Accueil Revues Revue Numéro Article

Histoire & Sociétés Rurales

2008/1 (Vol. 29)


ALERTES EMAIL - REVUE Histoire & Sociétés Rurales

Votre alerte a bien été prise en compte.

Vous recevrez un email à chaque nouvelle parution d'un numéro de cette revue.

Fermer

Article précédent Pages 13 - 40 Article suivant
1

Berceau des ancêtres de Charles Martel, la Lorraine s’est montrée longtemps fidèle au souvenir de la monarchie carolingienne, à ses pratiques et à celles du grand domaine. En plein xvie siècle, le quartier reste la tenure de base. Il se rattache à l’ancien manse, si répandu au ixe siècle, et en représente théoriquement le quart en superficie. Au sein de chaque seigneurie rurale se maintiennent les tria generalia placita[1][1] Plaids annaux et subdivisions du manse ne persistent.... À trois reprises dans l’année, les manants sont obligés d’assister aux plaids annaux. Dans ces assemblées, on rend la justice, on lève certaines des « droitures » seigneuriales, on désigne maires et doyens ainsi que les agents subalternes de l’autorité [2][2] Sur ces aspects, cf. l’introduction de Coudert, à paraître..... Surtout et de manière plus ou moins régulière, les prérogatives du seigneur et celles de ses sujets y sont rappellées oralement par un membre de la communauté, souvent le maire, le doyen ou un échevin.

2

Cette déclaration suscite parfois la contestation. Si certains de leurs « droits » ont été omis, à plus forte raison s’ils ont été violés, les tenanciers n’hésitent pas à protester. À leur initiative, s’ouvre alors une phase de discussion et de conciliation. Le témoignage des officiers seigneuriaux est sollicité. Qu’ils disent le « droit » puisqu’ils sont chargés de l’appliquer. Qu’ils le disent de manière impartiale. Représentants du maître mais simples tenanciers, ils sont eux-mêmes soumis à la coutume du domaine qu’ils ont promis de faire respecter à leur entrée en charge. À supposer que leur déposition confirme les dires des protestataires, ceux-ci obtiennent satisfaction. Le rapport de droits est modifié. Sans l’aval des manants, il serait sans valeur.

3

Primitivement, la relation de l’usage se fait « de bouche et par cœur ». Dés la fin du xiiie siècle, on commence à en transcrire les dispositions par écrit. Les juges étrangers à la seigneurie obtiennent ainsi plus facilement et plus rapidement les preuves dont ils peuvent avoir besoin. Faute d’un écrit, les juges doivent nommer un enquêteur pour s’informer. Après avoir assisté à une session extraordinaire des plaids annaux, celui-ci remettra son rapport. La procédure demande du temps. Elle se heurte à la mauvaise volonté des manants qui ne tiennent pas à participer à une réunion supplémentaire. De même, ce procédé évite l’oubli qui guette les communautés paysannes que dispersent les guerres, les famines et les épidémies. Mise par écrit ne signifie pas sclérose. Périodiquement, le texte sera lu devant les manants. À chacun de ces « renouvellements », il devra être approuvé par eux. Il pourra aussi être complété pour tenir compte de l’évolution des pratiques locales. Par mesure de sauvegarde, un exemplaire du document sera conservé par les membres de la justice dans leur « sachet d’échevinage », un autre sera confié à la chancellerie seigneuriale. Par souci de sûreté, on fera assez souvent appel à un notaire pour procéder à une rédaction plus élaborée.

4

Proche du weistum des pays germaniques, plus souple que la charte de franchises, principalement répandu à l’est de la Moselle, le rapport de droits constitue une source particulièrement intéressante de l’histoire rurale [3][3] Sur le weistum, Morsel, 2004, p. 157-167 qui récuse.... Il contient, en effet, nombre de détails sur la vie des seigneuries qui, autrement, risqueraient de nous échapper.

5

Toutefois, son contenu donne des signes d’appauvrissement dans le cours du xvie siècle. Avec la guerre de Trente Ans, sa dégénérescence s’accélère. Désormais, il passe de plus en plus sous silence les droits des manants. Ceux-ci assistent de manière passive au seul énoncé des droits appartenant à leur maître et à la lecture des réglements publiés par lui. Il en sera ainsi jusqu’à la Révolution. Postérieurement au 4 août 1789, certains seigneurs feront procéder à la reconnaissance de leurs droits dans le cadre des plaids annaux. Ceci dans l’espoir d’obtenir une indemnisation pour ceux de leurs droits qui viennent d’être supprimés. L’âge d’or du rapport de droit en Lorraine se place entre les premières années du xiiie siècle et le second tiers du xviie siècle.

6

Grâce à cette source particulière, on se propose d’analyser dans les pages qui suivent les habitudes alimentaires observées dans les campagnes lorraines entre 1300 et 1635. On est loin ici des raffinements de l’art culinaire tels que les décrit une tradition livresque qui remonte à l’Antiquité et qui, rénovée et enrichie, s’affirme avec force dès le début du xive siècle en Europe [4][4] Laurioux, 2005.. Telle que nous la connaissons à travers les rapports de droit, la nourriture est simple. Elle s’adapte néanmoins aux besoins des différentes classes sociales. Frugale et rudimentaire pour les humbles, elle déploie ses richesses et plus rarement ses subtilités au profit des détenteurs du pouvoir [5][5] La bibliographie lorraine est relativement pauvre en....

La nourriture des corvéables

7

Qu’il s’agisse de labourer la réserve, d’y semer les céréales, de moissonner, d’aérer les jachères au printemps et parfois à l’automne – dans certaines seigneuries, les jachères sont labourées une première fois en mars-avril et une seconde fois en octobre-novembre –, de faucher le breuil, de faner, de dresser les meules, de clôturer les parcelles, de charrier récoltes et redevances en nature, de soigner la vigne, de vendanger, de presser les raisins, l’année villageoise est rythmée par les multiples travaux qui sont exigés des manants. La corvée, au sens général du terme, mobilise aussi bien les tenanciers qui possédent une terre de quartier (les « porteriens ») que ceux qui n’en ont pas (les « bastis »). Les « bastis » ou hôtes ne détiennent pas de terres de « quartier ». Le plus souvent, ils se contentent du « meix » qui entoure leur masure. Ils peuvent y cultiver quelques légumes. Privés d’attelage, ils sont conduits à se louer comme simples manouvriers. La corvée fait appel à tous, aux laboureurs comme aux manouvriers, aux femmes comme aux hommes, aux adultes comme aux vieillards et aux adolescents à partir de douze ans. À chacun, elle impose une contribution adaptée à son âge, à ses moyens et à son sexe. L’essentiel est que le pied puisse porter l’ouvrier [6][6] « Et ne peult-on refuser le chief d’hostel, homme ou.... Une dizaine ou une douzaine de jours dans l’année, les dépendants sont ainsi enlevés à leur propre exploitation. À la corvée s’ajoutent des services tout aussi exigeants : la chasse et l’acheminement des messages, l’ost et la garde du château, le curage de ses fossés et l’entretien de ses murailles, sans oublier l’obligation de « battre les renes » pour assurer une nuit paisible au maître momentanément présent dans le village [7][7] Le ban de Bellefontaine « doibt la chasse » au duc....

8

À l’occasion de ces services non agricoles, les assujétis doivent assez souvent apporter de quoi se sustenter. Ainsi, les hommes du ban de Longchamp se présentent avec leurs chars et « le pain au sac » pour « charroier pierres et sables » nécessaires à la réparation des murailles du château d’Arches. Le transport de la chaux est imposé aux hommes d’Éloyes et de Moulin « le pain au sac ». Dans la même forteresse, le guet est assuré chaque jour par deux hommes du ban d’Arches « le pain au sac ». À Uxegney, les manants doivent l’ost au duc. Ils y viennent avec leurs chars où ils mettent leurs armures et leurs bâtons ainsi qu’une « beste de craise… assavoir la grosse beste ou le porc ». De même, le coursier de Rémilly achemine les missives « dou tout au sien » en d’autres termes à ses frais. Les corvéables, eux, sont normalement nourris pendant leur labeur. On doit « les garder de faim et de soif ». Cette règle traditionnelle nous vaut une riche documentation. Au sein du « droit » domanial, le respect de ces prescriptions coutumières fait l’objet des attentions minutieuses et parfois soupçonneuses de tous. La perspective de pouvoir manger et, peut-être, d’assouvir sa faim, adoucit quelque peu les réticences et les aigreurs que l’on éprouve lorsqu’on est obligé de travailler pour autrui.

9

Plusieurs grands propriétaires préférent se libérer de cette obligation. Aux corvéables ils offrent une compensation en nature ou en argent. À Sillegny, chaque moissonneur reçoit un penal d’avoine ou de froment [8][8] Le « penal » est l’équivalent du bichet.. Puisqu’ils n’attendent pas de nourriture sur place, on les autorise à quitter les champs et à aller manger leur dîner et leur goûter « a la ville ». Selon qu’ils sont « bastis » ou « porteriens », l’abbé du monastère Saint-Martin accorde aux faucheurs de Lucy un ou deux deniers pour leur déjeuner. Aussi les invite-t-on à apporter leurs provisions. Dans son domaine de Morville-lès-Vic, l’abbé de Gorze attribue un bichet de froment à « celuy qui tient la charue » et un denier à « celuy qui la mène ». Dans le val de Senones, c’est un pain ou un bichet de blé « lequel que le bonhomme voudra ».

10

Ces solutions sont marginales. La plupart des seigneurs lorrains assument pleinement leurs obligations et nourissent effectivement leurs sujets. Dans quelles conditions ? Les textes restent parfois évasifs à ce sujet. Ils indiquent que la nourriture est « a la discretion du seigneur », ou qu’elle doit être telle que le travailleur requis « puisse faire sa corvée ». Ou bien encore, ils évoquent le pain destiné aux corvéables de manière tellement vague que le seigneur reste maître de fixer comme il l’entend la ration individuelle. Ainsi ce « pain blanc sans livreson et sans faire outtraige » (sans mauvais traitement et sans excès) habituel à Boviolles.

11

Dans la mesure où le pain constitue la base même de la nourriture, c’est à lui que sont consacrés les développements les plus longs et les plus précis. Vers 1350 et au moment des labours, chaque corvéable de Pommérieux reçoit du pain à différents moments de la journée « tant comme il en peut mainger ». Générosité exceptionnelle. À Boviolles, l’abbé de Saint-Mihiel doit aux corvéables du « pain souffisant ce qu’ilz en peullent menger ». La majorité de nos textes se montrent singulièrement plus restrictifs. La quantité de pain à laquelle chacun a droit, est soigneusement déterminée par eux. Deux pains par charrue – un pour le bouvier et un autre pour celui qui tient le manche de la charrue –, un par tête pour tous les autres travaux, telle est la ration habituelle. Celle-ci peut être néanmoins dépassée lorsqu’on distribue des michettes d’un poids moindre.

12

Quant à la qualité du pain, elle est évoquée en termes variables. On parle de « blanc pain », de « bon pain de froment », d’un pain conforme à ce qu’exige la justice, d’un pain « de la même qualité que la semence », d’un pain comme celui que l’on donne aux « porvendiers », d’un pain comme celui qu’on cuit au four banal, d’une « miche de couvent », de pain « courtois » tiers froment, tiers seigle et tiers épeautre [9][9] Dans l’ordre : Crevic, Montois-la-Montagne (a. 3),....

13

En même temps, les caractères de ce pain sont définis de façon à garder le maître de toute prodigalité et à éviter à ses sujets d’être victimes de son avarice.

