CAIRN.INFO : Matières à réflexion

Introduction

1L’acte alimentaire ne peut se réduire à sa seule dimension fonctionnelle. La gastronomie, définie par l’ensemble des règles qui constituent l’art de la bonne chère, évoque en effet une expérience extraordinaire (Hanefors et Mossberg, 2003) fondée sur les sens et les émotions (Darpy et Volle, 2003). La gastronomie constitue un facteur identitaire fort, « des plus connus, des plus tangibles également » (Choukroun, 2016, p. 175). De fait, le modèle gastronomique français, inscrit au patrimoine immatériel de l’Humanité par l’Unesco en 2010, est reconnu et diffusé mondialement. Il se révèle être « un substrat culturel porté par une continuité des savoir-faire artisanaux (expérience transmise, du fait d’artisans ou de ménagères), une filière de production (agriculture, AOC, spécialités régionales, etc.), des « terroirs » (paysages), des pratiques sociales (de convivialité, rituels du savoir-vivre) » (Mathé et al., 2009, p.8). Artisans, compagnons du travail, maîtres d’œuvre ou bâtisseurs ont créé des chefs d’œuvre et influencé leur époque. Il a cependant fallu attendre le XXe siècle pour que l’État mette à l’honneur les professions manuelles, jusque-là méprisées, en créant en 1924 une exposition nationale du travail. Aujourd’hui, plus de 200 métiers sont ouverts au titre d’« un des Meilleurs ouvriers de France » (désormais MOF), aux termes de concours particulièrement sélectifs, dont la philosophie vise à valoriser le savoir-faire, le développer et le transmettre.

2L’obtention très convoitée du titre fait entrer les lauréats dans une confrérie unique au monde, dont le Président de la République Française est membre honoris causa. La remise des médailles très solennelle a lieu à la Sorbonne et est suivie d’une cérémonie à l’Élysée. La préparation au concours est une démarche qui demande des mois, voire des années de préparation. Durant les épreuves du concours, le candidat doit réaliser « un chef d’œuvre dans les règles de l’art ». La méthode choisie, l’organisation, la précision des gestes, la rapidité et le savoir-faire sont évalués. De nombreuses compétences doivent en conséquence être démontrées comme la dextérité, la connaissance des techniques modernes et des savoir-faire traditionnels, mais aussi la créativité et le sens de l’esthétique. Il s’agit donc à la fois de maîtriser un art, mais également de se démarquer par ses qualités propres, son identité, sa signature. Bien au-delà d’une simple récompense décernée, le candidat qui accède au titre de Meilleur

3Ouvrier de France, se trouve selon Alain Ducasse, Cuisinier multi-étoilé et Président du Jury de concours MOF Cuisine 2015, « investi d’une mission. Il va devoir continuer à transmettre son savoir autour de lui plus encore, il va devenir un exemple, notamment pour les plus jeunes et pardessus tout il va devoir donner envie d’entrer dans cette profession et d’y réussir » [1].

4Les meilleurs artisans de la gastronomie cumulent l’intelligence de la main et la passion du cœur. Leur sens de la créativité, salué dans les guides (Bouty et Gomez, 2010) nécessite un long apprentissage, une construction identitaire liée à un cheminement vers l’excellence. Leur travail acharné constitue un facteur de formation, mais aussi de transformation identitaire (Alvesson et Willmott, 2002 ; Dubar, 2000). Leur recherche de reconnaissance, leur quête de légitimité et de crédibilité professionnelle font partie de ce processus (Sainseaulieu, 1977, 1997 ; Montargot, 2013).

5Cette communication vise à explorer l’identité professionnelle des lauréats MOF des métiers de la gastronomie, dont le niveau d’excellence les distingue nationalement et internationalement. Quelles places la gastronomie et la recherche d’excellence prennent-elles dans leur construction identitaire ? Pour explorer cette question, une revue de littérature sur les notions de construction identitaire, de reconnaissance et d’excellence professionnelle est menée (I). Dans un deuxième temps, la méthodologie (II) et les principaux résultats d’une enquête qualitative conduite auprès de 44 lauréats MOF des métiers liés à la gastronomie sont exposés (III).

1 – Une soif d’excellence pour atteindre la reconnaissance professionnelle

6Les lauréats du concours sont à la recherche d’une reconnaissance professionnelle, qui passe par un niveau d’excellence attesté. L’engagement et la passion qui les animent les poussent à se surpasser et relever des défis.

1.1 – Les composantes de l’identité professionnelle et de l’identité de métier

7Liée à l’estime de soi, l’identité repose sur l’attribution d’une valeur sociale positive. Les travaux de Dubar (2000) présentent la construction identitaire comme le produit de socialisations successives et le résultat d’un processus de « catégorisation des êtres ». Il s’agit donc d’un construit indissociable de la notion de singularité et de conformité au groupe.

