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Histoire & Sociétés Rurales

2011/1 (Vol. 35)


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Les « vins de Champagne », ainsi appelés depuis le xvi e siècle, ne sont pas synonymes des vins de la province Champagne. Si l’expression vin de Champagne apparaît au xvi e siècle, elle ne concerne que les vins de Reims et d’Épernay [1][1] Cet article reprend et complète des éléments de notre.... Lorsque la distinction est faite, ceux de Reims sont appelés « vins de Montagne » et ceux d’Épernay sont appelés « vins de Rivière ». On trouve également les termes de « vins d’Ay », employés à partir du xvi e siècle, et de « vin de Sillery » [2][2]  Musset, 2008, p. 27-29.. En 1773, le vignoble de la province de Champagne couvrait plus de 60 000 ha, mais les deux vignobles de Reims et d’Épernay ne représentaient que 12 350 ha (carte 1) [3][3]  Ibid., p. 24..

Carte 1  - Superficies viticoles des villages du « vignoble de Champagne » en 1773 Carte 1
Source : enquête agricole de la généralité de Châlons en 1773, Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, c 430.
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Dans les années 1650, ces vins de Champagne ne se distinguaient guère des autres vins de France par leur prix ou leurs procédés de fabrication. Or, à partir des années 1650-1700, le paysage « vinicole » a évolué en France et en Europe. Les écarts se sont creusés entre les vignobles : les prix les plus élevés des vins de certains vignobles se sont détachés. La mutation a débuté à partir des années 1650 pour s’accélérer dans les années 1680-1700 [4][4] Les principales séries de prix sont les suivantes :.... Jusque dans les années 1650, le prix des vins est compris entre 10 et 25 livres l’hectolitre en monnaie constante de 1789, selon les années. Les trois vignobles de Champagne, de Bourgogne et de Bordeaux se sont alors distingués. À Nuits-Saint-Georges, à partir de 1690, les meilleurs vins ne descendent presque plus sous les 30 livres par hectolitre, et dépassent les 60 livres dans les années 1750. En Champagne, les meilleurs vins dépassent les 30 livres par hectolitre dans les années 1670, puis les 40 livres après les années 1690, abstraction faite des premiers vins en bouteilles qui atteignent des prix encore supérieurs. Néanmoins, les variations restent fortes pendant tout le xviii e siècle. Dans le Médoc enfin, les vins sont à plus de 40 à 50 livres dans les années 1740, alors que les vins ordinaires de Bordeaux restent compris entre 10 et 15 livres.

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Ailleurs, le décollage des prix n’a pas lieu, est plus tardif ou moindre. En Île-de-France, les prix se maintiennent durablement autour de 20 livres par hectolitre. En Anjou, ils varient entre 15 et 20 livres par hectolitre. À Toulouse, jusqu’en 1717, le prix moyen ne dépasse jamais les 15 livres. À Béziers enfin, les prix sont restés très stables autour de 10 livres par hectolitre, de 1588 à 1789. Cette entrée par les prix nous invite à nous interroger sur les dynamiques de cette croissance, forcément révélatrice de modifications profondes dans la filière vinicole.

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Dans l’histoire traditionnelle des vins de Champagne, c’est la figure du fameux moine dom Pérignon, de l’abbaye d’Hautvillers près d’Épernay qui a incarné à elle seule l’évolution du système de production. Découvrant le vin mousseux dans un cellier obscur, améliorant les vins par des assemblages de raisins venant de différentes parcelles, transmettant le secret à ses successeurs dans ses vieux jours, il aurait été le véritable inventeur des nouveaux vins de Champagne. Nous avons montré ailleurs le rôle primordial de la demande dans l’apparition des vins blancs en Champagne, en tonneaux ou en bouteilles, et de leur prolongement involontaire, les vins mousseux [5][5]  Musset, 2008, p. 86-88.. De plus, aucune trace documentaire ne permet de dire que le moine, par ailleurs chef d’exploitation hors pair et reconnu de son vivant, a produit un jour une bouteille de vin mousseux [6][6] La thèse du secret remonte précisément à 1821. Elle....

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En fait, pour comprendre comment un nouveau système de production vinicole s’est constitué, il convient de se tourner plus généralement vers les grandes exploitations de la région d’Épernay. Le terme de grande exploitation pourra en premier lieu surprendre. Il ne prend sens que de manière relative, ramené à l’activité viticole dont la culture privilégie de petites unités de production [7][7] Pour Marcel Lachiver, le seuil de 2 à 4 ha était un.... Par ailleurs, comme nous le verrons, le patrimoine viticole s’intégrait toujours dans de vastes propriétés au sein desquelles la viticulture n’était qu’une composante, en grande partie parce que les revenus de cette activité étaient particulièrement irréguliers. Aussi sommes nous portés à considérer le seuil de la grande exploitation – relative – à partir de 3 à 4 ha, avec un plafond de 40 ha représenté par les deux domaines dont Roger Dion avait fait les piliers de la rénovation des vins de Champagne : le domaine des Brûlart de Sillery et celui de l’abbaye d’Hautvillers [8][8] Ces deux domaines ont disparu sous la Révolution. Le....

Les grandes exploitations au cœur d’un nouveau système vinicole

Une emprise foncière modeste sur le vignoble

La grande exploitation commence autour de 3 ha

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En Champagne, la grande exploitation n’existe pas vraiment dans l’absolu, à quelques exceptions près. Elle ne l’est que par opposition à l’exploitation vigneronne. Partons du premier tableau global dont nous disposons, pour la seconde moitié du xviii e siècle, grâce aux registres de taille tarifée. En 1740-1770, la taille moyenne oscille entre 0,6 et 0,75 ha de vignes, avec de petits compléments en prés et terres. Dans chaque village viticole, une dizaine de vignerons seulement dépassent un hectare. Quelques uns concentrent entre 2 et 3 ha, mais aucune ne dépasse les 3 ha [9][9]  Musset, 2008, p. 399-415.. Nous fixons donc empiriquement une ligne de partage à 3 ha, soit environ 6 à 10 arpents selon les lieux. Selon ce critère, une centaine d’exploitations au plus entreraient dans cette catégorie.

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Si l’on retient comme ligne de partage 4 ha, l’éventail est encore plus étroit et, surtout, on peut recenser les exploitations avec une précision beaucoup plus grande (carte 2) .

