Le terrain que nous proposons d’étudier offre, par rapport à cette définition, quelques particularités qui contribuent à mettre en lumière certains aspects de la régulation de l’activité experte au travers de la confrontation et des différences entre registres professionnel et profane. L’expertise gastronomique est en effet éclatée entre différents types d’acteurs : rédacteurs des guides et journalistes chroniqueurs gastronomiques en particulier, mais aussi cuisiniers et clients. Par ailleurs, le point mérite d’être souligné : la forme la plus visible et peut-être la plus légitime socialement n’est pas celle des professionnels (c’est-à-dire des cuisiniers praticiens) mais celle d’experts qui appartiennent essentiellement à un autre corps professionnel, celui des chroniqueurs ou des journalistes gastronomiques. Ainsi, ceux qui portent les jugements les plus institutionnalisés sont extérieurs au domaine de la pratique de production. Cette situation nous amène alors à étudier ce sur quoi repose l’activité experte en gastronomie.

L’expertise gastronomique se construit au travers de combinaisons et de tensions entre différentes forces : celles d’experts qui tentent de légitimer leur position et celles de non-experts qui interviennent dans leur entreprise et qui partagent avec ces derniers des connaissances leur permettant de comprendre la compétence experte (Sarfati-Larson, 1988). Nous souhaitons ainsi étudier les arrangements issus de la rencontre entre ces différentes forces [3].

Pour nous, l’activité experte est avant tout envisagée comme un jugement dont la légitimité ne repose pas sur la détention d’un savoir supérieur – révélé notamment par le diplôme – qui protégerait des jugements profanes mais, et à l’inverse d’autres professions, sur une savante proximité avec ces jugements. L’expertise n’apparaît plus comme savoir ou raisonnement autonome, mais se construit au travers d’une série de compromis et d’un alignement de positions entre acteurs (Callon, Rip, 1992) [4]. Nous verrons ainsi que si les experts en gastronomie tentent d’objectiver le jugement de goût au travers de la définition de critères et de normes, cette objectivation s’accompagne d’un processus d’ajustement au jugement profane, tout en exerçant une influence sur ce dernier. L’interrogation que nous souhaitons conduire porte alors moins sur la compétence de l’expert (bien que cet aspect soit abordé) que sur le processus d’expertise, et les modes de régulation auquel il donne lieu. Notre analyse aborde la manière dont les experts tentent d’acquérir une légitimité d’exercice, en particulier dans un domaine dans lequel le public pense pouvoir exprimer son point de vue et détenir un savoir sur la question. Cette thématique invoque en conséquence, l’autonomie des experts dans l’exercice de leur activité. L’idée même d’expertise en gastronomie est interrogée : expertise savante ou « expertise profane » ? Si des réflexions et analyses ont pu être engagées dans des activités fortement professionnalisées (on pense en particulier aux travaux d’Eliot Freidson sur la profession médicale), qu’en est-il dans un secteur d’activité comme celui des critiques gastronomiques dans lequel les frontières avec « l’expertise profane » peuvent s’avérer très mouvantes ?

L’expertise gastronomique illustre ainsi la manière dont une expertise émerge en tant que jugement semi-savant et autorisé. Nous tenterons dans cet article de rendre compte de ce processus. Dans une première partie, nous centrerons notre propos sur la construction de l’activité experte et les procédures visant à légitimer l’exercice. Nous discuterons ensuite des points de rencontre entre les experts et leur public et des ajustements qui en résultent sur la pratique d’expertise. En quoi le système d’interdépendance et d’influence entre acteurs participe-t-il à la définition même des prestations fournies par les critiques et de leurs conceptions de l’activité ? Comment les « experts du jugement » (les critiques) œuvrent-ils pour garantir la confiance du client ?

Notre étude prend appui sur une trentaine d’entretiens réalisés auprès de critiques gastronomiques travaillant auprès de différents guides nationaux [5]. Nous avons rencontré à la fois des critiques embauchés à temps plein au sein des guides, ainsi que des critiques exerçant d’autres activités professionnelles mais effectuant régulièrement des chroniques gastronomiques. Cette situation alliant emplois réguliers et occasionnels est le fait de la quasi-totalité des guides, comme nous le verrons plus avant. Il semble que seul le Guide Rouge (ancien Guide Michelin ) échappe à cette situation [6].

L’intérêt d’une étude sur l’expertise gastronomique, sur sa pratique et sur les situations d’expertise peut apparaître à partir du constat suivant : ce sont en général certains membres des professions, des praticiens, qui sont investis du titre d’experts. Ainsi, que l’on songe aux acteurs mobilisés à titre d’experts en médecine [9] ou en droit [10], l’expert ne saurait être qu’un professionnel reconnu [11]. L’expertise est validée par les pairs comme forme supérieure de la compétence professionnelle [12]. Dans le cas de l’expertise gastronomique, il est notable que l’expertise est éclatée entre différents types d’acteurs : rédacteurs des guides et journalistes chroniqueurs gastronomiques, cuisiniers, clients. Autrement dit, la forme la plus visible et peut-être la plus légitime socialement n’est pas celle des cuisiniers praticiens, mais celle des chroniqueurs ou des journalistes gastronomiques. Si l’on définit l’expertise comme une compétence socialement reconnue, il est donc clair qu’il existe bel et bien une expertise gastronomique dont les différents guides sont des dépositaires très importants. On assiste donc à la rencontre et à la confrontation des jugements entre ces trois groupes, différentes formes d’expertises plus ou moins formalisées et plus ou moins légitimes se juxtaposant ou entrant parfois en concurrence. Cette pluralité d’acteurs, tout comme les polémiques qui resurgissent régulièrement à l’occasion de la parution des divers guides gastronomiques (et dénonçant par exemple l’arbitraire de tel ou tel de ces ouvrages [13] ) tendent à indiquer qu’il existe divers registres, en particulier professionnels et profanes, dont la confrontation mérite d’être étudiée.