14

La référence à la quantité de farine nécessaire à sa fabrication est fréquente. Ainsi mentionne-t-on des pains de « dix a la quarte », « de xiv la quarte », « de xviii la quarte », « de xxiiii la quarte », de « vingt huict la quairte », « de xxx la quarte » [10][10] Dans l’ordre : Sanry-sur-Nied (a. 21), Fleury I (a..... Ou bien encore fait-on état d’un pain dont trois « font le vaxel », d’une « michette pesant ii livres », d’une « miche d’un quart de bichet, mesure du comté de Vaudémont », de « promotz » dont on fait « xvi au quintal », d’un « pain ung rey bichet de bled » [11][11] Bures, Viterne, Crépey, Vaxy (a. 9), Senones. Le « vaxel ».... Compte tenu de notre connaissance imparfaite des métrologies locales, ces évaluations restent souvent obscures. Mais des comparaisons que l’on peut faire au sein d’une même seigneurie se dégage une conclusion qui ne fait pas de doute. La ration prévue est d’autant plus importante que le travail est jugé plus pénible. Par voie de conséquence, les hommes sont mieux nourris que les femmes. Ainsi, les laboureurs reçoivent un pain « de xviii la quarte » à Rémilly alors qu’au moment des foins les manants qui travaillent à la fourche se contentent d’un pain « de xxx la quarte ». À Flavigny, les faucheurs ont notamment droit à de la viande et à du vin. Pour les faneuses ces vivres sont remplacés par du potage et de l’eau. De même, au moment où ils rentrent chez eux, on donne quatre michettes aux faucheurs ; les femmes n’ont droit qu’à deux michettes.

15

Plus rarement, l’importance du pain est définie en termes monétaires : « pain d’un messain » à Conflans-en-Jarnisy, « pain de deux deniers » à Lacroix-sur-Meuse, « mailliée de pain » à Sainte-Hélène, « pain que l’on appelle ‘premezent’ a la valleur de six deniers » à Chambley, « blanc pain burtel de deux forts » à Labry [12][12] Le pain « burtel » est sans doute celui qui a été fabriqué....

16

Quelquefois, on fait référence à un modèle que chacun connaît à l’époque, même si nous en ignorons la nature exacte. À Gimécourt, les faucheurs bénéficient chacun de deux « miches du gros coingnoy et une du petit ». Apparemment, il s’agit de pains semblables à ceux que les parrains et marraines donnent à leur filleul à l’occasion des principales fêtes de l’année [13][13] En Meuse, « cugnu » s’applique à un gâteau de forme....

17

Enfin, le solide réalisme de nos paysans les conduit parfois à des descriptions imagées. À Morelmaison, est exigé un pain « de la grandeur d’une roue de charue ». À Pommérieux, le corvéable peut compter sur un « pain du tour de sa main ». Celui qui se charge de ce contrôle met « le pouche doy on moitans dudit pain [et] fait le tour ontour dudit pain tant que sa main pouroit attandre » [14][14] Il met « son pouce droit au milieu du pain et tourne.... Le pain n’est admis que si la main ne dépasse pas le bord de la miche [15][15] « L’eschevin doit mettre son doigt on milieu et tourner.... Afin de respecter ces prescriptions, un responsable particulier est parfois chargé de préparer la pâte et de faire cuire le pain des corvées. À Rémilly, les sujets de l’évêque de Metz « doivent élire un homme… qui soit porterien de cette terre, pour faire le pain ». Pour sa peine, il est dispensé des corvées. Sur les terres de l’abbaye Saint-Arnoul à Vigy, cette tâche est confiée au cellérier de la « cour ». Dans le domaine de l’abbaye de Gorze à Dampvitoux, le doyen désigne un échevin à cet effet. Chaque année au moment des foins, un panetier est choisi à Leyr au sein de la communauté et dans ce même but.

18

Il arrive que l’apport du seigneur se réduise au pain. En ce cas, les manants apportent peut-être avec eux un complément quelconque. Encore faut-il que les greniers et les saloirs ne soient pas vides. Le plus souvent, néanmoins, le maître ajoute au pain un « furnement » plus ou moins généreux, ne serait-ce qu’une boisson autre que l’eau qui est habituellement distribuée.

19

Pendant les labours, la nourriture peut ne pas varier tout au long de l’année. De manière répétitive, chaque charue recevra du pain et un demi-setier de bière (la « servoise ») ou encore du pain et un demi-setier de vin [16][16] Bière à Coin-sur-Seille (a. 3), vin à Vigy I (a. 2)....

20

Fréquemment, les compléments octroyés aux laboureurs changent selon les saisons. Aux labours de printemps (le « tremois ») ce sera des pois, des fèves ou un hareng ; pour les jachères (les « sommars ») du fromage, des œufs, une livre de « bacon » ou bien encore un « quarange bien tourné » avec de la « tarte » ; aux labours d’automne (le « wain ») fréquemment du vin, parfois du « millot » et du fromage [17][17] Pois à Amanvillers (a. 7) et Bronvaux (a. 3) ; fèves.... La distribution en est opérée une fois par jour au moment fixé par l’usage local : à « promesseire » (la collation du matin), au déjeuner, à la « marande » (le goûter), au dîner, ou encore en fin de journée lorsque chacun rentre chez soi. S’ils sont incapables d’attendre cette distribution ou de s’en contenter, les corvéables apportent probablement avec eux un peu de nourriture. Encore faut-il qu’ils en aient les moyens.

21

À travers l’ensemble de notre documentation, le pain, le vin et le fromage apparaissent ainsi comme la base de l’alimentation paysanne au moment des corvées. Outre ceux qui ont été déjà rencontrés, les compléments les plus divers sont distribués au moment des foins : à Moriviller de la « soupe au safran » et du « chastron » et pendant les jours maigres, du « blanc mangier » ; à Ancerviller de l’ail et du sel ou encore « un generaul de fromaige » ; et même une viande non spécifiée comme à Bures [18][18] « Chastron » désigne le mouton c’est-à-dire un bélier.... Pour les autres corvées, on relève des « charbonées » lorsque fonctionne le pressoir ; du raisin si les labours d’automne coïncident avec les vendanges ; des « melasses (du miel ?) avec le fromage de vache et de brebis » pendant la moisson ; exceptionnellement de la viande pour les bouviers, du gras-double pour le charpentier qui les accompagne et du foin pour les bêtes lors des charrois [19][19] Montigny-lès-Metz (a. 8). Il s’agit de transporter....

22

En parcourant les textes, on a le sentiment que la nourriture des corvéables s’améliore considérablement à partir du xvie siècle. Les « furnements » se multiplient alors et se diversifient. Vers 1560 et selon un usage assez général, les faucheurs, à Flavigny, touchent pour le « petit dîner » une miche « raisonnable avec un chey (une gousse ?) d’ail, un loppin (un morceau) de fromage et du sel ». La nouveauté se manifeste par l’existence d’un « grand dîner » assez copieux (pain, vin et à chacun un « loppin de chair ») suivi par l’octroi de quatre « michettes » lorsqu’ils retournent chez eux. Quelques années plus tard, à Crépey, les corvéables qui coupent l’herbe d’un breuil bénéficient de « bon vivre » au dîner, de « tarte a leur contentement » au goûter (la « marande ») et de « bonne chaire de porc » pour le souper ; en outre, ils boivent du vin à chaque repas. À Burthécourt au début du xviie siècle, les travailleurs ont droit, au moment des foins, à un « petit dîner » traditionnel avec pain, sel, aulx, fromage de vache et de brebis, puis à un « grand dîner » généreux qui comporte un « châtron » entier ainsi que de la tarte et des gâteaux.

23

Ces exemples, que l’on pourrait multiplier, sont révélateurs. Ils illustrent le développement de l’aisance dans les campagne au début des temps modernes. La Lorraine sort de la crise qu’elle traversait depuis deux siècles. Elle connaît alors une période de prospérité qui ne prendra fin qu’avec la guerre de Trente Ans [20][20] Sur les différents aspects de cette crise et de la....

24

Mieux nourrie que jadis, la société paysanne n’en continue pas moins à défendre ses droits en s’accrochant à l’usage avec la même énergie. Ainsi en est-il des mesures de rétorsion prévues contre le seigneur qui ne respecte pas ses obligations. Quand il est temps de manger, le bouvier auquel on ne donne pas sa miche « peut prendre son harnais et retourner chez lui. Sa corvée est faite » [21][21] Marieulles II (a. 6). Il « puet panre son hernex et.... Dans les mêmes circonstances, la femme qui travaille sur le breuil rentre chez elle, y prend un « penal » de blé, le bat, le porte au moulin, fait une « tourte » avec la farine, la fait cuire, la mange avec son enfant. Elle peut ensuite revenir sur le pré sans être inquiétée pour son absence [22][22] La femme « puet aleir en son hostel et panre ung penal.... Même principe si le pain n’a pas la taille exigée. Le corvéable est autorisé à aller « fauciller du blé dans son champ. Il le bat, le porte au moulin. Quand il est moulu, il le fait cuire, mange le pain et revient ensuite à la corvée. Et si la journée est alors finie, il est quitte et ne peut être inquiété par le seigneur » [23][23] Le corvéable va « sceiller dou bleif en son champ et,.... Pareillement, le moissonneur qui n’a pas reçu son pain à l’heure de prime « met sa faucille autour du cou et s’en va. Il ne fait de tort à personne » [24][24] Il « met sa seile suz son col et s’en vait. Et n’en.... Cette réaction de mauvaise humeur peut se prolonger. Dans les seigneuries de Bures et de Xures, les laboureurs qui ne reçoivent pas de pain, arrêtent leur travail et rentrent chez eux. Lorsque, quelques semaines ou quelques mois plus tard, on les convoque pour de nouveaux labours, ils refusent de se déplacer tant qu’ils ne sont pas « payés » des miches qu’on leur doit. Ce mouvement collectif de résistance n’est pas très éloigné d’une grève.

25

En pays messin et dans le bailliage de Nancy, ces règles sont énoncées fréquemment. Dans la Lorraine méridionale et spécialement dans les Vosges, elles sont rarement formulées. Le pouvoir seigneurial y semble plus autoritaire, les communautés paysannes moins aisées et moins puissantes, la mainmorte fréquente. Une comparaison entre les terres qui relèvent de l’abbaye de Remiremont et celles qui appartiennent aux abbayes messines est à cet égard tout à fait probante.

26

Nos textes s’efforcent également de mesurer le temps dont on doit légitimement disposer pour manger et, par là même, pour se reposer. Très vraisemblablement, les agents seigneuriaux sont tentés de raccourcir la durée de cette pause que les corvéables, de leur côté, ont tendance à vouloir allonger. De là, quelques rares dispositions dans les textes. Elles témoignent de l’existence de tensions au sein de la seigneurie. Une fois reçue la provende du « petit dîner », les faucheurs de Flavigny « doivent avoir une heure d’espace pour aller chacun ou bon lui semble ». À Sillegny, pendant que les laboureurs mangent leur pain, le doyen garde les bœufs. Il doit les ramener, nous dit-on, « a droite heure ». Comment calcule-t-on cette « heure d’espace » et cette « droite heure » ? Le terme n’a-t-il pas, en l’espèce, le sens général et vague d’instant, de moment ? Notre curiosité n’est pas mieux satisfaite lorsque, dans des circonstances voisines, on explique que les bêtes, momentanément libérées du joug, peuvent pâturer « tant que i bovier puist avoir ploieir iiii quiondez », autrement dit le temps nécessaire pour qu’il puisse tresser quatre manches de fouet [25][25] Chieulles (a. 20). Les corvéables de Mons, localité.... Faute de connaître les procédés de fabrication de l’époque et de les avoir expérimentés, la formule reste tout aussi énigmatique que les précédentes.