Carte 2  - Les exploitations de plus de 4 hectares dans les années 1780 Carte 2
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Dans les environs d’Épernay, dans les années 1780, nous avons identifié 33 exploitations de plus de 4 ha. Dans la région de Reims, la grande exploitation est aussi rare : 13 bourgeois, selon un rôle de capitation de 1762, 6 nobles selon une liste de 1785, auxquels on peut ajouter une dizaine d’établissements religieux [10][10] Arch. com. Reims, Fonds Ancien, c 777 ; Arch. dép..... Au total, on peut estimer le nombre des exploitations de plus de 4 ha à une soixantaine dans les années 1780. En montant la barre à 10 ha, nous parvenons à un total sans doute exhaustif de 15 exploitations : le marquis de Sillery et ses 20 ha (partie d’un domaine de 40 ha partagé dans les années 1770), 9 établissements religieux et 4 propriétaires des environs d’Épernay (contre aucun à Reims).

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Ces grandes exploitations étaient aux mains de trois types de propriétaires. Les exploitations religieuses arrivent nettement en tête, avec autour d’Épernay : les religieux d’Hautvillers (30 ha en 1790), ceux de Pierry (une dépendance de l’abbaye Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons, avec 22 ha en 1790, contre 4,5 en 1587), l’abbaye Saint-Pierre d’Avenay (18 ha en 1668, 20 ha en 1790). Autour de Reims, les établissements sont bien dotés également : 18 ha pour l’Hôtel-Dieu en 1738, 15 ha pour l’abbaye de Saint-Thierry près de Reims [11][11]  Musset, 2008, p. 350-354.. Évidemment, toutes ces exploitations ont été démantelées en 1791-1795, les parcelles ayant été vendues en petits lots. Des exploitations bourgeoises solides apparaissent en second lieu, possédées par des vieilles familles de marchands, bourgeois et officiers de Reims, Épernay et Châlons, mais aussi, dans le courant du xviii e siècle, par des négociants en vins de Reims (Ruinart, Delamotte) ou encore quelques familles enrichies d’Ay (Lasnier, Chauffour, Hennequin, Godard). Enfin, quelques rares domaines seigneuriaux ont donné naissance à de grandes exploitations, comme celui des Brûlart de Sillery qui atteint 40 ha dans les années 1770 [12][12]  Ibid., p. 354-356..

Une part de propriété contrastée

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Dans l’ensemble, les grandes exploitations représentent une part de propriété limitée. Pour le vignoble de Reims, la « photographie » de 1762 que constitue un registre de capitation de la même année permet d’établir que les Rémois possédaient 1 029 ha, soit 26 % du vignoble. Cependant, en ne retenant que les exploitations de plus de 3 ha, nous parvenons à une proportion comprise entre 1 et 2 % du vignoble de Reims. Pour Épernay, l’emprise est beaucoup plus forte, avec des valeurs comprises entre 19 à 50 % selon les crus : 19 % à Ay en 1772 (94 ha sur 500), 28 % à Cumières en 1790 (44 ha sur 156 ha), 50 % à Pierry en 1780. De plus, ces exploitations viticoles sont incluses dans des patrimoines fonciers plus vastes (tableau 1) .

Tableau 1  - Part des vignes dans les grandes exploitations, en superficie (ha) Tableau 1
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L’exploitation viticole pure est l’apanage des vignerons les plus fragiles [13][13]  Musset, 2008, p. 399-411.. Au contraire, plus une exploitation est vaste, plus la part des vignes dans le patrimoine total se réduit. Chez les grands propriétaires, les vignes étaient presque toujours minoritaires. Chez Henry, bourgeois d’Épernay, en 1684, les 3 ha de vignes ne représentent que 7 % du patrimoine foncier en superficie [14][14] Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, b 9074.. Chez Quatresous, commissionnaire de vins, les 9 ha de vignes représentent 47 % de la valeur des biens, presque à égalité avec plusieurs maisons louées à Épernay (41 % du montant de la succession) [15][15]  Ibid., b 9076.. Chez le négociant en vins d’Ay Lasnier, en 1796, les terres constituent 73 % du patrimoine en valeur [16][16]  Ibid., 4 e 4053.. Chez l’amiral Hennequin de Villermont, à Ay en 1803, l’un des plus gros producteurs de vins en bouteilles des environs d’Épernay, les 220 ha de terres formaient 64 % du patrimoine immobilier en valeur ; les 9 ha de vignes arrivaient en seconde position (20 %), presque à égalité avec les 24 ha de prés humides le long de la Marne (15 %) [17][17] Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, 4 e 4059.. La viticulture était, sous des cieux capricieux comme ceux de la Champagne, une activité trop irrégulière et coûteuse pour être au cœur d’un stratégie d’accumulation foncière [18][18] Une géographie « nationale » des grandes exploitations....

Les vins en bouteilles et la transformation d’un univers vinicole

L’univers peu différencié du xviie siècle (1660-1720)

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En termes de matériel, les « taux d’équipements » des vignerons et des « bourgeois » sont restés proches pendant longtemps. L’examen des inventaires après décès de la période 1660-1680 fournit un premier regard révélant quelques surprises. Le pressoir est le seul élément discriminant : 2 % des vignerons contre 50 % des bourgeois en possèdent [19][19] L’absence de pressoir n’était pas un handicap absolu..... Pour les cuves, la différence n’est pas absolument fondamentale : 50 % des vignerons contre 67 % des bourgeois. Les entonnoirs et le petit matériel vinaire (fontaines à tirer) se trouvent dans 28 % des exploitations vigneronnes comme « bourgeoises ». Enfin, ni les unes ni les autres ne disposent de matériel à soutirer. Le matériel était donc très proche et, selon toute vraisemblance, les vins de même.

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Pour la période 1700-1720, on ne note pas de changement radical. On atteint même un taux d’équipement record des vignerons en pressoirs (14 % contre 33 % des bourgeois). Certes, la valeur du matériel est toujours supérieure chez les propriétaires « bourgeois » (9 livres pour une cuve de vigneron contre 26 livres pour une cuve de propriétaire forain), mais la nature du matériel n’est pas fondamentalement différente.

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Cette pauvreté générale du matériel s’explique par le fonctionnement du marché des vins. Une partie des vins était vendue en primeur, entre un et trois mois après les vendanges. Le reste était écoulé durant l’année suivant la récolte. Autrement dit, les vins étaient vendus à l’état « brut » avant Noël. Dans le cadre d’une économie fondée sur les vins nouveaux, un matériel minimaliste suffisait.

