Vous consultezLe rôle des écoles laitières dans le processus d’innovation des entreprises : réseaux et proximité[*][*] Les auteurs remercient vivement les responsables des enil...
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AuteursMichel Martin [**][**] Michel Martin, ingénieur INRA, michel. martin@ enesad. ...
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L’évolution générale des formes de production et de consommation des biens agricoles et alimentaires se caractérise par une normalisation accrue des process et des produits, qui conduit les entreprises à privilégier les critères d’homogénéité des matières premières agricoles, leur malléabilité aux procédés industriels de différenciation. Pourtant, la réhabilitation, voire la redécouverte de produits ou de processus déjà connus paraît occuper aujourd’hui une place aussi importante que le lancement de produits nouveaux. Les produits du terroir, tels que les produits aoc (Appellation d’origine contrôlée), sont parés des vertus de l’authenticité ou de la qualité à l’heure où de nombreux produits agroalimentaires sont suspectés à l’inverse d’oublier leur origine naturelle.

2 L’objet de cet article est d’analyser la manière dont les entreprises localisées dans une région traditionnellement orientée vers la fabrication de fromages aoc (le Centre-Est) arrivent à gérer ces compromis entre tradition et modernité, en examinant les relations technologiques tissées entre les entreprises laitières et les Écoles nationales des industries laitières (enil). Nous partons de l’hypothèse que ces relations jouent un rôle primordial dans la constitution des capacités d’innovation de ces entreprises, surtout lorsqu’il s’agit de petites et moyennes entreprises (pme). Le rôle particulier des écoles et des stagiaires est un thème relativement peu abordé dans les analyses économiques, et notre contribution a pour objectif de montrer l’importance des réseaux externes de l’entreprise afin de lui permettre « d’absorber » les connaissances et compétences qui lui font défaut.

3 Comme nous le verrons dans une première partie, les relations entre les enil et les entreprises sont le produit d’une longue collaboration qui a commencé il y a plus d’un siècle. Elles ont profondément marqué l’histoire des filières laitières des régions du Centre-Est. Ces coordinations entre agents économiques se sont construites avec comme objectifs la défense et le développement d’une forme spécifique de production fromagère. Afin de maintenir cette production, les entreprises et les enil ont créé conjointement un métier, celui de fromager artisanal, et ont réussi à le préserver jusqu’à nos jours grâce à l’enseignement dispensé dans les enil. Dans une seconde partie, nous montrerons que si les entreprises laitières s’adressent de façon privilégiée aux enil pour résoudre leurs problèmes technologiques (par l’intermédiaire des stagiaires ou des services de recherches appliquées de ces écoles), c’est parce qu’elles sont plus « proches » de ces écoles. Nous verrons que le réseau constitué avec les entreprises est dense et qu’il est le support de différents types de proximité. Enfin, la dernière partie sera l’occasion de nous intéresser plus particulièrement aux relations nouées entre les enil et les entreprises à l’occasion des stages de fin d’études, et cette analyse nous permettra de nous interroger sur les effets, en termes de capacité d’innovation, des proximités en jeu.

La création des enil : une réponse aux besoins de formation d’une région fromagère traditionnelle

4 Les relations qui se sont établies entre les entreprises laitières et les écoles laitières depuis plus d’un siècle s’inscrivent dans un contexte régional singulier (ici trois régions administratives sont prises en compte : Bourgogne, Franche-Comté, Rhône-Alpes). Celui-ci se caractérise par la présence d’une industrie « fromagère » constituée de nombreuses petites structures spécialisées dans la production de fromages sous signe d’appellation d’origine contrôlée. La construction des dispositifs institutionnels encadrant ces productions s’est appuyée au début du xxe siècle sur la constitution et le développement d’un pôle d’enseignement professionnel « laitier » très prégnant dans la structuration des filières régionales, en particulier en Franche-Comté et en Rhône-Alpes.

Une industrie laitière régionale orientée vers la production de fromages sous appellation d’origine contrôlée

5 L’industrie laitière française regroupe 954[1][1] En 2000, d’après l’enquête eae (Enquête annuelle...
suite entreprises dont 642 fabriquent des fromages. Les petites entreprises (moins de 20 salariés) représentent environ les deux tiers des effectifs de l’industrie fromagère mais leur poids économique est réduit (3 % du chiffre d’affaires). Les trois enil étudiées sont localisées en Franche-Comté (Poligny, Mamirolle) et en Rhône-Alpes (La Roche-sur-Foron). Depuis toujours, ces deux régions sont très impliquées dans la production de fromages au lait cru[2][2] Fromage qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur...
suite et elles représentent encore actuellement à elles seules plus de 50 % de la production française. Les entreprises qui élaborent des fromages au lait cru sont pour la plupart de petites unités. Cette production de fromages inclut notamment la production sous signe aoc de comté, morbier, mont d’or en Franche-Comté, de reblochon et beaufort en Rhône-Alpes. Si la production de fromages est moins importante en tonnage en Bourgogne, il s’y produit aussi des aoc comme l’époisses ou le chaource. La production de fromages aoc de ces trois régions représente plus de 38 % de la production française de fromages aoc et seulement 13 % de la production de lait.