Très peu de critiques gastronomiques sont employés à plein temps, et ce pour des raisons principalement économiques, la plupart des guides n’ayant pas les possibilités financières de s’attacher un nombre trop important d’enquêteurs. À titre illustratif, l’un des guides enquêtés, dont la renommée est importante, comporte une centaine d’enquêteurs, mais trois seulement sont employés à temps plein. L’âge moyen des enquêteurs testeurs gastronomiques se situe globalement vers quarante-cinq ans. Cet âge moyen peut correspondre, en ce qui concerne notre étude, à un positionnement relativement stable dans une catégorie d’emploi (ici touchant principalement les catégories socioprofessionnelles supérieures) permettant notamment, d’un point de vue pécuniaire, une fréquentation plus assidue des restaurants. Parallèlement, cet âge moyen peut renvoyer à une période de la vie ou peut se cumuler une expérience relativement importante en matière culinaire. Les femmes sont assez peu présentes dans le monde de la critique gastronomique comparativement aux hommes, et ceci quel que soit le guide concerné. Par contre ces femmes se retrouvent assez unanimement dans les souvenirs d’enfance évoqués pour expliquer la présence d’une éventuelle tradition culinaire familiale.

Les qualités attendues d’un enquêteur varient quelque peu d’un guide à un autre. Les principales d’entre elles consistent non seulement à juger de la cuisine réalisée, de pouvoir en restituer la teneur, mais aussi à faire preuve de qualités d’écriture en ce qui concerne la restitution d’une ambiance, d’un décor, d’un cadre. L’écrit tient ici une place prépondérante. Il s’agit de se rapprocher au plus près du lecteur potentiel en sachant lui restituer non seulement les qualités gustatives des mets, mais en éveillant également en lui d’autres qualités sensorielles. L’art de manger s’accompagne ainsi d’un art d’écrire, cuisines des mets et des mots semblent intimement liées. Cette association aboutit ainsi à une écriture gourmande qui nécessite et véhicule ce que nous pourrions qualifier une culture gourmande.

Les commentaires restituant les résultats des évaluations d’établissements offrent quelques disparités d’un guide à un autre. Ainsi, pour le Guide Rouge, ces résultats n’ont longtemps été accompagnés d’aucun texte et ces derniers désormais introduits restent encore d’une extrême sobriété. Figurent principalement la notation des établissements, les prix au menu et à la carte et, pour les grandes tables, les mets les plus réputés de la maison. Ce guide s’est longtemps abstenu de tout discours, considéré comme trop empreint de subjectivité, pour privilégier dans la pratique des critères essentiellement techniques. Ce qui importe, c’est que la préparation des plats soit effectuée dans les règles de l’art, sans pour autant bannir l’innovation dans la confection des mets. Pour d’autres guides tels que Gault Millau ou le Bottin Gourmand, les commentaires sont beaucoup plus longs (et ceci parfois d’autant plus que la notoriété d’un chef ou la note attribuée est importante) et relatent à la fois les qualités gustatives des mets mais aussi le confort de la table, l’accueil, le service, l’ambiance, le cadre, le rapport qualité – prix, le respect des tarifs, etc. Les propos s’accompagnent parfois de références culturelles ou historiques concernant les mets ou les lieux, d’une note de lyrisme ou de quelques comparaisons aux arts (tels que musique, poésie, architecture…), notamment en ce qui concerne le travail des chefs…

Il existe des passages quasi-constants entre sphère du public et sphère privée et entre activité experte et expérience domestique. Les témoignages des interviewés citent la présence d’une grand-mère ou d’une mère qui confectionnait de merveilleux plats, relatent les plaisirs de la table à travers l’importance des repas familiaux, font référence aux odeurs de marmite, au pot-au-feu qui mijote dans la cuisine des parents. Ainsi, présentent les interviewés, il n’y a pas de hasard, « ce sont des choses qui sont ancrées, c’est pas génétique mais ça fait comme ».

Cette « socialisation du goût » dans le cadre familial s’accompagne parfois d’une fréquentation des restaurants dès le jeune âge. Est ainsi évoqué le souvenir des grands-parents avec qui il y avait le rituel du restaurant, un oncle ou une tante « qui nous faisaient connaître de belles tables », un père « qui nous emmenait au restaurant quand on avait bien travaillé à l’école », et puis le jeu dans la sélection des tables lors de départs en vacances, une mère qui cuisinait avec son tablier Bocuse : « Bocuse, c’était le rêve, c’était : on ira un jour chez Bocuse ».

