Accueil Revues Revue Numéro Article

Histoire & Sociétés Rurales

2008/1 (Vol. 29)


ALERTES EMAIL - REVUE Histoire & Sociétés Rurales

Votre alerte a bien été prise en compte.

Vous recevrez un email à chaque nouvelle parution d'un numéro de cette revue.

Fermer

Article précédent Pages 73 - 94 Article suivant
1

Si le ravitaillement des villes en viande et sa consommation retiennent l’attention des historiens depuis l’article pionnier de Maurice Garden, il n’en est pas de même pour le monde rural [1][1] Garden, 1970, p. 47-89. Pour le Midi : Larguier, 1994 ;.... Or, contrairement à une idée répandue, la viande de boucherie n’était pas réservée aux seuls citadins et la consommation ordinaire des campagnes ne se réduisait point à quelque volaille ou à quelque morceau de lard. L’existence d’une boucherie rurale importante et active atteste que l’alimentation carnée y fut plus abondante et diversifiée qu’on ne le croit.

2

Le terme de boucherie rurale recouvre deux réalités distinctes quoique tendant parfois à se confondre : celle des maîtres bouchers dont l’activité s’exerce pour l’essentiel dans les bourgs à l’abri des halles, les jours de marché principalement, et celle des bouchers de campagne plus informelle et dispersée. Ces deux formes d’activité n’étaient pas soumises aux mêmes règles.

Les bourgs, centres de la boucherie rurale

3

Qui dit bourg en Normandie dit aussi, à de rares exceptions près, marché et généralement des halles destinées à ceux qui vendent leurs denrées, parmi lesquels les bouchers [2][2] La coutume normande ne définit pas le bourg et mentionne.... Comme l’explique le subdélégué,

4

« il y a dans l’élection de Caën huit bourgs et autant de boucheries les jours de marché ; dans la paroisse de Mondrainville, dans celle de Sainte-Honorine, Rots et autres paroisses, il se trouve certains jours chaque semaine où l’on vend de la viande » [3][3] Arch. dép. Calvados, c 2803..

5

Autrement dit, l’importance de la boucherie rurale se mesure d’abord au nombre de bourgs et donc, de points de vente attestés.

6

Si l’on se réfère à l’appellation administrative de bourg, la seule généralité d’Alençon – l’une des trois de la province – en compte 45 dans sa partie normande. La déclaration du roi du 3 janvier 1759 relative au don gratuit y recense 55 bourgs ou réputés tels, mais elle comporte des oublis flagrants comme le bourg de Moyaux dans l’élection de Lisieux ou celui de Saint-Julien-le-Faucon dans celle de Falaise, pourvus l’un et l’autre d’une boucherie [4][4] « Déclaration du roi interprétant l’édit du mois d’août.... Ils figurent d’ailleurs dans les états établis par l’intendance, qui répertorient 54 bourgs et marchés ; encore faudrait-il tenir compte de marchés réguliers qui ne sont pas signalés dans les documents précédemment cités : le subdélégué de Domfront mentionne ainsi l’existence d’un assez gros marché « avec boucherie » le dimanche à Champsecret et l’abonnataire des droits de boucherie rapporte que ceux produits par le marché du Billot, paroisse de Montpinçon, s’élèvent à 1 400 livres par an [5][5] Arch. dép. Orne, c 88, états de 1764 et 1775 ; ibid.,.... Pour la généralité de Rouen, la déclaration de 1759 énumère 90 noms de localités dont 80 sont corroborés par Masseville ou Gattey, avec, là encore, des omissions de bourgs notoires comme Forges ou Gaillon [6][6] Masseville, État géographique de la province de Normandie,.... On peut, donc, sans crainte de surestimation, retenir ce nombre d’au moins 80 marchés comme un minimum.

7

Quant à la généralité de Caen, 48 noms de lieux sont cités dans la déclaration alors que les départements d’imposition totalisent 57 bourgs. Au total, ce sont au moins 190 points de vente assurés où la viande était débitée chaque semaine en dehors de l’espace urbain. La répartition de ces bourgs et marchés est, bien sûr, inégale et sa plus ou moins grande densité constitue un premier facteur déterminant la consommation de viande de boucherie en milieu rural (carte 1).

Carte 1 - Bourgs et marchés normands au xviiie siècleCarte 1
8

Il existe des zones moins bien dotées comme le Bessin et la région de Carentan, la plaine de Falaise, le pays de Campagne au nord et à l’est d’Évreux ou le Vexin normand ; le semis des bourgs est, au contraire, bien fourni dans le Roumois, le Pays d’Ouche, le sud du Pays d’Auge, le Pays de Caux et même certaines régions du Bocage. Encore faudrait-il nuancer la carte ainsi dessinée en y apportant la correction qu’implique la présence de villes à l’emprise plus ou moins étendue sur le plat pays environnant : Charles Jardin fils, boucher de la ville de Falaise, obtient, pour l’année 1783, le droit de « vendre et debitter des viandes de veau et de mouton seulement » dans l’étendue de la paroisse de Noron purement rurale [7][7] Arch. dép. Calvados, c 6979.. L’existence de halles de boucherie n’est pas en soi suffisante, encore faudrait-il tenir compte de l’activité des marchés et de son évolution. Certains périclitent au point que

« vers les années 1779 et 1780, on a accordé la remise des droits réservés du don gratuit à plusieurs bourgs vu et regard au peu de commerce qui y faisoit tel au Grand Torcy, aux Grandes Ventes, Bellencombre, Pitié (à Saint-Pierre-le-Vieux), le Bouretout (à Héberville),Vittefleur et autres et on l’a refusée à Veules [8][8] Le Parquier, 1922, t. i, p. 30.. »

Mieux encore, il faudrait connaître le nombre d’étals qu’elles comportent et celui de leurs occupants. C’est évidemment une gageure, mais des indices peuvent être glanés lors de l’affermage d’étals, à la faveur de quelque litige ou de la réception de bouchers. L’une des plus importantes boucheries de Basse-Normandie est celle de Saint-Pierre-sur-Dives qui, en 1705, accueille 40 bouchers derrière ses 42 étals et dans ses deux loges [9][9] Arch. dép. Calvados, h 7206.. À la même date, le bourg peu distant de Mézidon abrite 30 bouchers sous ses halles [10][10] Ibid., h 7406.. À Troarn, ils sont 36 à étaler en 1756 [11][11] Ibid., h 8217 bis.. Dans le Bocage, les halles de Messei contiennent 24 étals que garnissent autant de bouchers [12][12] Arch. dép. Orne, c 1332.. Mortrée, entre Sées et Argentan, se situe dans la même catégorie avec 22 étals [13][13] Ibid.. La capacité de la halle de Lieurey n’est pas connue avec précision, mais 31 bouchers au moins ont maille à partir avec le procureur fiscal de la haute justice du lieu entre 1745 et 1751 [14][14] Arch. dép. Eure, 76 b 44 et 45.. En Haute-Normandie, le rôle du don gratuit pour 1767 aligne 31 noms de bouchers étalant sous les halles de Buchy sans compter cinq autres « qui ne sont étalant que par intervalle » [15][15] Ibid., c 280..

Maîtres bouchers et bouchers de campagne

9

Pour être admis à étaler et à vendre sous les halles, notamment dans les bourgs dépendant de hautes justices, il suffit après apprentissage chez un maître boucher, de faire attester de sa capacité par les gardes de la boucherie du lieu et de se faire recevoir par les juges. La durée de l’apprentissage est variable : 2 ans pour Nicolas Couronné reçu à Brionne en 1740, 4 ans pour Jacques Sement, 6 ans, chez son père, pour Pierre Amelot. À entendre Charles Mainfré, sa réception n’est que la reconnaissance d’un état de fait : « s’est lui qui a toujours massacré, habillé, vendu et distribué la viande » de Nicolas Hamond, maître boucher chez qui il demeure depuis « ses plus tendre (sic) années » [16][16] Arch. dép. Eure, 34 b 133, haute justice de Brionn.... La réception paraît ici n’être qu’une formalité qui suit immédiatement la requête de l’impétrant. Toutefois, Pierre Béranger, qui a pourtant appris à « connoistre non seulement la bonne marchandise d’avec la mauvaise, mais encore de savoir disposer et accommoder sa marchandise proprement pour l’exposer en vente », doit attendre vingt mois, les gardes jurés ayant tardé à donner leur approbation [17][17] Ibid.. Dans sa requête au juge, le candidat demande l’autorisation de « tuer, vendre et distribuer de la viande dans l’étendue de votre juridiction » ou encore « de faire son massacre dans Brionne et de vendre sous la halle les jours de marché ». La réception se clôt par la prestation du serment de respecter les règlements du métier et par le paiement d’épices.