8Les questions d’identité traversent aujourd’hui l’imaginaire social et les parcours biographiques des individus, des groupes, des organisations. La formation de l’identité s’appuie sur un ensemble de repères sociaux et culturels, qui permet à l’individu d’établir un équilibre dual entre motivations individuelles intrinsèques et motivations sociales extérieures (Lévi-Strauss, 1987 ; Goffman, 1975 ; Dubar, 1992). Goffman relève une opposition structurale, entre l’identité pour soi, c’est-à-dire, celle subjectivement vécue et à protéger, et l’identité pour autrui ou identité publique. L’identité pour autrui confrontée aux regards des autres, mise en scène dans un jeu de communication sociale réglé et ritualisé, peut aboutir à stigmatiser les individus ne correspondant pas aux attentes sociales.

9Partant de la signification centrale attribuée au travail, Dubar et Tripier (1998, p. 95) montrent que « contrairement au fonctionnalisme qui privilégie l’enjeu de l’organisation sociale, la posture interactionniste valorise les professions (métiers, emplois) comme des formes d’accomplissement de soi ». L’identité relèverait donc d’un processus relationnel d’investissement de soi (investissement dans des relations durables se fondant sur la reconnaissance réciproque des partenaires) s’ancrant dans « l’expérience relationnelle et sociale du pouvoir ». Pour Sainsaulieu (1977, p. 5), l’identité professionnelle se définit comme la « façon dont les différents groupes au travail s’identifient aux pairs, aux chefs, aux autres groupes ». Dion et de Boissieu (2013) insistent à cet égard sur le phénomène de lignage prégnant chez les Chefs dans la haute-cuisine, le nouveau chef s’inscrivant dans la lignée charismatique d’un chef fondateur. Dubar (2000) souligne, quant à lui, le rôle des institutions dans la construction des identités individuelles et organisationnelles. Ses identités étant définies dans un jeu d’oppositions permettant la catégorisation en deux groupes : ceux qui méritent la reconnaissance (qui sont du métier) et ceux qui ne la méritent pas.

10Le groupement de « gens du métier » trouve sa racine culturelle dans les corporations instituées en France jusqu’à la Révolution (Sainsaulieu, 1993 ; Boyer, 2002 ; Osty, 2003). Ses communautés s’organisent alors autour de trois corps : les apprentis, les compagnons et les maîtres qui garantissent la qualité du travail effectué, assurent la transmission du savoir et organisent l’exercice du métier. « Avoir du métier », « être du métier » sont donc des expressions porteuses de sens, qui se réfèrent à un concept chargé « d’historicité, de conflictualité et de symbolisme » (Dietrich, 2009, p. 4).

1.1.1 – L’identité de métier

11Pour Osty (2003), le métier est « un savoir (reconnu et transmissible), sa forme organisée (profession), ses pratiques professionnelles et un groupe social caractérisé par une capacité d’action collective et un espace d’identification ». L’identité de métier se construit dans le cadre de rapports interpersonnels, fondés sur la prise en compte de référents professionnels dont l’idéal professionnel est partagé. Les échanges avec ces autruis significatifs donnent du métier une image positive qui favorise significativement le processus d’identification. Dès lors entre en action pour Zarca (1988), un processus d’identifications croisées, porté par une gestuelle et une langue propres au métier. L’individu reproduit tout d’abord un modèle, puis marque ses différences pour arriver à affirmer progressivement sa propre maîtrise.

12Le transfert de connaissances s’organise donc par processus sociaux et pratiques (Bouty et Gomez, 2010 ; Hildreth et Kimble, 2002). La reconnaissance des pairs dénotent de l’importance du collectif d’appartenance, qui se traduit par des comportements, des valeurs et des modes de socialisation propres à une dynamique des métiers (Osty, 2003). Dès lors, dans ce cadre, comment la construction identitaire est-elle régulée ?

1.1.2 – La régulation identitaire

13Le travail, lieu de socialisation secondaire permet une régulation identitaire par le biais de différents mécanismes, notamment la centralité, la cohérence, la distinction et la valorisation (Alvesson et Willmott, 2002). Cette régulation identitaire est prioritaire pour l’organisation qui cherche à imposer un contrôle normatif sur ses collaborateurs. Pour Slavich et al. (2014), la codification, l’aptitude à apprendre, ainsi que le contrôle des résultats et des comportements, assurent la reproduction fidèle des processus créatifs et des expériences.

14Les collaborateurs sont incités à développer une image de soi et des orientations de travail conformes aux stratégies institutionnelles. Le mécanisme de régulation en œuvre tend à harmoniser les comportements et attitudes avec les objectifs de l’organisation, lors de relations duales, comme l’illustre la figure 1 : régulation de l’identité, travail de l’identité et identité propre.

Figure 1

Régulation de l’identité, travail de l’identité et identité propre

Figure 1

Régulation de l’identité, travail de l’identité et identité propre

Source : Librement traduit d’Alvesson et Willmott (2002)

15Lors de sa construction identitaire, l’individu subit de multiples tensions. Il s’adapte par un processus de déconstruction/reconstruction qui modifie son rapport à l’environnement. Il use alors de stratégies et opère des sortes de bricolages identitaires, qui permettent de garder une certaine cohérence dans sa trajectoire professionnelle (Orofiamma, 1996).