Notons toutefois que cette socialisation du goût dès l’enfance (sous entendu du bon goût par les interviewés) n’est cependant pas évoquée par l’ensemble des critiques gastronomiques que nous avons rencontrés. Bien que minoritaires, certains d’entre eux récusent en effet tout antécédent culinaire familial. Si cette sensibilité aux produits et à l’art culinaire ne semble pas s’être révélée au cours de l’enfance, elle se dévoile plus tard et notamment par la rencontre d’un conjoint initié à la cuisine et aux produits ou, cas plus rares, par l’intermédiaire d’un groupe d’amis. La passion culinaire se vit et se partage en couple ou en famille, se cultive entre amis, et s’étend tant à la cuisine qu’aux produits. Le bon est érigé en valeur intangible.

Comme de nombreux consommateurs, une forte proportion des critiques rencontrés pratiquent eux-mêmes la cuisine, soit quotidiennement, soit plus exceptionnellement à l’occasion de repas à connotation davantage festive. Il reste à savoir en quoi cette pratique participe ou non à l’élaboration du jugement sur les établissements (et rapproche la critique gastronomique du public des profanes). Car l’appréciation des qualités techniques d’une préparation se fait aussi en fonction de l’expérience personnelle et technique de la cuisine par les critiques. Ainsi, outre les qualités gustatives d’un plat, tel critique sera plus sensible à la virtuosité ou à la dextérité d’un chef dans la réalisation de tel suprême ou autre liaison. L’aspect technique prend ainsi le pas sur une plus simple sympathie de goût.

Ces aspects inhérents aux emprunts entre sphères du public et du privé dévoilent le côté subjectif du jugement et rapprochent dans le même temps du profane qu’est le client consommateur « lambda ».

Si l’expertise passe généralement par la professionnalisation, il semble que, dans le cas de la gastronomie, le mouvement soit inversé : on est expert sans être pour autant professionnel. Le client lui-même peut se constituer tour à tour en expert, en amateur ou en profane, revendiquer avec force un savoir autonome de spécialiste ou aligner plus volontiers son jugement sur celui professé par les chroniqueurs et rédacteurs de guides. Le statut de l’activité experte semble soumis à une tension permanente entre ces deux pôles. Une sorte de régulation paraît alors se mettre en place, et les différentes formes d’expertises emprunter les unes aux autres.

Cependant, la construction de l’évaluation des établissements passe aussi par la formalisation des critères du jugement de goût à travers l’association de différentes qualités désignant une grande table : le service doit se faire de telle manière, l’agencement de la salle de telle autre, la présentation de la carte, des vins, de la salle, etc., doivent répondre à des critères précis. Cette formalisation est mise en œuvre dans les grilles d’évaluation des établissements que remplissent les critiques lors de la visite des tables. Cet aspect se distingue des pratiques enregistrées en ce qui concerne la critique vinicole, telle qu’analysée par Geneviève Teil (2001), qui s’est penchée sur l’activité de dégustation des critiques et la manière dont cette activité produit un jugement sur la qualité des vins. Comme l’indique l’auteur, cette qualité ne s’impose pas à la perception mais est le résultat d’un ensemble de pratiques, qui tentent notamment de s’affranchir d’effets de contexte de dégustation, de la multiplicité des goûts des dégustateurs et de la variété des présentations d’un vin… Les procédures mises en œuvre dans la critique gastronomique restent éloignées de « l’efficacité » de l’action des critiques vinicoles. Il en va de même en ce qui concerne le vocabulaire utilisé, nettement plus pauvre en ce qui concerne les qualificatifs qui accompagnent la dégustation.

Si les grilles utilisées par les critiques gastronomiques illustrent une tentative de rationalisation des critères d’évaluation, voire du bon goût, elles reflètent dans le même temps un souci de définition de ce qui doit se faire et ne pas se faire. Les points essentiels de l’évaluation sont ainsi recensés autour de différentes rubriques qui suivent globalement le sens de la visite à savoir : l’accueil téléphonique ; l’aspect extérieur de l’établissement ; l’aspect intérieur qui regroupe l’accueil, la décoration, l’ambiance, les couverts, nappages et verres ; le service ; le repas ; la cave à cigares, le café ; etc. Une rubrique comme le service peut être déclinée autour d’éléments tels que : l’amabilité, l’efficacité, le service (de pesant à discret), la tenue vestimentaire, la qualité du départ, etc. Il en va de même en ce qui concerne la qualité du repas et des produits utilisés. L’exigence quant à la qualité du produit se retrouve de manière assez nette chez les critiques lorsqu’ils jugent d’un établissement. Le critère est récurrent, relève de l’évidence et participe d’une certaine objectivité du bon (Flandrin, 1992) [18]. La qualité du produit réside principalement dans sa fraîcheur et fait appel au « naturel », à la « vérité », à « l’authenticité »... Se trouve ainsi banni tout recours aux articles sous-vide, surgelés, précuits. Le travail des chefs doit permettre au produit d’être sublimé, magnifié et, en quelque sorte, mis à nu grâce, par exemple, à la simplicité d’une préparation [19]. Les discours relatifs à la qualité des produits font alors également référence aux qualités techniques des préparations et des associations qui composent un plat. C’est ici qu’interviennent à la fois le professionnalisme et la créativité des chefs. On jugera ainsi, nous l’avons dit, de l’équilibre des saveurs, de la manière dont ces dernières sont mises en relief, de l’alchimie et la justesse de la cuisson. Les plats pourront alors être choisis en fonction des qualités techniques d’exécution qu’ils requièrent. Le poisson semble, par exemple, constituer un test assez apprécié de par les différentes qualités de préparation qu’il suppose : justesse de cuisson, fraîcheur du produit, finesse du goût qui ne doit pas être masquée par une sauce trop affirmée…

