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L'autocuiseur, l'Afnor et la ménagère : les enjeux de la normalisation d'un produit de grande consommation

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Claire Leymonerie
Publié dans

Idées économiques et sociales

2008/2 (N° 152)

Éditeur
Réseau Canopé
Pages 17 - 25
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Lointain descendant du « digesteur » mis au point par Denis Papin à la fin du XVIIe siècle, l’autocuiseur entre dans les foyers français à partir des années 1920. Il est alors surtout utilisé par des familles aux revenus modestes, auxquelles il permet de réaliser des économies d’énergie et de cuisiner les bas morceaux de viande. Mais c’est au lendemain de la Seconde Guerre mondiale que son utilisation se généralise. Il séduit alors les femmes des classes moyennes qui apprécient l’économie de temps permise par la cuisson sous pression. L’autocuiseur reste cependant un ustensile dangereux : un défaut de fabrication ou une maladresse de l’utilisatrice peuvent facilement le transformer en une petite bombe aux effets dévastateurs.

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Dans les faits, la multiplication des accidents liés à l’utilisation des autocuiseurs dès la fin des années 1940 ne tarde pas à attirer l’attention de l’Agence française de normalisation (Afnor).

Dans les laboratoires de la normalisation

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La nouvelle orientation de la normalisation vers l’utilisateur qui se dessine au lendemain de la guerre pousse sur le devant de la scène la notion de qualité [1] [2][2] Les chiffres entre crochets renvoient à la bibliographie.... Elle se traduit par l’activation du dispositif de la marque de conformité aux normes, prévu de longue date par les textes mais resté jusqu’alors lettre morte.

De la qualité nutritionnelle à la sécurité d’utilisation

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Cette marque de conformité – la marque NF – est dite aussi marque de qualité. Cependant, la notion de qualité, vague et subjective, provoque la perplexité des ingénieurs de l’Afnor, habitués à la précision et à l’objectivité des instruments de mesure. Ainsi, lors d’une journée d’étude consacrée en 1947 à la marque nationale de conformité aux normes, l’ingénieur Salmon résume le sentiment général : « La qualité est, comme vous le savez, une caractéristique difficile à définir et à contrôler ; toutes les fois qu’il s’agit en effet d’apprécier par nos sens la couleur, le goût, la forme d’un objet, l’impossibilité de traduire ces éléments en formules précises conduit à recourir à des experts pour s’assurer que l’objet en cause est bien conforme aux caractéristiques désirées [3][3] Courrier de la normalisation, n° 76, juillet-août .... » Le cas de l’autocuiseur illustre parfaitement ce recours à une expertise extérieure afin de fournir une appréciation quantifiée de la qualité acceptable pour les ingénieurs de l’Afnor. La commission de normalisation des appareils de cuisson sous pression s’inquiète ainsi de savoir si l’utilisation de l’autocuiseur est compatible avec la notion de qualité qu’elle cherche à promouvoir : la cuisson sous pression est-elle une cuisson de qualité ? Pour lever ce doute paralysant, les membres de la commission vont chercher les conseils d’un savoir encore récent : la science de la nutrition, qui ne s’appelle pas encore diététique. Ils obtiennent ainsi l’assurance, mesures à l’appui, que la cuisson sous pression ne provoque pas plus de déperdition de vitamines que la cuisson classique. Le concept vague de qualité des auto-cuiseurs est alors rabattu sur celui de qualité nutritionnelle des aliments cuisinés, qui présente l’avantage d’être précis et surtout aisément mesurable.

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Une fois la qualité ainsi rapidement cernée et mesurée, les membres de la commission s’attardent plus longuement sur la notion de sécurité d’utilisation, qu’ils estiment cette fois relever de leur propre expertise. Le texte de la norme s’articule donc essentiellement autour de la définition de protocoles d’essais permettant de vérifier que la manipulation des autocuiseurs est absolument sans danger. Il définit notamment une série croissante de niveaux de pression qui, lorsqu’ils sont atteints à l’intérieur de la marmite, doivent déclencher une panoplie de dispositifs de sécurité – soupape, valve, soulèvement du couvercle. La définition des procédures d’essai évolue au cours du processus de rédaction et de révision de la norme.

