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AuteurFabien Faugeron du même auteur

Les cadres généraux de l’approvisionnement vénitien en viandes

5 « Nos ancêtres ont toujours veillé à tenir cette illustre ville bien approvisionnée de toutes les choses nécessaires à l’alimentation d’une si nombreuse population, et avant tout de viande, aliment à tout autre plus nécessaire et essentiel... »[10] [10] ASV, PBec, reg. 2, fol. 102v, 30 décembre 1512 : Hanno...
suite. Avec la part d’exagération qui caractérise souvent les préambules des décisions des conseils vénitiens, cet extrait met l’accent sur l’importance de la consommation de viande dans un Occident médiéval que Fernand Braudel qualifia bien à propos d’« Europe des carnivores »[11] [11] Sur la consommation en viande à Venise au XIVe...
suite. Rien d’étonnant à ce que le ravitaillement en viandes et animaux de boucherie s’intègre dans les cadres généraux de la politique annonaire vénitienne. Point de monopole d’État ici, à la diffé-rence de la situation qui prévaut pour les grains, l’huile et le sel. Mais une sollicitude constante, qui utilise un arsenal de mesures : centralisation des approvisionnements, systèmes incitatifs de prêts à l’importation, de primes (le « don ») et de dégrèvements fiscaux, ou encore prix plafonds obligatoires.

6 Dès 1251, un décret du Grand Conseil impose à tout navire transportant dans l’Adriatique des produits alimentaires ou du bétail de les décharger à Venise avant de pouvoir, éventuellement, les réexporter : ce monopole théorique constitue l’aboutissement d’une évolution pluri-décennale[12] [12] ASV, Maggior Consiglio (désormais MC), Deliberazioni, Liber...
suite. Le plus souvent d’ailleurs, l’interdiction de réexporter prévaut, mais elle est tournée en faisant passer les animaux pour des bêtes de trait ou de bât[13] [13] Voir par exemple ASV, PBec, b. 1, reg. 1,16 juin 1444, fol. ...
suite. Par ailleurs, à partir de la lex annonaria du doge Ziani en 1173, des prix plafonds s’efforcent de rendre la place réaltine attractive pour les importateurs[14] [14] Ce texte – le plus ancien des règlements annonaires vénitiens...
suite, et l’une des constantes de la politique annonaire vise à maintenir les tarifs pratiqués aux alentours au même niveau ou légèrement plus bas que ceux de Venise : déjà, en 1381, la Quarantia déplore la carence en viandes qui règne à Venise et l’attribue au fait qu’elles sont vendues «in locis nostris circumvicinis maiori precio eo quod venduntur Veneciis»[15] [15] ASV, Quarantia Criminal, 17 mai 1370, fol. 146r. ...
suite. Tout au long du XVe siècle, après une nette augmentation à la fin du siècle précédent, ces prix restent stables, à l’exception de légères et temporaires hausses, causées par des guerres ou des épizooties[16] [16] Les prix varient en fonction de trois périodes de l’année :...
suite. Dans la seconde moitié du XVe siècle et au début du XVIe, la stabilité des prix plafonds marque ses limites et ne permet pas de répondre aux transformations qui affectent un marché toujours plus tendu. La Seigneurie préfère réduire ou supprimer les droits d’importation, les dazi, plutôt que de modifier les prix à la consommation.

7 Comme dans d’autres secteurs alimentaires, les pouvoirs publics pratiquent une politique « interventionniste », destinée à faciliter un approvisionnement en viandes dont ils ne se chargent pas directement, en appuyant ses acteurs, les bouchers et les marchands de bétail. Dès la fin du XIIIe siècle, la perception des taxes de la boucherie est affermée, le plus souvent à des nobles, auxquels sont concédés quelques étals qu’ils s’engagent à tenir approvisionnés selon un minutieux cahier des charges[17] [17] Pour un exemple de ces cahiers des charges établis pour...
suite. Par ailleurs, des prêts sont consentis aux bouchers vénitiens : une somme globale, de 40 livres de gros en juillet 1301, remboursable au Carême, qui augmente progressivement pour représenter en mai 1370 entre 20 et 100 ducats par boucher, leur est accordée chaque année[18] [18] ASV, MC, Delib. , Magnus, 5 juillet 1301, fol. 31r et Quarantia...
suite.

8 Mais surtout, la commune privilégie l’ouverture à d’autres acteurs : elle offre, à partir de 1284, aux marchands de bestiaux et aux bouchers étrangers la possibilité de vendre leurs viandes sur des étals qui leurs sont réservés, en se conformant aux règlements en vigueur[19] [19] Deliberazioni del Maggior Consiglio di Venezia, a cura di...
suite. Divers avantages leurs sont concédés : en 1297, le Grand Conseil décide que leurs viandes devront être pesées en priorité afin de permettre une commercialisation plus rapide[20] [20] Deliberazioni del Maggior Consiglio di Venezia, op. cit. ,...
suite. Pour les plus importants de ces importateurs étrangers, des abattements fiscaux, voire une franchise totale, sont consentis. Cette ouverture, imposée par les autorités, ne va pas sans susciter tensions et affrontements : un décret du Grand Conseil de 1297 déplore le fait que, face à l’hostilité des bouchers et aux menaces qu’ils profèrent, plus personne n’ose se risquer à apporter des bêtes. En réponse, toute societas de plus de quatre bouchers est alors interdite, tandis qu’un système de « courtage », semblableà celuienvigueur à l’entrepôtdesgrains, estmis enplace :quatre à sixbouchers «de illis qui nonhaberent carnes», choisis parles Giustizieri, magistrature en charge des métiers de bouche, devront s’occuper, contre rémunération, de l’abattage et de la vente des viandes des marchands[21] [21] Deliberazioni del Maggior Consiglio di Venezia, op. cit. ,...
suite. Enfin, l’action publique s’efforce d’assurer l’ouverture des voies d’approvisionnement et de favoriser l’acheminement des troupeaux, périodiquement menacé, au gré des troubles politiques, par le roi de Hongrie, ou le Patriarche d’Aquilée.

