Vous consultezTransmettre mon savoir, partager ma passion

1 En réussissant le concours de professeur technique de la Protection judiciaire de la jeunesse, spécialité « hôtellerie restauration », Dominique Maréchal a pu marier ses deux grandes passions : la cuisine et l’enseignement. Pour les Cahiers dynamiques, il retrace un parcours des plus riches, depuis l’obtention de son cap de cuisinier il y a trente ans jusqu’à « l’atelier resto » du cae de Dijon, en passant par ses premiers pas à l’ipes d’Épernay. Récit…

2 lcd : Quand avez-vous rencontré et intégré la Protection judiciaire de la jeunesse ?

3 dominique maréchal : J’ai rencontré la Protection judiciaire de la jeunesse par hasard, il y a douze ans. C’était en février 1992. Je regardais l’émission « Télématin » animée par William Lemergie. Parmi les différentes annonces, une a plus particulièrement retenu mon attention : « La Protection judiciaire de la jeunesse recrute des professeurs techniques ». Un numéro vert était mis à disposition. À l’époque, j’étais cuisinier dans un hôpital, à Besançon. Mais j’avais toujours voulu être enseignant. J’ai alors sauté sur l’occasion…

4 Pourquoi ce désir d’enseigner ? Peutêtre parce que mon père était lui-même enseignant, je ne sais pas. Toujours est-il que j’ai toujours voulu transmettre mon savoir, partager mon expérience… En 1974, muni de mon cap de cuisinier, tout en travaillant en Suisse comme commis de cuisine dans différents restaurants, j’ai passé par correspondance un brevet professionnel. Il me fallait en effet un diplôme de niveau 4 pour pouvoir m’inscrire au concours de professeur technique de l’Éducation nationale. Je ne connaissais pas encore la pjj.

5 Une fois mon brevet en poche, j’ai décroché un poste de cuisinier à l’hôpital de Besançon, avec la ferme intention de profiter de mon temps libre pour préparer ce concours. Mais finalement, c’est sans l’avoir potassé que je l’ai passé et logiquement raté… Quelques années plus tard, en 1992, j’ai décidé de tenter une nouvelle fois ma chance. C’est alors que j’ai découvert, via la télévision, que la Protection judiciaire de la jeunesse recrutait des professeurs techniques. J’ai passé le concours, l’ai réussi et ai entamé mes deux années de formation initiale.

6 J’ai été nommé au cae d’Épernay, qui comprenait un important centre de jour et un foyer. Dès mes premières immersions sur le terrain, mes représentations de la fonction de professeur technique ont volé en éclat, moi qui arrivais avec un référentiel, pensais dispenser des cours de technologie… et imaginais devoir conduire les jeunes au cap. Mais je n’ai jamais regretté mon choix.

7 Le cae d’Épernay, que dirigeait Guy Bezat, était une structure très dynamique, avec une multitude d’ateliers et d’activités. J’ai pris le train en route et un train à grande vitesse. Un restaurant pédagogique existait depuis plusieurs années et tournait avec un ouvrier professionnel. L’équipe attendait un professeur technique pour le soutenir. Je n’ai eu finalement qu’à enfiler ma veste et à m’installer !

8 Je suis resté cinq ans à Épernay avec conduite d’un restaurant d’application, implication dans des activités sportives, participation à des échanges culinaires avec l’Andalousie… Le dynamisme était de mise, de même que le partenariat. Partenariat avec le greta pour une formation que j’animais dans les locaux du cae, qui réunissait de jeunes adultes dans le cadre de la formation continue et des adolescents pris en charge par la pjj. Partenariat également avec un centre d’aide par le travail pour une formation en restauration classique à destination de personnes handicapées auxquelles nos jeunes, transformés en commis de cuisine, prêtaient main forte. Partenariat toujours avec les organisateurs d’un festival de musique réalisé chaque année à Épernay… Et puis je suis parti parce que j’avais vraiment besoin de retrouver ma région d’origine.

9 lcd : Au cae de Dijon, comment s’organise votre travail ?

10 dominique maréchal : Lorsque j’ai pris mes fonctions à Dijon, on m’a invité à ouvrir un restaurant pédagogique qui n’existait pas encore. En fait, un projet avait été couché sur le papier par celle qui allait devenir ma collègue, Maryvonne Paillard, maître ouvrier, et une éducatrice. Avec mon arrivée, nous avons quelque peu modifié la donne et avons ouvert, deux mois plus tard, un restaurant avec finalement peu de moyens : une cuisine exiguë et sous-équipée ; une salle de réunion, avec cheminée et pierres apparentes, transformée en salle de restaurant deux jours par semaine, le mardi et le jeudi.

11 Grâce à l’obtention de nouveaux locaux, un troisième jour d’ouverture est envisagé. À force de pleurer, chacun a convenu en effet qu’il fallait de nouveaux locaux pour poursuivre sérieusement l’activité. Après réflexion, il a été décidé de construire un restaurant sur le parking attenant au cae, afin de ne pas s’isoler. Le restaurant, pourvu d’une cuisine professionnelle, d’un matériel performant et d’une salle avec poutres apparentes, d’une capacité maximale de 42 couverts, devrait ouvrir ses portes au début de l’année. Je suis référent des jeunes qui prennent part à « l’atelier resto ». Je participe ainsi aux réunions de synthèse et pense avoir un rôle à jouer sur la scène de l’action éducative.

