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Histoire & Sociétés Rurales

2009/1 (Vol. 31)


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Dans la nouvelle Europe élargie, les « peco » [1][1] Peco : Pays d’Europe Centrale et Orientale. livrent sur les marchés une gamme de produits agricoles assez variée, dominée par les céréales (blé, maïs, seigle, etc.), les pommes de terre et certains produits de l’élevage, essentiellement la viande porcine, les volailles et le lait. Ils ne représentent guère, toutefois, que 15 % de la valeur de la production agricole de l’Union à 27, ce qui relative quelque peu leur poids au sein de l’« Europe verte » [2][2] Source : Eurostat, données 2006. Cette part s’élève.... La Slovaquie n’intervient par exemple que pour 0,5 % de la production communautaire et, dans le domaine laitier qui nous intéresse ici, elle s’est vue attribuer, lors de son adhésion à l’Europe, un quota de l’ordre du milliard de litres, ce qui en fait une puissance laitière toute relative : à peine la production d’un seul département breton !

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L’important nous semble toutefois ailleurs car ce pays présente un certain nombre de spécificités liées, entre autres, à une importante dimension montagnarde. La Slovaquie possède en effet une vraie tradition de production laitière, un patrimoine fromager non négligeable et s’est dotée avec le temps de filières assez bien structurées. À l’inverse, elle a aussi traversé, comme les autres « peco », une difficile période de transition économique qui s’est notamment traduite par un impressionnant recul de la collecte, alors que se maintenaient pour partie les structures de production héritées de la période communiste.

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Le thème de l’activité laitière et fromagère du pays est donc incontestablement riche pour le géographe et pour le chercheur, et l’article qui suit a pour premier objectif de décrire et de comprendre les mutations successives de ce secteur productif. Cette ambition exige de faire appel tant à l’histoire qu’à la géographie. Il convient en effet de s’interroger à la fois sur le temps long, qui nous fait remonter aux Valaques, et sur la période plus récente, ce qui nous conduit à réfléchir sur ces filières d’aujourd’hui, à la recherche d’un nouvel équilibre, entre grandes exploitations et fermes privées, laiteries à capitaux slovaques et investissements occidentaux, spécialités traditionnelles et produits à marques commerciales largement importés. Les enjeux sont donc de taille pour une profession dont le destin est désormais lié à la politique laitière bruxelloise, mais qui reste confrontée à des problèmes spécifiquement nationaux.

Un savoir-faire fromager traditionnel

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La Slovaquie est fortement marquée par toute une série d’héritages ruraux et agricoles qui doivent d’être abordés ici si l’on veut mieux comprendre les filières et la situation actuelles.

L’apport de la colonisation valaque

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Les Carpates slovaques constituent un vaste ensemble montagneux, culminant à 2 654 m d’altitude au Gerlachovský štit, dans les Tatras. Ce dernier massif, à la frontière polonaise, relève de la haute montagne, alors que le reste des Carpates appartient incontestablement à la moyenne montagne, avec notamment les Basses Tatras (Ďumbier, 2 046 m), les Fatras (Krivaň, 1 709 m) et les montagnes de l’Orava, sur le versant occidental des Hautes Tatras. Toutes ces montagnes furent précocement occupées par des cultivateurs Slaves venus, très progressivement, à partir du vie siècle, de l’actuelle Ukraine occidentale et qui développèrent là une modeste agriculture, concentrée pour l’essentiel dans des clairières de défrichement. On voit ensuite arriver, surtout à partir de la fin du xiiie siècle, de nombreux mineurs Allemands, Saxons dans la plupart des cas, venus exploiter, ponctuellement, les richesses du sous-sol, sans guère se soucier toutefois de la mise en valeur de la terre [3][3] C’est l’époque de la création de Kremnica, de Banská....

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L’apport des Valaques est d’une tout autre importance dans le domaine agricole. On connaît assez mal les origines exactes de ces pasteurs semi nomades, de langue romane et de rite orthodoxe, progressivement assimilés, dans les Carpates du Nord, par les populations Slaves majoritaires. Toujours est-il qu’ils ont laissé en Slovaquie de nombreuses héritages. Ainsi, trouve-t-on plusieurs toponymes Valaská, à proximité de Humenné, dans l’est du pays, ainsi que de Podbrezová, de Ružomberok et de Prievidza, en Slovaquie centrale. Le toponyme Valašská est également très répandu dans les Carpates tchèques, en arrière de Valašske-Mezi?í?í (carte 1)

Carte 1 - La Slovaquie et ses principales localitésCarte 1
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Ces pasteurs valaques véhiculèrent surtout, pour ce qui nous intéresse, tout un savoir-faire fromager et, notamment, la technique de fabrication de la bryndza, un fromage au lait de brebis que l’on produit également dans les Carpates roumaines. Les Valaques se sont souvent appuyés sur la présence de pâturages d’altitude et la bryndza est d’ailleurs traditionnellement confectionnée par le ba?a (le fromager) dans des chalets de montagne appelés Salaš, sitôt après la traite [4][4] Les alpages sont assez rares dans les Tatras proprement.... Cette tradition d’élevage ovin se diffusa vigoureusement dans toutes les Carpates avec des produits finis qui, au-delà de l’incontournable autoconsommation, alimentaient également un important négoce.

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Dans la plaine danubienne, les grands domaines aristocratiques hongrois possédaient également de gros troupeaux ovins, mais qui s’étaient toujours orientés, pour leur part, vers la vente de viande et, plus encore, vers celle de la laine. Cette dernière production favorisa d’ailleurs le développement de nombreuses corporations manufacturières, d’autant que la qualité de la matière première s’améliora sensiblement à la fin du xviiie siècle grâce à l’introduction de brebis de race Mérinos, dites à fine laine [5][5] Gajdosík, 1987..

Vers une crise structurelle de l’élevage ovin

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La période qui va de 1880 à 1950 est, en revanche, celle d’un inexorable déclin, avec des effectifs ovins qui passent d’un maximum historique de 2 974 379 têtes en 1874 à 1 288 638 en 1910, puis à 660 658 en 1920, pour atteindre un point bas de seulement 276 365 têtes en 1945 [6][6] Mintálová, 2004. ! Les immenses propriétés foncières de l’aristocratie hongroise, localisées dans les plaines du sud de la Slovaquie, sont très fortement pénalisées par la concurrence nouvelle des laines d’Outre-Mer. C’est là que la crise ovine est la plus marquée, d’autant que la réforme agraire de l’après-guerre déstabilise ces vastes domaines. De son côté, la bryndza est, certes, toujours exportée vers de nombreux pays européens, jusqu’en Angleterre, aux Pays-Bas, en Allemagne, en Hongrie ou en Suisse, voire également jusqu’aux États-Unis, mais elle n’échappe pas à la tendance générale, concurrencée en outre par des fromages plus compétitifs, confectionnés au lait de vache.

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Les difficultés sont réelles dès 1900, mais s’accroissent au sortir de la Grande Guerre. Le cheptel laitier diminue alors nettement, et son état qualitatif et sanitaire est fortement affecté. Au total, le nombre des ovins destinés à la viande ou au lait diminue encore d’un tiers entre 1920 et 1930 [7][7] Ibid. !

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La crise ne fait que s’aggraver dans les années 1930. En 1931, le prix de la viande ovine baisse de 50 % et la situation n’est guère meilleure pour les fromages. Les difficultés sont telles que le gouvernement central intervient en 1933-34, au moyen de trois ordonnances qui visent à sauver ce qu’il reste de cet élevage. Un de ces textes a pour objectif de conforter la production lainière alors que les deux autres œuvrent en faveur de tentatives de relance de la production fromagère. C’est dans ce contexte que sont créés l’Union des Producteurs Ovins et le Syndicat de défense de la bryndza[8][8] Mintálová, 2004.. Toutes ces mesures contribuent à stopper l’hémorragie à partir de 1935, avant que la guerre n’interrompe ces efforts et ne décime à nouveau le troupeau. En 1945, il ne reste plus que 57 % des effectifs de 1938, le recul étant de 93 % depuis le maximum historique de 1874.

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Au sortir de la dernière guerre, l’élevage ovin et le secteur laitier slovaque sont donc en crise profonde et la consolidation est difficile, d’autant qu’il faut compter avec une terrible sécheresse en 1947 et avec la fragilité politique de la nouvelle République tchécoslovaque. C’est à cette époque que le géographe tchèque Ján Heteš décrit une géographie intéressante, celle d’avant les grandes mutations du collectivisme engendrées par la prise du pouvoir par les communistes en 1948 [9][9] Heteš, 1951. Je remercie vivement Simona Pra?kova,....

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Il ressort de la lecture des écrits de Ján Heteš que le troupeau ovin occupe surtout la montagne (race Valaque, plutôt laitière, et race Cigaja), et, plus modestement, la plaine (race Mérinos, à dominante lainière), pour une production annuelle de 31 millions de litres de lait. Le troupeau bovin se développe, même s’il reste peu important. Il associe 75 % de vaches Simmental (surtout en plaine), un quart de Pinzgav (une pie rouge bien implantée au nord d’une ligne Púchov / Kremnica / Rožñava / Vranov) et quelques Step Cattle, au sud-est du pays. Il est surtout concentré dans les vallées du Váh et de la Nitra (à l’ouest), dans celles de l’Ondava et du Laborec (à l’est), ainsi que dans les montagnes de l’Orava, des Kysuce et du Spiš.

