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Histoire & Sociétés Rurales

2011/1 (Vol. 35)


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Pour classer l’ensemble de sa production viticole, la Bourgogne a fait, plus que tout autre région dans le monde, le choix du lieu. À l’heure actuelle, les « climats », terme spécifique à la viticulture bourguignonne et bien connu des amateurs, forment l’unité de base de répartition des crus sur l’ensemble des Côtes-de-Nuits et de Beaune. Il s’agit de subdivisions géographiques du terroir viticole, définies durant le xixe siècle selon leurs qualités naturelles – géologiques, pédologiques et climatiques principalement –, censées transmettre au vin issu de ces petits morceaux de terroir des caractéristiques uniques [1][1] Denis Morelot, 1831. Son ouvrage peut être considéré.... Les plus célèbres évoquent les noms prestigieux de Romanée-Conti, Chambertin, Corton, Montrachet, etc. Ils ont formé à travers l’histoire un ensemble de plus de 1 200 noms, donnant à la Côte s’étendant de Dijon à Santenay un aspect unique où la diversité des typicités viniques conférées par chaque climat, chacun carreau d’une mosaïque globale, constitue le critère de représentation de l’espace et du produit.

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Si l’influence du lieu sur la qualité du vin fournit une notion opératoire de longue date en viticulture, décrite dès le Moyen Âge par Albert le Grand [2][2] Albert Le Grand, De vegetabilibus libri viii, Ernest..., le choix de fonder et de représenter le classement de la production d’une région entière sur le seul critère du lieu et de ses caractéristiques, constitue en revanche une entreprise de définition beaucoup plus complexe. L’historiographie traditionnelle est plus souvent idéologique que critique. Elle attribue les origines de cet état aux temps les plus anciens du Moyen Âge. Elle y voit le résultat d’une opération intuitive et expérimentale des premiers moines viticulteurs – cisterciens notamment – de la Bourgogne qui auraient découvert dans cette contrée un « terroir physique naturel » d’élection du vin. Libéré de cette légende tenace, on s’intéresse ici à la genèse de ce système de représentation. Car c’est bien d’un système de représentation dont il s’agit, d’une disposition à concevoir les relations d’un produit à son lieu de production. Celle-là seule oriente une géographie viticole, entendue comme la hiérarchisation des crus d’une région les uns par rapport aux autres selon un critère qualitatif choisi ; autrement dit, comme l’organisation d’un terroir, construction imaginaire s’il en est. Le « terroir » doit ainsi apparaître comme un construit culturel. On sait en effet depuis les travaux de Roger Dion que la notion de terroir, en terme viticole, n’a rien d’un fait qui va de soi, mais constitue bien le résultat de processus historiques définis. Faisant référence dans l’histoire du vin, ses recherches ont montré que la vocation viticole des régions de production dépendait de variables avant tout sociales, comme l’aspect des débouchés de consommation ou la proximité de voies de communications. Autant d’éléments dont la présence peut favoriser l’émergence de certains terroirs, ou dont les modifications, à l’inverse, purent marquer la transformation d’autres terroirs anciennement réputés, indépendamment de la qualité naturelle des terrains envisagés. Il montra, par exemple, que la consommation populaire croissante de vin à Paris à partir de la fin du xviie siècle contribua à faire disparaître – par l’excès de zèle des vignerons de la région à privilégier la quantité sur la qualité – le vignoble d’Île-de-France, jusque-là fort bien considéré [3][3] Dion, 1959, p. 532-539.. Concernant le vignoble bourguignon, il illustra de la même manière que son orientation précoce vers une production de qualité n’était pas sans rapport avec la présence de débouchés de consommation prestigieux, vers le Nord avec les ducs de Bourgogne et vers le Sud avec la cour papale d’Avignon [4][4] Ibid., p. 285 et suiv.. Ainsi les « terroirs » évoluent-ils au gré des contraintes sociales.

L’histoire du vin et du terroir de Bourgogne : un chantier à développer

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Le cas de la Bourgogne est à ce titre exemplaire. Région anciennement reconnue pour l’excellence d’une partie de sa production – on sait que dès le xiiie siècle, le « vin de Beaune » jouit d’une renommée qui ne se démentira plus [5][5] Dion, 1955, p. 209-221. –, ce n’est pourtant que tardivement, dans la seconde moitié du xviiie siècle, que l’on voit s’imposer les repères communs qui définissent à l’heure actuelle la variété de la production. Seulement, à partir de cette époque, en effet, apparaît massivement l’habitude, quoique non encore systématique, d’associer aux vins produits leur provenance précise. On ne parle alors plus seulement de « vin de Beaune » au mieux, ou de « vin » tout court, mais de « vin de Beaune », de « vin de Pommard », de « vin de Nuits », de « vin de Chambertin », de « vin de Chassagne », de « vin du Clos de Vougeot », etc. Cette émergence des noms de lieu dans l’évocation des vins de Bourgogne durant le xviiie siècle, autrement dit ce qui constitue le début du processus visant à revendiquer les « climats » pour personnaliser et différencier la production de certains espaces de la côte par rapport à d’autres, est un fait bien connu de l’histoire viticole. Rolande Gadille [6][6] Gadille, 1967, p. 194-198., et, après elle, Marcel Lachiver [7][7] Lachiver, 1988, p. 369-371. en décrivirent ainsi lumineusement les étapes, en égrainant chacun quelques récits savants du siècle des Lumières relatifs à la description de la côte viticole, dans lesquels ils remarquèrent un affermissement progressif de cette association lieu-vin.

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Au-delà de l’observation générale et bien établie cependant, il faut noter que les archives viticoles de la Côte-d’Or, pourtant très riches, ont rarement fait l’objet de recherches approfondies de la part des historiens pour les époques précédant le xixe siècle, outre les travaux de Patrice Beck [8][8] Notamment Beck, 1996 et 1999. On peut citer également.... Un désintérêt académique manifeste de la recherche pour cette question d’une part – après les années 1950-1960 qui avaient pourtant vu une certaine émulation se créer autour de cette histoire viticole bourguignonne, non sans rapport alors avec les travaux de Roger Dion [9][9] Outre les travaux cités tout au long de ce texte, voir... –, couplé d’autre part avec l’illusion plaisante et durablement non remise en cause d’avoir affaire dans cette région à un « terroir naturel », peuvent à eux seuls rendre compte de cet état de fait. Ce n’est que récemment, preuve d’ailleurs que les conceptions évoluent, suite à des réflexions émanant des universitaires [10][10] Sous la houlette notamment des recherches résolument... puis des vignerons eux-mêmes, de plus en plus disposés à prendre en compte l’aspect culturel à l’œuvre dans la notion centrale de « climat » viticole si chère à la production des vins prestigieux de la Côte d’Or, que ce champ de recherche fait de nouveau l’objet d’investigations sur le plan historique. Ce renouvellement des réflexions – une parmi d’autres – sur la notion générale de terroir, valeur identitaire refuge importante de la pensée contemporaine prise dans le vertige de la mondialisation, montre, s’il en était encore besoin, à quel point elle constitue d’ailleurs un champ conceptuel opératoire dans le système actuel de représentation de l’homme par rapport à son environnement. Parenthèses fermées, les lignes directrices clairement dégagées à propos de l’émergence de la notion de « climat » par Roger Dion puis par Marcel Lachiver, qui n’avaient tous deux pas vocation à ne s’intéresser qu’à la Bourgogne, ainsi que par Rolande Gadille qui traita du sujet en géographe et non pas spécifiquement en historienne, peuvent de la sorte gagner en précision par l’exploitation de dossiers documentaires originaux, pour la plupart inédits, conservés à Dijon ou Beaune.

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Les archives de Beaune recèlent notamment une série de documents normatifs très complète du xive au xviiie siècles [11][11] Deux cartons principalement : Arch. com. Beaune, cart..... Cette bonne fortune s’explique par la place centrale de la production et du commerce du vin dans cette cité depuis le xiiie siècle. Le besoin de légiférer sur cette question y a donc été important depuis lors, ce qui permet d’approcher les différentes définitions du vin sur le temps long. L’exploration de ces archives a guidé en grande partie la présente réflexion, éclairant cette étape essentielle conduisant à la revendication de la provenance géographique des vins au cours du xviiie siècle en Bourgogne. Cela posé, il faut maintenant comprendre la signification de cette revendication, la chronologie précise du processus, et les raisons qui ont conduit à cette mise en avant du lieu.

Revendiquer le lieu : découvrir l’espace ou l’affirmer ?

Définition du problème

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Que faut-il entendre par « revendication » ? Que le vin puisse recouvrir une qualité plus ou moins supérieure selon l’endroit dans lequel a grandi le raisin n’est pas une découverte du xviiie siècle. Déjà au milieu du xve siècle, pour ses vignes de Marsannay-la-Côte, l’évêque de Langres indiquait entendait s’en réserver un part en exploitation directe « pour ce qu’il y croit bon vin » [12][12] Cité par Pepke-Durix, 2002, p. 608 (Arch. dép. Côte-d’Or,.... Le médecin dijonnais Jean Liebault (1535-1596), qui compléta en 1572 le traité de son beau-père Charles Estienne – L’Agriculture et maison rustique – le savait pertinemment : parmi les vins de Beaune, « les vins de Dijon doivent estre nombrez, ceux qui naissent au cloz du Roy à Chenove, à Fontaine, à Plombière, à Talent » [13][13] L’Agriculture et maison rustique de M. Charles Estienne.... À la même époque, les échevins de la cité ducale, qui relevaient les prix de vente des vins du bailliage sur les marchés de la ville, montrent que ces produits commençaient à être commercialisés à des prix différents selon les villages de production. En 1577, les « vins des creus de Dijon, Fontaine, Talant et Chenove » se vendirent à 30 livres la queue, ceux « des creus de Gevrey en montaigne, Fissin, Fissey, Broichon, Couchey, Mercennay, Perrigny, Plombières et Ahuit » à 25 livres la queue [14][14] Les premiers villages de cette liste correspondent..., et les « vins de Vantoux, Messigni, Asnière, Ruffey, Bellefon, Norge, Savigny, Espagny, Chaigny, Mercenney le Bois et aultres lieux circonvoisins » à 20 livres [15][15] Arch. com. Dijon, g 251.. Les exemples de ce genre abondent avant le xviiie siècle. Il ne fait donc aucun doute qu’une sélection par le lieu existait déjà en terme de viticulture [16][16] Sur ce sujet, voir Labbé et Garcia, 2011.. Pour autant, il n’était nullement question encore de qualifier le vin, pour le consommateur, par son lieu de production.