1.1.3 – Validation sociale de l’identité individuelle et sens

16La validation n’acquiert de signification qu’en fonction de l’aptitude de l’individu à attribuer un sens à ses expériences sociales et professionnelles (Sainsaulieu, 1977). Ce processus traduit la volonté de se soustraire à une « conception moderne de l’assujettissement de la personne à son identité fonctionnelle » (Hugon, 2000, p. 85).

17Une stratégie identitaire se déploie afin de renvoyer une image à la fois positive, cohérente et à l’abri d’une inévitable incongruité entre la définition de soi et la définition de l’autre (Camilleri et al. 1990). Le degré de maîtrise d’un métier est donc fortement lié à sa reconnaissance par un collectif de pairs (Capdevielle, 2001).

La reconnaissance et ses formes

18Pour Ricœur (1990, 2004), la reconnaissance se fait tout d’abord par identification à l’autre. Elle peut prendre une forme active (reconnaître) ou passive (être reconnu). Il n’y a pas d’identité, s’il n’y a pas de reconnaissance accordée par l’autre. En ce sens, certains MOF reconnus détiennent un pouvoir économique et médiatique. Ils présentent les caractéristiques distinctives d’une marque : un nom et un ensemble de signes certifiant l’origine d’une offre, les différenciant des offres concurrentes et affectant les comportements de consommation en suscitant les représentations mentales et un lien émotionnel (Lendrevie et Levy, 2014).

19La demande de reconnaissance est en quelque sorte « adressée » afin de demander et trouver confirmation de sa capacité, de sa valeur. Il faut donc d’abord être reconnu, pour se reconnaître et enfin reconnaître l’autre.

1.2.1 – La bipolarité du phénomène de reconnaissance

20La quête de reconnaissance semble perpétuelle. En effet, le processus de construction identitaire opère tout au long de la vie. Mais que cherche-t-on à faire reconnaître ? Sa bonne intégration, son appartenance à une communauté ? Sa singularité en tant qu’individu ? Reliée à l’identité, la reconnaissance provoque deux types de réactions simultanées chez l’individu, exprimer sa distinction, tout en montrant sa conformité vis-à-vis de son groupe d’identification.

21Lors de cette bipolarisation, il existe ce que Ricœur (2004) appelle des « clairières », des expériences effectives de reconnaissance.

22Lorsqu’elles sont positives, elles incitent l’individu à s’engager plus avant dans le processus. La quête perpétuelle de reconnaissance implique une série de transactions, de dons (signes positifs de reconnaissance) et de dettes qui s’inscrivent dans la durée.

1.2.2 – Les formes de reconnaissance

23Plusieurs formes de reconnaissance peuvent venir récompenser les efforts d’un individu, par exemple des remerciements publics, une promotion, une augmentation, une remise de médaille. El Akremi et al. (2009) distinguent trois formes possibles : l’identification, l’attestation de valeur et la gratitude. « Ce qui est demandé à autrui, c’est d’abord de reconnaître notre existence (reconnaissance-identification), puis de la confirmer (reconnaissance confirmation), en attestant par là notre valeur (reconnaissance-attestation de valeur) » (El Akremi et al., 2009, p.570).

1.2.3 – La quête d’excellence

24L’excellence est « le degré de maîtrise qu’un individu ou un groupe manifeste dans sa pratique. Être excellent, c’est donc s’approcher de la perfection dans un genre défini » (Perrenoud, 1987). Cette quête permet d’atteindre un niveau d’exception, à repousser ses limites tout en maîtrisant les différentes règles de l’art.

25L’excellence est évaluée. Elle permet de distinguer ses propres productions, de celles des professionnels d’un même groupe de référence.

26Seront alors distingués, ceux qui surpassent les autres « selon le degré d’habileté, de maîtrise, de talent dans les divers champs de la pratique » (Perrenoud, 1987).

27Pour faire partie de l’élite, égaler ou surpasser ses pairs, il n’est pas toujours nécessaire que les écarts soient immenses : les évaluations peuvent donner des résultats sensiblement identiques. Seules d’infimes nuances serviront alors à établir un classement. Le niveau d’excellence attesté procure à son détenteur une reconnaissance symbolique ou pratique, se traduisant de plusieurs manières possibles. La reconnaissance attestée servira ensuite d’étalonnage, afin que d’autres relèvent de nouveaux défis et fassent encore mieux.

28La revue de littérature ayant permis d’éclairer les notions de construction identitaire et d’excellence, les résultats d’une étude empirique menée auprès de lauréats MOF des métiers de la gastronomie sont exposés. La méthodologie utilisée ainsi que les principaux résultats de cette étude qualitative sont précisés dans un premier temps.

2 – Design de recherche

29La présentation du design de recherche nécessite des explications concernant le choix du terrain et de la méthode qualitative, la composition de l’échantillon des lauréats MOF interrogés ainsi que le traitement des données recueillies.

2.1 – Choix du terrain

30Nous avons choisi d’enquêter auprès de lauréats des concours de MOF réputés pour leur excellence professionnelle, dont la Charte reprise dans le tableau 1 rappelle les valeurs de conservation et transmission patrimoniale du métier et l’exemplarité exigée de ses membres.