10

À Étrepagny, le nouveau maître doit, en outre, faire dire une messe basse en l’honneur de saint Martin, patron du métier [18][18] Ibid., 52 b 142, haute justice d’Étrépagny.. À Fervaques, bourg et siège de la haute justice d’Auquainville, les bouchers semblent dépourvus de toute organisation jusqu’au 15 juin 1733, date à laquelle deux maîtres bouchers du cru, Guillaume Bardel et Pierre Moulin, viennent se plaindre au juge de police de ce que la plupart des bouchers vendant sous les halles n’aient pas été reçus maîtres et que le public puisse acheter de la viande « viciée », faute d’avoir été visitée par des gardes jurés qu’il importe d’établir. Le juge – sans doute de connivence – accède si volontiers à leur demande qu’il les nomme gardes jurés, à charge d’empêcher les « bouchers sans qualité de vendre et débitter de la viande en ce bourg ». En quatre ans, 17 bouchers se font recevoir maîtres dont seulement une moitié habite dans le ressort de la haute justice [19][19] Arch. dép. Calvados, 15 b, haute justice d’Auquainville,.... L’un d’eux est reçu, en 1733, après avoir présenté une lettre de maîtrise obtenue dix plus tôt dans la haute justice de Cormeilles. La réception, en effet, donne parfois lieu à la remise de véritables lettres de maîtrise comme celles que Jacques de Brossard, « sénéchal et juge politique » des foires et marché de la baronnie de Saint-Julien-le-Faucon, en Pays d’Auge, octroie à Sébastien Le Héricy en juillet 1725 [20][20] Arch. dép. Calvados, f 6076, don Le Mâle, dossier Le....

11

Plus rares sont celles que délivre un magistrat royal. Celles dont Michel Desrues, boucher de Cauverville, excipe devant le juge seigneurial de Lieurey ont été obtenues du lieutenant général du bailliage d’Orbec et l’autorisent à vendre dans tout le ressort de celui-ci [21][21] Arch. dép. Eure, 76 b 45 haute justice de Lieurey.. Le boucher contrevenant s’expose à la confiscation de sa marchandise et à une amende, mais s’en tire parfois à meilleur compte comme Jean Cantrel auquel est simplement notifiée l’interdiction d’exercer son métier dans l’étendue de la haute justice sous peine de dix livres d’amende [22][22] Arch. dép. Calvados, 15 b, haute justice d’Auquain.... L’empressement à se faire recevoir est fonction du zèle de l’autorité à sévir. À Lieurey, le procureur fiscal se montre particulièrement pugnace, mais à Fervaques les assignations et les promesses d’obtempérer qui s’ensuivent sont peu suivies d’effet : ainsi, Étienne Jardin s’engage-t-il à se faire recevoir le 22 décembre 1758, mais il ne s’exécute que le 28 juin 1762, soit trois ans et demi plus tard [23][23] Ibid.. Si peu de bouchers sont reçus en la haute justice d’Étrépagny, plusieurs, qui résident hors de son ressort, demandent et obtiennent la permission de venir vendre à la halle les jours de foire et de marché (le mardi) : après Georges Leroux, d’Hacqueville, en novembre 1738, ce sont François Feugueur, de Puchay, en juin 1739, et Joseph Delisle, d’Heudicourt, en décembre 1741, à qui cette autorisation est accordée [24][24] Arch. dép. Eure, 54 b 142, haute justice d’Étrépagny,.... Mieux, certains ne se contentent pas des jours de marché : Paul Anquetin, de Dangu, est autorisé à vendre « tous les samedis l’après midy et les dimanches au matin et ce vû le manque de bouchers ny ayant qun boucher en ce lieu ce qui n’est pas suffisant » (10 avril 1759) ; de même, Jacques Leper, d’Heudicourt, désireux de débiter sa viande « mesme les samedis de chaque semaine et autres jours comme veille de festes », obtient licence de le faire le samedi après-midi [25][25] Ibid..

12

Si les bouchers étalant dans un bourg constituent généralement une communauté, celle-ci est plus ou moins informelle et n’est pas pourvue de statuts en règle, que les représentants de l’autorité royale se montrent peu enclins à accorder. Ainsi, lorsque, pour en obtenir, les bouchers de Troarn adressent, en novembre 1737, une requête au chancelier, le subdélégué de Caen émet-il un avis résolument défavorable :

13

« Il n’y a point de petit bourg et marché qui n’en voulut avoir autant pour plaider et faire enrager tous ceux de leur profesion […] les paroisses où il s’en vend (de la viande) voudroient aussy avoir des statuts [26][26] Arch. dép. Calvados, c 2823, lettre de Gohier de J.... »

14

Les maîtres bouchers de la haute justice d’Étrépagny étaient cependant régis par un règlement en forme donné en 1615 au nom de Marguerite d’Orléans, baronne d’Étrépagny. Outre des dispositions concernant la réception des maîtres – apprentissage d’une durée de trois ans, obligation d’un chef-d’œuvre consistant à habiller un bœuf, un veau ou un mouton à la brochette [27][27] Habiller un animal consiste à le dépouiller, le vider,... – le règlement comportait des stipulations relatives aux animaux : ne tuer que des veaux âgés de quinze jours au moins, ne pas abattre une vache « quand elle est en chaleur ou volontte de masle sy elle n’est refroidie d’au moins quatre jours ». Le souci d’un bon approvisionnement en viande s’y exprimait aussi : « lesdits bouchers seront tenus fournir les habitants de ce lieu de chair bien et suffisamment quil ny ait pour ce deffault » [28][28] Arch. dép. Eure, 51 b 142, « Ordonnances du mestier.... Nul doute que nombre de ces prescriptions soient tombées en désuétude au xviiie siècle. Une autre communauté, la plus nombreuse et apparemment la plus prospère, celle du Neubourg, s’était constituée en confrérie érigée en l’honneur de saint Paul. Les associés se réunirent le 5 juillet 1723 pour se doter d’un règlement concernant les quêtes et les services célébrés pour les confrères défunts. 34 bouchers signèrent l’acte notarié et 9 autres y apposèrent leur marque, soit en tout 43, parmi lesquels 7 membres de la famille Vesque et 6 de la famille Verron à laquelle appartenait aussi le chapelain [29][29] Ibid., e 173, f° 152-153.. Il est vrai que l’on se trouve ici aux marges de la boucherie proprement dite, beaucoup pratiquant aussi le commerce des bestiaux à destination des marchés de Sceaux et de Poissy [30][30] Abad, 2002, p. 160..

15

Le nombre de bouchers résidant dans les bourgs est très variable. Il faut toutefois noter que, dans certains, ce nombre a culminé à la fin du xviie siècle, pour s’effondrer ensuite dans les premières décennies du xviiie. À Saint-Sylvain, situé entre Caen et Falaise dans un pays de campagne propice à l’élevage du mouton, les 12 bouchers de 1695 se réduisent à 2 en 1725 et il n’en subsiste aucun en 1739 et au-delà, alors que le bourg s’enrichit de commerçants et d’artisans [31][31] Arch. dép. Calvados, 2 c 1341, rôles de taille.. La tendance est semblable à Vassy dans le Bocage virois où 13 bouchers cotisent à la taille en 1690, 10 en 1705 et seulement 2 en 1745, avant que ne s’amorce une remontée [32][32] Arch. dép. Calvados, 2 c 2481.. Le subdélégué de Dieppe, en 1765, attribue cette désaffection à la fiscalité, plus précisément à l’édit de 1704 à cause duquel les bouchers et leurs enfants « avaient quitté les bourgs et villes pour aller demeurer dans les villages » [33][33] Arch. dép. Seine-Maritime, c 600. Sur l’édit de 1704.... L’explication est à retenir sans être pleinement satisfaisante car le mouvement n’est pas général : à Villers-Bocage, c’est la stabilité qui prévaut et à Thiberville, entre Lisieux et Bernay, malgré un fléchissement intermédiaire, les bouchers sont sensiblement aussi nombreux à un siècle de distance [34][34] Arch. dép. Calvados, 2 c 1369 et 2 c 2787.. D’ailleurs à Saint-Sylvain, la chute est nette dès avant l’édit de 1704. Sans doute faut-il aussi faire la part d’une instabilité sociale certaine. Ainsi à Gacé, dans le sud du Pays d’Auge, il y a stabilité numérique entre 1715 (9 bouchers) et 1730 (8) mais, à quinze ans d’écart, deux seulement des bouchers initiaux sont encore en activité, trois sont décédés et n’ont pas été remplacés par des parents [35][35] Ibid., 2 c 2773.. À Trun, en revanche, si l’absence de données antérieures ne permet pas de déceler une évolution, 6 des 11 bouchers de 1790 portent le patronyme de Baril [36][36] Arch. dép. Orne, c 1365/2..