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Constater ces différences de qualité d’un lieu à un autre, et même les traduire sous forme de prix, n’est pas la même chose que les revendiquer comme critère de caractérisation du vin. Bien plus qu’un simple moyen naturel – a posteriori seulement ! – de stratifier la production d’une région en terme de qualité, cette revendication géographique doit être considérée d’abord comme la volonté de percevoir dans un espace conçu de manière de plus en plus morcelé l’ensemble de la production. Cette aspiration apparaît indépendante du facteur précédent, c’est-à-dire le simple constat d’un échelonnement des qualités, et comme une forme de projection culturelle particulière devenue à un moment donné nécessaire. La relation de reconnaissance entre qualité et lieu ne fonctionne ainsi pas par obligation dans les deux sens. À ce stade, on perçoit que la formalisation d’une idée de terroir, fondée sur la relation géographique du lieu au produit s’élabore par étapes successives. On peut penser qu’il y eut d’abord l’apparition du sentiment que certains lieux produisaient de meilleurs vins que d’autres, étape probablement franchie et affirmée en Bourgogne fin xive-début xve siècle [17][17] La question mériterait évidemment une plus ample réflexion..... Puis seulement quelques siècles plus tard, au xviiie siècle, s’est constituée l’idée de revendiquer précisément ces lieux à travers le vin. Voilà bien l’originalité opérée au siècle des Lumières, et même surtout au second tiers de ce siècle. Voilà l’étape dont il faut essayer de comprendre les causes.

L’évocation du vin de Bourgogne de la fin du Moyen Âge à la fin du xviiie siècle

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Examinons un corpus documentaire homogène du xve au xviiie siècle : les achats de vins effectués par les échevins de Dijon pour gratifier leurs hôtes prestigieux de passage ou les personnes influentes dont ils souhaitaient conserver les bonnes grâces. On y saisit la modification du discours général sur le vin. Outil diplomatique et usité à l’envi par les autorités dijonnaises, ces achats ont laissé un nombre important de quittances. La manière avec laquelle les hommes qui se succédèrent au poste de receveur de la ville évoquèrent les vins achetés puis offerts montre bien une évolution nette, enclenchée dans les années 1720 et consommée dès les années 1740.

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Les premières quittances conservées, datant du début du xvie siècle, ne mentionnent en effet que des achats de « vin ». Au mieux, les receveurs y faisaient-ils apparaître, encore que très rarement, l’indication de la couleur du vin ou une précision quant à la qualité du vin souhaitée. Ainsi les échevins achetèrent deux muids de « vin vermeil », le 12 décembre 1506, pour en faire cadeau au comte de Nevers [18][18] Arch. com. Dijon, i 58., ou quatre poinçons de « bon vin vermeil », le 7 novembre 1505, pour offrir au même comte [19][19] Ibid.. Jusqu’à la fin du xviie siècle, on ne trouve ainsi aucune volonté d’exprimer la provenance géographique des vins achetés, quand bien même on constate dans ces achats des différences de prix d’un vin à un autre. Seuls sont distingués, une fois au début du xvie siècle (sans date précise) [20][20] Ibid., i 69. et une fois au début du xviie siècle (1605) [21][21] Ibid., i 73., deux achats spécifiques. Le premier fait mention de vin de Beaune. Le second indique une provision de « vin du cru de Beaune » et de « vin du cru de Dijon ». Cette dernière quittance de 1605 précise même que le vin du cru de Dijon fut payé 36 livres la queue, « attendu que estoit du meilleur », preuve d’un choix sélectif net de la part des échevins qui souhaitaient en faire présent au grand gouverneur de Bourgogne et aux conseillers des États. Pour autant, les précisions « cru de Beaune » et « cru de Dijon » n’indiquent pas encore dans cette démarche la volonté de caractériser le vin offert par sa diversité géographique. Ces deux niveaux de précision se situaient encore dans l’idée, ancienne, d’associer le vin produit au prestige symbolique des deux centres principaux de la région : Beaune, associé depuis le xiiie siècle aux grands vins de la Bourgogne, et Dijon, capitale du duché. Rien ne prouve pour autant que les vins en question soient issus spécifiquement du territoire de chacune de ces deux villes. On retrouve d’ailleurs les mentions « vins de Beaune » et « vins de Dijon », pour cette raison, toute symbolique, dans des documents très anciens [22][22] Inutile de revenir ici sur les exemples de « vin de....

Tableau 1 - Indication du lieu de production des vins achetés par la mairie de DijonTableau 1

Quittances de 1710-1760 (en %)

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S’il fallait identifier un tournant, les choses commencèrent à évoluer à partir de la fin du xviie siècle mais dans des proportions encore trop faibles pour pouvoir témoigner véritablement d’un changement de discours. Le 14 juillet 1691, une indication géographique précise, différente de Beaune ou de Dijon, fut utilisée pour nommer un vin. Les commissaires députés aux achats déclarèrent en effet avoir envoyé à monseigneur de Mérivillaut à Paris, une « queue de vin de Chambertin » acquise du sieur Jaquinot [23][23] Arch. com. Dijon, i 82.. Outre sa place pionnière dans l’histoire, on notera que cette mention « Chambertin » – restée célèbre ! –, se passait dès lors, contrairement aux mention Beaune et Dijon précédentes, du terme « cru ». D’une certaine façon, cela fait du lieu un véritable qualificatif et non plus une simple précision. Si l’amorce d’un changement notable se fait jour, la mention reste exceptionnelle à la fin du xviie siècle. Elle semble plutôt confirmer la vigueur de l’usage ancien. Jusque dans les années 1720, si quelques qualifications de ce type apparaissent, elles restent mesurées. Durant la décennie 1710-1719 encore, seules 2 des 43 commandes de vin conservées dans les archives indiquent ce genre de détail, et encore cantonnées à la fin de la période : en 1717, comme en 1718, peut-on ainsi voir le départ vers Paris, en direction à chaque fois de « personnes qui ont sollicité pour les affaires de la ville », de quatre feuillettes de « vin de Pommard » [24][24] Ibid, i 86 (pour les deux documents en question).. Tout change à partir de là : la décennie 1720-1729 produit ainsi 10 quittances de ce type sur les 44 conservées [25][25] Ibid, i 87., les dix années suivantes 10 sur 37 [26][26] Ibid, i 88., les années 1740-1749 indiquent 31 fois la provenance géographique du vin dans les 54 commandes alors effectuées [27][27] Ibid, i 89., et enfin le décanat 1750-1759 systématisa définitivement le principe en indiquant dans 19 commandes sur 21 [28][28] Ibid, i 90., soit presque toujours, le lieu de production du vin acheté.

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On insistera ici sur la rapidité de cette transformation du discours à partir des années 1720, puis sur le pallier franchi après la décennie 1740-1749. Sur le premier point, notons que ce nouveau réflexe chez les receveurs de la ville au moment de payer les quittances correspond dans la chronologie avec les premiers ouvrages connus traitant de la question des « climats viticoles » dans les Côtes-de-Nuits et de Beaune. Le premier à le faire parut en 1728 sous la plume de l’abbé Claude Arnoux, installé à Londres mais Beaunois d’origine, qui souhaitait rédiger un manuel à l’usage des acheteurs anglais qu’il fréquentait. Sa Dissertation sur la situation de la Bourgogne constitue la première présentation savante à formaliser le critère de la diversité : le propre des spécialistes du commerce du vin de Bourgogne, les courtiers et les commissionnaires, était dorénavant, écrivait-il, de savoir discerner « le choix des cantons [lieux-dits] d’où sortent les vins […] lorsqu’ils goûtent les vins qu’ils veulent envoyer dans les païs étrangers » [29][29] Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la....

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La revendication croissante de la provenance géographique des vins comme moyen de caractériser les produits achetés s’accompagna d’une diversification des lieux mentionnés. Alors que les « climats » reconnus n’apparaissent encore que de manière assez limitée, au nombre de six dans les années 1720 et 1730, en ne faisant résonner que les noms véritablement les plus prestigieux pour l’époque, la palette concerne une bonne partie des villages producteurs de vins fins actuellement reconnus sur l’étendue de la côte, dès les années 1740. Cela illustre la systématisation totale de cet usage à partir de ces années. La pratique se généralise à tous les vins : elle est devenue dès lors une habitude et la règle (tableau 2).

Tableau 2 - Diversité des lieux de provenance des vins achetés dans les quittances de la mairie de Dijon (1720-1760)Tableau 2

La formalisation d’un terroir en réponse aux évolutions sociales

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S’interroge-t-on sur les causes de l’évolution que l’on vient de décrire qu’on s’apercoit que cette transformation du discours viticole épouse les transformations structurelles que connut la société bourguignonne au cours du xviiie siècle. L’officialisation du lieu dans la définition du vin en Bourgogne apparaît alors comme la traduction de ces changements sociaux.

L’évolution des années 1740

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Le monde rural en Bourgogne connut en effet à partir des années 1740 une évolution notable. Pierre de Saint Jacob a bien montré dans sa thèse sur les paysans de la Bourgogne du Nord que les changements subis en une seule génération à partir du milieu du xviiie siècle constituèrent l’une des transformations les plus remarquables de toute l’histoire rurale.

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Il repéra en effet, à la fin des années 1730, un point de basculement notable du fonctionnement agraire de l’Ancien Régime, en caractérisant ce tournant comme un de « ces moments décisifs où le cours des événements semble prendre une direction lourde d’avenir » [30][30] Saint Jacob, 1995, p. 292.. Selon son analyse, la décennie 1740-1750, et les suivantes, virent s’imposer assez rapidement une économie de la terre de type capitaliste et individualiste. Celle-ci se substituait alors au modèle économique dominé auparavant par une organisation sociale soumise aux contraintes collectives de la seigneurie. Au même moment, un groupe social devenait l’acteur principal de la vie économique : celui des marchands, qu’il qualifia, en marquant volontairement les guillemets, d’« hommes nouveaux ». Ces derniers firent triompher les idées physiocratiques, et notamment la plus importante d’entre elles, la liberté du commerce, sur tous les autres fondements anciens de l’organisation sociale. Le mouvement fut d’autant plus accentué que les physiocrates l’emportèrent dès 1763 au parlement, et avec eux les gens d’affaires [31][31] Saint Jacob, 1995, p. 347..

