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Histoire & Sociétés Rurales

2001/1 (Vol. 15)


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« On sçait que le veau est une nourriture fort naturelle, et qu’on en peut mettre en ragoûts de bien des manières ; c’est ce qui fait que le considérant dans toutes les parties, je diray comme elles peuvent être servies chacunes en particulier [1][1] Liger, 1701.. »

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Sous Louis XIV, le veau avait la faveur des Parisiens. Il ne l’a pas perdue depuis. Agrémenté de champignons noyés dans une sauce crémée et fromagée, le « rôti de veau Orloff » a longtemps fait le succès des cuisines de l’Élysée. En 1973, la France était le plus gros producteur de veau du monde et les Français au premier rang des consommateurs : 6 à 8 kg par personne et par an [2][2] Mornet et al., 1977.. En évoluant, les pratiques culinaires ancestrales ont créé un véritable patrimoine. Au départ nécessité agronomique, cette production est devenue, avec l’évolution du marché, un produit de luxe.

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Dans ce processus ont joué aussi d’autres facteurs économiques, en particulier le transport vers les lieux de consommation. Depuis longtemps, l’élevage des régions situées à la proche périphérie approvisionnait la capitale en lait et en produits laitiers. La production des veaux y était en concurrence, d’une part, avec celle du lait et, d’autre part, avec celle des animaux adultes, génisses et bœufs. Dans les fermes qui s’y adonnaient, la concurrence eut comme conséquence directe le remplacement du lait par des succédanés.

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Sur cet élevage les documents et les témoignages sont épars. Les dernières années du xviiie siècle venues, les données deviennent plus substantielles. Les Encyclopédistes fournissent la première description des méthodes d’élevage et d’engraissement. Les agronomes et zootechniciens du xixe siècle apportent plus d’informations.

Le « veau blanc » : une viande de luxe pour Paris

L’approvisionnement de la capitale

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Parmi les statistiques sur l’approvisionnement de la capitale au xixe siècle, les dénombrements de l’octroi donnent une idée du rôle des régions périphériques du Bassin parisien [3][3] « L’approvisionnement de Paris », 1837 ; Villeroy,.... Chacune d’elle était spécialisée dans des types de production différents, ce qui impliquait des courants commerciaux importants entre les diverses régions (tableau 1).

Tableau 1 - L’approvisionnement de Paris en bovins aux xviiie et xixe siècles[4][4] Sinet, 1843 ; Encyclopédie méthodique, 1791 ; « L’approvisionnement...Tableau 1
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L’Île-de-France jouait dans l’approvisionnement en viande de Paris un rôle important mais sélectif. Elle fournissait des moutons, des vaches de réforme et des veaux alors que les bœufs arrivaient de plus loin (tableau 2).

Tableau 2 - Origine géographique de l’approvisionnement de Paris en bovins au milieu du xixe siècle[5][5] Villeroy, 1877.Tableau 2
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Si la Normandie vendait ses bœufs, elle conservait les femelles pour assurer la reproduction du troupeau. Le surplus des génisses était commercialisé pour les régions proches de Paris, où l’on produisait du lait et des produits laitiers [6][6] Fanica, à paraître.. La Seine-et-Marne livrait plus de veaux que de vaches de réforme et la Seine-et-Oise, l’inverse. Le Loiret et l’Eure-et-Loir vendaient proportionnellement plus de veaux. Les départements champenois expédiaient à la fin du xixe siècle des effectifs importants : du Loiret, de l’Yonne et de la Seine-et-Marne arrivaient 40 % des veaux consommés à Paris [7][7] Husson, 1875..

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Entre les régions, on observe que les stratégies diffèrent. En Île-de-France, en Orléanais et autour de la capitale, les agriculteurs ne font pas l’élevage au sens strict : ils n’ont pas d’élèves. Cette situation paradoxale a des raisons historiques et agronomiques. Pendant les xviiie et xixe siècles, en raison de l’accroissement de la demande parisienne, une véritable « ceinture laitière » se développe autour de la capitale. Comme l’élevage ne fait pas l’objet d’une spéculation particulière, les veaux partent à la boucherie. Chez les « nourrisseurs » [8][8] Les « nourrisseurs » produisaient du lait dans leurs... de Paris, les cultivateurs du Hurepoix, de Brie, de Beauce et du Gâtinais, la situation peut se résumer ainsi :

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1. Les vaches étaient achetées sur les foires et les marchés. Elles provenaient de régions spécialisées, Sologne ou Puisaye au début du xviiie siècle, puis, plus tard, Normandie, Perche, Flandres ou Picardie [9][9] Fanica, 2001..

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2. Les agriculteurs vendaient le lait à un prix élevé ; ils avaient un intérêt pécuniaire à se débarrasser des veaux peu après le vêlage, dès que la vache ne produisait plus de colostrum. Ceux de régions plus éloignées, telles que le Gâtinais, en achetaient pour les engraisser et les revendre. Ils valorisaient mieux les cultures fourragères et produisaient des fumiers.

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3. Les veaux ne servaient en aucun cas au renouvellement du troupeau. Ils étaient vendus pour faire du veau blanc pour la boucherie de Paris.

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4. On utilisait le taureau pour produire le veau et régénérer la production lactée à chaque vêlage.

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5. En Île-de-France, l’élevage était concurrencé par le commerce du foin. Les cultivateurs préféraient vendre celui-ci à un prix rémunérateur plutôt que de risquer un investissement onéreux dans l’élevage, de la naissance du veau jusqu’à la première lactation de la génisse.

Une spécialité parisienne

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Les bouchers et les consommateurs parisiens considéraient que la chair du « veau blanc » devait être la plus blanche possible. L’animal était donc anémique, carencé en fer et l’alimentation qu’il recevait renforçait cette carence. Les veaux les plus blancs reçevaient uniquement du lait. On disait d’eux qu’ils étaient « morts de blanc » [10][10] Pagès, 1898..

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Quand l’éleveur donne une alimentation à base de lait écrémé et de succédanés du lait, la chair prend des couleurs rosées et l’animal n’est pas autant anémié. Selon la couleur de la chair, on utilisait les termes de « veau blanc », de « veau gris », de « broutard ». ou de « veau rouge » [11][11] Pion et Godbille, 1893.. Le veau était dit « godaillé » [12][12] Pour Collot, 1851, et bien d’autres, les veaux rouges.... Dès le début du xixe siècle, les prix atteints par ces animaux sont considérables. Certains agronomes les considèrent même comme excessifs [13][13] Sauvegrain, 1806 ; Bizet, 1847.. En même temps que la population parisienne, la consommation en viande de veau a augmenté, et, à la fin du xviiie siècle il s’est créé un marché attractif. L’offre a donc satisfait une demande :

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« L’augmentation des besoins de la consommation gagnant de proche en proche s’est fait sentir aussi dans ces pays [d’élevage] : elle y a fait contracter l’usage de la viande de veau que l’on y employait généralement très peu auparavant. En peu de temps ce jeune bétail eut bientôt acquis un plus haut prix ; et au lieu de n’en recevoir, comme autrefois, que de 3 à 12 livres, les propriétaires trouvèrent fréquemment l’occasion de le vendre de 30 à 40 livres par tête [14][14] Sauvegrain, 1806.. »

Une question de stratégie

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Lorsqu’on engraisse le veau pour la boucherie, on ne peut en faire ni bœuf, ni vache, ni taureau. Dans les régions d’élève, on ne tuait pas les veaux, espoir de gains futurs. Le jeune bovin mâle étant élevé pour le travail puis pour la viande, seuls quelques-uns étaient gardés pour la reproduction. Les plus belles génisses assuraient le renouvellement du troupeau et les autres étaient sacrifiées.

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Des épizooties fréquentes décimaient le cheptel. Aussi le gouvernement, prenait régulièrement des mesure pour favoriser l’élevage. Nous avons retrouvé dans un almanach de l’époque révolutionnaire ce jugement sur la consommation de viande de veau :

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« Il seroit très utile d’observer un carême civique, au moins pour les veaux, pendant quelques mois de l’année ; ce seroit le moyen de multiplier les bœufs, dont le nombre ne peut diminuer sans le plus grand inconvénient pour l’agriculture [15][15] Millin, an II.. »

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De plus, la viande des animaux trop jeunes était considérée comme malsaine. Mais les habitudes des consommateurs évoluent et les lois humaines sont caduques. Le législateur tentait de protéger le consommateur des trafics des bouchers. En Seine-et-Marne, où était réalisée une bonne partie de l’élève des veaux pour Paris, les autorités réglementaient la vente de viande d’animaux trop jeunes, surtout par les marchands forains.

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Lorsque le prix du veau de boucherie est faible, les éleveurs n’ont aucun intérêt à vendre l’animal trop tôt. En se rapprochant de Paris, les prix de la viande de veau augmentent et les profits de cette production deviennent plus attractifs. Plutôt que de nourrir pendant trois ans son veau inutilement, l’agriculteur préfère le vendre un bon prix. Il faut trois ans pour obtenir un bœuf ou une vache. En achetant une génisse qui va vêler ou qui vient de le faire, l’agriculteur n’a plus le risque de perdre l’animal pendant la période d’élevage, d’autant qu’il y a de meilleurs débouchés pour les produits de la terre.

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« Et certes on ne contestera aux agriculteurs, aux fermiers des environs de Paris, la science d’employer utilement leur terrain. S’ils n’adoptent pas la spéculation d’élever leurs veaux, c’est qu’elle serait bien moins lucrative peur eux, que les produits de leurs vaches, en veaux, lait, beurre et fromages ; produits que la proximité de Paris rend bien plus assurés, plus prompt et plus avantageux. Et ce voisinage de Paris, en même temps qu’il donne à leurs productions une plus haute valeur, donne aussi à leurs fermages un prix bien plus considérable qu’ailleurs [16][16] Sauvegrain, 1806.. »

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Les cultivateurs de la ceinture laitière autour de Paris se demandaient que faire des veaux nécessaires pour la production du lait. Près de la grande ville, le lait était mieux valorisé lorsqu’il était vendu directement que lorsqu’il était tété par le veau. Il s’ensuivit un commerce entre les producteurs laitiers des environs de Paris, les régions où l’on engraissait les veaux et la capitale même. Grâce à ce système, tout le monde y gagnait. À partir du moment où il pouvait proposer ses veaux à un prix convenable, le cultivateur avait plusieurs choix :

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1. Laisser la vache se tarir naturellement, de un à trois ans après le vêlage.

