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Terrains & travaux

2005/2 (n° 9)


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La bière est un breuvage très ancien, vraisemblablement l’une des premières boissons alcoolisées produites par l’Homme. Fabriquée à partir de farine de céréales laissée à fermenter dans de l’eau, la bière est étroitement associée à la culture du sol. Les archéologues font remonter son élaboration au Néolithique, à peu près simultanément à l’apparition de l’agriculture. On trouve des traces de production et de consommation de bière dans les civilisations sumériennes et égyptiennes, vieilles de plusieurs milliers d’années. En fait, la bière est susceptible d’avoir été brassée partout où les céréales sont utilisées d’un point de vue alimentaire.

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La cervoise, ancêtre direct de la bière, est largement produite et consommée sur l’espace français dès son occupation par les Gaulois. La conquête romaine détrône la cervoise au profit du vin, couvrant de vignes la partie méridionale du territoire, et cette disgrâce s’accentue encore lorsque la France est christianisée : cette boisson païenne est alors ravalée au statut de breuvage grossier et béotien, qu’elle conservera longtemps. Ses propriétés échauffantes sont cependant considérées souveraines pour les habitants des pays froids, nordiques et brumeux, dont les habitants ont bien besoin d’être réchauffés (Huetz de Lemps, 1975). Dès sa « découverte », l’Amérique du Nord, avec ses hivers très rigoureux, entrera tout naturellement dans cette catégorie. Les administrateurs et colons du Canada constatent rapidement que le vin est malaisé à produire, et qu’il vaut mieux se tourner vers la bière.

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Seule boisson produite à grande échelle au Canada sous le Régime français, la bière a pourtant été très peu étudiée. Certains travaux abordent la fabrication et la consommation de bière pour des périodes succinctes ou des lieux précis de la colonie (Morin, 2000 ; Fiset, 2000), mais aucune recherche globale n’avait encore été menée sur la bière pour la période coloniale française.

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Cet article vise donc à combler cette lacune historiographique en dressant un portrait à la fois historique, sociologique et anthropologique de la production de bière en Nouvelle-France. En utilisant principalement la correspondance officielle des gouverneurs et intendants ainsi que les registres des notaires de la colonie, nous tenterons de comprendre comment s’élabore le paysage brassicole canadien à l’époque coloniale française. Dans une première partie, nous montrons comment se mettent en place les premières brasseries au Canada. Puis nous nous intéressons aux divers acteurs du paysage brassicole canadien, particulièrement à l’émergence du métier de brasseur. Dans une troisième partie, nous reconstituons l’histoire matérielle de la production de bière à cette époque. Au terme de l’analyse, nous cherchons à expliquer les fluctuations de la consommation de bière au Canada au fil des XVIIe et XVIIIe siècles.

Les premières brasseries au Canada

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Dès les premiers essais d’installation au Canada, les colons d’origine française tentent de produire de la bière. La famille Hébert-Couillard, l’une des premières familles pionnières de la colonie, possède déjà du matériel brassicole en 1634 (Trudel, 1979). L’État colonial tente d’encourager la production brassicole locale, laquelle, espère-t-on, permettra aux colons de subvenir à leurs besoins sans dépendre des coûteuses boissons importées.

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Une des premières brasseries commerciales que l’on retrouve dans la vallée du Saint-Laurent est celle opérée par la Communauté des Habitants. Cette brasserie, située sur la rue Sous-le-Fort, à Québec, est opérationnelle dès les années 1640 et semble être encore en activité vers 1655 (Trudel, 1979). La petite ville de Trois-Rivières voit aussi éclore sa première installation brassicole, située sur un emplacement du bourg qui est concédé aux Jésuites en 1651 [2][2] Greffe notaire Bremen de la Martinière, 19 juin 1649,.... Cette brasserie est mentionnée dans un acte notarié de 1683 dans lequel les Jésuites font « dresser l’estimé d’un reste de brasserie » (Trépanier, 1988). La ville de Montréal devient, elle aussi, une pépinière de petits foyers brassicoles, principalement grâce à l’apport des brasseurs de métier, comme nous le détaillerons plus loin.