6 La zone d’étude est donc marquée par la présence de très nombreuses productions sous signe d’appellation d’origine contrôlée qui relie étroitement ces productions à un territoire défini. Chaque aoc est gérée par une interprofession locale et elle peut être « analysée comme des processus de coopération économique sur un territoire donné entre des agents qui s’organisent et élaborent des règles partagées en vue d’obtenir un avantage concurrentiel collectif, dont chacun bénéficiera aussi individuellement » (Perrier-Cornet et Sylvander, 2000). Cette reconnaissance institutionnelle permet d’instaurer des barrières à l’entrée, puisque seules les entreprises localisées sur le territoire délimité par le décret qui officialise l’aoc peuvent fabriquer des produits bénéficiant de l’appellation. Ainsi, de nombreuses entreprises de petite taille se sont maintenues dans les régions de Franche-Comté et de Rhône-Alpes dans lesquelles les productions sous signe aoc sont en nombre important, alors que les entreprises laitières localisées en Bourgogne sont plutôt spécialisées sur d’autres types de production et sont de ce fait moins nombreuses et de taille plus importante.

7 De nombreuses petites et moyennes entreprises présentes dans ces régions ont, qu’elles produisent ou non sous signe aoc, créé une niche de marché qu’elles essaient de maintenir, voire de renforcer. Ces entreprises se sont positionnées sur des créneaux de production difficilement mécanisables. Leur métier est à l’origine artisanal avec une production de petites séries, et elles ont progressivement opté pour un processus d’industrialisation de leur production tout en maintenant un niveau élevé de qualité gustative et bactériologique. La spécificité de ces entreprises tient donc dans leur capacité à maîtriser les savoirs et savoir-faire indispensables au passage d’une production artisanale à une production semi-industrielle. C’est d’ailleurs un des objectifs majeurs de ces entreprises lorsqu’elles innovent : tenter par tous les moyens de régulariser le processus, de le rendre aussi peu dépendant que possible de circonstances climatiques, saisonnières ou autres (Albert, Martin et Tanguy, 2003).

Les écoles laitières : un rôle moteur dans la régulation de la filière laitière régionale

8 Dès les années 1880, les élus locaux ont tenté d’aider les entreprises laitières régionales (Vatin, 1990) à lutter contre la concurrence, en mettant en place les premiers établissements de formation professionnelle. L’objectif était de former les fromagers à devenir des professionnels compétents capables de maîtriser les avancées scientifiques, particulièrement en microbiologie. Cette volonté s’est traduite dans un premier temps par l’ouverture de chalets-écoles dont l’objectif était la formation d’apprentis, et dans un deuxième temps par la création des écoles de Mamirolle en 1888 (Doubs) et de Poligny en 1889 (Jura) pour former des apprentis au métier de fromager. L’objectif de cette formation était au départ d’améliorer la qualité et la régularité des produits en permettant aux maîtres-fromagers de mieux maîtriser le processus de fabrication. La formation de personnels qualifiés répondait ainsi aux attentes des fruitières[3][3] La fruitière est un atelier coopératif de production artisanale...
suite. Si l’intervention des élus locaux fut essentielle dans l’émergence de l’enseignement professionnel laitier, elle s’appuya fortement, comme le souligne Vatin (1990), sur le mouvement coopératif. La Roche-sur-Foron fut créée en 1930 dans une autre zone de tradition laitière, la région Rhône-Alpes, toujours pour répondre aux besoins des petites entreprises.

9 Cette construction progressive d’un enseignement professionnel, afin de satisfaire les besoins des structures artisanales de production fromagère en main-d’œuvre qualifiée, s’est accompagnée d’une structuration d’un dispositif institutionnel de la filière laitière très dense, sur une base départementale et régionale. Dans le cadre de cette construction, les enil jouèrent un rôle moteur. Ainsi le laboratoire départemental d’analyses agricoles du Jura créé en 1883 était géré par l’école de Poligny, future enil, et sa responsabilité sera reprise par le département seulement en 1945. En 1951, le service technique du Syndicat du véritable gruyère de Comté fut mis en place (Tinguely et Bailly, 2001). Il était chargé de participer « au redressement des fabrications de mauvaise qualité ». Les directeurs de l’inra et de l’enil furent chargés de son organisation et de son fonctionnement.

10 Les interactions entre les enil et le monde professionnel sont évidentes. Ainsi le conseil d’administration des enil comprend différentes catégories de représentants des élus, enseignants, élèves, représentants professionnels mais aussi des anciens élèves « puissamment implantés dans le monde laitier » (Tinguely et Bailly, op. cit.). Les amicales d’anciens élèves jouent un rôle important dans le maintien de liens entre les écoles et les entreprises, l’un des objectifs de ces associations étant de « maintenir le contact entre les Anciens élèves et l’enil, ce qui, au fil des années, permet d’établir des liens très solides avec la profession laitière et alimentaire ». Ces amicales sont toujours actives et comptent environ 1400 adhérents pour les écoles de Mamirolle et Poligny.

11 Actuellement, les écoles développent donc des relations nombreuses et intenses avec la profession laitière, en particulier « à cause des exigences de cette dernière sur le plan de la formation des hommes ». Les enil s’adaptent sans cesse aux demandes des professionnels en formant des jeunes directement opérationnels, c’est-à-dire connaissant la théorie mais aussi la pratique à travers une bonne connaissance des outils qu’ils auront à utiliser dans les entreprises. Ainsi la formation des fromagers évolue en essayant de concilier la nécessité de rester en cohérence avec les diplômes agroalimentaires reconnus au niveau national, et la volonté de répondre aux demandes d’une formation spécifique : celle de fromager d’atelier traditionnel. La création des certificats de spécialisation[4][4] Formation d’un an après l’obtention d’un bts. ...
suite (cs) permet de s’adapter à cette double contrainte en créant des diplômes acquis dans le cadre de la formation pour adulte.

12 Parallèlement à cette activité d’enseignement théorique et pratique en lien étroit avec les entreprises, les enil ont développé des pôles de recherche appliquée en direction des entreprises. Elles mettent à disposition des entreprises non seulement des outils (hall technologique), mais aussi des compétences pour effectuer le prédéveloppement de leurs projets d’innovation.