16

Au-delà de ces variations, une constatation s’impose : au xviiie siècle, la plupart des bouchers d’une communauté ne résident pas dans le bourg où ils étalent mais dans les paroisses environnantes. Dans un rapport concernant l’organisation des métiers, le subdélégué de Vire signale, vers 1750, qu’au bourg de Villedieu-les-Poëles, sur 25 maîtres bouchers, « il n’y en a aucun qui réside à Villedieu, ils sont tous des paroisses circonvoisines » [37][37] Arch. dép. Calvados, c 2803.. Affirmation qui se vérifie aisément dans les rôles de la taille [38][38] Ibid., 2 c 2260.. La situation est similaire à Bretteville-sur-Laize où un seul boucher habite en 1712 et aucun dans les dernières années de l’Ancien Régime [39][39] Ibid.. Les sources permettent parfois d’atteindre plus de précision. Lorsqu’à l’été 1697, les baux de 17 étals de la boucherie de Mézidon appartenant au prieuré de Sainte-Barbe-en-Auge sont renouvelés, un seul des bouchers adjudicataires demeure dans le bourg ; les autres viennent des paroisses alentour comme Écajeul et Ouville-la Bien-Tournée. Sur un total de 20 bouchers louant des étals en cette même boucherie en 1705, deux seulement sont installés à demeure à Mézidon, si bien que les « gardes des grosses chairs de la boucherie » résident l’un à Saint-Maclou, l’autre à Doux-Marais [40][40] Arch. dép. Calvados, 2 d 603.. À Troarn, dans les années 1750, 36 bouchers occupent les halles appartenant à l’abbaye de Saint-Martin. Le plus gros contingent – 14 bouchers – est fourni par le bourg d’Argences distant de 8 km, mais, trait original, 6 viennent de Caen éloignée de seulement 13 km ; à part deux Troarnais, les autres proviennent de paroisses situées sur la rive gauche de la Dives (Cagny, Bavent, Émiéville, Cléville, Robehomme) [41][41] Arch. dép. Calvados, h 8217 bis.. À Lieurey, en novembre 1745, sur les 10 bouchers assemblés pour désigner les gardes du métier, 4 seulement sont du bourg et les 3 nouveaux maîtres reçus en 1745-1747 sont originaires de paroisses voisines (Fresnes, Épreville-en-Lieuvin et La Noé-Poulain) [42][42] Arch. dép. Eure, 7 b 45, police de la haute justice.... Le lieu de résidence ne peut donc servir de critère pour différencier les maîtres bouchers de l’autre catégorie de bouchers ruraux, celle des bouchers de campagne.

17

« Simple boucher de campagne, sans avoir fait aucun apprentissage, ni été reçu maître ni fils de maître », ainsi se présente Pierre Hareng [43][43] Arch. dép. Orne, c 1332.. Ces bouchers constituent une nébuleuse du fait de leur présence dans de très nombreuses communautés d’habitants. Ils vendent à leur domicile comme Robert Gondouin qui tient à Douville « une boutique ouverte où un grand nombre de personnes achetaient des viandes qui y étaient étalées » ou comme à Saint-Hymer où plusieurs boutiques servent « ordinairement au débit des viandes » [44][44] Pour Douville : Arch. dép. Seine-Maritime, c 602, 19.... On les trouve aussi dans les paroisses avoisinantes où ils s’installent volontiers devant l’église. Maints marchés les accueillent, comme en témoigne cette mention ajoutée sur la pancarte de la coutume du bourg de Gonneville, en Caux : « Tous bouchers étalans sous les halles et halettes et sans couvert tant pour la place que pour l’étal quatre sols » [45][45] Ibid., a 141.. Jean Ouvri, boucher de campagne de Lammerville, déclare qu’il « a usage de porter tous les samedis de chaque semaine sa viande au marché de Doudeville » [46][46] Ibid., c 601.. En définitive, la pierre de touche qui permet de distinguer les deux catégories de bouchers, ceux de campagne et les maîtres des bourgs, c’est le régime fiscal différent auquel elles sont soumises.

Boucherie rurale et fiscalité

18

Le bétail et donc la viande furent, comme les boissons, une cible privilégiée de la fiscalité royale. Un édit, donné à Versailles en février 1704, créa des inspecteurs aux boucheries auxquels les bouchers des villes et bourgs fermés étaient tenus, à peine de 300 livres d’amende et de confiscation de la marchandise, de déclarer les animaux qu’ils y amenaient et de payer des droits s’élevant à 2 livres par bœuf ou vache, 12 sols par veau ou génisse et 4 sols par mouton. L’édit interdisait aux bouchers de tuer leurs animaux ailleurs « qu’aux tueries en lieux a ce destinez ni d’en faire le débit ailleurs qu’aux étaux et lieux publics » [47][47] Texte de l’édit dans Recueil des édits, déclarations,.... Un arrêt du Conseil du 19 avril 1704 fixa à deux deniers par livre pesant les droits pour la viande, sans distinction d’espèce d’animal. Pour obvier au mouvement de fuite des bouchers vers les paroisses de campagne – « lieux non sujets » dans le langage des Fermes – une déclaration du 4 février 1710 assujettit aux droits, à titre personnel, les bouchers ayant résidé dans des lieux sujets et les ayant quittés pour des villages voisins, ainsi que leurs fils.

19

Diverses mesures plus ou moins circonstancielles complétèrent ces dispositions jusqu’à la fin de l’Ancien Régime. L’arrêt du Conseil du 22 septembre 1720 envisageait ainsi le cas des bouchers résidant dans les lieux non fermés, expression ambiguë pouvant s’appliquer à nombre de bourgs normands, mais grosse de contestations futures ; l’arrêt du 25 octobre 1725 défendait aux bouchers de campagne, n’ayant pas été reçus maîtres, de vendre ailleurs que dans leurs demeures ou, en payant les droits, dans les lieux sujets [48][48] Encyclopédie méthodique. Finances, tome second, Paris,.... L’arrêt du Conseil du 1er avril 1782 récapitula la législation en vigueur en s’efforçant d’en préciser les termes : il interdisait derechef aux bouchers sujets aux droits de tuer ailleurs que dans les tueries ad hoc, de vendre ailleurs qu’aux étals de leur résidence et notamment dans les paroisses voisines non sujettes (article 11) ; quant aux bouchers de campagne, ils ne pouvaient porter leurs viandes hors de leur paroisse qu’en la déclarant au bureau le plus proche de leur domicile et en payant les droits s’il s’agissait de lieux non sujets ou, s’ils allaient vendre dans un bourg sujet, qu’en y payant les droits et en rapportant l’acquit (articles 18 et 19). Les commis des fermes pouvaient procéder à la visite des tueries et échaudoirs, des écuries des bouchers, ainsi que de leurs étals publics ou particuliers (article 15) [49][49] Arch. dép. Orne, c 1332.. Le droit pour les bouchers de campagne d’opérer dans les lieux non sujets n’était pas une nouveauté, mais ne peut être daté avec précision. Il semble que, pour les bouchers des bourgs, s’instaura assez vite l’usage de payer les droits « à l’abattis », c’est-à-dire à la tuerie, ou même à leurs étals, comme le prescrivait un arrêt du parlement de Rouen du 9 avril 1745 [50][50] Recueil des édits, déclarations… registrés en la Cour.... Comme tous les droits d’aides, ceux des inspecteurs des boucheries subirent des augmentations : imposition des 2 sols pour livre (déclaration du 3 mars 1705) portée à 4 sols pour livre (déclaration du 7 mai 1715), rétablie après un bref intermède, de février 1717 à mars 1718, majorée à 8 sols (édit de novembre 1771), puis à 10 sols (édit d’août 1781), l’augmentation étant alors de 50 % par rapport aux droits initiaux [51][51] Encyclopédie méthodique. Finances, tome troisième,.... Aux droits des inspecteurs vinrent s’ajouter ceux d’octroi levés sur le bétail et les boissons entrant dans les villes et bourgs pour acquitter le don gratuit institué par édit du mois d’août 1758, interprété par une déclaration du 3 janvier 1759 et prorogé à deux reprises. Deux catégories de bourgs ou qualifiés tels y étaient distinguées et affectées de tarifs différents : respectivement 30 et 20 sols par bœuf ou vache, 10 et 6 sols 8 deniers par veau ou porc, 3 sols 6 deniers et 3 sols par mouton [52][52] Recueil des édits… registrés en la Cour du parlement.... Perçus d’abord à l’instar des droits d’inspecteurs, puis en régie sous l’appellation de droits réservés (lettres patentes du 15 mai 1768), ils pesaient aussi sur les bouchers. Parmi les bourgs les plus lourdement taxés pour le don gratuit figurent Le Neubourg, Saint-Pierre-sur-Dives, Brionne, Vimoutiers et Blangy. Les droits réservés suscitèrent des réactions comme à Vimoutiers où, en 1768, il est question des « troubles qui ont été apportés à la perception de la part de quelques bouchers » [53][53] Arch. dép. Orne, c 1344..

