Si, dès la fin du XV^e siècle, dans la version imprimée du Taillevent, apparaît le mot fruicterie pour ce dernier service du repas, au XVII^e on lui donne le nom de fruit ou de dessert. « On a servi le fruit, on en est au fruit », écrit le dictionnaire de Trévoux au XVIII^e siècle, qui ajoute : « Chez le Roi on dit four & fruit. » Si, aux yeux de certains, le mot dessert passe alors pour bourgeois, il est cependant très utilisé par les auteurs de livres de cuisine ou d’office aristocratiques. Ce dernier service, selon L. S. R., l’auteur de l’Art de bien traiter en 1674, est le « couronnement de notre ouvrage », le « réveillon du repas », le moment où « les esprits se réveillent, où se disent les bons mots, et où se débitent les plus agréables nouvelles, c’est là que se font les meilleurs contes à rire, se forment les parties de visites, de jeux, et de promenades, et où comme on dit entre la poire et le fromage, on invente mille plaisanteries pour passer le temps, et entretenir une honnête société qui fait le charme de notre vie ».

Ce dessert connaît des modifications et un élargissement en cette seconde moitié du XVII^e siècle. Il devient l’objet de soins particuliers, car, selon L. S. R., tout ce qui y est servi « n’a été inventé que pour l’embellissement et la consommation du repas et non point pour assouvir les convives ». Le maître d’hôtel, ordonnateur des plaisirs de la table, unique coordinateur entre le monde des cuisines et celui de l’office, y applique les trois préceptes qui président dorénavant à l’art de la table : ordonnance, symétrie, propreté. Offrant, si possible, le même nombre de plats que dans les services précédents, il respecte la fameuse symétrie des mets de part et d’autre d’un bassin ou d’une pyramide centrale, pratique l’alternance des couleurs et utilise la verticalité des présentations par le biais de pyramides ou de dômes. En offrant aux convives un large échantillon de comestibles, il s’agit non seulement de respecter les goûts et dégoûts des convives, en vertu des anciennes règles de la diététique, mais aussi d’exprimer la somptuosité, le rang d’une maison.

Le dessert, qui relève de la rhétorique du roi ou des princes, n’a pas pour but de satisfaire un véritable besoin alimentaire. Il est un élément de distinction sociale. Il l’est par les recherches dans la présentation, par l’usage du sucre et la multiplication des ouvrages à base de sucre, par la présence des nouveautés, comme les sorbets, les eaux et liqueurs rafraîchissantes appelées eaux d’Italie, par l’accumulation des variétés de fruits, par la rareté et la précocité de ces derniers, comme le prouve le fait que le Mercure Galant ne peut décrire une grande fête ou réception sans évoquer la présence des « fruits les plus rares et les plus précieux ». Objet d’une véritable mise en scène, précédée d’une répétition à l’office, le dessert relève donc du désir de paraître et révèle tout le talent d’un maître d’hôtel comme Vatel. Mise en scène particulière puisque c’est le seul service du repas où l’on fait place nette sur la table. Ce qui se traduit par un changement de vaisselle, de serviettes et de nappe, car celle-ci, selon L. S. R., « ayant reçu la fumée des viandes, sentiroit encore le goût de galimafrée qui fait mal aisément union avec la délicatesse et la propreté d’un dessert et qui veut être mangé moins goinfrement que les services précédants ». La goinfrerie cède donc la place à la friandise, qui doit être précédée et accompagnée du plaisir de tous les sens.

Les mets sont préparés à l’office, dans un lieu et avec un personnel distincts de ceux de la cuisine, mais placés eux aussi sous la responsabilité du maître d’hôtel. Au XVII^e siècle, les officiers d’office ou sommeliers, ainsi que les chefs de fruiterie, ont divers ouvrages à leur disposition, ouvrages spécifiques ou parties d’ouvrages plus généraux ayant trait à l’économie domestique ou à la cuisine. Parmi les plus célèbres, citons Le Jardinier françois de Nicolas de Bonnefons (1651), Le Confiturier françois (1660), L’Art de bien traiter signé L. S. R. (1674), La Maison réglée d’Audiger (1692) et Les Nouvelles Instructions pour les confitures de Massialot (1692). Certains d’entre eux donnent d’ailleurs des modèles de table pour ce service particulier. Ces ouvrages permettent de mesurer les progrès de l’art du confiseur depuis le XVI^e siècle, mais aussi la modification du comportement à l’égard des fruits. En effet, ces livres contiennent des listes de fruits, dans lesquelles ceux-ci sont classés par saison et par variété, selon qu’ils se consomment crus ou cuits. À partir de 1692 apparaît une description de chaque variété, description qui reprend le vocabulaire des pomologues. Même si ces ouvrages énumèrent un nombre de variétés moins grand que les listes et catalogues des collectionneurs et pomologues, ils confirment cependant cette nouvelle passion et permettent de connaître les fruits réellement consommés par l’élite de la société parisienne et donc ses goûts. Chair tendre et fine, fondante, eau douce, eau sucrée, eau vineuse, eau légèrement acidulée, goût musqué et relevé, tels sont certains des critères de sélection.

