Dans le contexte actuel d’un regain d’intérêt pour un secteur de la recherche en plein « renouvellement », la contribution qui suit entend apporter un éclairage monographique pour le dernier siècle de l’Ancien Régime – privilégié par la documentation –, en se situant sur deux plans complémentaires : la réalisation de la « vocation » géographique du Limousin pour l’élevage ; sa place dans le circuit commercial général au xviii^e siècle [3].

Dès 1553, d’après Charles Estienne, « les chemins du Limousin sont fréquentés par le bétail à cause des bons pâturages, des vallées et montagnes d’icelui ». La vocation régionale pour l’élevage tient surtout au climat : la pluviosité favorise l’herbe. C’est la « Montagne » [5] qui est la plus arrosée avec des précipitations atteignant 1 700 mm par an, lesquelles diminuent jusqu’à 800 mm aux marges de la province. Les pluies sont relativement bien réparties tout au long de l’année, avec cependant un minimum durant l’été qui entraîne parfois la sécheresse. Sauf dans la Montagne, les températures ne sont guère rigoureuses. Mais durant l’hiver, la production d’herbe est très faible, d’où la nécessité de constituer des stocks importants de nourriture pour les animaux, quasi exclusivement du foin, récolté au mois de juin dans des espaces spécifiques : les prés de fauche. Quant aux sols, acides et pauvres dans leur majorité, ils conviennent davantage à l’herbe qu’aux céréales, plus exigeantes en nutriments.

La mise en défens durant quelques années assure une bonne implantation de la pelouse herbacée, limitant les risques de dégradation liés au piétinement du bétail, d’autant plus que certaines de ces « prairies semées » occupent les versants, pratique « raisonnée », qui dit l’importance que l’on accorde à l’élevage.

Tout au long du xvii^e siècle, l’importance de l’élevage limousin est soulignée par divers auteurs, comme Pierre Davity, dans sa Description générale de l’Europe (1637) :

Dans le dernier quart du xvii^e siècle, le négoce du bétail semble s’être développé, à en croire une lettre de mars 1674 adressée par Colbert à l’intendant de Limoges [10]. Même si ce commerce connaît des fluctuations – en 1682, les marchands se plaignent de ne plus vendre leurs animaux aussi facilement que par le passé –, les témoignages concordent pour en souligner l’importance au milieu du règne de Louis XIV. Ainsi, en 1686, à propos de l’élection de Tulle :

En 1687, c’est l’intendant Barberie de Saint-Contest qui insiste sur le commerce des bestiaux :

Dans les élections de Guéret et de Combraille, plusieurs foires (Aubusson, Châtelus, Faux, Jarnages, Lépaud, Vallières) sont mentionnées comme « considérables par les ventes des bœufs gras et de trait et/ou des moutons », et à Auzances « se vendent quantité de bœufs et cochons gras qui se conduisent à Paris » [13].

Le commerce du bétail comporte des risques, comme en témoignent ces deux marchands limousins qui font une banqueroute de 20 000 livres en août 1688, « causant un tort considérable au commerce » [14]. Les nobles s’y intéressent, comme le marquis de Pompadour, qui, depuis Paris, donne des instructions à son agent d’affaires en Limousin. Le 6 février 1694, le marquis indique qu’il a appris à Versailles, par Saint-Pouange, « qu’on envoyait en Limousin pour acheter quantité de bœufs pour le Roi ». Et comme ces acheteurs potentiels « avaient des fonds pour payer », le marquis ne manque pas de préciser à son agent d’avertir ceux de ses terres qui leur vendront « de se faire payer argent comptant ». Le 20 février 1694, le marquis critique l’un des pourvoyeurs des marchés parisiens en bétail limousin « qui remet toujours à partir », car :

Le 27 février 1694, le marquis signale que le boucher de l’armée est en Limousin, ce qui fera « débiter les bestiaux et donnera de l’argent dans la province » et, ajoute-t-il, « cela me fera payer les arrérages considérables qui me sont dus » [15].

En 1698, l’intendant Louis de Bernage mentionne que :

À la fin du xvii^e siècle, l’élevage apparaît comme la principale ressource économique du Limousin et le commerce qu’il génère est vital pour la province. C’est ce qu’avait compris le pouvoir royal, car cette activité, en fournissant de l’argent à la province, lui permettait de s’acquitter de ses charges fiscales. En 1685, l’intendant de la généralité de Limoges, Jacques Armand de Gourgues, mentionne que « le revenu le plus considérable des élections de Tulle et de Limoges est la vente des gros bestiaux, sans quoi le peuple de ces provinces ne pourrait payer la taille ». Il signale qu’il « a veillé à la non-saisie du bétail, vu son utilité pour le paiement de la taille » et qu’il « a rappelé aux élus la déclaration du Roi qui n’agrée pas ces saisies. Le bétail étant engraissé et vendu actuellement dans les foires aux meilleures conditions, en cas de saisie, il perdrait la moitié de sa valeur » [17]. Aussi, en cas de crise, comme en 1692, « la plus grande partie des bestiaux avait été vendue les deux années précédentes, et la récolte de l’année étant très mauvaise, on ne savait pas avec quoi on ferait de l’argent pour payer les impositions » [18]. Les autorités demandaient autant que possible de « ménager les redevables lorsque la conjoncture était défavorable et retardait les recouvrements d’impôts », comme lors d’une disette de foin en 1702 au cours de laquelle le prix des bestiaux avaient beaucoup baissé [19].

