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Histoire & Sociétés Rurales

2011/1 (Vol. 35)


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En France comme en Hongrie, les hommes ont toujours cherché à élucider le mystère de certains vins au goût particulier. Ainsi, l’utilisation des vendanges tardives et de la pourriture noble s’est-elle souvent trouvée à l’origine de légendes car, pour mieux comprendre l’exceptionnel, il fallait en expliquer la genèse même si celle-ci relevait du mythe. Comment un raisin altéré par un champignon microscopique, le Botrytis cinerea ou plus vulgairement la pourriture noble, peut-t-il muer en nectar ? Pour élucider cette énigme, pour essayer de comprendre des phénomènes, pour expliquer la magie d’un vin dont toute l’excellence provient d’une mutation, des histoires probablement construites au xixe siècle, ont germé dans les esprits. En Hongrie par exemple, on raconte que le tokaj-aszú serait né au milieu du xviie siècle grâce à une princesse hongroise Zsuzsanna Lórántffy, épouse du prince György Ier Rákóczi. Les vendanges furent retardées à cause de la présence de l’armée turque mais lorsque celle-ci s’éloigna, la princesse ordonna de récolter et de presser les raisins couverts de pourriture noble. De cette décision prise de manière hâtive, ressortit un vin d’un goût exceptionnel. Or, en Sauternais, une légende de l’incapacité ou plutôt de l’oubli presque identique à celle-ci, apparût à peu près deux siècles plus tard. Les vendanges tardives et la pourriture noble auraient été découvertes fortuitement à Yquem à l’automne 1847. Le marquis de Lur Saluces retardé en Russie, ne décida de lancer la récolte qu’à son retour à la fin de l’automne alors que le raisin se trouvait envahi par le Botrytis cinerea. De ce choix fait là encore dans l’urgence, ressortit un merveilleux liquoreux. Certes nous sommes dans le domaine de l’imaginaire, du mythe mais cela atteste de phénomènes communs, que seule une comparaison peut faire émerger.

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L’étude proposée ici consiste à dépasser les compartimentages nationaux et à changer d’échelle d’analyse. Il s’agit d’examiner un petit terroir viticole comme le Sauternais [1][1] Marguerite Figeac-Monthus, Les Lur Saluces d’Yquem... étudié minutieusement grâce à des traces très précises du passé trouvées dans les archives privées ou publiques et à les comparer à une autre région viticole celle de Tokaj [2][2] Stéphanie Lachaud, Vin, vigne et vignerons en Sauternais... pour laquelle il existe quelques études et synthèses mettant en évidence les vendanges tardives, la pourriture noble et d’autres indicateurs à la fois très proches et opposés. Cette histoire croisée vise à souligner les pluralités des contextes mais également les dynamiques de circulation du vin et les éventuelles interactions. Elle se situe donc dans une démarche d’histoire connectée dont le but essentiel est de faire émerger des influences, des transferts, des continuités mais aussi des oppositions afin d’en dégager des mécanismes.

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Les vendanges tardives, l’utilisation de la pourriture noble et l’introduction de certains cépages restent encore aujourd’hui une énigme. Comment certaines pratiques sont-elles arrivées en France et en Hongrie ? Ont-elles été importées ? Quelles sont les ressemblances et les différences qui existent entre deux régions viticoles, le Tokaj et le Sauternes ? Les méthodes de vinification qu’engendre ce goût pour les liquoreux sont-elles venues spontanément dans les deux pays pour satisfaire une demande ou y a-t-il eu des échanges ? Pour répondre à ces questions nous étudierons l’originalité de ces deux terroirs, avant de nous intéresser aux vendanges et d’examiner le rôle des hommes dans la renommée des vins.

Tokaj et Sauternes deux petites villes créatrices de grands crus

Ressemblances et différences de deux terroirs viticoles

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Les composantes des terroirs viticoles de Tokaj et de Sauternes ont beaucoup de différences mais également un certain nombre de similitudes. Sauternes et Tokaj ont donné leur nom à une région viticole. Le vignoble de Sauternes élément de l’ancienne prévôté royale de Barsac qui était beaucoup plus étendue, correspond aujourd’hui à cinq communes : Sauternes, Bommes, Preignac, Barsac et Fargues. À l’intérieur de cette délimitation, Barsac constitue une entité particulière puisqu’elle a sa propre appellation, les viticulteurs pouvant déclarer leur récolte en Sauternes ou en Barsac ce qui n’est bien entendu pas possible pour les autres communes de ce vignoble.

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La région vinicole du Tokaj est située dans le nord-est de la Hongrie, dans un ensemble qui comprend à peu près entre 26 et 31 communes [3][3] Le nombre diffère en fonction des auteurs : Alkonyi,... sur un espace qui s’étend de Sátoraljaújhely à Monok. Deux villages à l’extrême nord, Szölöske et Kistoronya, autrefois peuplés de Hongrois ont été annexés par la Tchécoslovaquie depuis les traités de Paix conclus après le premier conflit mondial [4][4] Alkonyi, 2000, p. 10..

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Pour les géographes et les géologues qui ont travaillé sur les deux terroirs vinicoles les conditions pédologiques sont tout à fait exceptionnelles. Le terroir de l’appellation Sauternes se situe dans les bassins du Ciron et de la Garonne. Il est composé de quatre terrasses alluviales graveleuses recouvertes d’une couche superficielle de limons avec un substrat calcaire qui affleure par endroit le long du Ciron. Le calcaire est prédominant dans la région de Barsac avec une couche de sédiments marins et lacustres [5][5] Voir passage de P. Laville et J. Dubreuilh, ingénieurs.... Le terroir de Tokaj est tout autre. D’après la Géographie universelle de Conrad Malte-Brun parue au milieu du xixe siècle, le tokaj serait devenu le « nectar des dieux » grâce :

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« en partie au sol, qui n’est qu’une poussière brune, douce, friable et légère, fermentant avec les acides et ressemblant à du basalte décomposé, et en partie au soin qu’on a de cueillir d’avance les premiers raisins mûrs, de les sécher, et d’en extraire une essence semblable au miel pour le goût [6][6] Malte-Brun, 1853, p. 362-363.. »

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Des collines d’origine volcanique, qui ne dépassent pas 500 m, caractérisent le pays de Tokaj, les pentes sont fortes et recouvertes d’une couche de rocaille et de loess si bien que l’eau ne parvient pas à s’y infiltrer et que la sécheresse domine. À certains endroits, pour fixer le sol, des terrasses ont été construites [7][7] Albitreccia, 1936, p. 190.. Dans les deux régions, on dispose d’un micro-climat permettant l’épanouissement de savoir-faire viticoles, avec cependant des orages violents et des abats de grêles très redoutés par les propriétaires. En Sauternais, les températures moyennes de janvier sont de 5,2° C, celles de juillet de 20°C ; les hivers y sont humides avec quelques gelées et les précipitations annuelles s’élèvent en moyenne à 860 mm. En Hongrie, les températures moyennes atteignent entre 17 et 35°C l’été et entre 10 et 27° C l’automne. Les étés y sont très secs, les pluies très irrégulières le reste de l’année et les gelées sont redoutées par les viticulteurs [8][8] Ibid.. Les deux terroirs sont traversés par des rivières qui vont jouer un rôle capital pour la formation du Botrytis cinerea et la commercialisation du vin. En Sauternais, le Ciron qui rejoint la Garonne, en Tokaj le Bodrog qui se jette dans la Tisza, vont être à l’origine dès l’automne de la formation de brumes matinales, qui se dissipent progressivement sous l’effet du soleil ou de la brise et qui permettent surtout l’apparition d’un champignon microscopique, le Botrytis cinerea, plus connu sous le nom de pourriture noble. Mais la Tisza comme la Garonne sont aussi des voies de communication qui ont permis l’exportation des vins. Selon Imre Wellmann, c’est en effet grâce à des fleuves comme le Danube et au réseau urbain que la viticulture a pu s’épanouir en Hongrie. Plus un vin était apprécié à l’étranger, plus son exportation était favorisée par des villes possédant un vignoble de qualité [9][9] Wellmann, 1974, p. 58.. Ce schéma est légèrement différent en Sauternais. Le trafic s’effectue grâce à la Garonne par les petits ports de Barsac et de Preignac et de là, le vin est directement acheminé à Bordeaux soit dans l’hôtel particulier du propriétaire souvent noble, soit dans les chais des négociants.