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Ce lait de vache alimente une industrie de transformation naissante. Le lait de brebis, lui, est largement consommé en l’état puisque, toujours selon Heteš, la collecte, assurée par 61 unités de transformation, ne concerne, en 1948, que 6,4 % de la production, contre 49 % en Bohème et 51 % en Moravie. Les statistiques soulignent bien le poids de l’autoconsommation dans cette Slovaquie fondamentalement rurale. Cette collecte est généralement transformée en bryndza, surtout à l’est d’une ligne Martin / Banská Bystrica / Banská Štiavnica, exception faite des montagnes ruthènes, à l’est. Les dix-huit fromageries recensées par Ján Heteš sont d’ailleurs essentiellement concentrées dans les bassins intramontagnards de Zvolen, du Turiec, du Liptov et du Spiš, ainsi qu’à l’est, vers les villes de Prešov et de Košice.

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Les enquêtes effectuées dans le pays nous révèlent par ailleurs un secteur de la transformation laitière profondément déstabilisé par la Shoah. Nombre de bryndzare?, la moitié environ semble-t-il, étaient en effet tenues par des fromagers juifs dont aucun n’a survécu aux exactions de l’État slovaque de Monseigneur Tiso ou à la guerre proprement dite [10][10] La Tchécoslovaquie est rapidement dépecée en 1938-39,....

Les bouleversements de la période communiste

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La période qui s’ouvre en 1948 est décisive pour ces filières qui vont être profondément réorganisées.

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Les structures de production, tout d’abord, sont totalement bouleversées. Ce n’est pas le lieu de s’intéresser ici aux mutations engagées après le « coup de Prague » mais rappelons que la collectivisation débouche sur une concentration extrêmement forte de l’élevage laitier au sein de quelques fermes d’État et, surtout, de coopératives qui rompent en tous points avec l’organisation spécifique d’avant 1948. Ces immenses sovkhozes ou kolkhozes, qui se mettent progressivement en place, se livrent à la fois aux cultures et à l’élevage, et les structures du cheptel laitier n’ont plus rien de commun avec l’avant-guerre. Le troupeau laitier moyen est de l’ordre de deux cents vaches en 1990 mais avec des cas de gigantisme bien plus impressionnants, notamment dans la plaine du Danube. La production privée, pour sa part, est totalement marginalisée et se résume à la vache unique que l’on élève, éventuellement, sur le lopin individuel.

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Le régime privilégie l’élevage bovin mieux à même d’obtenir les gros volumes exigés par le Plan. C’est là aussi une rupture fondamentale au regard de l’Histoire. Sur les atlas des années 1920, le vieux foyer slovaque d’élevage ovin ignorait presque les vaches laitières, alors fort nombreuses dans les campagnes tchèques et moraves. Il n’y a désormais plus de discontinuité de part et d’autre des Carpates blanches et la Tchécoslovaquie de 1989 produit 6 888 millions de litres de lait de vache, l’équivalent des livraisons bretonnes, au second rang des démocraties populaires derrière la Pologne : 30 % de ce lait provient de Slovaquie.

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Autre mutation majeure, cet élevage connaît une très forte intensification des pratiques afin de répondre, là aussi, aux objectifs de la planification. On adopte donc assez largement la race Holstein – même si les animaux de race Pingzav font mieux que résister –, l’ensilage d’herbe et/ou de maïs, et les aliments concentrés pour le bétail. On développe également les prairies temporaires et on use – et abuse – des engrais azotés. Malgré ces efforts d’intensification, on reste toutefois loin des performances enregistrées dans les grands bassins laitiers de l’Europe occidentale. Ainsi, le rendement s’établit-il ici à 3 800 l par vache en 1989 quand on atteint déjà 4 564 l en France, 5 559 aux Pays-Bas et même 5 999 litres au Danemark [11][11] Cniel-cidil, L’Économie laitière en chiffres, Paris,.... À l’évidence, les gros élevages laitiers s’avèrent difficiles à gérer au sein d’une agriculture collective qui souffre par ailleurs de problèmes structurels qui ne seront jamais résolus : désintérêt des kolkhoziens, faible productivité des travailleurs, problèmes de gouvernance, primauté du quantitatif sur le qualitatif, coût écologique, etc. [12][12] Pouliquen, 1993..

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Sur le plan géographique, cette production laitière moderne se diffuse de manière assez homogène dans tout le pays, à tel point qu’il est difficile de distinguer de véritables bassins de production marqués, comme dans l’ouest du continent, par une concentration spatiale des élevages et structurés par des entreprises agroalimentaires. Dans les bas pays, on privilégie souvent les très gros ateliers, qui peuvent parfois dépasser les 500 vaches laitières. Celles-ci sont intégralement nourries à l’auge grâce aux produits des cultures environnantes (maïs, céréales, etc.), le fumier servant à son tour de fumure. En montagne, la production laitière s’appuie d’abord sur les ressources fourragères locales et, on l’a vu, sur une évidente tradition d’élevage. Les mutations apportées par le nouveau régime sont toutefois importantes, en liaison notamment avec l’objectif structurel d’intensification. Ainsi, on n’hésite pas à faire venir des aliments depuis la plaine céréalière, au prix d’échanges complexes et souvent non rentables. On intensifie aussi par le biais d’un développement des prairies temporaires, et même du maïs destiné à l’ensilage, y compris jusque dans les terres froides de l’Orava. De leur côté, les pâturages d’altitude ou pasienky continuent à être utilisés, au moins partiellement, par les brebis, notamment dans les Basses Tatras et les Fatras [13][13] La situation est assez différente dans les Hautes Tatras,.... Cet élevage ovin, bien que délaissé par le régime car jugé pas assez productif, perdure en effet dans les montagnes et échappe assez largement au processus de modernisation et d’intensification. Certes, ce sont les kolkhozes qui prennent en charge l’élevage et la transformation fromagère, mais l’inalpage et la transformation traditionnelle dans les salaš restent assez largement d’actualité. Bref, les vieux systèmes agraires résistent à la modernité socialiste, notamment dans la haute vallée du Hron, en amont de Brezno.

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La transformation laitière et fromagère est profondément réorganisée par le régime et s’appuie désormais sur de nouvelles unités qui s’inscrivent dans le processus d’industrialisation socialiste du pays. Au lendemain du « Coup de Prague », on procède d’abord à la spoliation des biens des entrepreneurs laitiers privés – des fromagers dans la plupart des cas –, le processus étant d’autant plus facile que nombre d’entre eux ont disparu dans les camps d’extermination. Mais le très fort développement de la collecte, surtout à partir des années 1960, exige aussi de la part de l’État tout un programme de construction de nouvelles unités, de nature industrielle cette fois. Ce nouveau réseau de laiteries et de fromageries est contrôlé en cascade par le Ministère de l’Agriculture fédéral, le Ministère de l’Agriculture slovaque, puis les quatre Directions centrales régionales. La Laiterie Centrale de Bratislava occupe une place essentielle dans ce dispositif très centralisé mais le régime s’efforce aussi d’obtenir une certaine autonomie à l’échelle régionale, ce qui conduit les usines à être largement polyvalentes. C’est là une stratégie différente de celle que l’on observe en Europe occidentale où l’on mise d’abord sur des ateliers spécialisés, monovalents. Cette industrie laitière socialiste livre des quantités importantes de produits diversifiés comme le montrent les statistiques relatives alors à la Tchécoslovaquie (tableau 1).

Tableau 1 - Les fabrications de produits laitiers en Tchécoslovaquie en 1990 (en millions de litres ou en milliers de tonnes)Tableau 1
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La plus grosse part satisfait aux exigences d’une demande nationale importante et en croissance sensible mais on exporte aussi, à l’occasion, du beurre, du lait en poudre ou du lait condensé (c’est-à-dire des produits « industriels », standardisés) vers les pays frères, mais aussi au Moyen-Orient ou encore dans certains pays du Tiers Monde [14][14] D’après les statistiques de la Fédération Internationale....

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Quarante ans d’économie socialiste planifiée ont donc bouleversé profondément et durablement le secteur laitier slovaque, façonnant des filières beaucoup plus modernes, intensives, résolument productivistes et industrielles et finalement assez performantes. La rupture est à l’évidence totale avec le passé, une rupture beaucoup plus marquée qu’en Bohême et en Moravie. La Slovaquie d’après-guerre accusait en effet de gros retards en matière de développement économique et d’industrialisation sur les pays tchèques. Ces retards s’observaient nettement dans le domaine de l’élevage et de la transformation laitière. La collectivisation va les résorber en bonne partie.

L’émergence de nouvelles filières laitières

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Partout en Europe centrale, la période qui s’ouvre en 1989 engendre de nouvelles et profondes mutations. Celles-ci apparaissent toutefois assez différentes d’un pays à l’autre, oscillant entre volonté de rupture totale avec le passé (Roumanie, etc.) et adaptation plus progressive (République Tchèque, etc.). La Slovaquie s’inscrit nécessairement dans ce processus, avec des spécificités assez marquées.

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L’indépendance de 1993, tout d’abord, n’est pas sans conséquences sur le parcours des deux nouveaux États. Dans le cas des filières laitières, l’établissement d’une nouvelle frontière sur les Carpates Blanches engendre des difficultés non négligeables : exportations perturbées par de nouvelles barrières douanières, pertes de marchés dans l’autre pays, réorganisation ponctuelle des aires de collecte, etc.