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À l’origine, les essais répondent à une logique de mimétisme, cherchant à reproduire les conditions réelles d’utilisation, à reproduire les gestes de l’utilisatrice dans sa cuisine. Progressivement, ils évoluent vers une logique expérimentale plus familière aux ingénieurs de l’Afnor et plus adapté au cadre particulier du laboratoire d’essai [2]. Plutôt que de mimer les conditions d’usage, il s’agit plutôt de les reconstituer artificiellement. Ainsi les ingénieurs renoncent à pratiquer les essais les plus dangereux en chauffant la marmite remplie, mais préfèrent utiliser une pompe hydraulique afin de reproduire les conditions de pression à l’intérieur de la marmite sans pour autant s’exposer à des projections d’eau bouillante. La mesure apparaît de nouveau comme un détour indispensable pour apprécier de manière certaine et objective la sécurité d’utilisation. Le test visant à vérifier les effets d’une chute de la marmite en cours de cuisson fait les frais de cette exigence d’objectivation par la mesure. La trajectoire de la chute apparaît en effet comme bien trop aléatoire et ses résultats comme difficilement quantifiables. Puisque le pur mimétisme n’est pas transférable en un protocole d’essai codifié et mesurable, l’Afnor préfère renoncer au test d’abord envisagé.

De la protection de l’utilisateur à celle du marché

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En protégeant l’utilisateur, la normalisation vise également à protéger un marché en plein essor. Conséquence du nouvel engouement pour les appareils de cuisson sous pression, de nombreux modèles hâtivement mis au point ont été lancés sur le marché dans les années qui suivent le retour à la paix. Les fabricants les plus établis craignent alors que le discrédit provoqué par la multiplication des accidents rejaillisse sur l’ensemble des modèles proposés sur le marché. Bien qu’initiée en partie sur la demande des fabricants, la normalisation n’est pas utilisée dans un sens exclusif. Elle ne vient pas renforcer la position d’acteurs dominants sur le marché en écartant d’éventuels entrants ou en limitant la concurrence. L’Afnor se réclame au contraire d’un modèle de normalisation souple et inclusif. Il s’agit de rallier, pour chaque secteur économique, l’éventail le plus large possible de producteurs – quels que soient leur taille ou leur ancienneté sur le marché –, sans pour autant rendre la norme obligatoire, mais en misant plutôt sur une « discipline librement consentie [4][4] Rapport du Conseil d’administration de l’Afnor, Courrier... ».

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Dans ce processus, la mesure est utilisée comme mode de désignation générique des produits. Elle permet d’établir les « appareils de cuisson sous pression » comme une catégorie homogène, un objet pour la normalisation, et une référence pour les acteurs économiques. Différents types de mesures sont ainsi mobilisés pour tracer les limites du champ d’application de la norme. La contenance maximale fixée à 25 litres permet de cibler les modèles d’appareil de cuisson sous pression à usage domestique, en excluant les récipients plus volumineux utilisés dans les collectivités pour des usages de préparation culinaire ou de stérilisation. La température maximale de cuisson fixée à 125°C permet d’exclure des appareils fonctionnant à des températures – et donc des pressions – jugées trop dangereuses. Au final, chaque appareil est défini par deux mesures, la contenance et la pression d’utilisation – quels que soient sa forme, casserole ou marmite –, son matériau – alliage d’aluminium ou acier inoxydable –, son mode de fermeture – à étrier ou à baïonnette. La mesure fonctionne donc comme un langage abstrait permettant à la fois de formuler une définition générique du produit et de passer sous silence les multiples caractéristiques qui singularisent les divers modèles.

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La volonté fédératrice de la normalisation se traduit par le recours aux syndicats professionnels comme relais, afin de toucher simultanément l’ensemble d’un secteur économique. Ce type de relais est particulièrement bienvenu dans le cas des autocuiseurs qui sont fabriqués, dans les années 1950, par une myriade de petits ateliers métallurgiques dispersés dans la proche banlieue parisienne. Lors de l’enquête publique visant à recueillir les réactions suscitées par le projet de norme, la Fédération des fabricants de marmite à cuisson rapide pousse à une plus large prise en compte de la diversité des productions, afin d’englober sans discrimination tous les acteurs présents sur le marché. Les débats se cristallisent notamment sur la mesure de la pression. La commission de normalisation souhaite définir une fourchette de pressions limitant les conditions de fonctionnement des appareils : le seuil minimal doit garantir la rapidité de la cuisson, et le seuil maximal la sécurité d’utilisation. Le syndicat professionnel s’y oppose, expliquant que « chaque constructeur tire un argument publicitaire de l’échelle des pressions qu’il emploie, aussi bien pour les temps de cuisson que pour les saveurs des aliments [5][5] Résultat de l’enquête publique relative au projet de... ». Si la mesure participe donc à la délimitation d’un espace de concurrence fondé sur un principe d’homogénéité des produits, elle doit aussi être suffisamment souple pour laisser libre cours, au sein de cet espace, à des stratégies concurrentielles fondées sur une différenciation à la marge de ces mêmes produits.