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L’un des plus fervents promoteurs de la bière au XVIIe siècle est l’intendant Jean Talon. Dès 1666, Talon prend le risque d’investir « ses propres deniers » dans la dépense de la brasserie et importe de France deux chaudières destinées à brasser de la bière [3][3] « Lettre de Talon au ministre », 13 novembre 1666..... On prévoit que la production de bière utilisera le surplus des récoltes, ce qui incitera les habitants à la culture de la terre, ainsi assurés d’un débouché pour leurs grains [4][4] « Lettre de Talon au ministre », Québec, 27 octobre.... Certains, dont le ministre Colbert, pensent même que si les Canadiens s’accoutument à la bière, l’ivrognerie diminuera dans la colonie [5][5] « Lettre du ministre Colbert à Talon », Paris, 20 février.... L’intendant Talon voit grand : il estime que sa brasserie pourra fournir environ 4 000 barriques de bière par année, dont la moitié sera exportée aux « isles d’Amérique » (Antilles) [6][6] « Mémoire de Talon au roi sur le Canada », Québec,.... La brasserie ferme cependant rapidement ses portes à la fin des années 1670, en partie en raison de l’accroissement des importations de boissons européennes (Ferland, 2003). Parallèlement à cette initiative étatique, le Conseil Souverain de la Nouvelle-France permet dès 1668 à tous les habitants de confectionner de la bière pour leur usage particulier et celui de leur maisonnée (Législature, 1885). Les simples habitants produisent alors rarement de bière dans un dessein commercial, même si celle-ci peut servir de produit d’échange dans la traite des fourrures avec les Amérindiens.

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Les brasseries ecclésiastiques connaissent également un certain essor au Canada, particulièrement vers le tournant du XVIIIe siècle. La première communauté religieuse à établir des installations brassicoles dans la colonie est la compagnie de Jésus. Dès la première moitié du XVIIe siècle, on retrouve une brasserie chez les Jésuites à Notre-Dame-des-Anges ainsi qu’à Sillery, près de Québec. Les frères de l’Hôpital général de Montréal possèdent également une installation brassicole dans le premier tiers du XVIIIe siècle. La bière ainsi produite sert à approvisionner leurs pauvres de l’hôpital ainsi que les militaires cantonnés à Montréal, en plus d’être vendue à l’occasion aux cabaretiers et aubergistes de la ville. Faute de mouture appropriée, les frères finissent par cesser définitivement leurs opérations vers 1735 (Massicotte, 1923). Quant aux communautés de femmes, elles sont totalement absentes du paysage brassicole. Les entreprises brassicoles des communautés religieuses du Canada s’avèrent somme toute de modeste envergure.

Les brasseurs de métier en Nouvelle-France

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Nous avons jusqu’à présent surtout évoqué les installations brassicoles anonymes, dont l’identité des artisans proprement dits demeure inconnue. Il existe pourtant en Nouvelle-France des gens qui officient à leur propre compte sous le nom de brasseurs ou de maîtres-brasseurs.

La naissance d’un métier

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Ce n’est qu’en 1471 que la profession de brasseur apparaît officiellement en France, rattachée à la corporation des tonneliers (Hell, 1982). Au Canada, près d’une quinzaine d’individus s’affichent explicitement comme brasseurs de métier au fil des XVIIe et XVIIIe siècles. Cette recension est évidemment tributaire des sources documentaires dont nous disposons : les cas présentés ont été retracés en croisant les données des recensements, des archives judiciaires et des archives notariales, mais il est fort probable que d’autres brasseurs aient sporadiquement exercé à titre professionnel entre 1650 et 1760 (Tableau I).

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Avant 1660, les brasseurs sont peu nombreux dans la colonie et exercent de manière très isolée. Le plus ancien brasseur de Trois-Rivières est apparemment Pierre Blondel en 1639, celui de Québec semble bien être Raymond Pagé dit Quercy, vers 1650, tandis que le premier brasseur nommément identifié à Montréal est Louis Prud’homme, vers 1658. Entre 1660 et 1760, on retrouve six brasseurs à Québec, sept à Montréal et un seul à Trois-Rivières.

Tableau I - Brasseurs de bière du Canada entre 1630 et 1766[7][7] Les années d’activité constituent des minima : elles...Tableau I
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La durée des carrières dans la brasserie varie d’une année à plus de trente ans. Parmi les brasseurs recensés, certains n’apparaissent qu’une seule fois dans les registres des notaires ou dans les archives judiciaires de la colonie, ce qui laisse supposer une activité brassicole très courte, menée parallèlement une autre carrière. De vrais brasseurs se distinguent néanmoins, et restent en activité pendant plusieurs années. La carrière moyenne des brasseurs recensés est d’une dizaine d’années.

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Plusieurs brasseurs professionnels exercent aussi une autre profession, qui constitue parfois leur principal métier. Celle-ci est parfois liée au brassage, comme pour Denis Constantin, cabaretier à Québec, et François Picard dit Laroche, qui tient auberge à Trois-Rivières. Dans d’autres cas, cet autre métier n’est pas du tout lié à la bière. Ainsi, Guillaume Pagé dit Quercy et Joseph Parent sont tous deux maîtres taillandiers. Dans le cas des gens d’armée, on peut supposer que le fait de côtoyer des soldats et des officiers est susceptible d’apporter une clientèle privilégiée. C’est notamment le cas du plus ancien brasseur montréalais, Louis Prud’homme, qui cumule les métiers de brasseur, caporal et capitaine de milice de Montréal.