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D’autre part, sur le plan politique, la nouvelle République Slovaque fait le choix d’une certaine lenteur dans le processus de réadaptation de ses structures économiques et il faut attendre la défaite électorale de V. Me?iar, en 1998, pour que le pays s’engage dans une nouvelle voie, résolument libérale cette fois, sous la direction de M. Dzurinda. Tous ces changements politiques ne sont évidemment pas sans conséquences sur les filières laitières, tant à l’amont qu’à l’aval.

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À l’amont tout d’abord, la grande préoccupation des années 1990 est bien celle de la privatisation des exploitations. Comme dans les autres anciennes démocraties populaires, la question de la propriété du sol et des formes juridiques de la mise en valeur des anciennes fermes collectives s’impose dans le débat parlementaire [15][15] Pour de plus amples précisions à propos de ce processus.... Dans le cas de la Slovaquie, les rares fermes d’État sont très tôt privatisées. Les kolkhozes, de leur côté, adoptent de nouvelles structures juridiques, qui mêlent coopération et statut privé, mais ces « néo-coopératives » conservent en général leur assise foncière, en liaison notamment avec le lobbying des directeurs de coopérative dans les années 1990. Beaucoup de ces fermes sont toutefois allées plus loin dans le processus de libéralisation et se sont transformés en sarl, voire en sa (tableau 3). Dans un tel contexte, les grandes exploitations dominent largement le paysage national (tableaux 2 et 3).

Tableau 2 - Répartition des exploitations agricoles slovaques selon leur taille en 2003Tableau 2
Tableau 3 - Les exploitations agricoles slovaques selon le statut juridique en 2003Tableau 3
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Les fermes privées, familiales, à l’européenne, si elles se sont développées, n’occupent toujours qu’une place réduite dans le pays. En revanche, nombre d’« entrepreneurs », quelquefois étrangers au pays mais le plus souvent slovaques, ont investi dans le secteur de la terre et développé de « bonnes fermes », performantes, notamment dans la plaine céréalière (l’exploitation type occupe alors de 300 à 500 ha) et dans les meilleures zones viticoles. Quant aux micro-exploitations, issues notamment des lopins individuels, elles s’avèrent très nombreuses mais n’ont pas de réalité économique [16][16] Cette catégorie d’« exploitations » est d’ailleurs....

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Plus en aval, dans le domaine de la transformation laitière, les grandes mutations relèvent aussi très largement de l’action politique et ont surtout lieu après 1998. Les gouvernements Dzurinda successifs privatisent alors de larges pans de l’économie et le secteur de la transformation laitière n’échappe pas à la règle. Ce vaste mouvement structurel se traduit par l’arrivée massive de capitaux étrangers, à l’image de ce que l’on observe dans l’ensemble de l’économie slovaque. Nous y reviendrons.

La production laitière : concentration des structures et diffusion

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On ne peut qu’être frappé par l’effondrement de la production laitière dans les anciennes démocraties populaires. Dans le cas de la Slovaquie, la collecte passe ainsi de 1 995 millions de litres en 1989 à 1 331 millions en 1992 avant de tendre vers le milliard de litres, au grand dam d’ailleurs des négociateurs de Bratislava qui, avant 2004, faisaient état d’un fort potentiel de croissance. Ils demandaient alors un quota de 1,2 milliard de litres pour une offre bruxelloise initiale de seulement 918 590 000 l, finalement relevée à 1 010 680 000 l pour la campagne 2006/2007. La réadaptation brutale des structures de production, l’entrée mal préparée dans l’économie de marché, la réduction des aides de l’État, le recul de la demande intérieure expliquent ce déclin spectaculaire [17][17] Un déclin peut-être accentué par des statistiques surévaluées.... En fait, le temps n’est plus à la recherche des volumes sans se soucier de l’écoulement des produits ni des conséquences environnementales et le quota slovaque se calque finalement, grosso modo, sur le potentiel productif de la jeune République. En 2007, la collecte nationale, qui a encore reculé, ne s’élève d’ailleurs qu’à 936 millions de litres.

L’omniprésence des très gros producteurs

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La production slovaque provient surtout de grosses exploitations ayant repris l’assise foncière des kolkhozes d’avant 1989. Celles-ci livrent ainsi 984 millions de litres en 2001 contre seulement 67,6 millions pour les exploitations individuelles [18][18] Rga, 2001.. C’est là une spécificité nationale : la propriété privée de la terre a été réaffirmée, les biens spoliés ont été restitués, mais les structures d’exploitation se sont largement maintenues. Près de 20 ans après la révolution, le démantèlement de ces grosses fermes n’est plus à l’ordre du jour car elles sont plutôt jugées comme les mieux armées pour faire face à l’avenir. En outre, le développement à grande échelle d’une agriculture familiale performante, fondée sur des exploitations de taille moyenne, paraît incertain : emprise structurelle des coopératives sur la société rurale, faiblesse de l’initiative privée dans le domaine agricole, incertitudes foncières, etc. Si cette agriculture familiale se développe assez significativement dans les systèmes céréaliers, fruitiers ou viticoles, elle reste nettement plus timide dans le domaine de la production laitière où il faut compter avec l’importance des investissements, le respect parfois difficile des exigences sanitaires, la bonne volonté des entreprises de collecte et surtout des fermes coopératives qui, de fait, tiennent le foncier, sans parler des difficultés d’accès aux quotas laitiers. Bref, les obstacles à l’installation sont particulièrement pesants !

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À Liesek, vers 650 m d’altitude dans les froides montagnes de l’Orava, à 5 km seulement de la frontière polonaise, nous rencontrons justement l’un de ces rares producteurs de lait individuels. Monsieur M. travaillait jadis au kolkhoze de Tvrdošin. Après la Révolution, il récupère la jouissance des 15 ha de l’ancienne propriété familiale avant de louer, le plus souvent sans bail, d’autres parcelles. En 1998, il décide de se mettre à son compte, quitte son emploi de salarié à la coopérative et se spécialise dans la production laitière. En 2003, l’exploitation, de 30 ha, abrite 18 vaches dont la production est vendue à la laiterie de Tvrdošin (90 000 l par an).

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À l’évidence, ce type d’installation se heurte à un parcours administratif particulièrement complexe qui n’a été possible que grâce à l’appui du directeur de la Chambre d’Agriculture locale. Il a fallu en effet retirer ses terres de la ferme collective puis obtenir des quotas et donc négocier avec une administration slovaque particulièrement tatillonne, ainsi qu’avec la direction de l’ancienne coopérative dont on peut deviner l’attitude. Bref, l’installation laitière exige des exploitants particulièrement motivés. Une fois réglées les questions administratives, M. a dû réaliser de lourds investissements, d’autant qu’il faut respecter les normes sanitaires spécifiques à la production laitière. Il a donc fallu aménager les vieux bâtiments, s’équiper pour la traite mécanique, acheter le matériel de fenaison et, bien entendu, constituer un cheptel. En l’absence de soutien financier de l’État et compte tenu des difficultés d’accès aux aides européennes, de tels investissements semblent avoir été soutenus, au moins en partie, par la partie de la famille qui réside depuis des décennies aux États-Unis.

Une géographie laitière particulière

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En Slovaquie, la production laitière occupe presque tout le territoire, et seuls 11 okres sur 71 livrent moins de 5 millions de litres (carte 2).

Carte 2 - La production laitère en Slovaquie en 2001Carte 2
Source : Recensement général agricole, 2001.
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Une partie significative de cette production provient toujours de la montagne où elle peut s’appuyer sur un potentiel fourrager important et, on l’a dit, sur une vraie tradition d’élevage. Le lait s’impose alors dans les dépressions intramontagnardes du Spiš, du Liptov, du Turiec et du bassin de Zvolen. Ici, entre 400 et 800 m d’altitude, les hivers sont rudes (à Spiš notamment), mais les sols sont d’assez bonne qualité, les terrains sont plats (tel est le cas du Turiec, en amont de Martin) et le réseau de communication est performant. La production est également importante dans les montagnes nettement plus rudes et humides de l’Orava, à l’ouest des Tatras. Les Beskydes ruthènes, au-delà de Bardejov, très boisés et assez isolés, ainsi que les Tatras, plus abruptes et largement touristiques, sont, en revanche, nettement en retrait. En dépit de son caractère montagnard, cette production reste intensive, héritage d’un schéma marxiste orienté vers la recherche des volumes et qui allait souvent jusqu’à nier l’obstacle du milieu naturel. On a donc recours aux prairies temporaires, aux céréales, à l’ensilage et même au maïs fourrage si le climat le permet, et cette stratégie « productiviste » reste encore bien ancrée dans le discours des directeurs de coopératives.

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L’épicentre de la production laitière slovaque se situe toutefois bien le long du Danube et dans les basses vallées du Váh et de la Nitra. L’okres de Dunajská Streda livre ainsi 70 millions de litres, celui de Komárno, le long du fleuve, 48 millions, celui de Nové Zámky, 38, celui de Trnava, 36… Ici, les vastes exploitations associent comme hier labours et élevage, et certains de ces très gros troupeaux peuvent livrer jusqu’à 10 millions de litres de lait par an ! Les cultures offrent une nourriture compétitive à ce bétail qui fournit, en retour, une fumure organique bienvenue. Une même logique s’observe vers Košice (36 millions de litres dans l’okres) et Prešov (37 millions), voire dans la plaine orientale, autour de Trebišov et de Michalovce, mais avec des performances plus nuancées. On retrouve alors l’expression du gradient de développement ouest/est omniprésent dans toute l’Europe médiane. Quoi qu’il en soit, cette association étroite entre production laitière et système céréalier est une vraie spécificité nationale, très éloignée du schéma français où la spécialisation régionale a conduit depuis longtemps à un effacement de l’élevage laitier dans les plaines céréalières.