12 Toujours au chapitre restauration, depuis un an, le lundi, une fois tous les quinze jours, quatre des douze participants du stage « passerelle » préparent avec nous un repas complet pris en commun dans notre salle de restaurant. Organisé par des collègues du centre de jour, en partenariat avec un institut de formation, ce stage, avec le permis de conduire comme média pour l’accès à l’emploi, est financé par le Fonds social européen.

13 En dehors de l’activité restauration, mes fonctions consistent à suivre les jeunes placés en entreprise, à initier et développer des partenariats… dans le champ de la restauration bien sûr, mais également du bâtiment ou encore de la mécanique. En fait, lorsque j’ai muté pour Dijon, au vu de la fiche de poste, je pensais venir faire exclusivement de l’insertion professionnelle, sans face-à-face pédagogique, c’està-dire sans atelier. Lorsque je suis arrivé et qu’on m’a demandé d’ouvrir un restaurant d’application, j’ai accepté à condition qu’une partie de mon temps soit consacrée également au suivi des jeunes sur l’extérieur et au montage de projets.

14 Avec du recul, je reconnais qu’il n’est pas toujours facile de combiner les deux volets. Lorsqu’on a l’étiquette pjj, il n’est pas évident de placer un jeune en entreprise, d’autant qu’aujourd’hui toute la France est en stage. Il est donc indispensable d’apporter des garanties à un patron et de l’assurer d’un suivi permanent. Mais lorsque je suis en cuisine et qu’un responsable ou un commerçant téléphone parce qu’un jeune ne s’est pas présenté, il m’est impossible de me couper en deux… Finalement, je suis ravi d’avoir ouvert « l’atelier resto » et d’avoir gardé un contact direct avec mon activité de prédilection, la cuisine.

15 Enfin, hors les murs du cae, ma collègue et moi-même animons, à la demande de certains pôles territoriaux de formation, des stages de formation continue aux intitulés évocateurs : « du chocolat plein les doigts », « pique-nique et barbecue »…

16 lcd:Quel est le fonctionnement de « l’atelier resto » ?

17 dominique maréchal : Le restaurant est un produit pjj. Il fonctionne en régie de recettes avec la direction départementale. Les menus sont élaborés un mois à l’avance et adressés par fax aux clients potentiels. Le restaurant fonctionne de 8h00 à 15h00. Lorsque les jeunes arrivent, nous leur rappelons le menu du jour toujours composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. À partir de fiches techniques, nous travaillons la recette. Nous sommes alors amenés à aborder quelques notions mathématiques lorsqu’il est question de mesures, quelques notions orthographiques lorsque les menus sont dactylographiés.

18 À 11h30, nous déjeunons tous ensemble et dégustons les mêmes plats que les clients. Des plats élaborés, originaux, parfois exotiques, que je mets un point d’honneur à servir sur assiette aux jeunes et à desservir. Pour certains, il n’est pas facile d’envisager manger un tatin de betterave au cerfeuil. Mais ils goûtent néanmoins et bien souvent finissent leur assiette. Le but de l’atelier c’est aussi de leur faire découvrir des produits inconnus et d’aiguiser leur goût.

19 Le moment de stress se situe généralement entre 12h00 et 13h30, lorsque nous dressons les assiettes et les servons aux clients. C’est un moment où nous ne ménageons pas les jeunes. Mais dans l’action, je les ai toujours vu assurer. Après le coup de feu, la tension baisse mais il faut continuer à mobiliser tout le monde pour la vaisselle, le rangement de la salle, le net toyage de la cuisine… Le restaurant tourne entre 15 et 22 couverts. Ma collègue Maryvonne assure le service en salle avec un ou deux jeunes, ainsi que la confection des pâtisseries. Je suis pour ma part derrière les fourneaux en général avec deux jeunes. Mais un adolescent peut également être en cuisine le matin, puis changer de costume et passer en salle à midi. Il nous arrive, en outre, de réaliser et de servir des buffets et des lunchs de 80 personnes à l’extérieur du centre.

20 Certains jeunes participent uniquement à l’atelier restauration. D’autres prennent part toute la semaine aux activités mises en place par le centre de jour. En moyenne, ils fréquentent l’atelier quelques mois. À Dijon, les adolescents que nous accueillons sont souvent en rupture, sans projet. Le choix de l’équipe éducative est de se servir de l’atelier comme d’un pilier de l’insertion sociale plus que professionnelle.
Nous ne sommes pas ici dans un cadre de formation au sens classique du terme. Avec quelques-uns, on peut toutefois parler de préformation, d’autant que les gestes qu’ils apprennent ici sont des gestes professionnels, enseignés par des professionnels. En outre, la notion de production est importante car elle valorise le travail produit, fixe un cadre, dynamise l’action. Pour autant, il faut savoir être à l’écoute des jeunes, se montrer présent, faire preuve de patience… tout en étant efficace. Il faut toujours essayer de trouver le juste milieu. J’ai la chance d’avoir une collègue en or, en la personne de Maryvonne Paillard, avec laquelle je suis sur la même longueur d’ondes et partage le même enthousiasme, ce qui est très précieux…
Je suis finalement arrivé tardivement dans l’institution, mais je ne suis pas sûr que plus jeune, j’aurais eu les épaules pour y travailler. Toujours est-il que je suis fier d’exercer mes fonctions de professeur technique à la Protection judiciaire de la jeunesse et je continue, aujourd’hui comme à mes débuts, à transmettre avec un réel plaisir mon savoir professionnel aux jeunes que nous accueillons.