13 Traditionnellement, les enil ont établi avec l’industrie laitière des relations basées sur une culture commune autour du métier de fromager. Cette culture véhicule des valeurs de tradition et évolue en fonction des avancées scientifiques. On peut même dire que les enil en Franche-Comté se substituent au dispositif de transfert technologique et des Centres régionaux d’innovation et de transferts technologiques (critt), la région ne disposant pas de critt agroalimentaire labellisé. Ces écoles sont le relais entre la science (essentiellement portée par l’inra dans ce domaine) et la profession laitière, et principalement fromagère.

Proximité et innovation : une relation complexe

14 Généralement les études économiques sur l’innovation portent sur des secteurs de moyenne ou de haute technologie et se focalisent sur les ressources recherche-développement interne et externe mobilisées par les entreprises. Les travaux sur l’innovation dans l’agroalimentaire (Mangematin, 1999 ; Le Bars, 2001) montrent que de tels indicateurs s’avèrent totalement insuffisants pour appréhender la complexité des processus à l’œuvre. Désormais, et ceci pour l’ensemble des entreprises et des secteurs d’activité, « le nœud de la stratégie n’est plus l’innovation ou le projet réussi mais isolé, c’est au contraire la capacité à construire une trajectoire durable d’innovations successives introduisant des ruptures significatives dans l’identité des produits, des marchés, des technologies » (Lenfle et Midler, 2002). Ces évolutions ont des répercussions importantes sur la manière dont les entreprises s’organisent et gèrent leurs ressources internes et externes. En effet, l’accès aux compétences techniques, scientifiques, commerciales externes, est, tout particulièrement dans ces situations, une condition importante dans la poursuite d’une stratégie d’innovation.

Les stages : une source d’innovation pour les entreprises agroalimentaires

15 L’un des déterminants clés de l’innovation dans les entreprises du secteur des iaa repose sur sa « capacité d’absorption » des connaissances externes. La référence au concept de capacité d’absorption (Cohen et Levinthal, 1990) insiste sur le fait qu’une firme sera plus ou moins en mesure d’exploiter les opportunités technologiques de son environnement selon son savoir de base et le processus d’apprentissage qui s’effectue en son sein (et de fait selon l’organisation mise en place qui favorise ou non les processus d’apprentissage [Aoki, 1986]). La technologie n’est pas dans ce cas une donnée ou même un ensemble d’informations facilement appropriables. Elle intègre des savoirs techniques codifiés mais également un ensemble de connaissances tacites mises en œuvre dans les activités productives et développées au cours des processus d’apprentissage. Ces compétences technologiques sont donc construites au cours du temps et des expériences, et conditionnent la capacité des firmes à détecter et exploiter les connaissances externes. Les enquêtes montrent à cet égard que les entreprises s’appuient sur une connaissance approfondie de l’ensemble des savoirs de leur profession, sur le recrutement de salariés formés à leurs métiers et sur une politique de développement de ces savoirs pour le personnel sans formation fromagère, les enil jouant un rôle central dans ce processus. Pour de nombreux chefs d’entreprise, ces savoir-faire acquis dans l’entreprise au cours de l’expérience sont, au-delà des connaissances plus codifiées, les ingrédients majeurs de leur avantage concurrentiel ; et ne pas voir « s’enfuir » ces savoirs est un aspect important de la gestion de leurs ressources humaines (politique salariale, processus d’intéressement, climat social agréable, voyage de fin d’année).

16 Nos travaux montrent que pour gérer leur processus d’innovation, les entreprises se tournent principalement vers d’autres entreprises (Albert, Martin et Tanguy, op. cit.). Les relations avec les fournisseurs et les clients peuvent ainsi permettre de résoudre certains problèmes, même si les entreprises ont besoin de trouver, auprès d’organismes comme les critt et autres centres techniques, les compétences qui leur manquent pour mener à bien un projet nécessitant un « saut technologique ». Les relations des entreprises agroalimentaires avec les instituts de recherche et les universités sont par contre réduites, les interlocuteurs des entreprises étant, dans la majorité des cas, les laboratoires de l’inra.

17 Enfin les relations avec les écoles occupent une place particulière pour les entreprises. Cette relation passe fréquemment par l’accueil de stagiaires issus de différents horizons (bts, Ingénieur, dess, Écoles spécialisées). Ces stagiaires permettent aux entreprises d’intégrer les connaissances des étudiants, à condition toutefois d’avoir les connaissances nécessaires pour pouvoir les assimiler. Les écoles offrent ainsi aux entreprises, et particulièrement aux pme, des opportunités permettant de mobiliser des étudiants capables d’assurer en grande partie le démarrage, voire le développement, d’un projet. Dans certaines entreprises, une politique volontariste et systématique d’accueil a été mise en place. Ces stages permettent aussi de repérer des personnes susceptibles d’intéresser l’entreprise dans une perspective de recrutement.

18 Très peu de travaux analysent, à notre connaissance, l’importance du rôle des stagiaires dans les projets d’innovation des entreprises. On doit cependant évoquer les travaux menés par Mangematin (op. cit.) qui montrent qu’un des liens importants « école d’ingénieur-entreprise du secteur agroalimentaire » est celui qui se crée par l’intermédiaire des stages et des mémoires de fin d’études réalisés par les étudiants. Le travail de Mangematin montre également que ce réseau écoles-entreprises est volontairement entretenu par les écoles. L’association d’anciens élèves, l’édition de journaux qui regroupent tout à la fois l’actualité de l’école et des offres d’emploi sont par exemple des moyens d’animer ce réseau. Les enil, dont la mission première est la formation, joue ce rôle de transfert technologique par le biais de leurs expertises et leurs halls technologiques. Grâce à différents outils, les enil peuvent intéresser les industriels qui ne disposent pas de ces équipements et qui manquent de compétences pour développer des innovations.