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L’immense exploitation agricole de Dvory nad Žitavou, au nord de Nove Zámky est une ancienne Coopérative Agricole Unifiée (cau). Après la Révolution, ce kolkhoze a été restitué en fonction des apports en travail et en terre de chacun. On offre donc aux nouveaux propriétaires de l’entreprise des parts sociales qui peuvent se négocier sous condition à l’intérieur de la nouvelle société et qui vont, de ce fait, se concentrer progressivement au sein de la direction. Lors de notre visite en 2003, le management, fort d’une dizaine de personnes, possède ainsi plus de 50 % du capital de l’entreprise et a pris l’ascendant sur les propriétaires de la terre et sur le groupe des salariés. Il s’agit là d’une évolution classique dans le paysage slovaque.

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Localisée dans les bonnes terres des vallées de la Nitra et de la Žitava, l’exploitation, qui s’étend sur 3 783 ha, s’adonne à la production de céréales et autres grandes cultures (2 985 ha), possède un énorme verger de 70 ha, mais consacre également 628 ha aux herbages et 100 ha au maïs fourrage.

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La visite nous révèle une exploitation incontestablement performante, qui dégage d’ailleurs de confortables bénéfices grâce à la conjonction d’un excellent potentiel agronomique, d’un encadrement de qualité et d’une judicieuse double spécialisation laitière et fruitière. La ferme possède une station de conditionnement des fruits parfaitement équipée en matériel néerlandais, en partie grâce aux aides du programme sapard. Mais elle a aussi investi dans l’aval, en participant, avec 12 autres sociétés, à la création de la société SK Fruit qui s’appuie sur la production de 1 433 ha de vergers de pommiers et occupe ainsi une position incontournable sur le marché slovaque de la pomme. Le secteur de l’élevage repose, lui, sur un double cheptel porcin et bovin. Le premier est manifestement dans l’impasse. Le troupeau laitier, en revanche, est l’un des plus gros du pays et contribue activement aux bons résultats de l’entreprise. Fort de 650 vaches laitières, il s’appuie sur d’excellentes installations de traite et de distribution des aliments, sans négliger la compétence d’un vétérinaire attitré et d’un ingénieur agronome, et livre pas moins de 4 800 000 l de lait par an : un semi-remorque tous les deux jours !

Les structures de transformation : adaptation, modernisation et restructuration

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Les ateliers de transformation, qu’il s’agisse de laiteries ou de fromageries, ont connu, depuis la guerre, des mutations de grande ampleur partout en Europe centrale, mutations qui sont largement à mettre en relation avec l’évolution économique et géopolitique de cette partie du continent. Ce processus est peut-être encore plus marqué en Slovaquie, dans un pays qui accusait, au sortir de la guerre, d’évidents retards structurels dans le domaine économique, et donc, nécessairement, dans celui de l’industrie laitière. Un petit retour en arrière apparaît donc nécessaire.

L’après-guerre : le passage de l’artisanat à la grande industrie socialiste

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Au sortir de la guerre, l’outil de transformation slovaque était très en retard par rapport à celui de la Bohême et de la Moravie. J. Heteš dénombrait, en 1947, 56 unités de transformation qui, pour les plus importantes, ne travaillaient qu’un à deux millions de litres de lait par an (Nitra, Topo??any, Bátovce, Tren?ín, Zlate Moravce, etc.). Elles étaient toutes largement polyvalentes et livraient à la fois du beurre, de la crème, de la caséine, du fromage blanc (tvaroh), des fromages affinés et de la bryndza. Ces laiteries sont alors nettement concentrées dans les plaines situées à l’ouest d’une ligne Šahy / Tren?ín. Ailleurs, elles restent bien présentes vers Zvolen, dans les hautes terres du Liptov et du Spiš, dans la plaine orientale, à Prešov et à Košice. Parmi ces laiteries ou mlekare?, on doit distinguer les bryndzare?, spécialisées dans la seule fabrication de la bryndza et qui sont alors concentrées, pour l’essentiel, dans la montagne, bref, là où se trouve l’élevage ovin (carte 3).

Carte 3 - Les bryndzareñ en 2001Carte 3
Source : Heteš, 1947.
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Après 1948, le nouveau régime développe une véritable industrie laitière. Certains sites sont modernisés (Zvolen, Bratislava, etc.) mais, surtout, de nombreuses unités sont créées de toutes pièces comme à Rimavská Sobota (1953), à Michalovce (1954), à Humenné (1964), à Liptovský Mikuláš (1979)… On est en plein dans le processus classique de modernisation socialiste qui passe par la recherche des volumes (de collecte) et par l’industrialisation de la transformation. En 1990, après 42 ans de socialisme, le pays possède ainsi 36 usines d’une capacité unitaire de 50 millions de litres, contre 40 millions en Tchéquie et seulement 18 millions en France à la même date. En dépit de certaines lacunes structurelles (retards d’investissements, coût écologique, normes sanitaires incertaines, faible productivité de la main-d’œuvre…), ces laiteries apparaissent globalement performantes dans le contexte du bloc de l’Est.

Retour à l’économie de marché : une réorganisation structurelle des laiteries

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Après 1989, de nouvelles mutations de grande ampleur s’imposent. Au terme de procédures souvent longues, quelques bryndzare? sont restituées aux héritiers des anciens propriétaires spoliés en 1948, à Tisovec ou à Ružomberok. Les autres laiteries, qui relevaient du patrimoine de l’État, représentaient le gros de l’outil de transformation : elles sont privatisées selon diverses procédures. De nouvelles unités se créent également grâce à plusieurs petits investisseurs locaux qui profitent de la nouvelle liberté d’entreprendre, ou encore par le biais de coopératives agricoles qui créent des ateliers de transformation destinés à valoriser leur lait. On atteint ainsi le nombre de 115 laiteries en 1995, avant qu’une profonde restructuration n’en réduise le nombre à 72 dès 2001. Et, s’il fallait 40 laiteries pour assurer 90 % de la collecte en 1995, il n’en faut plus que 23 en 2001 [19][19] Carlier, 2001.. D’ailleurs, le programme européen sapard, signé fin 2000, envisage l’émergence de 4 à 6 grandes entreprises et de seulement 5 à 10 usines spécialisées.

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En outre, l’application de la vérité des prix bouleverse les filières : la baisse brutale du pouvoir d’achat contracte sévèrement la consommation moyenne qui passe de 219,8 l d’équivalent-lait par habitant en 1990 à 165,6 l en 1993 avant de se stabiliser à un peu moins de 160 l [20][20] Štatistická Ro?enka Slovenskej Repubiky, édition annuelle.... Pendant ces années de crise, les entreprises choisissent souvent de brader, pour un temps, certains de leurs produits (beurre, poudre de lait, caséine) sur le marché mondial puis, très vite, doivent réduire le prix d’achat du lait, ce qui ne fait qu’accélérer la baisse de la production. Il faudra attendre la fin du siècle pour retrouver un marché plus équilibré.

La mainmise des capitaux étrangers

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La Révolution de 1989 avait permis d’engager le processus de privatisation de l’économie. La victoire de la coalition dirigée par Mikulaš Dzurinda en septembre 1998, renforce ce mouvement mais surtout stimule l’arrivée de capitaux étrangers en Slovaquie. Les investissements des sociétés occidentales dans l’automobile (Peugeot à Trnava, Kia à Žilina, etc.) ou dans la sidérurgie (US Steel à Kosi?e, etc.) ont été particulièrement médiatisés, mais le secteur de l’industrie laitière est également concerné au plus haut point.

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Certes, la collecte est limitée (un milliard de litres) et les usines doivent être remises à niveau, mais les atouts ne manquent pas. Le lait slovaque est aux normes européennes en matière sanitaire, les salaires restent faibles même s’ils progressent rapidement et l’on est aux portes de l’Europe occidentale, à 50 km de Vienne ou à moins de 500 km de Munich, dans un pays doté d’infrastructures de bonne qualité, notamment autour de Bratislava, et stabilisé politiquement. De plus, l’accès à des marchés en croissance et la libre circulation au sein de l’Union Européenne apparaissent comme des motivations déterminantes pour les industriels laitiers de l’Europe occidentale.

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Reste le prix du lait. En Slovaquie, une organisation interprofessionnelle très structurée détermina, jusqu’en 2004, en collaboration avec l’État, un prix minimum garanti. En 2000-2001, ce tarif était de 8,53 à 8,85 couronnes par litre, plus une « prime qualité » de 1,1 couronne versée dans la limite d’un « quota spécifié » [21][21] Voir à ce sujet les analyses de Carlier, 2001.. Mais la tendance est à la hausse des prix et les enquêtes conduites en 2006 révèlent des valeurs voisines cette fois de 10 couronnes. Bref, contrairement aux idées reçues, le coût de la matière première n’apparaît pas comme la variable déterminante justifiant l’implantation des groupes laitiers étrangers dans ce pays, d’autant plus qu’en combinant la réévaluation de la couronne slovaque avec la récente réforme de l’ocm-Lait par Bruxelles, les prix sont désormais comparables à ceux pratiqués en France, voisins de 0,27 €/l [22][22] On négligera ici la récente flambée des cours constatée....