Carte 1 - Les vignobles de Sauternes et BarsacCarte 1
Carte 2 - L’occupation des sols à autour de TokajCarte 2

ci-contre, à droite

Carte 3 - Le vignoble et les grandes propriétésCarte 3

Les conditions de développement économique des deux terroirs

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Dans ces deux terroirs où les conditions sont propices au développement économique, le milieu nobiliaire a su très tôt s’installer et investir, permettant la réalisation d’un vin apprécié par toutes les grandes cours européennes. Le Sauternais a vu à l’époque moderne, l’installation d’un certain nombre de châteaux voulus par des familles qui, après avoir acheté une charge au Parlement de Bordeaux ou à la Cour des Aides, cherchaient à s’imposer par le regroupement de terres et par la construction d’un lieu de résidence imposant qui devait attester ainsi leur entrée dans le milieu nobiliaire. Ce fut le cas de Jean Saint-Marc de Latour Blanche trésorier de France, de Jacques de Malle, conseiller à la Cour des Aides, de François de Pénéguy, de Romain de Filhot au château du même nom et à Coutet, de Monsieur de Tarneau à Suau… Tous ont profité du vignoble pour asseoir leur fortune et leur identité. Si l’on prend par exemple le cas d’Arnaud de Malle on remarque que c’est entre 1600 et 1630 qu’il se constitue petit à petit, soit par échange, soit par achat, un domaine viticole [10][10] Voir inventaire du château de Malle, liasse n°21. Archives....

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Parmi les maisons nobles du Sauternais, il y en a une dont les origines sont très anciennes qui domine la région, celle des Lur Saluces. Vivant à Paris et à la cour au xviiie siècle, ils ne retournent sur leurs terres que quelques fois dans l’année pour régler leurs affaires. Attachés au Sauternais, ils achètent ou obtiennent par alliances, dans la seconde moitié du xviiie siècle et au début du xixe siècle, un certain nombre de propriétés viticoles. Ainsi, à côté de Fargues, bien de cette maison de la noblesse d’épée depuis la fin du xve siècle, Yquem, Malle, Suau, Coutet, Filhot, Pinaud du Rey, Pernaud sont gérés sous la Restauration et la Monarchie de Juillet, par des Lur Saluces.

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Le Tokaj aussi est marqué par quelques grands noms de la noblesse hongroise. Le Prince Ferenc (François) II Rákóczi au début du xviiie siècle y possédait un grand nombre de domaines. À la différence du Sauternais, l’émergence du vin de Tokaj est moins paisible et se veut d’abord politique. Sans retracer l’histoire de la Hongrie, la grande plaine, au croisement de plusieurs influences, a toujours été une terre d’invasion. Prise, pour simplifier, entre les Turcs et les Habsbourg, elle subit au cours du xviie siècle des dévastations successives liées aux guerres, ce qui, bien évidemment, n’est pas bon pour le vignoble. Pourtant, l’indépendance de la Hongrie et le développement de la vigne, tout particulièrement à Tokaj, sont étroitement liés. En 1605-1606, István (Étienne) Bocskai se dresse contre Vienne et l’Empereur est obligé d’accorder l’indépendance à la Transylvanie. Gábor Bethlem continua la même politique de lutte contre les Habsbourg tout en stimulant l’économie du pays en commençant à développer le vignoble. Puis, c’est autour de la famille Rakóczi, György (Georges) Ier et György II développent la production de tokaj et en tirent des revenus suffisants qui leur permettront d’entretenir leurs armées. Châteaux aristocratiques et gentilhommières sont de plus en plus nombreux [11][11] Lázár, 1996, p. 121-127; Alkonyi, 2000, p. 52. jusqu’au moment où survient l’épisode polonais qui fit perdre à la Transylvanie son indépendance [12][12] George II se laissa entraîner dans la guerre du Nord.... En 1660, la région est très nettement dominée par les Rakóczi, leurs terres étant regroupées en une centaine de grands domaines représentant près de 30 000 tenures. Une impulsion est donnée au vin de Tokaj à l’époque de Ferenc II Rakóczi car ce prince s’attache à le faire connaître et à le commercialiser dans l’Europe entière. Lui aussi contribua pour assouvir ses ambitions politiques, à l’expansion et au dynamisme de la viticulture.

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Ces propriétaires qu’ils soient de la région de Sauternes ou de celle d’Hegyalja construisent des bâtiments d’exploitation et des châteaux. Dès le xvie siècle on a édifié en Hongrie sur les propriétés des grands seigneurs qui ne possédaient pas un château au village des « maisons du vin » (Borház), elles servaient à garder les outils et l’ensemble de l’équipement de vendange. De même en Sauternais se trouvent souvent, attenant à la demeure, des bâtiments d’exploitation. Partout on voit le rôle de l’aristocratie dans la viticulture et celui-ci est d’ailleurs très souvent matérialisé par le château puis par les bâtiments d’exploitation et plus particulièrement les chais. En Sauternais, par exemple dès le xviie siècle on construit, reconstruit ou transforme certains châteaux, en les agrémentant de courtines crénelées, de tours et de cours fermées, y intégrant bien sûr un appareil de production de plus en plus précieux. Ces manoirs du xviie siècle aux silhouettes faussement médiévales comme Yquem, Lafaurie-Péraguey, Menotta, Malle… marquaient probablement dans l’espace, la volonté d’une noblesse récente d’être intégrée, matériellement, par la pierre, au second ordre. En Hongrie, les châteaux avaient conservé leur allure de forteresse imposante, ils appartenaient à de très grandes et puissantes familles et avaient une fonction à la fois défensive et économique. Beaucoup en effet, remontant aux xve-xvie siècles et ayant une assise médiévale, gardaient les vallées [13][13] Haraszti, 2002, p. 8-11..

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Au total, deux terroirs viticoles à l’étendue, à la composition pédologique et aux climats différents, pour lesquels une similitude apparaît dans l’utilisation des vendanges tardives, du Botrytis cinerea et des tries. De plus, si sur ces deux zones vinicoles on a la présence d’une aristocratie qui dynamise le pays, celle-ci n’a pas la même ampleur. En Sauternais existent des familles, les Lur Saluces et les Tarneau mis à part, de noblesse récente qui cherchent à matérialiser leur puissance et surtout leur place dans le second ordre, par la pierre. En Hongrie, ce sont les magnats qui sont propriétaires du sol, ils assurent la prospérité économique du pays mais aussi la protection des biens et des personnes. Les influences multiples (Habsbourg, Turcs, Slaves, Italiens, Polonais..) qu’a subies la Hongrie et plus particulièrement la région de Tokaj, contribuent probablement à expliquer, le dynamisme que connaît la viticulture hongroise dès la fin du xvie siècle. En Sauternais les innovations nobiliaires seront à la fois plus progressives, plus lentes et plus tardives puisqu’elles ne se manifesteront qu’au milieu du xviie siècle mais là encore, on remarque que l’influence étrangère n’est pas négligeable.