9 Mais le fléau constamment décrié dans les textes publics est avant tout la contrebande qui atteint des proportions considérables : en 1443, la viande fait défaut à Venise, et les Ufficiali alle Beccarie constatent que les importations du Frioul et de la région de Trévise ont baissé. Ils confrontent alors les documents fiscaux vénitiens, et ceux des recteurs en poste dans ces régions : il en résulte qu’entre le premier jour du Carême et le 25 mai, non moins de 1 400 animaux ont tout simplement disparu[22] [22] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,25 mai 1443, fol. 46v. Ce chiffre...
suite... En effet, une grande part du bétail, provenant de Dalmatie, d’Istrie et de Bosnie, puis toujours plus au XVe siècle, de la Hongrie et des pays germaniques, transite par ces régions. L’incapacité de l’espace lagunaire et de la proche Terre Ferme à accompagner la croissance urbaine du centre vénitien a donc nécessité le recours précoce à des importations lointaines[23] [23] L’élevage est toutefois pratiqué dans la lagune, comme...
suite. Si le décret de la Quarantia de 1370 égrène les provenances de Terre Ferme – du Duché, de Ferrare, de Padoue et Ceneda – d’autres textes mentionnent déjà au début du XIVe siècle des relations régulières et importantes avec la côte dalmate et la Bosnie[24] [24] ASV, Quarantia Criminal, 17 mai 1370, fol. 146, et MC, Capricornus,...
suite. En 1436, les Officiers aux Boucheries estiment à 12 000 les animaux provenant annuellement de Dalmatie sans bulleta[25] [25] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,28 sept. 1436, fol. 36v. ...
suite. La liaison vers la Hongrie, par Capodistria, est attestée dès 1371[26] [26] ASV, Senato, Delib. Miste, reg. 33 (1368-1372), 20 juillet...
suite. Marchands de bétail et sociétés de bouchers y négocient pactes et contrats de fournitures avec seigneurs et communautés malgré des interdictions répétées visant à empêcher les monopoles[27] [27] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,16 juin 1444, fol. 45v. Pour un...
suite. Les animaux achetés sont ensuite acheminés vers Venise, soit sur pied, soit par mer, depuis les ports d’Istrie et de Dalmatie. Aux abords de la lagune, des routes obligatoires sont définies afin de prélever un premier dazio, d’importation, calculé par tête[28] [28] ASV, Quarantia Criminal, op. cit. , fol. 146 et PBec, b. ...
suite. Enfin, les bêtes arrivées sur pied sont engraissées au bord de la lagune sur des pâturages loués ou achetés par les societates de bouchers à San Martino, Campalto et Tombello[29] [29] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,28 juin 1410, fol. 9v. ...
suite. Celles arrivées par voies de mer séjournent quelque temps au Lido et à Sant’Erasmo, mais les autorités s’efforcent d’en limiter la présence au début du XIVe siècle car sur ces maigres cordons littoraux, elles occasionnent de sévères conflits d’occupation du sol[30] [30] ASV, MC, Magnus, 4 janvier 1303, fol. 59v : le conseil...
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Facere beccariam: les conditions de l’exercice de la profession

10 À l’échelle de la distribution urbaine, la géographie de la boucherie obéit à des logiques d’organisation de l’espace qui entraînent de substantiels réaménagements à la fin du Moyen Âge. Ceux-ci témoignent d’une spécialisation, d’une rationalisation des espaces productifs, mais aussi du souci croissant d’opérer une séparation des fonctions urbaines nobles et des activités polluantes, bruyantes, ou perçues comme infâmes[31] [31] Sur les représentations médiévales de la boucherie, voir...
suite. Les chroniques témoignent de la naissance précoce, à Rialto, d’un espace commercial où l’abattage, la préparation et la vente de la viande trouvent leur place : en 976, à la suite d’une émeute, le cadavre du quatrième doge Candiano est traîné sur l’îlot et abandonné ad macellum, dans les déchets des viandes[32] [32] Croniche veneziane antichissime, a cura di Giovanni Monticolo,...
suite. Ce caractère ambivalent de la boucherie resurgit lors des travaux ultérieurs, ainsi que nous allons le voir.

11 Deux grandes phases d’aménagements publics organisent la croissance et l’extension du marché de Rialto entre la fin du XIIIe et la première moitié du XVe siècle[33] [33] Pour une étude approfondie du marché de Rialto, se reporter...
suite. La commune s’efforce de rationaliser et d’embellir un lieu qui, comme les pèlerins et les voyageurs aiment à le répéter, voit la confluence et l’échange de tous les produits du monde. Le marché alimentaire est alors refoulé à distance du pont et de la place de San Giacomo di Rialto, désormais réservée aux activités « nobles » telles que le change, la banque, ou les assurances maritimes. En 1339, les Boucheries sont transférées vers le rio Bellegno, sur l’emplacement d’un palais confisqué et rasé qui appartenait aux Querini, coupables d’avoir conspiré en 1310[34] [34] Voir Rinaldo Fulin, « La casa grande dei tre fratelli...
suite. L’installation des Beccarie novae redouble le guasto, et rappelle, faut-il le souligner, l’infamie et le forfait perpétré dans le sang, de manière trop évidente, pour que le choix ait été fortuit[35] [35] Sur ces aspects : Fabien Faugeron, « L’art du compromis...
suite.

12 Parallèlement, un marché se développe à Saint-Marc entre la Piazzetta et la Monnaie, dans lequel s’installe une Beccaria[36] [36] Sur ce marché : Rinaldo Fulin, « La casa grande dei...
suite. En dehors de ces deux Boucheries publiques, la vente de viande n’est pas autorisée[37] [37] Les achats effectués à l’intérieur des Boucheries peuvent...
suite. Toutefois, la réitération des interdictions faites aux bouchers d’abattre des bêtes chez eux, et de les vendre à domicile ou dans les furatole[38] [38] Échoppes où étaient vendus des plats simples ainsi que...
suite, montre les limites de ce monopole théorique.

13 Si la vente des viandes occupe les deux espaces centraux de la ville, en revanche, l’abattage, le rejetdes déchets, puis l’équarrissage se trouvent peu à peu exclus de ces lieux. L’évolution s’intègre à un processus plus général de relégation des activités polluantes vers les périphéries. Les normes d’hygiène se multiplient dans les premières décennies du XVe siècle, alors que la commune a tenté de mettre en place, au siècle précédent, un réseau d’égouts, afin de lutter contre les rejets dans les canaux[39] [39] Élisabeth Crouzet-Pavan, « Sopra le acque salse »,...
suite. En1424eten1430, deux décrets des Officiers aux Boucheries limitent la conservation du sang des animaux abattus, à deux jours en hiver, et à un seul en été. Passé ce délai, s’il n’a pas été vendu aux teinturiers, il doit être rejeté dans la lagune, ad paludes, comme, du reste, les carcasses et les viscères[40] [40] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,9 août 1424, fol. 28r et 13 oct. ...
suite. En 1424, le nettoyage des Boucheries, jusqu’alors très approximatif, passe sous la responsabilité des Officiers qui rémunèrent deux employés, grâce à une taxe hebdomadaire de deux ou quatre sous, dont doit s’acquitter chaque boucher, l’excédent devant être versé à la confrérie de San Matteo[41] [41] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,9 août 1424, fol. 28r et 21 février...
suite. Enfin, en juin 1422, le Sénat décide à titre provisoire, pour une durée de six mois, de contraindre les bouchers à égorger les bovins sur les bords de la lagune, pro salute terre nostre. L’expérience, jugée concluante, est généralisée et pérennisée en 1446 par la Quarantia : désormais, l’abattage du gros bétaildans les boucheries est interdit, mais des macella continuent de fonctionner à la fin du XVe siècle à Saint-Marc et à Rialto pour les petits animaux[42] [42] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,14 mars 1446, fol. 49 et reg. 2,11...
suite. Avec les résistances que laissent supposer les réitérations des ordres, l’abattage tend alors à se concentrer en deux périphéries au contact direct de la lagune : dans la paroisse de San Giobbe à Cannaregio, face aux pâturages de San Martino, et au sud de l’île de la Giudecca, là où la commune relègue parallèlement tanneurs et teinturiers.