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Plusieurs sociétés ont donc investi en Slovaquie, venues d’Autriche, des Pays-Bas, d’Italie, d’Allemagne et, surtout, de France, profitant du vaste courant de privatisation des usines existantes (carte 4).

Carte 4 - Les filières laitières en Slovaquie en 2005Carte 4
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En outre, de nombreuses transactions ont eu lieu ultérieurement, plusieurs entreprises choisissant de se défaire de leurs actifs, suite à un changement stratégique de la direction centrale, à une rentabilité jugée insuffisante, à l’incapacité d’atteindre la taille critique dans le pays (cas du Hollandais Friesland), quelquefois même en raison d’affaires douteuses.

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La laiterie centrale de Bratislava – ex-Milex – la plus grande du pays, fut reprise dès 1992 par les Autrichiens de Schärdinger Milch A.G. qui créèrent à cette occasion Milex Schärdinger Slovakia a.s., avant d’opter pour le nom de Rajo, la marque phare du groupe. Les Autrichiens acquièrent 100 % du capital en 2000, avant de se désengager progressivement de cette affaire au profit de la société bavaroise Meggle qui monte à 33 % du capital en 2001, à 50,01 % en 2002 et enfin à 100 % en mars 2003. Rajo collecte 150,7 millions de litres (2003) auprès de 75 producteurs seulement, localisés pour l’essentiel dans la plaine du Danube. Elle emploie 343 salariés et transforme près de 400 000 l par jour. Il s’agit manifestement d’une affaire prospère, qui détient notamment 48 % du marché slovaque du lait uht et 30 % de celui des yaourts [23][23] D’après le site Internet de la Société www. rajo. .... Il faut dire que la marque Rajo fait référence dans les linéaires de la grande distribution slovaque.

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Les Italiens de la société Sole investirent massivement, peu après l’an 2000, dans le Sud, à Ve?ky Krtiš et à Krupina, puis à Lu?enec, à Trnava, à Nové Zámky et à Hlohovec. Ils se sont toutefois retirés tout aussi brusquement du pays en 2004-2005, suite à des affaires douteuses si l’on en croit nos interlocuteurs… Le groupe autrichien Milsy, arrivé en Slovaquie en 2001, contrôle pour sa part les laiteries de Prievidza et de Bánovce nad Bebravou, dans le centre-ouest du pays. Plusieurs sociétés hollandaises ont également misé sur la Slovaquie. L’une d’elles s’est installée à Strážske, à l’est de Prešov, en 2000, pour y fabriquer… du gouda. Le groupe Friesland, lui, a repris la société Agromilk Nitra en 2001, une affaire en grosse difficulté mais disposant d’une capacité de transformation de 300 000 l/j, puis s’est également installée à Žilina. La coopérative néerlandaise n’a toutefois pas réussi à s’imposer, fermant rapidement la laiterie de Žilina et cherchant manifestement à se défaire de ses actifs slovaques si l’on en croit les récents rapports d’activité de la société [24][24] Le capital de ces entreprises slovaques évolue cependant....

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Mais ce sont les Français qui ont été les plus actifs. Danone avait construit en 2000 une usine moderne à Modranka, dans la banlieue sud de Trnava. Son aventure slovaque n’a toutefois pas duré. Le groupe n’a manifestement pas réussi à atteindre la taille critique et l’usine de Trnava, fermée en 2006, est désormais à vendre. Les Fromageries Bel ont eu plus de succès. Elles ont acquis 89 % du capital de Zempmilk, une grosse laiterie de Michalovce, dans l’est du pays, spécialisée dans les fromages fondus ; puis elles sont entrées, en 2005, au capital de la fromagerie de Tvrdošin, en Orava, près de la frontière polonaise [25][25] La laiterie de Michalovce, construite en 1954, dispose.... Cette dernière affaire, dans laquelle figurent également des capitaux tchèques, livre des fromages fumés de type oštiepok, des korba?iky et de nombreux autres produits. Sa reprise par le groupe Bel semble résulter de problèmes structurels puisqu’elle transformait 40 millions de litres en 1988, contre seulement 25 aujourd’hui. Enfin, le groupe d’actionnaires diversifiés spd détient 60 % de fsc, une usine de production de caséine.

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C’est toutefois Bongrain qui a réalisé la percée la plus importante, en reprenant les fromageries de Zvolen (Wittman a Syn), de Nové Mesto nad Váhom (Milex) et surtout de Liptovský Mikulaš, au cœur du Liptov. Cette dernière date de l’après-guerre et ses locaux actuels, construits en 1979, furent transformés en 1994 avec l’appui de la banque berd. L’entreprise française prit une participation de 60 % dans cette affaire en mai 2000, intéressée, selon le directeur slovaque par « la gamme de produits, l’image de la marque ‘Liptov’, la qualité des produits et l’efficacité du management », avant d’acquérir, très vite, la totalité du capital. Bongrain contrôle alors 180 millions de litres dans le pays et est l’un des premiers collecteurs slovaques [26][26] L’Interprofession slovaque donne la répartition suivante.... La visite de Liptovský Mliekare? permet de découvrir des installations modernes, aux normes européennes, certifiées iso 9002 (dès 1996) et parfaitement équipée… en matériel français. Elle fabrique une large gamme de produits (beurre, lait uht, lait acide, crème, yaourts) mais, surtout, quelque cinq mille tonnes de fromages : pâtes dures de type édam ou emmental, pâtes filées (parenice), fromages fumés (oštiepok) et bryndza. Bref, l’usine rappelle celles que l’on peut rencontrer en France, si ce n’est qu’elle devrait être recentrée, à l’avenir, sur une gamme de produits plus réduite afin de gagner en compétitivité.

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Récemment, l’entrepreneur occidental le plus agressif s’avère être la société française Senoble. Cette grosse pme familiale de l’Yonne ne travaille pas moins d’un milliard de litres de lait en France et en Espagne, et est spécialisée dans le lait uht et les produits frais. Elle s’est implantée en Slovaquie en rachetant, en 2005, la fromagerie Wittman a Syn à son compatriote Bongrain. Deux ans plus tard, elle acquiert Gemerská Mlie?, une usine à capitaux slovaques de Rimavská Sobota, dans le sud du pays, spécialisée dans les produits industriels (beurre, lait en poudre). Senoble travaille désormais près d’une centaine de millions de litres de lait dans le pays.

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La pénétration des capitaux occidentaux est à l’évidence massive. En 2000, J.-P. Carlier affirmait que 40 % du lait était collecté par des entreprises étrangères. En 2005, nos interlocuteurs slovaques parlent même de 70 % (dont 17 % pour le seul Bongrain). Et si l’on en croit l’Interprofession nationale, on approcherait plutôt les 90 % ! Bien qu’imprécis, les chiffres sont sans appel : en moins de 10 ans, les laiteries d’Europe occidentale se sont assurées le contrôle de la quasi totalité de l’outil industriel slovaque.

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Les entreprises à capitaux nationaux sont effectivement très minoritaires, surtout depuis la reprise de Gemerská Mliekareñ par Senoble. Ne résistent guère que les fromageries de Kežmarok dans le Spiš et de ?ervený Kameñ près de Tren?ín ; ainsi que les bryndzare? de Tisovec, de Jaklovce et de Zvolenská Slatina [27][27] Cette dernière, implantée à une dizaine de kilomètres... (carte 4). Ce ne sont là que de petites affaires artisanales. Tel n’est pas le cas de Humenská Mliekare?, la laiterie industrielle de Humenné, dans l’est du pays, qui livre une gamme de produits que l’on retrouve dans tous les linéaires de la grande distribution. À l’évidence, les investisseurs étrangers ont privilégié les unités les plus importantes et les plus performantes, largement localisées là où les densités laitières sont les plus élevées.

Quels produits pour quels marchés ?

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Les laiteries slovaques fournissent une gamme variée de produits finis, avec beaucoup de lait de consommation (249,4 millions de litres en 2007, soit près de 30 % du lait utilisé) et pas moins de 40 000 tonnes de fromages qui mobilisent 35 % de la collecte. Cette dernière orientation productive a assez bien résisté aux bouleversements récents grâce à une gamme variée de fromages fondus, de fromages blancs (tvaroh), de pâtes pressées de type emmental ou édam, ainsi que de spécialités traditionnelles. À l’inverse, le lait en poudre (58 000 t en 1990, mais seulement 12 000 t en 2001 et 8 200 t en 2007) et le beurre (dont la production est passée dans le même temps de 39 000 t à 17 000 t puis à 9 600 t [28][28] L’ensemble de ces valeurs est issue des travaux de...) ont suivi le repli de la collecte et un certain désengagement des industriels. Tout montre en réalité que les filières slovaques fonctionnent selon des logiques économiques similaires à ce que l’on observe en Europe occidentale. On fabrique une gamme diversifiée de produits dans des usines qui se restructurent, se spécialisent et se modernisent, et l’on se désengage des produits à faible valeur ajoutée (beurre, poudre) pour se concentrer sur les marchés dotés d’un meilleur potentiel : fromages, produits frais, lait uht, yaourts, crèmes, etc.