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2. Faire féconder la vache au moment du retour des chaleurs.

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3. Vendre le jeune veau à la naissance ou à une semaine, après qu’il eut consommé le colostrum et vendre ensuite le lait.

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4. Élever et engraisser le veau jusqu’à l’âge de deux à trois mois.

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À l’évolution de l’offre et de la demande, s’ajoute le rôle des transports. La combinaison de ces facteurs explique, dans les régions concernées, l’évolution de la spéculation.

De l’Ouest vers l’Est : le déplacement de la production

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Depuis le xviie siècle au moins, des courant commerciaux importants reliaient la Normandie et la capitale :

« Le plus grand nombre des veaux se tirent de Normandie, du Vexin et du Gâtinois. Les veaux que l’on nomme « veaux de rivière » vienne du pays de Vauge [sic] en Normandie. L’on en tire aussi de la Brie, et il s’en consomme chaque année deux-cent mille [17][17] Delamare, 1713.. »

Ces productions vitellines importantes prirent successivement le nom de « veau de rivière », de veau de Pontoise et de « veau du Gâtinais ». On ne parlait pas encore de label de qualité, mais bouchers et consommateurs recherchaient déjà des origines déterminées pour des produits de luxe, de même les agriculteurs trouvaient leur intérêt à vendre cher un produit réputé.

Le veau de rivière « au goût merveilleux »

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En 1702, dans son Traité des aliments, Lemery fait une description assez étonnante du veau, dans laquelle il apparaît plus comme médicament que comme aliment ! Laissons Thomas Diaphoirus décrire le « veau de rivière » :

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« Il nous en vient de Normandie, qui est blanc et d’un goût merveilleux. On l’appelle “veau de rivière”. La chair du veau est nourrissante, humectante et rafraîchissante ; elle amollit et elle excite une liberté de ventre. La tête et les poumons de veau sont pectoraux, propres à adoucir les acretés de la poitrine et de la gorge, et pour la phtysie [sic]. Les pieds de veau sont aussi pectoraux ; leur substance est glutineuse, humectante et adoucissante.

On en met dans les bouillons pour modérer les pertes de sang, des menstrues, d’hémorroïdes, et les crachements de sang. Le foye [sic] de veau a cela de commun avec les foies des autres animaux, qu’il resserre et qu’il produit des humeurs grossières.

La chair et les autres parties du veau étant empreinte d’un suc assez tempéré, produisent peu de mauvais effets. Elle ne conviennent pas néanmoins à ceux qui ont des cours de ventre causés par un relâchement des fibres : car elles ne feraient qu’entretenir cette incommodité. Le veau contient beaucoup d’huiles, de phlegme, et de sel volatile. »

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S’il est difficile de préciser depuis quelle époque la Normandie produisait des « veaux de rivière » pour Paris, on peut assurer que l’élevage existait déjà au xviie siècle.

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Pour Furetière il s’agit de « la rivière » et pour Littré, il proviendrait des bords de la Seine. De quelles prairies ? Ces définitions laissent à désirer, car en aucun cas, les veaux destinés à la boucherie ne sont mis au pâturage. On peut aussi douter que les prairies du val de Seine aient été suffisantes pour fournir tous les veaux nécessaire à l’alimentation de la capitale. En fait, en reprenant la définition que donne Nicolas Delamare en 1713, on remarque que cette activité concernait les « rivières du Pays d’Auge », plus précisément les prairies de fonds de vallée [18][18] On trouve aussi l’appellation de « veau de Caen » :....

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Jusqu’au début du xviiie siècle, le « veau de rivière » constitua le principal approvisionnement de Paris [19][19] Lemery, 1702 ; Liger, 1701 et 1755 ; L’Agronome, dictionnaire.... Il désignait un animal « fort gros », selon le Dictionnaire portatif du cultivateur (1760). Dans la Nouvelle Maison rustique, la définition lève toute ambiguïté :

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« On appelle “veau de lait”, celui qui n’a point encore mangé de foin : les “veaux de rivière” sont des veaux extrêmement gras, qui viennent aux environs de Rouen, où il y a de bons pâturages, et où on les nourrit de lait. On appelle “veau montane”, un veau nourri dans une ménagerie du lait de plusieurs vaches, et de quelques autres ingrédiens, comme œufs et sucre, ce qui est une façon de les nourrir venue d’Italie [20][20] La Nouvelle Maison rustique, éd. 1755 ; Il s’agit en.... »

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Grâce à l’extension des pâtures et à la régression des landes et des friches, l’élevage du Cotentin et surtout du Pays d’Auge évolua vers des spéculations plus rentables. Il s’ensuivit un enrichissement sensible des éleveurs fondé sur l’élevage. Le commerce des beurres et fromages et l’élevage des bœufs pour l’engrais, moins fragiles à transporter que les veaux, s’y développèrent avantageusement.

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Pendant le xviiie siècle, les éleveurs du Cotentin étendent le débouché des génisses primipares qu’ils vendent après fécondation aux producteurs de lait circumparisiens. Ils cèdent leurs jeunes bœufs aux éleveurs du Pays d’Auge. Les Augerons achètent et engraissent en plus des bœufs maigres de Vendée et du Maine. Ils élèvent aussi des vaches laitières et produisent beurre et fromages. La Normandie s’est plus enrichie en gardant ses élèves et en les vendant à l’âge adulte qu’en vendant les veaux gras.

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Au même moment, Paris consomme de plus en plus de produits laitiers et de viandes. Dès le milieu du xviiie siècle, le « veau de rivière » décline. Dans l’Encyclopédie de Diderot comme dans l’Encyclopédie méthodique (1791), point de « veau de rivière ». Sans doute cette spéculation a déjà décliné au profit des bovins adultes. Le xixe siècle venu, le veau de rivière a quasiment disparu. Vers 1850-1880, plus personne ne s’en souvient. Dès lors, la Normandie vend ses veaux de moindre qualité – « veaux gris », « veaux rouges », « broutards », ou « gournayeux » –, qui proviennent des prairies de la région de Gournay-en-Bray. C’est ce que confirme Bixio dans la Nouvelle Maison rustique de 1837 :

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« Les veaux élevés en Normandie et dans le Berry sont engraissés seulement avec du lait ; leur chair, quoique bonne, est inférieure à celle des “veaux de Pontoise” ; les veaux de l’Artois, élevés aussi avec du lait, sont peu estimés, leur chair est rouge, sèche et de mauvais goût. »

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En 1868, Félizet, vétérinaire à Elbeuf, répondait sans ambages à Jules Benoît qui vantait les mérites du « veau blanc » en Champagne :

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« […] avec ma certitude acquise que les veaux engraissés avec calcul peuvent payer le lait sur lieu plus cher que le lait porté à dix ou douze kilomètres et fractionnellement distribué à domicile de rue en rue aux habitants des villes, depuis longtemps j’ai commencé à conseiller et tous les jours je conseille encore de faire des veaux de boucherie et surtout des veaux “godaillés”. »

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Les veaux dont Félizet faisait l’éloge, étaient des « broutards » à la viande déjà rouge. Rien à voir avec les « veaux de rivière » à la chair blanche d’antan.

Du « veau de rivière » au « veau de Pontoise »

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Trop éloignés de la capitale, les agriculteurs du Vexin avaient trouvé depuis longtemps cette façon de valoriser leurs prairies et le lait de leurs vaches. La première description que nous ayons de la production de « veau de Pontoise », venant du Vexin, nous est donnée par l’abbé Tessier à l’article « bêtes à cornes » de l’Encyclopédie méthodique, en 1791.

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« On ne laisse point téter les veaux qu’on engraisse. On les sèvre de mère dès le moment de leur naissance. Mais on leur fait boire dans des seaux du lait sortant du pis sans le passer, en en réglant la quantité sur leur âge et leur appétit. Dans les premiers moments, c’est-à-dire le lait de leur mère qu’on leur donne ; s’il ne suffit pas, on en prend à une autre vache fraîchement vêlée. Dans la suite, on leur fait boire du lait qui a plus de consistance.

S’ils ne veulent pas boire seuls, on leur passe les doigts dans la gueule en inclinant le vaisseau plein de lait. À la faveur de ce petit artifice plusieurs se déterminent à avaler ; il y en a qui le refusent constamment. On n’a pour ceux-ci d’autre moyen que de leur faire téter leur mère. L’usage est de leur porter à boire le matin à midi et le soir pendant le premier mois, et les deux mois suivants le matin et le soir. Les mâles et les femelles peuvent également engraisser, pourvu qu’ils soient de bonne nature ; il y en a qui engraissent difficilement. Dans les premiers quinze jours un veau consomme 6 pintes de lait par jour, mesure de Paris ; 8 pintes dans les quinze jours suivants et 10 pintes jusqu’à ce qu’on le vende. On nourrit ces veaux en hiver, de la même manière en été.

Lorsqu’on a suffisamment de lait, on ne leur donne pas autre chose ; si on en manque, on ajoute à leur nourriture une pinte d’eau avec trois ou quatre œufs par repas. On assure qu’aux environs de Rouen, on leur donne du pain à chanter avec du lait. Chaque fois qu’on les fait boire, on les bouchonne et on répand de la litière sous eux. On les tient dans un endroit, qui n’est ni trop chaud, ni trop froid.

La plupart des vaches des environs de Pontoise viennent de la basse Normandie. Elles peuvent, bien nourries, donner 12 pintes de lait, c’est à dire 36 livres, quand elles sont nouvellement vêlées. On leur fait manger du son en hiver et de bonne herbe en été.