20

Le réseau des fermes et sous-fermes est complexe et se ramifie parfois jusqu’au niveau de la communauté-paroisse. Si, en 1782, Jean-François Lefèvre est « abonnataire général des droits d’inspecteurs aux boucheries des campagnes de la direction de Falaise », Jean-Jacques Lalande, en revanche, est seulement abonnataire des droits « aux boucheries de Saint-Julien-le-Faucon et de plusieurs paroisses circonvoisines » et, plus modestement encore, Gabriel Cosme est abonnataire de ces mêmes droits pour deux paroisses, Saint-Georges-en-Auge et Montviette [54][54] Arch. dép. Calvados, c 6979.. Dans la pratique, certains bouchers s’abonnaient moyennant une somme convenue, ce qui leur évitait des déclarations répétées et multiples. Au marché de Colleville, en 1726, Bernard Dubreuil est abonné en payant deux livres par semaine [55][55] Arch. dép. Calvados, 1 b 2081/2.. En Haute Normandie, à la fin du siècle, les abonnements sont nettement plus onéreux : Romain Anquetin, boucher à Puchay, s’abonne, en septembre 1784, au prix de 270 livres par an [56][56] Arch. dép. Seine-Maritime, c 601.. Jacques Fougueux, boucher à Catenay, peut tuer chez lui et vendre aux bourgs de Ry et de Blainville moyennant 354 livres tournois et deux gigots pesant 7 à 8 livres [57][57] Arch. dép. Seine-Maritime, c 602.. Ces arrangements étaient avantageux pour les fermiers des droits qui, parfois, usaient de pressions pour amener les bouchers à en conclure. On peut ainsi se demander si Jacques Piquenot, boucher à Orglandes, trouve son intérêt dans l’abonnement que lui a consenti le receveur des aides de Saint-Sauveur-le-Vicomte : il lui en coûte 20 livres tournois et 6 livres de suif fondu annuellement pour « massacrer dans lad. paroisse d’Orglandes seulement », pendant le temps de cinq années, des veaux et des moutons uniquement ; sachant qu’il ne « pourra vendre et débiter dans d’autres paroisses » et qu’il devra passer déclaration et acquitter les droits afférents s’il fréquente les marchés voisins, les conditions paraissent draconiennes et s’apparentent à une exaction [58][58] Arch. dép. Manche, 5 e 11875, n° 452. Le receveur des.... Lorsque des viandes dont les droits avaient été régulièrement acquittés n’étaient pas vendues le jour du marché, le boucher obtenait un billet de relèvement lui permettant de les présenter sur un autre marché. Certains abonnataires abusifs s’efforçaient de faire payer une seconde fois lorsque la viande était transportée du ressort d’un bureau de perception des droits à un autre. Le sous-abonnataire pour les bourgs de Bosc-le-Hard et Saint-Victor-en-Caux dénonce ainsi son collègue d’Arques qui oblige

21

« les bouchers riverains des paroisses de l’élection de Rouen à payer les droits pour porter leurs viandes à Auffay, alors qu’ils s’en sont déjà acquittés au bureau de Saint-Victor [59][59] Arch. dép. Seine-Maritime, c 601, septembre 1781.. »

22

Qui dit impôt dit fatalement fraude pour l’esquiver. Les droits sur la boucherie ne dérogent pas à la règle. Il s’agit au début de fraudes parfois massives dont le caractère concerté n’échappe pas aux autorités : les bouchers

23

« au lieu de porter leurs viandes dans les marchez des villes et bourgs sujets conviennent entre eux de les porter vendre et débiter les dimanches et festes dans les villages circonvoisins, hors de leur domicile [60][60] Arch. dép. Calvados, c 6397.. »

24

En ces termes, l’arrêt du Conseil d’État du 25 octobre 1723 vise un groupe de bouchers qui vendait des viandes, sans avoir acquitté de droits, devant l’église de Saint-Maclou, en l’élection de Pont-Audemer, à l’issue de la messe paroissiale. Sur les 21 contrevenants, 14 sont des bouchers du bourg de Beuzeville distant de 4 km et les quantités de viande apportées ne sont pas négligeables : Pierre Néron dit la Vallée a étalé une vache et demie, Aron Hermille 4 moutons, François Gremon, de Quetteville, 6 moutons, les autres se contentent d’un « costé » de vache. Pareil rassemblement, la tenue d’un marché frauduleux, devient vite impossible devant l’activité déployée par les commis des divers abonnataires, mais les fraudes individuelles sont légion et perdurent. Elles sont particulièrement le fait des bouchers de campagne qu’il est plus malaisé de surveiller. Quelques exemples permettent de mesurer l’ampleur de ce commerce illicite. Michel Foreville, boucher à Vesly, est intercepté sur le chemin de Neaufles avec un cheval porteur de 115 livres de viande ; François Dumesnil, boucher de La Cerlangue, se rendait à Saint-Romain-de-Colbosc avec deux chevaux chargés d’un demi-bœuf et de cinq quartiers de mouton [61][61] Arch. dép. Seine-Maritime, c 601, 8 avril 1785 et 27.... Il était quatre heures et demie du matin lorsque Pierre Heude, boucher de Rolleville, se rendant à Gonneville avec un cheval muni de deux paniers contenant deux épaules de mouton et une pièce de bœuf de trente livres, a rencontré les commis [62][62] Ibid., c 602, 12 septembre 1787.. Si les confiscations et la lourdeur des amendes n’endiguaient pas la fraude, c’est bien parce que le jeu en valait la chandelle.

25

En plus des droits relevant de la fiscalité royale, les bouchers étalant dans les bourgs étaient redevables envers les propriétaires des marchés de droits de coutume ou d’étalage fixés par la pancarte de 1604 à 10 deniers par bœuf ou vache, 2 deniers par mouton, 3 deniers par veau de lait et 10 deniers par porc. Ils sont payables par l’acheteur pour les bêtes vivantes et par le vendeur pour les autres marchandises [63][63] « Extrait de la pancarte et coutume roïale de Normandie.... Le droit de coutume fut majoré de 50 % (dix sols pour livre) par les édits de novembre 1771, février 1780 et août 1781, passant à un sol trois deniers par bœuf, vache ou porc et demeurant inchangé pour les ovins [64][64] Arch. dép. Calvados, c 1355, tarif des droits de coutume,.... Au reste, la pancarte était peu respectée par les propriétaires de droits de marché qui, selon l’arrêt du Conseil du 21 février 1696, auraient fréquemment majoré le tarif officiel des trois quarts et même seraient parfois allés jusqu’à le décupler [65][65] Arch. dép. Calvados, c 1355. Le texte de l’arrêt est.... Un arrêt du parlement de Rouen de 1711 vitupère les seigneurs possesseurs de foires et marchés qui « exigent des droits arbitraires ou se sont faits de leur propre authorité des pancartes particulières souvent plus fortes que la général » [66][66] Ibid., copie de l’arrêt.. Ces abus ne disparurent pas de si tôt : le procureur des religieux de Saint-Sever, qui possédaient les foires et marchés de ce bourg, est sommé, le 14 août 1748, à comparaître devant le bailliage de Vire pour ces mêmes faits [67][67] Arch. dép. Calvados, c 1355..

26

Outre ces prélèvements d’ordre fiscal, les bouchers doivent encore s’acquitter du loyer des étals qu’ils occupent sous les halles. À Mézidon, en 1705, l’éventail des prix est assez ouvert puisqu’il va de 6 livres 10 sols à 27 livres, la médiane se situant à 23 livres [68][68] Ibid., h 7406.. La même année, elle est de 19 livres à Saint-Pierre-sur-Dives, avec des écarts allant de 10 à 24 livres, mais le loyer y comporte encore une part en nature, deux langues le plus souvent [69][69] Ibid., h 7206.. À Tinchebray, les baux courent sur de longues années : Gabriel Rivière, puis sa veuve et son fils, louent un étal de 1751 à fin 1768 au prix de 18 livres par an ; Jean Le Masurier fils Guillaume paie 14 livres de 1756 à 1768, mais le loyer passe à 18 livres en 1769 ; Jean Le Masurier l’aîné doit également 18 livres de 1769 à décembre 1786 ; tous doivent fournir en sus un quartier de bon veau [70][70] Arch. dép. Orne, c 1406, registre de recette du Do.... À Troarn, en 1756, les baux sont généralement conclus pour 9 ans et les prix s’échelonnent de 10 à 14 livres pour les logettes et de 20 à 42 livres avec un mode à 26 pour les étals mieux situés [71][71] Arch. dép. Calvados, h 8217 bis.. Les dix étals baillés aux enchères à Isigny, en novembre 1771, pour cinq années valent de 14 livres 5 sols à 36 livres 17 sols avec un mode à 33 [72][72] Ibid., f, non classé, chartrier de Bricqueville. Les.... Le coût reste dans l’ensemble modéré.

