Le couteau demeure actuellement l’outil emblématique des entreprises de transformation de la viande. En effet, de par la forte variabilité des produits biologiques, les opérations de découpe de viande n’ont pas encore donné lieu à des opérations mécanisées. Or, le couteau a subi peu d’évolution sur le plan ergonomique et agit directement par ses qualités et son entretien sur les principaux facteurs de risque biomécaniques des TMS, à savoir la force exercée par les opérateurs, les amplitudes articulaires au niveau de leur membre supérieur et la répétitivité des gestes (Claudon, 2001 ; Silvin, 2000). Quelques études illustrent le fait que les utilisateurs de couteaux dans l’industrie de la viande sont soumis à des sollicitations biomécaniques élevées (Bao, Silverstein, & Cohen, 2001 ; Christensen & Larsen, 1995 ; Magnusson et al., 1987 ; Marklin & Monroe, 1998 ; Silvin, 2000 ; Stoy & Aspen, 1999).

Afin de réduire les sollicitations biomécaniques relatives à l’utilisation d’un couteau, plusieurs suggestions sont apparues dans la littérature. Tout d’abord, suite à l’étude de Mergler, Vézina, Beauvais et Everell (1983) qui avait révélé un lien significatif entre un couteau qui coupe mal et des douleurs au cou, aux épaules et aux membres supérieurs, certains auteurs se sont intéressés à l’effet du pouvoir de coupe de la lame sur l’effort de maintien du couteau (Bishu, Calkins, Lei, & Chin, 1996 ; Mabey, Pethick, Graves, & Adams, 1987 ; Szabo, Radwin, & Henderson, 2001). Par ailleurs, un autre axe de recherche a également été développé. Il s’agit de l’étude de l’angle entre l’axe de la lame et celui du manche afin de réduire certaines postures extrêmes du poignet (Armstrong, Foulke, Joseph, & Goldstein, 1982 ; Bobjer, 1989 ; Magnusson et al., 1987). Enfin, quelques études ont également été consacrées à l’amélioration du manche et de la garde du couteau (Bobjer, 1989 ; Cochran, Howe, & Riley, 1985 ; Cochran & Riley, 1986 ; Riley & Cochran, 1981).

Toutefois, à notre connaissance, aucune étude n’aborde le problème de la tenue en main d’un couteau en relation avec la problématique des TMS. Plus spécifiquement, la question qui est posée est de savoir si la façon dont le couteau est tenu en main peut constituer intrinsèquement un risque de TMS. Ainsi, l’objectif de cette étude est d’analyser, au travers de l’exemple d’opérateurs réalisant des opérations de désossement dans les secteurs du bœuf, du porc et de la volaille, les différentes prises en main du couteau et leurs conséquences possibles en termes d’apparition de TMS.

Afin d’observer les différentes positions du couteau dans la main, une étude préliminaire a permis de retenir cinq positions du couteau dans la main pour cette analyse dont deux en position dite poignard (lame située à l’extérieur du bord médial de la main) et trois en position dite traditionnelle (lame située à l’extérieur du bord latéral de la main). Chaque position, représentée par un code (A, B, C, D, E), est décrite par rapport à l’orientation du tranchant, du côté et du dos de la lame ainsi que par rapport à la position des doigts et de la main sur le manche et/ou sur la garde (Fig. 1).

La description de chacune des cinq positions est la suivante :

En prise dite poignard, les codes sont :

— Position A : position dite poignard avec le tranchant de la lame orienté vers le corps de l’utilisateur. La première articulation interphalangienne des quatre derniers doigts est positionnée sur le dessus du manche du couteau et le pouce est en opposition aux doigts en appui sur l’index. La garde est en appui sur l’éminence hypothénar (Fig. 2A).

— Position B : position dite poignard avec le dos de la lame orienté vers le corps de l’utilisateur. La première articulation interphalangienne des quatre derniers doigts de la main est positionnée sur le dessous du manche du couteau et le pouce est en opposition aux doigts en appui sur l’index. La garde est en appui sur la partie externe de la première articulation interphalangienne de l’auriculaire (Fig. 2B).

En position dite traditionnelle, les codes sont :

— Position C : position dite traditionnelle avec le côté de la lame orienté perpendiculairement au plan de travail. La première ou la deuxième phalange des quatre derniers doigts de la main est positionnée sur le dessous du manche du couteau et le pouce est en opposition aux doigts en appui sur l’index. La garde est en appui sur la partie externe de la première articulation interphalangienne de l’index (Fig. 2C).

— Position D : position dite traditionnelle avec le côté de la lame orienté parallèlement au plan de travail et le tranchant de la lame dirigé vers le corps de l’utilisateur. La partie distale des quatre derniers métacarpes de la main est positionnée sur le dessus du manche du couteau et le pouce est en opposition aux doigts en appui sur l’index. La garde est en appui sur la partie postérieure de la deuxième phalange du pouce (Fig. 2D).