Le Limousin au xviii^e siècle est un pays de bocage plus ou moins élaboré, où pratiquement tous les prés et pâturages sont clos de haies, vives pour la plupart [25]. Arthur Young avait décrit le Limousin comme une des « principales régions de clôtures » où « les haies étaient bien tenues et les brèches raccommodées », ce qui montrait pour lui que « les cultivateurs sont forcément persuadés, par leur propre expérience, des avantages des clôtures. Ils n’engageraient pas une dépense considérable, s’ils ne comptaient pas s’en rembourser » [26].

Les différentes parcelles du Limousin peuvent être regroupées en cinq grandes catégories en fonction de leur vocation et du degré d’anthropisation du milieu :

• Les zones bâties et leurs annexes : bâtiments d’habitation et d’exploitation agricole (granges, étables, écuries), avec leurs airages et les espaces contiguës tels que jardins, vergers, chènevières, pêcheries et étangs, presque toujours situés à proximité de l’habitat.

• Les zones de culture permanente : ce sont les parcelles destinées essentiellement aux besoins alimentaires humains et qui correspondent aux terres labourables cultivées de manière continue, en céréales d’hiver essentiellement (seigle largement dominant, froment), en blés de mars (avoine, maïs en Bas-Limousin), en blé noir, en raves et, localement, en vigne. Compte tenu de l’assolement biennal, général en Limousin, c’est la moitié des terres à céréales qui est cultivée chaque année, l’autre moitié correspondant à une jachère courte durant laquelle le sol était préparé par plusieurs labours.

• Les zones destinées à l’élevage du gros bétail, presque toujours bovin. On distingue deux types de parcelles qui se différencient nettement par leur fonction : 1. les prés de fauche, protégés de l’action des animaux durant plusieurs mois chaque année et qui sont destinés avant tout à la production de foin pour la nourriture hivernale des gros bestiaux ; 2. les zones de pâturage, de moindre qualité que les prés, toujours ouvertes aux animaux et ne servant qu’au parcours.

• L’inculte non boisé qui comprend : 1. les parcelles de l’inculte de longue durée c’est-à-dire des landes et des bruyères ; 2. les parcelles de l’inculte temporaire, qui sont des parcelles mises en culture de manière très épisodique, tous les 10 à 15 ans, et qui correspondent à une jachère de longue durée.

• L’inculte boisé ou inculte permanent, constitué de parcelles dominées par l’arbre et où deux types de boisement sont toujours différenciés par les sources : 1. les bois (futaies et taillis) dont les essences principales sont le chêne et le hêtre ; 2. les châtaigneraies, très développées en Limousin, sauf dans la Montagne et dans la partie nord de la province. Les différentes zones incultes, boisées ou non, ont de multiples usages : bois de chauffage, clôture (branchage), litière (feuilles), parcours pour le menu bétail (ovins, porcins), nourriture humaine d’appoint ou de crise (châtaignes en particulier), refuge, gibier.

D’une manière générale, les communaux, qui sont le plus souvent des zones d’inculte non boisé, sont les plus étendus dans la Montagne et ses abords, où ils atteignent localement jusqu’à 40 % du territoire paroissial [28]. Ailleurs, ils ne représentent qu’une très faible proportion, ne dépassant parfois pas même 1 %. C’est donc dans la zone la plus montagneuse, la plus défavorisée, que les communautés villageoises, et en particulier les plus pauvres des habitants, disposent d’espaces collectifs relativement étendus, ce qui est beaucoup moins le cas dans le reste de la province où la propriété individuelle, largement dominante, traduit un individualisme agraire relativement marqué.

À la veille de la Révolution, une extrême variabilité caractérise la répartition de la propriété foncière en Bas-Limousin. Alors que la paysannerie possédait globalement 55 % de la surface totale de 130 paroisses situées dans les élections de Brive et de Tulle, cette proportion variait de 5 à 98 % selon ces paroisses, les non-paysans possédant la fraction complémentaire [29]. En Haute-Marche, pour la décennie 1790, nous retrouvons des proportions semblables [30].

En Basse-Marche et en Haut-Limousin, mais au milieu du xviii^e siècle, la variabilité est moins accentuée qu’en Bas-Limousin. La propriété paysanne fluctue entre 8 et 55 % de la surface paroissiale totale pour la quarantaine de paroisses étudiées par les États des fonds, et celle des non-paysans de 39 à 91 %, avec des biens communaux variant de 13 à moins de 1 % selon les paroisses [31]. Deux facteurs éclairent cette diversité de la répartition de la propriété foncière selon l’appartenance sociale des propriétaires. D’abord et surtout, la proximité d’une ville. La propriété des non-paysans est en effet d’autant plus importante que les paroisses sont situées près d’une cité. C’est le cas de Boisseuil, Feytiat et Saint-Hilaire-Bonneval, autour de Limoges, capitale de la province, où les possessions de la noblesse, du clergé et de la bourgeoisie représentent respectivement 86, 90 et 91 % du territoire paroissial, tandis que celles de la paysannerie varient de 8 à 13 %, alors que les communaux occupent moins de 2 %. Autour de villes secondaires, beaucoup moins importantes que Limoges, les non-paysans sont aussi les plus grands possesseurs du sol. C’est le cas à Saint-Ouen-sur-Gartempe, près du Dorat, et à Peyrat-de-Bellac, proche de Bellac, où leur propriété atteint respectivement 75 et 83 % de la surface de la paroisse contre 13 et 11 % pour la paysannerie et 12 et 6 % de biens communaux. Il en est de même à Eybouleuf et à la Geneytouse, paroisses situées autour de Saint-Léonard, petite ville située à une vingtaine de kilomètres à l’est de Limoges, où la propriété, surtout bourgeoise ici, atteint respectivement 89 et 83 %.