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On observe par ailleurs des ramifications professionnelles entre certains métiers (la tonnellerie par exemple) qui s’expriment sous la forme de liens familiaux, matrimoniaux, ou de voisinage. N’oublions pas que, tout comme en Europe, « autour des brasseurs s’affairait le monde des courtiers, revendeurs, porteurs, cabaretiers » (Van Santbergen, 1949). Le cas de Denis Constantin père illustre bien cet enchevêtrement de rapports sociaux. Lors du recensement de Québec en 1716, la rue Champlain compte non seulement le brasseur Constantin mais aussi plusieurs cabaretiers, tonneliers et aubergistes. Le fils Constantin, qui se dira à son tour brasseur de bière de Québec dans les années 1740, épouse Catherine Evé, la fille du cabaretier Pierre Evé, le 21 octobre 1727. L’étroitesse, voire l’interdépendance des rapports familiaux et commerciaux apparaît ici de façon évidente.

L’origine du savoir-faire des brasseurs canadiens

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En Europe, l’Angleterre, la Belgique et les régions du nord de la France – la Normandie et la Picardie particulièrement – apparaissent comme les dépositaires de la tradition brassicole la plus vive aux XVIIe et XVIIIe siècles. Or, nous savons qu’au début de l’aventure coloniale, la Normandie envoie d’importants contingents d’immigrants dans la vallée du Saint-Laurent. L’historien Marcel Trudel rappelle que « lorsque la Communauté des Habitants demande aux marchands de Rouen en 1652 d’amener une centaine d’hommes, elle les veut de préférence de Normandie, sous prétexte que les Normands “ne boivent point de vin”, ce qui diminuerait l’importation coûteuse de vin et les frais d’entretien » (Trudel, 1979). Les Normands, en dignes représentants du Nord, sont, semble-t-il, plus familiers avec la fermentation des grains et du jus de pommes qu’avec celle du moût de raisin. Ce savoir-faire associé au Nord transparaît lorsque l’on examine les contrats de mariage canadiens impliquant des fils ou filles de maîtres-brasseurs ayant immigré dans la colonie : tous, sans exception, proviennent de secteurs plus septentrionaux de l’Europe, telles que les villes de Rouen et Amiens, ou la région de Picardie, voire des Flandres [8][8] Archives nationales du Québec, Collection Pièces judiciaires....

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Or cette « filière du Nord » n’apparaît étonnamment pas à l’examen de la provenance géographique des brasseurs professionnels de la colonie. La moitié des brasseurs arrive directement de France, les autres brasseurs sont nés au Canada, fils ou petits-fils d’immigrants français. Or leur famille provient de régions variées de France : Poitou, Saintonge, Bretagne, Île-de-France, etc., sans prépondérance du Nord (Tableau II). Seuls trois brasseurs proviennent respectivement de Normandie, de Picardie et du Perche : si les connaissances des premiers brasseurs ne s’expliquent pas par un « régionalisme » brassicole, d’où proviennent-elles ?

Tableau II - Origine familiale des brasseurs canadiensTableau II
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À travers les données généalogiques, nous avons constaté que de nombreux brasseurs ont épousé une femme d’ascendance normande. En fait, plus de la moitié des épouses de brasseurs canadiens ont un parent originaire de Normandie, de Bretagne ou du Perche (Tableau III).

Tableau III - Origine familiale des épouses de brasseurs canadiensTableau III
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Il peut s’agir d’une coïncidence. Mais selon l’historienne canadienne Leslie Choquette, la Normandie, la Bretagne, l’Île-de-France, le Poitou et l’Aunis fournissent les plus forts contingents d’arrivants au XVIIe siècle (Choquette, 2001). Quel rôle ces femmes ont-elles joué dans la transmission du savoir brassicole ?

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Traditionnellement, tant au Proche-Orient qu’en Europe, la confection de la bière – appelée « pain liquide » – était assimilée aux tâches culinaires et donc du ressort quasi exclusif des femmes. Les outils de brassage faisaient d’ailleurs fréquemment partie de la dot apportée par la femme dans les contrats de mariage au Moyen Âge (rapporté par Hell, 1982). Enfin, chez les corporations de brasseur en France, les femmes héritent du droit de maîtrise de leur mari, fréquemment sous la condition d’épouser un compagnon brasseur après un délai raisonnable.

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Peut-on dire pour autant que ce sont les femmes des brasseurs canadiens qui détiennent les connaissances en matière de brassage de bière, bien qu’on ne retrouve aucune « brasseuse » dans les archives ? Aux XVIIe et XVIIIe siècles en France, on ne retrouve pas non plus de femmes détenant officiellement le titre de brasseuses, ce qui n’exclut pas leur étroite participation à l’entreprise familiale. Plusieurs éléments pourraient expliquer cette invisibilité des femmes. Au plan des représentations symboliques tout d’abord, la menstruation des femmes constitue, depuis les temps les plus reculés, une « période de stérilité temporelle » et « une menace pour tout processus de fécondation et de gestation » : elle est censée entraîner un arrêt immédiat de la fermentation (Hell, 1982). Il faut probablement joindre à cette hypothèse le cadre patriarcal prévalant dans l’ensemble de l’Occident chrétien, qui laisse fort peu de possibilités professionnelles aux femmes. En définitive, les femmes sont peut-être les dépositaires de connaissances approfondies en matière de bière, mais elles ne les mettent apparemment pas à profit sans le support d’un conjoint, qui du même coup détient à lui seul le titre de brasseur.