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La Slovaquie est un vrai pays laitier et fromager et la visite des grandes surfaces le confirme : certes on y rencontre la plupart des grandes marques occidentales mais les linéaires font une très large place à toute la gamme des produits nationaux, qu’il s’agisse de la bryndza ou d’autres spécialités traditionnelles. On y trouve également des fromages plus classiques (à marques nationales), des beurres, des yaourts, des crèmes ou encore des desserts lactés. L’industrie laitière slovaque est donc à même d’approvisionner sans difficulté le marché national.

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Mais elle est également très impliquée dans les échanges internationaux où elle montre d’ailleurs un certain dynamisme. D’un côté, l’outil industriel, souvent d’assez bonne qualité on l’a dit, attire la matière première, à tel point que les laiteries importent une centaine de millions de litres sur le marché international. Ce sont les usines de l’ouest du pays, proches des bassins de production occidentaux, qui sont les plus concernées, au premier rang desquelles Rajo à Bratislava. D’un autre côté, l’exportation ne représente pas moins de 25 % des débouchés. On vend surtout des fromages (50 %), de la poudre de lait et du lait liquide, en Tchéquie bien sûr, mais aussi en Hongrie et en Pologne (commerce de voisinage) et même en Allemagne et aux Pays-Bas, en lien avec le rôle des nouveaux investisseurs étrangers. Au final, la balance commerciale est positive, reflet d’une indéniable efficacité des entreprises.

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Enfin, signalons à nouveau que les hypermarchés de Prešov ou de Bratislava proposent toutes les grandes marques occidentales internationales (Président, Caprice des Dieux, Lactel, Danone, Candia, Yoplait, pour ce qui est des marques françaises) et même le plateau des fromages d’Auvergne et du Rouergue ! Le commerce international se réalise bien dans les deux sens.

Les nouveaux enjeux des filières slovaques

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Les filières laitières de ce pays semblent donc globalement performantes, en dépit de l’existence de nombreux blocages. Mais elles doivent désormais être analysées dans l’environnement plus complexe de l’Europe élargie et de la pac bruxelloise. À cet égard, soulignons trois points particuliers concernant l’évolution de l’offre en matière première, les relations entre les maillons de la filière et la protection du patrimoine fromager.

La production laitière : entre potentiel de développement et handicaps structurels

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L’observateur qui parcourt la Slovaquie et ses fermes laitières peine à se forger d’emblée une opinion tranchée. À l’évidence, le potentiel productif est bien là : les parcelles sont immenses, les installations souvent impressionnantes (gros matériel, bâtiments démesurés, salles de traite gigantesques, etc.), le personnel d’encadrement, souvent venu de l’École d’Agronomie de Nitra, semble compétent et la qualité sanitaire du lait est au rendez-vous.

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Mais la multiplication des enquêtes montre une réalité plus nuancée : le rendement par animal reste en retrait et ces grosses structures sont souvent déficitaires. Les statistiques confirment ces impressions puisque le revenu global de l’ensemble du secteur agricole reste déficitaire jusqu’en 2000, ainsi qu’en 2003, avant de devenir légèrement positif en 2001 et 2002, puis à partir de 2004, profitant alors, à l’évidence, du dynamisme de l’économie nationale… et des premières aides de la pac[29][29] Voir à ce sujet la publication annuelle du Ministère.... La remise à niveau des exploitations slovaques s’est donc avérée une affaire de longue haleine et la production laitière n’échappe pas à la règle. Il faut dire que les blocages structurels sont nombreux. Les directeurs nous avouent bien vite souffrir d’un manque évident de liquidités et ne pas pouvoir investir suffisamment. De plus, la productivité de la main-d’œuvre reste insuffisante, lourd héritage d’un passé dont il est difficile de s’extraire. Et l’on voit alors ces fermes d’un autre œil : certes les bâtiments sont gigantesques, mais ils sont souvent vieillissants et mal entretenus. Quant au personnel, il se renouvelle très mal, comme nous l’avoue le directeur de la coopérative de ?apešovo, près de Námestovo, en Orava : le plus jeune de ses salariés a dépassé la quarantaine !

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Ces fermes laitières semblent donc en position d’attente, dans une Slovaquie qui dispose, rappelons-le, et de loin, du quota moyen par exploitation le plus élevé de l’Union Européenne avec 921 000 kg (2005). Dans le nouveau contexte européen d’une ocm lait remaniée, marquée par une baisse tendancielle du prix du lait qui stimule la sélection des exploitations, le pays possède à l’évidence de réels atouts. Reste à faire jouer ces économies d’échelle et à exprimer à plein ce potentiel, ce qui nécessite à coup sûr une amélioration de la productivité par animal et par actif.

Les relations amont-aval au sein de la filière

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Les liens entre les différents maillons de la filière présentent plusieurs traits originaux par rapport aux réalités occidentales.

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À l’aval, la percée de la grande distribution a été très rapide et la mise en marché s’effectue donc sur la base de pratiques largement éprouvées ailleurs : rôle des centrales d’achat, des marques distributrices, pressions sur les prix, promotions, importance du marketing… Bref, le « modèle » occidental s’est imposé, stimulé en cela par le « besoin » de consommation des populations après 1989, et les relations entre fournisseurs et acheteurs ne semblent donc guère différentes de ce que l’on observe en Europe de l’Ouest. Remarquons toutefois que ces distributeurs, slovaques ou étrangers, restent en retard dans le domaine d’une offre de produits spécifiques vendus à bon prix. Manifestement, le créneau de la qualité peine à s’imposer et les producteurs traditionnels de bryndza en sont les premières victimes.

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Les relations entre producteurs et transformateurs nous interrpellent en revanche beaucoup plus car elles apparaissent assez différentes de ce que l’on connaît à l’ouest de l’Europe. Il faut dire que chez Rajo, seules 75 exploitations assurent un approvisionnement de 150 millions de litres ! Les livraisons moyennes sont donc de deux millions de litres par an. À Líptovský Mikulaš, 35 fermes dont les livraisons individuelles s’échelonnent de 0,5 à 5 millions de litres par an, suffisent pour fournir 60 millions de litres ! La densité laitière, calculée en l / km, est alors très élevée, même si l’on doit aller collecter depuis l’Orava jusqu’au Spiš. Ce contexte particulier interroge quant aux territoires des firmes. Il conduit en effet les laiteries à sélectionner quelques gros producteurs, éventuellement dispersés, plutôt qu’à constituer un vrai bassin de production caractérisé par une forte densité de livreurs. Les logiques structurantes sont donc différentes de l’Europe de l’Ouest. Mais le gigantisme de ces livreurs fragilise aussi les laiteries, comme celle de Rimavská Sobota, qui perd, en 2002, son plus gros fournisseur : quatre millions de litres passent à la concurrence du jour au lendemain [30][30] Lompech, 2004. !

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Signalons enfin que ces filières s’appuient sur une organisation interprofessionnelle efficace qui agit de concert avec l’État. Dès 2000, les Slovaques avaient mis en place un système de maîtrise de l’offre sous forme de « quotas spécifiés » permettant d’obtenir, sous conditions, la prime à la qualité versée par Bratislava. Résultat : 93 % de la collecte était aux normes européennes dès 2002 ! Cette structuration efficace représente un atout majeur dans le nouveau contexte des quotas laitiers bruxellois en vigueur depuis le 1er mai 2004 et la Slovaquie dispose, sur ce plan, d’une avance évidente sur d’autres pays tels que la Pologne ou la Roumanie.

L’enjeu de la protection des produits spécifiques

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La Slovaquie possède un vrai patrimoine de produits issus d’un savoir-faire traditionnel et associés à une région. Bref, on retrouve dans ces Carpates la notion de terroir, avec plusieurs produits véritablement spécifiques.

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• Le tvaroh est un fromage blanc, largement consommé dans le pays, par exemple au petit déjeuner, sous forme de tartines.

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• Les parenice sont des pâtes filées qui se présentent sous l’aspect d’un ruban de quelques centimètres de large, enroulé sur lui-même. Ces parenice peuvent être fumées, ce qui renforce, à l’évidence, leur spécificité.

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• Autres pâtes filées, les korba?iky sont de longs filaments d’une trentaine de centimètres et de deux ou trois millimètres de diamètre. C’est la spécialité traditionnelle des fermes de l’Orava et nombre de femmes proposent ces curieux produits, au détour de la route, vers Terchová ou Zázrivá. Il s’agit alors toutefois d’une forme particulière d’organisation de la production dans ces deux villages dont les acteurs s’approvisionnent en matière première (le hrudkovy syr) à l’extérieur de la région. La mutation essentielle vient toutefois de certaines grosses laiteries qui se sont emparées de cette originalité et n’hésitent pas à produire des korba?iky industrielles, au goût différent il faut bien l’avouer, y compris jusque dans l’est du pays !

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• La Slovaquie partage avec la Pologne la tradition de l’oštiepok, un fromage fumé à pâte pressée de forme ovale, d’un demi kilo, venu des Tatras, du Podhalé polonais, de l’Orava et du Liptov. Fabriqué jadis au lait de brebis, il est de plus en plus confectionné avec du lait de mélange et industrialisé, ce qui, là non plus, ne favorise pas sa qualité.