Le second facteur est le relief pour lequel la corrélation est moins nette. Ainsi, à Sussac et à Rempnat, paroisses situées sur le rebord occidental de la Montagne, et proches de la petite ville d’Eymoutiers, les non-paysans ne possèdent respectivement que 36 et 39 % de la paroisse contre 52 et 53 % à la paysannerie, avec 12 et 8 % de biens communaux. À Bessines, située dans les monts d’Ambazac, la propriété paysanne atteint 51 % contre 42 % aux non-paysans, le reste étant propriété communautaire. Mais ces deux paramètres, proximité d’un centre urbain et topographie, n’expliquent pas la totalité des cas étudiés. À Champsac par exemple, quoique située à proximité du gros bourg de Châlus, la paysannerie fait presque jeu égal avec les non-paysans, avec 46 et 54 % respectivement du territoire paroissial. À la Jonchère, située dans les monts d’Ambazac, la propriété non-paysanne atteint 69 % contre 31 % à la paysannerie.

Une autre caractéristique de la propriété foncière limousine, qui oppose nettement les deux groupes de propriétaires, tient à la taille de la propriété individuelle, comme l’illustre le cas de neuf paroisses du Haut-Limousin et de la Basse-Marche (figure 2).

Sur les 195 propriétés non-paysannes rassemblées ici, 74,9 % dépassent 20 ha alors qu’il n’y en a que 3,6 % sur les 1 099 propriétés paysannes. À l’inverse, la micro-propriété domine largement chez les paysans puisque 67 % de leurs possessions sont inférieures à 5 ha, contre 8,7 % pour les propriétés non paysannes, dont 22,6 % dépassent 100 ha. Cette différence entre les deux groupes de propriétaires résulte de la répartition du sol. Alors que les non-paysans, qui ne représentent que 15,1 % du nombre total de propriétaires, se partagent 69,7 % de la surface totale de ces neuf paroisses (soit une surface moyenne de 74,36 ha par propriétaire), les paysans, soit 84,9 % du nombre de propriétaires, ne se partagent que 30,3 % de ce territoire (soit 5,73 ha en moyenne par propriétaire).

Si l’ensemble des paysans contrôle une bonne partie du territoire, chacun ne possède qu’une petite propriété. À l’inverse, les propriétaires appartenant au clergé, à la noblesse et à la bourgeoisie, bien moins nombreux, possèdent des propriétés beaucoup plus étendues. Cette répartition hétérogène de la propriété se répercute sur la taille de l’exploitation agricole.

Chez ces derniers, les exploitations de moins de 20 ha sont très largement majoritaires, avec 81 % du nombre total, alors qu’elles ne représentent que 10 % chez les non-paysans. Pour ceux-ci, ce sont les domaines compris entre 20 et 60 ha qui dominent, soit 73 %, lesquels ne représentent plus que 19 % des exploitations paysannes.

Chaque exploitation, qu’il s’agisse d’un « domaine » ou d’un « héritage », constitue un ensemble complet en ce sens qu’il comporte les cinq catégories de fonds énumérées précédemment. D’une manière générale, au niveau d’une même paroisse, la proportion de chacune de ces catégories est semblable entre les deux groupes de propriétaires, plus particulièrement pour les cultures et les zones consacrées à l’élevage du gros bétail (prés de fauche et pâturages). Par contre, d’une paroisse à l’autre, cette proportion varie selon le climat et le sol. Deux paroisses du Haut-Limousin, aux caractéristiques environnementales opposées, illustrent cette variabilité inter-paroissiale de la composition moyenne de l’exploitation (tableau 1).

Tableau 1
Structure des exploitations travaillées par des bovins

Sources : Arch. dép. Haute-Vienne, E supplément 63 (G1, G2) et 106 (G1)

Rempnat, située sur le rebord occidental de la « Montagne limousine », avec un climat plus rigoureux (550-750 m d’altitude) et un sol acide dérivant d’un granite à deux micas, est un milieu beaucoup moins favorable à l’agriculture que Saint-Hilaire-Bonneval, qui présente un climat plus clément (250-350 m d’altitude) et surtout un sol moins acide grâce à la présence de diorite.

Cette différence entre les deux paroisses n’a d’ailleurs pas échappé au clergé, à la noblesse et à la bourgeoisie puisqu’ils possèdent 94 % des exploitations travaillées avec des bovins et 91 % du territoire de Saint-Hilaire-Bonneval. À l’inverse, à Rempnat, les paysans sont majoritaires et possèdent 77 % des exploitations utilisant l’énergie animale et 53 % de la surface de la paroisse. Pour chacun de ces deux groupes de propriétaires, la taille moyenne de l’exploitation est semblable dans les deux paroisses ; en revanche la proportion de chaque type de fonds varie notablement. À Saint-Hilaire-Bonneval, milieu plus favorisé, les cultures représentent 58,6 % de la surface totale de l’exploitation pour les non-paysans et 67,4 % pour les paysans. À Rempnat, ces proportions sont respectivement de 23,3 % et 26,5 %. Dans cette paroisse, au sol médiocre, c’est l’inculte non boisé qui domine avec 46,2 et 51,8 % de la surface de l’exploitation selon le groupe de propriétaires, alors qu’à Saint-Hilaire-Bonneval il ne représente que 6 et 20,3 %.