Des vendanges à l’élevage du vin : quelques similitudes

Les cépages

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L’attachement à certains cépages pour la production de ce que l’on a appelé au xviiie siècle les « vins de liqueur », n’est pas le même dans ces deux espaces viticoles. En Sauternais, ceux-ci sont très nombreux au xviiie siècle et beaucoup moins au xixe siècle, comme si une sélection s’était produite. Ainsi, pour l’Ancien Régime, le docteur Martin recense dans ses notes sur le « vin de Langon » [14][14] Arch. dép. Gironde, 7 J 16. Dans le vignoble de Langon..., plus de vingt-cinq cépages différents, des connus comme le Sémillon et le Sauvignon puisqu’ils constituent la base de la composition des sauternes actuels, mais aussi de plus surprenants comme le Malaga, le Prunelat [15][15] Il s’agit sans doute ici du prueras., le Frontignan, le Malvoisie ou la grosse et petite Chalosse. Le Frontignan par exemple connu également sous le nom de Muscat blanc était un cépage commun du Midi que l’on utilisait aussi comme raisin de table [16][16] Rouget, 1897, p. 106-107.. De même, le Malvoisie est à l’origine un cépage grec qui a eu du mal à s’implanter en France [17][17] Garrier, 1998, p. 495.. Nous avons donc un mélange de cépages ce qui permet à la fois l’élevage d’un vin de qualité et la production de vins plus ordinaires. La grosse-Chalosse blanche était en effet utilisée dans le Sud-Ouest pour produire des vins blancs communs. En revanche, on ne mentionnait pas à l’époque, la présence, même résiduelle, de muscadelle. Malgré son nom, il ne s’agissait pas d’un Muscat mais d’un cépage blanc du Bordelais associé dès le xvie siècle au sémillon pour produire des vins liquoreux. Pour le Sauvignon, Charles Cocks souligne dans son guide datant de 1850 :

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« Il est généralement reconnu aujourd’hui que le Sauvignon est la base principale des meilleurs crûs de vins blancs, et que le premier crû de ce pays, Yquem, doit sa supériorité principalement à la culture exclusive de ce cépage. Ce fait est, en quelque sorte, corroboré par le succès qu’a obtenu le propriétaire de la Tour-Blanche, qui, depuis une trentaine d’années, a replanté presque tout son bien avec ce cépage, de sorte que ce crû est devenu presque le rival d’Yquem. On dit aussi que ce cépage est, sous un autre nom, la principale cause d’excellence des vins du Rhin, particulièrement du Johannisberg [18][18] Cocks, 1850, p. 152. La Tour Blanche était à cette.... »

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Cette remarque montre qu’il y avait parfois des changements de cépages qui étaient certainement à l’origine d’une évolution vers la qualité. C’est sans doute progressivement en observant les bénéfices de ces changements et le goût des raisins altérés par le Botrytis cinerea, que certains ont été préférés à d’autres. Le fait de s’intéresser à des cépages considérés comme plus intéressants, montre que l’on a probablement le point de départ d’une viticulture intégrée dans un système économique de plus grande ampleur.

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Parallèlement, on sait qu’il existait au xvie siècle dans le Tokaj entre 10 et 12 espèces de cépages avérés. Il s’agissait sans doute d’espèces de raisins qui pouvaient se passeriller [19][19] Passerillage : surmaturation de la vendange sur pied,.... Vers, 1610, un pasteur, Máté Szepsi Laczkó, y mène des expériences avec l’utilisation d’un nouveau cépage, le Furmint. Ce dernier donnait des baies passerillées en plus grande quantité que les autres et il était essentiel pour la composition du tokaj comme d’ailleurs le Hárslevelü et le Muscat de Lunel [20][20] Balassa, 1991, p. 698-699.. Mais, que vient faire le Muscat de Lunel originaire de France en Hongrie ? Les cépages ne sont pas uniquement utilisés dans leur région de prédilection, le cas du Furmint étudié par Franca Battigelli peut aider à comprendre des mécanismes. Ce cépage, originaire du Frioul avait été importé en Hongrie au xiiie siècle lorsque le roi Bela IV fit appel à de nombreux colons italiens, wallons et lorrains [21][21] Battigelli, 1996, p. 526. pour y développer la viticulture. Selon Conrad Malte-Brun ce serait très probablement les marchands vénitiens qui auraient contribué à l’introduction de ce cépage [22][22] Malte-Brun, 1853, p. 362-363.. Le Muscat de Lunel a sans doute eu un peu le même parcours. Bien que cela reste à étudier et à prouver, il est fort probable qu’il y ait eu entre l’espace méditerranéen, la Hongrie, les États du Saint-Empire des échanges de cépages. Par ailleurs, comme le remarque Imre Wellmann, dans la Hongrie du xviiie siècle toute une littérature relative à des innovations agricoles est diffusée : ouvrages de jésuites comme l’Iter oeconomicum de K. Fischer ou expériences agricoles de magnats comme celles qui furent publiées par G. Palocsay Horvath. Il y eut aussi dans la seconde moitié du xviiie siècle, la diffusion de nombreux livres étrangers portant sur le thème de la rénovation agricole. Ainsi, les Hongrois avaient traduit les ouvrages français se rapportant à la viticulture et l’œnologie : Chaptal, Rozier, Parmentier et Dussieux furent publiés à plusieurs reprises au début du xixe siècle [23][23] Willmann, 1968, p. 1197-1198..

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En Sauternais, comme dans le Tokaj, le fait que les élites s’intéressent à l’utilisation de cépages plus performants, permettant de produire un vin de meilleure qualité, relève de méthodes qui demandent des investissements importants que l’on retrouve d’ailleurs dans l’usage du vieillissement des vins. En effet, déjà au xviiie siècle, on fait vieillir le vin puisqu’il n’est pas rare de trouver dans les inventaires et les registres des ventes de la production des différents domaines du Sauternais l’expression de « vin blanc vieux ». Lucien Sittler remarque qu’en Alsace on a fait très tôt la différence entre le « vin nouveau » et le « firnen win » (vin vieux) [24][24] Sittler, 1956, p. 44.. On retrouve également cette expression dans le Tokaj (óbor). Il semblerait qu’en Hongrie ce « vin vieux » soit plutôt destiné à la consommation personnelle du seigneur et pas nécessairement à une clientèle étrangère. Les raisons en sont inconnues, mais, il existait, encore au xviiie siècle, de gros problèmes de conservation, l’art de la vinification n’étant pas encore totalement maîtrisé. On peut supposer qu’au lieu de prendre le risque de vendre un vin altéré, les propriétaires préféraient écouler sur le marché leur dernière production et conserver pour leur propre consommation les vins invendus des années précédentes. D’ailleurs, comme le souligne le vieil amateur de l’Almanach des Gourmands en 1807 les altérations des vins hongrois étaient fréquentes :

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« Le vin de Tokay, et nous en avons souvent bu du meilleur, nous a toujours paru avoir un goût de pomme pourrie, extrêmement désagréable, et qui laisse dans le palais un arrière-goût très déplaisant ; le plus soigné non-seulement n’est jamais clair, et n’a jamais cet œil diaphane, cette teinte et cette couleur topaze, que présentent nos bons vins de muscat et ceux de malaga ; mais il est presque toujours louche, épais et paraît tenir en dissolution des corps étrangers, ce qui le rend désagréable à boire. La grande réputation dont il jouit, et qui, comme celle de beaucoup de gens, nous semble très usurpée, la difficulté de s’en procurer, son éloignement, sa noblesse etc… tout contribue à entretenir un préjugé favorable à ce vin [25][25] Almanach des Gourmands…, 1807, p. 153-154.… »

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Or, cet amateur ne semble pas le seul à avoir trouvé certaines catégories de tokaj peu buvables, le géographe Conrard Malte-Brun dans un livre publié au milieu du xixe siècle donne aussi l’avis suivant :

