entachée de grossièreté [33]. En matière d’assaisonnement, on ne peut que confirmer l’évolution parisienne avec, en particulier, la disparition progressive des alliances salées-sucrées. Il convient néanmoins de distinguer l’alimentation de la haute noblesse et celle de la gentilhommerie rurale. Si, pour la première, l’introduction du beurre est l’une des grandes innovations du XVII^e siècle [34], la seconde reste très fidèle aux matières grasses traditionnelles comme l’huile, le lard et les graisses animales.

Enfin, la conquête de nouvelles saveurs était fille de la première mondialisation et elle passait, bien sûr, par les cuisines des privilégiés. Les produits du Nouveau Monde commençaient à tenir une place importante, particulièrement à Bordeaux, où convergeaient les denrées coloniales. Fidèle reflet des nouvelles pratiques, Labat de Savignac confirme en effet qu’une véritable passion du sucre s’était emparée de la haute société bordelaise sous le règne de Louis XIV. Il se délectait en particulier des « gorges d’ange » qui étaient tout simplement des cœurs de laitue confits dans le sucre. Marmelade, confiture et sirop d’orgeat garnissaient bien souvent les étagères des garde-manger inventoriés par les notaires. Les inventaires révèlent aussi les prémices du goût de la noblesse bordelaise pour de nouvelles boissons exotiques. L’usage du café avait commencé à se répandre dans le dernier quart du XVII^e siècle et l’on découvre les premières cafetières dans les inventaires des années 1690-1700, comme chez M. de Fonteneil, décédé en 1700 [35]. On trouve aussi chez Pierre-Michel Duplessy une cafetière en fer blanc dans son appartement, en ville, et dans sa demeure de Saint-Seurin « une boîte de bois peint pour le café » et un moulin à café [36]. Leur nombre ne cesse d’augmenter rapidement, au point qu’on en compte parfois plus de dix au sein d’un même intérieur, car les belles cafetières tripodes, avec manche en ébène, étaient de véritables objets de collection. La consommation de thé ne se développe, en revanche, qu’un peu plus tardivement, et, en 1712, on remarque une théière au château de Civrac appartenant au duc de Durfort, alors qu’à la même époque, à Bordeaux, les conseillers Ragueneau, Martiny ou Suau sont parmi les adeptes de la petite feuille verte. Les chocolatières, enfin, sont beaucoup plus rares, même si l’on ne peut pas toujours les déceler, car une cafetière et un bâton peuvent facilement permettre d’en improviser une. On repère, par exemple en 1708, la présence d’une chocolatière en argent et six petites cuillères en vermeil pour le chocolat chez Joseph de Lombard, commissaire de la marine très récemment anobli. En réalité, la possession de ce type d’objet était très discriminante, car seule la noblesse la plus fortunée et la plus au fait des nouveautés, c’est-à-dire la noblesse urbaine, en disposait. Ce n’est pas vraiment le hasard si c’est chez le même Lombard que l’on rencontre, à la même époque, le premier mobilier en bois exotique. Les progrès des nouveaux stimulants devaient être néanmoins très rapides, puisque, si l’on en croit l’inévitable Savignac, le chocolat fut fatal au propre père de Montesquieu : « M. de Montesquieu, président à mortier de ce Parlement, âgé de soixante et douze ans, est mort ce matin après deux mois de maladie causée par un feu dévorant qu’il entretenait par le chocolat et toutes sortes de liqueurs à l’eau-de-vie, dont il faisait un usage perpétuel depuis plusieurs années » [37]. En fait, les avis sur ces boissons dopantes étaient loin d’être fixés et Mme de Sévigné n’en est que le plus célèbre exemple [38]. Après avoir trouvé toutes les vertus au chocolat, en particulier celle de remettre des fatigues, on s’en défiait soudainement en fonction d’observations médicales plus ou moins fondées. Le mouvement était en tout cas amorcé de manière irréversible, ces boissons allaient triompher, créant par là même de nouvelles formes de sociabilité symbolisées par de nouveaux meubles, comme la table en cabaret. C’était une petite table rectangulaire, circulaire ou ovale, comportant un dessus soit creux en cuvette, soit à plateau amovible, soit encore plat, mais lavable. Elle pouvait contenir en permanence un service pour les boissons exotiques : d’ailleurs, chez Jean-Joseph de Lauvergnac, le notaire inventorie « un cabaret à café », ce qui prouve son usage [39]. Le salon, pièce inconnue dans les intérieurs bordelais du XVII^e siècle, allait, par là même, s’imposer.