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Or, on a assez insisté sur la charnière que semblent avoir également constitué pour notre sujet les années 1740. Un parallélisme peut être tracé entre le triomphe de l’individualisme agraire et, surtout, de la libéralisation du commerce, et la nouvelle formalisation du terroir viticole qui se fait jour. D’autant que la victoire des marchands et de leurs idées s’imposa tout aussi bien dans le monde du vin que dans celui du commerce des grains.

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Surgi dans la documentation beaunoise à la fin du xviie siècle, un nouvel acteur économique, un de ces « hommes nouveaux » chers à Pierre de Saint Jacob, s’imposa en effet comme le maître du commerce viticole à partir des années 1730 : le commissionnaire. Un rapport adressé en 1732 au maire et aux échevins de la ville de Beaune, dans le cadre d’une affaire de fraude qui les opposait justement à l’un de ces commissionnaires, un certain Philippe Bouzereau, relève ainsi l’existence de « ces prodigieuses fortunes de commissionnaires qu’on a vu éclore avec tant de surprise de nos jours » [32][32] Arch. com. Beaune, cart. 97, cote 8.. Le texte évoque sans ambages la rapidité de l’ascension de ces commissionnaires. Or, les archives de Beaune relatives à la réglementation du commerce des vins révèlent toutes l’opposition évidente existant entre les idées et les pratiques, neuves, défendues par ces hommes, et celles défendues traditionnellement par le corps municipal. Leur arrivée sur le devant de la scène marque ainsi une étape importante de l’histoire du vin de cette région.

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À Beaune, on parle de l’existence de ces commissionnaires depuis au moins 1654, telle que le prouve une décision prise par l’hôtel de ville le 12 mai de cette année-là. Accédant à la requête de quatre courtiers qui n’admettaient plus la surveillance permanente de l’administration municipale vis-à-vis de leur activité, ainsi que la leur imposait leur statut de courtiers, la ville accepta leur démission. Ceux-ci jurèrent alors de ne plus recevoir aucun gage de leur courtage et « de servir ses marchands et commissionnaires seulement » [33][33] Ibid., cote 13.. Dès leur apparition, les commissionnaires se présentent ainsi bien comme une alternative s’opposant au traditionnel système du commerce viticole, en vigueur depuis le Moyen Âge et contrôlé par l’échevinage : celui des courtiers, dont on trouve déjà des traces au xive siècle [34][34] De tels individus apparaissent explicitement dans les....

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Assermentés par la ville au moins dès le xvie siècle, ces derniers apparaissent organisés en corporation à partir en 1525 [35][35] Le registre de délibérations municipales de l’année.... On en connaît des statuts rédigés en 1607, renouvelés et augmentés en 1633 puis en 1654 [36][36] Voir pour une copie des statuts : Arch. com. Beaune,.... Leur activité consistait à mener les marchands étrangers dans les caves de la ville ou des villages alentour pour garantir à ceux-ci la qualité du produit acheté, qu’ils certifiaient en tant que goûteurs professionnels. Ils touchaient ensuite un droit de « courtage » sur chaque barrique vendue par leur entremise. Dans les faits, le courtier se trouvait, par son serment, dépendant de l’administration municipale, à laquelle il devait transmettre chaque année un livret contenant toutes les transactions effectuées par ses soins, pour vérification [37][37] C’est d’ailleurs cette pratique précise que déploraient....

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À terme, la ville restait maîtresse du commerce et de l’authentification des « vins de Beaune ». Elle possédait la marque à feu servant à graver les tonneaux sensés partir à l’exportation, la fameuse marque de Beaune, que les courtiers, et eux seuls, après l’autorisation expresse d’un échevin, avaient le pouvoir d’apposer sur les tonneaux.

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Alternative, la place de commissionnaire l’était radicalement par rapport à celle de courtier. Il revendiquait en effet, au contraire du premier, son indépendance et défendait ainsi toujours ardemment la liberté du commerce contre les contraintes imposées par les privilèges de la ville. Or, après avoir cohabité pendant plus de cinquante ans, le système de courtage restant le plus fort pendant un temps, les commissionnaires gagnèrent la partie dans les années 1730. Le changement fut d’ailleurs si bien perçu que la ville proposa de formuler à cette époque charnière des statuts pour réglementer, sans jamais y parvenir, l’activité des commissionnaires en décembre 1732 [38][38] Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52 (voir Annexe). Dès lors, ce furent eux qui finirent par imposer leur méthode de vente et par instiller un nouvel esprit dans le négoce du vin. Cela a fini par « imposer » le recours au lieu dans la définition du produit.

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Né de considération d’abord pratiques, le système de vente imposé par les commissionnaires dut rendre de plus en plus nécessaire, aux yeux des acheteurs, l’obligation de connaître le lieu de production du vin acheté. Si les courtiers conduisaient en effet eux-mêmes les acheteurs dans les caves pour y acquérir le vin, de sorte que les marchands savaient directement d’où provenait le produit dont ils se chargeaient, les commissionnaires s’occupaient en revanche de l’achat et de l’expédition des tonneaux. Pour l’acheteur, la relation à la source de l’achat devenait alors indirecte, et il devait faire confiance, non seulement à la probité du vigneron, mais aussi à celle du commissionnaire. Indiquer plus précisément le lieu de provenance du produit se comprend donc dans cette logique. Le contrôle du vin acheté devenait en outre de plus en plus nécessaire, dans la mesure où les prix des vins de Beaune connurent une croissance fulgurante à partir des premières années du xviiie siècle, évolution qui creusa des écarts de plus en plus grands entre les vins de première et de seconde qualités. L’investissement devenait par la même occasion de plus en plus onéreux et la tromperie forcément plus pénalisante. Le prix des vins, relevé tous les ans par les échevins sur les marchés de la ville, et conservés depuis l’année 1636, montre bien cette évolution importante du marché.

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Remarques courtes, simplificatrices et réductrices assurément, mais qui ont le mérite dans un premier temps de faire rejaillir le problème. Il semblerait en effet, plus profondément et au-delà de ces indéniables contraintes pratiques, que la revendication des climats apparut à l’origine, dans le contexte de la transformation socio-économique du xviiie siècle, non pas tant comme un moyen de faire briller quelques vins sélectionnés pour leur excellence, que pour protéger et défendre la renommée des vins de Bourgogne face aux avatars de la libéralisation du commerce. C’est, en tous les cas, le processus que dessine parfaitement l’histoire de la réglementation du commerce des vins à Beaune du Moyen Âge à la fin du xviiie siècle. Comment cela se caractérisa-t-il ?

La réglementation du commerce des vins à Beaune : les étapes de l’officialisation du lieu

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Depuis au moins la fin du xive siècle, la protection de la renommée du vin de Beaune contre toutes les tentatives de fraudes [39][39] La lutte contre la fraude constitue l’essentiel de... – la plus courante consistait à vendre comme « vin de Beaune » des vins de qualités très inférieures ou à pratiquer des mélanges – était fondée, cela est le plus important à retenir, sur un privilège obtenu par la cité. Les autorités municipales avaient le droit de filtrer l’entrée du vin dans les enceintes de la ville et de réserver à certains clients la vente du vin. Cela devait, à terme, garantir la pureté des produits achetés sur les marchés. Selon ce privilège, seuls les habitants de la cité pouvaient faire entrer le vin de leur cru ou de leur rente dans les enceintes et l’y vendre. Une lettre datée de 1405, envoyée au mayeur de Beaune par Guiot Panetier, lieutenant du duc de Bourgogne au baillage de Dijon, justifiait cette mesure, en la réaffirmant, par le fait que les marchands qui viennent :

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« audict lieu de pluseurs et divers pays estrangés pour avoir en entencion de fayre mener et empourter des vins de Beaune ne feussent deceuz en tant qu’ils achetassent des vins d’autres lieux et creuz de chetiz pays en esperance d’avoir acheté des vins dudict Beaune [40][40] Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 27.. »

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Si le critère du lieu est déjà sous-jacent dans ce texte, on voit qu’il n’entrait pour autant pas dans un processus de définition stricte du produit, puisque l’affiliation du vin à la ville de Beaune tenait en première instance, et par privilège, au statut du propriétaire du vin et non à son lieu de production. Un droit concédé à la ville par la duc de Bourgogne Charles le Téméraire confirma et renforça ce privilège en 1475, en ajoutant, dans le souci de pouvoir authentifier à l’export de la qualité du vin avec certitude, que seuls les vins vendus dans la ville pouvaient être entonnés à la mode beaunoise [41][41] Ibid., cote 46. Celle-ci consistait en une certaine.... Indéniablement, la légitimité du produit se construisait à travers le respect des privilèges de la ville, laquelle était seule en droit d’octroyer à un tonneau la reconnaissance « vin de Beaune ». À ce titre, au cours du xvie siècle, la marque dont les autorités municipales se réservaient le droit d’autoriser ou non la pose sur les tonneaux remplaça progressivement l’entonnage. Or le fondement de cette marque, encore une fois, n’était pas d’ordre géographique, mais seulement légal. Le statut des courtiers rédigé en 1607 prescrivait ainsi seulement, à ce sujet, qu’ils pouvaient marquer tous « vins bons et dignes de marque » [42][42] Ibid., cart. 4, cote 2 (article 10).. Rien n’apparaît quant à une restriction d’ordre géographique, alors qu’ils étaient pourtant tout à fait en droit de « mener les marchands acheter du vin dans les faubourgs ou les villages voisins » [43][43] Ibid., (article 21).. Encore au début du xviiie siècle, dans le mémoire que la ville rédigea en 1732, un article précise d’ailleurs, avec plus de détails, l’usage de cette marque. On y apprend que non seulement les vins de Beaune, mais aussi ceux de « Pommard, Vollenay, Chassagne, Aloxe et Savigny » pouvaient en bénéficier [44][44] Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52, fol. 12 (article..., autrement dit tous les vins des villages les plus réputés du bailliage, les plus proches aussi de la ville de Beaune.