L’activité des bouchers

27

Les bouchers ruraux, surtout ceux de campagne, doivent acheter aux paysans alentour une bonne partie des bêtes destinées à leurs tueries, mais ils font aussi leurs emplettes sur les marchés aux bestiaux. Dans une requête de 1766, le marquis de Bacqueville expose que le marché de ce bourg cauchois est fréquenté non seulement par les bouchers rouennais, mais aussi par ceux des bourgs d’Auffay, d’Anglesqueville, de Longueville, de Doudeville et même de Pavilly [73][73] Arch. dép. Seine-Maritime, g 893.. Un arrêt du parlement de Rouen défendait à tous regrattiers – des revendeurs intermédiaires – d’entrer dans les marchés avant dix heures, d’y enchérir au-dessus des bouchers avant que ceux-ci soient suffisamment fournis et d’aller au devant des marchands ou dans leurs herbages pour acheter le bétail [74][74] Recueil des édits… registrés… depuis l’année 1718 jusqu’en.... Les bouchers de Rouen n’étaient pas seuls intéressés en cette affaire et le ravitaillement de la ville, bien que prioritaire, pas seul en cause.

28

Les bouchers opèrent fréquemment dans plusieurs bourgs quand ceux-ci sont proches. Neuf bouchers louent des étals à la fois à Mézidon et à Saint-Pierre-sur-Dives [75][75] Arch. dép. Calvados, h 7206 et h 7406.. Ceux qui étalent le samedi à Colleville se retrouvent souvent à Cheux le mardi et parfois ailleurs les autres jours de la semaine [76][76] Cf. notre article à paraître dans les Mélanges offerts.... Il s’agit là d’une nécessité économique comme l’expose fort bien le subdélégué de Saint-Valéry-en-Caux :

29

« Il est de tout impossibilité aux bouchers de Vittefleur et de Grainville de pouvoir vendre et consommer dans ces mauvais bourgs tous leurs viandes qu’ils se trouvent forcés lorsqu’ils leur en restent de les porter dans les marchés voisins que si ils en étoiens privés, ils seraient ruiner et la perderoient [77][77] Arch. dép. Seine-Maritime, c 600, 14 avril 1765. Nous.... »

30

La surveillance, qui paraît assez attentive, exercée par les gardes jurés et les juges seigneuriaux n’en est que plus nécessaire. Le sénéchal du bourg et marché de Mézidon, Jacques de Malfilastre, inflige une amende à des bouchers signalés par le garde de la boucherie comme ayant « dépecé » – c’est-à-dire découpé la viande – avant l’heure licite, neuf heures du matin [78][78] Arch. dép. Calvados, 14 b 2526.. À Troarn, en août 1749, une amende de 100 livres et la confiscation « de la viande par luy massacrée en un autre lieu que celuy où tous les bouchers ont coutume de massacrer dans les tueries dans l’enceinte du bourg de Troüard » sont requises contre Lois Brunet, boucher de Bavent récidiviste, qui a le tort de tuer à Bavent et de vendre ensuite au marché de Troarn avant que les gardes aient eu loisir d’examiner sa viande [79][79] Ibid., h 8216. Il existe alors trois tueries situées.... Une nouvelle tuerie publique y est bien construite en 1755, mais les mauvaises pratiques ne cessent pas pour autant et, en juin 1783, une sentence de police du bailliage de Caen doit défendre au fermier de l’abbaye de Saint-Martin de « souffrir massacrer aucuns bestiaux hors de la tuerie située au milieu du marché dudit bourg » [80][80] Arch. dép. Calvados, h 8216.. L’une des fonctions essentielles des gardes du métier est de s’assurer de la bonne qualité des viandes. Lors de leur visite, la chair doit être garnie des issues « qui consistent au poulmon, à la hastille et le cuir et le suif » [81][81] Arch. dép. Eure, 76 b 45, haute justice de Lieurey,....

31

Lorsque les gardes jurés de Trévières saisissent dans la loge d’Anne Ruault, bouchère à Deux-Jumeaux, environ soixante livres de chair « qu’ils ont trouvée incapable d’entrer dans le corps humain », comme le prouve « le sang noir et extravasé qui est dans ladite chair », l’intéressée refuse de montrer les issues [82][82] Arch. dép. Calvados, 75 f, notes Jubert, procès verbal.... La viande jugée impropre à la consommation est confisquée. Celle qu’a apportée Jean Lefèvre à Fervaques, le 21 mai 1759, « sera enfouie dans un trou de la profondeur de quatre pieds au moins, lequel trou sera ensuite bouché », sans préjudice d’une amende de 20 livres et de l’impression de la sentence lue et affichée « a heure de marché » [83][83] Ibid., 15 b, justice d’Auquainville, non coté.. Louis Basseville, boucher de Mézidon, se voit interdire, en septembre 1731, d’exposer en vente la viande d’un bœuf « défectueux étant gâté par une jambe et une cuisse et mesme qu’il n’a point esté amené bien vivant et bien marchant dans ladite boucherie » [84][84] Ibid., 2 d 605, pièce 110.. Il arrive, toutefois, que la vigilance des gardes se relâche ou qu’ils se montrent excessivement complaisants : ceux de Mézidon sont, en 1739, assignés à comparaître pour avoir laissé tuer un bœuf amené en charrette à la tuerie, alors que la bête doit venir à pied, ce qu’elle ne peut faire si elle est blessée ou malade [85][85] Ibid., pièce 108.. Pour lutter contre la vente de viande d’animaux malades, une sentence de police du bailliage de Pont-l’Évêque fixe les quantités minima que doivent apporter les bouchers de campagne, « jamais moins qu’un quartier de chaque bœuf ou vache et moitié des autres bestiaux » [86][86] Ibid., c 2876, imprimé.. Cependant les abus ne sont pas toujours réprimés avec assez de vigueur à en croire le procureur fiscal de la justice du Mêle-sur-Sarthe qui se plaint

32

« que les bouchers débitant leurs viandes sous les halles de ce lieu sont ordinairement dans le cas d’en exposer de mauvaises et incapables d’entrer dans le corps humain » [87][87] Arch. dép. Orne, 27 b 1, registre de police de 175....

33

Il ne suffit pas de connaître le nombre d’étals de quelques marchés ou les modalités de fonctionnement de la boucherie rurale pour en mesurer l’importance. L’idéal, inaccessible au vu de la minceur de la documentation disponible, serait de connaître la quantité d’animaux abattus pour un échantillon de marchés numériquement suffisant et géographiquement bien réparti. À défaut, il faut se contenter de données éparses, pas toujours adéquates, et parfois d’un document approprié mais isolé.

34

Les adjudications de boucheries de Carême sont un premier indicateur si imparfait soit-il. Si la viande était prohibée durant le Carême et les boucheries fermées, la vente était cependant permise pour les pauvres et les malades et cette dérogation à la règle commune faisait l’objet d’une adjudication au profit des hôpitaux ou des pauvres de la paroisse. Avant la mise aux enchères, l’autorité fixait le prix ou plutôt deux prix différents, l’un pour la haute boucherie, autrement dit les bons morceaux depuis le haut du jarret jusqu’à l’épaule, l’autre pour la basse boucherie, c’est-à-dire les intestins et les extrémités (jarrets, tête, cou jusqu’à l’épaule). Cette source doit être maniée avec défiance, parce que l’adjudication n’est parfois qu’une simple formalité, par manque de concurrence ou favoritisme et que son montant revêt le caractère d’une simple aumône : en 1752, Robert Cailloué, maître boucher à Argences, est autorisé par une sentence de la haute justice à massacrer et débiter à l’exclusion de tout autre moyennant seulement six livres pour les pauvres [88][88] Arch. dép. Calvados, 14 b 1941..

35

Les enchères peuvent être faussées par des ententes entre bouchers, surtout s’ils sont apparentés. Ainsi à Damville, le 24 février 1773, trois bouchers sont présents, les frères Louis et Claude Leblond et leur parent Christophe Leblond : Claude et Christophe se désistent d’emblée et Louis devient boucher de Carême pour la modique somme de 10 livres [89][89] Arch. dép. Eure, 46 b 192.. En 1788, la lutte reste circonscrite dans des limites de bon aloi, Louis Leblond l’emporte à 38 livres. L’année suivante, un trouble-fête, Jacques Tallon, boucher à Mousseaux, prend le meilleur en offrant 75 livres. La connivence des bouchers est parfois éclatante, comme à Beaumont-le-Roger où, le 15 février 1753, Pierre-Louis Lecornu enlève l’affaire avec une enchère de seulement 5 livres au profit de l’hôpital d’Harcourt [90][90] Arch. dép. Eure, 3 b 821.. D’autres fois, il est vrai, la boucherie de Carême est âprement disputée : au Neubourg, en 1781, les enchères débutent à 150 livres pour atteindre finalement 475 livres [91][91] Ibid.. Au total, le critère de la boucherie de Carême permet surtout d’établir une hiérarchie entre divers marchés. Si l’on considère trois bourgs peu éloignés l’un de l’autre, Harcourt, Brionne et Le Neubourg, dans les deux premiers les boucheries adjugées, en 1784, à 30 et 40 livres 10 sols sont d’importance comparable, celle du Neubourg enchérie à 240 livres relève d’une autre catégorie [92][92] Ibid., 3 b 178, 34 b 133 et 3 b 821..