Les fermiers qui engraissent des veaux, en engraissent autant que le lait de leurs vaches le permet. Ils achètent des veaux de différents âges aux particuliers, pourvu qu’ils soient encore des veaux de lait.

On les vend ordinairement quand ils ont trois mois, à des bouchers ou à des marchands, qui les portent à Paris ou à Versailles. Ils en donnent un prix proportionné à leur poids et à la saison où ils font plus ou moins de débit. À six semaines, un veau engraissé, de grosseur moyenne, peut peser de 80 à 90 livres et à trois mois, de 120 à 130 livres. Il est de meilleure qualité quand il a été tué sur le lieu où il a été nourri. Il faut avoir l’attention de le laisser saigner le plus qu’il est possible ; on le suspend la tête en bas et on le conduit dans une charrette sur beaucoup de paille. Avec ces soins, la chair est belle, blanche, tendre et bonne. »

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Une partie des veaux était transportée par voie fluviale, comme cette galiotte qui, en 1745, « part tous les mercredis du village et port de Rolleboise, et qui passe sous le pont de Mantes pour aller le lendemain décharger à Poissy [21][21] Abad, 1999.. »

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La population de Paris augmentant, les environs de la capitale prennent une part croissante dans son approvisionnement. La région de Pontoise se spécialise et utilise la production des veaux de boucherie pour mieux valoriser le lait. Les engraisseurs recourent aux veaux nouveau-nés que les nourrisseurs et producteurs de lait ne voulaient pas élever. L’activité devient si rentable qu’elle suscite un trafic d’animaux venant de très loin, même du Limousin. En 1837, le « veau de Pontoise » fournit 70 % du veau blanc de Paris. La part de l’approvisionnement venant de Normandie n’est alors plus que de 15 % et celle du Gâtinais n’est encore que de 10 % [22][22] Bixio, 1837..

Du « veau de Pontoise » au « veau du Gâtinais »

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Entre 1837 et 1844, Pontoise perd son rôle de plaque tournante. La production laitière y est devenue plus rentable que l’engraissement des veaux. Le lait est acheminé sur Paris par le chemin de fer de Saint-Germain-en-Laye [23][23] 1837 marque l’ouverture de la ligne de chemin de fer.... Alors qu’il faisait une enquête sur le « charbon » en Beauce et en Gâtinais, le professeur Delafond étudia en 1844 cette production, alors nouvelle. Il nous apprend que le veau de Pontoise n’est plus qu’un souvenir.

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La production s’est déplacée vers des régions éloignées des voies de communication, qui disposaient encore de ressources en main-d’œuvre, en cheptel bovin et en fourrages : toutes celles de la périphérie parisienne, de la Normandie à la Picardie. Mais, très rapidement, la Brie et le Gâtinais jouent un rôle prépondérant :

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« L’élève et l’engraissement des veaux, paraît s’éloigner de Paris, abandonner tous les ans la Seine-et-Oise pour se montrer dans l’Oise et dans la Seine-Inférieure. Les environs de Clermont, de Beauvais, de Breteuil, amènent maintenant beaucoup de bons veaux à Paris. Les cultivateurs et les herbagers de la vallée de Dieppe, qui ne se livrent point, comme ceux de la vallée de Neufchâtel, à la fabrication du fromage, comme ceux de la vallée de Bray et surtout des environs de Gournay à la fabrication du beurre, livrent beaucoup de veaux au marché de Poissy. La Brie conserve la réputation qu’elle s’est acquise par ses bons veaux, qui sont vendus à Nangis. Aujourd’hui la partie occidentale du Gâtinais comprise entre la forêt d’Orléans, Pithiviers, Malesherbes, Étampes et Fontainebleau, surpasse peut-être la Brie par ses veaux d’engrais, et rivalise, non pas avec les veaux de Pontoise, qui n’existent plus aujourd’hui que de nom, mais avec les environs de Poissy, de Triel, de Meulan et de Mantes, et, d’une année à l’autre, le nombre des veaux engraissés dans le Gâtinais va toujours en augmentant [24][24] Delafond, 1844.. »

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La production picarde ne saurait rivaliser avec celle du Gâtinais, qui double entre 1836 et 1840 ! Assez rapidement, les veaux blancs de Brie (Nogent-sur-Seine, Montereau, Nangis et Provins), du Gâtinais (Nemours, Montargis) et du Sénonais (Sens et de Pont-sur-Yonne) sont appréciés. Cette origine constitue à partir du milieu du xixe siècle un label de qualité.

Le « veau du Gâtinais » : une réputation nouvelle

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Bien que longtemps secondaire sur les plateaux calcaires du Gâtinais, l’élevage bovin y existait depuis longtemps [25][25] Fanica, 2000 et 2001. Reynald Abad cite un manuscrit... : un peu de beurre, quelques fromages et du lait frais dont l’essentiel était consommé sur place et le surplus vendu sur les marchés de la région. Le plus souvent, les veaux étaient livrés à la boucherie. Les vaches étaient achetées jeunes sur les marchés et les foires. Il s’agissait d’animaux de petite taille élevés localement et provenant des pays bocagers du Gâtinais, de Puisaye et de Sologne. À compter du xviiie siècle, les approvisionnements se diversifièrent (normandes, bretonnes et mancelles) [26][26] Encyclopédie méthodique. Agriculture, 1791 ; Coulbaux,....

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En 1813 le sous-préfet de Fontainebleau répond à une enquête sur l’élevage bovin dans l’arrondissement [27][27] Arch. dép. Seine-et-Marne, M 9258, 1813.. Ses réponses sont révélatrices de la situation du moment. Après les chiffres, suit une réponse qualitative. La quasi-totalité des veaux est envoyée à la boucherie.

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Pour que la production des veaux de boucherie prît de l’ampleur, il fallait une demande et une offre, donc des relations commerciales suivies. Dès la Révolution, des marchés s’organisent en Gâtinais. Dans sa monographie sur Château-Landon, Poitevin signale en 1836 que le Conseil municipal avait arrêté l’organisation d’un marché aux veaux depuis 1793. Le Gâtinais possédait un atout majeur : les routes royales qui permettent les transports vers Paris. Les mentions que font Delamare (1713), Marin (1739), Dubarle (1836), Boyard (1836), Royer (1839) et le vicomte de Romanet (1841) ne sont pas encore flatteuses, mais elles montrent déjà une spécialisation de la région. Peu après, zootechniciens et vétérinaires s’y intéressent. En 1844, dans son voyage en Gâtinais et en Beauce, Delafond, frappé par la beauté des veaux qu’il rencontrait dans les étables, l’attribue à la généralisation de la culture des prairies artificielles.

L’élevage du veau, facteur de progrès dans la petite exploitation

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Jusqu’au début du xixe siècle, l’élevage de la Brie, de la Beauce, du Sénonais et du Gâtinais, était surtout localisé dans les vallées [28][28] Encyclopédie méthodique, 1791.. Les prairies naturelles humides y faisaient la richesse de quelques éleveurs qui, même en période de sécheresse, pouvaient faire pâturer leurs animaux et vendre le foin inutilisé. En revanche, en Gâtinais, la production devint une spéculation des plateaux calcaires, secs. On ne connaissait pas les engrais chimiques et seul le fumier assurait la fertilité des sols. Si les grandes fermes profitaient du parcage des moutons, les petits exploitants n’avaient aucun moyen de se procurer les fumiers nécessaires aux grandes cultures.

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L’élevage prit de l’extension grâce à la généralisation des légumineuses fourragères. Sainfoins et luzernes permirent aux petites exploitations d’avoir des foins de qualité en année sèche comme en année humide. Bientôt il ne fut plus nécessaire de vendre la vache quand il n’y avait plus de foin ni de paille.

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D’un autre côté, le développement de la production de veaux de boucherie est concomitant avec la disparition des populations bovines anciennes, de petite taille, dans les régions voisines de la capitale, et leur remplacement par des bovins de plus grand format provenant de Normandie, des « cotentins » aux meilleures aptitudes laitières [29][29] Fanica, à paraître. Au début, des vaches mancelles.... Cette substitution ne s’est pas encore faite dans toutes les régions du Gâtinais au même moment. En 1862, pour l’arrondissement de Sens, Bréard décrit encore des bovins indigènes de petit format, issus des souches locales :

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« Pour l’espèce bovine, la race du pays est la plus nombreuse ; dans les fermes, on rencontre des vaches normandes d’un certain mérite, qui sont amenées directement aux foires de Montereau, Bray, Sergines et Fontainebleau. »

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En 1891, l’agronome Heuzé ne tarit pas d’éloges devant cette industrie lucrative quand elle est bien comprise. Cette évolution ne fut pas sans répercussions sur les rendements des céréales cultivées après les légumineuses. Grâce au développement de l’élevage, le cercle vertueux de l’enrichissement des agriculteurs triomphait.

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Par ailleurs, en polyculture-élevage, l’épouse de l’exploitant agricole avait du temps à consacrer aux veaux de boucherie, une excellente façon de valoriser les potentialités en main-d’œuvre de la petite exploitation, comme l’explique A. Sanson :

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« L’industrie de l’engraissement des veaux ne se pratique guère dans les fermes. C’est une industrie de petits cultivateurs disposant de beaucoup de temps. L’attention et les soins que l’opération exige, pour obtenir ce qu’en boucherie on appelle les veaux blancs, aux prix que se paye maintenant la main-d’œuvre des ouvriers agricoles, ne permettrait pas, en effet, aux fermiers de soutenir la concurrence de ces petits cultivateurs, qui ne comptent pas leur temps. D’ailleurs ce sont ordinairement leurs ménagères qui s’occupent des veaux à l’engrais [30][30] Dans le Livre de la ferme de P. Joigneaux, vers 18.... »

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L’apogée de la production de « veaux du Gâtinais » débute au Second Empire. Les veaux d’une à deux semaines, des « laitons » ou « gosselins » [31][31] Guillory, 1911-1913 ; Aubineau, 1914., étaient transportés par les marchands chez les cultivateurs spécialisés. À l’apogée du veau du Gâtinais, les communes édifièrent des halles et organisèrent des marchés et des foires.