27

En revanche, nous sommes mieux armés pour interpréter l’indication qui figure dans le rapport de droits de Burthécourt. Dans cette seigneurie, les moissonneurs sont nourris à trois reprises : au « petit dîner », au goûter (la « marande » ) et au « grand dîner ». À chacune de ces collations, précise-t-on, « ils peuvent faire le rondot trois fois le jour, de chacun rondot trois chansons ». Cette curieuse façon de compter est moins hermétique qu’il n’y paraît. Selon les habitudes de l’époque, l’exécution d’une chanson en forme de rondeau demande une dizaine de minutes environ. En fait, l’exécution d’un rondeau cinquain demandait une dizaine de minutes environ et celle d’un rondeau quatrain un peu moins. Nous simplifions les renseignements que nous devons à l’obligeance de Pascal Desaux. Reste que notre texte demeure quelque peu ambigu. Doit-on comprendre que trois chanteurs se succèdent à tour de rôle pendant le repas ? ou bien faut-il admettre que le texte fait simplement référence au temps théoriquement nécessaire pour interpréter trois rondeaux mais sans que l’on chante effectivement ? Quoi qu’il en soit, sur cette base, on est conduit à fixer à une demi-heure le temps nécessaire pour trois chansons. Il en est donc de même pour chacun des trois repas mentionnés par notre texte. Chaque fois, nos paysans disposent d’une trentaine de minutes pour manger et réparer leurs forces.

28

Au terme de notre analyse, les corvées apparaissent beaucoup moins écrasantes et semblent beaucoup mieux supportées qu’on ne le croit souvent. La nourriture offerte pendant ces travaux ainsi que les garanties qui viennent la compléter – le corvéable doit être averti suffisamment à l’avance pour se préparer, il peut s’absenter pour réparer un outil endommagé ; la femme peut quitter la corvée pour aller traire ses vaches, s’occuper de ses fromages ou donner le sein à son nourrisson –, jouent sans doute ici un rôle important. Cette impression est renforcée par ce que nous apprend un texte relatif à Hardancourt. En 1568, la confection d’un terrier est décidée par la Commanderie de Saint-Jean-devant-Nancy, seigneur du lieu. Les habitants sont invités à rapporter les usages qui sont les leurs. Ainsi encouragés, ils évoquent l’ancienne corvée de la faux qu’ils connaissent à travers les récits de leurs « ancêtres ». Cette corvée a maintenant disparu constatent-ils. Non sans nostalgie, il rappellent qu’autrefois, le seigneur avait pour habitude d’accorder aux assujétis une mesure de vin « tenant douze quarte… avec aultre nourriture ». Et de conclure de manière un peu inattendue qu’ils « offrent a desormais faire ladite corvée à cette condition ». Visiblement, l’attrait de ces modestes agapes compense largement à leurs yeux les fatigues et les contraintes qu’implique la coupe du foin pour le compte de la Commanderie.

Le droit de gîte et la nourriture seigneuriale

29

Entre la nourriture octroyée aux corvéables et celle dont bénéficient les seigneurs, il y a toute la différence qui sépare le modeste train de vie des humbles et la relative opulence des détenteurs de l’autorité [26][26] Même opposition, en Espagne, entre la nourriture des....

30

Que ce soit pour présider les plaids, pour lever ses « droitures » ou pour chasser, le seigneur est conduit à visiter son domaine et à y résider plus ou moins longuement. Avec les gens de sa maison, iI bénéficie alors du droit de gîte, prérogative que les sources qualifient de droit de « past ». Pendant son séjour, ses sujets doivent en effet le nourrir, lui et sa suite.

31

Cette dernière peut être importante. Le chancelier du chapitre de Remiremont assiste aux plaids de Tatignécourt avec son « écuyer, son clerc, son valet et son cuisinier ». L’abbesse du monastère Sainte-Glossinde se rend à Agincourt avec « deux dames, sa servante, sa cellérière, son prêtre, son écuyer et un chevalier » de son choix. Mais et comme on va le voir, cette compagnie peut encore s’accroître avant d’arriver à destination. L’abbé de Saint-Mihiel est reçu à Boviolles avec ceux qu’il rencontre sur son parcours que ce soit « un chevalier… un prêtre, un heraut, un ménestrel [ou] ung ribaud ». L’avoué du chapitre cathédral de Verdun arrive à Ars-sur-Moselle avec deux chevaliers et, éventuellement, un troisième qu’il a trouvé sur sa route. Si, en effet, ce dernier « ne peut chevaucher une lieue de jour, on ne le chasse pas sur le chemin ». Trois fois dans l’année, l’évêque de Metz a le droit d’être reçu dans le Val de Vaxy. Il est accompagné par « xiii chevaux et xii compagnons … ses chiens et ses oiseaux ». S’il « trouve en son chemin ung prêtre ou un chevallier, il le peut mener avec lui ».

32

Il ne faudrait pas que la présence de ces convives surnuméraires nuise aux autres. Les rapports de droits de Méchy et de Vigy prennent soin de préciser, dans cette hypothèse, que « l’écuelle de l’échevin ne doit pas moins valoir » [27][27] « Li escuelles l’eschaving n’en doit miez peix valloir »..... En d’autres termes, la ration de chacun ne doit pas être diminuée. Aux manants de prévoir largement l’approvisionnement de façon à ne pas être surpris par la présence d’un invité de dernière heure.

33

Le premier souci est de loger le seigneur et sa suite. La veille, ont été mis à contribution l’ensemble des sujets, parfois seulement ceux d’entre eux qui habitent une rue ou une partie du village [28][28] Parfois cette obligation pèse sur les habitants d’une.... Les lits disponibles ont été réquisitionnés chez eux avec draps, « coultre (oreiller) et coussin ». On veillera à ce qu’ils soient restitués après le départ du seigneur. Si tel n’était pas le cas, les tenanciers seraient désormais dispensés d’héberger le seigneur. Nouvel exemple du droit de rétorsion reconnu aux manants.

34

À l’arrivée du maître, les chevaux de sa suite sont répartis équitablement entre les différentes écuries de telle façon que « les uns ne soient pas exagérément chargés par animosité et les autres épargnés par amitié » [29][29] « En teil maniere que li uns n’en soit plus chargié.... Les litières ont été renouvelées. Tout au long de la nuit du fourrage sera déposé dans les rateliers, de l’avoine dans les mangeoires. S’il en est besoin, les fers perdus ou usés seront remplacés. Les autres animaux profitent de soins pareillement attentifs. Les faucons et les autours ont été installés sur des perches. À chacun d’eux on donne une géline à dévorer. Quant aux lévriers et aux braques, ils auront du pain [30][30] Ars-sur-Moselle, ban Sainte-Marie (a. 10) ; Val de.... Reste à assouvir la faim et à étancher la soif qu’éprouvent le seigneur et les siens à l’issue d’une journée de chasse éprouvante, de plusieurs heures de chevauchée ou de tâches administratives fastidieuses.

35

Qu’ils soient reçus chez le maire ou qu’ils soient descendus dans la demeure seigneuriale qui dépend de la « cour », tout a été prévu pour le confort des visiteurs. Sur une table, on a disposé une nappe, des serviettes et la meilleur vaisselle qu’on ait pu rassembler – sans doute n’est-il pas indifférent d’observer que nappes et serviettes ne sont guère mentionnées avant le xvie siècle. Un feu « sans fumée » éclaire doucement la pièce. S’y ajoutent, s’il en est besoin, des chandelles de cire qui, contrairement au suif, ne risquent pas d’incommoder les narines délicates des arrivants. Les pieds de chaque convive reposent sur une planche de façon à échapper à l’humidité du sol [31][31] Amelécourt. Ce texte évoque le gîte que le curé de.... L’atmosphère douillette qui préside à ce repas est résumée par cette formule reprise par différents textes : « Blancs gobelets, blanche nappe, blanche serviette, blancs draps » [32][32] « Blans bichiers, blanche nappe, blanche touhaille,.... Dans plusieurs seigneuries, on ajoute : « femme sans couroux », preuve que l’épouse du maire et ses servantes ne voient pas toujours d’un bon œil l’arrivée d’hôtes bruyants et exigeants [33][33] Amélécourt, Labry. Même exigence en Italie, à la fin.... Avant d’entamer le repas, on procède à quelques ablutions. À La Maxe, le seigneur est accueilli par le coursier. Celui-ci porte une serviette à son cou et un pot à la main. Il lave les mains de son maître avant de les essuyer.

36

Dans les seigneuries vosgiennes, les menus restent souvent modestes. Est proposé un « service de poisson » ou encore du pain et du potage sans vin ni viande, sauf si, responsable du repas, le maire, en décide autrement [34][34] Derbamont. Même régle à Gemmelaincouirt. À Tatignécourt,.... Exceptionnellement, vin blanc et vin rouge sont prévus ainsi que « deux paires de mets… chaires ou poissons » [35][35] Vittel et Derbamont..

37

Le même esprit de modération se retrouve parfois dans la Lorraine septentrionale. Lorsqu’il vient à Dornot, l’abbé de Gorze se contente de pièces de bœuf. À Chérisey, l’abbesse du monastère Sainte-Glossinde est nettement mieux traîtée. Dans « l’hôtel » du maire où elle est reçue, on lui offre un « mets plennier » de deux manieres : viandes de porc et de bœufs et tout « en xaulz » (découpées et bouillies). Comme le chancelier du chapitre de Remiremont à Tatignécourt, elle a pris la précaution d’emmener son cuisinier avec elle pour cuire la viande. Sans doute se méfie-t-elle de la bonne volonté maladroite des rustres.

38

Dans la majorité des seigneuries, l’usage impose trois « mets pleniers » arrosés parfois d’un vin « autre que du pays » [36][36] Les trois « mets pleniers » sont mentionnés sans plus.... À Montigny-lès-Metz : « pourtee (potée ?) a porc et a buef », bœuf à la moutarde, gélines au bouillon. À Ars-sur-Moselle : pièces de bœuf à la moutarde, porc et poules accomodés avec un bouillon au jaune d’œuf, porc et poules rôtis. On le voit, les plats sont simples, abondants mais sans raffinement excessif. La viande, avec quelques volailles, en constitue l’élément essentiel. Quelque soit leur rang, la plupart des convives manifestent une gloutonnerie de carnassiers. Il faudra attendre longtemps pour que ces comportements changent. Encore au xixe siècle, le patois exprime ce vieil idéal gastronomique par la formule : « manger roti, beli » [37][37] Cet adage est rapporté par Thouvenot, 1971, p. 293. Consommer à la fois du rôti et de la viande bouillie dans un même repas représente l’expression la plus élevée du luxe. Dans les campagnes, chacun y aspire encore à la veille de la Première Guerre mondiale.

39

Dans quelles conditions se procure-t-on les victuailles nécessaires à la préparation du repas ? Certaines sont achetées à l’extérieur par le maire, accompagné ou non par le doyen et les échevins. Dans ce but, les membres de la « justice » se rendent dans une ville où ils sont assurés de trouver ce qu’ils cherchent. Metz, Pont-à-Mousson, Nancy, notamment, sont cités à plusieurs reprises. Pour le maire et les échevins, il s’agit d’une simple avance. Le montant de ces achats sera récupéré par eux sur le produit des amendes [38][38] Pannes, Frémonville, Conflans-en-Jarnisy.. Ce remboursement peut tarder, spécialement si le montant des amendes prononcées aux plaids et celui des redevances levées à cette occasion s’avère insuffisant. En ce cas, le maire de Bayonville-sur-Mad supporte personnellement et sans doute provisoirement le tiers des dépenses. Il devra attendre pour être remboursé.

40

Le coût du repas sera donc supporté, en dernière analyse, par le seigneur lui-même. Les choses sont plus faciles si les produits sont achetés sur place. Lorsque l’abbé de Gorze est présent dans le Val de Vaxy et qu’il a besoin de « grosse chair », le maire choisit un bœuf, un porc ou un mouton au sein du troupeau commun. La valeur en est fixée par le maître-échevin et un boucher. Le propriétaire de l’animal sera dédommagé, encore qu’avec retard, par un prélévement sur les prochaines redevances seigneuriales. À supposer que l’abbé souhaite manger de la volaille, le doyen emportera une géline en payant deux deniers, un poussin en versant trois mailles [39][39] Le texte date sans doute du xive siècle. À Derbamont,.... S’il se heurte à un refus, il pourra tuer le volatile en offrant le prix habituel du marché. Même règle à Lorry-Mardigny. Pour le repas de son maître, le valet de l’avoué se procure les volailles que celui-ci désire. « Si on ne voulait pas vendre, [il] peut porter le baston en l’une de ses mains et l’argent en l’autre pour payer ce qu’il tueroit az rowair (selon l’estimation) des échevins ».