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Cette dernière indication témoigne des usages en cours en 1732, tels qu’ils avaient été définis au xviie siècle. Une enquête de 1640 confirme ce que la ville de Beaune entendait faire respecter en matière de règles commerciales. Le procureur syndic prévenait cette année-là que certains marchands, « au préjudice des areêts rendus au Conseil d’État et des privilèges de la dite ville » – on retrouve l’attachement fondamental à ces privilèges –, y faisaient entrer des vins étrangers dans le but de les vendre comme vins de Beaune. Il entendait par là que ces vins n’étaient simplement pas « du cru des vignes du bailliage dudit Beaune » [45][45] Ibid., cart. 4, cote 1. et que les fraudeurs les faisaient « passer pour des vins de Meursaut, Puligny et autres endroits du bailliage » [46][46] Ibid.. Autrement dit, tous les vins du baillage de Beaune pouvaient bien être considérés comme d’authentiques vins de Beaune. Là ne se trouvait pas le problème. Ce qui primait était le fait que la ville de Beaune puisse contrôler l’entrée et la vente des vins dans ses enceintes pour filtrer les vins provenant des villages admis dans la sphère de ses privilèges, c’est-à-dire les meilleurs crus du bailliage.

Figure 1 - Évolution des prix du vin de Beaune sur le marché de la ville (1635-1789)Figure 1
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L’argument de ce privilège commun, qui laissait aux autorités la mainmise sur le négoce du vin, ressort jusqu’au début du xviiie siècle à chaque affaire relative à la règlementation du négoce viticole. On se trouve face à une norme sociale, qui définissait pour tous « la pureté et la netteté desdits vins », selon les termes d’une ordonnance de 1661 confirmant les privilèges de la ville [47][47] Ibid., cart. 97, cote 13, p. 109. Le document en question.... Des velléités pour libéraliser le commerce commencèrent pourtant à se faire entendre. Dans les années 1670, quelques courtiers de la ville, sous l’égide d’un certain Domino, cherchèrent à contourner les réglementations municipales. En 1677, les marchands de Paris, auxquels ils s’associèrent, obtinrent même le droit de ne plus être obligés de s’adresser uniquement aux courtiers de la ville pour leurs achats de vin [48][48] Ibid., p. 97-98.. Première brèche dans le système jusque-là en vigueur, la norme ancienne a cependant encore assez de force pour s’imposer en cette fin de xviie siècle. En 1682, au terme de cette affaire qui fit grand bruit dans le milieu viticole, la ville se vit en effet confirmer une nouvelle fois par le Conseil du roi la validité de ses privilèges et des statuts de la corporation des courtiers. Officiellement, ce système de réglementation resta en vigueur durant les décennies suivantes. Le vin de Beaune, pris au sens large de la région de Beaune, restait inféodé à la marque de la ville.

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Les commissionnaires commencèrent cependant au même moment à lier la liberté du commerce à l’application stricte des privilèges et du système de courtage [49][49] Voir à ce propos Delissey et Perriaux, 1962, p. 46-57..... Le mouvement était d’ampleur nationale, le roi délivrant de plus en plus d’ordonnances favorables à la libre circulation des biens à l’intérieur des frontières du royaume. Dans les premières années du xviiie siècle, la ville reprochait alors aux négociants de passer outre, tout d’abord l’interdiction de faire entrer dans la ville des vins étrangers. On craignait que certains d’entre eux ne vendent comme vin de Beaune des produits venus du Languedoc ou de l’Hermitage. En outre, pour contourner le privilège de la ville, beaucoup de commissionnaires installaient leur réserve dans les villages alentours où les sergents de Beaune n’avaient aucune juridiction et dans lesquelles ils pouvaient donc faire venir et vendre n’importe quel vin. Un grand nombre de documents datés des années 1730 [50][50] Souci conduisant notamment à deux mémoires émanant..., moment où la ville paraît avoir tenté de reprendre les choses en main, traduisent le sentiment d’une invasion des vins étrangers dans la province, d’une généralisation de ces importations, faisant planer le spectre de la pratique des mélanges et, surtout, l’aveu d’une incapacité pour les échevins de contrôler ce flux. Les statuts que la ville essaya d’imposer aux commissionnaires dans le courant de l’année 1732 se trouvaient motivés en bonne partie par cette inquiétude. Sur les quinze articles proposés, quatre d’entre eux étaient en effet relatifs à la question [51][51] Ibid., cote 52 ; voir art. 3, 7, 8 et 10. Ces articles,....

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La mutation engendrée devenait d’autant plus inquiétante pour la ville qu’elle perdait en fait le contrôle sur la vente des vins. Les commissionnaires se passaient des prescriptions les plus essentielles des statuts qu’elle avait octroyés à la profession des courtiers : ils fixaient eux-mêmes les prix du vin, faisant planer le spectre, cette fois-ci, de la spéculation [52][52] Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52, art. 5 et 6..... Ceci constituait la dernière étape d’une lente évolution, inacceptable pour la ville. Traditionnellement, les échevins établissaient en effet eux-mêmes le prix du vin pour l’année peu après les vendanges. En 1654, les ajouts aux statuts des courtiers accordèrent certes un assouplissement à cette prescription : dès lors, les prix devaient être déterminés par un accord entre le vendeur et l’acheteur, en présence du courtier [53][53] Ibid., cart. 4, cote 2 : art. 46 : « Pour éviter les.... La ville gardait pourtant encore, au final, le contrôle des choses. Le problème en 1732 est bien qu’elle n’en avait plus.

31

Les statuts auquel la ville essaya de soumettre la profession de commissionnaire en 1732 constituent la dernière tentative de réglementation du commerce des vins par la voie des droits coutumiers et des privilèges de la ville. Du propre aveu des échevins, la tentative échoua. Plus que tout autre chose, ce document important, dont on donne la transcription complète ci-dessous, semble témoigner du virage qui est pris alors par la société bourguignonne. Dans un mémoire rédigé en 1766, lors d’une nouvelle tentative importante de normalisation du commerce sur laquelle on reviendra, ils notèrent en effet, preuve de l’inefficacité des mesures de 1732, que, depuis longtemps déjà, les commissionnaires « ont cessé de se faire recevoir à l’Hôtel de ville, de faire parapher leur livre, ils ont voulu faire le commerce à leur gré et se secouer de tout examen » [54][54] Ibid., cart. 94, cote 53.. Dès 1732, ils mirent en relief l’impossibilité de réglementer par la coercition l’activité des commissionnaires sans déstabiliser dangereusement l’équilibre économique de la région qui reposait principalement sur l’activité viticole : ils avaient tout simplement déjà pris trop d’importance dans le négoce [55][55] Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52 (note de l’article.... Le rapport de force s’inverse à partir de là, en comparaison avec ce que nous avons pu voir pour la fin du xviie siècle. La marque de la ville, trace symbolique ultime du contrôle de l’échevinage sur le commerce des vins est d’ailleurs supprimée en 1752 [56][56] Delissey et Perriaux, 1962, p. 51.. Cette évolution se répercuta avec force sur la définition du produit.

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Ainsi, en 1766, lors de la dernière entreprise de rationalisation du négoce souhaitée par les autorités municipales, en l’occurrence sous l’impulsion du parlement de Bourgogne, les solutions proposés par les échevins de Beaune pour réglementer la fraude furent-elles entièrement différentes de celles défendues depuis le Moyen Âge. Un nouveau système de reconnaissance s’instaure, ouvrant la voie à un nouveau critère de définition du terroir : le lieu. En novembre 1766, afin d’en faire état lors de leur voyage d’honneur à la cour, les élus du parlement lancèrent une enquête dans les différentes ville de la Province. Ils désiraient recueillir les avis de chacun sur ce qu’il faudrait entreprendre pour lutter contre la fraude dans la vente des vins. Les échevins de Beaune, qui semblent d’ailleurs, comme principaux intéressés bien sûr, avoir été les seuls à répondre à cette appel, relayèrent la demande aux différentes corporations de la ville [57][57] On conserve encore la réponse des marchands de drap,.... Chacun était invité à s’exprimer sur la question, après quoi les échevins envoyèrent un mémoire de synthèse au parlement. Ce mémoire apparaît ainsi comme le souhait de la communauté des habitants de Beaune [58][58] D’une dizaine de pages, il se trouve sous la côte Arch.....

33

Les problèmes liés à la perception des droits de gros aux frontières du royaume, lesquels augmentaient exagérément le prix du vin et allaient à l’encontre de la libre circulation des biens, y formaient un premier souci. L’autre souci majeur, soulevé par les échevins, paraît avoir été, comme à l’accoutumée, le problème du travestissement de petits vins sous les oripeaux du vin de Beaune. Le « déguisement de nom », « l’altération de la qualité » et « l’excès dans le prix » constituaient les trois axes à combattre selon les termes de ce document. Or, sur ce point, plus personne ne souhaitait revenir à la formule ancienne, c’est-à-dire au privilège d’interdire l’entrée dans la ville à tous les vins étrangers. Si les rédacteurs du mémoire soulignaient que depuis toujours la pureté des vins de Beaune avait été assurée par cette mesure [59][59] Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 53 : « Il faut convenir..., chacun défendait en 1766 la liberté du commerce, ce que résument les échevins en une formule qui témoigne de tout le changement d’attitude opéré depuis la campagne de 1732 :

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« Les soussignés estiment neanmoins que l’on ne doit point insister sur la défance de laisser entrer dans cette ville des vins étrangers ; le commerce doit être libre, et comme cette liberté peut s’alier avec la fidélité, puisqu’on peut faire commerce de ces vins, en faire un depôt à Beaune sans en faire aucun mélange avec nos vins, on peut permettre la continuation de ce commerce, au moyen des précautions dont on s’expliquera [60][60] Ibid.. »

35

Ces précautions, rendues nécessaires, ne furent rien d’autre que l’officialisation des critères du lieu dans la définition du vin. Les échevins de la ville proposèrent aux élus du Parlement de créer un bureau nommé « Protecteur du commerce de vin à Beaune ». Huit membres, présidés par le maire de la ville, devaient constituer ce bureau, choisis parmi les propriétaires de vignes de Beaune, Pommard, Volnay et Savigny – correspondant donc grosso modo à l’étendue du vignoble produisant anciennement les vins de marque. Les commissionnaires auraient obligation de se faire connaître à ce bureau, lequel en tiendrait publiquement la liste. Surtout, et le texte est très explicite sur la nouveauté proposée :

36

« La principale fonction de ce bureau sera de veiller à ce que les vins soient envoyés à l’étranger dans toutte leur pureté et sous leur propre dénomination. Pour cela il fera marquer d’une marque au feu tous les vins que feront partir les commissionnaires, et feront inscrire sur les futailles, outre la marque du bureau le nom du territoire d’où sortiront les vins [61][61] Ibid.. »

37

Plus qu’une nouveauté, cette proposition est une première formalisation de l’appellation des vins fins de Bourgogne par leur « climat » d’origine, la première en date dans la documentation historique ! De l’ancienne marque de Beaune, marque des privilèges de la ville, on est passé à la marque de chaque village, témoin d’une origine géographique, ce que confirme d’une autre manière l’objectif désiré de cette mesure, exposé à la fin du mémoire : « Au moyen de ces précautions, chaque vin sera envoyé sous sa propre dénomination, le vin de Santenay pour le vin de Santenay, celuy de Saint-Aubin pour vin de Saint-Aubin, et on ne les décorera plus des grands de Beaune, Pommard ou Vollenay » [62][62] Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 53..