L’évaluation de l’aspect technique et des qualités des préparations passe également par ce que l’on appelle plus communément les trucs de métier, issus là aussi de l’expérience. Un exemple assez classique est l’utilisation du four à micro-ondes, ayant tendance à affaiblir les préparations, et ne permettant plus de retrouver, lors de la dégustation, l’aspect craquant ou fondant des mets. Mais d’autres trucs de métier sont également mis en œuvre dans l’élaboration du jugement :

À partir des éléments mis en exergue dans les grilles d’évaluation, il devient plus aisé pour les critiques, de garantir une certaine forme d’objectivation du jugement de goût. Cette objectivation apparaît assez évidente pour tout ce qui concerne les qualités physiques d’un lieu tel que la présence ou l’absence d’une terrasse, d’un vestiaire, d’une carte des vins ou d’une cave à cigares... La formalisation des critères tend à asseoir une certaine homogénéité du jugement chez les enquêteurs. Dans le même temps, elle définit les qualités indispensables à la reconnaissance d’une grande table.

La légitimation implicite des normes du goût passe donc par différentes formes de rationalisation qui semblent avoir notamment pour fonction de rendre possible l’évaluation dans un domaine réputé posséder une grande part de subjectivité et, du même coup, peut rassurer les évaluateurs sur leur propre travail en diminuant leurs éventuelles inquiétudes sur cette part de subjectivité dans l’élaboration du jugement.

Si différentes mesures d’évaluation sont mises en œuvre dans l’élaboration du jugement de goût [20], il apparaît que ce jugement se fonde aussi à partir des préférences culinaires des critiques (cuisine plus méditerranéenne pour certains, cuisine du Sud-Ouest ou du Nord pour d’autres), voire des tendances culinaires du moment. Il semble ainsi qu’à une tendance marquée, il y a quelques années, par ce que l’on a appelé la nouvelle cuisine et l’allégement des repas, succède une cuisine beaucoup plus centrée sur le terroir (même si le terroir doit présenter, lui aussi, une forme allégée…). Les critiques interviewés s’accordent d’ailleurs à reconnaître que la nouvelle cuisine a pu comporter quelques excès :

Le jugement de goût comporte une part de subjectivité. Il en va ainsi de l’appréciation de l’accueil, du service ou encore des qualités gustatives des mets. L’évaluation demeure en partie affaire de sentiment et d’affectivité, en particulier lorsqu’il s’agit de rendre compte d’une compétence, d’un savoir-faire, d’une relation [21]. Cette part de subjectivité est parfois valorisée dans les discours. Elle milite alors en faveur d’un rapprochement entre critique et profane en s’appuyant sur le fait que le critique est après tout un client consommateur lambda. Mais cette rhétorique de la subjectivité s’accompagne, par ailleurs, d’une recherche implicite de l’objectivité, notamment à travers la comparaison des jugements, et grâce en particulier à la mise en place d’un système de notation dressant un classement des rubriques les plus importantes de l’évaluation. On tente ainsi de rationaliser le jugement en décomposant le processus d’expertise et les critères de l’appréciation. De manière très nette, l’évaluation du repas figure en tête de classement, suivie par l’évaluation du service et de l’aspect intérieur de l’établissement. Les autres rubriques apparaissent ensuite avec un système de notation nettement moins élevé [22]. Ce système de notation est généralement suivi d’une note relative à l’impression générale sur le restaurant et d’une note de satisfaction. Un texte est ensuite rédigé par les enquêteurs [23].

Outre les qualités recensées classiquement dans les grilles d’évaluation, le classement des établissements prend également en compte l’environnement gastronomique dans lequel ils se trouvent. La valeur d’un restaurant est donc aussi fonction de sa localisation. C’est ainsi qu’un établissement étoilé à Paris sera plus coté qu’un établissement étoilé en Province. Un établissement relativement peu entouré par d’autres sur une région aura également une probabilité plus forte de figurer dans un guide.

L’évaluation des restaurants s’effectue par le jeu d’un ensemble de critères qu’il convient de saisir dans leur complémentarité. Une forme de compensation entre critères peut ainsi apparaître et favoriser une impression générale plus ou moins favorable.

