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1Alors que Jacques Chirac était revenu sur sa promesse sous la pression des instances européennes, Nicolas Sarkozy a décidé de reprendre à son compte le dossier de la TVA* dans la restauration, en promettant le passage du taux plein au taux réduit. « Ce n’est pas moi qui ai promis, et pourtant c’est moi qui vais tenir », a indiqué le candidat, se positionnant dans un débat qui a longtemps occupé la une des journaux, sans trouver toutefois de règlement final. Pour resituer le contexte initial, il faut se souvenir que la France demandait en 2005 à l’Union européenne le droit de taxer les services de restauration non plus au taux plein (19,6 % en France), mais au taux réduit (5,5 %). Le point de vue de la France était que ce secteur était dans une situation morose et qu’il fallait l’aider. Les rapports accolés au projet de loi mettaient en avant plusieurs avantages de cette réforme. Tout d’abord, une baisse des prix pour les consommateurs était prévue. Celle-ci devait entraîner une augmentation de la demande et donc de l’activité dans le secteur. Ce regain d’activité aurait alors été à la fois favorable à l’emploi et aux finances publiques, en amenuisant une partie du coût de la réforme. Après de multiples discussions, plus diplomatiques qu’économiques, la demande française avait été rejetée.

2Pour pouvoir débattre d’une éventuelle baisse de TVA dans ce secteur, il faut se poser plusieurs questions, et en premier lieu, il est nécessaire de déterminer les objectifs d’une telle mesure. En effet, plusieurs éventualités sont à étudier, car quatre catégories de personnes peuvent potentiellement profiter d’une baisse de la TVA : les consommateurs, les salariés, les chômeurs et les employeurs. S’il diminue le taux de TVA, l’Etat dépense de l’argent (ou en perçoit moins, ce qui revient au même). Cette dépense peut tout d’abord provoquer une baisse des prix, ce qui est généralement attendu dans ce type de réforme. Ce sont alors les consommateurs qui en profitent. Si l’argent ne va pas au consommateur, il va au restaurateur. Le restaurateur est considéré dans son acception la plus large (détenteur de restaurant(s), mais aussi salarié), car l’argent ainsi gagné par le secteur peut être redistribué. Les salariés peuvent tout d’abord en profiter, par l’intermédiaire de revalorisations salariales ou d’améliorations des conditions de travail. Des personnes qui auraient été au chômage sans cette réforme pourraient être embauchées si l’emploi augmentait dans le secteur. Enfin, si rien de tout cela n’était fait, les employeurs conserveraient le bénéfice de la réforme. Il faut bien sûr avoir à l’esprit qu’il est possible, et même probable, que ces quatre catégories gagnent en même temps ; la question est donc de savoir comment s’effectue le partage.

Un jeu à somme non nulle

3Lors du calcul de ce partage, il ne faut pas perdre de vue que la somme des gains pour ces quatre agents économiques n’a pas de raison d’être égale à la somme des pertes pour l’Etat. Contrairement à ce qui se passe en chimie, dans les expériences économiques, il peut se créer et il peut se perdre de la valeur. Ainsi, espérant une augmentation de l’activité économique dans le secteur, on attend une baisse du chômage, et donc une diminution du coût réel de la réforme pour l’Etat (qui a alors à la fois moins de chômeurs à aider, et plus de personnes imposables) : ce qui est perdu en taux d’imposition est ainsi regagné en partie en base d’imposition et en baisse du coût du chômage ; de la valeur est créée par l’amélioration de l’efficacité économique.

4Lors d’une baisse des taux de la TVA, si le prix hors taxes ne bouge pas, c’est logiquement le prix de vente final qui baisse. Cette baisse entraîne une hausse de la demande [1]. Cette augmentation de la demande fait pression sur le marché, ce qui entraîne une hausse des prix [2]. Inversement, si c’est le prix de vente final qui ne change pas, alors le prix de vente hors taxes augmente, un profit très important est alors réalisable dans le secteur. Cette perspective attire de nouveaux entrepreneurs. L’offre augmente alors [3], ce qui entraîne une baisse des prix [4].

5En conclusion, le résultat d’une baisse du taux de la TVA conduit à un prix intermédiaire entre l’ancien prix de vente et celui qui aurait été observé si le prix hors taxes n’avait pas changé. C’est-à-dire qu’il se produit à la fois une baisse du prix d’achat pour les consommateurs, et une hausse du prix de vente pour les producteurs. Il y a donc partage du gain de la réforme entre consommateurs et restaurateurs. Et quel que soit ce partage, les quantités échangées sur le marché de la restauration augmentent ; des emplois sont donc créés dans le secteur.

Le gain pour les consommateurs

6Parmi les gains des quatre agents, celui du consommateur ne peut être qu’une baisse des prix. Il s’agit donc d’observer les variations de prix que produirait la réforme. Des études empiriques ont cherché à calculer la part de gain des consommateurs (cf. Carbonnier (2005) et (2006)), et ont trouvé un partage de deux tiers pour les consommateurs et d’un tiers pour les restaurateurs. Ainsi, nous pouvons répondre à une première question, et dire que les prix dans la restauration baisseraient sensiblement en cas de passage du taux plein au taux réduit.