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Les tests conduits au cours du processus de certification, aboutissant à l’attribution ou au refus de la marque NF, sont également une occasion de rallier un éventail aussi large que possible de producteurs et de les enrôler dans la nouvelle définition du produit issue de la normalisation. Le comité particulier en charge de la certification se livre à un travail de recensement des fabricants auxquels il adresse courriers et relances afin de les inciter à se soumettre à l’épreuve des tests. Les tests et la batterie de mesures, qui en rythment le déroulement, ne sont pas utilisés comme des instruments d’exclusion, mais au contraire comme des instruments d’incitation : le comité de certification encourage les candidats malheureux à modifier leurs fabrications afin qu’elles remplissent les conditions imposées par la norme et rejoignent le cercle des produits certifiés. Cette politique incitative constitue un encouragement à l’innovation technologique, ou plus exactement à l’amélioration à la marge des technologies existantes. Les années 1950 voient ainsi une soudaine augmentation des dépôts de brevets concernant les appareils de cuisson sous pression. Pour la plupart, ces brevets concernent l’amélioration des systèmes de fermeture : ceux-ci restent généralement identiques dans leur principe technique, mais se voient adjoints des dispositifs mécaniques permettant d’empêcher qu’une ménagère trop pressée n’ouvre la marmite immédiatement après la cuisson, s’exposant ainsi à des projections d’eau et d’aliments brûlants.

Publicité pour l’Auto-Thermos, catalogue du Salon des arts ménagers, 1929.

Modèles autocuiseurs 111 : L’ Auto-Thermos, modèle d’autocuiseur déposé par Camille Hautier, 22 mars 1955, INPI.

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Les péripéties qui accompagnent la certification de la Super-Cocotte lancée par la Société d’emboutissage de Bourgogne (Seb) en 1953 offrent la meilleure preuve de cette volonté de l’Afnor de regrouper l’ensemble des productions du marché sous l’estampille NF. La Super-Cocotte – rebaptisée plus tard Cocotte Minute – connaît dès son lancement un grand succès commercial, dû notamment à un modèle économique totalement différent des producteurs déjà présents sur le marché. Loin de l’univers des petits ateliers de la banlieue parisienne, la cocotte Seb est fabriquée à Selongey, dans la campagne bourguignonne, une localisation offrant espace et main-d’œuvre à des coûts suffisamment bas pour permettre la production en série et un prix légèrement plus bas que les autre modèles. Cependant, en dépit de son succès public, la Super-Cocotte se voit dans un premier temps refuser la marque NF, à cause de son dispositif de sécurité original qui lui interdit de se soumettre à l’un des tests prévus par la norme. Ce dispositif est fondé sur la déformation élastique du métal : lorsque la pression devient excessive à l’intérieur de la cocotte Seb, l’étrier en aluminium qui en assure la fermeture se déforme, permettant ainsi au couvercle de se soulever et à la vapeur piégée à l’intérieur de s’échapper. Ce principe de fonctionnement est incompatible avec les modalités du test dit de déformation, qui vérifie la solidité des éléments métalliques de la marmite dans le cas d’une pression interne largement excessive. Très rapidement néanmoins, les responsables de l’Afnor mettent en garde leurs collaborateurs contre « une opinion qui tendrait à ramener la conception des appareils de cuisson sous pression aux seuls appareils rigides [6][6] M. Frontard, Réunion de la commission de normalisation des... ». Il est décidé de publier une nouvelle version de la norme et de revoir le déroulement des tests afin de les adapter aux nouveaux appareils dont le fonctionnement exploite les propriétés d’élasticité des métaux. Le processus de normalisation s’avère donc suffisamment souple pour s’adapter aux ruptures technologiques et épouser les évolutions du marché. En 1956, le Courrier de la normalisation, une publication qui rend compte des activités de l’Afnor, se félicite que « dès à présent, la marque couvre la majorité des appareils existants pour le plus grand bien du public [7][7] Courrier de la normalisation, n° 127, janvier-févr... ».