14 Ainsi, au milieu du XVe siècle, les Beccarie de Rialto et de Saint-Marc n’abritent plus que la fonction commerciale de la distribution des viandes. Afin d’empêcher la vente nocturne, les boucheries sont fermées en dehors des horaires légaux de vente et toutes les viandes non vendues dans la journées sont mises sous clé par les massarts de l’office, puis restituées le lendemain matin aux bouchers[43] [43] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,24 novembre 1409, fol. 11r et 5...
suite. Des balances publiques sont installées aux deux extrémités de chaque Beccaria afin de peser, avant la demie de la deuxième heure, la viande qui y entre, sous la forme de quartiers pour les gros animaux, ou de bêtes entières pour les plus petits. Une deuxième taxe, de consommation cette fois-ci, calculée ad pondus, est alors levée ou tout au moins inscrite dans les cahiers des scribes des Officiers, et dans ceux des agents des fermiers du dazio.

15 En réalité deux marchés coexistent, à l’intérieur et à l’extérieur de chaque Beccaria[44] [44] Il s’agit là d’une spécificité vénitienne, due probablement...
suite. On n’y trouve ni les mêmes viandes, ni les mêmes prix. À l’intérieur, sont vendues les viandes autorisées : castrato, agneau et bœuf[45] [45] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,16 avril 1470, fol. 64r. ...
suite. À l’extérieur, sur les étals de fuora, sont écoulées les viandes de veau et de chevreau, la viande fraîche de porc, ainsi que les carnes vetite, les viandes interdites mais néanmoins commercialisées à plus bas prix, à l’usage de la clientèle la plus modeste : il s’agit des viandes d’animaux femelles et des chairs d’animaux nourris à la pâte de lin, considérées comme toxiques[46] [46] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,5 novembre 1432, fol. 33v; 5 septembre...
suite.

16 La réglementation de la production et de la vente des viandes de boucherie marque, sans surprise, le désir d’assurer les prélèvements fiscaux, tout autant que de protéger le consommateur. Afin d’éviter le mélange des types de viandes, la tête des animaux abattus et portés aux Boucheries, ne doit être coupée qu’au dernier moment, et il est formellement interdit d’extrahere aliquem coionum de aliquo animali[47] [47] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,2 sept. 1441, fol. 41. ...
suite. Les différences de prix indiquent une hiérarchie des viandes assez similaire à celle que l’on peut rencontrer ailleurs en Italie à la même époque, mais très différente des goûts d’aujourd’hui : le veau et le chevreau précèdent le castrato et l’agneau, ainsi que la chèvre. Viennent ensuite par ordre de préférence décroissante, le porc, puis le bœuf, et les viandes des animaux femelles.

17 La qualité des chairs constitue une autre préoccupation non dénuée de fondement si l’on en croit le chanoine milanais Pietro Casola, qui s’embarque pour la Terre sainte en 1494, après un bref séjour sur la lagune. Alors qu’il ne trouve pas de mots assez forts pour exprimer son étonnement et son enthousiasme devant un marché perçu comme un lieu fabuleux, Casola change brusquement de ton lorsqu’il en vient à parler de la boucherie : « Quand je vis l’endroit où la viande est vendue, je pensai que je n’avais jamais vu un lieu aussi misérable dans aucune ville, ni une aussi vilaine viande. Cela chasse l’envie d’acheter. Je ne connais pas la raison de cette misère, à moins que ce ne soit parce que les Vénitiens, si occupés par la marchandise, ne se soucient guère de ce qu’ils mangent »[48] [48] Canon Pietro Casola’s Pilgrimage to Jerusalem in the Year...
suite. Toujours est-il que les autorités s’efforcent de garantir la qualité de la viande vendue : inlassablement, les statuts répètent l’interdiction de vendre des chairs gramignosae, présentant des gourmes, ou morticinae. Contraints d’élire quatre des leurs à Rialto et trois à Saint-Marc afin de contrôler la qualité, les bouchers, toujours prompts à détourner les règlements, désignent les plus faibles et les plus incapables d’entre eux, et les confirment régulièrement. En 1476, prenant acte de cet état de fait, les Officiers aux Boucheries décident de superviser l’élection[49] [49] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,26 juillet 1476, fol. 69. ...
suite.

18 Enfin, la réglementation publique s’efforce d’interdire certaines pratiques commerciales consistantà présenter unbeaumorceausurl’étalmais à servir le client avec un autre, naturellement de moindre qualité, à tromper sur le poids, ou encore à chercher à écouler de bas morceaux voire des abats avec les chairs de qualité, grâce à des arguments imparables comme «si non vis de istis carnibus, non dabo tibi de istis aliis[50] [50] ASV, MC, Fronesis, 14 juillet 1321, fol. 74r. Les pieds,...
suite. » Rien d’étonnant à ce que la transaction dégénère fréquemment en insultes ou en voies de fait. Plusieurs mesures s’efforcent néanmoins de garantir la transparence : les prix des viandes doivent être affichés en grosses lettres sur des banderoles ou des tablettes au dessus des étals, et tout achat devrait en théorie être vérifié par les valets de l’office, contraints de porter une coiffe blanche et une balance de manière à être facilement identifiables par les clients[51] [51] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,7 octobre 1483, fol. 79r; reg. 3,2...
suite.

19 Afin de réprimer ces abus, les Officiers disposent de l’échelle habituelle des peines et d’un système de points, mais aussi d’une arme redoutable : tous les ans, ils rédigent un rapport sur chaque boucher, puis celui-ci est soumis à un vote à la Quarantia qui détermine le renouvellement de la concession de l’étal aux Boucheries publiques ou son retrait ainsi qu’une suspension d’un an[52] [52] ASV, MC, Leona, 15 novembre 1388, fol. 22r. ...
suite.

Taiadori, universitas bechariorum et mercatores carnium : à la recherche du boucher vénitien

20 Ce sont sans doute d’ailleurs les modalités de concession en vigueur de 1391 à 1484, instituant un Collegio Bechariorum, qui ont entraîné l’établissement d’un registre exceptionnel mentionnant pendant 82 ans, de 1402 à 1484, le nom du bénéficiaire, la durée de la concession, le retrait éventuel et son motif et, plus ponctuellement, la provenance ou la profession des intéressés[53] [53] ASV, MC, Leona, 1,5 novembre 1391, fol. 52v et MC, Regina,...
suite. La procédure d’attribution est la suivante : lorsqu’un étal se libère ou qu’il est retiré à son bénéficiaire, les candidats doivent enregistrer leur demande à l’Office des Boucheries. Le collège procède alors au vote en présence des intéressés et attribue l’étal aux personis plus dignis et sufficientibus.

21 Les informations recensées permettent un certain nombre d’appréciations quant à la profession et à ses évolutions sur près d’un siècle : 209 individus et 283 concessions sont enregistrées à Rialto pour 61 étals, tandis que les 18 banche de la Boucherie de Saint-Marc vont à 44 bénéficiaires avec un total de cinquante-huit concessions. Parmi ces 258 individus, 56 reçoivent le qualificatif de becharius (52) ou de macellator (trois) ou encore d’incisor (un), cinq sont dits fils de boucher et quatre apparaissent comme mercatores animalium. S’y ajoutent dix nobles à Rialto et deux seulement à Saint-Marc puis, toujours à Rialto, deux commis de patriciens et trois meuniers voulant s’essayer à la boucherie. Les autres professions ne sont pas renseignées mais les bouchers y figurent certainement en très grande majorité. Notons que les mêmes individus apparaissent parfois sous deux qualifications différentes, à l’instar de Giovanni de Leonzini renseigné comme macellator puis comme mercator becharie[54] [54] ASV, PBec, reg. 2,15 février 1502, fol. 36 et 13 février...
suite.