À côté des fruits naturels, des compotes, des confitures liquides et sèches, des sorbets, des eaux et liqueurs, le dessert comprend des biscuits et de petites pâtisseries – toujours sans beurre –, des fromages frais, des crèmes fouettées, ainsi que des fromages à pâte cuite, ces derniers étant coupés en morceaux et présentés sur des assiettes. Rappelons que la plupart de nos pâtisseries actuelles – en particulier les tartes, les tourtes, les beignets, les crèmes et les gâteaux de Savoie – font alors partie des entremets salés et sucrés du service précédent.

Cette citation tirée de Massialot est révélatrice de la modification du comportement qui s’est opérée, au XVII^e siècle, à l’égard des fruits. En schématisant, on peut dire que, de l’Antiquité au XVII^e siècle, les fruits avaient été déclarés dangereux pour la santé par les médecins, du moins par les médecins européens, les médecins arabes tenant un discours plus nuancé. Galien les qualifiait de « piètre nourriture, susceptible de charger inutilement l’estomac, d’engendrer la corruption et la putréfaction ». Et, pour Aldebrandin de Sienne, au XIII^e siècle, « tous les fruicts sont mauvais à user pour ce qu’ils font mauvais sang et que les humeurs qui d’eux sont engendrées se corrompent facilement ». Bien entendu, cela ne signifie pas que l’on ne mangeait aucun fruit. Galien lui-même, malgré sa réticence, reconnaît des mérites à certains d’entre eux, comme la châtaigne ou l’abricot, et Aldebrandin de Sienne exclut de sa condamnation les figues et les raisins. Mais, selon leurs qualités – sec, chaud, froid, humide –, il fallait savoir les consommer à bon escient durant la journée et durant les repas.

La compréhension de la digestion, du rôle des sucs gastriques en particulier, n’intervenant pas avant le tournant des XVII^e et XVIII^e siècles, les théories des Anciens restèrent longtemps incontestées. Elles recommandaient par exemple de placer en début de repas les fruits froids et/ou putrescibles, laxatifs, parfois de qualité douce comme le melon, les cerises douces, les pêches, les figues, le raisin, les fraises, les abricots, les prunes, etc. Ces fruits étant de coction difficile et risquant de pourrir, devaient séjourner dans l’estomac plus longtemps que les autres. Les fruits qui tiennent de l’aigreur – les meilleurs, car l’aigreur résiste à la putréfaction, ouvre les voies digestives, rafraîchit et tempère la chaleur des entrailles –, comme les groseilles, les grenades, les agrumes, les pommes aigres, pouvaient se manger à tout moment. D’autres, comme les coings, les châtaignes, les nèfles, les fruits secs, certaines pommes et poires devaient figurer à l’issue de table, car, comme l’a rappelé l’historien Jean-Louis Flandrin, on leur reconnaissait « la vertu d’empêcher les aliments de remonter vers la bouche et de les pousser au contraire vers la sortie à la manière d’un pressoir ». Toutefois, certains modes de préparation – dessiccation ou cuisson –, de même que certains ingrédients – épices, sucre ou vin – étaient réputés augmenter la tolérance du corps à tel ou tel fruit. Si les pommes crues créaient des ventosités, cuites avec du sucre et de l’anis, elles ramollissaient le ventre. Si les poires étaient pesantes à l’estomac et venteuses, cuites en bon vin rouge avec sucre et cannelle, lardées de clous de girofle, elles devenaient bonnes et profitables. Si les abricots crus étaient chargés de méfaits, une fois cuits ils perdaient beaucoup de leurs mauvaises qualités, et se révélaient alors pectoraux et propres à adoucir les âcretés de la poitrine. Quant aux coings confits, restrictifs selon Nostradamus, ils aidaient, selon d’autres, à la digestion et dissipaient les vapeurs du vin, d’où l’importance des cotignacs à l’issue des repas.