La conversion aux vins en bouteilles des exploitations religieuses

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C’est là qu’interviennent l’abbaye d’Hautvillers et la figure de dom Pérignon, dont il ne faut pas sous-estimer l’importance dans la construction du nouveau système vinicole. Procureur de l’abbaye de 1668 à 1715, il était reconnu de son vivant comme fournisseur de vins blancs en tonneaux très épurés, grâce à l’application de deux techniques qui n’étaient en rien des secrets. D’abord, il assemblait les raisins venus de différents crus, afin de corriger les défauts des uns par les qualités des autres [20][20]  Pierre, 1931, p. 13.. Ensuite, il aurait apporté un grand soin à la clarification des vins. Sa réputation est attestée par une lettre du maréchal de Montesquiou à un commissionnaire d’Épernay en 1690 : « N’y épargnez point l’argent s’il est bon. […] Je vous prie de les demander de ma part au Père Prieur d’Hautvillers et à dom Pérignon, procureur du susdit monastère » [21][21] Bibl. mun. Épernay, Fonds Chandon de Briailles, liasse.... En 1694, sa première cuvée atteignit le prix record de 700 livres la pièce, soit le vin le plus cher du monde à cette époque [22][22] Cela fait approximativement 350 livres l’hectolitre..... Certes, de son vivant l’abbaye produisait des bouteilles. En 1691, celle-ci expédie 500 bouteilles de vin, soit un modeste 0,8 % du total des expéditions de l’année [23][23]  Manceaux, 1880, t. ii, p. 311 et suiv.. En revanche, aucun document ne mentionne la trace d’une production de vin mousseux par dom Pérignon.

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À 3 km au sud d’Épernay, la « maison de Pierry » a suivi un processus proche. Dépendance de l’abbaye Saint-Pierre-aux-Monts de Châlons, elle était dirigée des années 1700 à 1742 par le frère convers Jean Oudart. En 1713, il réalisait un audacieux tirage de 16 000 bouteilles. En 1719, un bourgeois d’Épernay vient chez lui avec ses propres vins pour les tirer en bouteilles [24][24] Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, h 924, f°185 v.... On trouve surtout, dans ses carnets de comptes, de nombreuses mentions d’un entretien plus poussé des vins par des soutirages multiples ou des collages à la colle de poisson. Toutefois, la production restait irrégulière. Il n’accomplissait les tirages en bouteilles qu’à la demande du client, facturant en plus du vin les frais de mise en bouteilles. De même, les bouteilles n’étaient pas bouchées systématiquement au liège : on trouve encore des broquelets de bois entourés de lin, beaucoup moins étanches.

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C’est donc un univers technique encore incertain et très artisanal qui se met en place. Avec des patrimoines viticoles très importants, des moyens financiers élevés, les établissements religieux se trouvaient en position favorable pour expérimenter les nouvelles techniques. Dans les années 1730, les deux établissements sont le véritable centre de gravité de la production de vins en bouteilles. En 1733, l’abbaye d’Hautvillers conservait 18 000 bouteilles, alors que la maison de Pierry en stockait environ 10 000 [25][25]  Musset, 2008, p. 374.. Pour donner un ordre de grandeur 21 000 bouteilles ont été expédiées par la Marne depuis Épernay en 1734. Les stocks de bouteilles étant en général deux fois supérieurs aux ventes, on peut estimer le potentiel de ces deux abbayes à deux tiers du total des expéditions.

La consolidation (1720-1780)

La multiplication des producteurs

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À partir des années 1710-1720, le nombre de producteurs augmente rapidement. Les fournisseurs de vins de présent de la ville d’Épernay révèlent un élargissement du spectre des producteurs. Une série de bourgeois d’Épernay apparaissent dans la liste, aux côtés des religieux d’Hautvillers : Jacques Dereims, médecin d’Épernay (48 bouteilles en 1709), le subdélégué Denizet (50 flacons en 1713), le procureur du bailliage Collet (24 bouteilles en 1716) ou encore Le Preux, lieutenant au bailliage (avec 50 flacons pour le duc de Bouillon en 1723).

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Les inventaires après décès montrent le même processus de diffusion de la production de vins en bouteilles au sein des grandes exploitations à partir des années 1720. En quelques dizaines d’années, entre la moitié et les deux tiers des propriétaires « bourgeois » se lancèrent dans les vins en bouteilles. Alors qu’aucun inventaire « bourgeois » ne mentionne de bouteilles en 1700-1720, ils sont 5 sur 10 en 1721-1740, 5 sur 14 en 1741-1760, 9 sur 11 en 1761-1780. Le profil social de ces propriétaires est néanmoins très homogène. On y trouve de vieilles familles bourgeoises d’Épernay, la petite noblesse locale et les officiers de Châlons, ou encore des religieux séculiers.

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Leur répartition géographique est nette. La concentration géographique est très forte sur l’ensemble de la période : tous ou presque sont autour d’Épernay, avec 37 % pour Ay, 23 % pour Avize, 10 % pour Le Mesnil-sur-Oger, 5 % pour Pierry et pour Hautvillers. Nous n’avons trouvé qu’un seul propriétaire de bouteilles dans les villages de la Montagne de Reims avant 1826 [26][26]  Musset, 2008, p. 374.. Sans surprise, nous n’avons aucune trace de vins en bouteilles dans les inventaires de vignerons. Aussi la grande exploitation a-t-elle été de manière évidente le support de la nouvelle économie viticole dans le vignoble d’Epernay.

L’approfondissement technique

L’accroissement du matériel vinaire

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La production des vins en bouteilles dans les exploitations « bourgeoises » est de plus en plus élaborée tout au long du siècle (figure 1) . Deux évolutions de fond peuvent être repérées : l’accroissement du matériel vinaire et la croissance de la part des bouteilles dans les stocks de vins.