22 L’une des raisons de ces imprécisions et des déboires de bien des concessions provient sans aucun doute de la figure professionnelle du boucher dont l’identification ne s’avère pas aussi aisée que celle de ses collègues ternieri, vendeurs de viande de porc, d’huile et de fromage, organisés en métier dès le XIIIe siècle, ou de celle des luganegheri, vendeurs de viandes ensachées, qui forment à leur tour une association professionnelle à la fin du XVe siècle. En effet, l’art des bouchers a été supprimé le 3 juin 1301, au lendemain d’une conjuration menée par un populaire, Marin Bocho, dont le patronyme peut être précisément identifié au XVe siècle comme celui d’une des familles les plus influentes de macelliers. Simple coïncidence ? Quoiqu’il en soit, le 8 août 1306, le Grand Conseil réitère l’ordre de déposer le gastaldo et les decani du métier, et affirme solennellement le caractère irrévocable et permanent de sa décision[55] [55] ASV, MC, Magnus, fol. 15r et Capricornus, fol. 126r. ...
suite. La profession conserve une confrérie pieuse à l’église de San Matteo, mais elle est désormais directement réglementée par les Officiers aux Boucheries. Les textes ne mentionnent plus alors qu’une universitas bechariorum aux contours d’autant plus mouvants que les autorités l’ouvrent massivement aux professionnels étrangers dont l’affiliation à la scuola de San Matteo semble loin d’être systématique.

23 L’imprécision provient aussi de l’ambivalence de l’activité du boucher. Artisan, il apparaît aussi souvent dans la documentation en tant que marchand de bétail et des produits dérivés de la boucherie :il vend le suif aux fabricants de chandelles, une partie des abats aux luganegheri, et surtout, les peaux et les cuirs aux tanneurs. De ce fait, son activité participe tout autant de l’actus necessitatis avec des prix obligatoires, que de l’actus mercantiae pour lequel la formation des prix relève des équilibres du marché[56] [56] Sur la contradiction entre ces deux principes, voir le conflit...
suite.

24 La répartition des étals montre de fortes hiérarchies que les qualificatifs attribués aux bénéficiaires des concessions signalent parfois : parvus becharius pour Toma’, fils de Zorzi, ou encore«becarius de non nullis animalibus» pour Leonardo Furlaneto[57] [57] ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 30r et Collegio, reg. 4,14...
suite. Mais qu’y a t-il de commun entre Domenico Bozza de Chioggia, sapiens becharius, qui, en trente ans de carrière, réunit deux étals à Saint-Marc et quatre à Rialto pour devenir en 1472 gastaldo de la scuola de San Matteo, et ce pauvre boucher dont les Officiers ne connaissent pas même le nom mais signalent, lors de l’attribution que «pauper est et pro aliis incidit»[58] [58] ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 3r, 32r, 46v, 62v et 69v et...
suite ? La ligne de démarcation entre le boucher pauvre, parfois qualifié d’incisor ou de taiator au XVe siècle, et le becharius aisé réside précisément dans la capacité de l’artisan à se procurer ses propres viandes, ce qui nécessite bien entendu des capitaux importants[59] [59] Ainsi l’incisor Giovanni Candelerio, par exemple, travaille...
suite.

Répartition des bouchers en fonction du nombre d’étals pris en concession (1402-1484).

Répartition des bouchers en fonction du nombre d’étals pris en concession (1402-1484).

25 Cependant, Saint-Marc et Rialto présentent des configurations diffé-rentes. À Saint-Marc, la prédominance et la permanence de quelques grands lignages de bouchers s’affirme. Les Palmarolo, avec 25 banche, totalisent près d’un tiers des concessions. Si l’on y adjoint les Bocho et les Gregori, trois familles s’adjugent près des deux tiers des étals. Les 11 autres familles, parfois représentées par un seul individu, se partagent le quart des concessions, alors que les deux nobles disposent de quatre étals. Trois familles parviennent ainsi à verrouiller l’accès au marché par leur capacité à obtenir les grâces, et à tisser des alliances entre elles.

26 À Rialto, en revanche, la dilution et l’instabilité prévalent. Certes, quelques grandes familles de bouchers dominent, mais leur position n’est pas hégémonique : la plus importante, celle des Feleto, obtient 15 étals en 82 ans, ce qui représente à peine plus de 5% des concessions. Les nobles, par contre, et surtout deux d’entre eux, Nicolo Donato et Alessandro Contarini, reçoivent plus de 10% des concessions, qu’ils confient en général à des commis, ou sous-louent. Ces investissements constituent un des éléments de diversification des activités économiques du patriciat, sur fond de crise relative des trafics maritimes.

Répartition des concessions d’étals par groupes familiaux à Saint-Marc et à Rialto (1402-1484)

Répartition des concessions d’étals par groupes familiaux à Saint-Marc et à Rialto (1402-1484)

27 Mais, surtout, les deux Beccarie apparaissent comme des mondes autonomes s’ignorant mutuellement. Seuls cinq individus exercent à la fois dans les deux Boucheries : Domenico Boza de Chioggia, Paolo Pisano et Giovanni de Leonzini, ainsi que deux nobles, Nicolo’ Donato et Francesco Tiepolo.

28 Ces deux réalités différentes peuvent également s’apprécier au regard de la présence d’artisans étrangers, dont l’afflux a été favorisé par la commune aux lendemains de la Grande Peste[60] [60] Voir entre autres : Reinhold C. Mueller, « Peste e demografia »,...
suite. À Saint-Marc, si l’on met à part les 17 membres de la famille Palmarolo, originaire de Malamocco, figurent seulement deux étrangers au Duché, un de Cittanuova, en Vénétie, et l’autre de Pise : ils éprouvent des difficultés à s’implanter et ne parviennent finalement pas à léguer leur étal. En revanche, pour Rialto, les registres ne mentionnent pas moins de 58 individus d’origine non vénitienne, soit près de 25% des concessionnaires.

29 Au total, les Italiens dominent nettement, avec 66 représentants, dont 27 proviennent en réalité du Duché, de Murano, Torcello, Malamocco, Chioggia ou Latisana. Un second sous-groupe important de 21 individus est originaire de Vénétie, Noale, Oderzo, Salzano, Trévise ou Vicence, auquel s’ajoutent neuf autres venus de Feltre, région où l’élevage constitue une activité de premier ordre. Le reste des Italiens se partage entre l’Émilie, Pérouse, Florence et Pise. Enfin, huit bouchers viennent des pays germaniques, deux de France, un de Ljubljana, un autre de Scutari et un dernier, de Cattaro en Albanie.

Provenance des bouchers de Saint-Marc et Rialto, hors Venise (1404-1484).

Provenance des bouchers de Saint-Marc et Rialto, hors Venise (1404-1484).