Le déclin du veau du Gâtinais : la concurrence des produits laitiers

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À Pithiviers comme à Pontoise, la construction des chemins de fer entraîna le développement des laiteries industrielles. La ligne de Nevers, créée vers 1867, permit d’acheminer rapidement les produits frais vers la capitale. Des compagnies aux capitaux multinationaux (Maggi) comprirent qu’il y avait des profits à réaliser. Leur installation donna une impulsion nouvelle à l’élevage en l’orientant vers la production du lait au détriment de la production vitelline. Cette orientation prit de l’ampleur dans les premières années du xxe siècle. Le rayon dans lequel le ramassage était effectué dépendait du temps mis par des charrettes à cheval voire, déjà, par les premiers camions automobiles : jusqu’à une trentaine de kilomètres autour de l’usine. Les exploitations trop éloignées des routes ne bénéficiant pas du ramassage, continuaient à produire du beurre et à élever des veaux.

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L’extension de la production laitière dans les régions éloignées de Paris fut à la mesure de l’essor des engrais chimiques, des phosphates en particulier. Cet élément essentiel à la vie, était dès lors en quantité suffisante dans les sols et le bétail souffrait moins de carences qui se répercutaient sur les os [32][32] Fanica, 2001..

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Dès la fin du xixe siècle, la production de veau diminua au profit de la Champagne, dans les régions calcaires du département de l’Aube et de la Marne en particulier [33][33] Barral et Sagnier, 1886-1889., plus éloignées de la capitale. Le marché parisien consommait désormais du « veau de Paris » [34][34] Dumont, 1903., appellation donnée en fonction du nom de la région de consommation. Désormais le déclin s’accentua lorsque les producteurs de lait virent qu’ils valorisaient mieux leur lait en le livrant au négociant-transformateur puis, par la suite, après 1909, aux coopératives.

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Un autre facteur intervint : il y avait de moins en moins de veaux à engraisser, comme le souligne Aubineau en 1914 :

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« Cette région [le Gâtinais] ne produisant pas assez de nourrissons (laitons ou gosselins) des marchands, dont c’est la spécialité, vont en chercher dans les fermes de la Brie, ainsi que sur les marchés de Nangis, Provins, là où le lait est surtout vendu en nature ou transformé en beurre ou en fromage. […] Voici en effet ce qui se passe depuis quelques années et qui a déjà été signalé à l’administration centrale par l’autorité préfectorale, à la suite du rapport du vétérinaire sanitaire départemental : dans plusieurs grandes communes, des marchands achètent tous les laitons pesant environ 35 kg chacun, les abattent immédiatement, puis expédient leur chair à Paris, dans l’est, le Loiret, où elle est vendue à la criée à des prix dérisoires. »

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Dans une activité qui se rationalise petit à petit, la concurrence entre la production de veaux gras et celle du lait s’exacerbe. Les exploitants agricoles ont intensifié la production laitière et celle des veaux gras, plus artisanale, perd de son importance. Les petites exploitations ont plus de bovins, ce qui donne plus de travail à la cultivatrice, mais elle ne peut pas tout faire. Il faut choisir la spéculation la plus rentable. Bien sûr, dès la fin du xixe siècle, il existe une solution : l’utilisation de farines succédanées du lait pour les tout jeunes veaux. Après la Première Guerre mondiale, la situation devient plus grave. L. Bernard indique en 1924 pour le Gâtinais du Loiret :

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« Le lait constitue la spéculation dominante dans toutes les régions. Les expéditions de lait en nature à Paris ont pris, depuis quelques années, une extension considérable qui diminuent la production du beurre et du fromage et contribuent à l’élévation des prix de ces denrées sur les marchés locaux. L’engraissement des veaux, spécialisé dans la région gâtinaise, est également en décroissance, malgré les hauts prix de ces animaux très appréciés à la Villette, par leur blancheur et leur finesse. »

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Nous avons peu de calculs économiques montrant l’intérêt qu’il y avait à orienter les productions animales dans un sens ou dans l’autre. Le prix de revient et le bénéfice final, tous frais déduits, reste la base des calculs économiques de l’agriculteur, comme on le saisit à travers les chiffres que Seurrat de la Boulaye donne pour l’Orléanais en 1886 (tableau 3).

Tableau 3 - Valorisation du lait suivant les modes de transformation[35][35] Il s’agit en l’occurrence de fromages d’Olivet. Les...Tableau 3
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En 1900, alors que les laiteries industrielles se sont installées sur le plateau du Gâtinais, le lait était payé 10 centimes le litre aux producteurs. Pour qu’une telle production rapportât, il fallait intensifier la production, c’est-à-dire l’augmenter en réduisant les coûts. Dès lors, l’élevage traditionnel régressa au profit d’une production rationalisée. La production principale de la vache devint le lait et le veau, nécessaire pour l’obtenir, un sous-produit dont l’agriculteur se dessaisit le plus rapidement possible, de 7 à 15 jours après la naissance.

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Malgré tout cette spéculation conserve son importance jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. La vache normande occupe alors tout le sud de Paris, où la production de lait remplace progressivement celle du veau gras. Là où, pour des raison d’éloignement des axes de communication et des laiteries, les agriculteurs ont des difficultés pour écouler leur lait, ils produisent du beurre et engraissent des veaux. À la fin du xxe siècle il n’existe plus d’élevage en Gâtinais et la production de veau a même disparu des mémoires.

Vers la Champagne

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À la fin du xixe siècle, l’approvisionnement de Paris se diversifie. La production de veau blanc en Champagne, plus lointaine, avait commencé à prendre de l’importance à partir des années 1850. En 1868, Benoît nous le rappelle :

« Il y a une vingtaine d’années que la production des veaux a pris naissance dans l’Aube ; elle a suivi de près l’établissement de la voie ferrée qui dessert ce département ; les avantages procurés par cette industrie lui ont fait tout de suite prendre une grande extension, et aujourd’hui les veaux de boucherie sont produits en assez grande quantité pour tenir une place importante dans l’approvisionnement de Paris où ils sont justement estimés [36][36] Benoît, 1868.. »

En 1895, Pion et Godbille mentionnent le rôle que jouent les « rayons de Nogent-sur-Seine et d’Arcis (Aube), dans la basse Brie (rayons de Montereau, Nangis et Provins) et dans la Marne (rayon de Sézanne) » pour l’alimentation de Paris. Ces animaux sont de première qualité. La tendance se retrouve dans les années 1893 (tableau 4).

Tableau 4 - L’approvisionnement de Paris en veaux de boucherie en 1893[37][37] « L’approvisionnement de Paris », 1894.Tableau 4
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Vers 1900, le « rayon » de Sézanne est encore éloigné de toute voie ferrée qui aurait facilité l’acheminement des produits laitiers vers Paris. La production de veau gras y est donc adaptée. Au début du xxe siècle, elle est devenue une spéculation rentable et bien rentrée dans les mœurs des éleveurs.

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« Cette spéculation est surtout développée en Champagne à l’usage de la capitale. Le “veau de Paris” comme on le désigne couramment, est gardé en moyenne par l’éleveur 10 à 12 semaines. Il est bien meilleur que le veau de province livré à la boucherie à un mois ou six semaines, aussi il a toujours sur ce dernier une valeur de 0 fr. 15 à 0 fr. 20 de plus au kilo. Pour que l’élevage soit rémunérateur, les bons éleveurs estiment que le lait doit être payé 0 fr. 12 à 0 fr. 13 au minimum par l’animal à l’engrais. Depuis quelques années, ce chiffre a été facilement atteint, car le veau de province a toujours valu, au minimum, 1 fr. le kilo [38][38] Dumont, 1903.. »

L’élevage du veau

À quel âge les animaux étaient-ils vendus ?

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Au xviiie siècle, les périodes de vêlage suivaient le cycle de la nature. L’abbé Tessier définit ainsi le rayon d’approvisionnement de Paris :

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« Aux environs de Paris, jusqu’à la distance de trente lieues [120 km, incluant donc Brie et Gâtinais] de rayon, les veaux sont plus rares depuis le mois de septembre jusqu’à Pâques, parce que dans cet intervalle, les vaches vêlent moins [39][39] Teyssier, 1791.. »

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Lorsque le cycle reproducteur des bovins n’est pas perturbé, les veaux naissent principalement entre janvier et mars. Tant que la prescription religieuse du carême a été suivie, cette période correspondait à un creux de la demande [40][40] Abad, 1999.. Les producteurs de lait essayaient de grouper les vêlages à l’automne, de façon à produire du lait en hiver plus cher en cette saison. De cette façon, la vente des veaux de boucherie s’ouvrait deux mois après la naissance. En fait, plus un veau est âgé, plus il est gros. Il faut se rappeler que le veau est un animal fragile souffrant d’une anémie dont il risque de mourir. Le problème est de le maintenir en bonne santé le plus longtemps possible ! L’âge et le poids de l’animal sont déterminés en fonction de l’optimum économique, qui varie selon les coûts des aliments et la stratégie choisie par l’éleveur. L’engraissement des veaux est rentable dans la mesure où l’accroissement du poids de l’animal se fait avec le minimum de nourriture et dans le minimum de temps et que le prix du marché supporte cette spéculation. Les zootechniciens et nutritionnistes du xxe siècle exploreront ces contraintes économiques.

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En effet, pour un veau de grande race (normand, par exemple), il faut 350 l. de lait pour qu’il atteigne 75 kg. Pour qu’il atteigne 90 kg, il faut 200 litres de lait de plus ! En trois mois, il aurait consommé de 800 à 1 000 l. de lait. On comprend dès lors que les animaux aient été sacrifiés à un âge optimum de six ou sept semaines [41][41] Gouin et Andouard, 1939. et que les agriculteurs en soient venus rapidement à faire un calcul économique simple : s’ils utilisent le lait pour l’alimentation des veaux, ils ne peuvent pas le vendre. Il faut donc remplacer le lait par des aliments de substitution les moins chers !