Mais il existe un type de fonds qui a globalement la même proportion dans les deux paroisses et pour les deux types de propriétaires. Il s’agit de la zone consacrée à l’élevage du gros bétail (prés et pâturages) qui représente à Saint-Hilaire-Bonneval 18 % de la surface de l’exploitation moyenne des non-paysans et 23 % de celle des paysans, et à Rempnat respectivement 20 et 21 %. Alors que tous les propriétaires adaptent leurs surfaces cultivées au terroir en fonction du sol et du climat, ils donnent pratiquement la même étendue à la zone destinée à l’élevage du gros bétail dans les deux paroisses, malgré des conditions naturelles différentes. Cela souligne l’intérêt que les exploitants et les propriétaires accordent à ce secteur. Il s’agit là d’une autre caractéristique révélatrice de l’importance de l’élevage bovin en Limousin.

Les animaux nécessaires à l’exploitation sont presque toujours inclus dans les deux types de baux, ou alors ils font l’objet d’un contrat spécifique, le bail à cheptel.

La présence permanente de bovins adultes sur l’exploitation impose donc de constituer une réserve suffisante de nourriture pour l’hiver et le printemps, c’est-à-dire de novembre/décembre jusqu’à avril/mai. Cette nourriture hivernale est constituée principalement de foin, lequel est produit dans un espace spécifique, le pré de fauche [37]. Mais encore faut-il que la surface qu’il occupe soit proportionnée au nombre de bovins adultes maintenus en permanence dans l’exploitation et soit suffisante pour assurer leur subsistance durant l’hiver. La composition des domaines révèle que cela était le cas pour une forte majorité des 580 exploitations situées dans les neuf paroisses du Haut-Limousin et de la Basse-Marche que nous avons mentionnées précédemment. En effet, 79 % de ces exploitations possèdent chacune au moins un demi-hectare de pré de fauche par tête de bovin adulte (la surface en pré était comprise entre 0,50 et 0,75 ha par tête pour 63 % des exploitations et elle dépasse 0,75 ha pour 16 % d’entre elles). Sachant que la production d’un hectare de pré était comprise entre 25 et 50 quintaux métriques de foin selon la qualité du pré, soit une moyenne de 37,5 quintaux, ce demi-hectare de pré disponible par animal produisait chaque année 1 875 kg de foin (ce qui est une production minimale car la surface en pré était supérieure à 0,5 ha dans de nombreuses exploitations). La consommation journalière d’un bœuf étant de 25 à 30 livres de foin sec par jour, soit 12,5 kg par bovin adulte et les vaches consommant un peu moins que les bœufs, avec 1,87 tonne de foin disponible par animal, ce sont quatre exploitations sur cinq qui disposent d’une quantité de fourrage suffisante pour nourrir leurs animaux pendant cinq mois environ, ce qui correspond à la période hivernale [38].<?Pub Caret?>

Revenu annuel moyen des fonds de Saint-Hilaire-Bonneval et de Rempnat

Sources : Arch. dép. Haute-Vienne, E supplément 63 (G1, G2) et 106 (G1)

À Saint-Hilaire-Bonneval, le revenu du pré est trois à cinq fois supérieur à celui des terres à céréales. Seules les parcelles de vigne, très rares, ont un revenu comparable, alors que celui des châtaigneraies et des terres à raves est supérieur aux terres à froment et surtout aux terres à seigle. À Rempnat, le revenu moyen de chacun des différents fonds est inférieur à celui du fonds correspondant de la paroisse précédente, ce qui s’explique par un environnement moins favorable (sol plus pauvre, conditions climatiques plus rigoureuses). Mais là aussi, le pré de fauche est le fonds le plus estimé, son revenu représentant six fois celui d’une terre à seigle. Dans les deux paroisses, le pré se différencie très nettement du pâtural et comme l’indique l’écart-type, un pâtural de qualité supérieure n’atteint pas le revenu d’un pré de qualité inférieure. De même, pour l’inculte, boisé ou non, sauf pour les châtaigneraies, le revenu est toujours largement inférieur à celui des terres cultivées et des zones consacrées à l’élevage du gros bétail. La différence entre les revenus de ces parcelles montre aussi que les fonds sont hiérarchisés en fonction de leurs potentialités agricoles.

Les prés de fauche sont aussi très recherchés pour la location. Alors que les baux de biens ruraux concernent dans leur grande majorité des exploitations complètes, domaines/métairies de non-paysans ou « biens et héritages » de paysans, les baux pour une seule parcelle de pré, voire de deux, ne sont pas rares, alors qu’il n’en existe que très peu pour des parcelles isolées autres que les prés. Sur un échantillon de 910 baux de tous types de biens-fonds ruraux, hors bâtiments et jardins, situés dans la zone sud-est du Haut-Limousin et échelonnés de 1720 à 1790, 53,3 % concernent des exploitations complètes, 33,3 % des « biens et héritages », 12,5 % des prés de fauche et 0,9 % des parcelles diverses isolées telles que terres à céréales, chènevières, châtaigneraies, etc. (figure 5).