30 De fait, Rialto absorbe la quasi-totalité de l’afflux d’artisans étrangers, et répond seul à la demande croissante en viandes, liée à une vive reprise démographique : au milieu du XVe siècle, la Beccaria est un monde plein, où de nouveaux étals doivent être aménagés, en réduisant la taille de ceux déjà en place[61] [61] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,22 mars 1477, fol. 70v. ...
suite. Dès lors, les dysfonctionnements se multiplient : sur 82 ans, la durée moyenne des concessions pour un étal est de 26 ans à Saint-Marc contre moins de 18 à Rialto et la différence s’accentue encore si l’on considère que 11 nouveaux étals sont mis en place dans le second marché après 1450.

31 Les retraits y sont effectivement beaucoup plus fréquents qu’à Saint-Marc. Les registres en mentionnent généralement la cause : résidence en dehors de Venise, location de l’étal à un tiers, fuite à cause de dettes, homicide, et plus rarement sodomie. Le plus souvent, simplement parce que l’intéressé non facit bechariam, et n’est pas boucher, ni fils de boucher. Lorsque la pluri-activité ou la délégation compromettent l’approvisionnement de l’étal, les Officiers aux Boucheries le retirent à son bénéficiaire : c’est le sort que connaissent à Saint-Marc, Giovanni Dominico Palmarolo, calfat, Andrea et Francesco Palmarolo, marins, ou encore Valentino, valet des Seigneurs de la Nuit. La double profession a ici rapport avec l’activité portuaire, pour d’évidentes raisons de proximité. À Rialto, ce sont des fourreurs, des orfèvres, et même un batelier, qui se voient reprendre leur étal[62] [62] ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 2r, 9r, 10r, 12r, 13r, 23v,...
suite.

32 Mais les abandons volontaires se multiplient également, surtout dans la seconde moitié du XVe siècle, soit parce que le titulaire ne parvient plus à honorer ses engagements, soit au contraire, parce que la rigidité des normes marque une contradiction croissante entre l’exercice de la profession de boucher et celle d’entrepreneur. En effet, le 16 août 1440, une décision du Sénat interdit aux bouchers et aux mercatores carnium vénitiens de vendre viandes et bétail destiné à la boucherie sur d’autres marchés qu’à Venise[63] [63] ASV, PBec, b. 1, reg. 1, fol. 35v. ...
suite.

33 Or, certains gros bouchers, véritables entrepreneurs, à l’instar de Matteo de Feleto qui adresse une supplique au Collegio le 30 août suivant, ont des intérêts et des troupeaux à Vérone, à Vicence et ailleurs[64] [64] Matteo di Feleto a conclu un pacte de cinq ans le 11 janvier...
suite. Les profits plus importants qu’ils réalisent en Terre Ferme, les amènent souvent à renoncer à leur point de vente sur le marché vénitien. S’alarmant de cette évolution qui menace l’approvisionnement urbain, le Sénat légifère à nouveau le 16 juin 1444 afin d’interdire tout commerce de bétail non destiné à la métropole ou à ses armées et ce, à tous les bouchers vénitiens, qu’ils aient ou non renoncé à leur étal[65] [65] ASV, PBec, b. 1, reg. 1, fol. 45v. ...
suite.

Cause du retrait de l’étal (1402-1484).

Cause du retrait de l’étal (1402-1484).

34 La seconde moitié du XVe siècle marque des difficultés croissantes d’approvisionnement mais aussi à percevoir le dazio. Le renforcement des peines pour contrebande, allant jusqu’à la mutilation, signale de manière éclatante le raidissement des autorités[66] [66] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,17 mai 1475, fol. 65v-66r : il...
suite. La profession se recompose au profit des plus gros dans un marché très encadré mais où la concurrence se fait plus vive. Les faillites et les fuites se multiplient : la moitié des 113 cas de retrait d’étal enregistrés sur toute la période concerne les années 1460-1484 et, inversement, la transmission familiale devient plus difficile[67] [67] Sur 49 cas de transmission familiale mentionnés entre 1402...
suite. Les bouchers «qui impotentes et minime sufficientes sunt ad faciendum bechariam» disparaissent. L’évolution se lit dans le formulaire employé pour justifier l’attribution d’un étal. L’ars beccarie passe au second plan, alors que la capacité marchande et la solidité financière deviennent les critères décisifs du choix du concessionnaire. Le 24 mars 1484, le Sénat décide de réformer la procédure d’attribution des étals et, du même coup, met un terme à notre documentation : toutes les grâces et les concessions de banche sont cassées et les candidats à leur propre succession doivent désormais s’inscrire auprès des Governadori alle Entrate, moins enclins que les Provveditori alle Beccarie à négocier des compromis. Surtout, une caution considérable de 300 ducats doit être remise par les impétrants, ce qui élimine les plus faibles d’entre eux. Face à la mobilisation des bouchers qui tentent de faire pression en refusant collectivement l’exercice du métier, le Sénat accorde quelques compensations, mais l’essentiel de la réforme demeure[68] [68] ASV, Senato, Terra, reg. 9 (1483-1486), 20 mars 1484, fol. ...
suite. L’investissement nobiliaire ne cesse alors d’augmenter : toutes les concessions d’étals à des patriciens sont en effet postérieures à 1465. Dans les sources de l’extrême fin du XVe et du début du XVIe siècle, la tripartition mercatores carnium/beccari/taiadori, tend à laisser place à une bipartition avec d’un côté des marchands qui prennent en adjudication étals et ferme du dazio tout en se chargeant de l’approvisionnement, et de l’autre des taiadori, simples détaillants dépendant du patron de l’étal[69] [69] Le terme de beccario devient alors le plus souvent synonyme...
suite.

35 Ainsi s’amorcent à la fin du Moyen Âge des dysfonctionnements qui s’accentuent au XVIe siècle et que la stabilité trompeuse des prix obligatoires tend paradoxalement à renforcer[70] [70] La Seigneurie ne devait se décider à les augmenter qu’en...
suite. Ce sont ceux d’un monde plein, où l’offre commence à ne plus pouvoir satisfaire à la demande. Dès lors, l’approvisionnement devient le souci obsessionnel des autorités. Cela n’empêche pas la ville d’être frappée à plusieurs reprises par de graves pénuries en 1512,1526,1529 et 1532. Au XVIe siècle, signe des temps, la ferme du dazio est concédée non plus au plus offrant, mais à celui qui, par un minutieux cahier des charges, s’engage à conduire le plus de bêtes. Avec l’époque moderne commence le temps de la viande rare. L’« Europe des carnivores » a vécu. Il faudra attendre le XXe siècle pour retrouver l’abondance.

Notes

[ 1] Archivio di Stato di Venezia (désormais ASV), Senato, Deliberazioni Miste, reg. 37 (1381-1383), 17 octobre 1381, fol. 18v.

[ 2] ASV, Collegio, Notatorio, reg. 9 (1453-1460), 1er mars 1458, fol. 125r.