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• La bryndza constitue, cela a été dit, le cœur du patrimoine fromager national. Elle résulte d’une fabrication particulièrement complexe en deux étapes : on produit d’abord une sorte de pré-fromage dans les salaš, le hrudkový syr, transformé ensuite en bryndza en alpage, à la ferme ou, surtout, dans des laiteries qui collectent ces mottes de hrudkový syr. Après 1948, le système traditionnel ne disparut pas totalement, la bryndza continuant à être fabriquée comme jadis en altitude et dans quelques villages isolés [31][31] Il en fut de même des korba?iky, dans les montagnes.... Dans le même temps toutefois, certains kolkhozes se spécialisèrent dans l’élevage ovin, produisant eux aussi du hrudkový syr, voire de la bryndza, les coopératives socialistes reproduisant ainsi, finalement, le vieux système traditionnel slovaque ! Au total, avouons toutefois que le processus d’industrialisation a été très marqué, avant comme après 1989. La bryndza d’aujourd’hui est ainsi très majoritairement fabriquée en laiterie, avec du lait de mélange pasteurisé… et donc sensiblement différente de celle d’avant la guerre.

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En dépit de ces évolutions, la bryndza reste une référence. C’est l’ingrédient de base du halušky, le plat national, et l’un des marqueurs de l’identité slovaque. Elle est notamment confectionnée dans les bryndzareñde Liptovský Mikuláš, de Zvolenská Slatina et de ?ervený Kame?. Ces entreprises que l’on qualifiera d’« industrielles », livrent une bryndza pasteurisée contenant 50 % de lait de brebis, la norme minimale pour bénéficier de la dénomination Slovenská bryndza. La production traditionnelle, au lait cru de brebis, subit, en revanche, une forte érosion et n’est plus produite que chez Lajda à Ružomberok (Bryndzare? Peter Makovický) et chez Manica à Tisovec, deux bryndzareñ restituées aux propriétaires d’avant 1948 (Carte 4). Au total, on ne fabrique guère que 2 000 t de bryndza, soit moins de 5 % de la production fromagère nationale : la force du produit réside donc plus dans son caractère emblématique que dans ses volumes, somme toute modestes, l’identitaire l’emporte sur l’économie.

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En fait, la bryndza est davantage le fromage des Carpates (Roumanie, Ukraine, Pologne) que celui de la seule Slovaquie avec, à la clef, des enjeux liés à la protection du nom. Bratislava soutient la dénomination Slovenská bryndza, une sorte de marque collective qui couvre tout le territoire national sans réellement se préoccuper des conditions de production ni du strict respect des usages traditionnels. Bref, l’important est que tout le monde puisse bénéficier du label, peu importe la qualité du produit !

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Les savoir-faire sont pourtant bel et bien là, qui caractérisent une spécialité vraiment spécifique, mais on n’est guère sensible à ces notions de qualité ou de terroir. Quarante ans de collectivisation ont laissé des traces, favorisant une alimentation standardisée et une transformation industrielle, subventionnant le prix de la bryndza au point d’en dévaloriser l’image auprès des consommateurs et pénalisant gravement les démarches artisanales. Aujourd’hui, la faiblesse relative du pouvoir d’achat n’aide pas non plus à la diffusion d’une bryndza de qualité qui, cependant, existe bel et bien dans ces montagnes de Slovaquie centrale. Ajoutons aussi que l’obsession de la qualité sanitaire pousse les industriels vers la pasteurisation intégrale, sous couvert d’injonctions bruxelloises… qui n’existent pas !

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Au final, le bilan est bien nuancé. La protection des indications géographiques n’apparaît pas comme un enjeu majeur, susceptible de mobiliser les acteurs de la production et de la transformation, bref une véritable interprofession. De manière significative, c’est d’ailleurs l’administration qui pilote, depuis Bratislava, des dossiers de reconnaissance en aop que les transformateurs se contentent de suivre… dans le meilleur des cas. Là encore, l’héritage de l’Histoire se traduit par une réelle méfiance vis-à-vis de toute démarche collective.

79

*

80

Analyser les filières laitières slovaques conduit à se poser l’incontournable question des atouts et des faiblesses. D’un côté, un amont fortement restructuré, un lait de qualité sur le plan sanitaire et des outils de transformation plutôt efficaces sont autant de points incontestablement positifs. De l’autre, constatons que l’adaptation au nouveau contexte économique s’avère assez difficile, notamment à l’amont, avec des exploitations qui se révèlent encore peu performantes, trop souvent non rentables. En outre, à l’aval de la filière, les laiteries slovaques, si elles font bonne figure dans cette partie de l’Europe, restent en retrait par rapport à l’Europe occidentale où les fromageries récemment construites sont calibrées pour un potentiel de transformation de l’ordre de 500 millions de litres par an. Deux usines suffiraient alors à transformer l’intégralité de la collecte slovaque !

81

Au delà, les spécificités de ces filières slovaques sont nombreuses. Nous en privilégierons trois :

82

• La première réside dans cette étonnante concentration de la production, au profit de quelques structures qui nous rapprochent de l’agriculture industrielle. Est-ce là la préfiguration d’une nouvelle agriculture susceptible de s’imposer face au modèle familial ouest européen ? On n’en est pas encore là si l’on considère la faible rentabilité de ces vastes structures mais la question mérite d’être posée. Constatons simplement que la Slovaquie possède un remarquable potentiel productif, surtout dans la perspective d’un abandon des quotas laitiers. Mais remarquons aussi qu’elle produit moins de lait que la Mayenne ou le Morbihan : on reste loin des grands bassins de production de l’Europe atlantique…

83

• La seconde originalité tient justement à la notion même de bassins de production. À l’Ouest, la rationalisation continuelle de la collecte stimule la densification des cœurs de bassin au détriment de périphéries progressivement marginalisées. Ici, la logique est différente. On ne collecte que chez une poignée de très grosses exploitations et l’on peut s’accommoder d’une relative dispersion géographique de ces fermes, tout en conservant des coûts de collecte extrêmement réduits, surtout dans la plaine du Danube. La densité de collecte se mesure davantage en l /km qu’en l / km2.

84

• L’omniprésence des grands groupes laitiers européens serait une troisième spécificité marquante, une spécificité qui n’est toutefois pas propre à ce seul secteur industriel. On rejoint là en effet la situation particulière de toute l’économie de l’Europe centrale, dont une grande part est désormais passée aux mains des entreprises étrangères. Revenons au secteur laitier.

85

Quand l’investisseur s’appelle Bongrain, Bel ou Senoble, il est très éloigné de sa base nationale et on l’imagine mal procéder à des transferts de matière première slovaque sur des milliers de kilomètres, ni fabriquer ici des produits standardisés destinés au marché français, compte tenu des coûts élevés de la matière première locale comme du transport, surtout depuis la récente hausse des cours du pétrole. En fait, c’est le marché national qui est privilégié et l’on fabrique donc des produits spécifiques de ce pays (lait acide, bryndza, fromages fumés, etc.), des articles standardisés classiques (lait uht, fromages à pâte dure de type emmental ou édam, etc.), parfois des produits de dégagement tels la poudre de lait. En outre, la Slovaquie peut également servir de tête de pont pour conquérir les marchés situés plus à l’est. On est alors dans une évidente logique de conquête territoriale.

86

Quand l’entrepreneur est germanique, notamment autrichien, il est beaucoup plus proche de son marché domestique et l’investissement peut se raisonner de manière différente. Une usine slovaque est certes indispensable pour satisfaire le marché local, pour lorgner vers l’Ukraine bien sûr, mais on peut aussi y confectionner des produits faciles à exporter vers l’ Autriche toute proche, voire vers l’Allemagne. On assiste alors à une sorte d’extension en tâche d’huile du territoire de la firme à partir de sa base nationale. On peut même, pourquoi pas, envisager de collecter en Autriche, de transformer vers Bratislava en profitant de coûts salariaux particulièrement compétitifs, puis d’exporter les produits finis vers l’Europe rhénane selon un processus de délocalisation qui ne s’accompagne pas de transfert de la production, quotas obligent. Bref, on est bien au cœur du grand marché européen…


Bibliographie

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  • —, « L’agriculture post-soviétique en Europe centrale : du choc excédentaire à la récession », Déméter, Économies et Stratégies agricoles, Paris, Armand Colin, 1993.
  • —, « L’agriculture des pays d’Europe centrale et orientale : quelles productions pour quels marchés ? », Le Courrier des pays de l’Est, n°391, août ;
  • —, « Les structures et politiques agricoles des peco sous fortes contraintes sociales et budgétaires : quelles transitions vers l’intégration européenne ? », Notes et Etudes Économiques, n°13, 2001, Ministère de l’Agriculture, Direction des Affaires financières.
  • Revue Laitière Française, mensuel, Caen, voir notamment les n° 617 (décembre 2001) et 642 (juin 2004).
  • Štatistická Ro?enka Slovenskej Republiky, Publication statistique annuelle de l’Office Statistique de la République de Slovaquie, Bratislava, 750 p. environ.
  • Sellier, A. et J., Atlas des peuples de l’Europe centrale, Paris, La Découverte, 2002, 200 p.
  • Zrinscak, G., Mutations des campagnes tchèques, une décollectivisation pragmatique, Paris, Belin, coll. « Mappemonde », 1997, 256 p.

Notes

[*]

Professeur de Géographie. Ceramac - Université Blaise-Pascal, 4 rue Ledru, 63057 Clermont-Ferrand cédex. Courriel : <ceramac@ univ-bpclermont. fr>

[1]

Peco : Pays d’Europe Centrale et Orientale.