Les 114 baux de prés loués seuls de ce corpus sont tous « baillés à ferme », à prix d’argent, pour une durée variant de deux à neuf ans. Les deux tiers des bailleurs appartiennent à la paysannerie et le tiers à la bourgeoisie. Cette dernière représente le quart des preneurs, tandis que les trois quarts restants sont loués par des paysans au sens strict et par des « marchands » à l’activité non précisée, mais dont certains sont connus par ailleurs : il y a plusieurs bouchers et marchands de bestiaux, tels les Valière, Constant, Nicard, tous de la ville de Saint-Léonard. Clergé et noblesse sont pratiquement absents de ces locations de prés. Pour 55 % de ces prés loués seuls, le prix de l’afferme est payé d’avance, soit en partie (trois cas sur quatre), soit en totalité (un cas sur deux), ce qui n’est jamais le cas des autres types de baux pour lesquels le prix est toujours payé à terme échu. Ce paiement anticipé représente pour le preneur une somme parfois importante pouvant atteindre jusqu’à 200 livres. Par ce moyen, le preneur s’assure de la jouissance certaine du pré loué, comme s’il craignait d’en être dépossédé par le bailleur. Dans quelques cas, le preneur renouvelle même à l’avance le bail du pré qu’il loue, une ou deux années avant que le contrat en cours ne se termine. Cet engouement pour l’achat ou la location de prés montre que la concurrence était forte.

Ce système d’irrigation doit être régulièrement et soigneusement entretenu. Aussi, dans la majorité des baux, les prés font toujours l’objet d’une clause sur l’irrigation, en plus de celle concernant les clôtures. C’est le cas dans l’afferme d’un domaine situé à Nedde où il est spécifié que le preneur doit « tenir les prés bien clos et rigolés » [44]. Parfois une clause d’entretien est ajoutée comme dans ce domaine situé à Châteauneuf-la-Forêt où il est spécifié que les prés, outre la clause précédente, doivent être « en bonne nature de fauche » [45]. À l’inverse, pour les autres types de parcelles, il n’est jamais fait mention de clauses particulières, hormis pour celles qui sont boisées et où les arbres ne peuvent être dégradés ou coupés, sauf accord du propriétaire.

Tous les contrats de vente de pré mentionnent qu’il est vendu avec « ses eaux, servitudes et passages accoutumés » et l’utilisation de l’eau des « levades » est soigneusement réglementée. C’est le cas en 1760 dans cette vente d’un pré situé à Aigueperse, où l’acquéreur ne pourra irriguer le pré acheté qu’avec « l’eau qui découle par une rigole, depuis le samedi matin à soleil levé jusqu’au dimanche matin soleil levé de chaque semaine ». De plus, chaque fois qu’il fauchera ce pré, l’acquéreur pourra « aller y chercher le foin avec bœufs et charrette seulement, en passant dans le restant du pré du vendeur à la tête du dit pré, à condition d’avertir le vendeur deux jours avant pour que celui-ci puisse faire couper l’herbe du terrain où passera la charrette » [46]. Le non-respect de ces clauses d’entretien, d’utilisation de l’eau et des droits de servitude est à l’origine de très nombreux litiges et procès.

Pour la plupart d’entre eux débute alors la dernière phase de leur vie, relativement courte, qui est une période d’engraissement de quelques mois, à l’issue de laquelle l’animal est commercialisé sur les marchés parisiens. Le marché local, boucherie essentiellement et autoconsommation, est approvisionné surtout par les femelles de tous âges en surnombre ainsi que par les bêtes malades, chétives et mal conformées, contribuant par là à une certaine sélection et à une amélioration de l’espèce.

Chacune des trois étapes du cycle de vie d’un bovin se déroule en général dans des régions différentes, parfois très éloignées les unes des autres :

Ce modèle s’applique bien à certaines provinces, comme la Normandie, qui est le pays d’embouche par excellence, et où de nombreux bovins proviennent d’ailleurs. Il en va différemment du Limousin qui est à la fois pays naisseur, pays d’usage et pays d’engrais. Les bovins nés sur place y sont en effet élevés, la plupart d’entre eux sont ensuite utilisés pour les travaux de l’agriculture dans la province et ils y sont enfin engraissés. Cependant, tous les bovins nés en Limousin n’y passent pas toute leur existence. Certains sont achetés jeunes par les provinces voisines ; les agriculteurs du Périgord, par exemple,

Une fois terminée leur carrière d’animaux de trait, ces bœufs « périgourdins » reviennent dans leur région de naissance pour y être engraissés, comme l’attestent des transactions réalisées dans deux domaines situés à Aixe-sur-Vienne, près de Limoges. En 1769, 12 bœufs sont achetés à Miallet, en Périgord, situé à une trentaine de kilomètres de ces deux exploitations. En 1770, la même opération est effectuée pour 10 bœufs. En 1773 et 1774 quelques bœufs sont achetés encore plus loin, à Thiviers, en Périgord, à 45 km des domaines. Ces mêmes animaux sont revendus ensuite aux foires de Limoges : « 29 juin 1773 : acheté 2 bœufs à Thiviers, 341 livres. 1^er juillet : vente à Limoges des 2 bœufs achetés à Thiviers, 379 livres » [51]. Les achats en Périgord ont toujours lieu en mai et en juin et les ventes à Limoges en juin et juillet, période où les bœufs commencent leur engraissement. Chacune de ces doubles transactions « achat-vente » procure généralement un bénéfice de quelques dizaines de livres.