— Position E : position dite traditionnelle avec le côté de la lame orienté parallèlement au plan de travail et le tranchant de la lame dirigé à l’opposé du corps de l’utilisateur. La première phalange ou l’articulation métacarpo-phalangienne des quatre derniers doigts de la main est positionnée sur le dessous du manche du couteau et le pouce est en opposition aux doigts en appui sur l’index. La garde est en appui sur la partie externe de la première phalange de l’index (Fig. 2E).

Les graphes permettant de connaître la position du couteau dans la main en fonction du temps ont été obtenus à l’aide du logiciel Kronos™ (Kerguelen, 1997). Les temps morts, les périodes d’affilage ainsi que les changements de pièces ont également été enregistrés lors de l’observation, mais n’ont pas été pris en considération lors de l’analyse. La durée de la période d’enregistrement variait de sept minutes à vingt minutes selon le type d’activité observé. De telles durées permettaient d’observer un nombre variable de cycles selon les secteurs considérés du fait de la différence de la durée du cycle. En effet, la durée de cycle moyenne était de l’ordre de deux minutes dans le secteur bovin, de trente secondes dans le secteur porcin et de vingt secondes dans le secteur de la volaille pour des opérations réalisées sur table et de cinq secondes pour des opérations effectuées sur tapis. Le choix des périodes d’observation était effectué en concertation avec l’encadrement et les opérateurs afin qu’elles soient les plus représentatives de l’activité de travail. En parallèle à ces observations directes, des enregistrements vidéo étaient systématiquement réalisés par un second observateur afin de permettre, a posteriori dans le laboratoire, une analyse plus fine des positions du couteau dans la main.

De plus, une analyse de la fréquence de changement de position des couteaux dans la main a été menée à partir des graphes obtenus au moyen du logiciel Kronos™ sur un échantillon de 22 opérateurs sélectionnés par tirage au sort parmi les 51 observés.

De par la spécificité des activités au sein des trois secteurs considérés (bovin, porcin et volaille), l’observation des positions de couteaux dans la main doit être analysée séparément dans chaque secteur.

Dans le secteur bovin, les durées moyennes d’utilisation des couteaux dans les cinq positions décrites dans le § II sont regroupées dans le tableau 1. Les durées sont exprimées en pourcentage du temps de travail et les valeurs indiquées entre parenthèses représentent respectivement les minimales et maximales. Les résultats montrent que les opérations de désossement se font avec le couteau majoritairement tenu en prise poignard (prise A + prise B). En effet, il est tenu à plus de 90 % du temps en prise poignard (A + B) lors du désossement de quartiers avant et arrière de bœuf et à 75 % du temps pour le désossement de trains de côtes. De plus, les variabilités observées par les chiffres indiqués entre parenthèses sont relativement faibles.

TABLEAU 1 :
Répartition des durées de maintien des couteaux dans les cinq différentes positions décrites précédemment selon les différents postes de désossement du secteur bovin. Les durées sont exprimées en pourcentages du temps de travail et les valeurs indiquées entre parenthèses représentent respectivement les minimales et maximales
Distribution of the holding duration for the five grips previously described according to the different boning workplaces observed in the bovine sector. Durations are expressed as a percentage of work time and values indicated between brackets represent respectively minimum and maximum values

Contrairement au secteur bovin, une variabilité plus grande dans la façon de tenir le couteau a été observée dans le secteur porcin (tableau 2). Ainsi, si les opérateurs qui effectuent du désossement de jambon utilisent très majoritairement la prise poignard, les opérateurs réalisant le désossement de poitrines maintiennent principalement leurs couteaux en positions traditionnelles (positions C, D et E). De plus, des variabilités interindividuelles sont également observées comme en témoignent, par exemple, les chiffres indiqués entre parenthèses pour la prise A lors d’opérations de désossement d’épaules.

TABLEAU 2 :
Répartition des durées de maintien des couteaux dans les cinq différentes positions décrites précédemment selon les différents postes de désossement du secteur porcin. Les durées sont exprimées en pourcentages du temps de travail et les valeurs indiquées entre parenthèses représentent respectivement les minimales et maximales
Distribution of the holding duration for the five grips previously described according to the different boning workplaces observed in the pork sector. Durations are expressed as a percentage of work time and values indicated between brackets represent minimum and maximum values respectively

La principale distinction du secteur de la volaille par rapport aux deux autres secteurs précédemment cités concerne le fait que les couteaux ne sont jamais utilisés en position poignard (position A ou B) (tableau 3). En effet, de par la taille des pièces de viande traitées, toutes les opérations de désossement sont effectuées en position traditionnelle. Comme pour le

TABLEAU 3 :
Répartition des durées de maintien des couteaux dans les cinq différentes positions décrites précédemment selon les ateliers considérés du secteur de la volaille. Les durées sont exprimées en pourcentages du temps de travail et les valeurs indiquées entre parenthèses représentent respectivement les minimales et maximales
Distribution of the holding duration for the five grips previously described according to the workplaces observed in the poultry sector. Durations are expressed as a percentage of work time and values indicated between brackets represent minimum and maximum values respectively

secteur porcin, des variabilités importantes peuvent être observées entre les différents postes. Une différence significative apparaît particulièrement entre les opérations de désossement de cuisses de dindes réalisées sur tapis et celles effectuées sur table. En effet, sur tapis, le désossement est parcellarisé en opérations élémentaires alors que, sur table, chaque opérateur désosse complètement les cuisses de dindes.