Mais si une forme d’homogénéisation du jugement peut s’expliquer par une « socialisation du goût » dans le cadre familial (bien que, comme nous l’avons déjà indiqué au travers des discours recueillis, cette forme de socialisation n’apparaisse pas effective pour l’ensemble des interviewés) et dans le cadre des habitudes de la table, il semble que la convergence des jugements portés par les experts de la gastronomie doive être également recherchée au niveau de la sphère professionnelle, et de l’apprentissage et de la diffusion des normes professionnelles au sein du milieu. Même si certains critiques se défendent d’entretenir des rapports directs avec leurs confrères qui, par l’échange d’informations, pourraient contribuer à homogénéiser les jugements, tous reconnaissent se livrer à un véritable travail de veille « technologique », se surveillant les uns les autres, prenant connaissance des guides concurrents et des chroniques des journalistes spécialisés avant d’analyser ces éléments avec soin, en les relativisant en fonction de ce qu’ils savent de leurs confrères et de leur compétence. Ces pratiques participent d’une relative convergence des appréciations portées, qui apparaît fortement marquée par les processus de régulation et de contrôle entre les groupes, par leur interdépendance et leur influence réciproque. On comprend ainsi que la relative homogénéité du jugement ne puisse s’analyser indépendamment des relations que les guides entretiennent entre eux. Ceci tend à rendre compte d’une autonomie relativement faible des critiques et des guides, comme on peut le voir dans d’autres espaces ou champs de l’édition [25]. Cette forme de dépendance (ou encore d’hétéronomie) apparaît d’autant plus fortement que la critique est soumise, comme nous le développerons plus avant, à l’assentiment du public qu’elle sert. Le travail de la critique peut alors osciller entre une forme de soumission au désir du plus grand nombre et inhérent à ce principe d’hétéronomie, et le désir de réaliser un travail plus objectivé et moins soumis à des lois extérieures aux accents moins vertueux. Cependant, il convient d’observer que le domaine de l’édition gastronomique comporte quelques spécificités par rapport au monde de l’édition et du journalisme (de presse ou de télévision…) et n’implique pas les mêmes enjeux, tant du point de vue de la déontologie de la profession, que du point de vue de l’implication du public. Ce dernier est en effet susceptible de vérifier à tout moment l’information qu’il reçoit et de la remettre profondément en cause. Ainsi, si les contraintes externes (caractérisées principalement par un souci de vente pouvant amener à quelques effets d’annonce) peuvent peser dans un sens plus ou moins « diabolique », entendu d’une pratique professionnelle plus ou moins soumise et pervertie, ces contraintes externes peuvent également contribuer à une régulation de cette pratique, engageant la critique à davantage de circonspection. Comme nous le verrons, la relative unité des goûts exprimés par les guides renvoie en effet à un souci important de légitimation de l’expertise par le jugement profane. Mais on peut considérer que ce jugement profane (qui revendique lui aussi un pouvoir d’expertise) peut exercer son pouvoir de sanction dans le cas de trop grandes dérives (par exemple ne plus acheter un guide).

Le travail d’expertise s’appuie sur une accumulation et un renouvellement d’expériences, du point de vue de la cuisine mais aussi des manières de table. Il passe par une confrontation et un échange d’expériences entre collègues, au sein d’un même guide et parfois entre guides concurrents. Cette accumulation d’expériences va permettre à l’expert d’assurer son jugement et favoriser l’acquisition d’une culture culinaire. La connaissance pratique des produits et des tables, acquise au cours du temps, permet alors une mise en équivalence des situations. L’expertise, et avec elle la légitimité du jugement, semblent reposer en grande partie sur cette savante mise en équivalence. La confrontation des expertises réalisées par un même individu participe ainsi de la construction d’un étalonnage. Elle favorise la perception des différences, en observant que, dans le cas de la gastronomie (et donc de mets ou « d’œuvres » ayant une durée de vie très limitée), cette perception doit prendre appui sur un important travail de mémoire [26] – à la différence du travail du collectionneur qui continue à disposer des œuvres à sa guise –, en tout cas en ce qui concerne le registre des sensations éprouvées au contact des réalisations, sensations qui ne parviennent pas toujours à être objectivées par un système de grilles et de notations.

La manière dont les critiques font parfois part de leur jugement sur certains établissements est assez intéressante de ce point de vue. Comme le souligne un interviewé, « on sait ce qu’on va trouver par un seul coup d’œil, ce n’est même pas la peine de goûter ». L’expertise s’effectue par le biais d’une série d’indices participant de l’expérience de l’expert ; indices ou repères parfois accessibles aux profanes, mais aussi, dans certains cas, plus enfouis dans cette expérience et devenant alors plus opaques. Savoir accumulé avec le temps, ce quelque chose « que l’on sait », qu’il est difficile de mettre en mots, parce que le résultat d’une conjugaison d’éléments qui allient trajectoire, socialisation, expériences, apprentissages, interactions diverses, etc.

L’activité experte établit des rapports, des comparaisons. La critique ne peut se réduire au seul plaisir immédiat et au sentiment personnel concernant le bon, le beau ou le laid. Le sentiment se transforme en jugement de connaissance. La critique établit des règles de proportion entre les œuvres, elle quitte les catégories toutes faites pour privilégier les particularités. Le critique peut alors être appelé expert dans la mesure où « sa perception aiguisée ou délicate du monde révèle sa capacité à diagnostiquer le sensible. La valeur du jugement de goût tient alors à la délicatesse du goût comme capacité à saisir toutes les variations qualitatives des choses » [27].