De l’espace productif à l’arène commerciale

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Au terme de son parcours de certification, l’autocuiseur quitte le monde des usines et des laboratoires pour rentrer dans le monde du commerce, celui des vitrines des quincailliers et des pages publicitaires de journaux féminins. Avec l’autocuiseur, c’est aussi la marque NF qui « descend dans l’arène » et doit alors « démontrer qu’elle mérite la confiance qu’on lui accorde », pour reprendre les termes d’un des dirigeants de l’Afnor [8][8] « La marque de conformité aux normes, carrefour de l’intérêt.... La marque NF n’est plus alors que l’un des multiples signes – marque commerciale, label, marque de qualité – qui constituent pour le consommateur des points d’ancrage afin de déterminer son choix au sein d’une collection de produits semblables mais non parfaitement identiques [3]. La concurrence se joue donc entre les produits, mais également entre les dispositifs qui permettent d’identifier, de qualifier et de différencier ces produits. L’Afnor s’inquiète ainsi du fait que certains fabricants d’autocuiseurs invoquent dans leur publicité des labels de qualité à l’origine et au contenu douteux, qui risquent de faire ombrage à la marque NF-Cuisson aux yeux de consommateurs mal informés. Tout en rappelant que « l’on ne vend pas la marque NF comme on vend un savon », les ingénieurs de l’Afnor se voient contraints de jouer le jeu de l’information commerciale afin d’asseoir aux yeux des acteurs du marché la légitimité et la supériorité de la marque NF. Ils s’efforcent donc, non sans une certaine maladresse, de traduire la syntaxe austère et complexe de la norme en un langage publicitaire synthétique et percutant. Dans le cas des autocuiseurs, ils optent après discussion pour un double dispositif. Une estampille métallique rouge « NF-Cuisson » doit être solidement fixée sur le corps du produit, afin d’éviter toute fraude ou appropriation abusive de la marque et d’imposer sa visibilité aux yeux des consommateurs et des utilisateurs. Mais, comme la marque ne jouit pas encore d’une réputation suffisamment établie pour susciter d’emblée la confiance des consommateurs, il est décidé de la compléter l’estampille par une étiquette, certes plus volatile mais plus disserte : en un bel exercice de vulgarisation scientifique, l’étiquette résume en quelques points les garanties offertes par les mesures et procédures de tests finement détaillés au fil des nombreux paragraphes de la norme.

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Cependant, l’implication de marque NF dans le jeu marchand ne va pas au-delà d’un certain point. Fidèle à la logique fédératrice qui a présidé à la rédaction de la norme et à la mise en œuvre de la certification, la marque vise essentiellement à définir un espace marchand à l’intérieur duquel les producteurs sont libres de mettre en œuvre leurs stratégies concurrentielles, et les consommateurs libres d’effectuer leurs choix. Cette logique apparaît bien dans le Guide de l’acheteur, une brochure publiée par l’Afnor à partir de 1950, qui recense pour les consommateurs l’ensemble des appareils ménagers bénéficiant de la marque NF. La marque y est présentée comme un critère de choix incontestable : « Quand la marque NF apporte son témoignage, la cause est jugée [9][9] Guide de l’acheteur, Équipement ménager, 1955. ». Cependant, l’Afnor refuse de satisfaire les lecteurs qui l’incitent à formuler des recommandations plus précises parmi la liste des modèles recensés dans le guide. Elle répond en invoquant son impartialité, qui doit profiter tant aux fabricants qu’aux consommateurs : « En apportant et en garantissant la valeur d’usage de l’appareil, la normalisation a tenu son rôle. La base technique étant assurée, la libre concurrence peut jouer en ce qui concerne les constructeurs, en ce qui concerne la présentation et certaines particularités de fonctionnement. Au client de se prononcer suivant ses goûts [10][10] Guide de l’acheteur. Section économie domestique, .... »

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Au cours de l’étape de rédaction de la norme, le langage de la mesure permet de stabiliser une définition commune du produit partagée par l’ensemble des acteurs du marché. La certification constitue ensuite un sas à l’intérieur duquel l’usage extensif de la mesure permet de garantir la qualité du produit pour les usagers, avant que celui-ci ne soit lancé sur le marché. Pourtant, au moment précis de la mise sur le marché, toutes ces mesures sont soudainement occultées : le format, la temporalité et le langage du marché laissent difficilement place à d’autres mesures que le prix. Une fois franchie l’étape de l’échange marchand, la mesure ne tarde toutefois pas à refaire surface, cette fois dans la sphère de l’usage.

Dans la cuisine de la ménagère

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Utiliser l’autocuiseur requiert de la part de la ménagère l’apprentissage de nouvelles pratiques qui rompent avec les savoir-faire traditionnellement associés à la cuisson des aliments. Le grand changement réside dans l’impossibilité d’accompagner le déroulement de la cuisson en vérifiant régulièrement l’aspect et le goût des aliments. La cuisson se déroule à l’abri des regards, dans l’espace clos de la marmite, et ce n’est qu’en fin de parcours que la cuisinière peut soulever le couvercle et découvrir le résultat de ses efforts. Il n’est plus question ici d’appréciation et d’ajustement, mais plutôt de prévision et de mesure : la quantité d’ingrédients, le volume d’eau, la durée de cuisson, la hauteur de la température et de la pression doivent être déterminés à l’avance, de manière à garantir la réussite de la cuisson.