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À chaque type de production correspond un optimum économique qui varie en fonction du prix que le cultivateur peut espérer dans des conditions économiques données, des aliments nécessaires et de la durée de l’engraissement. En 1837, Bixio rappelle que les « veaux de Pontoise » sont plus âgés que ceux qui feront un peu plus tard la richesse du Gâtinais. La constatation est confirmée par Barral [42][42] Barral, 1861. :

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« Dans certains pays, on tue les veaux dès l’âge de 3 à 4 semaines ; ailleurs, au contraire, par exemple dans l’arrondissement de Pontoise, […] on ne tue les veaux gras qu’à l’âge de 4 à 5 mois ; et cependant, dans cet arrondissement, la chair des veaux achetés à peu près dans toutes les régions et venant de n’importe quelle race est plus blanche et plus succulente que partout ailleurs. »

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En 1836, M. Boyard donne des précisions sur la production de veaux de la région bocagère du Gâtinais. À Saint-Hilaire-les-Andrésis et Chantecoq (canton de Courtenay, arrondissement de Montargis), on utilise les premières vaches normandes et que le veau gras est une valeur sûre :

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« La race bovine [locale] y est petite mais bonne et bien soignée ; une vache ordinaire coûte de 100 à 120 F ; il y en a dans la commune environ 400. On a introduit avec succès celle du Cotentin dans plusieurs exploitations. Les veaux s’y vendent ordinairement à six semaines, de 20 à 25 F, ceux qu’on garde jusqu’à trois mois se vendent de 60 à 70 F. »

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Les veaux de Pontoise, comme naguère le « veau de rivière », étaient vendus à la boucherie vers 5 mois, alors que les « veaux du Gâtinais » l’étaient de 6 semaines à 3 mois. Quant aux veaux de l’Aube, vers 1880, ils étaient vendus vers trois mois et leur poids était d’environ 130 kg [43][43] Barral et Sagnier, 1886-1889.. L’âge d’abattage des veaux était en fait très variable.

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Quant au marchands forains s’approvisionnant directement auprès des nourrisseurs, ils ne se privaient pas de vendre des veaux nouveau-nés. La peur de délivrer au consommateur parisien une viande malsaine fut à l’origine d’une réglementation stricte, dont on peut douter de l’efficacité.

L’engraissement

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Plusieurs agronomes et vétérinaires du xixe siècle se sont préoccupés de cette spéculation et la décrivirent en détail.

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Le professeur Delafond, de l’École vétérinaire de Maisons-Alfort, a publié en 1844 un rapport circonstancié sur cette activité qui était devenue une véritable industrie. Le veau du Gâtinais est élevé au lait de vache pris à la mamelle plutôt qu’au baquet. Les cultivateurs ajoutent souvent des échaudés (pâtisseries à pâte légère composés de farine, d’œufs, de beurre et de sel trempées dans l’eau chaude), du pain blanc, du riz ou de la farine de riz. Il ne faut pas oublier les œufs cassés directement dans la bouche de l’animal matin et soir !

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« Ces veaux sont alimentés ainsi pendant deux, trois et quelquefois quatre mois que dure leur engraissement. À deux mois et demi, ils pèsent 50, 60 à 70 kg, chair nette ; c’est le poids le plus ordinaire : beaucoup pèsent à trois mois, de 150 à 160 kg ; j’en ai vu un magnifique qui, a quatre mois, pesait 168 kg, et dont le boucher a retiré 18 kg de suif. […] Beaucoup de fermiers élèvent de vingt à vingt-quatre veaux par an en moyenne, ce qui porte le revenu de leur vacherie, pour cette industrie seulement, à 3 ou 4 000 F de bénéfice par an. Les agriculteurs du Gâtinais et de la Beauce orléanaise retirent donc, comme on le voit, un assez bon profit de leur vacherie [44][44] Delafond, 1844.. »

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Il précise les critères de choix des vaches et des taureaux :

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« Cependant, pour réaliser des bénéfices en spéculant sur l’engraissement des veaux, il ne suffit point de donner du lait à discrétion à ces animaux pour les engraisser bien et vite ; mais il faut encore, et surtout, savoir faire un choix judicieux des vaches et des taureaux qui, par leur conformation, font des veaux prédisposés à engraisser ; il faut connaître les aliments qu’on doit donner de préférence aux vaches pendant l’engraissement, constater les caractères qui indiquent que le veau est disposé à engraisser, comme aussi savoir apprécier les signes qui annoncent que l’animal est bon à vendre et n’engraissera pas davantage. […] Les vaches du Gâtinais sont, les unes élevées dans la haute Beauce, du côté de Chartres et de Châteaudun, les autres sont amenées du Perche, beaucoup viennent de la basse Normandie ; la Picardie et la Flandre en fournissent aussi un bon nombre. Les races cotentines, les bonnes picardes, réunissant la plupart des caractères que je viens de tracer, sont celles qui donnent le plus de lait et les plus gros veaux dans le Gâtinais ; aussi ces vaches y sont-elles très recherchées aujourd’hui. […] Dans le Gâtinais, comme dans beaucoup d’autres localités, on s’imagine que les taureaux les plus gros sont ceux aussi qui donnent les plus gros veaux. Cela est vrai en principe ; mais je dois m’empresser de dire que ces gros animaux ne donnent pas toujours des veaux d’un prompt et facile engrais. »

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Delafond mentionne aussi les croisements avec les Durham/Courtes-cornes. Cette race anglaise introduite en France au début du xixe siècle dans le but de faire des croisements se retrouve dans la plupart des races bovines de France.

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Tous les zootechniciens s’accordent à affirmer que le poids des animaux mis sur le marché s’est accru au cours du siècle passé. Nous avons trouvé peu de statistiques sur ce sujet ; l’une d’elle nous apprend que le poids moyen des veaux a augmenté de 52 à 72 kg de 1812 à 1840. Le poids des bœufs passe au cours de la même période de 300 kg à 340 kg et celui des vaches de réforme passe de 200 à 220 kg. Ces variations sont significatives en ce qui concerne le veau et le sont moins en ce qui concerne les bœufs et les vaches de réforme. Il est évident que les poids des veaux dépend des animaux, de leur origine, de leur état d’engraissement et surtout de leur âge. Les veaux abattus à Paris étaient devenus plus gros ou simplement plus âgés ?

À quoi servent les œufs dans l’alimentation des veaux ?

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Dans tous les traités relatifs à l’élevage des veaux, il est question d’œufs entiers cassés dans la bouche des animaux. Ces pratiques existent toujours chez les éleveurs. Les jaunes d’œufs contiennent des lécithines, des phospholipides. Dans le Bassin parisien, les carences en phosphore étaient alors générales. Dans les sols calcaires cet élément était « bloqué » sous forme insoluble. Ce manque de phosphore explique pourquoi l’élevage des races de grand format (normandes ou mancelle) eut du mal à s’implanter durablement [45][45] Fanica, à paraître.. Cette carence était responsable du rachitisme et de la cachexie osseuse. Les quantités de phosphore apportées par les œufs étaient sans doute suffisantes pour le jeune veau, qui de toute façon était vendu à l’âge de 2 à 4 mois. Les œufs renchérissant au milieu du xixe siècle à cause d’une augmentation de la demande anglaise, à la fin du xixe siècle, on en utilise moins :

« On ajoutait autrefois au lait un aliment d’une grande valeur nutritive et très recommandable : les œufs de poule ; ils valaient alors 30 centimes les douze, mais aujourd’hui que la demande anglaise en a élevé le prix moyen à 90 centimes, on a dû y renoncer [46][46] Benoît, 1868.. »

En plus du phosphore, les œufs constituaient un apport supplémentaire de protéines à l’alimentation des veaux. Leur croissance en était facilitée.

Ah ! les bonnes buvées ! Du thé de foin aux aliments industriels

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Les veaux destinés à l’élevage étaient sevrés à partir de 2 mois et ceux destinés à la boucherie tétaient leur mère jusqu’à 3 mois, moment où ils étaient vendus. Lorsque la mère ne donnait pas assez de lait, celui d’autres vaches était utilisé. Tôt ou tard, l’alimentation artificielle devenait nécessaire pour compléter l’alimentation des veaux. La sécrétion du colostrum, inutilisable pour l’alimentation de l’homme, dure environ une semaine. Les veaux tètent leur mère ou bien on les habitue à « boire au baquet » depuis leur naissance. L’alimentation artificielle peut leur être distribuée par cet artifice ou à l’aide de biberons. Les repas ont lieu à heure réglée espacés régulièrement : 6 heures, 12 heures, 18 heures, par exemple. Les aliments sont tièdes. Les quantités augmentent suivant le poids et l’appétit de l’animal. On va même jusqu’à brosser le veau chaque jour avec une brosse douce : en plus de leur donner une peau propre, cette opération stimule la circulation. On entretient toujours une abondante litière, et on met au veau une muselière en osier ou en fil de fer pour l’empêcher de manger aucun fourrage.

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Pour obtenir les animaux les plus anémiés possible, à la viande la plus pâle possible, les éleveurs font attention aux produits mêlés à la ration. L’anémie traduit une carence en fer sur l’hème de l’hémoglobine et des myoglobines des muscles rouges. « Veaux rouges » et « broutards » trouvaient le fer dans l’herbe des prairies ; les « veaux godaillés », dans les aliments de substitution (céréales, son, tourteaux, etc.). Depuis la description par Delafond en 1844, les zootechniciens ont découvert peu à peu les principes rationnels de la nutrition artificielle :

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1. Ne pas changer brutalement de nourriture.

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2. Substituer au lait des équivalents : lipides (suif, saindoux, huile de navette, etc.), sucres (farines diverses, riz, et protéines (lait écrémé, farine cuite de féveroles, etc.). Le choix des substances est guidé par les besoins, les coûts et les disponibilités.