[ 3] Sur le travail urbain en Italie voir, parmi une bibliographie désormais abondante et renouvelée, la mise au point de Roberto Greci, Corporazioni e mondo del lavoro nell’Italia padana medievale, Bologna, CLUEB (Biblioteca di storia urbana medievale 3), 1988. Sur les bouchers, outre les travaux anciens de valeur inégale, mentionnons les études pionnières de Philippe Wolff, « Les bouchers de Toulouse du XIIe au XVe siècle », Annales du Midi, 65, no 23, juillet 1953, p. 375-393 et de Louis Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles, Paris-La Haye, Mouton, 1970. Plus récemment, pour la France, les travaux concernent surtout l’époque moderne, à l’instar de Reynald Abad, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, Fayard, 2002. Pour l’espace italien : C. Gennaro, « Mercanti e bovattieri nella Roma della seconda metà del Trecento », Bulletino dell’Istituto storico italiano per il Medio Evo, 78,1967, p. 155-203 ; Antonio Ivan Pini, « Gli estimi cittadini di Bologna dal 1296-1329. Un esempio di utilizzazione : il patrimonio fondiario del beccaio Giacomo Casella », Studi Medievali, s. III, 18,1977, p. 111-159; Mario Fanti, I macellai bolognesi. Mestiere, politica e vita civile nella storia di una categoria attraversio i secoli, Bologna, Sindicato esercenti macellerie, 1980; Charles-Marie de La Roncière, Prix et salaires à Florence au XIVe siècle (1280-1380), Roma, École Française de Rome (Collection de l’École Française de Rome 59), 1982. Voir aussi les introductions aux éditions des statuts des bouchers de Florence et de Modène : Statuti delle arti degli oliandoli e pizzicagnoli e dei beccai di Firenze, 1318-1346, a cura di Francesco Morandini, Fonti sulle corporazioni medioevali 9, Firenze, 1961 et Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutine 1337, a cura di Aldo Borsari, Quaderni dell’Archivio Storico Comunale 17, Modena, 2003.

[ 4] Sur la boucherie proprement dite, les seuls travaux existants datent de la fin du XIXe siècle : Bartolomeo Cecchetti, « La vita dei Veneziani nel 1300. Parte 2. Il vitto dei Veneziani nel sec. XIV », Archivio Veneto, 29,1885, p. 235-304,30,1885, p. 27-96 et p. 279-333, en particulier p. 79-90 et Rinaldo Fulin, « La casa grande dei tre fratelli Quirini », Archivio Veneto, 11, parte 1, 1876, p.147-156. Sur d’autres métiers de bouche vénitiens, nous disposons de quelques études récentes pour la seule époque moderne : Roberto Zago, I Nicolotti. Storia di una comunità di pescatori a Venezia nell’età moderna, Abano Terme, Francisci, 1984; Marcello Della Valentina, « I mestieri del pane a Venezia tra ‘600 e ‘700 », Atti dell’Istituto Veneto di Scienze, Lettere ed Arti, 150,1991-1992, p. 113-217 ; Luca Bovolato, L’arte dei luganegheri di Venezia tra Seicento e Settecento, Venezia, Istituto Veneto di Scienze, Lettere ed Arti 78,1998 et James Shaw, « Retail, monopoly, and privilege : The dissolution of the fishmongers’ guild of Venice, 1599 », Journal of Early Modern History, 6, no 4,2002, p. 396-427. Enfin, pour une étude générale des métiers à Venise entre Moyen Âge et époque moderne : Richard Mackenney, Tradesmen and Traders, the World of the Guilds in Venice and Europe, c. 1250- c.1650, London and Sydney, Croom Helm, 1987.

[ 5] Voir Maria Ginatempo et Lucia Sandri, L’Italia delle città : il popolamento urbano tra Medioevo e Rinascimento (secoli XIII-XVI), Firenze, Le lettere, 1990, p. 82 pour une récente mise au point sur la démographie vénitienne, ainsi que l’ouvrage classique de Daniele Beltrami, Storia della popolazione di Venezia dalla fine del secolo XVI alla caduta della Repubblica, Padova, CEDAM, 1954.

[ 6] ASV, Collegio, Notatorio, reg. 6 (1424-1439), 1er octobre 1436, fol. 167v-169r et fol. 171r. Pour la conversion monétaire : Frederic C. Lane et Reinhold C. Mueller, Money and Banking in Medieval and Renaissance Venice, 1 : Coins and Money of Account, Baltimore and London, John Hopkins University Press, 1985, p. 598 et suivantes.

[ 7] Marin Sanudo, Diarii, a cura di F. Stefani, Venezia, 1879, L, p. 65.

[ 8] ASV, Provveditori alle Beccarie, b. 5, reg. 1 : concessioni delle banche in San Marco e Rialto (1402-1484).

[ 9] ASV, Provveditori alle Beccarie, (désormais PBec) b. 1, reg. 1 capitolare Io (1398-1494), reg. 2 capitolare IIo (1400-1516), et reg. 3 capitolare IIIo (1512-1548).

[ 10] ASV, PBec, reg. 2, fol. 102v, 30 décembre 1512 : Hanno sempre invigilado i maçor nostri de tenir questa inclita cita habundante de tute le cose necessarie al vito de uno cusi numerosissimo populo et presertim de carne come alimento fra li altri piu necessario, et principal...

[ 11] Sur la consommation en viande à Venise au XIVe siècle d’une famille patricienne relativement modeste, voir Gino Luzzatto, « Il costo della vita a Venezia nel Trecento », Ateneo Veneto, anno CXXV, 116, no 3, juin 1934, p. 213-225.

[ 12] ASV, Maggior Consiglio (désormais MC), Deliberazioni, Liber Fractus, 14 mai 1251, fol. 39r.

[ 13] Voir par exemple ASV, PBec, b. 1, reg. 1,16 juin 1444, fol. 45v.

[ 14] Ce texte – le plus ancien des règlements annonaires vénitiens – a été édité dans Bartolomeo Cecchetti, Programma dell’I.R. Scuola di paleografia in Venezia, Venezia, 1862, p. 48-50.

[ 15] ASV, Quarantia Criminal, 17 mai 1370, fol. 146r.

[ 16] Les prix varient en fonction de trois périodes de l’année : de Pâques à Pentecôte ou fin juin, de Pentecôte ou fin juin au Carnaval, et enfin durant le Carême, les viandes coûtant de 4 à 6 deniers de plus à la livre durant la première de ces périodes. Pendant tout le XVe siècle et les trois premières décennies du XVIe, les prix plafonds définis lors de l’incanto de 1414 du dazio des Boucheries restent en vigueur avec quelques légères variations à la baisse : ASV, PBec, b. 1, reg. 1, fol. 16r, 23 mars 1414.

[ 17] Pour un exemple de ces cahiers des charges établis pour l’incanto du dazi des boucheries voir : ASV, Collegio, Not., reg. 6 (1424-1439), fol. 167v-169r, 1er octobre 1436. L’incanto des Boucheries de Murano est généralement asssocié à l’adjudication vénitienne contrairement à celui des Boucheries de Torcello et contrade. Dans la seconde moitié du XVe siècle, la ferme des taxes prélevées au moment du Carême est adjugée séparément pour les Boucheries vénitiennes : ASV, PBec, b. 1, reg. 1, fol. 55v, 14 février 1465. Elle est adjugée en 1501 pour 151 ducats à Marco Drago fils de Lazzaro (ASV, PBec, b. 1, reg. 2,8 février 1501, fol. 36r).

[ 18] ASV, MC, Delib., Magnus, 5 juillet 1301, fol. 31r et Quarantia Criminal, reg. 17 (1347-1375), 17 mai 1370, fol. 146v.