38

Opératoire dans les faits depuis la fin des années 1730, la reconnaissance du lieu de production du vin trouve, pour la première fois, sa place dans un document qui cherche à en officialiser l’usage comme une règle stricte. Cette officialisation du lieu surgit dans le premier mémoire qui cherchait à rationaliser le commerce des vins dans le cadre de la liberté du commerce et non plus, comme toujours auparavant, dans celui des privilèges de la cité qui ne pouvaient plus lui être opposé.

39

*

40

Il existe donc bien un lien entre le choix du lieu dans la définition du vin de Bourgogne et l’orientation de la société vers un commerce libéré des anciennes contraintes collectives ; un lien, pourrait-on dire, entre l’individualisation du lieu et l’individualisation des règles sociales. Plus profondément, le processus qui vient d’être décrit illustre en effet les débats existant alors entre les deux choix de société dont Pierre de Saint Jacob décrivait le passage à partir des années 1740 : une société modelée par les contraintes collectives coutumières qui s’ouvrait sur une autre, fondée sur l’individualisme économique et le capitalisme moderne. La deuxième rendit nécessaire aux yeux des échevins le recours au critère du lieu alors que la première n’avait jamais conduit à ce type de réflexion. Ainsi, de la défense des privilèges de la ville sur son territoire pour assurer la protection du « vin de Beaune », reconnu alors comme un produit privilégié, défini par l’institution et non par la géographie, ils durent passer à la défense du vin de la ville par rapport aux autres, dont le prestige devait dorénavant se limiter à un espace géographique et non plus à une identité urbaine partageant des privilèges communs qui désormais s’effaçaient. Avec ce processus, on assiste à l’émergence d’une nouvelle norme. Ce qui s’opère en cette fin de xviiie siècle pour les vins de Bourgogne est ainsi bien plus que le simple remplacement d’une marque par une autre, ou, comme on l’a longtemps pensé, un simple processus de différenciation progressif du vin par l’observation de ses qualités : c’est un choix de société. On substitua à la marque d’un privilège légal, celle d’une indication géographique, nécessaire pour offrir de nouveaux repères dans un monde qui changeait. Même si la proposition de 1766 ne fut pas retenue par les élus du Parlement qui décidèrent de n’évoquer lors de leur voyage d’honneur à la Cour que la question de la perception des droits de gros [63][63] Arch. dép. Côte-d’Or, C 3332 (cahier des remontrances..., c’est bien le fondement sur lequel se fonde une bonne partie des définitions actuelles du terroir. Ce dernier apparaît une nouvelle fois dans toute sa dimension de construit social, si chère à Roger Dion.


Annexe

41

« Mémoire des maires et eschevins de la ville de Beaune dressé en exécution des ordres de Monseigneur le comte de Tavannes en datte du 10 novembre 1732, au sujet des commissionnaires de laditte ville de la sortie des vins, et pour faciliter le commerce des dits vins »

42

Source : Archives communales de la ville de Beaune, cart. 94, cote 52.

43

Les passages écrits en minuscules romanes correspondent au texte proposé par les échevins. Ceux en italiques correspondent aux commentaires que les échevins annotèrent à côté de chaque article.

44

Art. 1er : Il doit estre loisible à touts habitans d’estre commissionnaires et courtiers.

45

[Commentaire laissé par les échevins eux même en regard de l’article] Il seroit à souhaitter qu’il y eü le trible (sic) des commissionnaires qui sont actuellement, parce qu’il est plus difficile à un grand nombre de personne d’un même mestier de se conciller entre eux et de faire des monopoles au prejudice publicque, ce qui n’est arrivé que trop frequement depuis environ trente années, ainsy que l’experience la demontré.

46

Art. 2 : Celuy qui voudra faire la commission doit estre tenu de venir a l’hotel de ville en faire sa declaration et ses soumissions par devant les magistrats, et prestera entre leur mains le serment par lequel il promettera de bien et fidellement remplir ses fonctions, dont il sera retenu acte sur le registre signé de luy et des dits sieurs magistrats, jusqu’auquel temps il doit luy estre defendu de faire la commission et mestier de courtier.

47

Le mestier de commissionnaire est de si grande importance dans la ville de Beaune et si necessaire a la province qu’on ne peut prendre assez de precautions pour assurer la vente des vins, et le prix qu’on en doit retirer. Parce que sans la notorieté publique constatée par les magistrats, des personnes sans biens, et peut estre sans honneur, pouroient dire qu’ils en sont commissionnaire, achepter en grande quantité du vin, et ensuitte se retirer au préjudice des vendeurs. L’experience l’a démontrée en plusieures occasions et nouvellement en la personne de x qu’on ne veut pas nommer pour l’honneur de sa famille. D’ailleurs si un homme, pour favorisé des biens de la fortune ou d’une réputation qui ne seroit pas de bonne odeur, se presentant aux magistrats, qu’il seroit de leur prudence de ne le pas recevoir, a moins qu’il ne donne une bonne caution bonne et solvable.

48

Art 3 : Lorsque un commissionnaire voudra cesser de faire la commission, il sera tenu d’en venir faire sa declaration a l’hotel de ville par devant les mesmes magistrats dont il sera pareillement retenu acte. Et ne poura a l’avenir etre marchand de vin, sous quelque pretexte que ce puisse estre a peine d’amende arbitraire et de confiscation des vins qu’il aura achepté. Et poura neantmoins encaver et faire partir les vins de son crû, et non d’autres.

49

Cet article est extremement important, parce que lorsque le commissionnaire a fait ses commissions et lié commerce avec un certain nombre de marchands, il pouroit contre l’interest publicque declarer qu’il ne veut plus faire la commission et qu’il se reduict a etre marchand de vin. Et sous se pretexte achepter des vins de mediocre qualité dans les baillages voisins, les deposer dans des villages du baillage de Beaune ou le magistrat n’a aucune inspection, ou enfin les faire entrer dans la ville par des voyes indirectes et clandestines. Et les vendre a ses mesmes marchands comme vins des bons climats, ce qui est très difficile a reconnoistre dans la primeure parce que les bouillant en sont en feux pendant deux ou trois mois, pendant lequel temps il est assez difficile de reconnoistre la diversité des climats. Ce qui pouroit dans la suite porter un prejudice tres considerable a la province en degouttant les marchands de reprendre des vins de Bourgogne pour avoir estés trompés dans les precedents achapts. Et ce fait n’est arrivé que trop frequemment.

50

Art. 4 : Les livres d’achapts et d’envoys desdicts commissionnaires seront cottés et paraphés par le maire ou l’eschevin qui doit le representer, et sans frais, et touts autres livres leurs demeureront interdit, et ne feront foy en justice pour l’avenir.

51

Cet article est conforme aux déclarations de Sa majesté au fait des negotiants. Cependant les commissionnaires de Beaune sont dans l’usage de ne faire ny cotter ny parapher leurs livres. On scait mesme qu’il y en a eüs qui en avoient d’achapt de deux differentes façon, les uns pour compter avec le Bourgeois qui a vendu son vin, et les autres pour se faire payer des marchands a qui les commissionnaires l’avoient envoyés.

52

Art. 5 : Les commissionnaires ne pouront prendre d’autres droits pour la commission que ceux reglés par l’arest du parlement du 10 mars 1682.

53

Il est vray que par l’arest rendu sur requeste le 5 septembre 1682, Sa majesté a cassé l’article de l’arest du parlement de Dijon en ce qu’il attribue des droits fixes aux commissionnaires sur le vendeur. Neantmoins depuis ledit arest, le bourgeois leur a payé gratieusement de droit de commission, et il y a une espece de justice, parce que les seigneurs ou les marchands etrangers se trouveroient en quelque façon en grevés, si outre le prix du vin ils estoient obligés de payer la commission. Mais ce qui determine encore le plus en leur faveur, c’est qu’ils sont les cautions de ces mesmes marchands etrangers pour le prix des vins qu’on leur envoys, n’estant pas dans l’usage d’apporter avec eux tout l’argent necessaire pour leur emplette, ny de l’envoyer en avance a ceux qu’ils emploient pour leurs achapts.

54

Art. 6 : Il doit etre expressement deffendu auxdits commissionnaires d’enharer ou faire partir aucuns vins que le prix n’en ait esté reglé et fixé avec le vendeur sans qu’ils puissent alleguer qu’ils l’ont acheptés au prix egale de celuy qu’un autre vendra, a peine de saisie, confiscation des dits vins et d’amendes arbitraires.