Mais le Limousin se fournit aussi en bœufs originaires d’autres régions. En Bas-Limousin par exemple, « on tire des bœufs de l’Agenais et du Périgord, qui sont, ainsi que ceux qu’on y élève, de haute taille et de la plus belle espèce ». Dans la Basse-Marche, « on élève une partie des bœufs et on tire l’autre des brandes du Poitou ». Il y a aussi un échange intra-provincial comme la Haute-Marche qui « prend ordinairement ses bœufs dans le Bas-Limousin ». Aussi,

Les achats correspondent aux jeunes bœufs qui remplacent les animaux de trait. Ils commencent en avril, mais la majorité, soit 69 %, se font de juin à septembre, c’est-à-dire dans une période où l’on peut nourrir facilement ces animaux avec de l’herbe fraîche. Ces achats se font essentiellement en prévision des travaux de labour d’automne qui débutent vers la fin de septembre.

Selon les années, des achats sont effectués en septembre et octobre et une annotation du livre de comptes précise parfois qu’il s’agit alors « de bœufs pour engraisser » [54]. On en n’achète pas l’hiver afin d’éviter de nourrir des animaux « inutiles » durant cette période. D’avril à juin, il n’y a pas de ventes. Elles débutent en août, mais jusqu’en novembre elles ne représentent qu’une faible proportion d’animaux, la majorité des bœufs, soit 72 %, étant vendue en décembre et en janvier : il s’agit alors d’animaux gras commercialisés dans les foires aux alentours, comme au Dorat, à Bellac, à Lussac-les-Églises, mais aussi dans celles dites « grasses » comme à Magnac-Laval qui se tient « le lundi de chaque semaine depuis le lundi après la Sainte-Catherine jusqu’au Carnaval » [55]. On y trouve « un grand concours de toutes sortes de bestiaux et principalement des bestiaux gras que l’on achète pour les marchés de Sceaux et de Poissy » [56].

La couleur de la robe est soigneusement notée dans la plupart des baux à cheptel, garantie attestant que l’animal répond bien aux « marques commerciales » et qu’il a toutes les chances de devenir un produit pour le marché [58]. Sur 430 baux concernant le sud-est du Haut-Limousin, 96 % précisent que le poil des animaux est « rouge, fauvet, froment ou roux », alors que pour les 4 % restants, le poil est « blanc ou pie », et l’on rencontre ces mentions de couleur de robe tout au long de la période 1720-1790 (figure 7).

À l’inverse, le Limousin est la région type des bœufs engraissés à l’étable, même si la province produit des bœufs gras d’herbe [60]. Mais pour la grande majorité des bœufs, l’engraissement débute dans les regains, en août et septembre, pratique fort ancienne comme le montre un bail à métayage de 1532 qui précise que l’année où l’on engraissera des bestiaux, « se fera le dit engrais des guyures des prés, en plus des raves » [61]. Les animaux restent dans les prairies nuit et jour, sans travailler, « jusqu’au 1^er novembre au plus tard », sauf si des gelées surviennent avant cette date, car ils les craignent : cela « les maigrit, ce qui paraît assez sensiblement à leur poil, qui est alors terne et rude ». La rentrée des bœufs à l’étable s’accompagne d’un examen des animaux :

Dès que les bœufs sont à l’étable, on commence à leur donner des raves « en morceaux ni trop gros ni trop petits, et après lesquels on laisse la feuille. Les bœufs en sont si avides qu’ils l’avalent aussi promptement qu’elle leur est administrée ». La nourriture avec des raves dure un mois environ, car on pense que cela nuirait à leur engraissement si on leur en donnait plus longtemps. On complète leur alimentation avec de la farine de seigle et de sarrasin délayée dans de l’eau. L’alimentation est complétée par du foin sec, « qui est la base de la nourriture des bœufs qu’on engraisse ». Il est ainsi donné alternativement avec la rave d’abord, puis ensuite avec l’eau blanchie à la farine de seigle et de sarrasin.

Deux principes guident l’administration de cette alimentation selon les croyances de l’époque. On force les animaux à manger « jusqu’à ce que leurs flancs soient remplis et jusqu’à ce qu’ils se couchent » et pour aiguiser leur appétit, on suspend une poche de sel ; on pense que cela les incite à boire et à manger davantage et donc à s’engraisser plus promptement. Le second principe réside dans la diversité des aliments. On doit combiner des « nourritures rafraîchissantes et relâchantes, comme les fourrages verts, qui donnent plus de chair que de graisse : tels sont les herbages, les raves, auxquels on pourrait substituer les pommes de terre », avec « des fourrages secs et farineux, qui empâtent et donnent plus de graisse que de chair ». On peut compléter cette alimentation par des châtaignes cuites, « lorsque ce fruit est abondant, ainsi que l’eau où on les a fait cuire », lesquelles peuvent « remplacer avantageusement l’eau blanchie par les farines de seigle et de blé noir ». Avec un tel régime pendant trois mois, « il est rare qu’un bœuf ne soit pas à la fin en bonne graisse et d’un débit assuré » [62].

Cette méthode d’engraissement permet la production d’animaux parmi les plus gros de l’époque si l’on se réfère à l’article « Bêtes à cornes » de l’Encyclopédie Méthodique (Agriculture) de l’abbé Tessier et aux Observations sur la population des bestiaux de M. de Francourt. Le poids des bœufs du Limousin varie en effet de 600 à 900 livres et de 500 à 700 livres pour ceux de la Marche. Quant aux caractéristiques de ces animaux, elles correspondent à celles mentionnées ci-dessus : une taille assez haute, des cornes courtes, un poil blanc blond, blond pâle ou blond rouge [63].

C’est-à-dire l’Auvergne, le Poitou, le Charolais, le pays nantais, le plateau de Langres, le Morvan, l’Auxois, la vallée de l’Yonne et le Gâtinais. Ces différentes provinces correspondent à la plupart des principales régions françaises d’élevage au xviii^e siècle [66].