Tableau 1

Charte de la société nationale des Meilleurs Ouvriers de France

Tableau 1
Rassembler les Meilleurs Ouvriers de France dans plus de 200 Métiers ou spécialités au-delà des branches, et transversalement à celles-ci. Défendre la valeur du Titre MOF, promouvoir l’intelligence de la main et assurer la sauvegarde et le renouvellement du patrimoine. Valoriser la voie professionnelle, de l’apprentissage, de l’artisanat ou de développement des PME-PMI, de l’industrie, des services, de l’environnement. Encourager l’innovation pour forger et bâtir l’avenir. Tout en conservant l’esprit et les techniques de tradition transmises au cours des âges dans de nombreux métiers. Par une recherche constante du progrès et de la perfection ils permettent ainsi une fusion entre tradition et modernité source d’innovations. Accompagner et transmettre aux générations futures le goût de faire, d’entreprendre, de se perfectionner. Cette démarche s’inscrit dans un continuum du concours “Un des Meilleurs Apprentis de France” aux Euroskills ou Olympiades des Métiers vers un accomplissement professionnel dans le succès au concours “Un des Meilleurs Ouvriers de France”. S’ouvrir au Monde : Partager notre savoir-faire et le promouvoir hors des frontières. La première étape de ce développement international est représentée par la Section Nord Amérique de La Société des Meilleurs Ouvriers de France. Communiquer et relayer. La Société des Meilleurs Ouvriers de France s’engage dans toutes les actions qu’elle juge utiles pour la promotion des Métiers et des formations. Elle est au service de la valorisation de l’artisanat, du développement des PME-PMI dans l’industrie, les services et l’environnement.

Charte de la société nationale des Meilleurs Ouvriers de France

Source : Site internet de la société nationale des Meilleurs Ouvriers de France

2.2 – Méthodologie

31Notre enquête est qualitative, afin de vérifier et approfondir les éléments identifiés lors de notre revue de littérature, tout en permettant de mettre en évidence de nouvelles thématiques (Ghiglione et Matalon, 1978). Nous avons élaboré une grille d’entretien qui reprend les thèmes suivants : parcours biographique, perception de l’excellence, éléments de construction identitaire et sentiment d’appartenance à la famille des MOF. Les répondants ont été identifiés via des réseaux professionnels du secteur de l’hôtellerie restauration, qui ont ensuite été invités par la technique du « pied dans la porte », à fournir d’autres contacts de lauréats du même secteur (Freedman et Fraser, 1966). Au total, 44 lauréats ont répondu à l’enquête menée téléphoniquement, tant en France qu’à l’étranger.

32Les entretiens ont duré entre 45 mn et 1 h et ont fait l’objet de retranscriptions intégrales 24 heures au maximum après qu’ils aient été menés. (Miles et Huberman, 1994).

2.3 – Composition de l’échantillon

33Les 44 répondants appartiennent à différents métiers en lien avec la gastronomie, comme le détaille le tableau 2.

Tableau 2

Composition de l’échantillon interrogé

Tableau 2
Metiers lies a la gastronomie Nombre de repondants (N=44) Sexe et age Cuisinier 17 Hommes : 44 Moyenne d’age : 47 ans (plus jeune 29 ans, plus age 69). Annee d’attribution du titre : entre 5 et 27 ans. Maitre des arts et du service de la table 8 Patissier 8 Glacier 6 Chocolatier 5

Composition de l’échantillon interrogé

2.4 – Traitement des données textuelles

34Les entretiens ont été conduits jusqu’à atteindre le point de saturation (Glaser et Strauss, 1976). Les données collectées et retranscrites intégralement ont été traitées manuellement par analyse de contenu thématique, en s’appuyant sur les outils proposés par Miles et Huberman (2005). Une analyse de contenu thématique, à la fois verticale (entrevue par entrevue) et transversale (inter-entrevues) a été utilisée comme méthode de traitement des informations qualitatives (Poirier et alii, 1983 ; Giannelloni et Vernette, 2001).

35Le traitement a permis de procéder à l’analyse des résultats présentés autour de trois axes.

3 – Présentation des résultats

36Les résultats mettent en évidence les liens entre les notions d’excellence et de transformations identitaires dans le cadre de la gastronomie française. Ils montrent que la recherche d’excellence est envisagée comme un processus qui permet leur construction identitaire (3.1), qu’ils bâtissent des relations socio-économiques développant leur créativité (3.2) et qu’ils s’inscrivent dans un lignage où perpétuation des règles de l’art, recherche de créativité-signature et volonté de transmission du métier coexistent (3.3).

3.1 – La quête de l’excellence, moteur de la transformation identitaire

37Le terme même d’excellence est d’emblée remis en cause. Les lauréats ne se considèrent pas comme excellents mais comme étant à sa recherche, se rapprochant en cela de l’analyse de Perrenoud (1987). « L’excellence c’est la chose que l’on recherche tous les jours, on arrive à l’approcher mais on arrive jamais à la décrocher » (MOF 27, Chocolatier). Au final, « l’excellence est plus un objectif qu’une réalité, un objectif atteignable » (MOF 34, Glacier). Elle s’ancre donc dans un processus continu, une remise en cause permanente et résulte d’un perfectionnement acharné et pointilleux, qui vise à se prouver mais aussi à prouver aux autres que l’on a réellement mérité ce titre prestigieux.