Figure 1  - Matériel vinaire par type d’exploitation (1661-1830) Figure 1

En livres puis en francs constants (tonnellerie, cuves, petit matériel)

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Alors que le matériel des vignerons a peu évolué, celui des propriétaires « bourgeois » a été profondément transformé. Le matériel de soutirage, indispensable pour la clarification des vins en tonneaux avant la mise en bouteilles, a fait son apparition dans les années 1740, sous la forme de pompes, fontaines et bassins à soutirer. À partir des années 1780, entre 50 et 60 % des exploitations « bourgeoises » en sont équipées [27][27]  Id ., 2007, p. 25-54.. De même, le matériel spécifique de tirage en bouteilles se renforce. Il apparaît dans les années 1760 dans les exploitations bourgeoises, avec un décalage d’une vingtaine d’années sur le matériel de soutirage. Le taux d’équipement peut paraître modeste avec 36 % des exploitations bourgeoises équipées en 1761-1780, mais il faut signaler que ces opérations étaient généralement accomplies par des tonneliers spécialisés. En valeur monétaire, le matériel vinaire est passé en 1720-1800 de 26 à 152 livres, contre 7 à 10 livres chez les vignerons. Ainsi, deux types de viticulture se séparent de plus en plus nettement dans le courant du xviii e siècle : celle des vins rouges sommaires et celle des vins blancs sophistiqués. Aux deux types de productions correspondent deux types d’exploitations, même si les bourgeois continuent de faire des vins rouges en tonneaux.

L’augmentation de la part des vins en bouteilles

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Tout au long du xviii e siècle, la part des vins en bouteilles a augmenté dans les stocks des propriétaires bourgeois. En 1721-1740, les vins en bouteilles ne représentaient que 20 % du stock des vins trouvés dans les inventaires des propriétaires de bouteilles. En 1781-1790, cette proportion est passée à 42 %. Chez les religieux de Pierry, que l’on peut suivre de 1737 à 1740, la proportion a augmenté lentement mais sûrement, passant de 17 % à 27 % des vins produits.

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Cependant, toutes les bouteilles ne contenaient pas du vin mousseux. En 1732, le commissionnaire d’Épernay Bertin du Rocheret écrivait cette réplique devenue célèbre à un correspondant anglais : « je ne sais si nous mousserons » [28][28] Bibl. mun. Épernay, ms 209, lettre du 28 mai 1732.. Rappelons que c’est en 1836 qu’a été formulé scientifiquement le mécanisme de la prise de mousse [29][29] Le mécanisme chimique a été décrit par le pharmacien.... Malgré cette incertitude technique, la part des vins mousseux a augmenté. À partir de 12 inventaires précis, répartis de 1760 à 1789, on parvient à la répartition suivante (sur 31 000 bouteilles) : 47 % pour les vins blancs tranquilles, 49 % pour les vins mousseux, 4 % pour les vins rouges. Les comptes des religieux de Pierry révèlent le même rapport, sur 54 000 bouteilles vendues entre 1736 et 1788 : 46 % pour les vins mousseux, 34 % pour les vins blancs tranquilles, 22 % pour les vins rosés et rouges.

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Cette évolution a été rendue possible par la limitation de la casse. La mythologie des vins de Champagne a expliqué la lenteur de l’expansion des vins en bouteilles par l’ampleur de la casse des bouteilles : un mémoire de 1747 dénonçait la mauvaise qualité des bouteilles, citant 80 % de casse chez un grand négociant rémois, 30 % chez un autre d’Épernay. Les archives de la maison de Pierry permettent, plus sûrement, de mesurer le phénomène. Sur la longue durée (1737-1789), la casse a été de 6 % seulement. Or, un mémoire de 1821 rappelait qu’à moins de 10 %, les profits n’étaient pas entamés [30][30]  Mémoire en forme de pétition à Messieurs de la.... De plus, la casse était irrégulière d’une année sur l’autre, à cause de la température des caves ou des celliers, ou du sucre résiduel contenu dans le vin au printemps suivant la récolte. En 1736-1764, 18 années sur 29 ont connu une casse mentionnée dans les comptes, avec 5 années à plus de 10 %. Par la suite, la casse a fortement diminué, n’intervenant que 5 années sur 25 en 1765-1789, avec néanmoins un record de 45 % de bouteilles brisées en 1786 [31][31] Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, h 594 et 595.. Bien que limitée dans le temps, la casse pouvait avoir des effets désastreux à court terme, expliquant bien la prudence et la lenteur avec lesquelles les producteurs se sont convertis à ce type de production.

Le tournant des années 1760 : un système durablement rentable

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Par rapport aux vins en tonneaux, la mise en bouteilles exigeait un travail considérable et coûteux. Trois séries d’opérations devaient être accomplies : des soutirages (changement de tonneau pour éliminer la grosse lie), un ou des collages (élimination de la lie supérieure grâce à une pellicule de colle de poisson ne donnant aucun goût au vin), le tirage en bouteilles avec le bouchage au liège.

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À partir d’un livre de comptes de la maison de Pierry, nous pouvons évaluer le surcoût à 45 livres par pièce de vin blanc, en tenant compte des pertes dues à la casse. Si l’on compare le cours des vins blancs vendus en pièces avec le cours de 200 bouteilles sur la période 1737-1789, deux phases peuvent être repérées (figure 2) .

Figure 2  - Coefficient multiplicateur de la valeur de 213 bouteilles de vin de 0,9 litre Figure 2

Déduction faite de 45 livres de frais de mise en bouteilles par rapport à celle des « têtes de cuvées » en tonneaux (192 litres), tenant compte des prix courants

n.b. : Quand le coefficient multiplicateur est inférieur à 1, cela signifie qu’un producteur perd de l’argent par la mise en bouteilles.

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Avant 1760, la vente des bouteilles était potentiellement rentable un an sur deux seulement. Après cette date, elle l’était systématiquement. En effet, l’augmentation du prix des vins en bouteilles devient presque linéaire, alors qu’elle était encore très cyclique auparavant, malgré une tendance à la hausse. Leur cours n’est plus affecté de variations très importantes d’une année sur l’autre. Or, c’est justement à ce moment que le marché dépasse un nouveau seuil quantitatif et que le nombre de producteurs a connu une nouvelle phase d’expansion. Cette rupture ouvre la voie à une conversion plus vaste et plus solide : elle correspond à l’augmentation des stocks de bouteilles dans les inventaires et à l’augmentation des ventes.