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Afin d’assister la cuisinière dans l’acquisition et la mise en œuvre de ce nouveau savoir-faire culinaire, les fabricants mettent à sa disposition une série d’instruments de mesure périphériques qui lui permettent de planifier la cuisson et de contrôler ce qui se déroule à l’intérieur de l’autocuiseur. La plupart des appareils sont ainsi accompagnés de livres de recettes qui font office également de modes d’emploi : sous couvert de suggestions gastronomiques, il s’agit essentiellement d’accoutumer la ménagère à la manipulation du nouvel appareil. Les livrets de recettes comportent notamment des tables de temps de cuisson, qui récapitulent les temps nécessaires à la préparation de divers types d’aliments et de plats. Malgré leur volonté synthétique, ces tables de cuisson ne sont pas toujours d’une lecture facile et d’une mise en pratique aisée. Ainsi le tableau des temps de cuisson proposé dans le livret de recettes qui accompagne l’Autothermos, un modèle d’autocuiseur populaire, commercialisé à partir de 1927 par les Ateliers de Boulogne-sur-Seine [11][11] Livre de recettes accompagnant l’Auto-Thermos entre 1939 et 1945,... : les temps de cuisson y sont décomposés en trois périodes – plein gaz, veilleuse et à côté du feu – et donnés relativement à la pression de cuisson, elle-même modulable par le biais d’une série de crans marqués sur la soupape de l’autocuiseur. Encore est-il précisé que ces temps ne sont qu’approximatifs et doivent être adaptés en fonction du volume de l’autocuiseur et du mode de chauffage adopté, gaz ou électricité. En plus de la table de cuisson, l’Auto-Thermos met à disposition de son utilisatrice toute une série de moyens de contrôle cette fois solidaires du couvercle de la marmite : vis de serrage et soupape à crans permettant de moduler la pression en cours de cuisson, nanomètre permettant d’en vérifier le niveau à tout moment. On imagine les calculs et les expériences auxquelles ont pu se livrer les ménagères les plus scrupuleuses afin de parvenir à un résultat satisfaisant.

La figure d’une ménagère technicienne

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L’Auto-Thermos, avec ses dispositifs de mesure et de contrôle, contribue à construire la figure d’une ménagère technicienne, manipulant son instrument de cuissoncomme un instrument deprécision. Ce modèle d’autocuiseur reflète en cela le climat de l’entre-deux-guerres, qui voit se développer un mouvement en faveur d’une valorisation et d’une professionnalisation du travail ménager [12][12] Martin Martine, « Ménagère, une profession ? Les dilemmes de.... Des conseillères en science ménagère, telle Paulette Bernège, prennent exemple sur leurs consœurs américaines pour promouvoir l’application des règles tayloriennes de l’organisation scientifique du travail initialement destinées au monde industriel. À l’image du travail ouvrier, le travail ménager est alors enserré dans un carcan de mesures : mesure du temps, de la distance, de l’effort. Planifié, minuté, il est mis en œuvre au sein d’un espace – la cuisine et non plus l’usine –, organisé rationnellement afin de limiter les déplacements. Cette figure de la ménagère professionnelle ressort d’une volonté de promouvoir le statut de la femme sans pour autant remettre en cause son rôle traditionnel de fée du logis. Elle résulte également d’une rupture dans l’acquisition et la transmission des savoir-faire ménagers due à l’apparition soudaine et massive de nouveaux outils et de nouvelles techniques. Tandis que l’apprentissage du travail ménager se déroulait traditionnellement de manière progressive et informelle, par voie orale, dans le cadre de la famille, l’utilisation des nouveaux appareils – autocuiseurs, mais aussi appareils électroménagers – nécessite le recours à l’écrit et à des cadres d’apprentissage plus formels : modes d’emploi, livres de recettes, encyclopédies ménagères, cours proposés par les établissements d’enseignement ménager [4]. La volonté de stabiliser un nouveau savoir-faire ménager conduit à une codification et quantification stricte des méthodes de travail à une description pointilleuse des gestes [5].

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Le cas de l’autocuiseur permet également d’attirer l’attention sur le rôle joué par les fabricants dans la construction de cette figure de la ménagère technicienne. Les fabricants ont cherché à modeler le comportement des utilisatrices afin de pallier les inconvénients liés à l’utilisation d’un produit mis au point récemment, encore complexe et potentiellement dangereux. Doter la ménagère d’un large éventail de moyens de contrôle peut s’interpréter comme un moyen de mobiliser son attention tout au long du processus de cuisson et de diminuer ainsi les risques d’accidents liés à une utilisation peu attentive. L’Auto-Thermos offre un bon exemple de ces efforts déployés par les fabricants pour éduquer les utilisatrices et les exhorter au sérieux et à la concentration. Les encarts publicitaires publiés dans la presse pour promouvoir l’appareil préviennent ainsi : « L’autocuiseur n’est pas une marmite où on peut cuire inconsidérément » [13][13] Publicité pour l’Auto-Thermos parue dans le catalogue.... L’aspect même de l’Auto-Thermos, avec ses contreforts, ses manettes de serrage et ses crans de réglage n’est pas fait pour inspirer l’insouciance. Les recettes proposées dans le petit livret qui accompagne l’appareil sont formulées de manière à susciter une attention permanente de la part de la cuisinière : celle-ci doit intervenir à de multiples reprises afin de modifier le niveau de la pression, régler la hauteur du feu sous la marmite et minuter les différentes séquences de cuisson. Ces subtiles modulations visent sans doute à garantir la qualité gastronomique des préparations mais permettent également d’assurer la mobilisation constante de l’utilisatrice, afin d’éviter que, vaquant à ses autres occupations ménagères, elle n’oublie sa marmite sur le feu [6].