41

Dans quelques seigneuries, l’usage est différent. Certains produits sont parfois fournis gratuitement par les forestiers, sinon même la totalité du repas par le maire et le doyen. Mais cette lourde charge est habituellement compensée par des avantages divers dont bénéficient les intéressés. Les gardes forestiers de Dornot, par exemple, sont tenus d’offrir un « furnement… de buef en xal » à l’abbé de Gorze et à ses invités. À titre de compensation, ils bénéficient de menus avantages, notamment du bois de récupération. À Moivrons, le maire et le doyen supportent totalement les dépenses du repas qui est offert à ce même abbé. En fait, le maire et le doyen perçoivent la moitié des revenus que procure le « rouage ». Cette taxe frappe les chariots et les charrettes qui transportent du vin. L’obligation de nourrir l’abbé et sa suite constitue donc la contre-partie de cet avantage. On peut imaginer que l’opération reste bénéficiaire pour les deux officiers. Il arrive aussi qu’une contribution soit réclamée aux « porteriens ». Tel est le cas à Vandœuvre. Pour chacun d’eux, l’écot est fixé forfaitairement à deux deniers. À Chérisey, tous ceux « qui tiennent terre » doivent supporter leur quote-part. Une fois le repas fini, le maire et les échevins fixent les contributions individuelles. Les officiers, explique-t-on, « doient un chacun getier a son advenant ». Enfin l’achat et la préparation de la nourriture peut être confiée à plusieurs responsables. Des trois repas que prend annuellement l’abbesse de Sainte-Glossinde à Hagnéville, le premier est assuré par le maire, le second par la communauté paysanne, le troisième par le curé [40][40] Autre exemple : lors des plaids, le seigneur de Bazailles....

42

Pendant le repas, les échevins sont présents. Ils mangent en même temps que leurs hôtes, encore que sur une table séparée. D’eux on attend qu’ils se prononcent sur la qualité des mets. Leur jugement est-il favorable ? le maire et ceux qui l’ont aidé sont libérés de toute responsabilité. Le « maingiers » est-il « mal fait » ? les coupables devront préparer un nouveau repas ou payer une amende [41][41] Bayonville-sur-Mad, Fleury-lès-Jouaville, Leyr, Val....

43

Alourdis par la nourriture et le vin, les convives aspirent à se reposer. Ils gagnent les lits qui ont été préparés pour eux. Au préalable, on a remis une chandelle de cire aux hôtes de marque, une simple chandelle de suif aux autres. Pour sa part, et lorsqu’il vient à Rémilly, l’évêque de Metz est suivi par un valet qui, en cas de besoin, fera du feu dans la chambre et passera la nuit à garder la porte (« wardeir l’uix »). L’abbesse de Remiremont bénéficie sans doute des mêmes soins de la part de la servante qui l’accompagne partout où elle séjourne.

44

Même si celui-ci est simplifié et quelque peu dénaturé, on attribue parfois aux domestiques une sorte de droit de gîte. De passage à Chambrey, le valet des seigneurs est nourri par le maire ; à défaut, il achète de la viande ou du poisson mais on doit lui fournir du poivre et du lard. Venu chercher à Cheuby la part de la taille qui revient à ses maîtres, le valet de ces derniers n’a pas le droit d’entrer chez le maire. Son cheval est attaché à une vieille clôture (« une viés soif ») et lui-même doit s’asseoir sur un fagot « d’espine ». Dans cette position peu confortable, il doit, s’il le faut, attendre toute la journée le versement des quarante sous qu’il est venu encaisser. Si l’attente se prolonge encore, il sera enfin autorisé à « traire son cheval en l’osteil le maire » pour être nourri avec sa monture, et y passer la nuit.

45

En écartant ces applications un peu marginales, on voit que les avantages tirés du droit de gîte sont loin d’être négligeables. Ces profits ne sont pas sans contre-parties. L’équilibre qui s’est instauré au sein du régime domanial n’implique pas seulement des droits pour le seigneur. Sur lui pèsent des devoirs à l’égard de ceux qui exercent l’autorité en son nom. Périodiquement, en effet, il les reçoit ou, au moins, les nourrit.

Les repas offerts par le seigneur à ses officiers

46

Une première application de cette règle s’observe au moment des plaids annaux. Compte tenu de l’importance des frais qui incombent alors à la « justice », on comprend que ses membres soient pris en charge par le seigneur pendant toute la durée de la session.

47

Cette obligation est lourde. Avant l’ouverture des plaids de Cheminot, l’abbé de Saint-Arnoul est tenu de fournir un tonneau de vin, huit quartes de blé, un quartier de bœuf ou de taureau et un porc pour le dîner et la marande du maire et des échevins. Ailleurs, la nourriture est tout aussi abondante. À Pannes, deux pains de couvent, un setier de vin pour chacun et, le soir, le droit de manger « sans compter » ; à Onville, pain, vin et « tel viande comme au jour apartient » ; à Blenod-lès-Pont-à-Mousson du vin, du pain, de la viande et des gélines « comme pour la bouche » du duc de Lorraine, seigneur du lieu ; à Norroy-lès-Pont-à-Mousson quatre setiers de vin « ni du pire ni du meilleur », huit pains et quinze deniers pour l’achat d’un « chastron » et un denier pour la sauce. Par imitation des usages du droit de gîte, les convives peuvent parfois demander à un « bon compaignon » de se joindre à eux [42][42] C’est le cas à Blenod-lès-Pont-à-Mousson..

48

Les officiers sont habituellement chargés de surveiller les corvées. Il leur revient, en effet, de stimuler le zèle des travailleurs et, aussi, de sanctionner la paresse et la négligence de certains d’entre eux. Aussi sont-ils nourris par le seigneur. Ce peut être, comme à Xures, la ration d’une charrue pour le maire et le double de celle-ci pour les échevins et le doyen. Ce peut être, comme à Lay-Saint-Christophe, du pain et du vin « tant comme ils en peuvent boire et manger au champ », en attendant de boire à nouveau du vin une fois revenus en « ville ». Mais la nourriture est souvent plus riche : pain de froment, vin et, pour chacun, une denrée de viande ; bon vin, blanc pain et « trois paires de mets comme a [un] maire appartient » ; ou bien encore un « chastron » pendant la moisson [43][43] Respectivement, Dampvitoux, Labry, et Moivrons.. Parfois, comme à Pannes, les membres de la justice perçoivent leur rations sans « rien [pouvoir] porter en leurs maisons mais doivent tout despendre (consommer) ensemble ». Habituellement, le seigneur n’a pas à nourrir les proches de ses officiers.

49

Cette règle n’est pas absolue. Tant que dure le pressurage des raisins, le maire de Moulins-lès-Metz est présent. De la première voiture jusqu’à la dernière, avec sa femme, la servante de celle-ci, son chien et sa chatte, il est nourri par l’abbé de Saint-Martin.

50

Au début des vendanges, l’abbé de Saint-Symphorien s’adresse à la « justice » de Vaux en ces termes : « Maire et doyen, soyez à ma court… pendant le cours des vendanges. Buvez et mangez sur mes provisions et levez mes rentes comme vous le devez ! ». Le jour, en effet, où l’on collecte ses redevances, le seigneur nourrit ceux qui s’en chargent. En recueillant les « gerbages », le doyen de Dampvitoux est « au pain le seigneur et a la viande ainsi comme un de sa mesgnie (maison) ». Les « soignies » d’Alémont sont levées par le maire, les échevins et leurs aides. Trois paires de mets sont prévus au repas : bœuf ou mouton, porcelet entier [44][44] Le texte annonce trois mets « pleniers » mais n’en.... Les jours maigres, poisson d’eau douce ou hareng remplacent la viande. Les officiers boivent « boin vin de l’année ». Celui-ci doit être suffisamment abondant pour permettre de « presenter a boivre en l’honneur » d’un chevalier qui arriverait pendant le festin. À Arry, la répartition des cens stipulés en vin entre l’abbesse de Sainte-Marie-aux-Nonnains et son avoué intervient dès que les raisins ont été pressés. Pendant toute la durée de cette opération, le maire, sa femme, la servante de celle-ci, les échevins, le clerc et le « garçon » (valet) de l’avoué sont « au despens des cens ».

51

Pour les charrois, l’usage est le même. Chaque année, par exemple, le maire de Cheuby fait transporter à ses frais les céréales dues au seigneur. La livraison s’en fait à Metz devant la croix du quartier d’Outre-Moselle. Le maire et trois échevins accompagnent le charretier. On doit préparer pour eux trois mets « pleniers tels comme au jour appartient ». À supposer que ce repas présente des défauts et que le fait soit confirmé par le serment des échevins, le maire se dédommagera par la suite sur les redevances en argent versées par les tenanciers [45][45] Sans doute convient-il de préciser que les trois seigneurs....

52

Comme dans toutes les seigneuries, les mesures utilisées à Ancy doivent être vérifiées régulièrement. L’opération est traditionnellement assurée par la justice. Aussi les seigneurs offrent-ils un repas à ses membres. Outre le vin et le pain habituels, ceux-ci mangent bœuf et porc « plantureusement ». Si le repas présentait des défauts, ici encore « il serait à refaire jusque a trois fois ».

53

Pour l’essentiel, les menus que nous venons de décrire se placent avant 1500. Leur contenu change-t-il au xvie siècle ? La liste des achats effectués en mars 1535 pour nourrir le maire et la « justice » de Novéant a été conservée. Durant cinq jours, en effet, les officiers sont occupés à recueillir rentes et cens pour le compte de l’abbaye de Gorze. Dans leurs emplettes, on dénombre douze petites carpes, une pièce et demie de « molluee (?) avec autant de stocfice (stockfisch) », de menus poissons pour la friture, trois quarterons de harengs, vingt-cinq « soirelz » (?), un quarteron de sucre, plusieurs sortes d’épices sans plus de précision, des fruits secs ou verts (poires et pommes), une mesure de sel, des « bouroies (?) et fluettes a l’huilles et pain chauldey », du pain d’épice et deux livres de chandelles [46][46] Les « fluettes a l’huilles » sont probablement des.... Comme on le voit, l’amélioration du niveau de vie est ici sensible. La place occupée par les aliments achetés à l’extérieur de la seigneurie s’accroît de manière importante. Seuls le pain ordinaire et le vin ont été fournis par l’abbé de Gorze.

54

Notre enquête ne serait pas complète si nous n’évoquions pas, même rapidement, les échanges rituels qui s’opèrent à l’intérieur des seigneuries. Ils permettent de mieux comprendre la complexité des relations que le seigneur entretient avec ses officiers. Dans la centaine de Bayonville-sur-Mad, il est d’usage, au lendemain de Noël, que le maire accompagne son valet qui apporte au seigneur les côtes et les épaules d’un porc, un setier de vin et quatre fouaces [47][47] Là où elles subsistent en Lorraine, les centaines se.... En contre-partie, l’officier seigneurial est nourri avec son domestique. Dans le même esprit, le maire de Porcher a pour obligation, le jour de la Saint-Étienne. de se présenter à l’hôtel seigneurial pour y livrer un porc valant quinze sous. Avec son « garçon » il mange et boit, lui aussi, à la « cour ». À la fin du repas, il laisse trois deniers sur la table. On lui donne alors un couteau valant trois mailles.