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« Les vins dits de Tokaj diffèrent considérablement les uns des autres, et souvent ne se ressemblent réellement que par le nom. J’ai eu l’occasion d’en boire de toute espèce, et dans le nombre j’en ai trouvé même de fort mauvais : il y en a d’un jaune paille, avec une légère teinte verdâtre ; c’est celui qui m’a généralement paru le meilleur ; d’autres sont d’un jaune brunâtre quelquefois assez foncé. Les uns sont limpides, les autres extrêmement troubles ; mais parmi ces derniers j’en ai trouvé encore de fort bons : probablement on les avait mis en bouteille avant qu’ils fussent bien reposés. En effet, le vin, tel qu’on l’envoie dans les petits barils, renferme une grande quantité de matière mucilagineuse, qui ne se dépose que très lentement ; en sorte que, quand il est arrivé à sa destination, il faut attendre encore fort longtemps avant de le mettre en bouteille [26][26] Malte-Brun, 1853, p. 250.. »

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À en croire donc ces auteurs, les méthodes de conservation du tokaj ne seraient pas encore complètement acquises au début du xixe siècle. Pour le sauternes, il est parfois question dans les inventaires après décès de la famille de Lur Saluces à la veille de la Révolution, de « vins aigris ». On n’avait donc pas une réussite totale, toujours est-il que les registres de vente des vins du château Filhot, nous montrent que l’on établissait déjà une différence, entre les « vins blancs vieux » et les « vins blancs clairs » [27][27] Arch. fam. De Lur Saluces, Registre d’expédition des..., les premiers étant reconnus puisqu’ils étaient achetés. De même, l’inventaire des chais d’Yquem en 1810 montre que 40,50 % des stocks étaient composés de vins ayant plus de cinq ans d’âge. Certains étaient d’ailleurs très anciens comme ces trois barriques de 1753 et ce tonneau de 1779. En dehors de ces deux exceptions, les vins les plus anciens de l’inventaire de 1810 remontaient à 1800. Cela montre que la pratique du vieillissement était acquise avant la Révolution, reste à savoir quel pouvait être le goût de ce vin conservé aussi longtemps en barrique ! Les vins vieux étaient d’ailleurs vendus beaucoup plus chers et nous avions là les débuts d’une véritable opération commerciale. Pour le tokaj, le témoignage de Conrad Malte-Brun nous montre la présence pour le xixe siècle de mécanismes identiques :

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« Les vins de meilleures qualités sont bientôt enlevés, et les propriétaires n’en conservent que pour leur consommation particulière ; il en passe surtout une très grande quantité en Pologne, où, en général, il faut aller pour boire les meilleures qualités, par la raison qu’on y laisse le vin vieillir considérablement. Les prix de ces vins varient beaucoup suivant leur âge ; à Tokaj même, les bons vins de quelques années se vendent en général un ducat (12 francs) la bouteille ; mais en Pologne, il y en a qui revient à deux, trois et jusqu’à cinq ducats, suivant qu’ils sont plus ou moins vieux [28][28] Malte-Brun, 1853, p. 250.. »

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En France comme en Hongrie ce vieillissement est le fait de méthodes élaborées mais celles-ci ne sont pas les seules à expliquer l’émergence de la qualité. Il est évident que les vendanges tardives comme la mise en valeur des terres occupent une place de poids.

Les vendanges tardives et la mise en valeur des terres

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Le deuxième élément qui caractérise ces vins est les vendanges tardives que l’on trouve aussi bien dans la région de Sauternes que dans celle de Tokaj. Dans son Voyage minéralogique et géologique en Hongrie pendant l’année 1818 F.-S. Beudant explique très bien l’importance des vendanges tardives, complètement applicables à la même époque au Sauternais :

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« La vendange se fait toujours fort tard, et communément à la fin d’octobre, parce qu’on attend que le raisin soit parvenu à sa plus grande maturité et qu’une partie se soit à demi-dessechée sur les ceps.

La qualité du vin dépend surtout du temps qu’il fait pendant l’automne ; il faut pour que le fruit puisse mûrir et se dessécher convenablement, qu’une chaleur suffisante vienne se combiner avec la fraîcheur et la rosée des nuits, avec les brouillards qu’il fait à cette époque ; si l’une de ces circonstances vient à l’emporter trop sur l’autre, si des gelées précoces viennent à se faire sentir, le raisin ne parvient point au degré de maturité nécessaire, et les plus belles espérances de récolte s’évanouissent.

On porte aussi dans la vendange des précautions particulières qu’on ne prend pas dans les vignes ordinairement : d’abord on cueille à part tous les raisins suffisamment desséchés, et ceux qui n’ont atteint que le simple degré de maturité ; mais dans l’un et l’autre cas, on a soin de rejeter toutes les parties gâtées. »

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Ce qui nous intéresse ici dans l’utilisation des vendanges tardives, de la pourriture noble et du système des tries successives, c’est l’époque de leur apparition. En Sauternais, une légende qui a vu le jour au xixe siècle raconte que la découverte de la pourriture noble serait arrivée de manière fortuite à cause d’un propriétaire qui aurait vendangé trop tard. Les raisons et le nom de cet « inventeur » varient d’un château à l’autre comme si chaque domaine voulait se réserver la paternité de l’utilisation du Botrytis cinerea. On retrouve des légendes similaires en Hongrie [29][29] Figeac-Monthus, 2007, p. 560 ; Thóth, 2003, p. 287. Pourtant, on sait pour Sauternes que les vendanges tardives existaient, bien avant le xixe siècle et que les élites ont contribué à leur développement. Déjà dans la seconde moitié du xviie siècle, les actes notariés soulignaient le rôle des propriétaires nobles. Ainsi, François de Sauvage, seigneur d’Yquem, François-Raymond de La Rocque, Jeanne de Galatheau, étaient en conflit avec leurs tenanciers qui avaient peur de perdre la récolte et de produire moins. Les archives du domaine de Filhot révèlent d’ailleurs la présence de vendanges tardives, de raisins pourris et du système des tries dès le xviiie siècle [30][30] Figeac-Monthus, 2000, p. 144.. Pour la Hongrie on sait que les vendanges commençaient à la Saint-Michel (29 septembre) aux xve-xvie siècles, puis à partir du 28 octobre aux xvie-xviie siècles, ce décalage sur près d’un siècle, serait lié à l’introduction de cépages plus résistants et à mûrissement tardif [31][31] Balassa, 1991, p. 701.. Les différences entre les deux régions viticoles, sont ici très nettes, puisque ces pratiques dont le développement passe toujours par les élites, seraient antérieures de plus d’un demi-siècle en Hongrie.

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Or, nous retrouvons ce phénomène pour toute la mise en valeur des domaines et des vignes. Ainsi, on s’aperçoit que les Hongrois ont abandonné les joualles et ont utilisé le système du prix-fait à peu près un siècle avant les seigneurs du Sauternais. Ainsi, à Tokaj, au milieu du xviie siècle, ce que l’on appelle là-bas « le travail à forfait » (par accord) est devenu une pratique générale, les ouvriers ainsi recrutés devant effectuer tous les travaux ordinaires de la vigne [32][32] Ibid.. Lorsqu’on regarde comment cela fonctionnait au château d’Yquem en Sauternais au xviiie siècle, on remarque que le régisseur transmettait les ordres au maître-vigneron qui s’occupait des prix-faiteurs [33][33] Figeac-Monthus, 2000, p. 151..

