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CNAF

I.S.B.N.sans
156 pages

p. 101 à 102
doi: en cours

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Partie 2 : Vers quelle société ? – en contrepoint

n° 128 2005/8

Discipline > Revue > Sommaire > Article

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La complainte du progrès

Lise Mingasson

Demain, que choisirez-vous au menu du soir ? Des tricholomes de Saint-Georges crus/sautés avec fleur de sureau et écume de yaourt ? Une glace au wasabi avec citron et sansho ou encore, de manière plus raffinée, des “espardenyes” en déconstruction/reconstruction ? Ces appellations, qui pourraient être des titres de tableaux de Dali, figurent au “scénario” (et non pas au menu) du restaurant de Ferran Adrià, un catalan, l’un des chefs actuels les plus créatifs et de renommée mondiale.

Cette démarche qui relève de la recherche gastronomique fondamentale se trouve analysée dans l’ouvrage très documenté de François Ascher [1]. La déconstruction des schémas de pensées existants veut laisser place à la surprise, à l’exploration de goûts et de saveurs inconnus, et favoriser la découverte des ressources sensorielles dont nous disposons, y compris à partir de notre sixième sens : l’émotion.

Les différents domaines de la recherche menée par l’équipe de Ferran Adriá se caractérisent principalement par :

les élaborations en termes de nouvelles textures, telles que écumes, lamelles, nuages… qui constituent la base des expériences culinaires où tous les sens sont sollicités ;
la mise au point des technologies nouvelles comme le “pacojet” pour les glaces et les sorbets, le “coktailmaster” qui joue avec les densités et les températures, ou encore la “râpe microplane”, liste imaginative dont l’inspirateur pourrait bien être Boris Vian avec sa “tourniquette pour faire la vinaigrette” ;
la redéfinition d’un style de vaisselle et d’ustensiles : pipettes, “sniffs” et récipients éphémères reléguant fourchettes et assiettes au rayon des périmés.

Chaque année, d’octobre à mars, c’est au cœur du laboratoire de recherche El Bullitaller, situé à Barcelone, que les techniques sont testées, et d’avril à septembre, au restaurant El Bulli, sur la côte catalane, près de Roses. Réussirez-vous à être élu comme les 8 000 personnes qui réussissent à goûter la cuisine de Ferran Adriá [2], parmi les 400 000 personnes qui tentent, dès l’ouverture, de réserver une place ?

NOTES

[1]

François Ascher, Le mangeur hypermoderne, Odile Jacob, mars 2005.

[2]

Ferran Adriá, Juli Soler, Albert Adriá, El Bulli 1998-2002, Toses, El Bulli éd., 2003.