38L’excellence doit être relativisée. Elle est tout d’abord jugée à un instant T par des professionnels reconnus qui font l’objet d’un consensus et d’un immense respect. La qualité du jury est donc fortement prégnante dans le discours des MOF qui apprécient d’être jugés par une autorité légitime, à même d’établir une hiérarchie « indiscutable ». « On est tous préparés, on est tous bon quand on est finaliste. On veut faire le meilleur, mais après il y a peut-être toujours meilleur » (MOF 26, Boulanger). La notion de lignage de Dion et De Boissieu (2013) prend tout son sens. « On est tout de même jugé par ses pairs, c’est quelque chose de très important dans la motivation, une fois qu’on passe le cap, on rentre dans la cour des Meilleurs Ouvriers de France » (MOF 2, Chocolatier). La reconnaissance se double après le concours en un sentiment d’appartenir « à la grande famille des MOF » (MOF 31, Cuisine). Dès lors, « on rencontre des confrères, des collègues de promotion, des M.O.F. des anciennes promotions, qui nous accueillent. Ils sont contents de nous rencontrer de nous faire entrer dans leur grande famille […] on devient leurs pairs « P.A.I.R.S » mais j’ai toujours le sentiment qu’ils soient nos pères « P.E.R.E.S. », parce que l’on est leurs descendants, ils ont formé, jugé et accepté, on est avec eux maintenant mais j’ai toujours encore ce sentiment de rester, de me dire qu’ils le sont un peu plus que moi » (MOF 23, Boulanger). Les référents dans le métier sont fréquemment cités et continuent à influencer les lauréats. « Tout à l’heure, j’étais au téléphone avec mon ancien chef, un 3 étoiles Michelin à Monaco. J’ai 4 pairs, comme je les appelle. 4 personnes qui ont énormément compté pour moi, lui en fait partie. Il me dit « je suis super fier de toi ». La reconnaissance c’est ça. C’est la reconnaissance de mes pairs, qu’ils viennent ici et qu’ils soient fiers de dire : lui c’était un de mes poulains… Pour moi c’est énormissime, pour moi c’est la plus belle chose » (MOF 16, Cuisine).

39Les MOF sont unanimes pour dire que le concours n’est que le début d’un processus de perfectionnement, être MOF n’est pas une fin en soi, mais implique une remise en cause quotidienne. L’excellence se juge donc dans la pratique quotidienne à l’occasion de créations éphémères. Il s’agit « de faire du mieux qu’on peut mais en fait pour un client, parce que lui ne se rend pas compte c’est ne pas soupçonner la technicité qu’il y a derrière un plat, un geste ou un savoir. Voir le résultat et dire c’est beau, c’est fluide » (MOF 2 Maître des arts et du service de la table).

40Il n’est donc pas question de se reposer sur ses acquis. Il faut au contraire « toujours penser qu’on peut aller un peu plus loin et faire mieux, faire mieux au sens du progrès, pas au sens de faire parler de soi, pas l’égo qui ressort, faire mieux pour faire progresser » (MOF 12, Maître des arts et du service de la table).

3.2 – L’excellence passe par des relations socio-économiques inspirantes

41L’excellence se vit au quotidien et implique de travailler « avec des matières premières les plus nobles qui soient. Aujourd’hui j’ai la chance d’être dans une entreprise où l’on ne se soucie pas du prix d’achat de la matière première. C’est plutôt rare » (MOF 10, Maître des arts et du service de la table). L’excellence, part avant tout du produit, qui s’inscrit dans un territoire. Son choix et la confiance mise dans le producteur ou fournisseur est déterminante. « Si on prend la volaille de Bresse par exemple. Ce qui la distingue c’est son mode d’alimentation, son parcours vertueux, avec des céréales et du lait, son mode d’élevage en plein air, dans le territoire sous appellation contrôlée. Comme beaucoup de produits, on a une spécificité liée au territoire et au savoir-faire de l’éleveur, les chefs ont le devoir de s’investir dans la promotion des produits du terroir. C’est un combat que je mène au quotidien » (MOF 8, Cuisinier). En conséquence, la sélection des matières premières, le dialogue avec les fournisseurs et producteurs qui approvisionnent en produits du terroir sont déterminants. « Mon moteur, travailler très sérieusement avec des produits du terroir. Aller voir les producteurs, les connaître, connaître leur travail, dialoguer pour que les produits évoquent une histoire et que cette histoire se retrouve dans l’assiette » (MOF 29, Cuisinier).