55

Tous ces exemples ne constituent qu’une fraction de la riche documentation dont nous disposons. Faute de pouvoir l’utiliser en entier, résumons les tendances qui s’y manifestent. On ne peut qu’être frappé par la position éminente dont jouissent les officiers seigneuriaux. À quelques exceptions près, ceux-ci sont habituellement mieux nourris que les simples « porteriens », spécialement au moment des corvées. Cela ne saurait surprendre. Surtout, le traitement qui leur est réservé s’avère très proche de celui dont bénéficient les seigneurs eux-mêmes au titre du droit de gîte. Le maire et les échevins ont assez souvent droit aux trois « mets pleniers » que l’on pourrait être tenté de croire privilège seigneurial. En cas de besoin, ils peuvent obtenir un dédommagement pour un repas mal préparé. Parfois, on leur reconnaît la faculté d’inviter un « bon compagnon » à se joindre à eux. Élaborées au profit du maître, voici que ces régles bénéficient à ses agents. Certes et même si la communauté paysanne y est souvent associée, les officiers dépendent largement du seigneur pour leur nomination. Assez souvent, le maire et le doyen sont choisis par le seigneur sur une liste de quelques noms qui a été dressée par la communauté des tenanciers. La fonction est annuelle et renouvelable. Les échevins, eux, sont désignés par le seigneur en toute liberté mais ils sont inamovibles. Des sondages effectués dans les archives du xvie siècle montrent qu’en dépit de la règle de l’annualité, de véritables dynasties de maires et de doyens se succèdent souvent à la tête des seigneuries.

56

Théoriquement, ce sont des « porteriens » comme les autres. En fait, l’autorité qu’ils exercent les élève au-dessus de la condition commune. Ils font figure de seigneurs au petit pied. Aussi bien, la nourriture qui leur est due est-elle parfois qualifiée à juste titre de « provende de seigneur » [48][48] Gorze, a. 21..

La nourriture prise en commun par les officiers seigneuriaux

57

Les relations qu’ils entretiennent entre eux et qui font de leur milieu un cercle plus ou moins fermé le confirment. Périodiquement, en effet, la coutume leur impose de se réunir autour d’une table. Évoquons quelques uns de ces repas quasi-corporatifs et dont le coût, est éventuellement supporté par le seigneur, mais reste le plus souvent à la charge des participants [49][49] À Colombey-les-Belles, le seigneur fournit de la viande....

58

Le grand doyen de Leyr offre chaque année un repas en « l’hôtel » du maire. Outre le maire et les gens de sa « magnie », sont présents le curé, le clerc, le convers et ses valets, les sept échevins, les deux doyens, le panetier et une ou deux personnes invitées par le maître de maison. Au menu figure du bœuf « convenable tant qu’ils peuvent manger ». Pain et vin accompagnent la viande. À l’issue du repas, le maître-échevin emporte une écuelle de bœuf, un pain et une quarte de vin pour sa femme.

59

Après leur nomination, les gardes d’Agincourt supportent les frais d’un repas qui se déroule, ici encore, chez le maire. En plus de la femme de ce dernier, les convives comprennent l’échevin, le doyen, le convers qui exploite le domaine seigneurial et la « converse ». Deux prud’hommes choisis par le maire participent au repas. Cependant, si survenait un « prudhomme par dessus », on ne doit pas le chasser. Deux mets de viande rôtie sont prévus : le bœuf à l’ail ou à la moutarde, le porc « au poivre et au safran ».

60

Le jour de la Saint-Étienne, le maire de Dampvitoux reçoit la justice à laquelle il « doit a boire et a maingier convenablement ». Il ne supporte pas seul les frais de ce repas. Le doyen apporte un cadeau « c’est assavoir lez cousteiz d’ung porch et le corons… et demy stier de vin et iii fowaices (fouaces) » [50][50] Le terme « coron » désigne peut-être l’échine du porc..... Apparemment, cette contribution s’explique par les avantages que le doyen tire de sa fonction. À l’issue de la collecte du « gerbaige », au mois d’août, il bénéficie, en effet, du quart des gerbes de blé qui sont dues au seigneur.

61

Le dimanche après Noël, la « justice » est reçue par le maire de Morville-lès-Vic. Le repas commence par du porc à la purée. Suivent du bœuf, du riz, un « blanc gato », et des chapons « aux chantzaux » [51][51] Les « chantzaux » sont probablement des « chanteaux »..... On termine par des poires que le doyen s’est chargé de cuire.

62

Les banquets organisés par la justice échevinale sont fréquents. Ils entretiennent l’esprit de corps. Nous sommes particulièrement bien informés sur l’un d’entre eux qui, sans doute au début du xvie siècle, réunissait chaque année les sept échevins de Sainte-Ruffine avec, probablement, le maire et le doyen [52][52] Ce sont le droict du paix a loz de la justice de Sainct-Simphoriens.... La veille, deux échevins ont procédé aux achats nécessaires. Le jour même on a disposé des serviettes et une nappe sur la table. La nappe sera changée à différentes reprises tout au long du dîner ; le pain et le vin ordinaires également. Le premier service comporte une écuelle généreuse de « blanche porrait » et une « allowe de pourcque » [53][53] Dans le « blanche porrait » on aura reconnu le poireau..... Une fois la nappe remplacée, débute le second service. On propose aux convives quatre pièces de bœuf à la moutarde avec du « waistez », et à chacun une écuelle de riz et une petite écuelle pour y mettre la graisse [54][54] Le « waistez » est peut être un pain particulier, une.... Le tout est arrosé par du vin vieux et du vin nouveau. Avec le troisième service on apporte le quart d’un veau et un porcelet rôtis qui ont été accommodés à la sauce verte et à la sauce « camellienne » [55][55] La sauce cameline ou camelienne est normalement faite.... À ce moment, le « claré » fait son apparition « tant qu’il peut durer » avec des oublies et des oignons, ceux-ci « coulché dessus et dessoubz » la table [56][56] Le claré est un vin dans lequel on a fait macérer différentes.... Poulet et chappon rôtis à la sauce verte et à la sauce « camellienne » forment l’essentiel du quatrième service. Le déjeuner se termine par des poires cuites ou crues, des noix, de la tarte et du fromage.

63

Pour autant l’appétit des convives n’est pas calmé. À La Marande, ils auront droit à un porcelet en gelée, à du « waiste », à du pain et à du vin. Le soir, un souper est prévu. Y figurent une poule au pot, une pièce de bœuf, un chapon rôti et à nouveau du « waiste », du pain, et du vin. À la fin du repas réapparaissent les poires cuites, les noix, le fromage et de la tarte.

64

Cela n’empêchera pas les échevins d’être encore capables, le lendemain, d’absorber au dîner de la « chaire de bœuf » avec l’accompagnement habituel de vin et de pain, et de terminer une nouvelle fois par des poires, des noix et du fromage. Pendant l’ensemble de ces services qui s’étalent sur 24 heures, on aura entretenu de « beaux feux sans fumée » et veiller à la présence d’une « belle dame sans courroux ».

65

Que ce soit à Sainte-Ruffine ou ailleurs, qu’il soit marqué ou non par l’opulence, on voit bien que le rituel du repas pris en commun répond à un besoin : développer la solidarité et la connivence parmi les participants, les habituer à travailler en harmonie les uns avec les autres, empêcher autant que faire se peut les heurts et les oppositions qui ne peuvent que nuire à la bonne gestion du domaine. Tout autant qu’au plaisir de festoyer, ces « mondanités » paysannes correspondent probablement à l’intérêt bien compris du maître. Et c’est pour cette raison que la coutume les impose.

66

Nos textes en admettent implicitement l’utilité et le sens. Évoquant le repas que le doyen prend chez le maire de Gorze le lendemain de Noël, repas où chacun apporte une partie des victuailles, le rapport des droits de Gorze conclut : « Et ainsi se cognaissent le maire et le doyen ».

67

*

68

Les tenanciers envient sans doute la nourriture à laquelle leurs officiers ont périodiquement droit et, plus encore, celle qui est offerte à leur seigneur au titre du droit de gîte. Comparées à celle qui leur est allouée pendant les corvées, les premières peuvent apparaître fastueuses. Mais est-il sûr que leur régime alimentaire, lorsqu’ils en ont la maîtrise, ne s’écarte jamais de la monotone succession du pain, du fromage, des fèves, des harengs et parfois du vin que nous avons décrite ?

69

Pas nécessairement. Outre les produits de leur basse-cour et ceux de leur cheptel, ils peuvent compter sur des ressources occasionnelles. Au sein du cheptel, on consomme principalement les animaux trop âgés pour rendre les services qu’on attend d’eux (reproduction, attelage, lait). C’est ainsi qu’à Moivrons, on précise que l’abbé de Gorze peut prendre un bœuf dans le troupeau commun à condition qu’il s’agisse d’un bœuf « oxoulz » c’est-à-dire qui ne travaille plus. Il convient aussi de ne pas oublier l’importance de la glandée. Signalée dans la plupart des seigneuries, elle permet d’engraisser les porcs des manants, ce qui leur procure viande et charcuterie. Dans les rivières et les ruisseaux du « ban », les tenanciers jouissent généralement du droit de pêche. Poissons et, plus rarement, écrevisses introduisent un peu de variété dans leur nourriture. Habituellement les périodes et les techniques de pêche sont étroitement réglementées [57][57] Des « ramiers », fagots qui sont immergés pour prendre....

70

Des exceptions sont toutefois admises pour les futures et jeunes mères. De même, et spécialement dans les seigneuries vosgiennes, l’usage leur permet de chasser les sangliers, les ours et les cervidés. Le rapport de Derbamont précise que les habitants « puellent faire chaisse […] a chiens et tendre reth et panre toutes bestes […] parmey rendant auz seigneurs du lieu le dehu du serf et du porc ». Ce « dû » porte d’ordinaire sur un cuissot. Dans le ban de Plaine, les habitants ont le droit de chasser l’ours, le cerf et le sanglier. En cas de prise, ils doivent à l’abbé de Senones « la teste, l’armure (les bois) et la trasse (les quatre pattes) ». Dans le ban de Longchamp, on chasse biches et cerfs à condition d’abandonner un quartier de l’animal au prévôt ducal d’Arches. Dans la Lorraine septentrionale, les textes sont le plus souvent muets sur ces pratiques. Seul, le rapport des droits de Lezey affirme au xvie siècle : « Est le droit qu’il chassent qui veult et prenct qui peult ». Comme on le voit, les textes lorrains condamnent l’opinion répandue selon laquelle la chasse serait un privilège noble, du moins avant 1600. Grâce au gibier, leur alimentation carnée se diversifie. Une autre ressource est offerte par la capture des essains sauvages. Ainsi dans le ban de Plaine,

71

« s’il y a ung habitans […] qui treuve xaussons (essains) de mouchettes (abeilles) […], celui qui treuve en doit avoir [le] dit xausson et du proffit qui en vient la moitié et monseigneur l’abbé l’autre ».

72

Cette règle est observée dans toutes les seigneuries. Le miel leur fournit les glucides qui leur manquent. Enfin, dans les tavernes autorisées par le seigneur, ceux d’entre eux qui ne possèdent pas de vigne trouvent vin blanc et vin rouge. Par exemple l’abbé de Gorze « soingne en la ville de Gorze iii tavernez bonnes et souffisans, c’est assavoir deux de rouge et une de blanc » [58][58] A. 27.. En dehors des périodes de banvin, elles sont ouvertes librement à la consommation locale.

73

Inversement, les repas préparés au titre du droit de gîte ne plaisent sans doute que modérément à leurs bénéficiaires. L’abondance des viandes ordinaires qui est alors de mise ne remplace probablement pas les mets et les boissons raffinés qu’ils goûtent par ailleurs.