À la différence du profane qui tend à juger par le sentiment et au nom d’une idée des objets, l’expertise du jugement de goût s’appuie sur une capacité à diagnostiquer les sensations, les émotions [28]. Là réside sans doute la principale distinction entre expert et profane. L’expertise gastronomique est à la fois affaire de sensation et de connaissance. Le sentiment, qui est de l’ordre du subjectif, tente ainsi de se transformer en jugement de connaissance et de relever d’une forme d’objectivation.

Ce qui distingue le profane de l’expert, c’est le dispositif d’appréciation formé par l’état d’une collection (d’objets par exemple) et qui est indispensable au redéploiement de l’expertise [29] (Bessy, Chateauraynaud, 1993). On peut ainsi concevoir une forme d’incorporation de repères, acquis au cours du temps, qui va permettre à l’expert de juger l’objet ou l’œuvre qui lui est soumise en le replaçant au sein d’un ensemble plus large. Ce dispositif d’appréciation peut aussi être celui de profanes, à condition que ces derniers disposent d’une expérience soutenue dans la dégustation et la visite d’établissements.

Par rapport à ces publics, les critiques gastronomiques, sous certains aspects, font figure de croisés et autres entrepreneurs de morale, créateurs de normes, décrits par Becker (1985). Le critique gastronome, en référence au terme même de gastronomie, détient la connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l’ordonnancement des repas, à l’art de déguster et d’apprécier les mets [33]. Les critiques, et plus largement les guides, livrent de manière implicite aux profanes, à travers les critères mis en exergue dans la restitution de leurs évaluations (et bien que les grilles ne soient le plus souvent pas dévoilées), les règles qui doivent leur permettre à leur tour de reconnaître le bon goût, celui qui permet de déceler ce qui relève de la perfection. Le travail des critiques participe alors du même coup à l’éducation du goût de leur public. Puisqu’ils détiennent les clés qui permettent de reconnaître l’excellence et la perfection, il dépend d’eux en quelque sorte d’éduquer et de conseiller ceux qui en sont dépourvus. Cependant, cette éducation doit se faire avec mesure et légèreté, en particulier dans un domaine où chacun pense pouvoir revendiquer une certaine forme d’expertise. Les jugements en matière de goût alimentaire sont en effet enracinés au plus profond de chacun de nous et constituent le premier des apprentissages. Cet état de fait explique peut-être en partie le souci des critiques de ne pas trop s’éloigner du monde des profanes, prenant en compte les réactions et suggestions de leurs lecteurs dans la visite des établissements, réactions effectives lorsque ces derniers se sont déjà exprimés par un courrier adressé au guide (vantant par exemple les qualités d’un établissement), réactions probables ou éventuelles lorsque les critiques, en l’absence de courrier, tentent d’imaginer ces réactions.

La critique gastronomique semble ainsi soucieuse d’une certaine uniformité, à la fois entre guides et vis-à-vis du public, comme si la légitimation du jugement en dépendait [34]. Mais dans le même temps, il convient aussi de s’en écarter, en particulier lorsqu’il s’agit de repérer les espoirs de la gastronomie ou grands chefs de la prochaine décennie. La critique gastronomique, à travers ses écrits, participe en effet à la diffusion des nouvelles grandes tendances culinaires. Il suffit, pour s’en convaincre, de consulter les spécialités des grandes tables, telles qu’elles sont recensées au cours des ans dans les guides pour rendre compte de l’évolution de la cuisine [35]. Le gastronome critique vient alors dicter à l’amateur de bonnes tables ou à l’amphitryon les nouvelles réformes culinaires.

Un certain nombre d’obligations liées à l’activité peuvent contribuer à distancier les critiques des consommateurs plus classiques, tels que goûter des plats étonnants, avoir accès à des produits relativement onéreux en étant remboursés de ses notes de frais, savourer son plaisir dans des endroits parfois fabuleux. Le jugement peut alors être par trop nivelé vers le haut, au risque de se couper du quotidien de consommation de la plupart des lecteurs.

D’autres éléments tendant à éloigner du profane portent sur l’effet de saturation que peut engendrer l’exercice de l’activité. Cet effet de saturation est lié à l’obligation de manger, à la fois manger beaucoup et manger souvent, dans de nombreux restaurants, à des dates plus ou moins imposées, notamment pendant les dernières campagnes précédant le bouclage des guides. Comble de l’activité, le plaisir peut ainsi se transformer en déplaisir si le rythme des évaluations est vécu comme trop intense. Le besoin d’arrêter devient alors nécessaire et s’accompagne, à l’issue des campagnes d’enquêtes, d’un besoin de diète physique et intellectuelle, de retrouver des plats simples (on tend à bannir les sauces par exemple), dans un cadre simple et sans prétention [36].

Les difficultés énoncées par les critiques peuvent apparaître assez incongrues pour n’importe quel gourmet : trop manger, enchaîner trop de bons vins, fréquenter les grandes tables au point d’en être parfois lassé, peuvent alors être associés à des plaintes de diva. Et pourtant, c’est bien là que réside l’une des dérives jugées les plus importantes et graves par les interviewés. Le jugement peut ainsi être émoussé par un effet de saturation, et devenir moins crédible au regard du public. Or, une trop grande distance avec ce public conduit à une perte de crédibilité et risque de délégitimer l’activité et les jugements émis.