[ 19] Deliberazioni del Maggior Consiglio di Venezia, a cura di Roberto Cessi, Bologna, Nicola Zanichelli, Atti delle assemblee costituzionali italiane, 1934, III, p. 63, no 11-12,4 avril 1284.

[ 20] Deliberazioni del Maggior Consiglio di Venezia, op. cit., III, p. 422, no 20,22 mars 1297.

[ 21] Deliberazioni del Maggior Consiglio di Venezia, op. cit., III, 21 mai 1297, no 20, p. 422. Le montant de cette rémunération est rappelé en 1370 dans : ASV, Quarantia Criminal, fol. 147r, 17 mai 1370.

[ 22] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,25 mai 1443, fol. 46v. Ce chiffre peut être rapporté à celui indiqué par Marin Sanudo (voir note 7).

[ 23] L’élevage est toutefois pratiqué dans la lagune, comme l’attestent des contrats de soccida, en particulier à Sant’ Erasmo, Lio Piccolo et Lio Maggiore : voir Élisabeth Crouzet-Pavan, La mort lente de Torcello. Histoire d’une cité disparue, Paris, Fayard, 1995, p. 221-222. Sur le rôle de la région de Mestre en tant que zone d’élevage, de halte mais aussi de marché du bétail : Maria Grazia Biscaro, Mestre. Paesaggio agrario, proprietà e conduzione di una podesteria nella prima metà del secolo XVI, Treviso, Edizioni Fondazione Benetton Studi Ricerche/Canova, 1999, en particulier p. 113-125.

[ 24] ASV, Quarantia Criminal, 17 mai 1370, fol. 146, et MC, Capricornus, 27 avril 1307, fol. 146r; Senato, Deliberazioni Miste, Reg. 17 (1335-1338), 14 mai 1335, fol. 10v.

[ 25] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,28 sept. 1436, fol. 36v.

[ 26] ASV, Senato, Delib. Miste, reg. 33 (1368-1372), 20 juillet 1371, fol. 124v. Les importations de bétail depuis la Hongrie se développent au cours du XVe et surtout au XVIe siècle, pour lequel elles sont mieux connues et documentées : Sergij Vilfan, « L’approvisionnement des villes dans les confins germano-italo-slaves (XIVe -XVIIe s.) », Flaran, no 5,1985, p. 53-74; Ugo Tucci, « L’Ungheria e gli approvvigionamenti veneziani di bovini nel 500 » dans Rapporti veneto-ungheresi all’epoca del Rinascimento, édité par Tibor Klaniczay, Budapest, Akadémiai Kiadó (Studia humanitatis 2), 1975, p. 153-172.

[ 27] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,16 juin 1444, fol. 45v. Pour un exemple de pression collective de la part des bouchers sur les autorités de Rovigno en Istrie, afin d’obtenir une exemption douanière : ASV, Senato, Deliberazioni Miste, Reg. 30 (1361-1363), 8 juillet 1362, fol. 92v.

[ 28] ASV, Quarantia Criminal, op. cit., fol. 146 et PBec, b. 1, reg. 1,28 juin 1410, fol. 9v. Sur le dazio d’importation, voir le règlement de 1298 : Deliberazioni del Maggior Consiglio di Venezia, op. cit., 22 mars 1298, p. 436-438, no 7.

[ 29] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,28 juin 1410, fol. 9v.

[ 30] ASV, MC, Magnus, 4 janvier 1303, fol. 59v : le conseil donne tout pouvoir au doge et aux conseillers afin de limiter voire d’interdire la présence de bétail non strictement nécessaire à la consommation locale du Lido.

[ 31] Sur les représentations médiévales de la boucherie, voir Jacques Le Goff, « Métiers licites et métiers illicites dans l’Occident médiéval », dans Id., Pour un autre Moyen Âge, Paris, Gallimard, 1977, p. 91-107. Sur les questions d’hygiène et de pollution au Moyen Âge : Roberto Greci « Il problema dello smaltimento dei rifiuti nei centri urbani dell’Italia medievale », dans Città e servizi sociali nell’Italia dei secoli XII-XV, Pistoia, Centro italiano di studi di storia e d’arte, 1990, p. 439-464 et Laurent Feller, « Hygiène et pollution dans les villes italiennes d’après les statuts communaux », Reti Medievali, 1999 (2èmes rencontres internationales de Liessies, avril 1999).

[ 32] Croniche veneziane antichissime, a cura di Giovanni Monticolo, I, Roma, Istituto Storico Italiano, Fonti per la storia d’Italia, 1890, p. 140.

[ 33] Pour une étude approfondie du marché de Rialto, se reporter à Roberto Cessi et Annibale Alberti, Rialto, l’isola – il ponte – il mercato, Bologne, Nicola Zanichelli, 1934, ainsi qu’à Élisabeth Crouzet-Pavan, « Sopra le acque salse ». Espaces, pouvoir et société à Venise à la fin du Moyen Âge, Roma, École Française de Rome, Nuovi studi storici, Istituto storico italiano per il Medio Evo 14, 1992, en particulier p. 176-194.

[ 34] Voir Rinaldo Fulin, « La casa grande dei tre fratelli Quirini », op. cit., p. 147-156, qui reprend p. 154 le plan des Beccarie figurant dans ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 70v.

[ 35] Sur ces aspects : Fabien Faugeron, « L’art du compromis politique : Venise au lendemain de la conjuration Tiepolo-Querini (1310) », Journal des Savants, juillet-décembre 2004, p. 357-421, en particulier p. 381-382.

[ 36] Sur ce marché : Rinaldo Fulin, « La casa grande dei tre fratelli Quirini », op. cit., note 1 p. 153, et Élisabeth Crouzet-Pavan, « Sopra le acque salse », op. cit., p. 939-944.

[ 37] Les achats effectués à l’intérieur des Boucheries peuvent néanmoins être livrés chez eux aux particuliers et le ravitaillement « à domicile » des monastères urbains reste toléré jusqu’en 1529 : ASV, PBec, b. 1, reg. 3,19 juillet 1529, fol. 59v.

[ 38] Échoppes où étaient vendus des plats simples ainsi que des vins.

[ 39] Élisabeth Crouzet-Pavan, « Sopra le acque salse », op. cit., p. 237-243,307-308 et 752-753.

[ 40] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,9 août 1424, fol. 28r et 13 oct. 1430, fol. 32r.

[ 41] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,9 août 1424, fol. 28r et 21 février 1432, fol. 32v.

[ 42] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,14 mars 1446, fol. 49 et reg. 2,11 août 1492, fol. 6 : «Non se possi amazar anemali fuora di maceli de Sancti Marci et de Rialto sotto pena de £ 50 per testa, non intendendo bo, vache, vedeli et porci. »

[ 43] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,24 novembre 1409, fol. 11r et 5 novembre 1432, fol. 33v.

[ 44] Il s’agit là d’une spécificité vénitienne, due probablement pour partie à la situation centrale des Boucheries et au manque d’espace. En général, la répartition des viandes se fait entre une petite et une grande Boucherie, ou entre une bocaria et un mazel : Louis Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence, op. cit., p. 130 et suivantes.

[ 45] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,16 avril 1470, fol. 64r.

[ 46] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,5 novembre 1432, fol. 33v; 5 septembre 1482, fol. 76r et MC, Spiritus, 24 mai 1326, fol. 6r.