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3. Faire attention à la qualité des aliments (ne pas donner des aliments tournés ou fermentés. Par exemple, le petit lait doit provenir de l’écrémeuse et non être obtenu en laissant la crème remonter à la surface du lait).

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Le commerce trouva dans les aliments pour veaux un marché considérable. À la fin du xixe siècle, il proposa rapidement des aliments qui, pour une époque donnée, reflétaient peut-être les meilleures techniques nutritionnelles connues [47][47] Gouin, 1895.. Mais derrière les étiquettes ronflantes se cachaient souvent des arnaques. Les réclames, qui faisaient déjà le bonheur financier des propriétaires de journaux, publiaient à côté des encarts pour la très réputée Jouvence de l’abbé Soury, panacée universelle pour dames, des encarts pour les aliments destinés aux veaux et aux jeunes animaux. Un peu de farine et beaucoup d’eau et, surtout, beaucoup de réclame, de quoi faire maigrir plutôt qu’engraisser les pauvres animaux. Ces aliments vendus chez tous les grainetiers et épiciers de la région étaient chers, trop chers. Le petit cultivateur crédule y était de sa poche [48][48] A. Sanson, dans le Livre de la ferme de P. Joigneaux,....

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Les industriels ont compris le parti qu’ils pouvaient tirer de la différence de prix entre le lait vendu à l’industrie ou transformé sur l’exploitation et le lait absorbé par le veau. À partir de la Première Guerre mondiale, on connaît davantage l’alimentation des veaux les publications fleurissent [49][49] Jouven, 1947.. L’élevage perd de son caractère artisanal pour devenir industriel. Les zootechniciens utilisent tous les aliments possibles : fécule de pomme de terre, manioc, tourteaux de toutes natures, etc. L’important était le faible prix des substances utilisées.

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Rappelons aussi qu’à partir de 1893, les farines de viandes provenant des usines Liebig en Argentine arrivent sur le marché français. Les éleveurs les utilisent tout de suite dans l’engraissement des veaux [50][50] Gouin, 1895 ; Gouin et Andouard, 1939.. À ces farines s’ajoutent celles, de moindre qualité, provenant de l’équarrissage. C’est à cette époque que remonte la première description de l’encéphalopathie spongiforme bovine.

Des pratiques cruelles

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Laissait-on le veau à proximité de sa mère, qu’on lui mettait une têtière en cuir munie de piquants pour l’empêcher de téter. La vache ruait quand elle sentait les piqûres de l’ustensile sur ses mamelles [51][51] Grognier, 1838.. Le plus souvent, le veau était maintenu immobile dans un espace limité dans un endroit obscur et calme. L’alimentation se faisait à la mamelle, au baquet ou au biberon, trois fois par jour. L’animal ne voyait la lumière que pour être conduit au marché [52][52] A. Sanson, dans le Livre de la ferme de P. Joigneaux,... !

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La cruauté touchait particulièrement le transport des veaux. Elle laisse pantois le citoyen du xxe siècle habitué aux prises de positions des mouvements protestataires protégeant les animaux [53][53] Les transports en camions sont plus rapides. Ils abrègent....

Le commerce des veaux

Le transport sur les marchés

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Précédant les prises de position de la Société protectrice des animaux, des agronomes et des vétérinaires du xixe siècle se sont préoccupé du sort et des souffrances inutiles que les marchands infligeaient aux veaux pendant les transports et sur les marchés. Bixio comme Bizet se sont émus des supplices infligés aux veaux :

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« Ces propriétaires, lorsque les veaux sont arrivés à l’âge de 2 à 6 mois, les disposent pour les conduire sur les marchés. On lie d’abord les pieds de devant, ensuite ceux de derrière de l’animal, puis on les réunit tous les quatre par un lien plus fort encore. Ce lien est une ficelle d’un assez fort calibre, mais tellement serré, qu’il pénètre dans la peau qu’il entoure cinq ou six fois. Cette opération terminée, les veaux sont entassés sur des voitures, et placés de manière à ce que leurs têtes, comme étant la partie la plus légère de leurs corps soient pendantes autour des ridelles extérieures du véhicule. C’est, empilés ainsi, serrés, foulés, haletants, qu’ils sont voiturés dans toutes les saisons et amenés sur les marchés, où ils sont étendus sur de la paille, en attendant qu’ils soient revendus ; puis, la vente opérée, ils sont remis de la même façon dans de nouvelles voitures, pour être conduits aux abattoirs où, enfin, leurs pieds enflés, engourdis, sont déliés, mais non pour devenir libres, car ils sont comme paralysés et plient sous les efforts que fait l’animal quand il cherche à s’en servir. Quelques heures de repos après cette longue torture, puis la mort. Tel est le sort des veaux destinés à la boucherie, c’est-à-dire à nos bouches qui les dévorent gaiement, en admirant et en dégustant la saveur et la blancheur de leur viande encadrée dans l’enveloppe dorée d’un rôti cuit à point [54][54] Bizet, 1847.. »

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Des voix s’étaient élevées contre ces pratiques, ce qui engagea les pouvoirs publics à interdire en 1856 cette pratique. Dans le Gâtinais, les veaux étaient immobilisés, ficelés, « courbés ». Au début du xxe siècle, G. Guillory raconte :

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« Vers 1845, les bouchers de Fontainebleau ramenaient encore à pied les veaux qu’ils achetaient en campagne. Mais, comme ces animaux ont une marche assez capricieuse, on n’en conduisait qu’un ou deux à la fois, en les tenant à la corde, et en se faisant aider d’un chien. D’autres les transportaient à dos de cheval, après leur avoir ligoté les pattes et avoir attaché celles-ci à la selle. Ils revenaient ainsi ayant, en croupe, tantôt un veau, tantôt deux moutons. […] Les bouchers de notre région transportaient ou faisaient transporter les veaux en voiture. Nous avons omis de dire que ceux-ci étaient “courbés”, c’est-à-dire avaient les quatre pattes attachées ; on les étendait sur la paille au fond du véhicule. Sur le marché, ils étaient mis en vente ligotés et couchés sur un lit de paille que le boucher laissait généralement sur place. Le sol de la halle de Montereau se trouvait de niveau avec la voie publique. Ce n’est que lorsqu’on cessa de « courber » les veaux que ce sol fut exhaussé suffisamment pour permettre de décharger de plein pied de la voiture sous la halle. […] Il fut d’ailleurs bientôt interdit de “courber” les veaux. À la date du 21 janvier 1856, le préfet de Seine-et-Marne prit un arrêté ordonnant qu’à l’avenir, dans le ressort de son département, les veaux seraient “transportés, exposés et mis en vente sur les marchés d’approvisionnement, debout, sans entrave ni ligature”. C’est de cette époque que date l’adoption des tapissières, les anciennes voitures à la caisse trop basse étant devenues impropres au transport des animaux. »

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Du transport en charrette, on passa à d’autres modes de transport plus humain. Le chemin de fer abrégea les souffrances de ces innocents animaux. Toute la chaîne trouva son intérêt dans cette évolution, car agriculteurs comme marchands de bestiaux, tout le monde avait intérêt à ne pas « stresser » les animaux. La viande en était de meilleure qualité sur les étaux.

L’organisation du commerce

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Déjà, au Moyen Âge, il existait à Paris un marché aux veaux, à proximité de l’Hôtel-de-Ville. On se résolut à le déplacer au xviiie siècle non loin de la Place Maubert. La vente des veaux était une entreprise risquée. Le marchand qui conduisait ses animaux au marché n’était pas sûr de les vendre au prix qu’il souhaitait. Les veaux se conservaient mal d’un marché sur l’autre et les marchands pouvant difficilement remporter leur marchandise, les bouchers faisaient pression sur les prix. Il y en avait toujours pour attendre le dernier moment pour faire leurs achats [55][55] Abad, 1999..

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En dehors du Carême, le marché présentait de faibles oscillations [56][56] Reynald Abad présente dans sa thèse un graphique des.... Les animaux atteignaient déjà des prix considérables. Si l’on en croit l’abbé Tessier, la viande de veau de Pontoise était meilleure lorsque l’animal était abattu sur le lieu d’engraissement :

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« Il est de meilleure qualité quand il a été tué sur le lieu où il a été nourri. Il faut avoir l’attention de le laisser saigner le plus qu’il est possible ; on le suspend la tête en bas et on le conduit dans une charrette sur beaucoup de paille. Avec ces soins, la chair est belle, blanche, tendre et bonne [57][57] Encyclopédie méthodique, 1791. Il faut savoir que la.... »

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La commercialisation des veaux vers Paris s’est organisée dès le xviiie siècle en Gâtinais. À Château-Landon, la municipalité avait conscience de la nécessité d’organiser les marchés pour maintenir une activité économique déjà en perte de vitesse, comme l’atteste cet arrêté municipal de 1793 :

111

« Foires et marché aux veaux établies à Château-Landon, par arrêté du Conseil général de la Commune du 26 juin 1793.

Indépendamment des deux foires qui s’y tiennent le jeudi de la Passion et le jeudi avant la Saint-Thomas, il y aura en ladite ville trois autres foires ; la première, dite de Saint-Séverin, se tiendra invariablement le onze février ; la deuxième, également dite de Saint-Séverin, aura lieu le lendemain de la fête dudit Saint-Séverin qui arrive ordinairement le dimanche d’après la Saint-Martin, en juillet ; la troisième dite la foire de Saint-André, tiendra régulièrement le jeudi avant la Saint-Martin [11 novembre].

Outre le marché au blé, à la volaille, au beurre, aux fromages et autres denrées, qui se tient ordinairement le jeudi de chaque semaine, il y aura tous les mercredis un marché aux veaux, qui se tiendra sur la place Sainte-Croix, à 6 heures en été, et à 8 en hiver.