On devine, en effet, dans ces dernières années du règne de Louis XIV, les signes d’une mutation qui touche notamment les arts de la table, symbole d’une nouvelle civilisation faite de douceur et de raffinement qui allait s’épanouir sous la Régence. Pour la vaisselle, de nouveaux matériaux, la faïence et la porcelaine, qui devaient supplanter l’étain, commencent à apparaître. Pour l’heure, seuls les plus fortunés peuvent profiter de ces innovations. L’inventaire du Président Bernard de Pichon, réalisé en 1684, révèle, par exemple, la présence de « quinze plats et neuf assiettes de porcelaine et façon porcelaine et sept coupes de même » [40]. En mai 1708, esthète raffiné, François d’Escoubleau de Sourdis, commandant en la généralité de Guyenne [41], délaisse à son décès « quarante-deux pièces de porcelaine fine et de Hollande, quatre compotiers de porcelaine » et divers récipients en faïence. Une fois de plus, la haute robe et la noblesse de cour étaient à la pointe du progrès. Le développement des fabriques, notamment l’ouverture, en 1714, de la manufacture de Jacques Hustin à Bordeaux, allait entraîner l’essor de la faïence dans les années 1720-1730, si bien que les assiettes et objets de faïence se compteraient par douzaines, même dans les foyers relativement modestes. Quant à la porcelaine fine, elle restait l’apanage d’une minorité fortunée. Ces objets plus fragiles devaient en tout cas modifier les habitudes, notamment celles de nettoyage, car ils se lavaient plus facilement que la vaisselle d’étain et le chatoiement de leurs motifs égayait les belles tables. Avec le triomphe de la céramique allait s’imposer une progressive sophistication des arts de la table.

L’art de la table était partie intégrante de l’esthétique nobiliaire, il n’allait pas cesser de se raffiner au siècle des Lumières, mais les grands principes étaient déjà en place, comme le prouvent les six natures mortes qui constituent les dessus de portes de la salle à manger de l’hôtel Lecomte de Latresne. Ce magnifique bâtiment fut édifié par Portier dans les années 1740 pour l’un des présidents du Parlement, mais les peintures présentent des objets qui datent du premier quart du siècle. Le moulin à café et la cafetière tripode confirment le triomphe des boissons exotiques. Cette pièce était très représentative de la pureté des lignes de l’orfèvrerie bordelaise, tout comme le saupoudroir balustre et l’aiguière-casque en argent dont on retrouve des exemplaires identiques dans les inventaires après décès. Sur les trois œuvres, on remarque également des pièces en faïence provenant de la manufacture Hustin, en particulier un plat creux de forme godronnée à décors de lambrequins en camaïeu bleu. Enfin, la présence d’une bouteille et d’un rafraîchissoir rappellent l’importance du vin sur les tables de la région, mais il s’agit bien d’une des premières bouteilles, car c’est à cette époque que s’imposa l’habitude d’embouteiller une partie de la production. Le maître verrier d’origine irlandaise devait ainsi assurer la fortune de son entreprise. En effet, jusque-là, le nectar était tiré directement à la barrique, on consommait un vin jeune, faute de maîtrise des procédés de conservation, mais on ne peut pas dire beaucoup plus, car les inventaires de caves sont inexistants à cette période.

Par sa richesse et son prestige social, la noblesse joua bien un rôle décisif dans les mutations culinaires de la fin du règne de Louis XIV : d’une part, elle s’orienta vers un souci moderne de la qualité des mets ; d’autre part, elle favorisa l’émergence d’une gastronomie caractéristique du Sud-Ouest aquitain. Cependant, quand on traite de l’alimentation nobiliaire, on ne peut pas considérer le second ordre comme un bloc, car, à côté de la haute noblesse qui s’inspirait des traités de cuisine pour ses réceptions, toute une gentilhommerie petite et moyenne vivait en auto-alimentation sur la seigneurie où elle avait forcément développé un goût pour les saveurs du terroir. Entre influences locales et influences parisiennes, ressources seigneuriales et attrait pour les denrées exotiques, la table des élites était un terrain propice à l’élaboration d’une culture culinaire originale, élément essentiel de l’art de vivre nobiliaire. En cuisine comme dans les mœurs, la noblesse était devenue moins violente, moins âpre, elle privilégiait le raffinement gustatif et celui des arts de la table – en un mot, elle était devenue plus douce, elle s’était civilisée.