74

Dans les cours princières où se pressent commensaux et vassaux, les aliments sont singulièrement plus recherchés [59][59] Dans son domaine de Rémilly, l’évêque de Metz a concédé.... Au xive et au xve siècles, on consomme diverses friandises (« avelines », sucre « rosat », anis confit, « pignolats ») et une grande variété d’épices (poivre, gingembre, cannelle, safran, muscade, garingol) à la table des comtes puis ducs de Bar [60][60] Ibid., p. 70-73. Les « avelines » sont des noisettes.... Dès le xve siècle, les huitres sont dégustées par les ducs de Lorraine et leurs convives [61][61] Sadoul, 1935, p. 554.. En 1524, lors du baptême de Nicolas, fils puîné du duc Antoine, les repas comportent une profusion de viandes et de volailles ainsi que des poissons appartenant à une bonne douzaine d’espèces différentes [62][62] Ibid., p. 548. L’auteur s’inspire et reproduit en partie....

75

Même si son train de vie est plus modeste, la société seigneuriale veille à la qualité de sa nourriture. En novembre 1555, la liste des achats opérés pour le compte des « gouverneurs » de Novéant énumère grives, dindes, boudins, trippes et carpes, sans oublier les « pouldres de poivre » et les oranges qu’on trouve chez les bons fournisseurs [63][63] B.N.F., Lorraine 376, f° 218 r° et 219 r°.. Le « pimant ceste a dire ypocras » est signalé à la cour de l’évêque de Metz au xiiie siècle. Par la richesse de sa composition, il laisse probablement loin derrière lui le « claré » dont se régalent les échevins [64][64] Metz ii, a. 14 et note bw. On mentionne également l’ypocras.... Et il n’est pas impossible que l’abbé du monastère Saint-Clément de Metz ait célébré la fête Notre-Dame en août en offrant à ses invités de l’esturgeon fraichement pêché dans le Rhin ou dans la Moselle. Ainsi à la fête Notre-Dame en août, le maire de Vezon et celui de Xocourt doivent chacun une contribution financière à l’abbé du monastère Saint-Clément de Metz. Celle-ci est fixée à douze deniers et elle est destinée « por sterion » ou « sturion ». Les deux textes datent de la première moitié du xive siècle.

76

Par contraste et même lorsqu’elle est destinée aux agents seigneuriaux ou au maître lui-même, la nourriture préparée à la campagne apparaît profondément rustique dans ses ingrédients comme dans ses recettes. Mais et comme on l’a vu, elle est aussi révélatrice du rituel des festins et du style des relations qui se nouent entre détenteurs de l’autorité. Ce n’est pas son moindre intérêt.


Annexe

Sources

77

Dans cette liste, chaque seigneurie est identifiée par le nom de la commune qui l’abritait, complété par l’indication du département et du canton. Sont indiquées ensuite la date du texte et sa provenance, qu’il s’agisse d’une référence d’archives ou d’une publication. Dans ce dernier cas, l’article du rapport de droits est précisé. Pour présenter les sources, les abréviations suivantes sont utilisées :

78

a° : anno. – a : article. – A.D. : Archives départementales. – B.D. : Bibliothèque diocésaine de Nancy. – B.M. : Bibliothèque municipale. – B.N.F. : Bibliothèque Nationale de France. – cne : commune. – M. : Meuse. – M.M. : Meurthe-et-Moselle. – Mos. : Moselle. – MR : Coudert, Moselle romane, ouvrage à paraître. – ms : manuscrit. – V. : Vosges.

79

Agincourt (M.M., Nancy-est) : vers 1420, A.D. Mos., h 4088-2.

80

Alémont (Mos., Verny) : vers 1340, MR.

81

Amanvillers (Mos., Metz-campagne) : fin xive siècle, MR.

82

Amelécourt (Mos., Château-Salins) : xvie siècle, A.D. Mos., b 601, n° 50.

83

Ancerviller (M.M., Blâmont) : a° 1623, B.M. Nancy, ms 343.

84

Ancy-sur-Moselle (Mos., Ars-sur-Moselle) : xive siècle, MR.

85

Arches (V., Épinal) : copie xviie siècle, Bibliothèque Universitaire de Nancy, a 12.536.

86

Arry (Mos., Ars-sur-Moselle) : xive siècle, MR.

87

Ars-sur-Moselle, ban Sainte-Marie (Mos., ch.-l. de canton) : a° 1408, MR.

88

Bayonville-sur-Mad, centaine (M.M., Thiaucourt) : fin xiiie siècle, B.M. Nancy, ms 343.

89

Bazailles (M.M., Longwy) : a° 1355, A.D.Mos., G 537-77.

90

Bellefontaine (V., Plombières-les-Bains) : a° 1366, A.D.M.M., B 876 n°82.

91

Blenod-lès-Pont-à-Mousson (M.M., Pont-à-Mousson) : a° 1435-1497, A.D.M.M., B 874 n° 26.

92

Boviolles (M., Void) : copie xve siècle, A.D.M., 4 H 5.

93

Bronvaux (Mos., Metz-campagne) : vers 1300, MR.

94

Bures (M.M., Arracourt) : a° 1491, A.D.M.M., H 243.

95

Burthécourt-aux-Chênes (M.M., Saint-Nicolas-de-Port) : a° 1606, A.D.M.M., H 1407.

96

Chambley (M.M., ch.-l. de canton) : a° 1469, A.D.M.M., E 54.

97

Chambrey (Mos., Château-Salins) : a° 1552, MR.

98

Châtel-Saint-Germain (Mos., Ars-sur-Moselle) : vers 1490, MR.

99

Cheminot (Mos., Verny) : vers 1590, MR.

100

Chérisey, ban Saint-Glossinde (Mos., Verny) : xve siècle, MR.

101

Cheuby (Mos., Vigy) : a° 1396-1406, MR.

102

Chieulles (Mos., Metz-campagne) : a° 1406, MR.

103

Coin-sur-Seille (Mos., Verny) : fin xive siècle, MR.

104

Colombey-les-Belles (M.M., ch.-l. de canton) : a° 1576, A.D.M.M., 7 F 3.

105

Conflans-en-Jarnisy (M.M., Briey) : début xve siècle, A.D.M.M., 1 F 158.

106

Crépey (M.M., Colombey-les-Belles) : a° 1577, A.D.M.M., 7 F 3.

107

Crevic (M.M., Lunéville-nord) : xve siècle, A.D.V., G 1614.

108

Dampvitoux (M.M., Chambley) : première moitié du xve siècle, B.D., ms M B 26.

109

Derbamont (V., Dompaire) : a° 1481, A.D.V., G 1776.

110

Dornot (Mos., Ars-sur-Moselle) : xve siècle, MR.

111

Eloyes (V., Remiremont) : voir Arches.

112

Flavigny-sur-Moselle (M.M., Saint-Nicolas-de-Port) : a° 1563, B.M. Nancy, ms 343.

113

Fleury I (Mos., Verny) : fin xiiie siècle, MR.

114

Fleury-lès-Jouaville (cne de Jouaville, M.M., Conflans-en-Jarnisy) : a° 1596, A.D.Mos., H 3434.

115

Frémonville (M.M., Blâmont) : xvie siècle, A.D.M.M., H 1537.

116

Froville (M.M., Bayon) : a° 1311, B.N.F., Lorraine 721.

117

Gemmelaincourt (V., Vittel) : fin xive siècle, B.N.F., Latin 10.027.

118

Gimécourt (M., Pierrefitte-sur-Aire) : copie xve siècle, A.D.M., 4 H 5.

119

Gorze (Mos., Ars-sur-Moselle) : première moitié du xve siècle, MR.

120

Hagnéville (V., Bulgnéville) : xve siècle, A.D.Mos., H 4057.

121

Hardancourt (V., Rambervillers) : a° 1568, A.D.M.M., H 3043.

122

Labry (M.M., Conflans-en-Jarnisy) : copie de 1528, A.D.M., 40 H 8, piéce 80.

123

Lacroix-sur-Meuse (M., Saint-Mihiel) : a° 1433, A.D.M.M., B 475, n° 29.

124

La Maxe (Mos., Woippy) : xvie siècle, MR.

125

Lay-Saint-Cristophe (M.M., Nancy-est) : a° 1543, A.D.M.M., G 257.

126

Leyr (M.M., Nomeny) : fin xve siècle, A.D.M.M., B 475, n° 28.

127

Lezey (Mos., Château-Salins) : vers 1570, MR.

128

Longchamp (ban de ) (cne de Rupt-sur-Moselle, v., Le Thillot) : fin xive siècle, A.D.M.M., B 876, n° 82. Voir également Arches.

129

Lorry-Mardigny (Mos., Verny) : a° 1521, MR.

130

Lucy, ban Saint-Martin (Mos., Delme) : vers 1300, MR.

131

Marieulles II (Mos., Verny) : première moitié du xive siècle, MR.

132

Méchy (cne de Sanry-lès-Vigy, Mos., Vigy) : xvie siècle, MR.

133

Metz II (Mos., ch.-l. de département) : première moitié du xiiie siècle, MR.

134

Moivrons (M.M., Nomeny) : copie xviie siècle, A.D.M.M., H 1651.

135

Montigny-lès-Metz (Mos., Metz-campagne) : xive siècle, MR.

136

Montois-la-Montagne (Mos., Metz-campagne) : a° 1342, MR.

137

Morelmaison (V., Châtenois) : a° 1468, A.D.M.M., G 541.

138

Moriviller (M.M., Gerbéviller) : a° 1377, A.D.M.M., B 902, n° 29.

139

Morville-lès-Vic (Mos., Château-Salins) : avant 1500 (?), MR.

140

Moulin (h. proche de Remiremont, V., ch.-l. de canton) : voir Arches.

141

Moulins-lès-Metz (Mos., Woippy) : vers 1400, MR.

142

Norroy-le-Sec (M.M., Conflans-en-Jarnisy) : a° 1356, A.D.M.M., B 392.

143

Norroy-lès-Pont-à-Mousson (M.M., Pont-à-Mousson) : a° 1360, A.D.M.M., H 2497.

144

Onville (M.M., Chambley-Bussières) : première moitié du xve siècle, B.D., ms M B 26.

145

Pannes (M.M., Thiaucourt) : première moitié du xve siècle, B.D., ms M B 26.

146

Plaine (Bas-Rhin, Saales) : a° 1518, A.D.M.M., E 294.

147

Pommérieux, ban Saint-Arnoul (Mos., Verny) : vers 1350, MR.

148

Porcher (M.M., Conflans-en-Jarnisy) : début xve siècle, A.D.M.M., 1 F 158.

149

Rémilly I (Mos., Pange) : début xive siècle, MR.

150

Sainte-Hélène (V., Bruyères) : copie xvie siècle, A.D.V., G 186.

151

Sanry-sur-Nied (Mos., Pange) : a° 1378, MR.

152

Senones (V., Saint-Dié) : a° 1558, A.D.M.M., B 488, n° 36.

153

Sillegny (Mos., Verny) : a° 1455, MR.

154

Tatignécourt (V., Dompaire) : copie du xviie siècle, A.D.V., G 857.

155

Uxegney (V., Épinal) : voir Arches.

156

Vandœuvre-lès-Nancy (M.M., Nancy-ouest) : xvie siècle, A.D.M.M., B 375.

157

Vaux, ban de Vexin (Mos., Ars-sur-Moselle) : début xive siècle, MR.

158

Vaxy (Mos., Château-Salins) : xive siècle (?), MR.

159

Vezon (Mos., Verny) : a° 1306, MR.

160

Vigy I (Mos., Metz-campagne) : début xive siècle, MR.

161

Vincey (V., Charmes) : a° 1303, A.D.V., G 196.

162

Viterne (M.M., Vézelise) : xviie siècle, A.D.M.M., 7 F 3.

163

Vittel (V., ch.-l. de canton) : a° 1472, A.D.V., G 1702.

164

Xocourt (Mos., Delme) : xive siècle, MR.

165

Xures (M.M., Arracourt) : a° 1345, A.D. Mos., H 2547-2.