La nouvelle figure d’une ménagère distraite

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Le processus de normalisation mené dans les années 1950 participe d’une évolution importante dans la manière de concevoir l’utilisation des appareils ménagers. Au fil de leurs réunions, les membres de la commission de normalisation tracent les contours d’une nouvelle figure de l’utilisatrice. À la figure de la ménagère technicienne et concentrée construite dans l’entre-deux-guerres succède ainsi celle d’une ménagère distraite, maladroite et peu impliquée dans son travail domestique. Cette nouvelle figure doit beaucoup à la posture qu’adoptent les responsables de la commission de normalisation. Sincèrement désireux de défendre les intérêts des consommateurs, son président Paul Breton constate l’absence de toute organisation susceptible de les représenter ou de relayer leurs désirs. Ce constat conduit les commissions de l’Afnor à endosser le rôle de représentation des consommateurs et donc à construire une figure de l’utilisateur. La caractérisation de la ménagère comme distraite et maladroite s’explique alors par la nature des relais utilisés par l’Afnor pour s’informer sur les pratiques réelles des utilisatrices. La rubrique « Faits divers » des journaux fournit ainsi régulièrement des récits catastrophiques d’accidents liés à l’utilisation d’autocuiseurs : explosions, plafonds transpercés, jets de légumes bouillants. L’Afnor sollicite également le réseau d’associations familiales mis en place à partir de la fin du XIXe siècle et consolidé en 1945 par la reconnaissance officielle de l’Union nationale des associations familiales (Unaf). La commission de normalisation compte parmi ses membres plusieurs représentantes de l’Unaf, et l’enquête publique permet de consulter les associations au niveau local. L’association la Fédération des familles nombreuses de Lyon signale ainsi l’utilisation fréquente des autocuiseurs dans les familles nombreuses et la nécessité de prendre en compte leur possible manipulation par des enfants.

Tableau des temps de cuisson, Livre de recettes de l’Auto-Thermos, entre 1939 et 1945, musée des Années 1930, Boulogne-Billancourt.

Super-Cocotte, modèle d’autocuiseur déposé par la Société d’emboutissage de Bourgogne (Seb), 7 juillet 1954, INPI.

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Cette nouvelle figure de l’utilisatrice, régulièrement brandie par les responsables de l’Afnor aux yeux des fabricants durant les réunions de la commission de normalisation, possède une dimension performative. Utilisée pour contraindre les fabricants à modifier leurs productions dans le sens d’une plus grande prise en compte des possibles accidents, elle influe au final sur les pratiques effectives des utilisatrices. Elle redéfinit notamment la place de la mesure, dont on a vu qu’elle fonctionnait comme instrument de contrôle périphérique du processus de cuisson à l’œuvre à l’intérieur de la marmite. La normalisation conduit à une diminution des moyens de contrôle mis à disposition de l’utilisatrice. Les appareils fonctionnant sous pressions multiples sont admis, mais généralement découragés, car les dispositifs permettant de moduler la pression sont considérés comme des sources de danger pour les utilisateurs. C’est le cas par exemple du système de contrepoids présent sur certains modèles, composé d’une série de masselottes que l’utilisateur pose au-dessus de l’orifice d’évacuation de la vapeur pour moduler la pression. À l’occasion de l’enquête publique, le représentant du service technique de l’Afnor à Lyon rapporte ainsi : « Il m’a été signalé divers accidents : la tige maintenant le contrepoids dans l’orifice ayant collé pour une raison quelconque, la pression est montée à l’intérieur du corps et brusquement la masselotte a été projetée au plafond ; elle aurait pu sauter à la figure de l’utilisateur. » Conséquence de cette mise en garde, le texte final de la norme précise que « ni l’un ni l’autre de ces dispositifs [d’évacuation et de sûreté] ne doit pouvoir être projeté », excluant ainsi le système des contrepoids. Dans son souci d’écarter tout risque d’accidents, l’Afnor encourage ainsi des modèles d’une utilisation certes plus simple mais aussi moins souple, qui réduisent la marge de manœuvre de la ménagère.