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Les connaissances en brasserie peuvent aussi provenir – ce fait est mieux établi – des ordres religieux. En 1704, le brasseur canadien Pierre Crépau prend l’habit des frères Charon, un ordre religieux qui opère une brasserie importante de Montréal dès la fin du XVIIe siècle (Massicotte, 1923). À partir de 1709, Crépau est toujours identifié comme « brasseur de bière » dans les actes notariés. Or, il quitte les ordres trois ans plus tard pour épouser Angélique Aubuchon. Tout porte à croire que Crépau a appris les techniques de la brasserie auprès des frères Charon, puis les met à profit à titre personnel de 1709 à 1718. Le fait que l’on ne retrouve aucun traité brassicole dans la volumineuse bibliothèque des frères hospitaliers suggère que la transmission du savoir brassicole s’effectue d’un frère brasseur à un autre (Lefebvre, 1958).

Faire de la bière au Canada

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Qu’ils soient laïcs ou ecclésiastiques, les brasseurs de la colonie trouvent au Canada d’excellentes conditions pour produire de la bière. Bien qu’elle nécessite une somme importante de travail, la bière est beaucoup moins affectée par les caprices du climat que ne l’est le vin. Le cycle brassicole se greffe au cycle des saisons, à l’alternance des travaux de la terre, des semailles, et des récoltes. Cette relative souplesse permet sa production dans des régions situées à des latitudes plus nordiques, là où les vignes à vin poussent péniblement, voire pas du tout. Il faut simplement s’assurer de disposer de céréales, de houblon, d’eau courante et de matériel brassicole, des ressources qui sont disponibles au Canada dès les débuts de la colonisation.

Les céréales à bière

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Le grain est l’un des ingrédients fondamentaux de la bière. Si plusieurs céréales peuvent être utilisées dans la fabrication de la bière (avoine, seigle, épeautre ou froment), c’est l’orge qui est préférée parce que son cycle végétatif court (environ 105 jours) permet sa culture dans des zones de faible ensoleillement. Au XVIIe siècle, les brasseurs parisiens emploient couramment deux tiers d’orge et un tiers d’avoine pour confectionner leur bière.

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Pour la Nouvelle-France, quelques informations provenant des actes notariés nous renseignent sur les céréales utilisées. Dans la première moitié du XVIIe siècle, Louis Nicolas écrit dans son Histoire naturelle ou la fidelle recherche de tout ce qu’il y a de rare dans les Indes occidentales, que l’on sème beaucoup d’orge : si les colons n’en mangent guère, « ils le vendent aux faiseurs de bière qui en brassent d’aussi bonne que celle d’Arras » [9][9] Archives publiques du Canada, « Louis Nicolas Histoire.... En 1719, environ cent minots d’orge dont une part « est préparée pour la bière », sont inventoriés dans les greniers de l’Hôpital général de Montréal (Massicotte, 1923).

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Pourtant si nous considérons la répartition des récoltes canadiennes entre 1688 et 1734, l’orge semble être une culture minoritaire en comparaison du blé et même de l’avoine (Tableau IV).

Tableau IV - La récolte céréalière au Canada, 1688-1734[10][10] Recensements de la Nouvelle-France, Statistiques Canada,...Tableau IV
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Mais quelle que soit la proportion de chacune de ces céréales dans la bière brassée au Canada, cet ingrédient est cher : des tarifs relevés en 1668, 1722, 1744 et 1745 mentionnent qu’un minot d’orge se détaille invariablement à 60 sols. Le minot de blé fluctue davantage, variant de 40 à 80 sols au gré des disettes, alors que le minot d’avoine coûte de 15 à 40 sols selon les années [11][11] Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies,.... Selon l’estimation portée par l’intendant Jean Talon en 1671, il faut compter environ trois minots de grains pour confectionner une barrique de bière [12][12] Mémoire de Talon au roi sur le Canada, Québec, 2 novembre.... Selon les années, les céréales utilisées pour fabriquer la bière peuvent donc équivaloir au quart, voire à la moitié du prix de revient d’une barrique de bière [13][13] Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies,....