55

Cet article est conforme a l’article 37 des statuts des commissionnaires authorizé par lettres patentes de Sa majesté de 1660, veriffié au parlement de Dijon en 1661, et encore par le susdits arest de 1682. L’interpretation que les commissionnaires et leurs defenseurs veullent donner a l’article des dits statuts, en défaut que lorsqu’ils acheptent au plus haut prix certaines cuvées, on a un prix egale a d’autres, est une execution dudict article. Mais c’est une illusion et pour tromper le publicq, parce que lorsqu’ils ont assurés et marqués du vin au plus haut prix, le vendeur est lié par la parole qu’îl a donnée au commissionnaire, et le commissionnaire ne l’est point avec le vendeur, parce que si il veut porter le prix de son vin a une somme plus forte que ce qu’il a envie d’en donner, le commissionnaire sait trouver une personne interposée qui dit vouloir regler son prix avant que d’enlever ledit vin, et n’en offre que la moitié, ou les deux tiers de sa valeur. Et si le vendeur n’en convient point, son vin est demarqué sur le champs, ou il est obligé d’avoir un procès. Et souvent il encoure l’indignation du commissionnaire qui ne remet plus les pieds dans son cellier, et les autres ses consors en font de mesme a son imitation pour tenir le bourgeois en esclavage. Lorsque un bourgeois a assuré son vin au plus haut prix, le commissionnaire s’attache a faire un prix fixe avec ceux qui ont les cuvées les plus communes, et alors les cuvées assurées au plus haut prix ne vont qu’a une pistole au dessus du prix commun, quoiqu’il y ait une difference de moitié pour la qualité. Ce qui est arrivé aux R. P. Chartreux de cette ville a la dernier recolte est une preuve de la defiance qu’on doit avoir des manœuvres des commissionnaires. Trois d’entr’eux avoient acheptés de cinq ou six bourgeois leurs vins au prix que les R. P. Chartreux venderoient les leur, mais ces trois commissionnaires concerterent en même temps de ne point achepter le vin des Chartreux quoiqu’ils eussent acoutumés de le prendre cy devant. Et ces religieux ont estés obligés d’abandonner la meilleure partie de leurs vins a dix pistoles par queüe, de meilleur marchef que ceux que les mesmes commissionnaires ont vendus a leurs marchands, de leurs crûs ou de leur fermes, quoiqu’ils fussent bien inferieurs a ceux des dits Chartreux.

56

Art 7 : Les commissionnaires ne doivent sous quelques pretexte que ce puisse etre achepter des vins hors du baillage, que le prix de ceux de Beaune, Pommard, Vollenay et Chassagne n’ait esté reglés aussy, a même peine.

57

Cette restriction semble blesser la liberté du commerce, neantmoins elle est importante parce qu’on scait que quelqu’uns d’eux, pour obliger les habitants du baillage de Beaune d’abandonner les vins suivant leurs desirs, ont acheptés des vins des baillages etrangers qu’ils ont fait partir pour des vins de Beaune, quoiqu’ils n’en ayent ny la qualité, ny la franchise. Et les habitants du Beaunois, impatient de ne point vendre leurs vins, les abandonnent dans la suitte a leurs discretions, ce qui leur fait un tort infinit tandis que les commissionnaires y font un profit immense. On peut adjouter que a la derniere recolte on a fait a Pommard, a Meursault, et en d’autres villages du baillage de Beaune plus de quinze cent pieces de vin du dehors du baillage, sans qu’on puisse scavoir sous quelle denominations ils ont estés envoiés pour n’avoir pas eü connoissance des lettres de voitures.

58

Art. 8 : Ce seroit un grand bien pour la province, et pour le baillage de Beaune en particulier, si Sa majesté vouloit bien defendre aux commissionnaires de faire dans les villages du baillage aucuns depost de vin du dehors du mesme baillage, et nottament des vins du dehors de la province ; et de permettre au sindicq de requerir la saisie et confiscation par devant les juges qui en doivent connoistre en cas des dits deposts.

59

Les arests du Conseil de 22 décembre 1651 et 12 avril 1661, celuy du parlement de Dijon du 3 mars 1643, font les deffences de faire des deposts de vins etrangers dans la ville et faubourgs de Beaune. Mais, pour en eluder l’execution, ils font des deposts dans les villages où les magistrats n’ont ny juridiction ny inspection. C’est dans ces endroits de deposts, où ils les coupent et les melangent, mesme les transvasent dans des futailles du Beaunois au prejudice de l’arest du Conseil d’Etat du 22 may 1729. Et on scait un qui pendant le cour de l’annéé derniere a revendu pour quatre cent livres de futailles du Languedoc, et on pouroit luy demander a quel usage avoit estés emploié le vin qui estoit envaisselés dans les dittes futailles.

60

Art. 9 : Pourront neantmoins les dits commissionnaires faire passer debout et deposer dans la ville et faubourgs dudit Beaune les vins etrangers qu’ils auront acheptés pendant le temps porté par l’arest du Conseil du 22 décembre 1651.

61

Art. 10 : Si un commissionnaire avoit besoin de quelques pièce de vin des provinces etrangeres, il demandra la permission qui poura luy estre acordéé à connaissance de cause et avec discretion ; et seulement sans qu’il luy soit permis de le faire vendre en detail ny a la broche.

62

Il y a quelque fois des cas, mais ils sont rares, ou les vins du Beaunois pechent en qualité ou en couleurs, et alors les vins de l’Ermitage ou du Languedoc les soutiennent. Mais la permission ne doit etre accordéé qu’avec grande connoissance de cause et avec bien de la moderation, par l’abus qu’on en pouroit faire en les coupant avec des vins blancs, ou en faisant des mélanges prejudiciables a l’utillité publique, et à la santé des particuliers.

63

Art. 11 : Au dit cas les dits vins etrangers seront pronomés à la marque de la ville pour enltré les futailles representées et reconnoistre si ils n’ont pas estés emploiés à d’autres usage.

64

Art. 12 : On estime qu’il doit estre tres expressement deffendu aux dits commissionnaires d’avoir des fermes ou assosiations a icelles ; et au cas qu’ils en ayent lors qu’ils voudront faire leurs soumissions pour faire la commission, ils seront tenus de les remettre auparavant, a peine d’estre procedé contr’eux extraordinairement.

65

Il seroit bien dangereux, et l’experience l’a apris, que si il est permis aux commissionnaires d’avoir des fermes ou assosiations à icelles, ils commancent par faire partir leurs vins à un prix qui ne vient point à la connaissance publique, et laissent languir le bourgeois pour l’obliger d’abandonner son vin au prix qu’ils desirent.

66

Art. 13 : Il seroit dangereux que les commissionnaires eussent la liberté d’achepter des vins pour d’autres, que pour remplir leurs commissions sans avoir societé avec les marchands du pays ou etrangers.

67

Il est facile de comprendre qu’une société d’un commissionnaire avec un marchand pouroient perdre le pays. On scait quelqu’un d’eux qui ont eüs cinq, et six societés à la fois dans la ville de Beaune, le tout au deriment (sic) du publique.

68

Art. 14 : Si il estoit question d’arester des vins dans l’un des cas avant proposé, la saisie s’en fera en consequence d’une deliberation de l’hotel de ville, et non autrement, à moins que le cas ne requiere celerité, comme si les vins etoient chargés et prest à partir.

69

Si les commissionnaires n’avoient la crainte de la saisie, la peur de l’amande ne les epouvanteroit point, et ils iroient toujours à leurs bûts. Les mainlevées à eux acordées par les arests du parlement du Dijon de 1643 et du Conseil de 1651 et 1661 leurs feroient esperer la même grace, sauf à eux d’emploier leurs amis ou leur protection. D’ailleurs, la necessité de vendre ses vins les a rendus formidables et il est assez dificile de les attaquer impunement. Et il n’y a que le Roy qui y puisse remedier.

70

Art. 15 : Les commissionnaires ne pouront faire marquer à la marque à feux de la ville de Beaune que les vins de Beaune, Pommard, Vollenay, Chassagne, Aloxe et Savigny, et non d’autres.

71

Cette marque est assez equivocque et on pouroit faire marquer les plus mauvais vins du baillage sous le nom de ces differents climats, parce que soit un sergent ou un preposé qui les marquent, ou un magistrat qui fasse imprimer la marque, à moins qu’il ne goutte le vin, il luy seroit difficile d’en certiffier la qualité. En ce cas, touts pouroient estre jures par la quantité des pieces qu’il faudroit marquer, et la certitude n’en seroit pas plus assurée. On en a fait des remarques particulieres par une deliberation que monseigneur de Tavanes sera tres humblement suplié de faire valoir aupres de Sa Majesté, apres en avoir examiné les motifs.

72

Art. 16 : Si les dits commissionnaires avoient besoin de faire partir quelques pieces de vin pour leurs marchands, et leurs servir d’esays avant le prix fixé des vins du baillage, ils en demandront la permission aux magistrats qui la leurs acorderont avec connoissance de cause et discretion, et non autrement.

73

Lorsque les vins sont en petite quantité et que la qualité est douteuse, il seroit dangereux, et pour les marchands qui ne peuvent se rendre sur les lieux, et pour ceux qui en ont à vendre, de leurs refuser des essays. Mais l’abus pouroit devenir considerable par la quantité que les commissionnaires pouroient faire partir sous pretexte d’essays. C’est en quoy le magistrat ne peut apporter trop d’attention et son indolence en deviendroit bien prejudiciable au publicque.

74

Art. 17 : Les tonneaux des differents cantons de la Bourgogne sont de jauges differentes. Celle de Beaune est la plus grande et doit comprendre cinq cent pintes de Paris dans la queüe y compris la lie. Il sembleroit qu’il ne devroit pas estre permis aux commissionnaires de faire fabriquer des tonneaux, parce que le plus ou le moins fait une difference considerable à l’achepteur ou au vendeur, soit par le prix du vin lorsque le tonneau est trop grand au prejudice du vendeur, ou à celuy de l’achepteur quand il est trop court par le prix egal du vin, de la voiture et des entréés qui sont un objet considerable lorsque le tonneau est trop court.

75

Les statuts des commissionnaires sont conforme à cette demande, et on sent assez à quel point l’interest des uns et des autres est meslé pour ne pas s’etendre d’avantage sur cet article.

76

Art. 18 : La grande plantation des vignes depuis trente années cause un prejudice infinit dans la province. On a pris la liberté d’en faire de tres humbles representation à Sa Majesté. On ne peut rien adjouter à ce qu’elles renferment, mais on la suppliroit de nouveau d’ordonner l’arrachement des gamais, raisins blancs et communs, depuis trente années.

77

Il n’y a qu’à recourir à l’ordonnance du duc Philipes de 1393 qui explique ses intentions sur les abus des nouvelles plantations.