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À Tokaj il y avait le vigneron représentant le propriétaire (sorte de régisseur) qui donnait des ordres au chef des ouvriers (voïvode) qui surveillait à son tour l’ensemble du personnel se trouvant sous son autorité et plus particulièrement les prix-faiteurs. Nous avons là le même système hiérarchisé mais celui-ci se met en place en Hongrie beaucoup plus tôt, dès le début du xviie siècle. En Bordelais ce système ne se développe qu’au xviiie siècle. Il atteste dans les deux terroirs d’une viticulture intégrée à un système économique beaucoup plus vaste où l’on cherche à commercialiser les vins et à faire des profits. Dans ce contexte là l’organisation traditionnelle du système seigneurial avec la présence comme en Hongrie du servage et de la corvée, ne suffisait plus pour cultiver correctement et effectuer des travaux précis On comprend alors mieux pourquoi la corvée est remplacée dans le Tokaj par le travail à forfait qui devait probablement être une sorte de prix-fait. Un phénomène identique est à observer pour la mise en valeur des vignes.

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En Sauternais comme en Tokaj le choix entre la vigne rouge et la vigne blanche n’est pas déterminé, il faut attendre la fin du xviiie siècle et surtout le xixe siècle pour voir cette spécialisation en cépages blancs s’effectuer. De même, on assiste dans les deux contrées à l’abandon progressif des joualles. En effet, dès la fin du xvie siècle en Hongrie, deux siècles plus tard en Sauternais, on enlève pour accroître les rendements, les arbres fruitiers des vignes et on les place à la périphérie de la parcelle. Néanmoins, si certaines techniques apparaissent beaucoup plus tôt en Hongrie, il faut savoir que l’on y fabriquait plusieurs types de vins et que le tokaj aszú ne fut produit qu’à partir de la seconde moitié du xviie siècle devançant au xviiie siècle tous les autres. Cette émergence de la qualité est due également à une sorte de « labellisation » mise en place progressivement par la construction de toute une réglementation.

Une réglementation particulière

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Pour les vins de Sauternes comme pour ceux de Tokaj, a été mise en place une réglementation. Celle-ci est voulue par le Parlement ou par l’Intendance à Bordeaux, par la Diète, par le souverain ou même par les seigneurs-propriétaires en Hongrie. Le Sauternais par exemple appartenait à la sénéchaussée privilégiée. Depuis le Moyen Âge en effet, les crus de Bordeaux recevaient des privilèges tandis que ceux du haut pays, c’est-à-dire ceux qui n’appartenaient pas à la sénéchaussée privilégiée [34][34] La superficie de la sénéchaussée privilégiée était..., étaient astreints à des taxes plus sévères et devaient adopter à cet effet, un conditionnement différent de la barrique bordelaise [35][35] Lavaud, 2003, p. 169.. Ainsi, les tractations avec les marchands s’effectuaient d’abord sur des vins de la sénéchaussée et lorsque les tonneaux de l’arrière-pays finissaient par arriver au mois de décembre, la plupart des négociants étrangers, avaient regagné l’Europe du nord. Cela entraînait souvent un manque à gagner pour les producteurs venus des autres régions viticoles et plus particulièrement de Gaillac, de Cahors, de Clairac ou du Languedoc. Au xviiie siècle, les privilèges de Bordeaux furent donc l’objet d’attaques et les vignerons des contrées voisines, de l’Agenais ou du Bergeracois par exemple, ne cessaient de se plaindre. Il faut attendre l’édit de Turgot d’avril 1776, pour voir ces privilèges abolis. Mais cette mesure est mal acceptée par les parlementaires, la plupart du temps propriétaires de châteaux viticoles. Ils ne l’enregistrèrent que le 3 septembre et un arrêt de 1778 revint à la situation antérieure avec cependant le droit maintenu pour les vins de haut-pays, d’arriver librement à Bordeaux et d’être exportés en toute saison [36][36] Poussou, 2000, p. 86., ce qui restait un acquis important. Dans le Tokaj les privilèges ne sont pas du même type mais il existe une réglementation plus ou moins sévère en fonction des périodes sur la vente des vins. Ainsi, sous Marie-Thérèse les règlements concernant la circulation intérieure et les exportations entravent le commerce. Selon Benoît Musset qui a étudié cet aspect pour le champagne, dès 1775, les droits d’entrée sur les vins représentaient une taxation de 16 %, pour parvenir à 23 % sous Joseph II et atteindre 60% du prix de la bouteille sous François II [37][37] Musset, 2008, p. 599.. Il est évident que de telles mesures devaient limiter la diffusion des vins français à l’Est et freiner du même coup la concurrence.

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Au total, nous avons deux régions viticoles qui ont rencontré à peu près la même évolution avec un décalage d’un demi-siècle ou d’un siècle, le Tokaj ayant su s’intégrer avant le Sauternais dans une vaste sphère commerciale. Le fait que l’on soit dans une région de contact entre l’Orient et l’Occident a probablement accentué le phénomène. Les guerres incessantes nécessitant une habile accumulation des richesses en temps de paix, peuvent probablement constituer un facteur d’explication. Par ailleurs, on assiste dans les deux régions à l’existence d’une période qui, entre la fin du xvie siècle et le début du xviiie siècle, a connu une abondance de transformations voire de mutations, les guerres ou les crises ont accentué le phénomène aussi bien en Sauternais que dans le Tokaj.

Les mécanismes de commercialisation et de consommation des vins

La construction de la renommée des vins

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La viticulture est liée en général aux lois du marché et obéit à un mécanisme essentiel : l’offre et la demande. Très tôt en Sauternais le vin n’est pas réservé à une consommation locale, bien au contraire, c’est une culture d’exportation, mais pour développer l’exportation il faut donner l’envie d’acheter. Pour comprendre le phénomène il nous faut analyser les mécanismes commerciaux.

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Sous l’Ancien Régime pour qu’un vin soit apprécié de tous, il faut qu’il soit renommé et pour qu’il soit renommé il faut qu’il soit connu à la cour, car les modes qu’elles soient alimentaires, culinaires ou vestimentaires sont « fabriquées » dans les grandes cours européennes. Le rôle d’un Ferenc II Rakóczi est resté célèbre dans l’histoire. Le tokaj issu des nombreux domaines du prince sert les diplomates hongrois qui, lors des négociations, offrent du vin à leurs homologues. Ainsi, à côté des seigneurs polonais et des barons baltes, déjà amateurs de tokaj au début du xviie siècle, les Rakóczi auront aussi comme clients le tsar et quelques riches boyards russes [38][38] Lázár, 1996, p. 129.. On sait que François II au début du xviiie siècle, alors qu’il essayait de libérer la Hongrie du joug des Habsbourg, offrit du tokaj à Pierre le Grand, à Louis XIV, à Charles XII de Suède, à Frédéric Ier de Prusse, à le reine Anne d’Angleterre [39][39] Figeac-Monthus, 2007, p. 551.. Ce fut un vin très apprécié dans toutes les cours européennes, ce qui valut au tokaj la gratification suivante : Vinum regum, rex vinorum (« C’est le roi des vins et le vin des rois »).

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Parallèlement, une histoire un peu extraordinaire publiée en 1808, émane de l’Almanach des Gourmands :

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« Le prince d’Esterhazy possesseur des premiers crus de Tokaj, et l’un des plus riches propriétaires de l’Europe était à Paris vers 1770, y donnait souvent à manger, et faisait boire du vin de Tokay qu’il avait apporté avec lui ou fait venir de ses terres. Un jour M. M…, qu’il honorait d’une bienveillance particulière dînait chez lui, et la conversation tombant sur le vin, il dit au prince qu’il pouvait se flatter d’en avoir dans sa cave d’aussi bons que celui de S. A. Une espèce de défi s’établit sur cette assertion, et se termina par l’envoi que M. M… fit de son domestique chez lui pour lui en rapporter une bouteille.