Les proximités en jeu dans les relations entreprises-enil

« Les proximités » : de quoi parlons-nous ?

19 Les analyses économiques récentes ayant trait aux réseaux et systèmes localisés d’innovation reposent sur deux hypothèses complémentaires, la première ayant trait au rôle joué par la proximité entre les acteurs, la seconde tenant au caractère particulier de la connaissance et aux problèmes posés par son transfert. En effet, dans la mesure où les activités d’innovation sont caractérisées par un poids important des connaissances tacites, les relations de face à face, la fréquence des relations et par conséquent une proximité géographique deviennent des conditions primordiales pour que puissent se développer ces apprentissages et ces processus d’innovation.

20 Le développement des processus d’apprentissage qui sont au cœur des processus d’innovation et de création de nouvelles connaissances exige également une proximité en termes de codes de communication et de stabilisation d’un système de relations. Ces coordinations hors marché sont en effet indissociables d’une adhésion des acteurs concernés à des normes, des représentations et des règles d’action commune. La proximité géographique apparaît plutôt comme une potentialité de contact social (Tremblay et coll., 2003) et de coordination entre agents. Autrement dit, pour passer d’une simple juxtaposition d’acteurs sur un espace donné à une coordination, il faut que les acteurs disposent de règles et références communes. En ce sens la proximité géographique se trouve subordonnée à la proximité dite « organisée ».

21 Au cœur de cette proximité organisée, on peut distinguer deux formes irréductibles de proximité : la proximité organisationnelle et la proximité institutionnelle (Pecqueur et Zimmerman, 2002). En premier lieu, les agents peuvent se coordonner par un échange direct d’informations par appartenance à une même organisation, à un projet commun, sachant qu’il n’y a pas de coordination de nature organisationnelle sans qu’existe un ensemble de règles assurant son bon déroulement. D’autres modes de coordination reposent sur des institutions définies dans un sens large (codes, règles, lois, conventions, coutumes) dont l’existence assure auprès des agents des références communes qui les aident à construire leurs anticipations. Les interprofessions, les syndicats d’appellations mais également certaines coutumes (les repas annuels réunissant les anciens élèves) présentent à bien des égards les caractéristiques de cette proximité organisée et constituent des construits élaborés au niveau local par les acteurs eux-mêmes pour encadrer et réguler leurs actions. Les enil représentent également des illustrations de ce type de construit. D’autres institutions s’imposent quant à elles aux entreprises (réglementation sanitaire), même si dans une certaine mesure elles participent à leur élaboration et évolution.

22 Ces institutions apparaissent comme des lieux de coordination hors marché entre des agents partageant des normes, des représentations et des règles d’action communes, confrontés à la résolution de problèmes communs (pérennité ou évolution des normes et des représentations). Comme le notent Pecqueur et Zimmerman, il s’agit d’adhésions volontaires qui simplifient la convergence des anticipations de chaque acteur sur les comportements des partenaires/concurrents. Dans le cas des systèmes laitiers du Grand-Est, ces connaissances communes peuvent tout autant se rapporter à l’évolution des marchés (incidence de l’instauration des quotas laitiers sur le devenir des aoc) qu’à l’évolution des technologies (microfiltration, usages non fromagers du lait etc.). À travers l’analyse de leurs liens avec les entreprises, on peut voir que le réseau enil/entreprises laitières a tenu à la fois un rôle de stabilisation/pérennisation des coordinations organisationnelles tissées entre les entreprises laitières, et de renouvellement des représentations et des règles d’action (rôle d’expert quant aux débats entre acteurs sur l’évolution des cahiers des charges régissant les règles de production).

23 Il nous semble important enfin d’insister dans cette analyse sur la notion de proximité technologique ou proximité « de métier ». Cette dernière implique l’existence de savoirs et de savoir-faire spécifiques communs constitutifs du métier de fromager et détenus par des acteurs qui appartiennent à des organisations différentes. Le réseau que les enil et les entreprises du Centre-Est ont construit s’appuie en effet sur la constitution au fil des années du métier de fromager en lien avec les besoins des entreprises de la région. Ce métier se caractérise principalement par « l’art » d’exploiter l’hétérogénéité de la matière première : le lait. Il s’inscrit, contrairement aux autres industries du lait qui ont automatisé le processus de production, dans une logique de maintien d’un processus artisanal ou semi-industriel. Ce système de production nécessite un personnel ayant des compétences particulières dispensées justement dans les enil. La qualification au métier de fromager s’appuie à la fois sur une formation théorique – dont le niveau n’a jamais cessé de croître – et d’un apprentissage des tours de main du métier (règles de l’art).

24 Au terme de ce rapide examen des diverses composantes de la proximité, on peut reconnaître le caractère justifié de l’élargissement du concept au-delà de sa compréhension spatiale. La proximité géographique apparaît comme potentiellement facilitatrice des coordinations entre agents, mais si le transfert de savoirs tacites nécessite la constitution des codes communs de communication, d’une confiance entre cocontractants, ces derniers peuvent fort bien se développer sans qu’il y ait nécessairement une proximité géographique entre les acteurs (Rallet et Torre, 2001 ; Pecqueur et Zimmerman, op. cit.). On constate également que les catégories de la proximité mises en évidence, si elles facilitent une approche analytique des modes de coordination entre les agents, ne peuvent être pensées indépendamment les unes des autres.