Les grandes exploitations bousculées par le négoce (1780-1830)

L’intrusion du négoce dans la sphère productive

Le négoce de Reims et Épernay, acteur de la nouvelle sphère vinicole

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Le marché des vins en tonneaux plaçait les grands propriétaires au premier rang. Les marchands, des Parisiens et des Flamands surtout, extérieurs au vignoble, venaient faire leurs achats. Ils étaient alors guidés par des courtiers et commissionnaires. En principe, les courtiers étaient des agents publics saisis par l’acheteur et le vendeur pour sécuriser la transaction, touchant 5 % du montant. Cependant, des courtiers exerçaient à Reims et Épernay sans lettres de provision. Certains sont alternativement qualifiés de courtiers et commissionnaires, faisant des achats exclusifs pour un petit groupe d’acheteurs, alors que le courtier devait, en principe, être neutre. Ce type de commerce en commission restait la règle pour les vins rouges en tonneaux dans les années 1770 : dans leur majorité, les marchands n’achetaient pas pour leur compte mais pour celui d’un acheteur extérieur au vignoble.

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L’expansion du marché des vins en bouteilles dans les années 1760-1790 a entraîné l’apparition de négociants spécialisés dans les vins en bouteilles, achetant et vendant pour leur propre compte. D’après les registres du Contrôle des Actes, dans lesquels les expéditions sont décrites avec précision à partir de 1764 pour Reims (nombre de bouteilles, nom de l’expéditeur, lieu de destination), l’emprise des négociants sur le commerce apparaît. Sur la période 1764-1790, nous avons pu recenser les 452 expéditeurs pour 4 379 638 bouteilles. Les 20 premiers sont tous des négociants, assurant 71 % des expéditions. Le premier, Ruinart, de Reims, a vendu 11 % des bouteilles (30 000 par an). Les 12 premiers, qui ont tous vendu plus de 100 000 bouteilles, ont expédié 59 % du total. Ainsi, les négociants se sont progressivement imposés comme de nouveaux acteurs de l’économie viticole. Il faut dire que le commerce européen des bouteilles, contrairement au commerce « de proximité » que représentaient les ventes de vins rouges vers Paris, la Picardie et les Flandres, exigeait une activité négociante spécifique. Il fallait être capable de s’intégrer dans des réseaux d’échanges pour toucher les clients lointains et assurer des approvisionnements réguliers. Il fallait être aussi connecté au système des changes internationaux, par l’intermédiaire des banquiers parisiens, allemands, hollandais. Il fallait enfin pouvoir faire face à des marchés incertains, perturbés par les guerres. Le commerce des vins pouvait difficilement être le prolongement d’une activité de production elle-même contraignante. En revanche, l’inverse s’est révélé progressivement viable.

L’intrusion du négoce dans l’élaboration des vins

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Durant le xviii e siècle, les négociants ont été peu tentés par l’investissement dans la production. Les plus gros négociants étaient au mieux de grands exploitants dont la production ne couvrait qu’une faible partie des ventes. Jean-Remy Moët, d’Épernay, n’avait par exemple que 5 ha de vignes lorsqu’il prit la direction de la maison en 1792 [32][32]  Desbois-Thibault, 2003, p. 60 ; de plus, ce patrimoine.... Les Ruinart, de Reims, se contentaient de 4 ha de vignes, en partie dans un clos constitué autour de leur château de Brimont, qui ne pouvaient suffire à alimenter des ventes montant à plusieurs dizaines de milliers de bouteilles chaque année.

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Cependant, certains négociants – les plus importants – se sont immiscés progressivement dans la production des vins. Les archives de la maison Moët permettent de saisir cette évolution. Sur la période 1790-1816, l’origine de ses bouteilles se divise en deux : 54,7 % provenaient de ses propres tirages, à partir de vins en tonneaux qu’elle avait préalablement achetés ou des raisins de ses propres vignes ; 45,3 % étaient des vins « sur lattes », c’est-à-dire déjà mis en bouteilles par d’autres producteurs. Dans les deux cas, Moët était très dépendant des grands propriétaires pour ses approvisionnements, d’où une stratégie de diversification, avec pas moins de 130 fournisseurs de bouteilles des environs d’Épernay. Pour les vins en tonneaux, Moët avait recours à deux catégories de fournisseurs : les mêmes grands propriétaires, avec des vins relativement chers et souvent vieux de deux à trois ans, et des vignerons avec des vins achetés et emportés peu de temps après les vendanges.

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Moët a mis en place deux types de stratégies pour sécuriser ses approvisionnements. Il a imposé d’une part des conditions d’achat de plus en plus dures, grâce à la position de force qu’il a acquise au cours des années. Les contrats stipulent la plupart du temps que le négociant pouvait venir chercher les vins quand il le voulait. De plus, les termes de paiements imposés aux grands propriétaires étaient très longs : deux ans (contre huit à douze mois pour les vignerons qui n’acceptaient jamais plus), alors que lui-même imposait 6 à 8 mois à ses acheteurs. Autrement dit, il pouvait parvenir à vendre des vins qu’il n’avait pas fini de payer. Enfin, il sous-traitait le stockage des vins en le laissant chez les vendeurs, envoyant ses propres tonneliers pour les entretenir et les préparer. Il fallait en effet ajouter dans les bouteilles, avant leur expédition, une liqueur plus ou moins sucrée, afin de s’adapter aux goûts nationaux (très sucré et très mousseux pour les Russes et les Allemands, très sec et sans bulles pour les Anglais).

34

Il a essayé, d’autre part, d’accroître son indépendance. Ainsi, ses tirages personnels ont lentement augmenté, au détriment des vins « sur lattes ». Surtout, il s’est lancé dans une politique d’acquisitions foncières particulièrement active dans les années 1810-1820. En 1832, lorsqu’il céda la maison à ses héritiers, il disposait d’un patrimoine viticole de 23,20 ha. Il était alors le plus grand exploitant du vignoble de Champagne.

La grande exploitation des années 1820 à la croisée des chemins

Une modernisation bloquée

35

Dans les années 1820, lorsque le marché s’est stabilisé autour de 3 millions de bouteilles expédiées par an, les grandes exploitations se sont retrouvées dans une situation délicate : leur position a eu tendance à s’affaiblir. Sur le plan des stocks, les propriétaires bourgeois sont restés fidèles au système hybride du xviii e siècle, juxtaposant vins en tonneaux, toujours majoritaires, et vins en bouteilles. Certes, la part des bouteilles a augmenté : de 25 % des stocks des propriétaires bourgeois en 1761-1780, elle est passée à 39 % en 1801-1820, puis 42 % en 1821-1830. Mais, en valeur absolue, le stock moyen classique d’un grand propriétaire est resté stable autour de 3 000 bouteilles.