Malgré ces recommandations, le fruit au naturel était déjà consommé en fin de repas par les élites de la fin de l’époque médiévale, particulièrement en Italie, comme l’a remarquablement démontré Allen Grieco. D’ailleurs, en Italie, où la culture des arbres fruitiers à grande échelle ne date que des XIV^e et XV^e siècles, et où les fruits étaient alors considérés comme un produit de luxe, la consommation, par un pauvre, des fruits qu’il avait volés était ressentie comme une transgression alimentaire, ce dont témoignent ces mots jetés par un riche propriétaire à un paysan qu’il venait de surprendre en train de voler des pêches dans son verger : « Une autre fois, laisse les fruits des gens comme moi et mange ceux des tiens, c’est-à-dire des raves, l’ail, le poireau, les oignons et les échalotes. » Le fait de cantonner le pauvre dans la consommation de racines et de bulbes trahit une certaine conception de l’ordre alimentaire du monde. Car les aliments, comme la société, obéissent à une hiérarchie, dans laquelle l’animal prime le végétal et dans laquelle tous les végétaux ne sont pas à égalité : les fruits des arbres, les plus nobles des végétaux du monde, sont au sommet, viennent ensuite les feuilles – épinards, choux, etc. –, puis les racines – carottes, navets, panais, etc. –, enfin les bulbes souterrains – ail, oignon, échalote. Ce classement est lié à l’appréhension du système de croissance et de digestion des plantes. Issues et nourries par la terre, l’élément le plus vil et le plus bas, les plantes vont se déphlegmer, digérer la nourriture terrestre, perdre une partie de leur mauvaise qualité et s’affiner, à mesure que la sève monte en elles. C’est pour cette raison que les racines sont déclarées indigestes, que les fraises et les melons sont jugés médiocres, voire dangereux, que les fruits des arbres sont gratifiés d’une certaine vertu.

En France, les idées sur la nocivité des fruits ont lentement évolué au cours du XVII^e siècle. Cette évolution est la conséquence de plusieurs facteurs convergents, parmi lesquels l’amélioration des techniques arboricoles conduisant à une plus grande qualité et diversité des variétés. Tout homme bien né se doit d’ajouter un verger à son jardin, et il ne déroge pas en bouturant, greffant ou récoltant. Si cet engouement pour l’arboriculture révèle un engouement pour la nature, il ne faut pas en sous-estimer l’aspect lucratif, comme le souligne Nicolas de Bonnefons, dans son épître du Jardinier françois dédiée aux dames. Il rappelle en effet que les productions du jardin et du verger servent à fournir la maison, mais peuvent également être vendues à des fruitiers payant argent comptant et par avance, « sur quoi vous fonderez une partie de votre revenu ». De telles transactions sont pratiquées, selon lui, par des dames de grande condition, qui « avouent que ce profit leur fait affectionner davantage leur jardin et les rend plus libérales aux dépenses nécessaires qu’il y convient de faire ». Ainsi qu’il a déjà été souligné, cette passion pour l’arboriculture se reflète aussi dans le nombre grandissant de variétés recensées. Alors qu’au début du siècle Oliviers de Serres en énumère une quarantaine pour les pommes et une soixantaine pour les poires, au milieu du siècle Nicolas de Bonnefons en cite plus de 80 pour les unes et près de 400 pour les autres. De ce point de vue, La Quintynie, qui ne retient que 7 variétés de pomme bonnes à manger, paraît exceptionnellement restrictif. Quoi qu’il en soit, parmi les pommes, l’api, qui laisse un parfum délicieux, est considérée comme une véritable pomme de demoiselle.

Néanmoins, les fruits crus ne gagnent que progressivement en faveur, notamment parce que les nouvelles pratiques alimentaires ne sont que peu à peu légitimées par la Faculté, en vertu de ce que Jean-Louis Flandrin appela « le suivisme des médecins dans le domaine de l’alimentation ». Si les premiers signes d’un changement de discours apparaissent dès le début du XVII^e siècle, il faut attendre 1683 pour voir explicitement vanter les vertus diététiques des fruits. Le D^r Nicolas Venette, passionné d’arboriculture, estime alors que « nos fruits ont bien plus de vertus et d’attrait que toutes les drogues ». Il reste que, en dépit de l’engouement pour la consommation de fruits crus en fin de repas, les suspicions survivront longtemps. Ainsi, certains livres d’office du XVIII^e siècle, tel celui de Menon, présenteront encore des réflexions sur la nocivité des fruits. Au début du XIX^e siècle encore, Grimod de la Reynière, après avoir admis que les fraises, qu’il juge rafraîchissantes mais un peu laxatives, sont amies de tous les estomacs lorsqu’elles sont préparées avec du vin et du sucre, ajoutera cette précision : « Il ne faut point en faire d’excès, surtout à la suite d’un grand dîner. Mais le matin, à jeun, et en général lorsque le travail de la digestion est achevé, elles sont regardées comme très salutaires ».