Fait et arrêté au conseil général de la commune, en la ville de Château-Landon, le 26 juin 1793. Ordonnons la publication dudit, partout où besoin sera, etc. [58][58] Poitevin, 1836. »

112

Sous la Monarchie de Juil let, des travaux s’imposaient au Marché de Sceaux. Les bouchers en profitèrent pour faire édifier dans son enceinte une halle aux veaux [59][59] Sinet, 1843 ; Barbier, 1933.. En 1840, il en arrivait chaque jour de marché environ 500 à 600 !

113

Bien qu’à cette époque, les veaux du Gâtinais n’étaient pas encore réputés, il était déjà question d’établir un marché au veaux à Nemours [60][60] Thoison, vers 1890.. Les édiles en débattent dès 1836. Sa construction au faubourg de Paris fut en fin de compte décidée par une délibération du Conseil municipal de 1851. Elle fut confiée à l’architecte Nouste. Ce fut le succès. Agriculteurs et marchands venaient de très loin pour y vendre leurs bêtes, tous les artifices étant bons pour attirer tant acheteurs que vendeurs [61][61] Bréard, 1863..

114

Le marché de Souppes fut créé officiellement par arrêté préfectoral du 23 septembre 1868. Pour y attirer les chalands, pendant les cinq premiers marchés, le maire créa une prime de 10 F pour les vendeurs et les acheteurs du plus beau veau [62][62] Ballot, 1993.. Il en était de même vers 1900 pour le marché d’Égreville qui, placé en dehors des voies de communication, périclita. La ville trouva une solution analogue pour attirer de nouveaux producteurs et acheteurs [63][63] Ardouin-Dumazet, 1901.. D’autres marchés fonctionnaient à Coulommiers et Bray-sur-Seine pour la Seine-et-Marne, Pithiviers, Montargis, Courtenay pour le Loiret, ainsi qu’à Charny et Toucy dans l’Yonne [64][64] Rouel, 1943.. Avant la Première Guerre mondiale, les marchés aux veaux, autrefois florissants, perdirent de leur importance, ne conservant qu’un rôle local, comme celui de Pithiviers [65][65] Petit, 1916..

Les trafics des bouchers

115

Vers 1850, 74 % de la viande était vendue par des bouchers forains et 26 % par les bouchers de Paris. Proportionnellement les bouchers forains vendaient beaucoup plus de viande de veau (22 %) que les bouchers de la capitale (6 %) [66][66] Notice sur le régime du commerce de la boucherie, .... Elle était le plus souvent de moindre qualité, car n’avait pas subi les contrôles vétérinaires et donnait lieu à toutes les fraudes. L’interdiction de vendre de la viande d’animaux âgés de moins de 6 semaines ne concernait pas les forains qui ne se privaient pas de mettre sur le marché des viandes provenant d’animaux trop jeunes. À Paris, les bouchers, contraints de s’approvisionner sur les marchés, n’achetaient que des animaux de six semaines à trois mois. En 1791, l’abbé Tessier met les consommateurs en garde contre les risques qu’ils encourent à consommer cette viande non encore « faite » ! Mais, de l’aveu même des vétérinaires, il était difficile de repérer la viande trop jeune [67][67] Villain, vers 1910..

116

Quant aux tricheries, elles ne manquaient pas. En plus de vendre de la viande trop jeune, il arrivait de faire passer les veaux gris ou broutards pour des veaux blancs. Depuis très longtemps, les éleveurs savaient que l’on pouvait saigner les veaux pour les rendre anémiques. Évidemment, la qualité de la viande n’était pas la même. Cette tricherie était repérable par les traces sur les jugulaires [68][68] Jouven, 1947..

117

* * *

118

Au cours du xxe siècle, les régions approvisionnant Paris en veaux blancs se sont diversifiées. À l’Oise, au Gâtinais et à la Champagne, se substituent les Charentes et la Haute-Vienne. Il en est produit au pied des Pyrénées [69][69] Diffloth, 1908.. Entre les deux guerres, le Revelois, spécialisé dans une production de veaux blancs en race blonde d’Aquitaine, approvisionne le sud de la France. Les consommateurs y étaient moins regardants sur la couleur de la viande, légèrement rosée [70][70] Taussac, 1931.. Quant à la Normandie, du Cotentin au Pays de Bray, elle produisait depuis le xixe siècle des veaux rouges. Ces animaux plus âgés pouvaient atteindre jusqu’à 200 kg. Dans le Massif central, des éleveurs engraissaient des veaux de race Salers et limousine vendus dans la région de Lyon.

119

Aujourd’hui, les moyens de transport, bien que primordiaux, sont moins onéreux et plus rapides. Les pays d’élevage ont abandonné les grandes cultures qui y réussissaient mal. Les éleveurs engraissent souvent leurs veaux surnuméraires. Cette production artisanale est localisée dans les régions de races à viande ou de races mixtes, alors que la production industrielle de veaux de batterie, s’effectue surtout avec des nouveau-nés issus des races laitières.

120

Du xviie au xxe siècle, la viande de « veau de rivière », de « Pontoise » ou de « Gâtinais » était facilement distinguée par les amateurs. Les bouchers qui annonçaient ne risquaient pas d’erreur. Ils payaient la viande plus cher et savaient aussi qu’ils pouvaient la vendre plus cher. Cette consommation a créé un phénomène culturel et un marché pour un produit de luxe, le « veau blanc ».

121

L’un des objectifs de la zootechnie est d’obtenir de l’élevage le maximum de productivité. À ce jeu les éleveurs utilisent souvent des méthodes en désaccord avec l’éthique qui eût été nécessaire. Tant que les substances utilisées sont inoffensives pour l’homme, une telle attitude reste acceptable. Si le foie et les rognons de veau sont toujours un régal, ces organes stockent et métabolisent les substances nocives absorbées par l’animal. Farines de viandes, anabolisants, antibiotiques tant décriés, tout l’arsenal pharmaceutique et nutritionnel issu du progrès technique utilisé à mauvais escient, a transformé cet animal chétif en une pauvre bête dopée. Voilà la raison principale du déclin de la production. Les éleveurs ont compris qu’il est temps de redonner confiance aux consommateurs.

122

En 1984, la production française de veaux de boucherie atteignait 3 325 000 têtes, soit 384 000 t de viande. Elle représentait 40 % des abattages de bovins en effectifs et 19 % en poids [71][71] Libersa, Roger et De Lagrange, 1985.. Grâce aux efforts de la filière du veau de lait sous la mère, les Français consomment toujours du veau en 2001. Afin d’assurer la confiance des consommateurs, une vigilance de tous les instants et à tous les niveaux, du producteur au consommateur, est nécessaire. Les « veaux sous la mère » représentent un effectif de 200 000 bêtes de race limousine, produites par 18 à 20 000 éleveurs. Les élevages sont localisés essentiellement dans les trois département du Limousin. Lorsque les veaux sont vendus entre 4 et 5 mois, ils pèsent environ de 170 à 220 kg (pour un poids de carcasse de 110 à 150 kg). À ces animaux s’ajoutent 85 000 veaux sous la mère mis sur le marché par des associations de producteurs et 40 000 veaux écoulés dans le circuit « Label Rouge » : veaux d’autres races, notamment blonde d’Aquitaine [72][72] Rousseau, 1999.. Si les effectifs fléchissent, le poids des animaux est, semble-t-il, en augmentation. Plus que le veau élevé en batterie, avec des méthodes industrielles parfois caricaturales, le veau sous la mère peut sauver cette production qui appartient à notre patrimoine culinaire.

Je tiens à remercier Marie-Noële Grand-Mesnil pour sa lecture attentive et critique.


Bibliographie

  • Ouvrages anciens

    • L’Agronome, dictionnaire portatif du cultivateur, Paris, Veuve Didot et al., 1760.
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    • « L’approvisionnement de Paris », Bulletin mensuel de la Société d’agriculture de Melun, 1894.
    • Ardouin-Dumazet, Voyages en France, 25e série, Basse Bourgogne et Sénonais, Paris, Berger-Levrault, 1901.
    • Barral, J.-A., Le Bon fermier, aide mémoire du cultivateur, 2e éd., La Maison rustique, 1861 ;
      —, et Sagnier, Henry, Dictionnaire d’agriculture, Paris, Hachette, 1886-1889.
    • Benoît, Jules, L’engraissement des veaux, Journal de l’agriculture, 1868, t. 1.
    • Bixio, Alexandre, Maison rustique du xixe. Encyclopédie de l’agriculture pratique, Paris, La Maison rustique, 1837.
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    • Delafond, Onésime, Recherches sur l’engraissement des veaux dans le Gâtinais, Paris, Félix Locquin, 1844.
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    • Rouel, J., L’Agriculture dans le département de l’Yonne, Chambre d’Agriculture de l’Yonne et Union régionale corporative de l’Yonne, 1943.
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  • Ouvrages modernes

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    • Aubineau (Louis), La Vie agricole économique et sociale dans les environs de Provins, thèse soutenue en 1914 à l’Institut agricole international de Beauvais, Beauvais, Imprimerie A. Dumontier, 1914.
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    • Dumont, René, Manuel pratique de l’alimentation du bétail, Paris, Baillère, 1903.
    • Fanica, Olivier, « Les vaches du roy, 1784-1787, un document sur les bovins élevés en Gâtinais au xviiie siècle », Bulletin d’art et d’histoire de la vallée du Loing, n° 3, 2000 ;
      —, La Disparition des populations bovines indigènes au sud de l’Île-de-France, in Bulletin de la Société des Sciences historiques et naturelles de l’Yonne, 2001 ;
      —, « Le sol, la plante et l’élevage en Gâtinais. Rôle du phosphore », Ethnozootechnie, 66, 2001, p. 107-126.
    • Gouin, André, et Andouard, P., Élevage et engraissement intensif, veaux, bœufs, porcs, 3e édition, Paris, La Maison Rustique, 1939.
    • Guillory, Georges, Série d’articles parus dans l’Abeille de Fontainebleau, 1911 à 1913.
    • Jouven, Maurice, Veaux d’élevage et de boucherie, Paris, Éditions de Montsouris, 1947.
    • Libersa, Marc, Roger, Christian, et De Lagrange, Henri, Le Veau de boucherie, le veau d’élevage, Paris, Laboratoires Vétoquinol, Agri-Nathan, 1985.
    • Moriceau, Jean-Marc, L’Élevage sous l’Ancien Régime (xvie-xviiie siècle), Paris, sedes, 1999.
    • Mornet, P., et Espinasse, J., Le Veau, anatomie, physiologie, élevage, alimentation, production, pathologie, Paris, Maloine, 1977.
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    • Petit, Jacques, L’Agriculture dans la région de Pithiviers, Thèse agricole, Institut agricole de Beauvais, 1916.
    • Poitevin, P.-E., Histoire topographique et physique de Château-Landon, Fontainebleau, Delaunay, 1836.
    • Taussac, François, « L’élevage du veau de boucherie dans le Revelois », Journal d’agriculture pratique, 1931, t. 2.
    • Thoison, Eugène, Les Rues de Nemours, Nemours, Bouloy et Vaillot, vers 1890.
    • La Vache et l’homme, catalogue d’exposition, Caen, Musée de Normandie, 1997.
    • Villain, L., Animaux et viandes de boucherie, Paris, L. Fournier, vers 1910.