36

Plus probantes sont les informations en provenance des Fermes ou de l’administration. Dupont Dumesnil, abonnataire des droits d’inspecteurs des boucheries pour les élections de Lisieux, Bernay et Argentan, dont le bail échoit en 1768, s’aperçoit que trois bourgs – Messei, Mortrée et Nonant – directement régis par les Fermiers généraux auraient dû être inclus dans son bail et réclame une indemnité pour son préjudice. Pour appuyer sa demande, il fournit des indications chiffrées tirées de sa propre comptabilité, le produit annuel des droits pour trois bourgs, soit 2 000 livres pour Trun, 2 143 pour Lieurey et 2 800 pour Thiberville. Il explique, qu’à raison d’une vache par semaine et sur 46 semaines (compte tenu du Carême), les droits se montent à 110 livres. Selon un calcul théorique, sans considération des espèces animales réellement présentes, de 18 à 25 vaches seraient chaque semaine déclarées sur ces marchés. Plus remarquables encore sont les cas de simples paroisses comme Giverville, dépourvue de halles, et Courtonne-la-Ville, où ne se tient aucun marché, qui rapportent respectivement 1 700 et 1 600 livres, soit l’équivalent hebdomadaire virtuel de 14 ou 15 vaches [93][93] Arch. dép. Orne, c 1332.. Il faut toutefois noter que ces notations se rapportent à des régions d’élevage et de commerce de bétail où la consommation de viande peut être plus forte que la moyenne.

37

Quelques bribes d’information concernant le Pays d’Auge peuvent être glanées çà et là : du 21 mars au 23 février 1732, 38 bœufs et demi et 12 livres de viande, 38 veaux et 17 moutons sont déclarés pour les boucheries de Launay, Surville et Vieux-Bourg, communautés d’habitants qui s’insèrent entre la forêt de Touques et Pont-l’Évêque, et dont la population ne dépasse pas 150 feux. Le bureau des droits de Saint-Gatien, situé dans une vaste clairière de la même forêt, recense l’abattage de 64 bœufs, 53 veaux et 18 moutons du 9 février 1732 au 13 février 1733, puis de 101 bœufs et vaches, 104 veaux et 122 moutons du 3 avril 1733 au 1er janvier 1735 [94][94] Arch. dép. Calvados, 5 c 8. L’écart concernant le nombre.... Les déclarants doivent être, pour une bonne part, des bouchers de campagne, mais l’aire qu’ils desservent n’est pas connue, pas plus que l’incidence de la proximité de Pont-l’Évêque. Peut-on faire état de renseignements d’ordre individuel, voire d’apports ponctuels à une halle ? En quatre mois, du 3 octobre 1784 au 6 février 1785, Dieudonné Avenel, boucher à Sierville déclare au commis buraliste de Saint-Ouen-du-Breuil, non loin de Rouen, 12 vaches, 4 bœufs et 5 moutons, plus 40 livres de viande de bœuf et 18 de mouton [95][95] Arch. dép. Seine-Maritime, c 601, 5 janvier 1785.. Pierre Lheureux, boucher de Gonneville, offre à la vente 53 livres de bœuf et 30 quartiers et demi de mouton. Robert Béranger, boucher de Saint-Paër, a apporté au marché de Duclair 2 quartiers et 78 livres de bœuf, 5 quartiers et 12 livres de mouton, ainsi que 3 quartiers de porc [96][96] Ibid., 28 octobre 1785.. André Conihout, de Saint-Paër également, a garni son étal à Duclair de 2 quartiers et 68 livres de bœuf et de 5 quartiers de mouton [97][97] Arch. dép. Seine-Maritime, c 602, 12 septembre 178.... Ce ne sont pas là apports négligeables pour un seul jour de marché, d’autant plus qu’il faudrait pouvoir estimer le poids de la concurrence : il y a sûrement une part de vérité dans le propos de Jean Delafosse, boucher de Duclair, alléguant que le nombre de bouchers résidant dans ce bourg ne lui permet pas de tuer un bovin par semaine et qu’il est obligé de s’associer avec un confrère qui est de moitié avec lui [98][98] Ibid..

38

Les seules sources satisfaisantes sont les relevés de déclarations effectués sur une période suffisamment longue, comme c’est le cas pour Écouché, du 3 octobre 1762 au 10 septembre 1765 [99][99] Arch. dép. Orne, 72 b 19, « Registre pour servir à.... Écouché est un gros bourg bordé par l’Orne, situé à moins de 10 km à l’ouest d’Argentan, ayant une notable activité textile (ses serges blanches se vendent régulièrement à la foire de Guibray) et dont la population s’élève à 1 553 habitants en janvier 1794 [100][100] Ibid., c 593, « État nominatif des pères de famille,.... Deux marchés s’y tenaient tous les mardi et vendredi et il fut le siège d’une vicomté jusqu’à la suppression de celle-ci par édit d’octobre 1750 [101][101] De Caix, 1859.. Les graphiques tracés à partir des déclarations montrent de sensibles différences concernant la consommation des trois catégories d’animaux de boucherie, vaches ou « chairs » – les seuls bovins adultes qui comptent –, veaux et moutons. Les premières sont consommées au cœur de l’été, avec un maximum annuel nettement prononcé en août, et au cœur de l’hiver, en janvier et surtout en février. Le haut niveau estival est certainement à mettre en rapport avec le besoin d’une nourriture roborative lors des travaux épuisants de la moisson. Les minima se situent en mars, en liaison avec le Carême, et en mai où s’affirme la concurrence du veau.

39

La comparaison des graphiques relatifs aux veaux et aux moutons fait ressortir leur corrélation négative, leur opposition tendancielle étant quasiment parfaite au printemps. Le nombre de veaux abattus s’élève dès février et, après le recul de mars, culmine en mai, mois durant lequel le veau règne sans partage ; il se maintient en juin pour décliner ensuite et atteindre son nadir à l’automne en octobre et novembre. À l’opposé, le mouton brille par son absence durant les mois de mars et d’avril (l’agneau pascal est ici inexistant), il réapparaît à partir de juin et triomphe dans les quatre derniers mois de l’année pendant lesquels 300 et même 400 bêtes sont tuées, avec une pointe en octobre-novembre [102][102] Ceci diffère du mouvement des ventes de moutons normands....

Figure 1 - Déclarations de vachesFigure 1
Source : Arch. dép. Orne, 72 b 19.
Figure 2 - Déclarations de veauxFigure 2
Figure 3 - Déclarations de moutonsFigure 3
40

Nous avons déjà constaté ce mouvement de la consommation sur les marchés de Cheux et de Colleville, proches de Caen, et nous le retrouvons à Condé-sur-Noireau : même prédominance du veau au printemps, quasi-disparition concomitante du mouton, fléchissement similaire des bovins adultes en mai [103][103] Cf. notre article à paraître dans les Mélanges offerts.... On sait combien décevantes sont les tentatives d’évaluation, pour l’Ancien Régime, du poids de viande des bêtes abattues, osons cependant nous y risquer, si hasardeux que soit le résultat. Si l’on estime ce poids à 140 kg pour une vache, à 30 kg pour un veau et à 12 pour un mouton, la part respective de chacune des trois espèces animales dans l’alimentation de la population d’Écouché et des alentours serait, pour les deux années complètes 1763 et 1764, de 40 % pour les bovins adultes, de 25 % pour les veaux et de 30 à 35 % pour les moutons. Au-delà des variations inter annuelles, la consommation d’août avoisine ou dépasse les 9 000 kg de viande, reste forte en octobre malgré un fléchissement et se tasse fortement en mai, n’atteignant alors au mieux que 59 % de la consommation d’août et se situant pour deux années sur trois à un niveau inférieur à celui d’avril déjà médiocre ; encore la consommation de ces deux mois est-elle surévaluée, car ce sont vraisemblablement des veaux de lait qui sont livrés alors à la boucherie. Le mois de mai serait bien, selon le mot d’Arthur Young, « le plus ingrat de l’année » [104][104] Cité par Abad, 2002, p. 140, constatant la chute du.... Ce déficit carné, prolongeant celui du Carême, se traduit certainement par une malnutrition saisonnière, car on ne voit pas quelle nourriture de substitution pourrait le compenser.