36

Cependant, les prix élevés des vins blancs en tonneaux, dont la demande du négoce stimulait la hausse, assurait aux propriétaires bourgeois des revenus confortables. Nous avons réalisé un calcul des rendements et des frais d’exploitations pour la période 1812-1830, à partir des prix courants des vins. Ainsi, un hectare produisant du vin blanc en tonneau rapportait en moyenne 450 F net par an. En revanche, un hectare ne produisant que du vin rouge de prix ordinaire entraînait un déficit de 85 F par an. Autrement dit, la production de vin rouge n’était plus rentable pour un propriétaire forain, compte tenu d’une augmentation des frais supérieure à celle des prix. Par contre, les vignerons restaient compétitifs en n’ayant que très peu de frais de main-d’œuvre. Il y avait donc encore de la place pour les grands exploitants qui ne voulaient pas faire de vins en bouteilles.

La tentation du négoce

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Néanmoins, certains propriétaires bourgeois se lancèrent dans le négoce. Certes, les plus gros négociants étaient issues de vieilles familles marchandes et bourgeoises de Reims et Épernay. Ils ont été renforcés entre 1780 et 1830 par de gros bataillons d’Allemands, voyageurs de commerce installés pour leur propre compte. Mais à Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger, des propriétaires bourgeois se sont ouvertement lancés dans le négoce. L’examen des demandes de passeports de la période 1802-1831 nous a permis d’en identifier plusieurs : Billecart-Salmon de Mareuil-sur-Ay, « propriétaire-négociant », en 1823 ; Jacquemart d’Avize, propriétaire en 1825, négociant en 1829 ; Adrien d’Avize, fils d’un médecin de Châlons, 1825-1826 ; Soulès, d’Avize, 1826, fils du chirurgien. En 1831, Jacquinot-Jouron, propriétaire-négociant était le premier Champenois à demander un passeport pour vendre des vins en Amérique du Sud [33][33] Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, 60 m 7 à 13..

38

Cette stratégie de passage de la production au commerce apparaît dans l’inventaire du propriétaire Laurent Gallet, au Mesnil-sur-Oger, en 1826. Disposant d’un stock de 28 000 bouteilles (83 % de ses vins), il possédait un équipement vinicole complet : tables de remuage des vins (technique apparue dans les années 1790 pour clarifier les vins en bouteilles), foudres (tonneaux de plusieurs dizaines d’hectolitres permettant de réaliser des assemblages de moûts venant de crus différents). Ses créances montrent qu’il vendait à la fois à des négociants de Châlons, comme Jacquesson et Chanoine, mais aussi directement à un négociant en vins de Dijon, à un autre de Bordeaux, ou encore à un restaurateur parisien [34][34] Arch. dép. Marne, dépôt de Chalons, 4 e 10831, inventaire....

39

Cette concurrence épisodique des propriétaires-négociants agaçait les négociants. Un mémoire des négociants de 1821 les accusait de perturber le bon fonctionnement du commerce des vins. En effet, ils spéculaient sur les prix et contribuaient à l’augmentation du prix des vins en bouteilles dans la région. Quand les prix étaient bas, ils ne vendaient pas et stockaient, ce qui allait de pair avec le creusement intensif de nouvelles caves. Ayant les moyens d’entretenir les vins, ils pouvaient se permettre d’attendre. Au contraire, quand les prix montaient et que les ventes s’envolaient, les négociants étaient obligés de leur concéder des conditions d’achat désavantageuses. Il faut dire pourtant que la régularité des hauts prix des vins en bouteilles limitait largement la réalité de cet argument.

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En revanche, plus sérieuse était l’attaque contre les propriétaires cherchant à placer eux-mêmes leurs vins, voyageant eux-mêmes ou faisant voyager des commis. Les propriétaires-négociants que nous avons identifiés plus haut se contentaient cependant des marchés proches et peu risqués comme la France, la Belgique ou l’Allemagne. Par ce biais, ils privaient les négociants des profits les plus faciles, indispensables pour compenser les paiements plus longs et difficiles d’Europe de l’Est. Malgré la disparition des exploitations religieuses en 1790-1791, les grandes exploitations étaient encore solidement implantées dans le vignoble de Champagne des années 1820.

41

*

42

Les grandes exploitations ont donc été un maillon fondamental de la nouvelle économie viticole des années 1650 aux années 1830. Elles contrôlaient une partie des vignes, avec 20 à 30 % selon les lieux. Elles assuraient des transferts financiers importants vers les familles vigneronnes, contribuant indirectement à l’équilibre socio-économique du vignoble. Elles assuraient aussi l’essentiel de la production des vins en bouteilles jusqu’à l’émergence du négoce dans les années 1770-1780 qui, dans les années 1820, ne pouvait toujours pas se passer d’elles.

43

Mais ces exploitations ont été une phase transitoire dans une évolution de plus longue durée dont l’histoire, couvrant une grande partie du xix e siècle, reste à faire. Leur passage vers le négoce était une possibilité dans les années 1800-1820 : beaucoup d’entre elles semblent avoir choisi cette voie. Toutefois, le Rémois Armand Maizière, en 1848, dans son Origine et développement du commerce du vin de Champagne, prévoyait leur disparition, tout en soulignant leur rôle dans l’émergence d’une nouvelle viticulture. À la fin du xix e siècle, elles n’existaient plus : les vignerons étaient seuls face aux négociants. Les premières manifestations de ceux-ci éclatent en 1890-1892 et une première coopérative vinicole – très éphémère – se met en place pour permettre aux vignerons de produire des vins en bouteilles. En 1911 éclate la grande révolte des vignerons dénonçant l’emprise du négoce et ses fraudes fortement présumées, comme les achats de raisins dans d’autres régions viticoles. Le véritable essor coopératif débute en 1920 à Ay avec la Coopérative Générale des Vignerons. Des grands propriétaires producteurs de vins en bouteilles, il n’était plus guère question [35][35] À partir de 1858, le jeune Eugène Mercier fédéra dans....