Cette bouteille dégustée avec attention, et même avec une prévention défavorable, tous les convives, et surtout le prince, avouèrent que c’était du véritable vin de Tokay et qu’il était excellent. On la but jusqu’à siccité, et lorsqu’il y eut plus moyen de se dédire, M. M… avoua que ce prétendu vin de Tokay n’était autre que du vin cuit de Provence (probablement de La Ciotat), qu’il avait depuis quatre ans dans sa cave. Le prince fut extrêmement surpris de cette similitude ; mais loin de s’en fâcher, il pria M. M… de lui faire expédier, à Presbourg, une barrique de ce même vin, qu’il aurait sans doute fait boire dans le pays même pour du vin de Tokay [40][40] Almanach des Gourmands..., 1807, p. 151-152.. »

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Cette histoire réelle ou non, est intéressante dans la mesure où, à travers cette comparaison sauternes-tokaj, elle nous montre les rapports qui s’étaient établis aux xviiie et xixe siècles entre la France et la Hongrie et elle atteste des similitudes qui pouvaient exister au niveau de certaines pratiques. Ici, il n’est pas question du vin de Sauternes mais de celui de La Ciotat dont les méthodes de vinification, sont pourtant bien éloignées de celles du Tokaj. Cet extrait montre cependant que les grands propriétaires de vignobles circulaient beaucoup à travers l’Europe et que les repas qu’ils organisaient étaient l’occasion de diffuser leurs crus et de les promouvoir. C’est probablement d’ailleurs de cette manière que, depuis le xviie siècle, le tokaj s’est taillé, en France mais surtout en Europe, une solide réputation. Les écrits des voyageurs étrangers, comme ceux de Thomas Jefferson, qui ont sillonné, ont sillonné le Bordelais au xviiie siècle, montrent aussi que les périples n’étaient pas seulement un moyen de découverte du pays mais également une occasion de déguster et d’apprécier de grands crus que l’on pouvait ensuite mieux faire connaître à son entourage et dans son pays d’origine [41][41] Ginestet, 1996, p. 37-47..

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L’autre élément intéressant de cette anecdote est la falsification des vins puisque l’on fait passer pour du Tokaj des vins français sans prendre conscience qu’il s’agissait là en quelque sorte, d’une fraude. Le prince d’Esterhazy en reste lui-même tout étonné et au lieu de rendre son vin unique en prenant des mesures permettant de le protéger, il repart en Hongrie avec du vin français. Au-delà des imitations, cela témoigne des échanges très vivaces qui pouvaient exister au niveau des élites européennes qui ont pu exporter ainsi des savoir-faire.

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Ce rôle sans nul autre pareil de la cour pour promouvoir un vin, on le retrouve bien entendu, à une échelle moindre, pour le sauternes. Si l’on prend l’exemple du château Filhot pour lequel il existe un registre des ventes des vins qui date de la seconde moitié du xviiie siècle [42][42] Arch. Fam de Lur Saluces, registre des expéditions..., on trouve comme clients : la duchesse de Chevreuse, Monsieur de Sartine, le marquis de Launay, la marquise de Valbelles, le comte de Broglie… Tous ces noms attestent de ce rôle des élites qui séjournent à la cour et qui y prennent un certain nombre d’envies. On remarque que la vente des vins du Sauternais se faisait beaucoup par l’intermédiaire du réseau de relations, plus celui-ci était élevé et important, plus le vin acquérait une notoriété rapide, c’est ce qui s’est passé pour le tokaj diffusé par la grande noblesse de cour. Le sauternes n’a sans doute pas à l’époque le même rayonnement. Au château Filhot la clientèle est incontestablement liée au réseau de relations des propriétaires. Certains acheteurs, qui en avaient dégusté pour la première fois à l’occasion d’un repas mondain, et qui l’avait apprécié, passaient leur commande par l’intermédiaire d’anciens clients. C’est ainsi qu’en 1776 le marquis de Gramont eut deux barriques de « vin blanc vieux » par Monsieur Agard et Madame de Valbelles, par Mademoiselle Darticle, belle-sœur de Romain Barthélémy de Filhot [43][43] Romain-Barthélémy de Filhot était marié à une Dart....

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Le réseau de relations avait une importance fondamentale pour le commerce des vins. On sait très bien, dans d’autres régions viticoles du Bordelais, que Montaigne, Montesquieu, de Gourgues, le conseiller de Gascq, Lestonnac, le président de Ségur, propriétaire des domaines de Mouton, Lafite et Latour et Arnaud de Pontac qui fit au xviie siècle de Haut-Brion un grand cru, utilisèrent tous, à un moment ou à un autre, leur notoriété pour vendre leurs vins. Il est certain que la présence des Lur Saluces à la cour favorisa à la veille de la Révolution la commercialisation d’un des fleurons du Sauternais, le château d’Yquem. Ainsi, les cours européennes et le réseau de relations ont eu un rôle essentiel dans la diffusion des grands crus. Henri Enjalbert a d’ailleurs très bien montré la place d’un personnage comme le duc de Richelieu qui, en multipliant les dîners, fit connaître dans les milieux parisiens les grands crus bordelais [44][44] Enjalbert, 1953, p. 147..

Le rôle des étrangers

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Ce qui a peut-être le plus apporté à ces liquoreux c’est à la fois la demande et les investissements étrangers, car ces vins furent destinés très tôt à l’exportation. On trouve en effet toute une série de familles étrangères de courtiers ou de négociants qui s’installent à Bordeaux sous l’Ancien Régime et qui contribuent à la transformation du vignoble. Les Cruse, les Lawton, les Schÿler familles protestantes venues d’Europe du Nord, s’établissent aux Chartrons où ils contribuent au rayonnement des grands crus du Bordelais. Ce dynamisme on le trouve aussi en Hongrie. Certes les grandes familles hongroises comme les Báthori, les Thurzó et les Dobö, participent dès la fin du xvie siècle, à la promotion des vins, mais après la guerre d’indépendance de François II Rakóczi, ils considérèrent que cette situation ne correspondait plus à leur statut et à leur rang. Ces grandes familles se mirent alors à vendre directement leur récolte à des négociants étrangers et en particuliers à des Grecs qui une fois leur fortune faite, revinrent dans leur pays [45][45] Balassa, 1991, p. 704.. Au début du xviie siècle, on comptait plutôt des Polonais et des Écossais qui avaient fui les persécutions religieuses. Il faut bien penser qu’à cette époque là les Rakóczi soutenaient la religion réformée. Cette importance des protestants dans le commerce des vins en France comme en Hongrie, est à souligner. Séverine Pacteau de Luze qui a travaillé à Bordeaux sur la communauté protestante montre, que les hommes qui appartiennent à cette confession religieuse exercent en général un métier dans le commerce et plus particulièrement dans le négoce du vin, des tissus et des produits coloniaux. Un sur cinq vient de l’étranger [46][46] Pacteau de Luze, 1999, p. 156-157. et c’est incontestablement ce milieu qui a permis de tisser des liens économiques durables avec l’Angleterre et l’Europe du Nord. À Bordeaux comme dans le vignoble de Tokaj les étrangers apportent beaucoup. En Hongrie dans la seconde moitié du xixe siècle, tout le monde pouvait vendre du vin y compris les étrangers que l’on retrouvait d’ailleurs dans des sortes de coopératives qui étaient des fleurons de l’innovation en matière de viticulture.

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Au total, les élites aristocratiques ou bourgeoises comme les étrangers qui font le commerce du vin, ne se sont pas contentés de développer la viticulture et d’innover, ils ont aussi su faire du vin, une boisson à la mode favorisant diverses formes de sociabilité.