7Cependant, il est plus que généralisateur de considérer les consommateurs d’un seul bloc. Les consommateurs sont très différents et tous ne consomment pas de la même façon. Il faut se demander à quelles catégories de consommateurs la réforme est susceptible de profiter. Nicolas Ruiz et Alain Trannoy (2005) ont cherché ainsi à mesurer l’impact redistributif qu’aurait une baisse de la TVA dans la restauration. Pour ce faire, ils ont utilisé un modèle de micro-simulation représentant les comportements de consommation des Français, à partir de l’enquête « budget des familles » de l’INSEE. Ils ont ensuite divisé les consommateurs en déciles de niveau de vie [5], et calculé à l’aide de leur modèle les gains pour chaque décile. Il paraît logique que les consommateurs les plus aisés soient plus assidus dans les restaurants, et que par conséquent cette réforme leur profite plus. De fait, Nicolas Ruiz et Alain Trannoy (2005) trouvent que la baisse des impôts payés par le biais des consommations de restauration est plus de six fois plus importante pour le décile le plus riche que pour le décile le plus pauvre. De même, plus de la moitié des baisses de taxes profiteraient aux trois déciles les plus aisés.

8Cette étude illustre le caractère régressif* en termes de redistribution d’une baisse de la TVA sur la restauration, puisqu’elle permettrait d’alléger fortement les dépenses des consommateurs les plus riches, en ne profitant que peu aux consommateurs les plus pauvres.

La question de l’emploi

9Il reste encore plusieurs questions en suspend, et notamment celles relatives au gain en termes d’emploi. On peut supposer sans trop se tromper que le nombre d’employés est proportionnel à l’activité dans le secteur de la restauration : on ne fait pratiquement pas d’économies d’échelle [6]. Ainsi, pour connaître le nombre d’emplois qui seraient créés, il faudrait connaître l’augmentation de l’activité économique. De ce point de vue, il est assez probable que le résultat dépende fortement du type d’établissement de restauration. En particulier, on peut dissocier trois types : les restaurants gastronomiques, les brasseries et les établissements de restauration rapide.

10En ce qui concerne les brasseries, il se trouve qu’elles constituent un oligopole fermé, c’est à dire qu’il n’est pas possible d’en ouvrir de nouvelles, en tout cas à Paris, où aucune nouvelle licence IV n’a été attribuée depuis la seconde guerre mondiale. De plus, une grande partie de leur chiffre d’affaires est lié aux ventes de boissons alcoolisées, qui resteraient quant à elles taxées au taux plein quoi qu’il advienne.

11Pour le cas de la restauration rapide, il faut noter que les ventes de nourriture et de boissons non alcoolisées à emporter sont déjà taxées au taux réduit de 5,5 %. Il en résulte que l’impact de cette réforme sur les ventes à emporter serait nul, et donc l’impact de la baisse du taux de la TVA aurait un très faible impact sur les emplois dans la restauration rapide.

12Si on souhaite trouver l’endroit où se produiront réellement des augmentations d’emploi, il faut en fait regarder dans le secteur de la restauration traditionnelle. En effet, ce type de restauration serait intégralement touché par la réforme, puisque les restaurants traditionnels voient toute leur offre taxée au taux plein de 19,6 %. Par ailleurs, la licence nécessaire à l’ouverture de telles enseignes peut être achetée auprès des services préfectoraux à faible coût.

13L’augmentation d’emploi suit celle de l’activité, cette dernière étant liée à l’augmentation de la demande. Dans leur étude, Ruiz et Trannoy (2005) ont estimé quelle serait la réaction de la demande à la réforme. Dans le cas d’un ajustement des prix de deux tiers (prévision obtenue par Carbonnier (2005) et (2006)) la réforme conduirait à une hausse de la production de 4 % dans le secteur de la restauration. D’après les chiffres de Beauvois (2003), le secteur de la restauration compte 300 000 employés équivalent temps plein. Une augmentation de 4 % de l’activité pourrait ainsi conduire à la création de 12 000 emplois. Cela n’est pas négligeable, même si ce nombre ne représente que 0,4 % des demandeurs d’emploi. Cependant, si on rapporte le nombre d’emplois créés au coût de la réforme, estimée aux environs de 2,8 milliards d’euros par ans, on trouve que chaque emploi coûterait 233 333 euros par ans, soit près de 20 000 euros par mois. Il n’est donc pas envisageable de considérer cette baisse d’impôts comme une mesure en faveur de l’emploi.

Les conditions de travail

14Si ce n’est pas l’emploi en quantité qui profite de cette réforme, reste à savoir si la qualité des emplois pourrait en profiter. L’augmentation de la demande de travail dans le secteur de la restauration devrait engendrer une augmentation du prix du travail, c’est-à-dire soit du salaire, soit des conditions de travail. Cependant il est très probable que cet effet soit très faible. En effet, comme il est clairement décrit dans INSEE Première (cf. Beauvois (2003)), ce secteur engage avant tout des travailleurs jeunes et peu qualifiés, payés au salaire minimum et n’ayant pratiquement pas de pouvoir de négociation avec leurs employeurs potentiels. Ainsi, les réserves en emploi de ce type sont importantes, et une augmentation de la demande de travail par les restaurants serait comblée sans que les conditions de travail ni les salaires n’aient besoin d’être modifiés.