Le houblon

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Le houblon, ingrédient majeur puisqu’il distingue la bière de la cervoise, est présent dès les premières productions de la vallée du Saint-Laurent. Une équipe d’archéologues de l’Université Laval, à Québec, a ainsi retrouvé quelques grains de houblon, vieux de plusieurs siècles, dans un drain abandonné qui servait à évacuer les eaux usées de la brasserie fondée par l’intendant (Moussette, 1992).

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Du houblon sauvage pousse à cette époque au Canada, dans les régions de Trois-Rivières et de Montréal. Mais on se met rapidement à cultiver cette plante aromatique : en 1671, l’intendant Jean Talon informe le roi qu’il a fait planter 6 000 perches de houblon dans les terres des Islets, qui « produisent du fruit autant abondamment et d’aussi bonne qualité que celui des houblonnières de Flandre » [14][14] Mémoire de Talon au roi sur le Canada, Québec, 2 novembre.... Plusieurs communautés religieuses procèdent à la culture du houblon, non seulement pour subvenir à leurs propres besoins, mais également pour le commerce. Ainsi, les jésuites possèdent une houblonnière aux abords de la rivière Saint-Charles, à Québec [15][15] Lettre de Mgr de Laval aux MM du Séminaire de Québec,....

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Pour ne pas manquer de houblon, les brasseurs canadiens font appel à des fournisseurs attitrés, si l’on en croit des marchés de fourniture de houblon, passés respectivement à Montréal en 1703 entre le marchand bourgeois Nicolas Janvin et le brasseur Jacques Faucher dit Laviolette, et à Québec en 1710 entre le sieur Louis Rouer d’Artigny et le brasseur Guillaume Pagé dit Quercy [16][16] ANQ, Marché de livraison de houblon entre Nicolas Janvin.... Hormis l’achat direct de houblon à un fournisseur, il est également possible d’acquérir cet ingrédient en louant une parcelle de terrain où il pousse.

L’eau

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L’eau joue un rôle capital dans la fabrication de la bière. Il faut en moyenne dix litres d’eau pour fabriquer un litre de bière, car ce liquide intervient dans la plupart des étapes de la brasserie, depuis le trempage de l’orge jusqu’au nettoyage des barriques. D’après un traité de brasserie du XVIIIe siècle, l’eau d’ailleurs est le fondement de la bière : si elle n’est pas claire, sans saveur et très pure, il est impossible de faire de la bonne bière (Hell, 1982).

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La colonie fondée par les Français au XVIIe siècle se trouve dans la vallée du fleuve Saint-Laurent, laquelle repose sur de la pierre calcaire de l’ordovicien moyen datant d’environ 480 millions d’années. Filtrée par de nombreuses couches de terres sablonneuses, l’eau des sources locales est très pure [17][17] Nous tenons à remercier monsieur Gaétan Paquet, ingénieur.... Les brasseurs tiennent compte de la proximité d’une source d’eau naturelle lorsqu’ils déterminent le lieu d’implantation de leur brasserie.

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À Québec, on identifie rapidement le potentiel de la rivière Saint-Charles pour la brasserie, aussi plusieurs brasseurs (dont Jean Talon) établissent-ils leur brasserie sur ses berges. On s’installe aussi volontiers près du fleuve Saint-Laurent. À Montréal, les brasseurs se regroupent sur la rue Saint-Paul, près du fleuve, alors qu’à Trois-Rivières, François Picard dit Laroche achète deux emplacements en basse-ville près de la rue Notre-Dame pour y installer sa brasserie et son auberge. L’accès aux cours d’eau semble donc relativement facile pour les brasseurs de la colonie.

Le matériel brassicole

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Pour parvenir à faire de la bière, les brasseurs canadiens doivent posséder un matériel de brassage pour « faire germer, sécher et moudre tous les grains nécessaires et cuire chaque brassin bon et bien conditionné [18][18] Marché de confection de bière entre François Picard... ». Les éléments de base de l’équipement brassicole, toujours importés de France, sont la cuve et la chaudière.

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Jusqu’au XVIIIe siècle, les principales étapes de la fabrication de la bière (le maltage, le touraillage et le brassage) sont le plus souvent effectuées dans un même bâtiment. Le touraillage, qui requiert une grande chaleur afin de dessécher le grain, s’effectue toutefois dans une pièce spécialement aménagée. Les découvertes archéologiques faites dans les restes de la brasserie de Talon confirment que le même bâtiment a servi aussi bien à malter puis assécher le grain qu’à brasser la bière (Fiset, 2000).

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Les installations brassicoles comprennent nécessairement un moulin, puisqu’à la suite du touraillage, on concasse le malt bien sec en fine farine. Ce moulin peut être actionné par le vent, par la traction d’une bête de somme ou encore manuellement, comme à la brasserie de la Place Royale, à Québec, qui possède un moulin à bras.