Le vin élément de sociabilité

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Au xviiie siècle, les nobles et les élites en général utilisent le vin comme élément de sociabilité. C’est le cas du prince Esterhárzy et du comte Fekete. Ainsi, pour aider Voltaire à apprécier ses vers, ce dernier lui fit envoyer du vin de Hongrie. On sait également grâce à la collection particulière du prince Esterhárzy que les repas qu’il organisait à la fin du xviiie au début du xixe siècle étaient très sophistiqués. L’utilisation de verres de table ne s’instaura dans la noblesse hongroise que vers la fin du xviiie siècle, la dimension et la forme du verre étant liées au type de boisson et au degré d’alcool. Ainsi, le champagne qui arrivait de France était servi dans des flûtes et le tokaj dans des petits verres [47][47] Nicolas II Esterházy…, 2007, p. 209.. Les verres étaient évasés. On trouve leur trace aussi dans les inventaires après décès Bordelais du xixe siècle, ils permettaient de mieux apprécier le vin et on parlait à l’époque de « la mode anglaise ». C’est grâce à Marie-Thérèse que furent introduits dans les milieux de la cour, le champagne et le bourgogne. Les inventaires après décès du milieu nobiliaire hongrois montrent qu’au xviiie siècle encore, le vin peut être servi indifféremment dans des coupes en verre ou en céramique [48][48] Vajda, 2007, p. 224. ; or en France, l’usage des verres, des carafes est déjà bien répandu. Il est à noter d’ailleurs qu’en Hongrie, la première mention de carafe est attestée depuis 1752 et l’objet devait permettre de servir du vin de Tokaj. Là encore on ne peut que souligner le rôle des étrangers puisque cet objet aurait probablement été introduit par les marchands allemands [49][49] Ibid..

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Au xixe siècle on prit l’habitude comme en France d’assortir les vins aux plats : xérès sec ou madère sur les potages, bourgogne pour les pâtés, les bordeaux accompagnent les rôtis tandis que sur les desserts on sert des vins à vendanges tardives. Quelques menus du xixe siècle retrouvés dans les archives de la famille de Lur Saluces attestent du même phénomène en France, tokaj ou sauternes étant toujours servis sur les desserts. Ainsi, dans la cave qu’il possédait dans le château d’Eisenstadt, le prince Esterhárzy y avait probablement fait entreposer toutes sortes de vins et ceux-ci n’étaient pas nécessairement du pays. Par ailleurs, Marie-Françoise Vajda a souligné combien la noblesse hongroise avait à l’époque moderne des propensions pour s’enivrer. Les excès de boisson étaient fréquents et pas seulement lors des fêtes et des réceptions puisque Miklós Bethlen consomme en moyenne au déjeuner et au dîner près d’un litre de vin alors qu’Ádám Batthyány boit entre trois et quatre litres par jour [50][50] Vajda, 2007, p. 222-223.. Nous ignorons si l’on retrouve de telle capacité en France dans le même milieu.

45

*

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Finalement, y a-t-il entre les vignobles et les vins de Tokaj et de Sauternes une comparaison possible ? Certes nous avons deux espaces géographiques, physiques et économiques différents mais l’on peut y retrouver un certain nombre de similitudes qui amènent incontestablement à nous interroger sur les mécanismes de diffusion et d’échange ainsi que sur les techniques de vinification.

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Il est à noter pour les deux vignobles, le rôle des voies fluviales qui vont permettre d’exporter les crus vers des zones commerciales dynamiques. Ainsi, les terres viticoles qui produisent des crus réputés ne sont jamais enclavées et constituent souvent de véritables bassins vinicoles drainés par des axes de circulation. En Tokaj comme en Sauternais, les propriétaires appartiennent au milieu nobiliaire, les marchands sont d’origine étrangère, et ceux qui travaillent les vignes sont des paysans ayant passé un contrat avec un propriétaire. La plupart des mutations surviennent à la fin du xvie siècle et au milieu du xviie siècle avec une antériorité pour le Tokaj et des transformations progressives pour le Sauternais et ce jusqu’à la Révolution française. Les négociants étrangers par leurs exigences contribuent à ces mutations et les élites conduites à se déplacer bien souvent pour des raisons militaires, apportent certains savoir-faire. Ainsi, ce n’est certes pas un hasard si on parle de vin de passerillé dans le Jura et de vins à vendanges tardives en Alsace. Il ne faut pas oublier que ces régions étaient aussi au début du xviie siècle sous la domination de l’Empire. Il y a probablement eu des échanges de techniques, de savoir-faire et de cépages dans l’Europe moderne comme le prouve la présence dans le Tokaj du Furmint et du Muscat de Lunel. Néanmoins, le Sauternais comme le Tokaj n’obéissent pas aux mêmes réseaux commerciaux puisque l’un regarde avec l’Angleterre et la Hollande, vers l’Occident et le second, avec la Pologne et la Russie, vers l’Orient et cela, même si le vin de Tokaj est plus connu en France que le vin de Sauternes en Hongrie, cette différence de rayonnement s’expliquant essentiellement, par les moyens économiques utilisés par les magnats qui ont beaucoup plus d’ampleur que ceux de la noblesse bordelaise car ils fréquentent les milieux princiers et rayonnent dans l’Europe entière. Ainsi, notre vieil amateur et gourmet, auteur de ce récit sur le prince Esterharzi, ne peut que constater à propos des vins de liqueur du Midi, qu’ils restent, malgré leur bonne qualité, encore méconnus :

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« Cette ressemblance du vin cuit d’Aubagne, de Cassis et de la Ciotat avec le vin de Tokay, est non seulement très honorable pour la France, mais elle intéresse particulièrement son commerce ; et puisqu’il est si facile de tromper avec du vin indigène le palais des plus fins gourmets, il est désormais inutile d’envoyer notre argent en Hongrie pour en faire venir du vin, dont nous possédons chez nous le pareil, et qui coûte peut-être quinze fois moins.

Puisque nous en sommes sur le vin de Tokay, qu’on nous permette une réflexion, que nous adressons seulement aux esprits impartiaux, aux hommes censés et raisonnables ; car elle ne pourra pas manquer de scandaliser les enthousiastes, et la plupart de ceux qui tiennent à leurs vieux préjugés, beaucoup plus qu’à l’évidence même. C’est que ce vin de Tokay, si vanté, si recherché, qu’on payait jusqu’à 30 et 36 livres la bouteille, nous paraît en tout très-inférieur à nos vins muscats du Languedoc et du Roussillon, tels que ceux de Lunel, de Frontignan et surtout de Rivesaltes, qui lorsqu’il est un peu vieux, est peut-être le meilleur vin de liqueur qu’on puisse boire en Europe [51][51] Almanach des Gourmands…, 1807, p. 152-153.


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Notes

[1]

Marguerite Figeac-Monthus, Les Lur Saluces d’Yquem de la fin du xviiie siècle au milieu du xixe siècle : identité nobiliaire, tradition viticole, continuité familiale, 5 tomes, Université de Paris iv – Sorbonne, avril 1999.

[2]

Stéphanie Lachaud, Vin, vigne et vignerons en Sauternais du milieu du xviie siècle à la fin du xviiie siècle, Université de Bordeaux 3, juin 2010.

[3]

Le nombre diffère en fonction des auteurs : Alkonyi, 2000, p. 10, avance le chiffre de 27 communes ; Albitreccia, 1936, p. 190, annonce le chiffre de 31, de même Balassa, 1991, p. 697, annonce le chiffre de 26. Il y a probablement eu entre ces deux dates, des transformations territoriales.

[4]

Alkonyi, 2000, p. 10.

[5]

Voir passage de P. Laville et J. Dubreuilh, ingénieurs géologues au brgm, in Ginestet, 1987, p. 50-52.

[6]

Malte-Brun, 1853, p. 362-363.

[7]

Albitreccia, 1936, p. 190.

[8]

Ibid.

[9]

Wellmann, 1974, p. 58.

[10]

Voir inventaire du château de Malle, liasse n°21. Archives en cours de classement.

[11]

Lázár, 1996, p. 121-127; Alkonyi, 2000, p. 52.