C’est à travers l’énoncé des dérives de l’expertise gastronomique par les critiques que l’on voit se construire l’activité d’expertise. Les arguments mobilisés contribuent à une définition du métier à travers la mise en place de barrières et de limites qui tendent à contenir l’exercice. Les discours s’accompagnent des mises en garde sur les pièges de l’activité, jugée souvent comme privilégiée du point de vue des plaisirs qu’elle procure. Leur énoncé contribue à une construction des contours de cette activité et d’une rhétorique professionnelle dans un domaine d’expertise et de travail relativement flou et faiblement institutionnalisé. Une régulation de l’activité se met ainsi en place et rend compte des arrangements issus de la rencontre entre experts et non experts, ou entre experts et amateurs, selon le positionnement privilégié accordé au client – lecteur. Cette régulation vise in fine, comme nous allons à présent l’aborder, à garantir une mise en confiance du public.

Comme l’a notamment montré Freidson (1984, trad.), à propos de la profession de médecin, mais plus spécifiquement de la « profession consultante » (à la différence de la « profession de recherche et de savoir »), « la profession consultante sub-siste en fournissant à une clientèle profane des services grâce auxquels elle pourra résoudre des problèmes pratiques. Ces consultants doivent donc susciter la confiance et la meilleure manière d’y parvenir est de donner au problème la solution la plus adéquate ». La profession doit ainsi apporter la preuve à la clientèle des profanes qu’elle peut résoudre leurs problèmes. Elle doit convaincre le public de son intérêt et de son monopole et, pour ce faire, doit l’éduquer progressivement afin de le rendre plus réceptif au travail professionnel.

À l’instar de la « profession consultante », le travail du critique gastronomique et la légitimité de l’activité dépendent de la confiance accordée par le public. La question est alors de savoir par quoi passe cette confiance. Un double mouvement doit être envisagé. Il convient en effet de se placer :

Comme nous l’avons précédemment indiqué, les critiques en gastronomie – ou plus généralement les rédactions des guides – se surveillent les uns les autres et analysent les chroniques des guides concurrents. Ce travail tend à homogénéiser les jugements d’un guide à un autre et peut, du coup, contribuer à rassurer le lecteur potentiel par rapport à ce qui pourrait apparaître comme relevant d’une trop grande subjectivité de goût. L’homogénéité du jugement de goût contribuerait ainsi à faire croire qu’il existe un jugement de goût auquel se référer. Du même coup, ce « jugement générique » participe d’une éducation du public sur ce que doit être le bon goût, qui se déduit plus simplement par les classements effectués sur les établissements, et par le consensus existant autour des grandes tables.

Comme le souligne Karpik (2000), analysant le Guide Michelin comme dispositif du marché de la qualité, la confiance dans le guide passe par le fait que ce dernier « est la promesse que le réel va se conformer au système de désignation et de classement, ce qui suppose non seulement que la construction de la connaissance a été adéquate, mais aussi que les pratiques des producteurs se maintiennent avec continuité dans le temps et que, par voie de conséquence, ils soient dignes de confiance. (…) La confiance dont le guide bénéficie présuppose que la confiance qu’il porte aux producteurs est justifiée, ce qui signifie que les déceptions des clients sont suffisamment rares pour ne pas affaiblir la confiance globale portée au guide ».

Mais la confiance du public passe aussi par différentes formes de pression exercées par ce public sur le travail des critiques. Comme nous y avons fait référence, les lecteurs livrent par exemple, dans leurs courriers, leurs satisfactions ou leurs insatisfactions par rapport aux établissements qu’ils ont pu visiter. Ils donnent aussi leurs avis par rapport aux verdicts effectués par les guides sur ces établissements. Suite à ces courriers, une démarche peut être mise en place pour revoir un établissement. La confiance du public se construit aussi par la manière dont les dénonciations ou les recommandations qu’il effectue sont prises en compte par les guides. Elle passe encore par la découverte d’une relative similitude entre leur propre jugement et celui des critiques, mais aussi par les éventuelles sanctions exercées par le guide auprès des restaurateurs, par la baisse d’une note par exemple, ou encore plus radicalement par le retrait du guide d’un établissement. Certains courriers notent d’ailleurs assez clairement, lorsque les lecteurs jugent qu’ils ont été floués et leur confiance abusée, leur intention de ne plus acheter le guide, voire parfois de recourir à la répression des fraudes...

On comprend, au travers de ce qui précède, qu’une régulation s’effectue entre critiques et lecteurs quant à l’exercice de l’activité, et quant à la confiance que cette activité est en passe d’obtenir. Cette régulation, proche d’une régulation conjointe (Reynaud, 1988), s’opère par ajustements et relève d’un processus d’homéostasie conduisant à l’élaboration de normes et règles issues d’une confrontation entre acteurs.