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La farine obtenue par le concassage est ensuite versée directement dans les cuves à brasser. Le brassage par infusion est la méthode la plus ancienne et la plus simple : elle ne nécessite qu’un outillage réduit (une cuve et une chaudière en cuivre). La cuve est un bassin, souvent en bois, de capacité plus grande encore que la chaudière. Elle sert à recueillir la « salade », c’est-à-dire la bouillie d’orge. La cuve de brassage, habituellement faite de douves de chêne liées par des cercles de fer, est munie d’un double fond percé de trous minuscules. Celui-ci, faisant office de tamis ou de filtre, permet de faire « infuser » les farines d’orge, le houblon et les autres grains sans laisser trop de particules en suspension dans la bière. La pompe sert à amener l’eau chaude dans la cuve de brassage, entre le vrai fond et le faux fond percé, où l’eau pourra monter et humecter les ingrédients disposés sur le faux fond.

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Après le brassage, il faut un certain doigté au brasseur pour laisser s’écouler le liquide par une trappe située au fond de la cuve, en prenant garde que les matières en suspension restent bien sur le faux fond. Au passage, le liquide est filtré par une toile ou un filet de chaume, pour être ensuite recueilli dans des chaudières, où il sera cuit. Le brasseur porte le moût à ébullition ; pendant cette opération, les sucres contenus dans le liquide se caramélisent, conférant une coloration dorée plus ou moins foncée à la bière. On transfère par la suite le moût très chaud dans de larges bacs peu profonds où il est laissé à reposer pendant une courte période.

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Une fois le brassin refroidi puis fécondé par la flore microbienne ambiante, le brasseur entonne la bière dans des fûts de bois, où elle pourra fermenter tranquillement. Dans la plupart des pays brassicoles, on considère en effet qu’une bière laissée trop longtemps dans des cuves de métal risque de se troubler (Hell, 1982). Il est donc préférable de procéder sans tarder à la mise en tonneaux. On laisse la bière fermenter en fûts pendant une période variant entre quinze et cent vingt jours, selon le type de bière désiré.

Gambrinus ou Bacchus ?

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Entre le début et la fin du Régime français, la bière connaît quelques moments de popularité. Mais considérée le plus souvent comme une boisson rustique et populaire, on lui préfère les boissons importées de France, surtout dans les milieux urbains et aisés, où l’on a facilement accès aux vins et eaux-de-vie de la métropole (Ferland, 2003 ; 2005).

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Dans la France des XVIIe et XVIIIe siècles, la bière est moins prestigieuse que le vin. Ce n’est qu’au milieu du XVIIIe siècle qu’elle cesse d’être considérée comme un aliment (Hell 1982). Boisson fruste et échauffante, on croit qu’elle « entretient les humeurs grossières, donne des forces, augmente la chair et engendre le sang » (Hell 1982). Ces caractères lient indissolublement la bière au travail de la terre et à la pauvreté. La prospérité économique est ainsi censée transformer les buveurs de bière en buveurs de vin (Braudel 1979).

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Le statut dévalorisé de la bière se retrouve au Canada, où elle est d’abord consommée par les gens du peuple. On boit préférablement « du vin dans les meilleures maisons, de la bière dans d’autres » ce qui sous-entend que la bière n’est admise aux tables de l’élite qu’à défaut de vin (Boucher, 1664). En continuant de faire couler dans leurs veines le « sang » de la vigne française, les membres de l’élite tentent simultanément de se distinguer des Canadiens, et de marquer clairement leur appartenance à la culture française et, par extension, au monde « civilisé ».

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Puisque le peuple du Canada consomme aussi du vin à l’occasion, l’élite coloniale doit marquer sa « supériorité » sociale en choisissant des vins rares, légers et raffinés. Trois à six fois plus chères que la bière ou le cidre, ces boissons sont en outre appréciées pour leur « douceur » qui s’oppose, sur le plan des représentations, au besoin de « forces » des classes laborieuses. Le peuple canadien boit donc du vin, mais il s’agit d’une consommation moins courante et les vins qu’il peut s’offrir sont de moindre qualité que ceux qui figurent à la table des élites. Inversement, la bière n’apparaît que subrepticement aux tables fortunées. On retrouve donc en Nouvelle-France la division traditionnelle entre classes populaires et classes aisées, dont les choix de boissons alcoolisées et les manières de boire sont bien définis économiquement et socialement.

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Au XVIIe siècle, la barrique de bière vaut toujours approximativement la moitié du prix de la barrique de vin. Son prix remonte nettement pendant la guerre de Succession d’Espagne (1701-1713), jusqu’à valoir à peu près la même chose que le vin. Ce phénomène s’explique par la raréfaction des boissons alcoolisées importées au Canada pendant cette période. Une dizaine de brasseurs canadiens amorcent ou intensifient alors leurs activités pendant cette période (Tableau I). Lorsque la guerre prend fin, les arrivages de vins et eaux-de-vie européens évincent de nouveau la bière.