La construction de la proximité : quelles modalités, quels dispositifs ?

25 L’enquête directe a permis de décrire précisément les formes prises par les relations des entreprises avec les enil. Comme nous l’avons mentionné, les résultats exposés sont fortement influencés par le contexte historique et la nature de l’activité des entreprises : la fabrication de fromages avec une forte proportion de production sous signe aoc. Les entreprises sont de petite taille, en moyenne 83 salariés à comparer avec la taille moyenne (136 salariés) des entreprises de l’industrie laitière française. Elles ne possèdent pas de service de recherche-développement à l’exception de trois entreprises sur 20[5][5] Cette proportion est identique à celle que nous obtenons...
suite. Leur « capacité d’absorption » de technologies et connaissances externes est limitée même si nous intégrons comme élément constitutif de cette capacité d’autres indicateurs comme l’existence ou non d’un service qualité. Il est donc nécessaire qu’un dispositif institutionnel de transfert compense ce faible niveau de la capacité d’absorption : les enil remplissent en partie ce rôle.

26 Le réseau que les enil ont coconstruit avec les entreprises s’appuie sur trois piliers : un enseignement proche des préoccupations des entreprises avec une intervention fréquente des professionnels ; un lien fort maintenu avec les élèves après leur sortie de l’école par l’intermédiaire des amicales ; un nombre important d’anciens élèves qui occupent des postes de responsabilité dans les entreprises laitières. Dans chaque enil et ceci pour chaque formation, un enseignant est chargé des relations avec les entreprises.

27 L’axe fort – on peut dire structurant – de ces coordinations s’appuie principalement sur des liens fortement imprégnés d’une dimension interpersonnelle. La participation des responsables d’entreprises aux conseils d’administration des écoles, aux enseignements, l’appartenance aux amicales d’anciens élèves et les relations interpersonnelles entre un enseignant et un cadre de l’entreprise représentent plus de la moitié des relations évoquées lors des enquêtes. L’importance historique de ces liens est à la fois le support et la condition de la pérennisation et du renouvellement des proximités entre enil et entreprises. L’accueil de stagiaires enil dans les entreprises et leur encadrement par des maîtres de stages, eux-mêmes issus de ces écoles, l’embauche d’élèves contribuent à entretenir une proximité grâce à laquelle les partenaires possèdent le même espace de référence, partagent les mêmes savoirs et éventuellement en construisent de nouveaux dans le cadre de partenariats de recherche appliquée. Ces proximités organisées représentent un axe important des relations enil/entreprises. On peut parler à ce sujet de phénomène d’autorenforcement des relations au fur et à mesure des apprentissages opérés entre l’entreprise et l’enil. Dès lors, même si cela permet à l’entreprise de multiplier les sources de connaissances et compétences, il lui apparaît souvent peu souhaitable de chercher de nouveaux partenaires dans la mesure où la construction de ces règles communes de coordination, de ce langage commun et de cette confiance, prend du temps et ne peut s’avérer bénéfique qu’à long terme et au prix d’un investissement considérable. Nous verrons toutefois dans la partie suivante que certaines entreprises réalisent ce type d’investissements matériels et immatériels et développent des relations avec de multiples écoles et autres partenaires.

28 En conclusion de cette partie, on peut dire que les enil interviennent aussi bien au niveau de la formation initiale des salariés et des cadres des entreprises de la fromagerie, que de la formation continue des personnels de ces entreprises. Au-delà de cette fonction historique, et de leur rôle pionnier et moteur dans la formation professionnelle laitière, les enil ont développé des compétences en matière de recherche appliquée et de transfert de technologie qui les placent en concurrence directe des critt agroalimentaires. Cependant, en raison des proximités construites, il semble que les entreprises laitières s’adressent « plus naturellement » aux enil quand elles ont à résoudre des problèmes technologiques ou qu’elles sont bloquées par un « saut » technologique dans le cadre d’un projet d’innovation.

La stratégie des entreprises en matière d’accueil de stagiaires : une typologie

29 Nous avons choisi d’analyser la relation proximité-innovation en examinant de manière privilégiée la forme spécifique de la relation « stage ». Notre objectif est de caractériser plus précisément cette relation, d’évaluer à l’aune des données recueillies en entreprise les contributions liées à cette proximité.

Les stages enil : peut-on parler d’un ancrage régional ?

30 Les relations entre les entreprises laitières et les enil sont complexes et prennent des formes multiples. Elles ont été construites dans le temps et dans le cadre d’une longue tradition de coopération entre les écoles et les entreprises. Le stage s’inscrit dans le cadre de cette collaboration. La relation stage met en scène trois parties : l’enil, l’entreprise et le stagiaire. Les entreprises laitières, et particulièrement celles qui produisent des fromages au lait cru, sont naturellement en relation avec les enil, chacune des parties connaît donc bien l’autre et sait identifier les bons interlocuteurs. Ainsi, les entreprises ne ressentent pas le besoin de diffuser des offres de stage en direction des élèves des enil, les écoles mettant à disposition des élèves une liste d’entreprises à contacter. Ce sont les élèves qui contactent directement les responsables des entreprises. Cependant les professeurs, qui connaissent bien les entreprises et l’environnement que chacune d’entre elles peut offrir à un stagiaire, peuvent intervenir s’ils jugent que les conditions « minimales » de déroulement d’un stage ne sont pas réunies.