Une rhétorique professionnelle se construit à partir d’une communication entre experts et en interaction avec le public qu’ils servent. Comme le souligne Hughes, les professionnels « construisent un ethos et un système de rationalisation des comportements qu’ils jugent appropriés, compte tenu des risques et des aléas de leur propre position » (Hughes, 1996, trad.). Un « ordre interne » se met ainsi en place. Observons cependant que la construction d’une rhétorique professionnelle est sans doute plus présente chez les personnes dont l’identité professionnelle est plus nettement affichée, en particulier pour celles énonçant clairement leur attachement à l’activité journalistique, car ces dernières exercent généralement à temps plein leur travail d’expertise gastronomique (contrairement à d’autres catégories de personnes d’horizons plus divers). Cette situation favorise les rencontres et les interactions entre pairs au sein d’un même guide, et peut concourir à une plus grande réflexion quant à l’exercice du métier et à la mise en place de ce qui ressemble parfois à un véritable code de déontologie et de conduite des acteurs.

Si, comme le développe Everett C. Hughes, repris notamment par Fred Davis, « la séparation du futur professionnel avec le monde profane est un processus essentiel car il conditionne la possibilité de rompre avec les aspects de la culture profane qui sont incompatibles avec la culture professionnelle » (Dubar, Tripier, 1998), il semble que, dans le cas qui nous intéresse, le processus soit inversé. L’expertise véhiculée par les chroniqueurs gastronomiques se caractérise en effet par un double mouvement de distanciation du savoir profane tel qu’il peut apparaître chez les « simples » clients – qui sont à la fois acheteurs et consommateurs de guides mais aussi acheteurs et consommateurs de services de restauration –, et une proximité avec ceux-ci, quitte, dans certains cas, à se confondre avec eux. Si l’expert pense détenir un savoir supérieur à celui du profane, dans le même temps, ce savoir ne doit pas trop s’en écarter au risque de perdre tout ou partie de sa crédibilité et de sa légitimité en raison d’un trop fort ésotérisme ; il est en effet sans doute peu de domaines dans lesquels le profane, bien que tel, est convaincu de la justesse de son goût, quand bien même il s’en remet à des experts.

Notre étude rend ainsi compte d’une relative perméabilité du jugement au travers d’une série de compromis et d’ajustements entre acteurs. On peut faire l’hypothèse que cette perméabilité puisse être repérable dans des activités plus professionnalisées. La différence dans ce dernier cas tiendrait à l’existence d’une série de procédures et de règles de travail qui entourent l’exercice et qui tendent à contenir davantage cette perméabilité. La référence aux procédures, règles de travail, principes déontologiques, etc., permet au professionnel d’avoir d’une certaine manière le dernier mot dans l’exercice de son travail et garantit une forme de légitimité. Mais ceci ne veut pas dire pour autant qu’il s’abstrait de tout jugement profane. De nombreux compromis et négociations [38] jalonnent l’exercice professionnel [39]. On peut alors considérer que la critique gastronomique (et d’autres formes de critiques d’art par exemple) puisse se situer à l’extrémité d’un axe où les ajustements au jugement profane apparaissent plus particulièrement prégnants. L’absence de règles clairement édictées qui légitiment l’activité et le jugement proféré participe de cet ajustement.

La reconnaissance de l’expertise chez les critiques semble ainsi passer par le partage d’une vulgate, sorte de discours mixte, sorte de lieu commun des experts et des non-experts (Trépos, 1996). La construction même de l’expertise gastronomique repose en partie sur la prise en compte d’une compétence ordinaire du profane par les critiques dans la mise en œuvre de leur évaluation. Autrement dit, l’expertise mobilise de manière plus ou moins apparente cette compétence ordinaire du profane dans la construction de son jugement et tente d’asseoir ce jugement à partir de la prise en compte de cette compétence. Car, comme nous l’avons souligné, il convient de ne pas trop s’écarter de cette compétence ordinaire au risque d’une délégitimation de l’activité d’expertise. Cette mobilisation sous-jacente du profane dans le processus d’expertise peut également apparaître lorsque les critiques évoquent les dérives possibles dans l’évaluation des établissements, dérives dues en particulier à une trop grande distance du monde des consommateurs « ordinaires ». Il convient alors d’évoquer le monde du profane afin, en quelque sorte, de corriger ces dérives.

Comme le souligne J.-Y. Trépos, il y a un paradoxe dans la position d’expertise qui tient au fait « qu’il est nécessaire de consolider les ‘savoirs ordinaires’ des personnes pour en faire des usagers sérieux d’une compétence experte et en même temps nécessaire de souligner la coupure qui les sépare ». L’expertise appelle ainsi une « proto-professionnalisation » de l’usager, expression utilisée pour désigner l’apprentissage d’un rôle, tel que celui de malade face à un professionnel de santé [40]. Il reste à savoir si le processus de proto-professionnalisation de l’usager dans le domaine de la gastronomie procède d’une même logique que dans d’autres domaines d’activités dans lesquels les points de vue et savoirs profanes apparaissent plus distanciés ou, en tout cas, moins autorisés. Notre étude remet en cause l’idée d’un savoir expert autonome. Elle participe à une interrogation sur les frontières entre expertise savante et « expertise profane », sur la manière dont les savoirs professionnels ou semi-professionnels se constituent et les distinctions qu’ils entretiennent aux savoirs ordinaires.