[12]

George II se laissa entraîner dans la guerre du Nord (1655-1660) aux côtés de la Suède, brigua le trône de Pologne, s’attira l’hostilité du Sultan, il se fait battre en Ukraine et perd son trône. La Transylvanie perd alors son indépendance.

[13]

Haraszti, 2002, p. 8-11.

[14]

Arch. dép. Gironde, 7 J 16. Dans le vignoble de Langon le docteur Martin comprend : Sauternes, Bomme, Carbonnieux.

[15]

Il s’agit sans doute ici du prueras.

[16]

Rouget, 1897, p. 106-107.

[17]

Garrier, 1998, p. 495.

[18]

Cocks, 1850, p. 152. La Tour Blanche était à cette époque là une propriété de Focke, négociant originaire de la vallée du Rhin.

[19]

Passerillage : surmaturation de la vendange sur pied, les grains de raisin prenant un aspect flétri, ce qui accroît la teneur en sucre du jus.

[20]

Balassa, 1991, p. 698-699.

[21]

Battigelli, 1996, p. 526.

[22]

Malte-Brun, 1853, p. 362-363.

[23]

Willmann, 1968, p. 1197-1198.

[24]

Sittler, 1956, p. 44.

[25]

Almanach des Gourmands…, 1807, p. 153-154.

[26]

Malte-Brun, 1853, p. 250.

[27]

Arch. fam. De Lur Saluces, Registre d’expédition des vins pour l’Ancien Régime de Filhot.

[28]

Malte-Brun, 1853, p. 250.

[29]

Figeac-Monthus, 2007, p. 560 ; Thóth, 2003, p. 287.

[30]

Figeac-Monthus, 2000, p. 144.

[31]

Balassa, 1991, p. 701.

[32]

Ibid.

[33]

Figeac-Monthus, 2000, p. 151.

[34]

La superficie de la sénéchaussée privilégiée était inférieure à celle du département de la Gironde. Les vins du Languedoc, de la Dordogne, de l’Agenais, de Cahors et de Gaillac étaient dénommés dans les textes de l’époque « vins de haut-pays ».

[35]

Lavaud, 2003, p. 169.

[36]

Poussou, 2000, p. 86.

[37]

Musset, 2008, p. 599.

[38]

Lázár, 1996, p. 129.

[39]

Figeac-Monthus, 2007, p. 551.

[40]

Almanach des Gourmands..., 1807, p. 151-152.

[41]

Ginestet, 1996, p. 37-47.

[42]

Arch. Fam de Lur Saluces, registre des expéditions de vins pour l’Ancien Régime de Filhot.

[43]

Romain-Barthélémy de Filhot était marié à une Darticle.

[44]

Enjalbert, 1953, p. 147.

[45]

Balassa, 1991, p. 704.

[46]

Pacteau de Luze, 1999, p. 156-157.

[47]

Nicolas II Esterházy…, 2007, p. 209.

[48]

Vajda, 2007, p. 224.

[49]

Ibid.

[50]

Vajda, 2007, p. 222-223.

[51]

Almanach des Gourmands…, 1807, p. 152-153.

Résumé

Français

Les vignobles de Tokaj (Hongrie) et de Sauternes (Bordelais), s’ils se situent sur des terroirs très différents, laissent apparaître dans le mode de mise en valeur et dans leur histoire un certain nombre de similitudes qui conduisent à s’interroger sur les mécanismes de diffusion et d’échanges ainsi que sur les techniques de vinification. Les cours d’eau sont des axes qui, tout en favorisant le développement de la pourriture noble, permettent de commercialiser le vin. Dans les deux régions, la noblesse, composée de magnats en Hongrie, d’anoblis venus du négoce (les Lur Saluces mis à part) en Sauternais, a contribué très largement au développement de la viticulture avec des innovations plus précoces dans le Tokaj. Fruit de l’offre et de la demande, le vin est destiné à l’exportation, le tokaj étant très apprécié en Europe centrale et orientale, le sauternes connaissant une grande vogue en Angleterre, en Hollande et dans toute l’Europe du Nord. Dans les deux pays, France et Hongrie, ce sont les cours européennes qui ont construit la renommée de ces grands crus, certains princes comme Ferenc Rákóczi, et certains nobles français comme les Lur Saluces contribuant par leurs réseaux de relations à faire connaître et apprécier leurs meilleurs crus.

Mots-clés

  • Borház
  • Botrytis cinerea
  • commercialisation
  • conservation des vins
  • cour
  • Esterhárzy
  • joualles
  • Lur Saluces
  • noblesse
  • pourriture noble
  • négoce
  • passeriller
  • prix-fait
  • Rákóczi
  • Sauternes
  • Tokaj
  • tries
  • vendanges tardives

English

While the vineyards of Tokaj (Hungary) and Sauternes (Bordeaux region) developed on very different territories, the way they were improved and their general history evince a series of similarities which led us to question possible paths for diffusion and exchange as well as to examine vinification techniques. The waterways which sructured both areas were instrumental in the development of noble rot, but also in providing commercial outlets to the finished wine. In both regions, the nobility, made up of landed magnates in Hungary and of ennobled former traders in the Sauternes area (leaving aside the Lur Saluces), contributed significantly to the development of winegrowing, with Tokaj benefitting from an early start in innovations. A product of offer and demand, wine was grown for export; tokaj was highly appreciated in Central and Eastern Europe, while Sauternes had become a major fashion in England, Holland and throughout Northern Europe. In both France and Hungary, the fame of these Great Growths was built by foreign European courts, while some princes, for instance Ferenc Rákóczi, as well as some French nobles such as the Lur Saluces, used their networks to advertise and promote the appreciation of their best growths.

Keywords

  • Borház
  • Botrytis cinerea
  • commercialization
  • wine conservation
  • courts
  • Esterhárzy
  • joualles
  • Lur Saluces
  • nobility
  • noble rot
  • trade
  • passerillés
  • prix-fait leases
  • Rákóczi
  • Sauternes
  • Tokaj
  • tries wines
  • Late Harvest wines

Español

Los viñedos de Tokaj (Hungría) y Sauternes (Bordalés), aunque crecen en terruños muy diferentes, dejan ver en sus modos de explotación y en su historia algunas semejanzas que nos conducen a interrogarnos acerca de los mecanismos de difusión y de intercambios así como acerca de la técnicas de vinificación. Los ríos son ejes que, al tiempo que favorecen el desarollo de la podredumbre noble, permiten la comercialización de los caldos. En ambas comarcas, la nobleza – magnates en Hungría, ennoblecidos procedentes del negocio (menos los Lur Saluces) en Sauternes – contribuyo ampliamente al desarollo de la viticultura, con innovaciones más tempranas en el Tokaj. Fruto de la oferta y de la demanda, el destino del vino es la exportación, siendo el tokaj muy estimado en Europa central y oriental mientras el sauternes goza de gran popularidad en Inglaterra, Holanda y Europa del Norte. En ambos países, Francia y Hungría, son las cortes europeas las que han forjado la fama de estos caldos, algunos príncipes como Ferenc Rákóczi, y algunos nobles franceses como los Lur Saluces contribuyendo con sus redes de relaciones a dar a conocer y apreciar sus mejores caldos.

Palabras claves

  • Borház
  • Botrytis cinerea
  • comercialización
  • conservación de los vinos
  • corte
  • Esterhárzy
  • « joualles »
  • Lur Saluces
  • nobleza
  • podredumbre noble
  • negocio
  • pasas
  • destajo
  • Rákóczi
  • Sauternes
  • Tokaj
  • expurgas
  • vendimias tardías

Pour citer cet article

Figeac-Monthus Marguerite, « Tokaj et Sauternes aux xviiie-xixe siècles. Une comparaison possible entre deux vignobles ? », Histoire & Sociétés Rurales, 1/2011 (Vol. 35), p. 127-150.

URL : http://www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2011-1-page-127.htm


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