Une seule source permet de connaître précisément la contribution de chaque province à l’approvisionnement de Paris : les relevés qui donnent un état des marchés hebdomadaires de Sceaux et de Poissy, du début de juillet 1736 jusqu’à la fin de décembre 1737, et qui indiquent, en particulier, le « nombre de bestiaux entrés audit marché » et leur province d’origine [67]. Le terme générique de « bœufs » inclut aussi les vaches [68]. Les États des marchés donnent une idée globale des provinces qui fournissent plus particulièrement des vaches, en plus des bœufs. Ces documents donnent en effet le prix atteint par les animaux lors de chaque marché selon une gamme allant des « bas prix » des vaches, jusqu’aux « plus hauts prix des bœufs de la grande espèce et du gras fin » pesant 700 à 800 livres, en passant par le prix des « bœufs de la moyenne et de la petite espèce ». D’après les États, les prix bas se rencontrent surtout pour la Normandie, le Berry et l’Auvergne qui apparaissent ainsi comme les provinces plus spécialement pourvoyeuses de vaches.

La Normandie, avec 57,1 % des animaux fournis au long d’une année de charnage, est la première province à approvisionner les marchés de Sceaux et de Poissy en « bœufs », suivie par le Limousin, ces deux provinces fournissant à elles seules 81,5 % des animaux (tableau 3) [69].

Tableau 3
L’origine des bœufs approvisionnant Paris en 1737

Source : Arch. dép. Puy-de-Dôme, 1 c 798 à 801

Le solde provient surtout de trois régions, le Berry, le Bourbonnais et le Choletais, alors que l’Auvergne et le Charolais ne fournissent que très peu de « bœufs ». La Normandie est déjà le premier fournisseur de gros bovins de la capitale au xvii^e siècle et le restera jusqu’au début du xix^e siècle [70]. Il est vraisemblable que le Limousin a tenu la seconde place durant la majeure partie du xviii^e siècle, la Révolution marquant une rupture. L’élevage limousin devient « plus composite » et « moutonne parfois ses herbages », selon l’Atlas de la Révolution française et le xix^e siècle verra l’élevage bovin s’orienter essentiellement vers la production de jeunes animaux en liaison avec une féminisation du troupeau [71].

De fin juin jusqu’à décembre, c’est la Normandie qui fournit les marchés avec ses bœufs d’herbe qui représentent 50 à 90 % des bœufs présentés à Sceaux et à Poissy, le reste provenant essentiellement du Berry et secondairement du Poitou et de l’Auvergne. Pendant toute cette période, le Limousin n’envoie que quelques animaux en juin et juillet : ce sont ses derniers bœufs d’étable mais aussi quelques bœufs d’herbe. À partir de la mi-novembre, le Limousin commence à alimenter les marchés parisiens, mais c’est à partir de fin décembre et jusqu’en mai, sauf pendant le carême, qu’il prend le relais de la Normandie. Durant cette période, le Limousin envoie uniquement des bœufs d’étable lesquels, de la fin décembre jusqu’au carême, représentent 50 à 70 % du nombre total des animaux présents sur les deux marchés parisiens, le complément étant fourni presque exclusivement par la Normandie. De Pâques jusqu’en juin, le Limousin joue encore un rôle important en fournissant entre 30 et 50 % des animaux, mais il est alors fortement concurrencé par le Bourbonnais, le Poitou, le Choletais et la Normandie.

Ce calendrier ne repose que sur les seuls États des marchés de Sceaux et de Poissy de 1736-1737 pour une période relativement courte de 18 mois. Nous pouvons cependant le généraliser, tout au moins pour le Limousin, grâce à d’autres sources. Pierre Ruben, par exemple, bourgeois d’Eymoutiers, en Haut-Limousin, qui pratique l’engraissement des bœufs au milieu du xvii^e siècle, a noté dans son Journal les dates de vente de ses bestiaux gras : « le 28 janvier 1653, vente de trois bœufs gras pour 220 livres » ; le 11 mars 1654, « vente d’une paire de bœufs gras pour 210 livres » ; le 17 janvier 1659, « nous avons vendu une paire de bœufs que nous avions engraissé pour 180 livres » ; le 2 janvier 1661, « vente de trois bœufs que nous avions engraissé pour 160 livres » [72]. Toutes ces ventes d’animaux gras se font en début d’année, ce qui correspond bien à la période où les bœufs gras limousins sont commercialisés et même si la destination de ces animaux n’est pas précisée, ils sont vraisemblablement destinés au marché parisien, comme le montrent les diverses sources du xvii^e siècle mentionnées précédemment. Un mémoire de 1724 précise que :

Ensuite, en juillet, il faut passer en Charolais puis en Auvergne, car après « il n’y a que les Normands qui aient des bœufs en août, septembre, octobre et partie de novembre » [74]. Les livres de comptes des marchands de bestiaux confirment eux aussi que l’arrivage des bœufs limousins sur les marchés parisiens a toujours lieu selon le calendrier ci-dessus. Par exemple, Joseph Constant et Jean Vernon, marchands associés de Saint-Léonard, près de Limoges, débutent leurs achats de bœufs en 1762 dès les foires de la mi-carême (18 mars cette année-là) de manière à ce que ces animaux soient présents à Paris sur le premier marché de Pâques. Ces achats de bœufs se poursuivent de mars jusqu’à la fin juin et ils ont tous lieu dans des foires du Haut et du Bas-Limousin. Ils reprennent ensuite le 25 novembre et se poursuivent jusqu’en janvier, afin que le dernier achat parvienne à Sceaux ou à Poissy à l’ultime marché avant le carême, et durant cette période, ce sont surtout les foires de la Basse et de la Haute-Marche qui sont sollicitées [75].