41

*

42

Si la boucherie est, pour une bonne part, d’abord présente sur les marchés des bourgs, elle est également répandue dans les paroisses de campagne et cette constatation implique une consommation de viande qui, si l’on ajoute l’appoint du porc et des volailles, est sans doute moins éloignée qu’on ne l’a pensé jusqu’alors, de celle des habitants des villes. Au-delà de nuances régionales qui restent à préciser, on est en droit d’ores et déjà de considérer que, s’il y a des carences protéiques chez les paysans normands, elles sont loin d’être la règle à longueur d’année, mais revêtent au xviiie siècle – hors temps de crise – un caractère essentiellement saisonnier.


Bibliographie

  • Abad, Raynald, Le Grand marché, l’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002.
  • Blanchard, Anne, Michel, Henri, et Pélaquier, Élie (éd.), De l’Herbe à la table. La viande dans la France méridionale à l’époque moderne. Actes du colloque organisé par le Centre d’Histoire moderne en 1993, Montpellier, Université Paul Valéry, 1994.
  • De Caix, Alfred, « Histoire du bourg d’Écouché », Mémoires de la Société des Antiquaires de Normandie, vol. xxiv, 1859, p. 499-636.
  • Favier, René, « Taxation et libéralisme : les transformations du marché de la viande à Grenoble au xviiie siècle », in Blanchard, Michel et Pélaquier, 1994, p. 147-180.
  • Garden, Maurice, « Bouchers et boucheries de Lyon au xviiie siècle », in 92e congrès national des sociétés savantes, Strasbourg, 1967, Section d’Histoire moderne et contemporaine, t. ii, Paris, Imprimerie nationale, 1970, p. 47-89.
  • Garnier, Bernard, « L’approvisionnement de Paris en moutons 1787-1820 », Annales de Normandie, mai 1990, p. 83-101 ;
    —, « Viandes et bêtes. Variations saisonnières de l’approvisionnement de Paris aux xviiie et xixe siècles », La Vie, la Mort, la Foi, Mélanges offerts à Pierre Chaunu, Paris, puf, 1993, p. 147-170.
    —, « Les marchés aux bestiaux. Paris et sa banlieue », Cahiers d’Histoire, t. xlii, n° 3-4, 1997, p. 575-612.
  • Gouhier, Pierre, Vallez, Anne, et Vallez, Jean-Marie, Atlas historique de Normandie, i, Cartes des communautés d’habitants Généralités de Rouen, Caen et Alençon, Caen, Université de Caen, crhq, 1967.
  • Lachiver, Marcel, « L’approvisionnement de Paris en viande au xviiie siècle », in La France d’Ancien Régime, études réunies en l’honneur de Pierre Goubert, t. i, Toulouse, Privat, 1984, p. 345-354.
  • Larguier, Gilbert, « Viandes et espaces urbains à l’époque moderne, le cas de Narbonne », in Blanchard, Michel et Pélaquier, 1994, p. 105-138.
  • Le Parquier, E., Cahiers de doléances du bailliage d’Arques (secondaire de Caudebec), Lille, 1922, t. i.
  • Marty, Benjamin, « L’approvisionnement et la consommation de viande de boucherie à Perpignan (1725-1726) », in Blanchard, Michel et Pélaquier, 1994, p. 139-146.
  • Vallez, Jean-Marie, « La boucherie rurale en Basse-Normandie au xviiie siècle, l’exemple de Colleville et de Cheux », in Mélanges offerts à Jean-Pierre Poussou, à paraître.
  • Watts, Sydney, « Boucherie et hygiène à Paris au xviiie siècle », Revue d’Histoire moderne et contemporaine, t. 51, n° 3, 2004, p. 79-103.

Notes

[*]

2 rue de Bény-sur-Mer, 14 000 Caen. Courriel : <ajmvallez@ wanadoo. fr>.

[1]

Garden, 1970, p. 47-89. Pour le Midi : Larguier, 1994 ; Marty, 1994 ; Favier, 1994. Pour la capitale, il suffit de citer le maître livre d’Abad, 2002.

[2]

La coutume normande ne définit pas le bourg et mentionne seulement la tenure en bourgage ; dans ce mode de tenure, les biens sont exempts de payer reliefs, treizièmes et autres droits seigneuriaux « s’il n’y a titre ou possession au contraire » : Coutume de Normandie expliquée par M. Pesnelle, avocat en Parlement, 4e édition, Rouen, Richard Lallemant, 1771, t. i, p. 148. Parmi les commentateurs de la coutume, seul Basnage se hasarde à donner une définition du bourg qui n’a rien de juridique : « Ce mot, bourg, vaut autant que celui de ville et aujourd’hui il signifie une ville non close de murs et fossés » : Coutume réformée du païs et duché de Normandie commentée par Me Henry Basnage, écuiier, seigneur de Franquesney, avocat en Parlement, 2e édition, Rouen, Antoine Maury, 1701, t. 1, p. 187. Parmi les exceptions, on trouve le bourg de Hamars dans l’élection de Caen. Lors de l’érection de la terre de Courvaudon en marquisat au profit d’Olivier Anzeray, Louis d’Harcourt, marquis de Thury et René de Froullay, comte de Tessé, agissant au nom de sa femme Marie-Françoise Aubert, se désistèrent en 1680 de l’opposition qu’ils avaient élevée « a condition qu’il n’y aura aucun exercice ny usage de foeres et marchers audit bourg de Hamard ny Bonnemaison en quelque temps que ce puisse ». Ils entendaient protéger de la concurrence l’un ses marchés de Thury, de Bois-Halbout et de Pont-d’Ouilly, l’autre son marché d’Aunay-sur-Odon : Arch. dép. Calvados, c 1364. De même, en Haute Normandie, le bourg de Longueville n’aurait pas de marché : Arch. dép. Seine-Maritime, c534, f°320 ; et dans celui de Blainville il se tiendrait seulement une foire à la Saint-Michel, mais il est permis d’en douter : ibid., c556. Pour la localisation des noms de lieux, nous renvoyons à Gouhier, Vallez, et Vallez, 1967.

[3]

Arch. dép. Calvados, c 2803.

[4]

« Déclaration du roi interprétant l’édit du mois d’août 1758 établissant des dons gratuits extraordinaires par villes et bourgs. Registrée le 30 janvier 1759 », Recueil des édits, déclarations, lettres patentes, arrests et reglemens du roy registrés en la Cour du parlement de Normandie depuis l’année 1754 jusqu’en 1771, Rouen, Lallemant, p. 176 et suiv.

[5]

Arch. dép. Orne, c 88, états de 1764 et 1775 ; ibid., c 710 et c 1332.

[6]

Masseville, État géographique de la province de Normandie, Rouen, J.-B. Besongne, 1722, 2 vol. ; Gattey, Dictionnaire topographique de la généralité de Rouen..., Paris, Gattey, 1788.

[7]

Arch. dép. Calvados, c 6979.

[8]

Le Parquier, 1922, t. i, p. 30.

[9]

Arch. dép. Calvados, h 7206.

[10]

Ibid., h 7406.

[11]

Ibid., h 8217 bis.

[12]

Arch. dép. Orne, c 1332.

[13]

Ibid.

[14]

Arch. dép. Eure, 76 b 44 et 45.

[15]

Ibid., c 280.

[16]

Arch. dép. Eure, 34 b 133, haute justice de Brionne.

[17]

Ibid.

[18]

Ibid., 52 b 142, haute justice d’Étrépagny.

[19]

Arch. dép. Calvados, 15 b, haute justice d’Auquainville, non coté.

[20]

Arch. dép. Calvados, f 6076, don Le Mâle, dossier Le Héricy.

[21]

Arch. dép. Eure, 76 b 45 haute justice de Lieurey.

[22]

Arch. dép. Calvados, 15 b, haute justice d’Auquainville.

[23]

Ibid.

[24]

Arch. dép. Eure, 54 b 142, haute justice d’Étrépagny, réceptions et jurandes.

[25]

Ibid.

[26]

Arch. dép. Calvados, c 2823, lettre de Gohier de Jumilly.

[27]

Habiller un animal consiste à le dépouiller, le vider, le préparer en vue de la vente.

[28]

Arch. dép. Eure, 51 b 142, « Ordonnances du mestier de bouchers de la baronnie et haute justice d’Etrepagny bailles aux maistres, gardes jures et ouvriers dudit mestier ».

[29]

Ibid., e 173, f° 152-153.

[30]

Abad, 2002, p. 160.

[31]

Arch. dép. Calvados, 2 c 1341, rôles de taille.

[32]

Arch. dép. Calvados, 2 c 2481.

[33]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 600. Sur l’édit de 1704 voir infra.

[34]

Arch. dép. Calvados, 2 c 1369 et 2 c 2787.

[35]

Ibid., 2 c 2773.

[36]

Arch. dép. Orne, c 1365/2.