15En revanche, dans le contexte actuel où des changements sont demandés de manière réglementaire dans le secteur de la restauration (rattrapage du SMIC hôtelier vers les autres SMIC en 2005, diminution horaire de 42 heures à 39 heures hebdomadaires en 2006, 6ème semaine de congés payés en 2006…), il est possible que la baisse de la TVA ait été en réalité pensée comme un moyen de compenser a posteriori ces améliorations sociales pour les employeurs. Mais dans la mesure où ce secteur était l’un des moins avancés du côté du droit du travail, on peut se demander si une telle compensation est justifiée.

Conclusion

16En apparence favorable à l’activité économique et créatrice de richesse, la proposition de baisse de la TVA dans la restauration semble au terme de notre analyse largement injustifiée. Les consommateurs qui en profiteraient seraient les plus riches, l’emploi créé aurait un coût mensuel complètement démesuré ; les avancées en terme de conditions de travail seraient sans doute très faibles.

17Il faut bien garder à l’esprit, par ailleurs, qu’il est impossible de tout avoir. Si la baisse de la TVA profite aux conventions collectives dans le secteur de la restauration, elle ne profitera pas aux prix ni à l’emploi. A l’heure actuelle, certaines avancées sociales ont été faites dans le secteur de la restauration, et le maintient du taux plein a été compensé temporairement par des baisses de charges sociales. Si la TVA à 5,5 % devait être adoptée, ces baisses spéciales disparaîtraient sûrement, et les revendeurs de boissons alcoolisées, qui profitent de ces baisses de charges mais ne bénéficieraient pas de la baisse de la TVA, perdraient leurs avantages, alors qu’ils appartiennent à la même convention collective. Ne devrait-on pas dès lors observer une pression des cafetiers contre cette mesure ?

Notes

  • [1]
    On dira que l’élasticité-prix* de la demande est forte si une hausse de la demande est grande proportionnellement à une baisse des prix.
  • [2]
    C’est un mécanisme classique sur un marché concurrentiel. Les restaurateurs, confrontés à une plus forte demande, peuvent se permettre d’afficher des prix plus élevés, tout en conservant le même nombre de clients.
  • [3]
    On dira que l’élasticité de l’offre est forte si une augmentation de l’offre est importante par rapport à une hausse des prix hors taxes.
  • [4]
    Autre mécanisme classique sur un marché concurrentiel, les restaurateurs confrontés à une concurrence accrue sont contraints à une baisse des prix pour survivre.
  • [5]
    Les déciles d’une variable sont les valeurs-seuils de cette variable qui, lorsque l’on ordonne la population selon les valeurs de la variable, la partitionnent en 10 sous-populations de taille égale. Le premier décile de revenu s’obtient par exemple en prenant la valeur de revenu telle que 10% de la population française gagne moins.
  • [6]
    Les économies d’échelle sont les réductions des coûts de production d’une entreprise dues à un accroissement de sa dimension. Si elles étaient importantes dans la restauration, une hausse de l’activité économique ne conduirait pas à une hausse proportionnelle de l’emploi, mais à une hausse plus faible.
Français

Clément Carbonnier, docteur en économie, chargé de mission au Ministère de l’Economie et des Finances, analyse un cas d’école de la « théorie de l’incidence fiscale » en l’appliquant au problème de la baisse de la TVA dans la restauration : à qui profiterait une telle mesure ? En équilibre partiel, la baisse de la TVA dans la restauration serait un jeu à somme non nulle dont les gains se répartiraient en fonction des élasticités-prix des deux principaux acteurs, les consommateurs et les restaurateurs. Dans un cadre général, la demande augmenterait, d’où de nouvelles embauches (estimation de 12 000 embauches), mais au coût fiscal de 20 000 euros par mois et par emploi de manque à gagner pour l’Etat, ce qui rend cette justification assez vide. D’autant plus que du côté des consommateurs, il est reconnu que seuls les riches profiteraient de la baisse de prix.

Bibliographie

  • Beauvois M. (2003), « L’hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d’emploi et de rémunération », INSEE Première.
  • Carbonnier C. (2005), « Is Tax Shifting Asymetric, Evidence from French Reforms, 1995-2000 », PSE working paper n° 2005-34.
  • Carbonnier C. (2006), « Who Pays Commodity Taxes ? Evidence from French Reforms, 1987-1999 », PSE working paper n° 2006-13.
  • Ruiz N., Trannoy A. (2005), « Impact microéconomique de la fiscalité indirecte en France et propositions de réformes. »
Clément Carbonnier
Docteur en économie, chargé de mission auprès du ministère de l’Economie et des finances
Mis en ligne sur Cairn.info le 01/03/2008
https://doi.org/10.3917/rce.001.0145
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