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Tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles, l’activité brassicole canadienne semble donc se mouler étroitement à la demande des consommateurs, laquelle est fortement conditionnée par la présence ou non de boissons importées sur le marché colonial. Boisson appréciée, la bière est toutefois facilement surclassée par le vin et les liqueurs. Elle ne suscitera jamais de véritable engouement et ne parviendra aux tables canadiennes que lorsque les conditions économiques et politiques entraveront l’accès aux autres boissons alcoolisées.

Conclusion

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Le monde de la production de bière au XVIIe siècle touche, on le voit, des acteurs très divers : des brasseries commerciales, mais aussi des familles, des communautés religieuses, et même l’État. De ce fait, il constitue une manière originale d’accéder à la société de la Nouvelle-France.

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La conjonction de facteurs humains, climatiques, économiques et politiques explique les fluctuations de l’activité brassicole en Nouvelle-France. La présence d’artisans possédant à la fois le savoir-faire et le matériel brassicole a peut-être contribué, à certains moments, à donner un élan à la production de bière. Il est cependant certain que le principal adversaire de la production brassicole canadienne est l’importation de boissons alcoolisées européennes : dès les années 1680, les arrivages de vins, de liqueurs et d’eaux-de-vie présentent une sérieuse concurrence à la modeste boisson locale. La raréfaction des arrivages de boissons alcoolisées européennes au port de Québec faisant augmenter la valeur de la bière, les divers aléas liés aux guerres ont certainement pu dynamiser la demande pour cette boisson locale.

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En définitive, c’est vraisemblablement la réunion de divers éléments conjoncturels qui a favorisé l’éclosion ou le repli des diverses carrières de brasseur au Canada pendant le Régime français. Avec la Conquête de 1760, l’activité brassicole connaît un remarquable essor, car les Anglais, grands amateurs de bière et aussi de grands innovateurs au point de vue des procédés de brassage, donnent une impulsion majeure à la production de bière au Canada.


RÉFÉRENCES

  • BOUCHER (P.), 1664. Histoire véritable et naturelle des mœurs & productions du pays de la Nouvelle France, vulgairement dite le Canada, Paris, Chez Florentin Lambert.
  • BRAUDEL (F.), 1979. Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle. t. 1 Les structures du quotidien : le possible et l’impossible, Paris, A. Colin.
  • CHAMPLAIN (S.), 1993. Des Sauvages, texte établi, présenté et annoté par A. Beaulieu et R. Ouellet, Montréal, Typo.
  • CHOQUETTE (L.), 2001. De Français à paysans: modernité et tradition dans le peuplement du Canada français, Québec, Septentrion, Presses de l’Université de Paris-Sorbonne.
  • FERLAND (C.), 2003. « Du vin d’Espagne au champagne : la « carte des vins » de la Nouvelle-France au XVIIIe siècle », Revue d’histoire de la culture matérielle, no 57, Ottawa, Musée des sciences et de la technologie du Canada, p. 15-29.
  • FERLAND (C.), 2004. Bacchus au Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle France, 17e et 18e siècles, Thèse de doctorat (histoire), Université Laval.
  • FERLAND (C.), 2005. « Le nectar et l’ambroisie. La consommation des boissons alcooliques chez l’élite de la Nouvelle-France au XVIIIe siècle », à paraître dans la Revue d’histoire de l’Amérique française, vol. 58, no 4.
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  • HELL (B.), 1982. L’homme et la bière, Rosheim, Éditions Jean-Pierre Gyss.
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  • LEFEBVRE (F.), 1958). « La bibliothèque des frères Charon », Bulletin de recherches historiques, vol. LXIV, 67-77.
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  • LIGER, 1732. La Nouvelle Maison rustique, ou économie générale de tous les biens de campagne, Paris, Claude Prud’homme, 2 tomes.
  • MASSICOTTE (E. Z.), 1923. « Inventaire des documents concernant la communauté des frères Charon et l’Hôpital général de Montréal sous le Régime français », Rapport de l’archiviste de la province de Québec, vol. 4.
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  • TRUDEL (M.) 1979. Histoire de la Nouvelle-France III. La seigneurie des Cent-Associés, 1627-1663, Montréal, Fides.
  • Van SANTBERGEN (R.), 1949, Les bons métiers des meuniers, des boulangers et des brasseurs de la cité de Liège, Liège, Faculté de philosophie et lettres.

Notes

[1]

Cet article reprend les grandes lignes d’une communication présentée au 55e Congrès de l’Institut d’histoire de l’Amérique française, Université de Sherbrooke, Québec, Canada, le 19 octobre 2002, et figure dans le premier chapitre de notre thèse de doctorat portant sur les boissons, les buveurs et l’ivresse en Nouvelle-France (Ferland, 2004). L’auteure tient à remercier le Département d’histoire de l’Université Laval, le Centre interuniversitaire d’étude sur les lettres, les arts et les traditions (CÉLAT) ainsi que la Fondation de l’Université Laval pour leur soutien. Que soient également remerciés le professeur Laurier Turgeon, qui a accepté de commenter une première version de cet article, ainsi que les évaluateurs de la revue pour leurs précieuses suggestions.