Deux beaux-frères, Baudrat et Bertrand, d’Orsennes en Berry, approvisionnent eux aussi Paris en bœufs, qu’ils achètent essentiellement en Limousin. En 1775, ils débutent leurs achats le 23 novembre et ils les continuent jusqu’au 29 janvier 1776, essentiellement dans les foires de la Basse et de la Haute-Marche. Une interruption due au carême suit, mais ils reprennent leurs achats dès le 21 février jusqu’en juin, surtout dans les foires du Haut et du Bas-Limousin [76]. Deux bourgeois de la région de Ségur, en Bas-Limousin, les sieurs Lavareille et Lemas, commercialisent des bœufs à Paris au cours des années 1780. Leurs achats se font durant une seule période, qui débute en janvier et se termine entre mai et juillet selon les années, et ils ont lieu uniquement dans les foires du Haut et du Bas-Limousin [77].

En tant que fournisseur important de bovins des marchés parisiens durant l’hiver et le printemps, le Limousin fait l’objet d’une attention particulière de la part des autorités parisiennes dans leur souci d’assurer un approvisionnement régulier en viande de la capitale. C’est ainsi qu’en janvier 1767 par exemple, Sartine, le lieutenant général de police de Paris, s’inquiète et demande à l’intendant Turgot « si les envois de bestiaux limousins pour les marchés de Sceaux et de Poissy continueront jusqu’au Carême et recommenceront après Pâques, et quelle pourra en être la quantité ». En septembre de la même année, Sartine renouvelle sa demande, car une disette de fourrages provoque un « dérangement dans la marche ordinaire du commerce » des bestiaux et il craint que cela diminue l’engraissement du bétail pendant l’hiver et le printemps et donc que cela rende « l’approvisionnement de Paris très difficile dans la saison où le Limousin en est la principale ressource » [78].

Le nombre de bœufs fournis à cet hôpital durant le carême de 1 732 atteint 1 341 têtes et il ne cesse d’augmenter par la suite avec 3 856 bêtes en 1770 et autant en 1771. Cet essor de la consommation carnée durant le carême s’explique, non par une forte augmentation des malades, mais par le non respect de l’interdit religieux [80]. Chaque année, dès le mois de janvier, l’administration de l’Hôtel-Dieu se préoccupe de l’adjudication à faire en vue de l’approvisionnement en bestiaux pour le carême et la plupart des bœufs et des vaches sont achetés dans le Haut Limousin par l’intermédiaire de commissionnaires, qui certaines années sont des marchands limousins de Saint-Léonard déjà rencontrés précédemment, comme le sieur Nicard ou les sieurs Nicard des Rieux et Pierre Constant.

L’origine des animaux est mentionnée certaines années dans les livres de comptes de l’hôpital, comme en 1742, où, sur un total de 1 872 bœufs fournis, tous sont qualifiés de « limousins ». Mais la provenance des animaux n’est pas toujours précisée, et c’est lorsque l’Hôtel-Dieu vend les cuirs des bœufs consommés que l’origine apparaît. En 1759, l’hôpital a ainsi livré « 2 446 cuirs de bœufs à différents tanneurs, dont 2 441 cuirs de bœufs limousins à 37 livres 2 sols 6 deniers les cent livres, et 5 cuirs de bœufs normands à 32 livres ». En 1760, ce sont « 2 487 cuirs de bœufs limousins » qui ont été livrés, soit tous les animaux fournis cette année-là. En 1765, il a été livré « 2 483 cuirs de bœufs limousins, 121 cuirs de bœufs normands et 18 autres cuirs plus petits de bœufs normands, à 34 livres 5 sols les cent livres pesant pour les cuirs limousins, 30 livres pour les cuirs normands et 25 livres pour les plus petits » [81]. Le Limousin apparaît ainsi comme le fournisseur quasi exclusif de l’Hôtel-Dieu durant le carême, tout au moins jusqu’en décembre 1774, date à laquelle le privilège de cet hôpital a été supprimé. À partir de 1775, un marché se maintient à Sceaux chaque semaine pendant le carême et le commerce des viandes est libre.

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Tout au long du xviii^e siècle et jusqu’à la veille de la Révolution, la commercialisation des bœufs gras a représenté la principale, voire l’unique activité commerciale d’importance du Limousin. On peut estimer que le nombre de bovins vendus chaque année sur les marchés extérieurs à la province, essentiellement parisiens, est d’environ 25 à 30 000 têtes. Dans les années 1760 et 1770, ce commerce génère plus de cinq millions de livres par an [86], que l’on peut comparer au brevet de la taille de la généralité de Limoges à la même époque, qui est de deux millions de livres chaque année [87].

L’utilisation des raves et des châtaignes – d’un faible coût et presque toujours abondants – permet d’engraisser les bovins et de les commercialiser durant une période qui donne au Limousin une position dominante, et d’être inséré au marché national. Cette activité apparaît comme une spécialisation de l’agriculture limousine qui offre une alternative dans une France du xviii^e siècle obsédée par la « tyrannie des blés ». Ce commerce, source d’échanges extra-provinciaux, contraste avec la représentation traditionnelle du Limousin, toujours vu à travers le prisme de la misère, de la routine, de l’archaïsme et de l’isolement.