42Le rapport à la gastronomie passe par la sélection rigoureuse des produits mais également par une activité de veille permettant la découverte de nouveaux, grâce aux relations entretenues avec les acteurs socio-économiques. Un MOF prend l’exemple du grain de café pour expliquer sa démarche. « Quand j’ai voulu faire une glace au café, je me suis rapproché d’un torréfacteur, qui lui-même est un passionné dans son domaine, qui m’a expliqué toutes les caractéristiques de tous les cafés. Il m’a conseillé tel café ou tel mélange de café. S’il fallait le moudre plus ou moins gros, s’il fallait le laisser entier, le concasser… Et donc, on a sorti ensemble 25 sortes de glaces au café pour n’en sélectionner qu’une ! Et dire voilà, la meilleure c’est celle-là » (MOF 18, Cuisinier). Le territoire d’approvisionnement ne se limite pas aux produits locaux, mais s’inscrit dans une démarche élitiste à l’échelle planétaire, afin que les couleurs, goûts, texture et présentation inspirent leur créativité, leur apportent un éventail de possibilités qui surprennent les clients et leur déclenchent une émotion. « On a des outils, on est à la mondialisation des informations sur tout. Tous les jours, on arrive à voir sur internet des fruits que nous ne connaissons pas, des produits que nous ne connaissons pas, des nouvelles matières pour fabriquer, des nouveaux outils » (MOF 19, Glacier).

43Au final, la mise en avant des produits passe avant la technique, qui « doit s’effacer devant la qualité des bons produits » (MOF 18 Cuisinier). Partir du produit, « le laisser parler revient à le travailler et le connaître » (MOF 9, Glacier) en utilisant des techniques qui le magnifie et stimulent la créativité.

3.3 – La construction identitaire : entre lignage, recherche de créativité-signature et transmission

44La place du métier est centrale pour les MOF interrogés. Ils se sentent d’ailleurs investis d’une mission. « On doit défendre une image, l’excellence, le travail irréprochable » (MOF 9, Glacier). Le sentiment d’exemplarité domine. « Quand on est Meilleur Ouvrier de France, on est un peu observé, on est un petit peu regardé » (MOF 39, Maître des arts et du service de la table). Etre référent, appartenir à la famille des MOF implique des obligations et le strict respect « d’un état d’esprit, basé essentiellement sur un même travail et sur la charte qui définit les Meilleurs Ouvriers de France, les valeurs morales et de transmission » (MOF 41, Pâtissier).

45Le devoir de représentation du métier est fortement ressenti. Comme l’indique le MOF 8 Cuisinier, « on ne peut pas décevoir, il y a une image trop forte, c’est plus que professionnel, ça va au-delà ». Dès lors, « quand on nous appelle pour faire une représentation sur un salon ou dans une école hôtelière, ou tout ce qui peut toucher à la promotion de notre métier, par l’intermédiaire des M.O.F., on le fait. C’est la transmission du savoir, la générosité pour faire évoluer notre métier » (MOF 39, Maître des arts et du service de la table). Parmi les répondants, plusieurs lauréats font d’ailleurs désormais partie des membres du jury. Ils changent alors de posture pour devenir évaluateurs.

46La représentation du métier à l’international passe par de nombreuses sollicitations. « Si je voulais je serais parti à l’étranger toute l’année pour faire des démonstrations. A certains moments, Noël et Pâques je suis en boutique à temps plein de 5 h à 20 h, le reste du temps je suis sur la création d’ouvrages, je rencontre d’autres univers, des photographes, des graphistes, des imprimeurs, je fais la promotion de marques françaises à l’export ou bien je voyage et réponds aux invitations » (MOF 41, Pâtissier). De l’avis général, il faut bien gérer les sollicitations « pour ne pas exploser et faire exploser sa famille » (MOF 44, Cuisinier).

47Les répondants sont très attachés au métier et se définissent « cuisinier », « chocolatier », « glacier ». Sa transmission passe par une discipline collective marquée par la rigueur, la discipline, le système de hiérarchie et le respect. Elle s’avère aussi individuelle et marquée par « un savoir- être et un comportement exemplaire, une parfaite maitrise de soi » (MOF 5, Maître des arts et du service de la table). Les origines de l’organisation sont symptomatiques de ces valeurs qui donnent un sens à leur travail (Osty, 2003). « Le guide Escoffier, du Chef du début du XXe siècle est notre bible. Escoffier a été le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois. L’ambassadeur de la cuisine à la française. Il est à l’origine de l’organisation des restaurants. Il s’est inspiré de l’armée, a rationalisé la répartition des tâches dans la brigade. J’aime cette rigueur » (MOF 11, Cuisinier). Auparavant, les chefs étaient en cuisine, le chef n’était pas une vedette pour plateaux télévisés. « Dans les années 50, il était anonyme, il dirigeait sa brigade, était un bon technicien qui suivait à la lettre des recettes formatées. Il était un exécutant et un bon technicien » (MOF 16 Cuisinier). Aujourd’hui, de grands cuisiniers supervisent plusieurs unités, sur plusieurs continents et sortent de leur cuisine. « Ils se conçoivent comme des directeurs artistiques, qui pensent dans un langage culinaire distincts et sont capables de mettre en place des plats d’exception, des équipes sur plusieurs continents et des process qui garantissent une qualité optimale » (MOF 8, Cuisinier). Par la suite les maîtres de la nouvelle cuisine de formation classique, qui se sont installés à leur compte, comme Paul Bocuse, Michel Guérard, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens ou Joël Robuchon ont réinventé l’approche du métier, dans les années 60 à 80 par les techniques de cuisson, la cuisine du marché, par la présentation dressée directement dans les assiettes. Ils ont symbolisé pour deux critiques gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau en 1973, la « nouvelle cuisine française ». La cuisine devient alors personnelle, individuelle, indissociable de l’image du Chef. « C’était une prise de liberté dans la cuisine, ils voulaient apporter leur signature, leur sensibilité, marquer leur époque. On n’allait plus chez Maxim’s mais chez Alain Chapel, chez Bocuse, ils annonçaient la couleur avec leur nom sur la porte » (MOF 8, Cuisinier). Par la suite, des chefs novateurs, comme Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou Alain Ducasse dans les années 1990 ont su communiquer et sortir le Chef de sa cuisine. « Ils ont pleinement su se servir medias et sont partis à la conquête du monde Tokyo, New York, Londres » (MOF 31, Cuisinier).