[2]

Greffe notaire Bremen de la Martinière, 19 juin 1649, dans Rapport de l’archiviste de la province de Québec, tome 32-33 (1951-53), p. 527.

[3]

« Lettre de Talon au ministre », 13 novembre 1666. Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, vol. 2, fol. 229-230v.

[4]

« Lettre de Talon au ministre », Québec, 27 octobre 1667. Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, vol. 2, fol. 306-320v.

[5]

« Lettre du ministre Colbert à Talon », Paris, 20 février 1668, Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, vol. 3, fol. 11-18. Cette opinion favorable est partagée par de nombreux notables. Dans son mémoire daté de 1667, Tracy propose de retrancher les boissons enivrantes (vin, eau-de-vie) et de construire des brasseries. Mémoire de Tracy sur le Canada, 1667, MG 1, C11A, vol. 2, fol. 326-329v.

[6]

« Mémoire de Talon au roi sur le Canada », Québec, 2 novembre 1671. Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, vol. 3, fol. 159-171v ; « Mémoire de Talon qui dresse un bilan de ce qui a été accompli pendant son administration », 1673. Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, vol. 4, fol. 32-43v.

[7]

Les années d’activité constituent des minima : elles se basent largement sur les mentions relevées dans les greffes notariés du Régime français, repérables grâce au CD-Rom Parchemin. Hélène Lafortune et Normand Robert, Parchemin : banque de données notariales du Québec ancien (1635-1885), Montréal, Société de recherhe Archiv-Histo, Archives nationales du Québec et Chambre des notaires du Québec, 1986-.

[8]

Archives nationales du Québec, Collection Pièces judiciaires et notariales (TL5) - 1638-1834. Archives notariales (Greffes de notaires). Contrat de mariage de Anne Talbot, greffe de Romain Becquet, Québec, 13 septembre 1670 ; contrat de mariage de Paul Daveluy, greffe de Basset dit Deslauriers, Montréal, 7 août 1672 ; contrat de mariage de Ignace-François Delezenne, greffe de Adhémar dit Saint-Martin, Montréal, 6 janvier 1748 ; contrat de mariage de Pierre Vasseur dit Saint-Pierre, sous seing privé, Montréal, 31 août 1750.

[9]

Archives publiques du Canada, « Louis Nicolas Histoire naturelle ou la fidelle recherche de tout ce qu’il y a de rare dans les Indes occidentales, 1647-1675 », MG7, I A2, vol. 24225 C.

[10]

Recensements de la Nouvelle-France, Statistiques Canada, www. estat. statcan. ca. Pages consultées le 18 avril 2002.

[11]

Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, 1736-1739, vol. 114, fol. 12, 43, 44, 94, 113v-114v.

[12]

Mémoire de Talon au roi sur le Canada, Québec, 2 novembre 1671, Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, vol. 3, fol. 159-171v.

[13]

Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, 1736-1739, vol. 114, fol. 12, 43, 44, 94, 113v-114v.

[14]

Mémoire de Talon au roi sur le Canada, Québec, 2 novembre 1671, Archives nationales du Canada, MG 1, Fonds des Colonies, Série C11A – Correspondance générale, Canada, vol. 3, fol. 159-171v.

[15]

Lettre de Mgr de Laval aux MM du Séminaire de Québec, Paris, mai 1685, «Inventaire des documents concernant l’Église du Canada (1610-1699)», Rapport de l’archiviste de la province de Québec, tome 20 (1939-40), p. 264.

[16]

ANQ, Marché de livraison de houblon entre Nicolas Janvin et Jacques Faucher dit Laviolette, greffe notaire P. Raimbault, 21 nov. 1703 ; Marché de fourniture houblon entre Louis Rouer d’Artigny et Guillaume Pagé Quercy, greffe notaire P. Rivet dit Cavelier, 6 mai 1710.

[17]

Nous tenons à remercier monsieur Gaétan Paquet, ingénieur minier et directeur de production de l’usine Ciment Québec de Portneuf (Québec, Canada), qui nous a aimablement fourni ces informations.

[18]

Marché de confection de bière entre François Picard dit Laroche et le Sieur Charbonnier, Archives nationales du Québec, greffe notaire P. Raimbault, 14 sept. 1709.

Plan de l'article

  1. Les premières brasseries au Canada
  2. Les brasseurs de métier en Nouvelle-France
    1. La naissance d’un métier
    2. L’origine du savoir-faire des brasseurs canadiens
  3. Faire de la bière au Canada
    1. Les céréales à bière
    2. Le houblon
    3. L’eau
    4. Le matériel brassicole
  4. Gambrinus ou Bacchus ?
  5. Conclusion

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