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Le journal de l'école de Paris du management

2007/1 (N°63)


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Selon la formule désormais classique de Claude Lévi-Strauss, l’art d’apprêter les aliments, ou art culinaire, joue de trois grands registres : le cru, le cuit et le pourri.

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Le cru est le plus naturel. Le cuit est la transformation du cru selon des règles propres à chaque culture, certaines préservant davantage la part du naturel, comme la grillade, qui laisse une partie de la viande incuite ; d’autres parfaisant la transformation jusqu’au cœur de l’aliment, comme la cuisson à l’eau. Le pourri est l’évolution naturelle des aliments crus et cuits, évolution parfois recherchée, parfois non souhaitée. Substituez au terme peu élégant de pourri celui de fermenté, qui évoque des mets aussi essentiels que le pain, le vin ou le fromage ; ajoutez à la notion de cuit celle de surcuit, qui peut donner soit la torréfaction du café ou du cacao, soit la distillation produisant les différentes liqueurs, et vous disposerez des différents registres dont jouent les cuisiniers pour composer leurs menus.

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La carte de Pierre Gagnaire, l’un des plus créatifs d’entre eux, permet de constater que loin de s’opposer, ces différents modes de la cuisine peuvent se combiner à l’infini, pour la plus grande satisfaction du palais et de l’esprit. Cette carte présente en effet la particularité d’ébaucher la recette de chacun des plats – sans toutefois épuiser la richesse de leurs ingrédients ni lever le mystère de leur alchimie : « Médaillons de Saint-Jacques assaisonnés de haddock, salade de choux blanc, avocat, chair de tourteau, crème glacée de pomme charlotte à la moelle, jus d’agrumes gélifié au vinaigre balsamique blanc » ; « Rôti de jeune sanglier mariné dans une lie de vin de l’année, tranches de Morteau, betterave rouge comme un condiment, fine tranche de lard « fumé – grillé » ; « Mont d’Or, gelée de macvin aux poires, bouillon de gouda millésimé aux céleris dorés, tome fraîche de brebis, sirop de clémentine aux noisettes effilées ».

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L’art grandiose de la cuisine magnifie une activité, l’alimentation, qui par elle-même n’a rien que d’assez trivial. Le terme culinaire trouve ainsi son origine dans le fait qu’à Rome, la cuisine était souvent attenante à la culina, c’est-à-dire aux latrines, qui permettaient de se débarrasser commodément des déchets résultant de la préparation des plats aussi bien que d’évacuer les excréments résultant de la digestion. Cette trivialité de l’alimentation a sans doute constitué l’un des principaux ressorts de l’effort humain pour prêter à cette activité une dimension symbolique ou même sacrée qui puisse la sublimer. Une autre façon d’assurer en ce domaine le triomphe du culturel sur le naturel a consisté à séparer soigneusement l’espace de la cocina (cuisine), où se déroulent les opérations parfois peu ragoûtantes de préparation de la nourriture, de celui de la cena (repas), où la place accordée à l’activité purement animale d’ingestion s’efface au profit de la dimension sociale du repas, s’exprimant dans l’exercice de la politesse ou la pratique de la conversation et des diverses formes de convivialité. Dans le registre péjoratif qui est alors celui de la cuisine, celle-ci évoque aussi bien les manipulations douteuses auxquelles on assiste en période électorale que le supplice du feu infligé aux malheureux qu’on veut obliger à avouer leurs crimes.

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La formule recettes de gestion recueille toute l’épaisseur symbolique de l’art culinaire. Gérer, c’est combiner le cru d’une approche libérale et le cuit d’une approche administrative, en sachant tirer parti du fermenté qui produit les réformes mais peut aussi conduire aux révolutions. Trop de crudité peut provoquer la cruditas, c’est-à-dire l’indigestion (qu’on peut interpréter comme le contraire de la gestion), voire confiner à la crudelitas, c’est-à-dire à la cruauté de celui qui se plaît à voir couler le sang. Trop de cuisson peut entraîner la perte des valeurs nutritives de l’aliment, voire sa destruction pure et simple. Trop de fermentation peut conduire à des situations explosives et à la perte irrémédiable des aliments. Quel talentueux artiste portera l’art de la gestion au même degré d’excellence que l’art culinaire qui a contribué à la renommée de notre pays ?

Notes

[*]

L’auteur appréciera vos remarques et idées. Écrivez-lui !

elisabeth.bourguinat@wanadoo.fr

Pour citer cet article

Bourguinat Élisabeth, « L'esprit de l'escalier. Recettes », Le journal de l'école de Paris du management, 1/2007 (N°63), p. 37-37.

URL : http://www.cairn.info/revue-le-journal-de-l-ecole-de-paris-du-management-2007-1-page-37.htm
DOI : 10.3917/jepam.063.037


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