[ 47] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,2 sept. 1441, fol. 41.

[ 48] Canon Pietro Casola’s Pilgrimage to Jerusalem in the Year 1494, ed. Margaret Newett, Manchester, Manchester University Press, 1907, p. 130.

[ 49] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,26 juillet 1476, fol. 69.

[ 50] ASV, MC, Fronesis, 14 juillet 1321, fol. 74r. Les pieds, entrailles et têtes des animaux (menuzamen) doivent être vendus à part par un boucher spécialisé, le minuciator, dont l’étal se trouve à proximité des portes des Boucheries.

[ 51] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,7 octobre 1483, fol. 79r; reg. 3,2 septembre 1541, fol. 121v.

[ 52] ASV, MC, Leona, 15 novembre 1388, fol. 22r.

[ 53] ASV, MC, Leona, 1,5 novembre 1391, fol. 52v et MC, Regina, 22 juillet 1460, fol. 32r. Le mode de concession change en 1484 et toutes les attributions précédentes sont alors cassées : ASV, MC, Stella, 29 mars 1484, fol. 43r-44v.

[ 54] ASV, PBec, reg. 2,15 février 1502, fol. 36 et 13 février 1503, fol. 59r.

[ 55] ASV, MC, Magnus, fol. 15r et Capricornus, fol. 126r.

[ 56] Sur la contradiction entre ces deux principes, voir le conflit qui oppose les bouchers aux tanneurs de la Giudecca en 1443 : ASV, PBec, b. 1, reg. 1,26 mai 1443, fol. 45r et Collegio, reg. 7, 3 juin 1443, fol. 66v. Les bouchers obtiennent finalement gain de cause et un débouché exclusif pour la vente de leurs peaux en 1485 : ASV, PBec, b. 1, reg. 1,9 mai 1485.

[ 57] ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 30r et Collegio, reg. 4,14 novembre 1411, fol. 113v.

[ 58] ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 3r, 32r, 46v, 62v et 69v et PBec, b. 1, reg. 1, fol. 53r.

[ 59] Ainsi l’incisor Giovanni Candelerio, par exemple, travaille pour le compte du noble Domenico Trevisan sur deux étals de Saint-Marc : ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 24v et 32v.

[ 60] Voir entre autres : Reinhold C. Mueller, « Peste e demografia », dans Venezia e la peste : 1348-1797, catalogue d’exposition, Venezia, Marsilio, 1979, p. 93-96. Une acception large du nom d’origine des étrangers et forains a ici été prise en compte. Sur les étrangers et les difficultés d’interprétation de l’onomastique, voir Philippe Braunstein, « Remarques sur la population allemande de Venise à la fin du Moyen Âge », dans Hans-Georg Beck, Manoussos Manoussacas et Agostino Pertusi (sous la direction de), Venezia, centro di mediazione fra Oriente ed Occidente (secoli XV-XVI). Aspetti e problemi 1, Firenze, Leo S. Olschki, 1977, p. 233-243 ; Id., « Appunti per la storia di una minoranza : la popolazione tedesca di Venezia nel Medioevo », dans Rinaldo Comba, Gabriella Piccinni, Giuliano Pinto (édité par), Strutture familiari, epidemie, migrazioni nell’Italia medievale, Napoli, Edizioni scientifiche italiane, 1984, p. 511-517 et Id., « Cannaregio, zona di transito » dans Donatella Calabi et Paola Lanaro (sous la direction de), La città italiana e i luoghi degli stranieri : 14.-18. secolo, Roma-Bari, Laterza, 1998, p. 52-62.

[ 61] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,22 mars 1477, fol. 70v.

[ 62] ASV, PBec, b. 5, reg. 1, fol. 2r, 9r, 10r, 12r, 13r, 23v, 50v.

[ 63] ASV, PBec, b. 1, reg. 1, fol. 35v.

[ 64] Matteo di Feleto a conclu un pacte de cinq ans le 11 janvier 1440 avec la commune de Trévise pour l’approvisionnement des Boucheries, mais en vertu de la décision du Sénat il est contraint d’y renoncer le 2 septembre, après examen de sa supplique (ASTV comunale, libri extraordinarium, b. 46, fol. 45r : cette référence m’a été communiquée par Matthieu Scherman que je remercie vivement).

[ 65] ASV, PBec, b. 1, reg. 1, fol. 45v.

[ 66] ASV, PBec, b. 1, reg. 1,17 mai 1475, fol. 65v-66r : il s’agit d’une décision du Conseil des X.

[ 67] Sur 49 cas de transmission familiale mentionnés entre 1402 et 1484 (pour moitié en faveur du fils), moins du tiers concerne les 24 dernières années.

[ 68] ASV, Senato, Terra, reg. 9 (1483-1486), 20 mars 1484, fol. 63v; 27 mars 1484, fol. 66r; 2 avril 1484, fol. 68v.

[ 69] Le terme de beccario devient alors le plus souvent synonyme de taiador. En 1480, les accords entre les taiadori et leurs patroni doivent être enregistrés à l’Office. L’incanto de 1505 interdit aux mêmes taiadori de recevoir de la viande qui ne proviendrait pas de leurs patroni ou des fermiers du dazio. En 1536, les Officiers aux Boucheries leur enlèvent le droit de vendre de la viande pour leur propre compte. Francesco dell’Oio qui «exercita de sua mano esendo marchadante et tagiador» doit renoncer à découper lui même ses viandes en vertu des termes de l’incanto de 1533. En 1546, l’interdiction aux taiadori de faire merchadantia de viandes est réitérée : ASV, PBec, b. 1, reg. 2, fol. 7r, 61r; reg. 3, fol. 84r, 95r, 135r.

[ 70] La Seigneurie ne devait se décider à les augmenter qu’en 1530, après plusieurs années de grave pénurie en viandes.

Résumé

La seconde moitié du XVe siècle marque une rupture dans le relatif équilibre qui prévalait jusque-là à Venise entre ravitaillement urbain et consommation. À ce titre, le secteur de la boucherie se révèle particulièrement sensible. Mal accompagnée par les rigidités de la politique annonaire, l’augmentation de la demande en viandes entraîne des dysfonctionnements croissants avec d’importantes consé-quences sur la définition et l’exercice de la profession. Dès 1301, la suppression de l’organisation en métier avait ouvert le secteur à des acteurs et à des investisseurs multiples: marchands de bestiaux, patriciens, étrangers. Cette contribution se propose d’étudier les mutations de la boucherie à travers un registre des concessions d’étals effectuées aux marchés de Saint-Marc et de Rialto entre 1402 et 1484. Elle entend ainsi analyser une période de transition qui prélude à la grave crise du ravitaillement urbain du début du XVIe siècle, et éclairer un domaine longtemps négligé du monde du travail vénitien.

PLAN DE L'ARTICLE

• Les cadres généraux de l’approvisionnement vénitien en viandes
• Facere beccariam: les conditions de l’exercice de la profession
• Taiadori, universitas bechariorum et mercatores carnium : à la recherche du boucher vénitien

Fabien Faugeron « Nourrir la ville », Histoire urbaine 2/2006 (n° 16), p. 53-70.
URL : www.cairn.info/revue-histoire-urbaine-2006-2-page-53.htm.
DOI : 10.3917/rhu.016.0053.