La passion des fruits crus a, bien sûr, des conséquences sur leur mode de consommation et sur leur place dans le repas. Si melons, figues, fraises et mûres continuent à être servies au début du repas, si les agrumes accompagnent toujours les rots, les fruits crus triomphent au dessert. Fruits présentés, à l’exception de la prune, avec du sucre. Dressés sur des assiettes, dans des corbeilles et des bassins, érigés en pyramides, symboles du luxe de la table, ces fruits sont beaux mais pas toujours mûrs, ce qui suscite d’ailleurs des critiques, notamment chez La Quintynie, qui exige de placer à leur côté des corbeilles de fruits mûrs. Dès le mois de mai, les fraises, lavées en eau ou en vin, apparaissent sur les tables, suivies en juin des framboises et des groseilles, des poires hâtives, comme le petit blanquet ou la muscadille, des cerises précoces – le mot primeur n’est utilisé qu’à partir de 1694 – comme les bigarreaux et les griottes, les guignes, quant à elles, ne valant pas d’être présentées devant des personnes de qualité, etc.

Quant aux pêches, avant-pêches, alberges, brugnons et pavis dont le D^r Nicolas Venette estime que si Galien « eut vécu de nos jours et qu’il eut goûté les pêches que l’art et l’industrie de nos jardiniers a rendues si recommandables je suis assuré qu’il auroit eu une tout autre sorte d’opinion », leur présence est plus qu’indispensable, car elle attire à l’officier ou au sommelier des éloges sur son choix « et sur le bon emploi de ce qu’il sait en faire, de ce qui lui est confié pour la dépense de son maître ». En citant 32 variétés de pêches, La Quintynie résume les qualités qu’on attend de ce fruit : « La première qualité est d’avoir la chair si peu que rien ferme, cependant fine, ce qui doit paraître quand on leur ôte la peau, laquelle doit être fine, luisante, jaunâtre, sans aucun endroit de vert et doit se dépendre fort aisément, sans quoi la pêche n’est pas mûre [...]. La seconde bonne qualité [...] est que cette chair fonde dès qu’elle est en bouche et en effet la chair des pêches n’est proprement qu’une eau congelée qui se réduit en liquide pour peu qu’elle soit pressée de la dent ».

Grâce à un calendrier de production étalée, et à une bonne conservation en fruiterie, les poires crues – poires d’été, poires d’automne, poires d’hiver – sont présentes sur les tables jusqu’au mois d’avril, voire jusqu’au début du mois de mai. Le fruitier ou la frui(c)terie, objet de discours et de soins particuliers, a d’ailleurs une double fonction : celle de conserver les fruits de garde pour l’hiver et celle d’entreposer les fruits d’été ou d’automne pendant quelques jours, afin que le fruit se repose et acquière un certain frais.

À côté des fruits crus, les tables aristocratiques offrent des compotes et des confitures. Les compotes, faites de fruits entiers ou en morceaux, pelés ou non, cuites avec du sucre, de l’eau ou du vin, parfois de la cannelle et des clous de girofle, sont consommées chaudes ou froides, éventuellement relevées d’un jus d’orange ou de citron. On peut aussi les recouvrir de caramel, moyen pratique et élégant pour servir une compote un peu vieille, c’est-à-dire présentée déjà à plusieurs reprises. Les confitures, concoctées autrefois à des fins médicales par les hommes de l’art, étaient limitées dans leur nombre, ainsi que dans les fruits employés. Ainsi ne trouvait-on que 31 recettes utilisant 11 fruits différents chez Nostradamus et Alexis le Piémontais. On en comptera 1088 pour une trentaine de fruits au milieu du XVIII^e siècle. La plupart des épices ou des substances réconfortantes pour l’estomac, comme le musc, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, ou l’ambre gris, ont disparu des confitures au milieu du XVII^e siècle.

Sous le terme générique de confiture, se cache une grande diversité de préparation :

— Les confitures liquides, proches de celles que nous connaissons aujourd’hui, sont réalisées avec des fruits entiers ou en morceaux confits dans un sirop fluide. Il est intéressant de noter que la plupart des auteurs continuent à faire parbouillir les fruits avant la cuisson. Selon Olivier de Serres, ce procédé a pour but de préparer le fruit à recevoir le sucre, car, « si le sucre s’arrête à la superficie, il se dessèche et s’anéantit au détriment du fruit qui devient ridé et peut se corrompre ». Il s’agit aussi de permettre à ce même sucre d’expulser « l’humeur naturelle des fruits » et de corriger leur malignité, dangereuse pour la conservation mais aussi pour l’homme.