[2]

Source : Eurostat, données 2006. Cette part s’élève à 10,5 % si l’on exclut la Roumanie et la Bulgarie, qui ont intégré l’Union Européenne le 1er janvier 2007.

[3]

C’est l’époque de la création de Kremnica, de Banská Bystrica et de Banská Štiavnica qui deviendront vite les cités les plus prospères de la « Haute-Hongrie ».

[4]

Les alpages sont assez rares dans les Tatras proprement dites, trop escarpées, mais nettement plus développés dans les Basses Tatras et de part et d’autre du Horehronie (la haute vallée du Hron), ainsi qu’à l’est, sur les poloniny ruthènes. C’est là que s’implantèrent les Houtsoules, éleveurs de bovins et de chevaux de petite taille : Ancel, 1937.

[5]

Gajdosík, 1987.

[6]

Mintálová, 2004.

[7]

Ibid.

[8]

Mintálová, 2004.

[9]

Heteš, 1951. Je remercie vivement Simona Pra?kova, hélas disparue aujourd’hui, pour la traduction de cet ouvrage qui fait référence pour l’étude des filières laitières slovaques.

[10]

La Tchécoslovaquie est rapidement dépecée en 1938-39, les pays tchèques constituant le Protectorat de Bohême-Moravie, incorporé au Reich le 15 mars 1939, alors que la Slovaquie se transforme en un État « clérico-fascisant », dirigé par Monseigneur Tiso et est progressivement entraînée dans la guerre contre l’Union Soviétique. La répression contre les Juifs y sera particulièrement sévère, la plupart étant dirigés, très tôt, vers Auschwitz : Sellier, 2002.

[11]

Cniel-cidil, L’Économie laitière en chiffres, Paris, édition annuelle.

[12]

Pouliquen, 1993.

[13]

La situation est assez différente dans les Hautes Tatras, où le classement en Parc National perturbe totalement l’utilisation des pasienky, des deux côtés de la frontière d’ailleurs.

[14]

D’après les statistiques de la Fédération Internationale de Laiterie, la Tchécoslovaquie était, en 1988, au 12e rang mondial pour la consommation de crème (1,17 kg/an/hab), au 10e rang pour celle de lait de consommation (110,9 l, contre 78,3 l en France), au 14e rang pour le fromage (12,6 kg/an) et au 5e rang pour le beurre avec 8,1 kg/an : cniel, L’Économie laitière en chiffres.

[15]

Pour de plus amples précisions à propos de ce processus particulièrement complexe et qui n’est d’ailleurs pas encore totalement terminé, nous préférons renvoyer le lecteur à la thèse de Lompech, 2003.

[16]

Cette catégorie d’« exploitations » est d’ailleurs très mal recensée par les services statistiques. Ainsi, le « Green report » publié par le Ministère de l’Agriculture dénombre 7 635 exploitations dans le pays en 2003 quand le Statistical Yearbook of the Slovak Republic en compte 69 208 en 2001, dont 32 810 ont moins de 0,5 ha et 15 169 ont entre un demi et un ha !

[17]

Un déclin peut-être accentué par des statistiques surévaluées avant 1989.

[18]

Rga, 2001.

[19]

Carlier, 2001.

[20]

Štatistická Ro?enka Slovenskej Repubiky, édition annuelle de l’Office des Statistiques de la République slovaque.

[21]

Voir à ce sujet les analyses de Carlier, 2001.

[22]

On négligera ici la récente flambée des cours constatée en 2007-2008, qui perturbe totalement l’analyse et qui se retrouve d’ailleurs partout en Europe, que l’on soit en France ou en Slovaquie. On obtenait encore 39,5 couronnes slovaques avec un euro au début 2005, mais seulement 34 couronnes deux ans plus tard. Depuis lors, la couronne s’est encore appréciée et le taux de conversion retenu pour l’entrée de la Slovaquie dans la zone euro le 1er janvier 2009 a été fixé à 30,126 couronnes pour un euro.

[23]

D’après le site Internet de la Société www. rajo. sk.

[24]

Le capital de ces entreprises slovaques évolue cependant très rapidement et il s’avère particulièrement difficile de suivre à la lettre toutes ces évolutions. L’état des lieux présenté ici est le résultat d’une compilation de diverses sources (Carlier, Lompech, etc.), des sites Internet des diverses sociétés et d’enquêtes conduites sur place depuis 2003.

[25]

La laiterie de Michalovce, construite en 1954, dispose d’une capacité de production de 63 millions de litres.

[26]

L’Interprofession slovaque donne la répartition suivante de la collecte pour la campagne laitière 2002-2003 : Solé 25 %, Meggle / Rajo 22 %, Bongrain 15 %, Bel 8 %, Milsy 6,9 %, Friesland 6,2 %, Parmalat 1,5 % et Danone 1 %, les autres intervenants se partageant les 7,5 % restants.

[27]

Cette dernière, implantée à une dizaine de kilomètres à l’est de Zvolen, se targue d’être « la plus ancienne bryndzare? de Slovaquie », sa création remontant à 1787.

[28]

L’ensemble de ces valeurs est issue des travaux de J.-P. Carlier, de rapports de l’onilait, ainsi que des statistiques annuelles slovaques et des publications annuelles du cniel français.

[29]

Voir à ce sujet la publication annuelle du Ministère de l’Agriculture « Report on Agriculture and Food sector in the Slovak republic » (Green report).

[30]

Lompech, 2004.

[31]

Il en fut de même des korba?iky, dans les montagnes de l’Orava.

Résumé

Français

Il existe en Slovaquie une importante tradition laitière et fromagère, historiquement développée par les pasteurs valaques à travers l’ensemble du massif des Carpates et fondée sur l’élevage ovin. Ce troupeau atteignit son maximum historique en 1874 avant de connaître un profond recul de ses effectifs. Après 1948, les orientations stratégiques du nouveau régime bouleversèrent totalement ces filières : priorité à l’élevage bovin, création de laiteries industrielles, collectivisation. Aux lendemains de la Révolution de 1989, les adaptations sont douloureuses, à tel point que la collecte est divisée par deux en quelques années. Cette dernière provient surtout des plaines danubiennes mais elle est également importante dans les bassins intramontagnards du Turiec, du Liptov et du Spiš ; ainsi que dans le massif de l’Orava. Cette production est assez fortement marquée par l’intensification – héritage de la période socialiste – et approvisionne des outils de transformation en profonde restructuration depuis une dizaine d’années. Au total, la Slovaquie laitière apparaît caractérisée par l’omniprésence d’exploitations laitières de grande taille issues des anciens kolkhozes, par le poids des investisseurs étrangers qui ont racheté la plupart des laiteries, par une certaine efficacité globale de ces filières ainsi que par une présence significative de produits montagnards spécifiques tels la bryndza.

Mots-clés

  • bryndza
  • fromages
  • industrie agroalimentaire
  • lait
  • Slovaquie
  • tradition fromagère
  • transition post-communiste

English

Continuity and change among Slovakian milk-producers and cheese-makersThere is in Slovakia a strong tradition of milk production and cheese-making, activities which were historically first developed throughout the Carpathian mountains by Valachian, mostly sheep-raising shepherds. The flock reached its historical apex in 1874, thereafter suffering a large decline in numbers. From 1948, the new regime imposed strategic goals which deeply transformed these industries. Priority was given to cattle-raising, industrial dairies were set up, collectivization was implemented. In the aftermath of the 1949 Revolution, such adaptations were painful, so much so that the amount collected was halved over the next few years. Milk was mostly collected from the Danubian plains, but large amounts also came from the internal mountain basins of Turiec, liptov and Spis, as well as from the moutains of Orava. Production is still deepy influenced by the intensification process inherited from the Socialist era, and feeds transformation units which have also been considerably restructured over the last ten years or so. On the whole, milk-producing Slovakia is characterized by the universal presence of large dairy farms descended from the former kolkhozes, by the important role of foreign investors which have bought back most dairies, by its notable global efficiency, and by the significant role played by particular products from the mountain areas such as bryndza.

Keywords

  • agribusiness
  • bryndza
  • cheese
  • cheese-making traditions
  • milk
  • post-communist transition
  • Slovakia

Plan de l'article

  1. Un savoir-faire fromager traditionnel
    1. L’apport de la colonisation valaque
    2. Vers une crise structurelle de l’élevage ovin
    3. Les bouleversements de la période communiste
  2. L’émergence de nouvelles filières laitières
    1. La production laitière : concentration des structures et diffusion
      1. L’omniprésence des très gros producteurs
      2. Une géographie laitière particulière
    2. Les structures de transformation : adaptation, modernisation et restructuration
      1. L’après-guerre : le passage de l’artisanat à la grande industrie socialiste
      2. Retour à l’économie de marché : une réorganisation structurelle des laiteries
      3. La mainmise des capitaux étrangers
    3. Quels produits pour quels marchés ?
  3. Les nouveaux enjeux des filières slovaques
    1. La production laitière : entre potentiel de développement et handicaps structurels
    2. Les relations amont-aval au sein de la filière
    3. L’enjeu de la protection des produits spécifiques

Pour citer cet article

Ricard Daniel, « Dynamiques laitières et fromagères en Slovaquie », Histoire & Sociétés Rurales 1/2009 (Vol. 31) , p. 97-126
URL : www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2009-1-page-97.htm.


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