Bibliographie

  • Bautier, Anne-Marie, « Pain et pâtisserie dans les textes médiévaux latins antérieurs au xiiie siècle », in Manger et boire au Moyen Âge, 1984, t. i, p. 33-65.
  • Cabourdin, Guy, Histoire de la Lorraine, Les temps modernes, i, De la Renaissance à la guerre de Trente Ans, Encyclopédie illustrée de la Lorraine, Metz-Nancy, Éditions Serpenoise-Presses universitaires de Nancy, 1990, 245 p.
  • Collin, Hubert, « Les ressources alimentaires en Lorraine pendant la première partie du xive siècle », Bulletin philologique et historique (Jusqu’à 1610), année 1968, Paris, 1971, p. 37-75.
  • Coudert, Jean, Les Rapports de droits de la Moselle romane (xiiie-début du xviie siècle), ouvrage à paraître dans la Collection des Documents Inédits de l’Histoire de France.
  • Desportes, Françoise, Le Pain au Moyen Âge, Paris, O. Orban, 1987, 228 p.
  • Flandrin, Jean-Louis, et Montanari, Massimo (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1997, 915 p.
  • Gaillard, Michèle, Le Souvenir des Carolingiens à Metz au Moyen Âge. Le petit cartulaire de Saint Arnoul, Paris, Publications de la Sorbonne, 2006, 253 p.
  • Girardot, Alain, Le Droit et la terre. Le Verdunois à la fin du Moyen Âge, 2 volumes, Nancy, Presses universitaires de Nancy, 1992, 976 p.
  • Golze, Anne, Consommation alimentaire à Nancy de 1851 à 1901 (pain, vin, viande), Mémoire de Maîtrise d’Histoire contemporaine, Université de Nancy ii, 1974, polyc., 161 p.
  • La Sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges. Actes du colloque de Rouen, 14-17 novembre 1990, Rouen, Publications de l’université de Rouen, 1992, 392 p.
  • Laurioux, Bruno, Une Histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Champion, « Sciences, techniques et civilisations du Moyen Âge à l’aube des Lumières, 8 », 2005, 476 p. ;
    —, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe au xive et xve siècles, Paris, Hachette Littératures, 2002, 300 p. ;
  • Manger et boire au Moyen Âge. Actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Paris, Les Belles Lettres, 1984, 2 vol., 465 et 360 p.
  • Molénat, Jean-Pierre, « Menus des pauvres, menus des confréries à Tolède dans la deuxième moitié du xve siècle », in Manger et boire au Moyen Âge, 1984, t. i, p. 313-318.
  • Morsel, Joseph, « Le prélèvement seigneurial est-il soluble dans les Weistümer ? Appréhensions franconiennes (1200-1400) », in Pour une Anthropologie du prélèvement seigneurial dans les campagnes médiévales (xie- xive siècles). Réalités et représentations paysannes, Paris, Publications de la Sorbonne, 2004, p. 155-210.
  • Parisse, Michel, Austrasie, Lotharingie, Lorraine (Encyclopédie illustrée de la Lorraine), Nancy-Metz, Éditions Serpenoise-Presses universitaires de Nancy, 1990, 253 p.
  • Perrrin, Charles-Edmond, « Sur le sens du mot centena dans les chartes lorraines du Moyen Âge », Bulletin du Cange, v, (1929-1930), p. 169-178 ;
    —, Recherches sur la seigneurie rurale en Lorraine d’après les plus anciens censiers (ixe - xiie siècles), Paris, Publications de la Faculté des Lettres de l’Université de Strasbourg, fasc. 71, 1935, 802 p. ;
    —, « Chartes de franchise et rapports de droits en Lorraine », Le Moyen Âge, 1946, p. 11-42.
  • Rucqui, A., « Alimentation des riches, alimentation des pauvres, dans une ville castillane au xve siècle », in Manger et boire au Moyen Âge, 1984, t. i, p. 297-312.
  • Sadoul, Charles, « La cuisine lorraine », Le Pays Lorrain, 1935, p. 546-556, et 1936, p. 17-32.
  • Schneider, Jean, Hisoire de la Lorraine, Paris, Presses universitaires de France, « Que sais-je ? », 1951, 128 p.
  • Thouvenot, Claude, « La viande dans les campagnes lorraines. Évolution d’une habitude alimentaire », Annales de Géographie, lxxx, 1971, p. 288-329.
  • Zéliqzon, Léon, Dictionnaire des patois romans de la Moselle, Strasbourg-Paris, Publications de la Faculté des Lettres de l’Université de Strasbourg, fasc. 10-12, 1924, 718 p.

Notes

[*]

Professeur émérite de droit à l’Université de Nancy. 30 bis avenue de la Garenne, 54000 Nancy.

[1]

Plaids annaux et subdivisions du manse ne persistent pas au delà du xiie siècle en France. Ils subsistent dans l’Empire et en Lorraine pendant tout le Moyen Âge : Perrin, 1935, p. 687 et 642-648. De la même façon, la Lorraine a conservé la vieille centaine quitte à la transformer et à l’adapter : Perrin, 1929-1930. Ces faits prouvent la persistance de la tradition carolingienne dans notre région.

[2]

Sur ces aspects, cf. l’introduction de Coudert, à paraître. Cette première publication concerne la partie romane du département de la Moselle. Dans la mesure du possible, les rapports de droits des autres départements lorrains devraient à leur tour être édités.

[3]

Sur le weistum, Morsel, 2004, p. 157-167 qui récuse l’appellation traditionnelle de « rapport de droits ». Sur la diffusion des chartes de franchises et leur implantation géographique, Perrin, 1946.

[4]

Laurioux, 2005.

[5]

La bibliographie lorraine est relativement pauvre en ce domaine. Pour la période antérieure à 1789, seule peut être citée l’étude de Collin, 1971. Dans la littérature relative au xixe et au xxe siècles, on relève, en particulier, les travaux de Golzne, 1974 ; Sadoul, 1935 et 1936 ; et Thouvenot, 1971. Ces auteurs montrent bien la persistance de certaines habitudes alimentaires nées au Moyen Âge.

[6]

« Et ne peult-on refuser le chief d’hostel, homme ou femme, se le piedz peult pourter la jambe » (Lay-Saint-Cristophe). Le lecteur trouvera à la fin du texte une liste des rapports de droits cités. Pour chacun d’eux, sont précisées sa date ainsi que sa provenance (imprimé ou manuscrit).

[7]

Le ban de Bellefontaine « doibt la chasse » au duc de Lorraine. Vraisemblablement les manants servent de rabatteurs ou sont chargés de tendre les filets où le gibier se fera prendre. Les « porteriens » de Rémilly (a. 13) élisent un coursier. Celui-ci « doit servir iii jours en la semeine… et se doit porteir une lettre iiii luwes lont » c’est-à-dire à quatre lieues de distance. Enfin les manants, on le sait, battent ruisseaux et étangs avec des branches pour effrayer les grenouilles et les empêcher de coasser pendant le sommeil de leur maître. Ainsi à Leyr les sujets de l’abbesse de Sainte-Glossinde « doient batre les ranees s’elles faisoient noise a madame quant elle est au lieu ».

[8]

Le « penal » est l’équivalent du bichet.

[9]

Dans l’ordre : Crevic, Montois-la-Montagne (a. 3), Pannes, Froville, Norroy-lès-Pont-à-Mousson, Moriviller, Moivrons, Vincey. Le « porvendier » est celui qui reçoit chaque jour sa nourriture (la « provende ») du maître. Il peut être attaché à la réserve sans disposer d’une tenure ou bénéficier de la charité d’un établissement monastique.

[10]

Dans l’ordre : Sanry-sur-Nied (a. 21), Fleury I (a. 2), Rémilly (a. 4), Vigy I (a. 2), Norroy-le-Sec, Rémilly I (a. 14).

[11]

Bures, Viterne, Crépey, Vaxy (a. 9), Senones. Le « vaxel » est une mesure dont on se sert pour les céréales. Le terme de « premors » ou « promot » désigne le pain qui est distribué aux corvéables pendant les labours. Est-ce parce que ce pain n’a pas à acquitter la taxe de mouture ? Par extension, le terme désigne également un service de labour. Un « rey bichet de blé » s’applique à la mesure rase d’un bichet.

[12]

Le pain « burtel » est sans doute celui qui a été fabriqué en utilisant de la farine après blutage. Le « messain » est le denier qui circule à Metz et dans le pays messin. La « maillée » correspond à une quantité de produit valant une maille.

[13]

En Meuse, « cugnu » s’applique à un gâteau de forme rectangulaire. Ailleurs, le pain donné par les parrains et marraines est qualifié de « cugneux », « coigniau » ou « cognot ». À Remiremont, on rencontre la graphie « quegneu ». Sur la grande variété des noms donnés au pain : Desportes, 1987, p. 87-100.

[14]

Il met « son pouce droit au milieu du pain et tourne autour avec sa main aussi loin que celle-ci peut aller » (Froville).

[15]

« L’eschevin doit mettre son doigt on milieu et tourner tout autour… Si le doigt… est pareil a la miche, elle est prenable… Si le doigt passe la miche, il la faut faire plus grosse » (Ancerviller).

[16]

Bière à Coin-sur-Seille (a. 3), vin à Vigy I (a. 2) et Moivrons. Sans doutes les corvéables trempent-ils leur pain dans le vin. Cf. Laurioux, 2002, p. 162.

[17]

Pois à Amanvillers (a. 7) et Bronvaux (a. 3) ; fèves à Moriviller ; hareng à Burthécourt-aux-Chênes ; fromage à Amanvillers (a. 7) et Pannes; oeufs à Bronvaux (a. 3); bacon à Burthécourt-aux-Chênes ; quarange à Moriviller (le quarange est un poisson de mer dont la nature reste incertaine ; la « tarte » citée par le texte est sans doute une tourte, c’est-à-dire un gros pain de seigle : Bautier, 1984, p. 34 et 36 ; vin à Amanvillers (a. 7), Bronvaux (a. 3), Leyr, Pannes et Vaxy (a. 9) ; millot et fromage à Colombey-les-Belles. Le « millot » est probablement du pain de millet.

[18]

« Chastron » désigne le mouton c’est-à-dire un bélier qui a été châtré. Dans la cuisine savante, le « blanc manger » désigne une préparation qui combine du blanc de poulet cuit avec du lait d’amandes, du sucre, de l’amidon et du bouillon : Laurioux, 2005, p. 314. Comme on s’en doute, la nourriture offerte aux corvéables sous ce nom doit être singulièrement plus rudimentaire. Un « generaul de fromage » est un repas fait de fromages qui, éventuellement, appartiennent à des espèces différentes.

[19]

Montigny-lès-Metz (a. 8). Il s’agit de transporter les blés jusqu’à la cour de l’évêque. Le gras-double est mentionné à Labry. Ce n’est pas le seul cas où les animaux sont nourris par le seigneur en même temps que leurs maîtres. À Amanvillers, lors des charrois de bois, on distribue une « cungle de foin » à chaque attelage (a. 16), la « cungle » étant en l’espèce une botte de foin liée avec une courroie. Une fois par jour, les bouviers de Sanry-sur-Nied ont le droit d’aller dans le clos seigneurial manger du raisin « tant comme il lour plait ». Ils peuvent aussi en emporter « sur une main autant qu’ils peuvent y mettre ». Mais dans ce cas, ils doivent faire attention. S’ils laissaient tomber ce raisin, ils seraient à l’amende (a. 25 du rapport des droits). Le gâchis n’est pas encouragé pas plus que la consommation par d’autres que par les ayants droits directs. Quant aux charbonées, il s’agit de morceaux de viande grillés sur du charbon de bois. Cf. Gorze, a. 5.

[20]

Sur les différents aspects de cette crise et de la période de prospérité qui lui fait suite, cf. Cabourdin, 1990, p. 25-36 ; Girardot, 1992, passim ; Schneider, 1951, p. 48-53 et 69-70.

[21]

Marieulles II (a. 6). Il « puet panre son hernex et ralleir an son hosteir. Et s’averoit fait sai crouweie ».