31 Si les deux tiers des entreprises définissent préalablement un projet de stage qui est proposé aux élèves intéressés, le temps consacré par le maître de stage est très variable d’une entreprise à l’autre. L’élève dans le cadre de sa scolarité passe plusieurs mois (variable selon le niveau de sa formation) dans l’entreprise et rédige un rapport de stage qui apporte à l’entreprise un point de vue sur une question posée par cette dernière. L’apport de l’élève se situe sur plusieurs plans : d’une part, il est porteur de connaissances acquises lors de sa scolarité ; d’autre part le stage, pour 4 entreprises sur 10, est une ressource externe quasi gratuite qui permet soit de pallier l’absence de salariés, soit de disposer de personnes qui peuvent se consacrer totalement à l’identification de problèmes et/ou à leur résolution, enfin, le stage peut servir de dispositif de sélection de futurs salariés en permettant de juger ceux-ci dans le contexte de l’entreprise. D’ailleurs l’ensemble des personnes interrogées dans les entreprises note que la personnalité, ainsi que la capacité du stagiaire à s’insérer dans le contexte de l’entreprise, sont des éléments importants dans la réussite du stage.

32 D’après la liste exhaustive de stages effectués dans le cadre des formations enil depuis 5 ans, les entreprises agroalimentaires des trois régions étudiées représentent près de 50 % des entreprises qui sont en relation avec les enil par le biais d’un stage, et ces entreprises accueillent 55,2 % des stagiaires. À l’intérieur de cette zone, les relations des enil avec les entreprises se développent plutôt avec les petites entreprises puisqu’elles représentent 63 % des entreprises ayant des relations avec les enil. Nous retrouvons là les interlocuteurs « historiques » des enil. Les liens tissés tout au long de l’histoire entre les enil et les petites entreprises laitières régionales sont forts et sont également un des éléments de leur compétitivité.

33 La relation stage dépasse largement le cadre régional puisque les entreprises qui accueillent des stagiaires des enil se répartissent équitablement entre les trois régions (Franche-Comté, Rhône-Alpes et Bourgogne) et les autres régions françaises. Ainsi la spécificité de l’enseignement dispensé par les enil répond à un besoin des entreprises laitières, et ce même en dehors de la zone historique d’influence de ces écoles.

Trois stratégies d’entreprises dans le cadre de la relation « stages »

34 Afin de repérer si les entreprises développent des stratégies diverses en matière d’accueil de stagiaires, nous avons établi une typologie[6] qui distingue trois catégories d’entreprises avec des stratégies « stage » distinctes et des effets en termes de capacité d’innovation également différents.

Classe 1 : Le stage comme ressource extérieure permettant d’accompagner l’évolution de l’organisation

[6] Présentée en annexe. ...
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35 Les entreprises indépendantes, qui adoptent cette stratégie, sont de petite taille. Elles représentent près des deux tiers des entreprises en relation avec les enil dans le cadre de la relation stage. Ces petites entreprises accueillent moins de stagiaires que les autres et essentiellement des étudiants en formation bts sur les thématiques de la qualité ou de la technique.

36 Ces entreprises se positionnent, en termes de commercialisation, sur des niches de marché qu’elles essaient de maintenir, voire de renforcer. Cela est bien évidemment le cas des entreprises qui travaillent sous signe d’appellation d’origine (aoc), mais également d’autres entreprises qui se positionnent sur des créneaux de production difficilement mécanisables. Ainsi pour ces entreprises, le développement de démarches qualité ou la résolution de problèmes techniques peuvent, dans certains cas, être assimilés à une démarche d’innovation.

37 La démarche d’innovation de ces entreprises peut être qualifiée d’« innovation routinière », en ce sens qu’elle consiste à renouveler de manière continue les produits (parfois des recettes) et procédés. La production sous signe aoc induit le respect du cahier des charges de l’appellation, ce qui contraint le processus d’innovation. Ces entreprises fromagères fabriquent d’autre part souvent des fromages au lait cru et sont donc particulièrement concernées par les renforcements des normes sanitaires. Elles cherchent par conséquent à mettre en place des dispositifs leur permettant de se prémunir contre ces risques, tout en essayant de concilier sécurité alimentaire et maintien de la qualité gustative et bactériologique. Le développement de services qualité au sein de ces entreprises, avec en particulier le recrutement d’élèves des enil formés aux techniques fromagères et aux aspects sanitaires, constitue un moyen de répondre à ces nouvelles exigences. Le recours à des stagiaires afin d’aider à la mise en place de ces outils permet aussi de mieux maîtriser cette production. Soulignons cependant que ce processus routinier s’accompagne quelquefois de « sauts techniques », en particulier en matière de procédés. Ces sauts sont plus ou moins bien maîtrisés par les entreprises. Ils les amènent souvent vers de nouveaux domaines techniques pour lesquels les firmes ne disposent pas en interne des compétences requises et ont du mal, parfois, à exprimer leurs besoins et à trouver les compétences adaptées à l’extérieur de la firme. Les stagiaires peuvent être, pour ces entreprises, une aide afin de mieux maîtriser ces sauts technologiques.

Classe 2 : Le stage comme moyen d’accroître le potentiel interne de l’entreprise pour innover

38 Les entreprises de grande taille accueillent des stagiaires de formation post-bts en certificat de spécialisation sur le thème de l’innovation : elles représentent près de 23 % des entreprises de notre population en relation avec les enil.

39 L’enquête innovation (Vinceneau, 2003) montre que le potentiel interne d’innovation croît avec la taille de l’entreprise, ce potentiel étant selon les secteurs d’activité constitué par un service de recherche-développement avec des personnels à temps plein ou qui partagent leur temps de travail entre ce service et d’autres fonctions, mais aussi par les personnels du service qualité. Par ailleurs les entreprises de cette taille embauchent très souvent des salariés plus qualifiés (de niveau ingénieur) que les petites. Leur potentiel interne est par conséquent plus important. Le stage s’inscrit donc dans le cadre d’une organisation interne structurée et d’une capacité d’absorption plus grande. Dans ce contexte, un stage sur la thématique innovation sera utilisé comme amplificateur (temps de travail et compétences) du potentiel interne de l’entreprise qui dispose, par ailleurs, d’un service de recherche-développement et/ou de qualité.