Notes

[*]

Ingénieur agronome, 23, rue Numa Gillet, 77690 Montigny-sur-Loing.

[1]

Liger, 1701.

[2]

Mornet et al., 1977.

[3]

« L’approvisionnement de Paris », 1837 ; Villeroy, 1877 ; Husson, 1875 ; Pion et Godbille, 1893.

[4]

Sinet, 1843 ; Encyclopédie méthodique, 1791 ; « L’approvisionnement de Paris », 1837 et 1894 ; Husson, 1875 ; Villeroy, 1877 ; Barbier, 1933. Les chiffres de vente des veaux en 1707-1709 sont étonnamment bas. Si nous admettons que le commerce s’opérait principalement par le marché aux veaux à Paris, 10 % seulement auraient été vendus à Sceaux.

[5]

Villeroy, 1877.

[6]

Fanica, à paraître.

[7]

Husson, 1875.

[8]

Les « nourrisseurs » produisaient du lait dans leurs étables dans les villes et les faubourgs. Une partie des veaux était vendue pour être engraissée et l’autre pour être débitée par les marchands forains. Cette activité était alors considérable.

[9]

Fanica, 2001.

[10]

Pagès, 1898.

[11]

Pion et Godbille, 1893.

[12]

Pour Collot, 1851, et bien d’autres, les veaux rouges sont coriaces ; ce mépris du broutard a persisté jusqu’à nos jours chez les amateurs de veau.

[13]

Sauvegrain, 1806 ; Bizet, 1847.

[14]

Sauvegrain, 1806.

[15]

Millin, an II.

[16]

Sauvegrain, 1806.

[17]

Delamare, 1713.

[18]

On trouve aussi l’appellation de « veau de Caen » : Marin, 1739.

[19]

Lemery, 1702 ; Liger, 1701 et 1755 ; L’Agronome, dictionnaire portatif du cultivateur, 1760.

[20]

La Nouvelle Maison rustique, éd. 1755 ; Il s’agit en fait de veau mongane, de l’italien veau mongana, veau qui tète. On produisait déjà de jeunes bovins en Italie. Les vitellone qui donnent les escalopes milanaises.

[21]

Abad, 1999.

[22]

Bixio, 1837.

[23]

1837 marque l’ouverture de la ligne de chemin de fer de Paris à Saint-Germain-en-Laye. On peut penser que la société capitaliste gérant les chemins de fer a encouragé cette spéculation pour augmenter son chiffre d’affaires. À l’aube du xxie siècle, même s’il n’y a plus beaucoup de vaches dans le Vexin, les industries laitières sont toujours implantées dans la région de Saint-Germain-en-Laye. Chambourcy n’est-elle pas toujours la capitale française du yaourt ?

[24]

Delafond, 1844.

[25]

Fanica, 2000 et 2001. Reynald Abad cite un manuscrit anonyme de la Bibliothèque Nationale (Ms Joly de Fleury, vol. 1334, f°156) et un livre de cuisine de F. Marin, Les Dons de Comus, ou l’art de la cuisine. Le premier texte identifie deux marchands de veaux. Ceux-ci résident en Gâtinais ; le second vante déjà les mérites culinaires du veau du Gâtinais.

[26]

Encyclopédie méthodique. Agriculture, 1791 ; Coulbaux, 1821.

[27]

Arch. dép. Seine-et-Marne, M 9258, 1813.

[28]

Encyclopédie méthodique, 1791.

[29]

Fanica, à paraître. Au début, des vaches mancelles furent aussi importées. Il s’agissait encore d’animaux à plusieurs fins (lait et engrais) qui n’étaient pas encore croisés avec les bovins de race durhams.

[30]

Dans le Livre de la ferme de P. Joigneaux, vers 1890.

[31]

Guillory, 1911-1913 ; Aubineau, 1914.

[32]

Fanica, 2001.

[33]

Barral et Sagnier, 1886-1889.

[34]

Dumont, 1903.

[35]

Il s’agit en l’occurrence de fromages d’Olivet. Les éleveurs utilisaient aussi des vaches normandes. L’auteur commente ce tableau en disant : « Dans cette estimation entrent en ligne de compte tous les résidus de fabrication, dont la valeur commerciale est de 50 centimes l’hectolitre, mais qui valent intrinsèquement beaucoup plus pour l’engraissement des porcs. Pour ce motif, les cultivateurs préfèrent, à la vente de lait en nature, malgré l’augmentation de la main-d’œuvre. »

[36]

Benoît, 1868.

[37]

« L’approvisionnement de Paris », 1894.

[38]

Dumont, 1903.

[39]

Teyssier, 1791.

[40]

Abad, 1999.

[41]

Gouin et Andouard, 1939.

[42]

Barral, 1861.

[43]

Barral et Sagnier, 1886-1889.

[44]

Delafond, 1844.

[45]

Fanica, à paraître.

[46]

Benoît, 1868.

[47]

Gouin, 1895.

[48]

A. Sanson, dans le Livre de la ferme de P. Joigneaux, vers 1890, t. 1, p. 661.

[49]

Jouven, 1947.

[50]

Gouin, 1895 ; Gouin et Andouard, 1939.

[51]

Grognier, 1838.

[52]

A. Sanson, dans le Livre de la ferme de P. Joigneaux, vers 1890, t. 1, p. 661.

[53]

Les transports en camions sont plus rapides. Ils abrègent au moins les souffrances de ces pauvres bêtes qui ne sont plus attachées.

[54]

Bizet, 1847.

[55]

Abad, 1999.

[56]

Reynald Abad présente dans sa thèse un graphique des arrivages aux marchés de Poissy et de Sceaux de décembre 1736 à novembre 1737. En mars, il n’a été conduit aucun veau sur le marché. Le reste de l’année, les oscillations sont peu significatives. Ce qui veut dire que les arrivages étaient presque constants. Nous n’avons aucune information sur le nombre d’animaux vendus sur les marchés parisiens à cette période de l’année (Abad, 1999).

[57]

Encyclopédie méthodique, 1791. Il faut savoir que la viande de l’animal stressé est moins bonne que celle de l’animal qui a été abattu dans de bonnes conditions.

[58]

Poitevin, 1836.

[59]

Sinet, 1843 ; Barbier, 1933.

[60]

Thoison, vers 1890.

[61]

Bréard, 1863.

[62]

Ballot, 1993.

[63]

Ardouin-Dumazet, 1901.

[64]

Rouel, 1943.

[65]

Petit, 1916.

[66]

Notice sur le régime du commerce de la boucherie, 1850.

[67]

Villain, vers 1910.

[68]

Jouven, 1947.

[69]

Diffloth, 1908.

[70]

Taussac, 1931.

[71]

Libersa, Roger et De Lagrange, 1985.

[72]

Rousseau, 1999.

Résumé

Français

La production de « veau blanc » pour la boucherie parisienne en Pays d’Auge, a perdu de l’importance au début du xviiie siècle, se déplaçant vers l’Île-de-France. Le « veau de Pontoise » devint une activité rémunératrice pour les agriculteurs du Vexin : ils élevaient des vaches normandes et importaient des jeunes veaux d’une à deux semaines pour les engraisser. En 1839 avec l’arrivée du chemin de fer à Saint-Germain-en-Laye, les agriculteurs vendent à des prix plus avantageux leur lait en nature et la production vitelline périclite au profit du Gâtinais et de la Brie. La réputation du « veau du Gâtinais » va en croissant. Vers 1870, cette activité diminue, également en raison du chemin de fer. Dès la fin du xixe siècle, la production de « veau blanc » se déplace vers la Champagne : aujourd’hui, elle a disparu de la Région parisienne.

Mots-clés

  • lait
  • veau blanc
  • marché parisien

English

The raising of « white calves » for Paris butchers lost its prominent place in the Pays d’Auge at the beginning of the 18th century, moving to the Paris area itself. The « Pontoise calf » became a profitable activity of farmers in the Vexin ; they raised Normandy cows, and bought and fattened young calves one or two weeks old. When the rail line to Saint-Germain-en-Laye was opened in 1839, farmers started to get better prices for their raw milk, and calf raising went into decline, moving out to the Gâtinais and Brie areas. The fame of the « Gâtinais calf » grew, but around 1870 its production was also declining again because of the arrival of railroads. As early as the end of the 19th century, the raising of « white calves » had moved toward Champagne ; today this type of activity has entirely disappeared from the Paris area.

Keywords

  • milk
  • white calves
  • Paris market

Pour citer cet article

Fanica Olivier, « La production de veau blanc pour Paris. Deux siècles de fluctuations (xviie-xxe siècle)», Histoire & Sociétés Rurales 1/2001 (Vol. 15) , p. 105-130
URL : www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2001-1-page-105.htm.


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