Bibliographie

  • Baehrel, René, Une Croissance. La Basse-Provence rurale de la fin du xvi e siècle à 1789, Paris, sevpen, 1961, 842 p.
  • Brumont, Francis, « À l’origine de deux vins de qualité : madiran et pacherenc du Vic-Bilh (vers 1660-vers 1750) », in Gavignaud-Fontaine, Geneviève, et Michel, Henri, Vignobles du Sud, xvi e - xx e siècle. Actes du colloque de Montpellier (16 et 17 mars 2002), Montpellier, Publications de l’Université Paul-Valéry, 2003, 747 p.
  • Desbois-Thibault, Claire, L’Extraordinaire aventure du champagne. Moët et Chandon, une affaire de famille, 1792-1914, Paris, puf, 2003, 390 p.
  • Dion, Roger, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xix e siècle, Paris, chez l’auteur, 1959, 768 p.
  • Frêche, Georges et Geneviève, Les Prix des grains, des vins et des légumes à Toulouse (1486-1868), Paris, puf, 1967, 178 p.
  • Lachiver, Marcel, Vin, vignes et vignerons en région parisienne du xvii e au xix e siècles, Pontoise, Société Historique et Archéologique de Pontoise, 1982, 957 p. ;
    —, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1997, 724 p.
  • Lavalle, Jules, Histoire et statistique de la vigne des grands vins de la Côte-d’Or, Dijon, Picard, 1855, rééd. 1999, 244 p.
  • Le Roy Ladurie, Emmanuel, Les Paysans de Languedoc, Paris, Sevpen, 1966, 2 vol., 1 037 p.
  • Malvezin, Théophile, Histoire du commerce de Bordeaux. Depuis les origines jusqu’à nos jours, Bordeaux, Bellier et Cie, 1892, 4 volumes.
  • Manceaux, abbé, Histoire de l’abbaye d’Hautvillers, Épernay, Doublat, 1880, 3 volumes.
  • Mantelier, Philippe, Mémoire sur la valeur des principales denrées et marchandises qui se vendaient et se consommaient en la ville d’Orléans au cours des xiv e , xv e , xvi e , xvii e et xviii e siècles, Orléans, Georges Jacob, 1861, 409 p.
  • Musset, Benoît, « La production des vins de Champagne, des années 1650 à 1830 : l’émergence d’un nouvel univers technique », in Le Vignoble de Champagne. Regards croisés sur une identité en mutation, actes de la Journée d’études internationale tenue à Ay le vendredi 20 octobre 2006 organisée par Bernard Grunberg, avec Benoît Musset et Fabrice Perron, Reims, Épure, 2007, p. 25-54 ;
    —, Vignobles de Champagne et vins mousseux. Histoire d’un mariage de raison, 1650-1830, Paris, Fayard, 2008, 792 p.
  • Pierre, frère, Traité de la culture des vignes de Champagne situées à Hautvillers, Cumières, Ay, Épernay, Pierry et Vinay, d’après un manuscrit rédigé par le frère Pierre [rédigé dans les années 1730], élève et successeur de dom Pérignon..., éd. par Paul Chandon Moët, Reims, sn., 1931, 32 p.
  • Pijassou, René, Un Grand vignoble de qualité : le Médoc, Paris, Taillandier, 1980, 2 vol., 1743 p.

Notes

[1]

Cet article reprend et complète des éléments de notre thèse soutenue en 2006, publiée sous le titre Vignobles de Champagne et vins mousseux. Histoire d’un mariage de raison (1650-1830), Paris, Fayard, 2008, 792 p.

[2]

Musset, 2008, p. 27-29.

[3]

Ibid., p. 24.

[4]

Les principales séries de prix sont les suivantes : Languedoc, Le Roy Ladurie, 1966, p. 823-825 ; Pays toulousain, Frêche, 1967, p. 115-123 ; Provence, Baehrel, 1961, p. 560-564 ; Médoc, Malvezin, 1892, p. 227-229 et t. iii, p. 271-284 ; Île-de-France, Lachiver, 1982, p. 861-865 ; Orléanais, Mantelier, 1861, p. 146-188 ; Bourgogne, Lavalle, 1855, p. 55-61.

[5]

Musset, 2008, p. 86-88.

[6]

La thèse du secret remonte précisément à 1821. Elle est l’œuvre d’un ancien moine, dom Grossard, en « retraite » à Montier-en-Der. Bibl. mun. Épernay, Fonds Chandon de Briailles, liasse n°261, pièce n°16.

[7]

Pour Marcel Lachiver, le seuil de 2 à 4 ha était un maximum pour les vignerons. Au-delà, la nécessité d’employer une abondante main-d’œuvre salariée et la valeur élevée du capital foncier interdisaient l’exploitation vigneronne : Lachiver, 1997, p. 244-245.

[8]

Ces deux domaines ont disparu sous la Révolution. Le domaine d’Hautvillers était partagé à moitié entre les moines et l’abbé, donnant lieu à deux exploitations distinctes. Dion, 1959, p. 628-632 et 637-641.

[9]

Musset, 2008, p. 399-415.

[10]

Arch. com. Reims, Fonds Ancien, c 777 ; Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, c 932.

[11]

Musset, 2008, p. 350-354.

[12]

Ibid., p. 354-356.

[13]

Musset, 2008, p. 399-411.

[14]

Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, b 9074.

[15]

Ibid., b 9076.

[16]

Ibid., 4 e 4053.

[17]

Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, 4 e 4059.

[18]

Une géographie « nationale » des grandes exploitations reste à faire. La viticulture septentrionale, entendons à partir de la Loire, avec la Bourgogne, semble opposer trop d’obstacles à l’accumulation foncière viticole. En revanche, la viticulture du Sud-Ouest, plus régulière dans ses rendements, trop facile même disent certains, offre un terrain plus propice à de grands domaines viticoles. Citons, pour le Médoc, les 139 ha du marquis d’Aulède, les 54 ha de Ségur. Plus au sud, Francis Brumont a identifié une exploitation de 100 ha du baron de Corbères ; une autre de 50 ha pour Brumont-Disse. De telles tailles semblent inconcevables en France du Nord : Pijassou, 1980, t. i, p. 442-457 ; Brumont, 2003, p. 127-144.

[19]

L’absence de pressoir n’était pas un handicap absolu. L’essentiel du travail de vinification se faisait dans les cuves après le foulage. Le pressurage permettait d’extraire le moût résiduel, plus acide. Dans ce cadre, le pressoir banal était un outil précieux et relativement bon marché.

[20]

Pierre, 1931, p. 13.

[21]

Bibl. mun. Épernay, Fonds Chandon de Briailles, liasse n°329, lettre du 28 septembre 1690.