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En plus de cette réduction des moyens de contrôle, l’Afnor promeut la mise en place d’instruments de mesure plus adaptés aux conditions réelles d’utilisation des autocuiseurs. La cible est cette fois le manomètre présent sur certains modèles, en particulier sur l’Auto-Thermos, qui permet de suivre au gramme par centimètre carré près la montée de la pression à l’intérieur de la marmite. Ce dispositif attire d’abord les faveurs des ingénieurs de l’Afnor, en leur rappelant les instruments de travail et l’esprit d’exactitude qui leur sont familiers. Cependant, l’enquête publique conduit une nouvelle fois à une prise en compte plus réaliste des conditions d’usage : le manomètre se révèle être une excroissance encombrante, fragile et difficile à nettoyer. De plus, le doute apparaît quant à la pertinence et l’utilité d’une mesure exacte de la pression dans le cadre d’une utilisation quotidienne de l’appareil : le plus important n’est finalement pas d’informer la ménagère avec exactitude du niveau de la pression, mais plutôt de l’alerter au moment précis où la pression d’utilisation est atteinte, afin qu’elle vienne au plus vite diminuer la chaleur sous la marmite. Le sifflet incorporé à la soupape apparaît à cet égard un instrument bien plus utile que le manomètre, car capable de rappeler à l’ordre une ménagère distraite qui aurait oublié sa marmite sur le feu. À l’opposé d’une mesure continue formulée selon les unités conventionnelles, l’Afnor en vient donc à promouvoir une mesure discrète, non quantifiée et exprimée par le biais de signaux, visuels ou auditifs. Elle préfère le cri du sifflet à la progression silencieuse de l’aiguille autour du cadran.

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Ces prescriptions inscrites dans le texte de la norme ont un effet certain sur la manière dont les fabricants conçoivent leurs appareils. Les modèles d’autocuiseurs fonctionnant sur plusieurs niveaux de pression deviennent de plus en plus rares sur le marché. Le temps s’impose ainsi comme le seul facteur modulable, le seul paramètre dont dispose la ménagère pour contrôler le processus de cuisson. Certains modèles commercialisés après la publication de la norme sont ainsi équipés d’une minuterie, qui tient la place autrefois occupée par le manomètre. La Super-Cocotte lancée par la Seb, bien qu’à l’origine non conforme aux prescriptions techniques de la norme, est sans doute le modèle qui s’adapte le mieux à la nouvelle figure de l’utilisatrice dessinée par l’Afnor. Dans une communication publicitaire, la démarche de la Seb est ainsi résumée : « Nous voulions que l’accident fût impossible dans tous les cas et même si l’opératrice n’avait pas respecté la notice [14][14] Le Quincaillier, octobre 1954.. » Les recettes proposées dans le livret d’accompagnement sont toutes rédigées sur le même mode et suggèrent la répétition à l’identique d’une même séquence de gestes, notamment pour ce qui concerne la fermeture et l’ouverture de l’autocuiseur. Entre le moment où le sifflet se met en route pour signaler que la pression d’utilisation a été atteinte et la fin du temps de cuisson, plus aucune intervention n’est requise de la part de la ménagère, qui peut ainsi vaquer à ses occupations sans risquer l’accident.

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La nouvelle figure de la ménagère distraite forgée par l’Afnor s’impose ainsi comme une référence pour l’ensemble du marché, déterminant en amont la conception des appareils et en aval la marge de manœuvre dont disposent effectivement les utilisatrices. Elle participe d’une évolution plus large de l’idéologie du travail ménager, vers un idéal d’automatisme et de commodité [15][15] Sur le rôle de la notion de « commodité » dans l’évolution.... Elle accompagne une entrée croissante des femmes sur le marché du travail, qui rend caduque la valorisation d’une figure professionnelle de la ménagère. En lien avec le déclin progressif de l’enseignement ménager, elle permet enfin le retour à des modes de transmission des savoirs ménagers plus souples autorisant une individualisation des pratiques.

Un parcours compliqué mais une garantie de sécurité

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Le parcours de l’autocuiseur à travers les différentes étapes de la normalisation est jalonné de mesures : mesures mobilisées lors des réunions de commission de normalisation pour tracer les contours du produit comme catégorie du marché ; mesures mobilisées dans les laboratoires de l’Afnor pour juger de la qualité et de la sécurité des produits réels ; mesures mobilisées dans la cuisine de la ménagère pour maîtriser un mode de cuisson encore peu familier. Derrière l’apparence d’une trame linéaire, ce parcours est fait d’allers et retours entre salles de réunion, usines, laboratoires et cuisines. Les essais conduits au moment de la certification garantissent la sécurité future de l’utilisateur et incitent les producteurs à perfectionner leurs fabrications. La figure de la ménagère construite par l’Afnor anticipe l’utilisation de l’autocuiseur dans les cuisines, infléchit la conception du produit par les fabricants et détermine la marge de manœuvre dont dispose in fine l’utilisatrice réelle. La mesure participe donc d’un jeu compliqué d’anticipations et d’effets en retour qui lie les acteurs de la normalisation au-delà de l’apparent découpage entre usine, marché et foyer. //