48Ces nouveaux cuisiniers ont révolutionné le métier. Ils ont décidé de rénover, alléger, remettre en question ce qu’ils avaient appris de leurs maîtres. Ils ont mis en scène le service. « Il ne s’agit plus d’un simple repas mais d’une expérience globale, esthétique et élitiste. Un moment de plaisir. Chaque détail est pensé, la lumière, l’environnement, le design, tous les sens doivent être en alerte » (MOF 16 Cuisinier). L’apport des anciens est perçu comme important, mais il doit également être remis en question pour trouver sa propre signature. « A nous de retransmettre les apports et de les retranscrire d’après notre propre langage culinaire » (MOF 31, Cuisinier). Il s’agit dès d’expérimenter et de chercher sa voie. « A partir de produits sains et frais, je fais passer des émotions. Les noisettes du Piémont, la vanille de Tahiti m’inspirent pour des recettes originales, toujours légères et gourmandes » (MOF 42, Pâtissier). Cette recherche d’excellence doit aussi permettre de passer « le flambeau à la nouvelle génération, aux jeunes professionnels que l’on est amené à rencontrer » (MOF 23, Boulanger). Transmettre le métier n’est en conséquence pas un simple acte de duplication. Le lauréat MOF se définit comme le trait d’union entre tradition, transmission des règles de l’art et créativité. La recherche du progrès, de la perfection, l’ouverture à l’innovation, la création et l’évolution de la culture ressortent des discours. « Etre MOF, […] il y a une recherche, une créativité pour faire évoluer le métier » (MOF 5 Glacier).

49Il s’agit donc de faire le lien entre la maîtrise attestée d’un métier et de ses traditions pour « s’adapter à des techniques nouvelles, amener de l’innovation dans le métier car la profession évolue, utiliser des méthodes de pétrifications ancestrales adaptées à l’équipement moderne, c’est donc respecter les savoir-faire ancestraux, amener de l’innovation technique » (MOF 23, Boulanger). Pour aller de l’avant et continuer à innover, « il faut se perfectionner constamment et se tourner vers de nouvelles techniques, sans perdre de vue le patrimoine culturel, notre ADN commun » (MOF 38, Cuisinier).

50La transmission implique une relation particulière qui nécessite de pouvoir s’adapter à un individu, à un niveau. « Il faut savoir reconnaitre qui sont les gens en face de vous et se mettre à leur disposition ou à leur niveau si on est capable de le faire. Ça passe avant la technique » (MOF 5, Maître des arts et du service de la table). Transmettre ne signifie cependant pas « faire à la place de » ou tout donner. « Il faut aussi savoir laisser les gens à un moment donné […] et savoir ce qu’ils découvrent aussi dans l’adversité et puis dans la difficulté. C’est une façon d’apprendre à se connaître, on essaye de repousser ses propres limites » (MOF 42, Pâtissier).

51La transmission passe par un investissement personnel. « Aujourd’hui je me suis énormément investi dans les concours. Aujourd’hui, je vais être président de la classe des M.O.F. en traiteur charcuterie. Donc, je m’investis auprès des jeunes, C’est mon devoir, c’est un plaisir aussi. C’est ça, emmener les jeunes et les tirer vers le haut. Et pas simplement se glorifier, se balader, faire sa star… » (MOF 25, Chocolatier). Pour que le métier vive, il faut attirer les jeunes « et rester le plus abordable possible » (MOF 19, Glacier).

52Il s’agit plus pour les répondants de faire en sorte que leur métier soit reconnu, perdure et soit médiatisé. Les MOF cuisiniers, objet de starification (Hetzel, 2004) font d’ailleurs l’objet d’une admiration quelquefois teintée de jalousie, de la part des lauréats d’autres concours. Les cuisiniers sont perçus comme un « groupe à part », fort, soudé, médiatisé, une référence en matière d’identité de métier.

Conclusion

53Le concept de reconnaissance est polysémique, ses dimensions sont à la fois individuelles et collectives, quotidiennes et ritualisées. Moteur de construction identitaire des individus, il donne un sens à leur travail, favorise leur développement et permet en retour la transmission de valeurs (Osty, 2003).