78

Au surplus, Sa Majesté est tres humblement suppliéé de faire attention que depuis qu’il y a eû des commissionnaires establits dans la ville de Beaune, les magistrats ont toujours eûs attention à veiller sur leur conduitte, comme chargés d’un mestier dangereux, et qui peut estre prejudiciable à l’interest publicque. Cela paroist par les statuts, et l’objet d’aujourdhuy n’est pas different, et au contraire il demande une attention plus particuliere.


Bibliographie

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    —, et alii, Le Clos de Chenôve. La cuverie et les pressoirs des ducs de Bourgogne. Histoire, archéologie, ethnologie (xiiie-xixe siècle), Dijon, Éditions du Patrimoine, 1999.
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  • Delissey, J., et Perriaux, L., « Les courtiers gourmets de la ville de Beaune. Contribution à l’histoire du commerce du ‘vin de Beaune’ du xvie au xviiie siècle », Annales de Bourgogne, 34, 1962, p. 46-57.
  • Dion, Roger, « À propos des origines du vignoble bourguignon. L’archéologie et les textes », Annales de Bourgogne, 24, 1952, p. 47-52 ;
    —, « Viticulture ecclésiastique et viticulture princière au Moyen Âge », Revue historique, juill-sept 1954, p. 1-22 ;
    —, « Le commerce des vins de Beaune au Moyen Âge », La Revue historique, t. 114, 1955, p. 209-221 ;
    —, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, chez l’auteur, 1959.
  • Gadille, Rolande, Le Vignoble de la côte bourguignonne. Fondements physiques et humains d’une viticulture de qualité, Paris, Les Belles Lettres, 1967.
  • Garcia, Jean-Pierre, « Données nouvelles pour l’histoire de la construction des terroirs viticoles de Bourgogne, cinquante ans après l’œuvre de Roger Dion », in Pitte, Jean-Robert (dir.), Le bon Vin entre terroir, savoir-faire et savoir-boire. Actualité de la pensée de Roger Dion, Paris, cnrs Éditions, 2010, p. 289-303.
  • Garnot, Benoît (dir.), Vins, vignes et vignerons en Bourgogne du Moyen Âge à l’époque contemporaine, n° spécial Annales de Bourgogne, 73/1, 2000.
  • Labbé, Thomas, et Garcia, Jean-Pierre, « L’émergence des climats : processus de différenciation des crus viticoles dans le bailliage de Dijon du xvie au xviiie siècle », in Garcia, Jean-Pierre (éd.), Le Génie du Lieu : les climats viticoles de Bourgogne comme patrimoine de l’humanité, à paraître (2011).
  • Lachiver, Marcel, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988.
  • Marion, Marcel, « Le vignoble et les vins du chapitre collégial de Notre-Dame de Beaune avant la Révolution », in Centre beaunois d’études historiques, Société d’Histoire et d’Archéologie de Beaune, tome spécial du centenaire, 1952, p. 13-17.
  • Morelot, Denis, Statistique de la vigne dans le département de la Côte d’Or, Dijon, 1831.
  • Pepke-Durix, Hannelore, « La fiscalité, miroir d’une économie régionale à la fin du Moyen Âge : Dijon et la région dijonnaise aux xive et xve siècles », in Contamine, Philippe, Kerherve, Jean et Rigaudière, Albert (éd.), L’Impôt au Moyen Âge. L’impôt public et le prélèvement seigneurial fin xiie-début xvie siècle, t. ii, Les espaces fiscaux, Colloque tenu à Bercy les 14, 15 et 16 juin 2000, Paris, Comité pour l’histoire économique et financière de la France, 2002.
  • Saint Jacob, Pierre de, Les Paysans de la Bourgogne du Nord au dernier siècle de l’Ancien Régime, Dijon/Caen, Association d’Histoire des Sociétés Rurales, « Bibliothèque d’Histoire Rurale, 1 », 1995.
  • Thevenot, Émile, « Les origines du vignoble bourguignon d’après les documents archéologiques », Annales de Bourgogne, 23, 1951, p. 253-266.
  • Tournier, Claude, « Le vin à Dijon de 1430 à 1560 », Annales de Bourgogne, 22, 1950, p. 7-32 et p. 161-186.

Notes

[1]

Denis Morelot, 1831. Son ouvrage peut être considéré comme l’une des premières tentatives de justification systématique du terroir par une telle approche. Il a le sentiment d’une découverte à son époque et exprime notamment dans son introduction (p. 3) : « Cette manière d’envisager la nature du sol sous le rapport des substances qui en composent la base, pour expliquer la différence qu’on remarque dans les produits, me paraît entièrement neuve. »

[2]

Albert Le Grand, De vegetabilibus libri viii, Ernest Meyer éd., Berlin, 1867, liv. vii, traité 2, c. 4, p. 656 : « Habet autem vitis proprium, quod loca saporem et naturam eius immutant multum propter ligni raritatem. »

[3]

Dion, 1959, p. 532-539.

[4]

Ibid., p. 285 et suiv.

[5]

Dion, 1955, p. 209-221.

[6]

Gadille, 1967, p. 194-198.

[7]

Lachiver, 1988, p. 369-371.

[8]

Notamment Beck, 1996 et 1999. On peut citer également un numéro spécial de la revue Annales de Bourgogne consacré à la thématique « Vins, vignes et vignerons en Bourgogne du Moyen Âge à l’époque contemporaine » (t. 73/1, 2001, Benoît Garnot, dir.)

[9]

Outre les travaux cités tout au long de ce texte, voir : Tournier, 1950, p. 7-32 et p. 161-186 ; Thevenot, 1951, p. 253-266 ; Dion, 1952, p. 47-52 ; Marion, 1952, p. 13-17 ; Dion, 1954, p. 1-22 ; Champier, 1955, p. 34-43.

[10]

Sous la houlette notamment des recherches résolument interdisciplinaires, mêlant géologie, archéologie et histoire menées par le professeur Jean-Pierre Garcia à l’Université de Bourgogne, au sein de l’umr 5594 « Artehis » ; voir notamment Garcia, 2010.

[11]

Deux cartons principalement : Arch. com. Beaune, cart. 54 et cart. 94.

[12]

Cité par Pepke-Durix, 2002, p. 608 (Arch. dép. Côte-d’Or, 1h 171, fol. 13).

[13]

L’Agriculture et maison rustique de M. Charles Estienne et Jean Liebault, édition dernière, reveüe et augmentée de beaucoup, Paris, Jacques Du-Puy, 1589, p. 350.

[14]

Les premiers villages de cette liste correspondent aux villages actuels de Gevrey-Chambertin, Fixin, Fixey, Brochon, Couchey et Marsannay-la-Côte. Ils produisent encore des vins fins très réputés aujourd’hui. Perrigny-lès-Dijon, Plombières et Ahuy, dans l’agglomération urbaine de Dijon, ne possèdent plus de vignoble notable.

[15]

Arch. com. Dijon, g 251.

[16]

Sur ce sujet, voir Labbé et Garcia, 2011.

[17]

La question mériterait évidemment une plus ample réflexion. On peut toutefois noter qu’une étape semble avoir été franchie entre xive et xve siècle, si l’on compare les deux grandes ordonnances ducales relatives à la bonification de la viticulture, délivrées respectivement par Philippe le Hardi en 1395 puis par Philippe le Bon en 1441. Afin d’éviter la prolifération des mauvais vins, le premier ne faisait encore en effet référence, dans sa très célèbre ordonnance, qu’à une restriction de cépage, interdisant la plantation du gamay au bénéfice du seul pinot. Le second, en revanche, invita les vignerons dijonnais à sélectionner les lieux où planter la vigne en interdisant de le faire en certains endroits du finage. La différence de stratégie paraît donc importante et significative.

[18]

Arch. com. Dijon, i 58.

[19]

Ibid.

[20]

Ibid., i 69.

[21]

Ibid., i 73.

[22]

Inutile de revenir ici sur les exemples de « vin de Beaune ». Moins connu, le vin de Dijon était toutefois déjà renommé à la fin du Moyen Âge. Pour preuve, en 1396, l’échançon du duc de Bourgogne signe une quittance selon laquelle il mena à Arras vingt-et-une « queues de vin du creu de Dijonnoiz » : Arch. dép. Côte-d’Or, b 367.

[23]

Arch. com. Dijon, i 82.

[24]

Ibid, i 86 (pour les deux documents en question).

[25]

Ibid, i 87.

[26]

Ibid, i 88.

[27]

Ibid, i 89.

[28]

Ibid, i 90.

[29]

Claude Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne, sur les vins qu’elle produit, sur la manière de cultiver les vignes, de faire le vin et de l’éprouver, Londres, chez Samuel Jallasson, 1728 (fac-similé, Luzarches, 1978), p. 28.

[30]

Saint Jacob, 1995, p. 292.

[31]

Saint Jacob, 1995, p. 347.

[32]

Arch. com. Beaune, cart. 97, cote 8.

[33]

Ibid., cote 13.

[34]

De tels individus apparaissent explicitement dans les comptes de la collégiale Notre-Dame de Beaune ; par exemple, dans le compte de l’année courante 1357-1358, les chanoines vendirent un tonneau et une queue de vin à un certain Johannes dit « Charbonnier de Trecis », et payèrent dans la transaction tribus sextarius cum uno floreno dato au Bidaul pro courretagio : Arch. dép. Côte-d’Or, g 2918/13.

[35]

Le registre de délibérations municipales de l’année 1525 (le plus ancien conservé) relate l’« institution des courestiers » de cette année-là. Ils furent nommés le 15 septembre, c’est-à-dire, suivant l’usage habituel, entre la fin des vendanges et la vente des premières barriques de vin nouveau. On lit dans ce texte les serments qu’ils devaient prêter aant leur entrée en charge (Arch. mun. Beaune, 1er registre de délibérations, 1525-1529, non côté, fol. 8-8v°) : « Item ont estez institues corretiers audict Beaulne pour ceste presente année Jehan Maulcourt, Jehan Marechal, Jacques du Puis, Florent Sandrin et Andrey Colongier au lieu de Guillaume Bailles, lesquelx ont faictz es mains de mondits. le mayeur, les sermens suyvans. Assavoir qu’ilz promectent par leurs sermens pour ce donnés aux Sainctz Evangiles de Dieu, bien et loyaulment exercer l’office de corretier de vin et qu’ilz conduiront les marchans par les celiers de ceste ville sans qu’il leur fassent acheter ne lever vins s’ilz ne sont bons, loyaulx [fol. 8v°] et marchans, aussi que pour hayne qu’ilz ayent à personne ilz ne ravaleront aulcungs vins en laisseront de y mener lesdits marchands.