— Les confitures sèches correspondent à nos fruits confits actuels. Quasi absentes des ouvrages jusqu’à Olivier de Serres, elles sont désormais présentées sous les formes les plus variées : en tailladins – lardons de chair zestés –, en roquilles – écorces confites dressées en rocher –, en bouquet, en quadrille, en surtout – fruits collés les uns sur les autres.

— Les marmelades, si l’on excepte la mention d’une marmelade de coing en 1607, ne sont pas attestées avant 1692. La pulpe d’un fruit, le plus souvent précuit et passé par un tamis ou écrasé, est desséchée dans une poêle avec du sucre, avant d’être mise en pot et recouverte de sucre

— Les gelées, déjà présentes chez Nostradamus, sont à base de jus de fruit et de sucre. Elles sont servies sur des assiettes ou découpées en bandes pour orner les bords des plats.

— Les pâtes, qui s’envoient au loin et s’offrent aux gens de qualité, d’après Nicolas de Bonnefons, et dont la plus connue et la plus ancienne est la pâte de coing ou cotignac, sont une espèce de marmelade épaissie par l’ébullition, puis mise dans des moules de toutes sortes de forme. Une fois séchées au four puis refroidies sur des ardoises ou des feuilles de fer blanc, les pâtes sont emballées dans du papier blanc et rangées dans des boites de sapin.

— Les conserves, citées à partir de 1651, sont confectionnées avec des fruits ou des fleurs, qui, selon les cas, ont été mondés et pilés, ou mis en petits morceaux, voire réduits à l’état de jus. Cette base est mélangée hors du feu dans un sucre déjà cuit, puis parfois à nouveau desséchée sur le feu jusqu’à la formation d’une mince couche de glace en surface. Le produit obtenu est rangé dans des boîtes en papier.

— Les fruits candis sont des fleurs ou des fruits entiers, qui, après avoir bouilli dans leur sirop, sont maintenus dans celui-ci et mis à sécher à l’étuve, en étant couverts de sucre candi, ce qui finit par leur donner l’apparence de cristaux de couleur.

— Les dragées sont une espèce de confiture sèche faite avec des graines, de petits fruits ou des morceaux d’écorce, recouverte d’un sucre fort dur et très blanc.

Enfin, les confitures voisinent sur les bonnes tables avec des pralines, des pastilles, des sorbets, des massepains, des macarons – leur apparition dans la littérature gastronomique française date du début du siècle –, des meringues – la première recette rangée sous ce nom date de 1692.

Tous ces desserts sont riches en sucre. L’élite sociale du Grand Siècle semble toujours partager l’opinion de l’auteur du Platine en françois (1505), pour qui « jamais sucre ne gâta la viande », au prétexte que cette denrée a une action bénéfique tant sur le plan digestif que respiratoire. Cette élite ne semble pas concernée par l’émergence de la polémique opposant saccharophobes et saccharophiles. Déjà, en 1560, Jean Bruyerin Champier, médecin de François I^er, constatait, dans L’alimentation de tous les peuples et de tous les temps :

En effet, ce n’est pas l’usage inapproprié du sucre qui est promis à condamnation, mais sa consommation excessive. Rapidement, on voit se profiler derrière cette polémique la question du rapport au plaisir, alors que s’accentue le glissement du sucré vers la fin du repas et qu’on assiste parallèlement à une transformation du système de valeur à propos des manières de consommer. Les friands et les gourmets mettent à la mode aux XVII^e et XVIII^e siècles des raffinements de gueule sophistiqués, qui ne sont plus assimilés au péché de gourmandise. La gourmandise ne désigne plus que les excès les plus déréglés, ceux des gloutons, des goinfres, des goulus. La recherche de nourritures délicates caractérise les gens de goût, qui délaissent les aliments bourratifs au profit de mets plus subtils, au premier rang desquels les légumes, mais surtout les fruits et les préparations sucrées. Le dessert fait désormais partie de l’art de la table, qui est lui-même partie intégrante de l’art de vivre de l’aristocratie. La maîtrise de cet art devient un élément de notoriété : il témoigne de l’importance d’une maison, il conforte son prestige et contribue à fournir à son maître le crédit indispensable pour tenir son rang, voire pour servir le royaume. Et, pour ce faire, il est indispensable d’avoir un cuisinier, un officier d’office et un maître d’hôtel talentueux.