[37]

Arch. dép. Calvados, c 2803.

[38]

Ibid., 2 c 2260.

[39]

Ibid.

[40]

Arch. dép. Calvados, 2 d 603.

[41]

Arch. dép. Calvados, h 8217 bis.

[42]

Arch. dép. Eure, 7 b 45, police de la haute justice de Lieurey.

[43]

Arch. dép. Orne, c 1332.

[44]

Pour Douville : Arch. dép. Seine-Maritime, c 602, 19 octobre 1788.

[45]

Ibid., a 141.

[46]

Ibid., c 601.

[47]

Texte de l’édit dans Recueil des édits, déclarations, lettres patentes, arrêts et règlement du Roy registrés en la Cour du parlement de Normandie depuis l’année 1700 jusqu’en 1706, Rouen, Lallemant, 1755, p. 190-192. Les droits furent doublés de juin 1709 à octobre 1713 au profit des contrôleurs visiteurs de suif.

[48]

Encyclopédie méthodique. Finances, tome second, Paris, Panckouke, 1785, art. « Inspecteurs des boucheries (droits des) », p. 614-621.

[49]

Arch. dép. Orne, c 1332.

[50]

Recueil des édits, déclarations… registrés en la Cour du parlement de Normandie depuis l’année 1740 jusqu’en 1754, Rouen, Lallemant, 1774, p. 193.

[51]

Encyclopédie méthodique. Finances, tome troisième, Paris, Panckouke, 1787, art. « Sol », p. 555-556.

[52]

Recueil des édits… registrés en la Cour du parlement de Normandie depuis l’année 1754 jusqu’en 1771, Rouen, Lallemant, p. 198-229.

[53]

Arch. dép. Orne, c 1344.

[54]

Arch. dép. Calvados, c 6979.

[55]

Arch. dép. Calvados, 1 b 2081/2.

[56]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 601.

[57]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 602.

[58]

Arch. dép. Manche, 5 e 11875, n° 452. Le receveur des aides est manifestement abonnataire des droits d’inspecteur des boucheries.

[59]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 601, septembre 1781.

[60]

Arch. dép. Calvados, c 6397.

[61]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 601, 8 avril 1785 et 27 janvier 1787.

[62]

Ibid., c 602, 12 septembre 1787.

[63]

« Extrait de la pancarte et coutume roïale de Normandie et les droits qui se paient dans les villes et bourgs où il y a foires et marchés », Recueil des édits, déclarations… registrés en la Cour du parlement de Normandie depuis l’année 1740 jusqu’en 1754, Rouen, Lallemant, 1774, p. 355-358. Déclaration du roi du 12 mars 1752, enregistrée au parlement le 11 août « portant règlement pour le droit de coutume qui se perçoit dans la province de Normandie », ibid., p. 503-509.

[64]

Arch. dép. Calvados, c 1355, tarif des droits de coutume, imprimé.

[65]

Arch. dép. Calvados, c 1355. Le texte de l’arrêt est suivi de l’ordonnance exécutoire de l’intendant Foucault et de sa notification à François de Cauvigny, seigneur de Clinchamp, propriétaire des foires et marché de ce bourg.

[66]

Ibid., copie de l’arrêt.

[67]

Arch. dép. Calvados, c 1355.

[68]

Ibid., h 7406.

[69]

Ibid., h 7206.

[70]

Arch. dép. Orne, c 1406, registre de recette du Domaine.

[71]

Arch. dép. Calvados, h 8217 bis.

[72]

Ibid., f, non classé, chartrier de Bricqueville. Les étals appartiennent au marquis de Bricqueville qui possédait aussi les halles et boucheries du bourg de Neuilly : ibid., c 5404, vingtièmes de Neuilly, 1781.

[73]

Arch. dép. Seine-Maritime, g 893.

[74]

Recueil des édits… registrés… depuis l’année 1718 jusqu’en 1722, Rouen, Lallemant, 1774, p. 189 et suiv.

[75]

Arch. dép. Calvados, h 7206 et h 7406.

[76]

Cf. notre article à paraître dans les Mélanges offerts à Jean-Pierre Poussou.

[77]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 600, 14 avril 1765. Nous avons respecté la forme originelle.

[78]

Arch. dép. Calvados, 14 b 2526.

[79]

Ibid., h 8216. Il existe alors trois tueries situées contre la boucherie.

[80]

Arch. dép. Calvados, h 8216.

[81]

Arch. dép. Eure, 76 b 45, haute justice de Lieurey, police. D’après le Dictionnaire de Trévoux, t. iv, p. 744, col. 2, « dans quelques provinces […] on entend par ce terme (hâtille) les poumons, le cœur, les rognons et la rate du porc sans y comprendre le foie ». Le terme s’applique ici aux bêtes de boucherie avec un sens voisin.

[82]

Arch. dép. Calvados, 75 f, notes Jubert, procès verbal du 7 février 1746. Le sang extravasé est celui qui se répand hors des vaisseaux.

[83]

Ibid., 15 b, justice d’Auquainville, non coté.

[84]

Ibid., 2 d 605, pièce 110.

[85]

Ibid., pièce 108.

[86]

Ibid., c 2876, imprimé.

[87]

Arch. dép. Orne, 27 b 1, registre de police de 1759.

[88]

Arch. dép. Calvados, 14 b 1941.

[89]

Arch. dép. Eure, 46 b 192.

[90]

Arch. dép. Eure, 3 b 821.

[91]

Ibid.

[92]

Ibid., 3 b 178, 34 b 133 et 3 b 821.

[93]

Arch. dép. Orne, c 1332.

[94]

Arch. dép. Calvados, 5 c 8. L’écart concernant le nombre de moutons abattus d’une année sur l’autre n’est pas dû à un lapsus, le calcul des droits afférents étant exact.

[95]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 601, 5 janvier 1785.

[96]

Ibid., 28 octobre 1785.

[97]

Arch. dép. Seine-Maritime, c 602, 12 septembre 1787.

[98]

Ibid.

[99]

Arch. dép. Orne, 72 b 19, « Registre pour servir à l’enregistrement des droits d’inspection aux boucheries du bourg d’Écouché ».

[100]

Ibid., c 593, « État nominatif des pères de famille, veuves et de la population effective de la commune d’Écouché, 11 nivôse an 2 ».

[101]

De Caix, 1859.

[102]

Ceci diffère du mouvement des ventes de moutons normands aux bouchers parisiens qui, pour les années 1787-1790, culmine en mai, cf. Garnier, 1990.

[103]

Cf. notre article à paraître dans les Mélanges offerts à Jean-Pierre Poussou. Arch. dép. Calvados, 2 e 212.

[104]

Cité par Abad, 2002, p. 140, constatant la chute du volume des transactions pour cette période de l’année.

Résumé

Français

L’existence d’une importante boucherie rurale est attestée, dans la Normandie du xviiie siècle, tant par les sources fiscales que par celles émanant des hautes justices. Les maîtres bouchers autorisés à exercer leur activité derrière les étals de près de deux cents bourgs, les jours de marché surtout, sont, comme les simples bouchers de campagne, mais selon des modalités différentes, soumis à une fiscalité spécifique : les droits d’inspecteurs des boucheries institués en 1704. Les déclarations passées par les bouchers et les procédures réprimant leurs fraudes témoignent d’une consommation de viande de boucherie affectée de mouvements saisonniers, avec un déficit de printemps marqué, mais, au total, bien supérieure à ce qui est généralement admis pour les populations rurales d’Ancien Régime.

Mots-clés

  • bouchers ruraux
  • bourg
  • consommation de viande
  • fiscalité
  • hautes justices
  • marché
  • Normandie

English

Oth fiscal sources and high justice testimonies reveal that rural butchering was a significant activity in xviiith century Normandy. Master butchers were licensed to set up their stalls in nearly two hundred towns, especially on market days. Just as common coutry butchers, but according to different rules, they were subject to a specific taxation, the butchering inspection rights, instituted in 1704. The testimonies of butchers and the proceedings against their frauds show that butchered meat consumption followed seasonal cycles, with a marked deficit in the spring, and reached levels well above what is commonly assumed for rural populations under the Old Regime.

Keywords

  • high justice
  • markets
  • meat consumption
  • Normandy
  • rural butchers
  • taxation
  • towns

Plan de l'article

  1. Les bourgs, centres de la boucherie rurale
  2. Maîtres bouchers et bouchers de campagne
  3. Boucherie rurale et fiscalité
  4. L’activité des bouchers

Pour citer cet article

Vallez Jean-Marie, « La boucherie rurale en Normandie au xviiie siècle », Histoire & Sociétés Rurales, 1/2008 (Vol. 29), p. 73-94.

URL : http://www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2008-1-page-73.htm


Article précédent Pages 73 - 94 Article suivant
© 2010-2014 Cairn.info
back to top
Feedback