Classe 3 : Le stage comme moyen de capter des compétences manquantes au sein d’un groupe

40 La classe 3 représente plus de 11 % de la population. Ces entreprises de grande taille appartenant à un groupe accueillent de nombreux stagiaires de formation bts sur les thématiques de la qualité ou la résolution de problèmes techniques. Ces entreprises accueillent non seulement des stagiaires des enil mais aussi des stagiaires d’écoles d’ingénieurs sur différentes thématiques. Les stagiaires des enil intéressent ces entreprises parce qu’ils connaissent, mieux que les autres, le métier de fromager et maîtrisent les technologies associées ; ces écoles orientent donc leur intervention sur les thématiques techniques ou qualité sachant que le sujet de stage est défini par l’entreprise.

41 Ces entreprises sont conscientes des opportunités qu’apporte un stagiaire dans les projets d’innovation, mais elles doivent en premier lieu traiter l’innovation avec les services internes au groupe. Ainsi le service recherche-développement du groupe a un rôle central dans la gestion des projets d’innovation des différentes entreprises dépendantes du groupe. Cette stratégie permet d’une part de mettre à contribution ce service dont c’est la fonction première, de garder secrètes[7][7] Le recours à l’extérieur pour les pme agroalimentaires...
suite les innovations réalisées par le groupe en évitant de multiplier les acteurs ayant connaissance de ces informations, et de faire profiter l’ensemble du groupe des innovations et des avancées réalisées par un de ses établissements ou filiales. On observe cependant que dans certains groupes, les entreprises ont une autonomie partielle en matière de recherche-développement. La procédure d’instruction des projets d’innovation est alors, en général, la suivante : les projets sont présentés au service recherche-développement du groupe qui prend en charge le dossier. Mais il est aussi possible que cette question soit traitée directement par l’entreprise quand le projet ne concerne qu’elle-même. C’est dans ce cadre qu’interviennent les stagiaires sur des projets innovants.

Conclusion

42 Les enil sont nées, il y a plus d’un siècle, de la convergence des volontés politiques locales et de celles des acteurs économiques, au premier rang desquels on retrouve ces formes d’organisation particulières que sont les petites coopératives (fruitières en Franche-Comté), pour développer un enseignement professionnel adapté, et plus largement pour promouvoir les potentialités de leurs territoires. Progressivement un réseau entre les entreprises laitières et les enil s’est constitué. Il apparaît comme une composante essentielle de la constitution d’un modèle-type d’organisation des filières laitières. Ce réseau dense de petites coopératives traduit une forte adhésion économique des producteurs de lait à ces formes d’organisation et aux institutions qui les soutiennent. Ainsi la constitution et le maintien de la production de ces fromages aoc s’appuient sur des proximités institutionnelles (syndicats d’appellations, inao), organisationnelles (similitudes/convergences des pratiques productives) et technologiques (savoirs et savoir-faire à la base du métier de fromager).

43 Les entreprises localisées dans la région Centre-Est s’inscrivent très majoritairement dans le cadre de ce modèle de production. Les savoirs artisanaux constituent une « base commune de savoirs » implicitement acceptée et partagée par l’ensemble des acteurs d’une filière. Cette mobilisation des savoirs concerne plus particulièrement les entreprises ayant évolué dans des contextes sociaux marqués par le maintien des traditions culinaires ou gastronomiques, ceci malgré l’évolution des pratiques de production et de consommation. Les petites entreprises fromagères cherchent à travers la relation stage avec les écoles de laiterie à privilégier l’accueil d’élèves porteurs de valeurs communes grâce à une même culture, un même langage, un même métier. En accueillant des stagiaires des enil, elles cherchent en fait à atteindre deux objectifs. Le premier est la résolution de problèmes se posant à l’entreprise et pour lesquels celle-ci va manquer de temps et/ou de compétences en interne. Le stagiaire contribue à faire évoluer le processus de production ou à maîtriser des sauts technologiques. Le transfert de connaissances est facilité car les trois acteurs de cette relation (le stagiaire, l’enil, l’entreprise) partagent la même culture. Ces relations participent ainsi – et il s’agit d’un second objectif – à perpétuer le métier de fromager car ce sont les élèves des écoles de laiterie qui sont porteurs des valeurs et du savoir-faire constitutifs de ce métier. Au-delà de cette fonction « historique », et de leur rôle pionnier et moteur dans la formation professionnelle laitière, les enil ont développé des compétences en matière de recherche appliquée et de transfert de technologie, mais en privilégiant les techniques qui ne remettent pas en cause les étapes d’élaboration des produits, ceci même si les rythmes de fabrication se sont sensiblement accélérés. En raison des proximités construites, il semble que les entreprises laitières de manière générale s’adressent « plus naturellement » aux enil – parce qu’elles partagent la même langue, la même culture scientifique et technique – quand elles ont à résoudre des problèmes technologiques. Ceci est particulièrement vrai pour les petites entreprises qui ne disposent pas en interne de potentiel d’innovation.