[22]

Cela fait approximativement 350 livres l’hectolitre. À la même époque, le vin de Nuits-Saint-Georges était au prix moyen de 25 livres l’hectolitre. Mais il s’agit d’une moyenne. Des cuvées particulières ont certainement atteint en Bourgogne des prix supérieurs.

[23]

Manceaux, 1880, t. ii, p. 311 et suiv.

[24]

Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, h 924, f°185 v°.

[25]

Musset, 2008, p. 374.

[26]

Musset, 2008, p. 374.

[27]

Id ., 2007, p. 25-54.

[28]

Bibl. mun. Épernay, ms 209, lettre du 28 mai 1732.

[29]

Le mécanisme chimique a été décrit par le pharmacien de Châlons Jean-Baptiste François (1792-1838).

[30]

Mémoire en forme de pétition à Messieurs de la Chambre des députés des départements. Les députés du département de la Marne. Par Simon Jacob, négociant, Reims, 1821, 26 p.

[31]

Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, h 594 et 595.

[32]

Desbois-Thibault, 2003, p. 60 ; de plus, ce patrimoine était récent, puisqu’il provenait de l’achat de biens nationaux en 1791.

[33]

Arch. dép. Marne, dépôt de Châlons, 60 m 7 à 13.

[34]

Arch. dép. Marne, dépôt de Chalons, 4 e 10831, inventaire du 25 juin 1829.

[35]

À partir de 1858, le jeune Eugène Mercier fédéra dans une Union des Propriétaires une dizaine de propriétaires manipulants indépendants qui continuèrent de vendre sous leur propre nom, dont le propre beau-père de Mercier basé à Avize, avant d’être absorbés un par un par la marque personnelle d’Eugène Mercier. Dans les années 1890, les producteurs avaient tous disparu.

Résumé

Français

Entre 1650 et 1700, le vignoble de Champagne a fourni une nouvelle production de vins blancs, en tonneaux puis en bouteilles. Cette évolution, initiée à l’origine par les consommateurs, a été soutenue par les plus grandes exploitations. Comprises entre 4 et 40 ha, celles-ci se concentraient dans les crus les plus réputés, près de Reims et d’Épernay. Entre les années 1720 et 1780, ces exploitations ont été le cœur de l’amélioration technique des vins en bouteilles, avec un matériel plus important. Cette production est devenue très rentable à partir des années 1760. À partir des années 1780, ces exploitations ont été de plus en plus dépendantes de leurs principaux clients, les négociants de Reims et d’Épernay. Ceux-ci achetaient de plus en plus de vins en tonneaux pour les mettre eux-mêmes en bouteilles. Les grandes exploitations ont alors été peu à peu déclassées, jouant un rôle plus secondaire dans l’économie viticole.

Mots-clés

  • acquéreurs
  • biens nationaux
  • bourgeoisie
  • Chouans
  • Église
  • finances
  • émigrés
  • féodalité
  • marché ordinaire
  • nationalisation
  • paysannerie
  • reventes
  • spéculateur

English

From 1650 to 1700, the vineyards of Champagne started producing a new kind of white wine, first in casks, then in bottles. This evolution was prompted by consumer demand, and was promoted by the largest winegrowers. Holding from 4 to 40 ha, they were located in the most reputable growth areas, near Reims and Epernay. From 1720 to 1780, these growers were the prime movers behind the technical improvement of bottled wines, using increasingly sizeable equipment. This production became highly profitable starting in the 1760s. From the 1780s on, these agricultural concerns became increasingly dependent on their main customers, Reims and Epernay traders, who increasingly bought casked wine and bottled it themselves. Large winegrowers slowly lost their status, and came to play a secondary role in the economy of the vineyards.

Keywords

  • France
  • heresy
  • Inquisition
  • Montaillou
  • Pamiers
  • power
  • trial
  • Inquisition records
  • Jacques Fournier
  • resistance

Español

Entre 1650 y 1700, el viñedo de Champaña desarrolló una nueva producción de vinos blancos, primero en toneles y después en botellas. Esta evolución, iniciada al principio por los consumidores, fue apoyada por las grandes explotaciones. De un tamaño de 4 a 40 ha, se concentraban en las zonas de más fama, cerca de Reims y Épernay. De 1720 a 1780, estas fincas fueron el centro de mejoras técnicas en el embotellamiento, que se traduce por el crecimiento de su material de explotación. Esta producción era entonces muy rentable, sobre todo desde los años 1760. Pero, a partir de 1780, estas haciendas dependieron cada vez más de sus principales clientes, los negociantes de Reims y Épernay, los cuales compraban cada día más vinos en toneles para embotellarlo ellos mismos de manera que el papel de las grandes explotaciones en la economía vitícola fue poco a poco debilitándose hacia una posición secundaria.

Palabras claves

  • Francia
  • herejía
  • Inquisición
  • Montaillou
  • Pamiers
  • poder
  • pleito
  • registro de Inquisición de Jacques Fournier
  • resistencia

Plan de l'article

  1. Les grandes exploitations au cœur d’un nouveau système vinicole
    1. Une emprise foncière modeste sur le vignoble
      1. La grande exploitation commence autour de 3 ha
      2. Une part de propriété contrastée
    2. Les vins en bouteilles et la transformation d’un univers vinicole
      1. L’univers peu différencié du xviie siècle (1660-1720)
      2. La conversion aux vins en bouteilles des exploitations religieuses
    3. La consolidation (1720-1780)
      1. La multiplication des producteurs
    4. L’approfondissement technique
      1. L’accroissement du matériel vinaire
      2. L’augmentation de la part des vins en bouteilles
      3. Le tournant des années 1760 : un système durablement rentable
  2. Les grandes exploitations bousculées par le négoce (1780-1830)
    1. L’intrusion du négoce dans la sphère productive
      1. Le négoce de Reims et Épernay, acteur de la nouvelle sphère vinicole
      2. L’intrusion du négoce dans l’élaboration des vins
    2. La grande exploitation des années 1820 à la croisée des chemins
      1. Une modernisation bloquée
      2. La tentation du négoce

Pour citer cet article

Musset Benoît, « Les grandes exploitations viticoles de champagne (1650-1830). La construction d'un système de production », Histoire & Sociétés Rurales, 1/2011 (Vol. 35), p. 79-98.

URL : http://www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2011-1-page-79.htm


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