  • [1] –  COCHOY FRANCK, « De l’Afnor à NF, ou la progressive marchandisation de la normalisation industrielle », Réseaux, 2000, n° 102, p. 63-89.
  • [2] –  THÉVENOT LAURENT, « Essai sur les objets usuels : propriétés, fonctions, usages », in Bernard Conein, Nicolas Dodier, Laurent Thévenot (éd.), Les Objets dans l’action, Paris, Éditions de l’EHESS, 1993, coll. « Raison pratique n° 4 », p. 85-111.
  • [3] –  COCHOY FRANCK, Une sociologie du packaging ou l’âne de Buridan face au marché, Paris, Puf, 2000.
  • [4] –  GOODY JACK, La Raison graphique. La domestication de la pensée sauvage, Paris, Éditions de Minuit, 1979.
  • [5] –  KAUFMANN JEAN-CLAUDE, Le Cœur à l’ouvrage. Théorie de l’action ménagère (1997), Paris, 2005, coll. « Pocket ».
  • [6] –  LATOUR BRUNO, La Clé de Berlin et autres leçons d’un amateur de sciences, Paris, La Découverte, 1993.

Notes

[1]

La documentation concernant la normalisation et la certification des appareils de cuisson sous pression est conservée dans les archives de Paul Breton, commissaire du Salon des arts ménagers (Centre des archives contemporaines, 19920384 – 6).

[2]

Les chiffres entre crochets renvoient à la bibliographie en fin d’article.

[3]

Courrier de la normalisation, n° 76, juillet-août 1947.

[4]

Rapport du Conseil d’administration de l’Afnor, Courrier de la normalisation, n° 83, septembre-octobre 1948.

[5]

Résultat de l’enquête publique relative au projet de norme D 21-351 - Appareils de cuisson sous pression, septembre 1950.

[6]

M. Frontard, Réunion de la commission de normalisation des appareils de cuisson sous pression, 23 décembre 1954.

[7]

Courrier de la normalisation, n° 127, janvier-février 1956.

[8]

« La marque de conformité aux normes, carrefour de l’intérêt public et des intérêts privés », par M. Lhoste, directeur général de l’Afnor, Courrier de la normalisation, n° 76, juillet-août 1947.

[9]

Guide de l’acheteur, Équipement ménager, 1955.

[10]

Guide de l’acheteur. Section économie domestique, 1953.

[11]

Livre de recettes accompagnant l’Auto-Thermos entre 1939 et 1945, Archives du musée des Années 30, Boulogne-Billancourt.

[12]

Martin Martine, « Ménagère, une profession ? Les dilemmes de l’entre-deux-guerres », Le Mouvement Social, n° 140, juillet-septembre 1987, p. 89-106.

[13]

Publicité pour l’Auto-Thermos parue dans le catalogue du Salon des arts ménagers, 1929

[14]

Le Quincaillier, octobre 1954.

[15]

Sur le rôle de la notion de « commodité » dans l’évolution des principes de fonctionnement des appareils ménagers, voire Susan Strasser, Never done : a History of American Housework, New York Pantheon Books, 1982, et Elizabeth Shove, Comfort, Cleanliness and Convenience : The Social Organization of Normality, Oxford, New York, Berg, 2003.

Résumé

Français

Les autocuiseurs ont offert un terrain d’expérimentation pour la mise en œuvre d’une normalisation adaptée aux produits de grande consommation : se démarquant d’une logique industrielle essentiellement tournée vers la standardisation et l’interchangeabilité des pièces, cette nouvelle forme de normalisation se préoccupe davantage des conditions d’usage et de mise sur le marché des produits.
En suivant le processus de normalisation et de certification des appareils de cuisson sous pression entre 1950 et 1954, nous allons voir comment la mesure, ou plutôt les mesures, jouent un rôle essentiel dans la définition du produit, de sa qualité, de son marché, de ses usages [1].

Plan de l'article

  1. Dans les laboratoires de la normalisation
    1. De la qualité nutritionnelle à la sécurité d’utilisation
    2. De la protection de l’utilisateur à celle du marché
    3. De l’espace productif à l’arène commerciale
  2. Dans la cuisine de la ménagère
    1. La figure d’une ménagère technicienne
    2. La nouvelle figure d’une ménagère distraite
  3. Un parcours compliqué mais une garantie de sécurité

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