44 Cependant, ce modèle de production élaboré sur la base d’une culture et de valeurs spécifiques peut à terme être remis en cause sous l’effet d’un certain nombre d’évolutions institutionnelles et organisationnelles : nous pouvons évoquer le durcissement des contraintes réglementaires et des normes sanitaires, la concentration dans la distribution et la place prépondérante prise par les centrales d’achat des grands distributeurs. En effet, toutes ces évolutions risquent de perturber l’existence même de spécificités du modèle artisanal ou semi-industriel de production de fromages au lait cru (entreprises de petite taille, hétérogénéité des produits, importance des savoir-faire humains). Ces changements ainsi que les évolutions récentes de la technologie laitière et fromagère (automatisation des process, microfiltration) tendent à réduire sensiblement les avantages relatifs des enil tant en termes de formation (savoir-faire du fromager) que de dispositif privilégié de transfert de technologies.

Annexe

45 Pour constituer notre typologie, nous avons eu recours à un programme d’analyse en composantes principales couplée à une classification hiérarchique. La classification va définir à partir des axes factoriels retenus des classes d’entreprises homogènes. Le principe d’agrégation des entreprises est basé sur le principe de la recherche à chaque étape de la partition de la variance interne à la classe minimale, et par conséquent une variance entre classes maximales. Cette méthode tend à constituer des groupes d’entreprises en minimisant la variance interne[8][8] La méthode d’agrégation est fondée sur l’utilisation...
suite à la classe et en maximisant la variance entre les classes. Nous pouvons ainsi former des groupes homogènes d’entreprises au sens des variables significatives pour chaque classe. 282 entreprises ont été retenues dans l’analyse. Les variables actives sont au nombre de cinq : nombre de stages, la thématique des stages (qualité, technique, innovation) et le nombre de salariés de l’entreprise. Elles caractérisent deux dimensions de la relation entre l’entreprise et l’enil : le stage et la taille de l’entreprise. Nous avons retenu les trois premiers axes factoriels qui expliquent 83,61 % de la variance totale.

Caractéristiques des classes d’entreprises[9][9] Lorsque la valeur-test est supérieure à deux en valeur...
suite

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Notes

[ **] Michel Martin, ingénieur INRA, michel. martin@ enesad. inra. fr

[ ***] Corinne Tanguy, maître de conferences ENESAD, corinne. tanguy@ enesad. inra. fr

[ ****] Pierre Albert, professeur émérite ENESAD, pierre. albert@ enesad. inra. fr

[ *] Les auteurs remercient vivement les responsables des enil et des entreprises pour avoir accepté de les rencontrer et permis le bon déroulement du stage de X. Rouquette.

[1] En 2000, d’après l’enquête eae (Enquête annuelle d’entreprise) et les sources fiscales.

[2] Fromage qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.

[3] La fruitière est un atelier coopératif de production artisanale du fromage, présente à l’origine dans chaque village de Franche-Comté. Malgré leur disparition progressive, il en existe aujourd’hui encore plus de cent cinquante.

[4] Formation d’un an après l’obtention d’un bts.

[5] Cette proportion est identique à celle que nous obtenons pour les entreprises de même taille dans les autres secteurs des industries agroalimentaires.

[6] Présentée en annexe.

[7] Le recours à l’extérieur pour les pme agroalimentaires n’est jamais simple. La propriété industrielle est très peu développée dans les iaa, dans la mesure où il y a très peu d’innovations qui puissent donner lieu à dépôt de brevet. Le secret est la protection la plus utilisée par les pme contre l’imitation. Les relations de confiance établies sur le long terme avec ces organismes sont donc primordiales pour la réussite de ces collaborations.

[8] La méthode d’agrégation est fondée sur l’utilisation du critère de perte d’inertie minimale dit « critère de Ward généralisé ».

[9] Lorsque la valeur-test est supérieure à deux en valeur absolue, un écart est significatif au seuil usuel (5 %).

Résumé

Les analyses économiques récentes ayant trait aux systèmes localisés d’innovation reposent sur deux hypothèses complémentaires, la première ayant trait au rôle joué par la proximité entre les acteurs, la seconde tenant au caractère particulier de la connaissance et aux problèmes posés par son transfert. La notion de proximité organisée, développée récemment par les économistes traitant de la question spatiale, souligne qu’au-delà de la proximité géographique, le transfert de connaissances exige aussi une proximité en termes de codes de communication, de systèmes de représentation et de stabilisation d’un système de relations. L’objet de cet article est d’analyser le rôle des écoles laitières (enil) et des stagiaires dans la constitution de ces réseaux externes aux entreprises et le transfert de connaissances pour innover. En étudiant les relations entre les entreprises et les écoles, nous faisons l’hypothèse que ces relations jouent un rôle primordial dans la constitution des capacités d’innovation des firmes, surtout lorsqu’il s’agit de pme.

PLAN DE L'ARTICLE

• La création des enil : une réponse aux besoins de formation d’une région fromagère traditionnelle
  • Une industrie laitière régionale orientée vers la production de fromages sous appellation d’origine contrôlée
  • Les écoles laitières : un rôle moteur dans la régulation de la filière laitière régionale
• Proximité et innovation : une relation complexe
  • Les stages : une source d’innovation pour les entreprises agroalimentaires
  • Les proximités en jeu dans les relations entreprises-enil
• La stratégie des entreprises en matière d’accueil de stagiaires : une typologie
  • Les stages enil : peut-on parler d’un ancrage régional ?
  • Trois stratégies d’entreprises dans le cadre de la relation « stages »
• Conclusion
• Annexe

Michel Martin et al. « Le rôle des écoles laitières dans le processus d'innovation des entreprises : réseaux et proximité », Espaces et sociétés 2/2006 (n° 124-125), p. 111-129.
URL : www.cairn.info/revue-espaces-et-societes-2006-2-page-111.htm.
DOI : 10.3917/esp.124.0111.