Item ont juré de n’acheter ou faire acheter vins pour revendre ausdicts marchans. Aussi qu’ilz ne seront compaignons ou associez avec aultres en manière que ce soit aux achatz desdicts vins pour revendre ausdicts marchans.

Semblablement n’acheteront vins pour marchans qu’ilz soient, sinon qu’ilz ayent de ce faire ordonnance d’aultre ou que iceulx marchans soient presens. Aussi ne les conduiront faire aulcungs achatz hors ladicte ville ou faubourgs dicelle sans licence de la justice, ains s’efforceront de leur pouvoir les faire acheter es celiers de ceste dicte ville, et generalement feront ce que bons et loyaulx corretiers doibvent et sont tenuz de faire en gardant l’honneur de ladicte ville et des habitants dicelle.

Et ce faict a esté deliberé que l’on criera à son de trompe que personne voise avec lesdicts marchans sinon les gormetz devantdicts, à peine de l’amendé arbitrairement si premièrement lesdicts marchans n’ayent fait leur achatz. Après lesquelx faict, lesdicts marchans pourront mener vie comme bon leur semblera pour choisir leursdicts vins achetés et non aultres ».

[36]

Voir pour une copie des statuts : Arch. com. Beaune, cart. 4, cote 2. Sur cette question : Delissey et Perriaux, 1962, p. 46-57.

[37]

C’est d’ailleurs cette pratique précise que déploraient les quatre courtiers voulant se démettre de leur fonction en 1654.

[38]

Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52 (voir Annexe)

[39]

La lutte contre la fraude constitue l’essentiel de toute la documentation laissée par l’administration de la cité beaunoise.

[40]

Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 27.

[41]

Ibid., cote 46. Celle-ci consistait en une certaine ornementation des tonneaux dont seuls les tonneliers de la ville avaient le droit d’user. On possède quelques demandes d’autorisation de ce genre, acceptées par les échevins au xve siècle.

[42]

Ibid., cart. 4, cote 2 (article 10).

[43]

Ibid., (article 21).

[44]

Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52, fol. 12 (article 15).

[45]

Ibid., cart. 4, cote 1.

[46]

Ibid.

[47]

Ibid., cart. 97, cote 13, p. 109. Le document en question est un mémoire d’avocat rédigé à l’occasion de l’affaire « Domino » (cf. infra), dans lequel se trouve cette ordonnance.

[48]

Ibid., p. 97-98.

[49]

Voir à ce propos Delissey et Perriaux, 1962, p. 46-57. Avec de nombreux textes à l’appui, ils avaient déjà noté que les règlements édictés par l’échevinage commencèrent à ne plus être strictement appliqués dès les années 1670.

[50]

Souci conduisant notamment à deux mémoires émanant de la ville sur l’activité des commissionnaires. L’un, déjà mentionné en 1732 et édité en annexe de cet article (Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52) et un deuxième, plus court en 1735 (ibid., cote 53).

[51]

Ibid., cote 52 ; voir art. 3, 7, 8 et 10. Ces articles, ainsi que les commentaires laissés par les échevins à leur propos, reprennent les griefs que nous venons de citer.

[52]

Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52, art. 5 et 6. Le long commentaire explicatif de cet article prouve l’importance du sujet. Un sujet que l’on retrouve d’ailleurs encore largement exposé dans l’autre mémoire concernant les commissionnaires, rédigé par la municipalité en 1735 (ibid., côte 53). L’extrait en question offre des détails supplémentaires, montrant à la fois la puissance des commissionnaires à cette époque et les manœuvres contre lesquelles la ville luttaient : « […] les commissionnaires se sont crû en droit de tout entreprendre. Ils n’ont eu égard ni a leurs statües autorisées par la loy respectable du prince, les arrêts de son Conseil et de son Parlement de Bourgogne, ils ont osés tout entreprendre sous la flateuse espérance de l’impunité, et que les biens immence qu’ils ont acquis par toutes sortes de voïes indirectes, les alliances qu’ils ont contractées les mettroient a couvert de toutes recherches.

Le plant qu’ils ont établi pour parvenir a leur fin est d’assurer auparavant la vandange et postérieurement a icelle, les meilleurs vins des differents cantons, et sous promesses de les païer aux plus hauts prix qui seront reglés dans la suite. Et sous ce prétexte ils font partir ces premières cuvées en sorte que n’en restant plus que des médiocres, et même des communes, ils affectent d les mépriser et de refuser de les acheter, en sorte que le Bourgeois pressé par la nécessité de ses affaires, ou ennüié de ne point vendre son vin qu’il est assujetti d’entretenir, ou la crainte que le vin ne fuïe par la fracture des cerceaux ou par les trous des vermisseaux, abandonnent a ces commissionaires leur vin pour le prix qu’il leur plait d’y fixer ; alors ce prix réglé sur les cuvées médiocres devient le prix des cuvées du premier ordre, et ceux qui ont eu la complaisance d’avoir laisser enlever leurs vins sans prix fixes, se trouvent aussi duppes que ceux qui ont attendus longtemps sans l’avoir vendu. »

[53]

Ibid., cart. 4, cote 2 : art. 46 : « Pour éviter les désordres, personne ne pourra vendre son vin avant que le prix n’ait été régler entre le courtier et l’acheteur. »

[54]

Ibid., cart. 94, cote 53.

[55]

Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 52 (note de l’article 14) : « D’ailleurs, la necessité de vendre ses vins les [les commissionnaires] a rendus formidables et il est assez dificile de les attaquer impunement. Et il n’y a que le Roy qui y puisse remedier. »

[56]

Delissey et Perriaux, 1962, p. 51.

[57]

On conserve encore la réponse des marchands de drap, celle des merciers, celle des commissionnaires et celle des procureurs de la ville. Chacune de ces corporations envoya à l’hôtel de ville un rapport de une (pour les commissionnaires) à quatre pages (pour les procureurs) ; voir Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 53.

[58]

D’une dizaine de pages, il se trouve sous la côte Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 53.

[59]

Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 53 : « Il faut convenir que nos pères ont veillés avec beaucoup plus d’attention que nous ne le faisons à ce que nos vins fussent envoyés à l’étranger dans toutte leur pureté et sans aucune altération. Pour cela ils se sont maintenus pendant plusieurs siècles dans le droit et privilège d’empêcher l’entrée, vente et débit d’aucun vin en cette ville autre que celui du cru des habitants ».

[60]

Ibid.

[61]

Ibid.

[62]

Arch. com. Beaune, cart. 94, cote 53.

[63]

Arch. dép. Côte-d’Or, C 3332 (cahier des remontrances des États présentés au Roi par les élus aux voyages d’honneur).

Résumé

Français

L’habitude d’associer précisément le vin à son lieu de production, à son « climat », opération définissant à l’heure actuelle le terroir viticole bourguignon, apparut au cours du xviiie siècle. L’histoire de la règlementation commerciale du « vin de Beaune » depuis le Moyen Âge laisse entrevoir quelques raisons profondes de ce processus essentiel de formalisation d’un terroir, lequel traduit l’évolution des contraintes socio-économiques, entre droits collectifs et libéralisation du commerce. Le lieu en effet, inutile aux yeux des législateurs dans la définition du vin tant que les modalités de règlements purent se limiter au cadre strict dessiné par les privilèges de la ville, s’imposa comme un moyen nécessaire quand ces règles collectives et coutumières furent définitivement considérées comme des freins à la bonne marche de la liberté de commerce, qui devenait la valeur phare à ne plus entraver. On se situe alors dans les années 1730-1740, moment de bouleversement intense des structures traditionnelles de l’Ancien Régime en Bourgogne qui entre en lien avec cette histoire.

Mots-clés

  • Beaune
  • Bourgogne
  • climats viticoles
  • droits collectifs
  • libéralisation
  • terroir
  • vin

English

The usage whereby a wine is very strictly associated to its place of production, its « climate », defines the Burgundy winegrowing area today, but was born only in the xviiith century. The history of the commercial regulation of the « Beaune wine » from the Middle-Ages on does give us some clues as to the basic motives for this key process in the formalization of a territory. This process was a consequence of changes in the socio-economic constraints in the area, characterized by both collective rights and increased freedom of trade. The place of production was indeed of no interest to lawmakers working to define wines as long as regulatory modes could be derived from the strict framework created by town franchises. It did become an indispensable tool, however, when these colllective and customary rules started to be seen as handicaps to the proper growth of trade freedom, which became the all-encompassing goal from which nothing should detract. This took place in the 1730s and 1740s, a time of far-reaching upheavals in the traditional structures of the Old regime in Burgundy, highly relevant to this story.

Keywords

  • Beaune
  • Burgundy
  • collective rights
  • liberalization
  • terroir
  • wine
  • winegrowing climates

Español

La costumbre de asociar precisamente el vino con su lugar de producción, su « clima », una operación que define hoy en día el terruño vitícola borgoñón, nace a lo largo del siglo xviii. La historia de la reglamentación mercantil del « vino de Beaune » desde la Edad Media deja entrever algunas causas profundas de este proceso esencial de formalización de un terruño, el cual refleja la evolución de las necesidades socio-económicas, entre derechos colectivos y liberalización del comercio. El lugar, que no importaba a los legisladores cuando los reglamentos se enmarcaban en el cuadro estricto de los privilegios de la ciudad, se impuso como un medio necesario cuando estas reglas colectivas y consuetudinarias se consideraron como un freno al desarollo de la libertad del comercio, que se imponía como el valor supremo que no se debía estorbar. Transcurren entonces los años 1730-1740, período de intenso cambio en las estructuras tradicionales del Antiguo Régimen en Borgoña que enlaza con esta historia.

Palabras claves

  • Beaune
  • Borgoña
  • climas vitícolas
  • derechos colectivos
  • liberalización
  • terruño
  • vino

Pour citer cet article

Labbé Thomas, « La revendication d'un terroir viticole :. La Côte-de-Beaune à la fin du xviiie siècle », Histoire & Sociétés Rurales, 1/2011 (Vol. 35), p. 99-126.

URL : http://www.cairn.info/revue-histoire-et-societes-rurales-2011-1-page-99.htm


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