[22]

La femme « puet aleir en son hostel et panre ung penal de blef et baitre et porter au molin et faire ung tourtel et keure et mangier, ley et son enffant, et puet revenir en la crawee sans mespanre » : Bronvaux, a. 3.

[23]

Le corvéable va « sceiller dou bleif en son champ et, quant il l’ait sceller, il lou bait et se lou portet a moulin et, quant il est molus, si lou fait keure et s’en mainjut lou pain et pues revait en la crawee… Et se li jour n’avoit tant de grans, il en est quicte sens ocquixon dou signour » : Pommérieux, ban Saint-Arnoul, a. 5.

[24]

Il « met sa seile suz son col et s’en vait. Et n’en fait a nullui tort » : Montigny-lès-Metz, a. 7.

[25]

Chieulles (a. 20). Les corvéables de Mons, localité rattachée à Chieulles, y sont venus labourer les terres seigneuriales. Pendant qu’ils se reposent et mangent, leurs bêtes pâturent. Cette pause dure le temps nécessaire pour tresser quatre manches de fouet et pas plus.

[26]

Même opposition, en Espagne, entre la nourriture des pauvres et celle des riches au xve siècle. Cf. Molénat, 1984 ; et Rucqui, 1984.

[27]

« Li escuelles l’eschaving n’en doit miez peix valloir ». Cette formule ne désigne sans doute pas la nourriture que l’échevin trouve effectivement dans son écuelle. De manière plus générale, elle définit la ration type que chaque invité reçoit.

[28]

Parfois cette obligation pèse sur les habitants d’une rue (Châtel-Saint-Germain, a. 7), ou sur ceux qui habitent « devers le gué » (Boviolles).

[29]

« En teil maniere que li uns n’en soit plus chargié par hayne ne li autres trop apargniez par amistier » : Rémilly (a. 21).

[30]

Ars-sur-Moselle, ban Sainte-Marie (a. 10) ; Val de Vaxy (a. 4) ; Fleury-lès-Jouaville (a. 3).

[31]

Amelécourt. Ce texte évoque le gîte que le curé de la paroisse offre à l’archiprêtre et à ses compagnons une fois dans l’année. On y retrouve tous les caractères habituels du « past » seigneurial : l’invitation faite à un « homme de bien » trouvé en chemin, les trois « mets pléniers », les soins donnés aux chevaux, aux oiseaux et aux chiens, la chandelle de cire, le feu « sans fumée », les draps blancs, la femme « sans courroux ». Ce rapport des droits de l’église s’inspire visiblement des usages seigeuriaux et l’on est en droit de supposer que ces derniers prévoyaient également une « planche desoubz les pieds » des convives.

[32]

« Blans bichiers, blanche nappe, blanche touhaille, blanche lictiere » (Fleury-lès-Jouaville).

[33]

Amélécourt, Labry. Même exigence en Italie, à la fin du xiiie siècle selon Daniela Romagnoli. Le repas ne peut être agréable si l’hôtesse fait une mine renfrognée (si la dona fa cara trista). Cf. Flandrin et Montanari, 1997, p. 522.

[34]

Derbamont. Même régle à Gemmelaincouirt. À Tatignécourt, si les réprésentants de l’abbaye de Remiremont veulent du vin, le maire se contente de leur indiquer un « messager » qui leur en procurera, probablement à leurs frais.

[35]

Vittel et Derbamont.

[36]

Les trois « mets pleniers » sont mentionnés sans plus de précision à Bayonville-sur-Mad (centaine), ainsi qu’à Leyr. C’est dans cette dernière seigneurie qu’est exigé un vin « autre que de pays ».

[37]

Cet adage est rapporté par Thouvenot, 1971, p. 293.

[38]

Pannes, Frémonville, Conflans-en-Jarnisy.

[39]

Le texte date sans doute du xive siècle. À Derbamont, en 1481, les prix ont augmenté, on paie désormais 4 deniers pour un chappon, 3 deniers pour une geline, 2 deniers pour un poussin.

[40]

Autre exemple : lors des plaids, le seigneur de Bazailles donne deux sous pour acheter du vin, le meunier doit une quarte de froment pour fabriquer le pain et le maire fournit la viande.

[41]

Bayonville-sur-Mad, Fleury-lès-Jouaville, Leyr, Val de Vaxy (a. 4), Xocourt (a. 16).

[42]

C’est le cas à Blenod-lès-Pont-à-Mousson.

[43]

Respectivement, Dampvitoux, Labry, et Moivrons.

[44]

Le texte annonce trois mets « pleniers » mais n’en mentionne que deux. Il est possible que la conjonction « ou » constitue une faute et qu’il faille lire « et ».

[45]

Sans doute convient-il de préciser que les trois seigneurs concernés ne possèdent pas la haute justice et qu’ils détiennent une simple seigneurie foncière.

[46]

Les « fluettes a l’huilles » sont probablement des flûtes de pain. Il est possible que le terme de « bouroies » désigne également un pain particulier. Quant au « pain chauldey », il convient de l’identifier aux « échaudés » c’est-à-dire à un gâteau fait avec de la pâte à pain que l’on a cuite dans de l’eau bouillante : Laurioux, 2002, p. 232. Il faut peut-être assimiler les « soirelz » à des « sorels » c’est-à-dire à une espèce de poire (signalée dans le dictionnaire de Godefroy). Pour ce qui est des « molluee », le contexte suggère d’y voir un poisson.

[47]

Là où elles subsistent en Lorraine, les centaines se rattachent de manière indirecte à la vieille institution carolingienne qui portait ce nom. Le seigneur de la centaine détient le pouvoir de police sur l’ensemble du village, en particulier sur toutes les seigneuries foncières qui s’y trouvent. À ce titre, il contrôle la largeur des chemins, vérifie les mesures, s’assure de la qualité du pain et de la viande, enquête sur les crimes ou les délits, les punit. Cf. à ce sujet l’étude classique de Perrin, 1929-1930.

[48]

Gorze, a. 21.

[49]

À Colombey-les-Belles, le seigneur fournit de la viande pour le banquet de la justice.

[50]

Le terme « coron » désigne peut-être l’échine du porc. Le patois messin qualifie de « corau » cette partie de l’animal : Zéliqzon, 1924, p. 157.

[51]

Les « chantzaux » sont probablement des « chanteaux ». Il s’agit de tranches de pain qui, ici, sont cuites avec les chapons et s’imprègnent de leur jus. Le « blanc gato » est sans doute un gâteau de riz. Le riz signalé auparavant est vraisemblablement salé. Comme on le sait, le riz a été acclimaté dans la plaine du Pô à la fin du xve siècle : Flandrin et Montanari, 1997, p. 555.

[52]

Ce sont le droict du paix a loz de la justice de Sainct-Simphoriens a lieux de Saincte-Reffine et qu’ilz thienne de leurs predicesseur devent eulx, Arch. dép. Moselle, j 6501. Ce parchemin n’est pas daté mais son écriture appartient au xvie siècle. Il ne s’agit pas d’un rapport de droits mais, plus simplement, d’une relation du repas annuel qu! réunit les échevins de la seigneurie de Sainte-Ruffine (Moselle, Metz-campagne). Celle-ci appartient à l’abbaye messine de Saint-Symphorien. Ces repas sont dits « a loz » sans doute parce que leur qualité doit être approuvée par un officier seigneurial (le doyen, le maire ?) qui n’est pas nommé. En cas de défaut important, les coupables s’exposerent à devoir refaire le repas qui a été raté. Apparemment, l’usage est ancien et les menus restent les mêmes depuis fort longtemps. Au moment de la rédaction de ce texte, la tradition semble toujours respectée.

[53]

Dans le « blanche porrait » on aura reconnu le poireau. Quant à l’« allowe » peut-être s’agit-il de l’aloyau. Mais, actuellement, le terme s’applique au boeuf, non au porc.

[54]

Le « waistez » est peut être un pain particulier, une galette, éventuellement un gâteau.

[55]

La sauce cameline ou camelienne est normalement faite avec du gingembre et de la cannelle : Laurioux, 2002, p. 166-167.

[56]

Le claré est un vin dans lequel on a fait macérer différentes épices. Pour une très savante recette anglaise qui remonte au xiiie siècle : ibid., p. 53.

[57]

Des « ramiers », fagots qui sont immergés pour prendre les écrevisses, sont signalés dans Rémilly i, a. 34.

[58]

A. 27.

[59]

Dans son domaine de Rémilly, l’évêque de Metz a concédé un fief à charge pour son titulaire de livrer chaque année cent écuelles à Noël, cent écuelles à Pâques et cent écuelles à la Pentecôte (a. 53 du rapport de droits). Cela donne une idée de l’importance de la société qui fréquente le palais episcopal et qui y est nourrie. Sur le nombre de ceux qui mangent à la cour du comte puis duc de Bar : Collin, 1971, p. 70-75.

[60]

Ibid., p. 70-73. Les « avelines » sont des noisettes confites et les « pignolats » des amandes de pin.

[61]

Sadoul, 1935, p. 554.

[62]

Ibid., p. 548. L’auteur s’inspire et reproduit en partie le récit du chroniqueur Volcyr de Serouville. Les viandes et volailles sont notamment des cerfs, biches, sangliers, chevreuils, veaux, lapins d’élevage et lapins de garenne, lièvres, outardes, cygnes, butors, paons, faisans, oies, hérons, canards, gelinottes, perdrix, bécasses, grives, tourdelles, vanneaux, tourterelles, pigeons, ramiers. Le lendemain du baptème est un vendredi. Les convives trouvent sur leur table : lamproies, saumons, marsouins, harengs, brochets, anguilles, barbeaux, perches, tanches et goujons.

[63]

B.N.F., Lorraine 376, f° 218 r° et 219 r°.

[64]

Metz ii, a. 14 et note bw. On mentionne également l’ypocras en 1524 à l’occasion des festivités qui marquent le baptême du fils du duc Antoine.

Résumé

Français

Pain pour les corvéables, viande pour les seigneurs qui bénéficient du droit de gîte, viande encore pour leurs officiers, qu’ils soient nourris par le maître ou participent aux banquets qui les réunissent périodiquement, telle est la nourriture de base. Celle-ci reflète la hiérarchie de la société. Mais, en toute hypothèse, tous les convives, quelque soit leur rang, disposent de garanties pratiquement semblables pour s’assurer de la qualité des repas qui leur sont servis. Quant aux banquets, ils répondent certes à un besoin de convivialité mais, tout autant, à l’intérêt bien compris du seigneur.

Mots-clés

  • banquets
  • corvées
  • doyen
  • droit de gîte
  • échevins
  • Lorraine
  • maire
  • nourriture
  • officiers seigneuriaux
  • rapports de droits
  • seigneurie

English

Bread for the statute labourers, meat for the lords who enjoyed boarding rights, meat still for their officers, whether they were fed by their masters or took part in the official banquets where they periodiaclly met. Such was the basic menu, which mirrored social hierarchies. However, all guests, whatever the circumstances and their social standing, were entitled to certain guarantees as to the quality of the meals they were served. Banquets on the other hand did respond to a need for conviviality, obviously, but were also an expression of enlightened self-interest on the part of the lord.

Keywords

  • aldermen
  • banquets
  • boarding rights
  • Corvée
  • dean
  • food
  • Lorraine
  • mayor
  • rapports de droit
  • seigniorial officers
  • seigniory

Plan de l'article

  1. La nourriture des corvéables
  2. Le droit de gîte et la nourriture seigneuriale
  3. Les repas offerts par le seigneur à ses officiers
  4. La nourriture prise en commun par les officiers seigneuriaux

Pour citer cet article

Coudert Jean, « Pitance ou ripaille ? Usages alimentaires et rituels d'hospitalité d'après les rapports de droits lorrains (1300-1635) », Histoire & Sociétés Rurales, 1/2008 (Vol. 29), p. 13-40.

URL : http://www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2008-1-page-13.htm


Article précédent Pages 13 - 40 Article suivant
© 2010-2014 Cairn.info
back to top
Feedback