54La gastronomie française « se situe à l’intersection de la culture et de l’économie, la rangeant ainsi au rang d’industrie créative par de nombreux aspects » (Choukroun, 2016, p. 183). Chez les lauréats MOF des métiers de la gastronomie, la conscience d’un niveau d’excellence à maintenir au quotidien, leur conscience de faire partie d’un lignage et leur volonté de construire un réseau socio-économique favorisant leur créativité, attestent de leur devoir de représentation vis-à-vis du métier. Le repas gastronomique français, désormais indissociable du patrimoine immatériel de l’humanité « vit toujours intensément sa mythologie, notamment via les médias sociaux (des blogs à Twitter), qui, instantanément, annoncent une nouvelle star culinaire, un mets exotique qui transporte le bienheureux consommateur au septième ciel, un restaurant qui s’impose face aux autres » (Ferguson, 2015, p. 15).

55Le devoir de transmission d’un métier (Descolonges, 1996) fondé sur les sens et les émotions (Darpy et Volle, 2003) rythme leur parcours et illustre leur désir d’être à leur tour « référent » (Zarca, 2008). Etre reconnu dans l’exercice d’un métier manuel, pourtant fort peu mis à l’honneur dans notre société, fait leur fierté. La charge qu’implique la preuve au quotidien de leur maîtrise d’œuvres éphémères est lourde, mais les invite à se dépasser encore et toujours. Ces professionnels « incarnent un savoir-faire, une technique et des tendances qui influencent non seulement le circuit des inities de la gastronomie mais aussi un imposant écosystème économique : agroalimentaire, tourisme, hôtellerie, arts de la table, sans oublier l’édition (littéraire ou audiovisuelle) ou l’enseignement » (Choukroun, 2016, p. 176).

56Devenus des objets d’admiration (Hetzel, 2004), ils ressentent une lourde responsabilité vis-à-vis du métier, des équipes et des clients. Le sentiment d’une obligation naturelle de transmission à travers une forme de mentorat (Slavich et al., 2014), de participation aux activités de la société des MOF ou de représentation à l’international, apparaît. Des formes de dons et de dettes à régler qui s’inscrivent dans le temps (Ricœur, 2004) et dénotent de la force de leur engagement dans leur métier.

Notes

Français

Le degré de maîtrise d’un métier (Perrenoud, 1987 ; Capdevielle, 2001) est lié là la recherche de perfection. Les « Meilleurs ouvriers de France » (MOF) sont distingués par leurs pairs au prix d’un concours qui demande des mois, voire des années de préparation. Quelles places la gastronomie et la recherche d’excellence prennent-elles dans leur construction identitaire ? Une revue de littérature consacrée aux notions d’identité professionnelle (Sainsaulieu 1977 ; Dubar, 2000), de reconnaissance et d’excellence est conduite. Une seconde partie révèle les résultats d’une enquête qualitative menée auprès de 44 lauréats MOF de métiers liés à la gastronomie. Ils montrent que la recherche d’excellence dans le modèle de gastronomie élitiste est envisagée comme un processus qui permet leur construction identitaire, entre perpétuation des règles de l’art et recherche de créativité-signature.
L’analyse des discours met en évidence le processus de construction identitaire en œuvre (Alvesson et Willmott, 2002 ; Dubar, 2000), la centralité de la notion de lignage (Dion et De Boissieu, 2013) et d’identification croisées (Zarca, 1988). Leur conception de l’excellence, liée au caractère éphémère de leurs créations, s’appréhende comme un processus continuel intégrant les règles de l’art et une forte propension individuelle à la créativité, à travers la recherche d’une identité-signature et la construction de relations socio-économiques de confiance. Transformation identitaire et volonté de transmission participent à la valorisation et à l’évolution des métiers de la gastronomie et concourent à la recherche de perfection.

Mots-clés

  • gastronomie
  • identité
  • excellence
  • métier
English

Gastronomy and excellence at the heart of identity building of the best workers in France

The degree of mastery of a craft (Perrenoud, 1987 ; Capdevielle, 2001) is linked to the search for perfection. The “Best workers of France” (MOF) are distinguished by their peers at the price of a contest that takes months or even years of preparation. What places do gastronomy and search for excellence take in their identity construction ? A literature review focused on professional identity concepts (Sainsaulieu 1977 ; Dubar, 2000), recognition and excellence is conducted. A second part reveals the results of a qualitative survey based on 44 MOF laureates whose jobs are related to gastronomy. They show that the search for excellence inside the model of elitist gastronomy is seen as a process that allows the identity construction between perpetuating the state of the art quest and printing a creative signature.
Discourse analysis reveals the identity building process implemented (Alvesson &Willmott, 2002 ; Dubar, 2000), the centrality of the notion of lineage (Dion & De Boissieu, 2013) and cross-identification (Zarca, 1988). Their design of excellence, linked to ephemeral nature of their creations, is apprehended as a continuous process incorporating the rules of art, their ability to build confident socio-economics relationships and a strong propensity for individual creativity, through their own signature. Identity transformation and transmission participate in the enhancement and the development of skills and contribute to the search for perfection.

Keywords

  • gastronomy
  • identity
  • excellence
  • craft

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Nathalie Montargot
Professeur associée, Groupe Sup de Co La Rochelle, LR-ReM, chercheur associée, Chaire ESSEC du Changement, montargotn@esc-larochelle.fr
Mis en ligne sur Cairn.info le 19/12/2016
https://doi.org/10.3917/qdm.163.0077
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