Par rapport à la problématique de la tenue en main du couteau et du risque de TMS, les observations directes et par enregistrements vidéo révèlent quelques informations méritant discussion. Tout d’abord, l’utilisation de la prise traditionnelle pour effectuer certaines opérations de désossement, comme cela a été observé pour les épaules de porc, doit être mise en relation avec les résultats de l’étude menée par Grant et Habes (1997) qui montrent que la prise poignard permet d’exercer des efforts plus importants et présente des ratios EMG/force plus faibles que la prise traditionnelle. Cette information inciterait donc à favoriser, autant que faire se peut, l’utilisation du couteau en prise poignard et à éviter la prise traditionnelle lorsque les efforts de coupe sont élevés afin de réduire les sollicitations musculaires du membre supérieur. Par contre, le positionnement du pouce sur l’extrémité du manche en prise poignard, comme cela est observé sur la figure 6, ne semble pas recommandé car cela pourrait présenter une sollicitation élevée des tendons du long abducteur et du court extenseur du pouce dont l’inflammation est caractérisée par la maladie de de Quervain. Ce type de TMS est également rapporté dans l’industrie de la viande (Hagberg et al., 1995 ; Moore & Garg, 1994). Toutefois, afin de confirmer ou d’infirmer les hypothèses émises ci-dessus et afin de se situer dans un cadre plus large de TMS fréquemment décrites dans la littérature relative à la filière viande (Loppinet & Aptel, 1997), à savoir le syndrome du canal carpien et les tendinites du poignet, une étude biomécanique devrait être menée. Celle-ci permettrait ainsi de vérifier si, globalement, l’utilisation plus fréquente de la prise poignard, avec ou sans action du pouce sur l’extrémité du manche, permet de réduire l’ensemble des sollicitations biomécaniques à savoir non seulement les efforts musculaires du membre supérieur, mais également les postures extrêmes du poignet ainsi que la répétitivité des gestes.

La présente étude met également en évidence un nombre élevé de changements de prises effectués par les opérateurs dans une journée de travail. Dans l’industrie de la viande, il est courant de parler de la répétitivité des gestes. Mais, comme le montrent les résultats présentés dans le § III . 3, il est également possible de parler de la répétitivité des changements de prises de couteaux. Ceux-ci sont souvent réalisés par une gestuelle rapide qui se traduit, comme le rapporte une étude précédente menée par Claudon (2001), par des « pics » sur le signal électromyographique (EMG) du muscle fléchisseur commun superficiel des doigts (FCS) lorsque l’opérateur change de prise (prise A → prise B ou inversement) (Fig. 7). De tels « pics » traduisent des mises sous tension importantes et rapides des tendons du muscle FCS pouvant également contribuer à accroître le risque de TMS.

Enfin, bien que non directement en relation avec la problématique TMS, cette étude montre également des positionnements fréquents d’une partie de la main et/ou des doigts sur la lame. Même si de telles prises peuvent s’expliquer par la volonté de l’opérateur de réduire le bras de levier entre la main et l’extrémité de la lame (Fig. 4) ou d’accentuer l’effort d’appui sur la lame (Fig. 5), elles ont pour effet de créer des pressions locales importantes sur les tissus (Fig. 8). Or, une pression locale sur certaines régions de la main peuvent causer des lésions à la peau et aux structures sous-jacentes, comme les nerfs, les bourses séreuses et les vaisseaux sanguins (Hagberg et al., 1995). Dans le cas particulier de la prise présentée sur la figure 8, et dans l’hypothèse où l’opérateur travaille en permanence avec le couteau ainsi positionné, le choix d’un couteau présentant une longueur de lame plus courte devrait permettre à celui-ci de positionner correctement sa main sur le manche du couteau tout en conservant un bras de levier équivalent et donc un niveau identique de sollicitations biomécaniques dans son membre supérieur, évitant ainsi des pressions locales importantes sur l’éminence hypothénar de sa main dominante.

Toutefois, quelques conseils comme privilégier la prise poignard pour les efforts importants (dans la mesure où cela n’engendre pas des risques posturaux pour le reste du corps), choisir une longueur de lame appropriée afin d’éviter de tenir un couteau avec la main positionnée à la fois sur le manche et sur la lame, éviter de positionner l’index ou le pouce sur le dos de la lame ou le pouce en appui sur l’extrémité du manche ou enfin limiter autant que faire se peut les changements de prise en main du couteau, pourraient contribuer en une réduction des facteurs de risque de TMS.

Manuscrit reçu : août 2001.

Accepté par R. Amalberti après révision : avril 2003.